Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Editorial

Revisión: alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche

RESUMEN. El objetivo del presente trabajo es revisar las principales investigaciones relacionadas con el estudio de los componentes funcionales de la leche. Estas investigaciones se han incrementado considerablemente durante los últimos doce años, con la espectativa de aumentar la esperanza de vida de la población y mejorar su estado de salud. Se discute lo relacionado con la adición de componentes fitoquímicos, probióticos, prebióticos, péptidos o proteínas bioactivas, fibras dietéticas, ácidos grasos y la remoción de alérgenos. La demanda de este tipo de productos es cada vez mayor debido a intensas campañas publicitarias, en muchos países, que prometen mejorar la salud o prevenir ciertas enfermedades. En la leche, también se encuentran diversos componentes que presentan actividad fisiológica benéfica a la salud, los cuales podrían cambiar el tradicional punto de vista que se tiene sobre los fármacos. El tema de alimentos funcionales en general, y específicamente de la leche y derivados, es sin duda un tema inacabado, donde lo mejor estaría todavía por realizarse.

SUMMARY. Review: functional foods and ingredients derived from milk. The objective of this paper is to review the main research works related to functional foods and ingredients derived from milk. Research in functional foods has increased during last twelve years with the intention of increasing life expectancy and improving human health conditions. Probiotics, prebiotics, bioactive peptides or proteins, dietetic fibers and fatty acids, as well as the addition of fitochemical compounds in dairy products and a record of some allergic compounds are also discussed. The demand of this kind of products is increasing due to intense advertising campaigns posted in many countries. Basically, these campaigns promise better health and/or the prevention of certain illnesses. Milk contains diverse constituents with physiological functionality, which might change the traditional view point that we have about drugs. The topic of functional foods in general, and specifically that from milk and dairy products, has still not been completely exploited, and in the future it will be found that the best work has not been carried out in this area

Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales

RESUMEN. Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite de pescado entre otros. Un alimento que provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le denomina alimento funcional. a Las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes, compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, a -galactósidos a, y las isoflavonas que le confiere propiedades de alimentos funcional. a Sin embargo, el consumo de las leguminosas se ve limitado por la flatulencia que produce a ciertos consumidores, por los largos períodos de cocción que requieren, o por la presencia de factores antinutricionales, entre otras razones. En esta revisión se presentan los procesos de germinación y fermentación como alternativas para a disminuir o inactivar factores antinutricionales, preservar e incluso el aumentar el contenido de las isoflavonas y mejorar así el potencial o de las leguminosas como alimentos o como ingredientes de alimentos funcionales

SUMMARY. Germinated or fermented legumes: food or ingredients of functional food. Epidemiological research has shown a positive association between certain diseases and dietary intake of food components found in fruits, grains, legumes, fish oil among others. Food that may provide a health benefit beyond the traditional nutrients that it contains, are named functional food. In addition to the varied nutrients, legumes contain compounds such as polyphenols, soluble fiber, a -galactosides and isoflavones which confer propierties of functional foods. Do to the cuse of flatus production in some people, long cooking periods, or anti-nutritional factors, legume consumption levels are limited. In this review, germination and fermentation processes will be presented as alternatives that are able to reduce or inactivate antí-nutritional factors, preserve and even improve the content of the isoflavones, or better the potencial of the legumes as functional food or as ingredients for the formulation of functional foods.

Deficiência da vitamina a e associações clínicas: revisão

RESUMO. Importante foco de atenção em saúde pública tem sido a avaliação de determinados micronutrientes no ser humano, em especial aqueles que se encontram associados à vulnerabilidade orgânica conseqüente ao desiquilíbrio ou à deficiência desses micronutrientes. Entre os micronutrientes, a hipovitaminose A tem sido objeto de realce devido a significante prevalência em populações de países em desenvolvimento. A vitamina A é particularmente importante para a adequada resposta orgânica ao controle das infecções. Este artigo realiza uma revisão de literatura abordando a Vitamina A, enfocando seu metabolismo e as repercussões deletérias decorrentes de sua deficiência sobre o organismo, suas manifestações no ciclo grávido-puerperal, e sua interação com a imunodeficiência humana e situações clínicas específicas.

SUMMARY. Vitamin A deficiency and clinical associations: A Review. An important focus of attention in Public Health has been micronutrient deficiency in human being because of the enhanced vulnerability of individuals to the effects of micronutrient deficiency or imbalance. Among all micronutrients deficiencies, vitamin A has been one of the most important public health problems, affecting a large percentage of people in developing countries. Vitamin A is particularly important for its role in the process of organism defense against infections. This article reviews comprehensively vitamin A metabolism, it highlights hypovitaminosis A relationship with pregnancy and human imunodeficiency, showing its repercussions in several clinical conditions.

Estado de vitamina A en adolescentes embarazadas de bajo estrato socioeconómico

RESUMEN. La vitamina A es un micronutriente esencial para el crecimiento, especialmente en períodos de proliferación y desarrollo de tejidos como ocurre durante el embarazo. Ante una deficiencia materna no se acumula suficiente vitamina para suplir las demandas del feto, ocasionando la aparición de deficiencias subclínicas. Con el objeto de evaluar el estado nutricional de la vitamina A durante el embarazo; se estudiaron 75 adolescentes embarazadas (16,4±1,2 años). El retinol sérico se determinó en cada trimestre de embarazo, por cromatografía líquida de alta presión. El consumo dietario de vitamina A en cada trimestre de la gestación, se evalúo mediante dos recordatorios de 24 horas. Se aplicaron estadísticos descriptivos, distribución de frecuencia, prueba "t" pareada y de probabilidad exacta de Fisher. El promedio de retinol sérico disminuyó significativamente (p<0,05) a medida que avanzó el embarazo; no encontrándose valores bajos (o deficientes) de retinol sérico en ningún trimestre; sin embargo, en el tercer trimestre el 30,3% de las embarazadas mostró niveles marginales (20-30 m g/dL). El consumo dietario de vitamina A estuvo ajustado a las recomendaciones; observándose un aumento estadísticamente significativo a medida que avanzó la gestación. Los hallazgos indican que aún cuando la deficiencia de retinol sérico no estuvo presente y que el consumo dietario aumentó, el riesgo de deficiencia se incrementó al final de la gestación. Se recomienda la monitorización e intervención nutricional de este grupo nutricionalmente vulnerable a fin de promover la salud de la madre y el recién nacido

SUMMARY. Vitamin a status in pregnant adolescents of low socioeconomic income. Vitamin A is an essential micronutrient for growth, especially in highly proliferative and development stages as in pregnancy. When maternal vitamin A is deficient, fetal demands does not allow to maintain maternal reserves and subclinical deficiency appears. Due to the fact that pregnancy is a period of vulnerability to nutritional deficiencies, 75 pregnant adolescent (16.4±1.2 years old), were studied along prenatal control visits during pregnancy for vitamin A status. Data on serum retinol was obtained in each trimester through fasting blood collection, and determination by high pressure liquid chromatography. Two-24 hour recalls during each trimester were used to assess dietary intake. Statistical analysis (descriptive, frequency distribution, paired t-test and Fisher´s exact test) were performed. Mean serum retinol values decreased significantly (p < 0.05) along trimesters. There was not vitamin A deficiency by serum retinol indicator at any trimester, but at third trimester, 30.3% of the women showed marginal serum retinol values (20-30 m g/gL). Dietary intake, adjusted for recommendations for each trimester, increased significantly as pregnancy continued. These findings indicate that even though serum retinol (vitamin A) deficiency was not present at any time during pregnancy in these adolescents, risk of deficiency increased toward the end; and that the increase of vitamin A intake at the end of pregnancy does not change the decline in serum retinol. Monitoring and nutritional intervention of this vulnerable group is recommended in order to promote a healthy mother and newborn

Relación entre la antropometría materna y la ganancia de peso gestacional con el peso de nacimiento, y riesgos de peso bajo al nacer, pequeño para la edad gestacional y prematurez en una población urbana de Buenos Aires

RESUMEN. Para estudiar la relación entre la antropometría materna y la ganancia neta de peso gestacional con el peso de nacimiento, y su asociación con los riesgos de Peso Bajo al Nacer (PBN) , Pequeño para la Edad Gestacional (PEG) y Recién Nacido (RN) Prematuro se evaluaron restrospectivamente 9613 registros del Sistema Informático Perinatal (OPS/OMS) del Hospital Sardá entre 1994 y 1995. Criterios de exclusión : muerte fetal, gemelar, malformaciones congénitas, ausencia del control prenatal y falta del registro de peso y talla. Se observó un 9,6 % del total de madres y 15% de adolescentes con bajo IMC preconcepcional (media 24,8 + 4,3 Kg/ m2), mientras que el sobrepeso-obesidad alcanzó al 28%. La ganancia neta de peso (media 9,25 + 4,9 Kg) representó el 16% del peso previo y fue mayor a menor IMC (p < 0,001). El peso al nacer (media 3375 + 467 g) fue menor a menor IMC (p < 0,001) y el riesgo de BPN (p<0,05), PEG (p< 0,05) y RN Prematuro (p = 0,05) fue mayor a menor peso e IMC así cuanto menor era la ganancia neta de peso( p< 0,001). El mejor predictor del riesgo de Peso Bajo al Nacer, Pequeño para la Edad Gestacional y RN Prematuro fue el peso preconcepcional "bajo" - 40-51 Kg - (OR ajustados 1,72 [IC 95% 1,48-1,95], 2,12 [1,82-2,41] y 1,46 [1,12-1,79] respectivamente). La ganancia neta de peso y diversas variables predictoras no explicaron más del 10,8% de la variabilidad del PN. El peso preconcepcional tendría implicancias en el diseño de futuras estrategias nutricionales a escala poblacional

SUMMARY. Relationship between maternal anthropometry and weight gain with birth weight, low birth weight, small for date and prematurity at an urban population of Argentina. To asses the relationship between body mass index and net weight gain during pregnancy with birth weight and the risks of low birth weight, small for date and prematurity 9613 records from Sardá ´s Perinatal Database between 1994-1995 were reviewed. Exclusion criteria were fetal death, twin pregnancy, congenital malformations, lack of prenatal visits and lack of preconceptional weight and height. 9.6% of mothers and 15% of adolescents presented with low preconceptional BMI (median: 24.8 + 4.3 Kg/m²); in contrast, 28% were overweight and obese. Net weight gain (median 9.25+ 4.9 Kg) accounted for 16% of previous weight and was higher with lower BMI (p=0.001). Birth weight (median 3375 + 467 g) decreased with lower BMI (p= 0.001) and the risks of low birth weight (p < 0.05), small for date (p < 0.05), and prematurity (p= 0.05) was independently associated with BMI, and increased (p < 0.001) when lower the net weight gain was. The best predictors for low birth weight, small for date and prematurity risks were low preconceptional weight (40-51 kg) (adjusted OR 1.72; [ 95%CI 1.48-1.95], 2.12 [1.82-2.41] and 1.46 [1.12-1.79] respectively). Net weight gain and several predictive variables did not explain more than 10.8% of the variability of birth weight. Preconceptional weight should have important implications for the design of future nutritional strategies at a poblational level, especially for adolescents

Exceso de peso y su relación con presión arterial alta en escolares y adolescentes de Medellín, Colombia

RESUMEN. Se hizo un estudio tipo cross - sectional para buscar asociación entre exceso de peso por el indicador índice de masa corporal ( > o = p85 de las tablas de Must), con presión arterial sistólica y diastólica alta ( > o = p90 de las tablas del Task Force Blood Pressure Control in Children). La muestra la conformaron 1253 hombres y 1358 mujeres, entre 6 y 18 años de la Ciudad de Medellín, Colombia. El exceso de peso fue del 14.3% para los hombres y 13.7% para las mujeres, con mayor prevalencia en el grupo de 6 a 9 años, en ambos sexos. La prevalencia de presión arterial diastólica alta fue significativamente mayor en los hombres (4.9%) que en las mujeres (2.9%) (p=0.007) y la de presión arterial sistólica alta no mostró diferencias estadísticas entre hombres (1.6%) y mujeres (1.0%) (p=0.203). Existe asociación estadística entre índice de masa corporal > o = p85 con presión arterial sistólica alta (RP 4.04; IC 2.03-8.04) y con presión arterial diastólica alta (RP 3.44; IC 2.32-5.09).

SUMMARY. Excess of weight and their relationship with high blood pressure in schoolchildren and adolescents of Medellín, Colombia. A cross sectional study was carried out in order to investigate the association between excess weight based on body mass index ( > or = p85 Must scales), and high diastolic and sistolic blood pressure ( > or = p90 Task Force Blood Pressure Control in Children scales). The sample consisted of 1253 male and 1358 female, aged 6 -18 years in the city of Medellín, Colombia. Excess weight was observed in 14.3% of males and 13.7% of females, with higher prevalence at 6 to 9 years old in any gender. Diastolic high blood values were significantly higher in males (4.9%) when compared to females (2.9%) (p=0.007), and high sistolic values were found similarly in males (1.6%) and females (1.0%) (p=0.203). This study confirmed the statistically significant association between high body mass index ( > or = p85) and high sistolic (RP 4.04; IC 2.03-8.04) and diastolic (RP 3.44; IC 2.32-5.09) blood pressure.

Calidad microbiológica y efecto del lavado y desinfección en vegetales pretrozados expendidos en chile

Resumen. La oferta en el mercado chileno de vegetales trozados, es cada día mayor. Estos productos presentan una serie de ventajas, como por ejemplo el ahorro de tiempo en su preparación a nivel doméstico.Se determinó la calidad microbiológica de algunos de estos productos, apio y repollo trozados, expendidos en dos formas diferentes: el producto trozado, envasado en forma tradicional y un producto también trozado y envasado listo para el consumo (minimamente procesado), el cual no necesitaría lavado y desinfección previa a su consumo. Se controlaron parámetros microbiológicos tales como recuento de aerobios mesófilos, de enterobacterias, número más probable de coliformes totales y coliformes fecales, investigación de Escherichia coli y determinación de Salmonella. Paralelamente se determinó el efecto del lavado y del lavado y desinfección, sobre la microflora presente. Se empleó un desinfectante de uso doméstico adquirido en el mercado. En ambos vegetales de los dos tipos, se observó una elevada contaminación en los recuentos de aerobios mesófilos, de enterobacterias y en el número más probable de coliformes. Se detectó coliformes fecales sólo en las muestras de ambos vegetales de tipo tradicional, identificando en cada caso la presencia de E. coli. En ninguna de las muestras se detectó presencia de Salmonella. Los efectos del lavado y del lavado más desinfección no lograron reducir en promedio en más de 2 ciclos logarítmicos la microflora presente en los vegetales.

SUMMARY. Microbiological quality and effect of washing and disinfection of pre-cut chilean vegetables. Actually it is possible to find a great offer of pre-cut vegetables in the Chilean market. These products present certain advantages, such as saving time in their preparation at home.The microbiological quality of some of these vegetables, pre-cut celery and pre-cut cabbage was assayed. Two different types of the products were studied. The traditional pre-cut vegetable and another one, which is also pre-cut but it is labeled as "ready-to-eat" (minimally processed). The last one could be consumed without previous washing or disinfecting. The assayed microbiological parameters were: total plate count, Enterobacteriaceae count, total coliforms and fecal coliforms most probable number, investigation of Escherichia coli and absence or presence of Salmonella. The effect of washing and washing and disinfecting on the natural microflora was also carried out. A disinfectant product for home use was obtained from the market. When comparing the obtained results for the two vegetables from both types, a high level of total plate count, Enterobacteriaceae count and total coliforms most probable number was observed. Fecal coliforms were detected only in samples of the traditional type in both vegetables. In each case E. coli was identified. No samples showed presence of Salmonella. Washing and washing and disinfecting effect was low. The maximum reduction of the present microflora of both vegetables was only up to 2 logarithm cycles

**Presencia de Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos de origen animal en Costa Rica.**

RESUMEN. Se determinó la presencia de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en dos tipos de alimento de origen animal. Para ello se recolectaron 100 muestras de leche no pasteurizada provenientes de las principales zonas productoras del país, de las cuales 90 fueron proporcionadas por una industria lechera y las restantes fueron adquiridas en diferentes lecherías. También se analizaron 100 muestras de menudos de pollo, obtenidas al azar en los principales mercados del área metropolitana, incluyendo carnicerías detallistas, supermercados y ferias del agricultor. Para el análisis de las muestras se siguió el método descrito por FDA en 1995. Escherichia coli O157:H7 fue investigada en ambos alimentos, mientras que L. monocytogenes fue evaluada únicamente en leche cruda y Salmonella spp. solamente en pollo. Se aislaron cinco cepas de E. coli 0157:H7, de las cuales tres provenían de menudos de pollo y dos de leche cruda. Además se encontró un 15% de positividad por Salmonella spp. en las muestras de pollo y un 3% de positividad por L. monocytogenes en las muestras de leche.Los aislamientos realizados reiteran la importancia de un procesamiento adecuado de los productos de origen animal para disminuir la probabilidad de transmisión de agentes patógenos y así prevenir el desarrollo de las patologías causadas por estos. En este contexto, la implementación de normas HACCP y de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria siguen siendo las principales medidas de control y garantía de inocuidad

SUMMARY. Presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in food from animal origin in Costa Rica. The presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp was analyzed in two kinds of food from animal origin in Costa Rica. 100 samples of non pasteurized milk, from the principal producing zones of the country,and 100 samples of chicken giblets, purchased in retail markets, were analyzed according to the methodology described by Food and Drug Administration , 1995. Escherichia coli O157:H7 was analyzed in both kinds of food, while L. monocytogenes was evaluated in raw milk and Salmonella spp. in chicken giblets. Five strains of E. coli 0157:H7 were isolated, three of them coming from chicken giblets and the other two from raw milk. 15% positivity for Salmonella spp. was found in chicken giblet samples and 3% positivity for L. monocytogenes in raw milk samples.The results obtained show the importance of the adequate processing of food from animal origin in order to decrease the potential transmission of pathogenic agents. The introduction of Hazard Analysis Critical Control Points system (HACCP) and Good Manufacturing practices in food industry keep on being the principal control measures and inocuity warranty.

Avaliação do método enzímico-gravimétrico AOAC 985.29, para a determinação da fibra alimentar em grãos crus de aveia e milho

RESUMO. Foram avaliados os atributos de precisão e o uso do método enzímico-gravimétrico descrito por Prosky et al. (1992) (AOAC, 985.29) para a determinação de fibra alimentar em grãos de cereais, utilizando-se milho (BR 5202 Pampa) e aveia (UFRGS 15). Para determinar o efeito de corridas laboratoriais executadas em diferentes dias, organizou-se seis corridas para cada amostra, cada qual formada por uma duplicata para a determinação de fibra total (FT), uma para fibra insolúvel (FI) e provas em branco, também em duplicata, para FT e FI. A fim de caracterizar a repetibilidade, outras cinco determinações de FT e FI foram realizadas para cada uma das amostras, totalizando 11 dados. Os coeficientes de variação de FT e FI obtidos nas 6 primeiras corridas foram baixos, indicando uma variação intralaboratorial total aceitável. Os CVs (<10%) encontrados para FT de milho e aveia indicaram alta repetibilidade do método para essa fração da fibra alimentar. Nas determinações de FI, observou-se alta freqüência de valores negativos para correções de cinzas e provas em branco, que diminuíram a confiabilidade dos resultados finais. A magnitude do total das correções gravimétricas variou com a natureza da amostra e foi grandemente influenciada pela correção de proteína.

SUMMARY. Evaluation of the AOAC 985.29 enzimic gravimetric method for determination of dietary fiber in oat and corn grains. The precision attributes and use of the enzymatic-gravimetric method of Prosky et al. (1992) (AOAC 985.29) were evaluated using corn (BR 5202 Pampa) and oat (UFRGS 15) samples. The effect of laboratory batches carried out in different days were evaluated in six laboratory batches, using for each material one duplicate for total fiber (FT) determination, one duplicate for insoluble fiber (FI) determination and blank ones for FT and for FI (both in duplicate). In order to characterize repetitive aspects, five other FT and FI determinations added to each sample were evaluated, summing up 11 data. The low coefficients of variation in the first six batches were considered acceptable as an expression of expected total intralaboratory variation. The repetitive of the method was considered good for FT determinations (CVs < 10%). However, in the FI determination a high frequency of negative values of ash and blanks was found, impairing the repetitive aspects evaluation. The magnitude of the total gravimetric corrections varies with the kind of the sample and is especially influenced by the protein content.

**Propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería.**

RESUMEN. Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicun. determinándose: Capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fracciones de tamaño de partícula T1(1.4mm);T2(1.0mm); T3 (0.425mm); T4(0.180mm) fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la CIC cuyo mejor resultado se obtuvo con T1 . Se desarrolló una formulación optimizada de pan enriquecido con fibra del musgo analizando simultaneamente el efecto de cuatro variables independientes: levadura, agente esponjante, fibra de musgo y manteca vegetal sobre la calidad sensorial del pan. La variable mas significativa (p<0.05) resultó ser la levadura con una participación de 50% sobre la respuesta. Muestras de pan con fibra se almacenaron a 20ºC y 6ºC para determinar su vida útil. La mejor respuesta de calidad sensorial se obtuvo con las muestras refrigeradas, que permanecieron aptas para su consumo por un tiempo de dos semanas.

SUMMARY Functional properties of Sphagnum magellanicum fiber and its direct use in formulation of bakery products. Characterization of functional properties of sphagnum magellanicun fiber were investigated. Water absortion (WAC) and water retention (WRC) capacities, swelling capacity (SC); organic molecule absortion capacity (OMAC) and cationic interchange capacity (CIC) were evaluated, as well as its incorporation as fiber source to bakery produts. Diferent particles sizes were selected to evaluate their effects on the functional properties of moss fiber: T1(1.4mm);T2(1.0mm); T3(0.42mm); T4(0.18mm). Best results of CAA, CRA; SC and OMRC were obtained with T3, whereas best values of CIC were attained with T1. An optimized formulation of fiber enriched bread was developed analizing simultaneously the effect of four independent variables (yeast, moss fiber, fluffy agent and shortening) on the sensory quality of products. Shelf life studies were carried out by storing samples of fiber enriched breads at 20ºC and 6ºC. At the end of the study, refrigerated samples showed better sensory quality stability.

Contenido de yodo en leche de vacuno procedente de la Sierra y Costa del peru

RESUMEN. Con la finalidad de establecer la relación causa-efecto entre área geológica y contenido de yodo en leche de vacuno y estimar la contribución del consumo de leche a la ingesta de yodo, en la presente investigación se ha determinado el contenido de yodo en leche de vacuno procedente de la sierra y la costa del Perú. Se obtuvieron muestras de leche de tres principales zonas productoras, 62 en Cajamarca, 44 en Arequipa, ambos departamentos de la sierra, y 27 muestras en el Departamento de Lima en la costa. La determinación cuantitativa de yodo se realizó por el método de Zak modificado, basado en la reacción de Sandell-Kolthoff. Las medianas obtenidas fueron 24 µg/L en Cajamarca, 34 µg/L en Arequipa y 170 µg/L en Lima. El valor de la mediana correspondiente a la sierra, 26 µg/L, fue significativamente más baja que el correspondiente a la costa; además, mientras en la primera el 81% de los valores individuales estuvieron por debajo de 50 ug/L, en la segunda, contrariamente, el 77% estuvieron sobre los 80 µg/L. Estos resultados confirman que el contenido de yodo en leche de vacuno está influenciado por factores ecológicos. Así mismo, demuestran que el contenido de yodo en leche de la sierra es 6 veces menor que en la costa y que su consumo no contribuye significativamente a satisfacer las necesidades fisiológicas de yodo de los pobladores de dicha zona.

SUMMARY. Iodine content of cattle milk from two milksheds in peru. With the objective to establish the cause-effect relationship between a geological area and the iodine content in cattle milk, and to estimate the contribution of milk consumption to the dietary iodine intake, in the present study it was determined the iodine content in cattle milk from the sierra and the coastal regions of Peru.Milk samples were collected of cows from the three main productive zones of Peru, 62 in Cajamarca, 42 in Arequipa, both in the sierra, and 27 in Lima at the coast.The measurement of iodine was made by the method of Zak, based on the Sandell- Kolthoff reaction. The median values obtained were 24 µg/L in Cajamarca, 34 µg/L in Arequipa, and 170 µg/L in Lima. The median value in the sierra, 26 µg/L, was significantly lower than the one found in the coast. Moreover, while in the former 81% of individual values were below 50 ug/L, in the latter, on the contrary, 77 % were above 80 ug/L. These results confirm that the iodine content in cattle milk is related to ecological factors. At the same time, they demonstrate that the iodine content in milk from the sierra is six times lower than in milk from the coast, and also that its consumption does not contribute significantly to satisfy the human physiological requirements of iodine in that zone.

Fibra dietética en frutas cultivadas en Chile

RESUMEN. El objetivo de este trabajo es aportar conocimientos sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble de las frutas cultivadas en Chile, tal como se consumen. Se analizó un total de 38 frutas, obtenidas del comercio y del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Se determinó en la parte comestible de cada muestra, humedad y fibra dietética total, soluble e insoluble. La humedad fluctuó entre 73,1 a 92,4g/100g. Los datos de fibra se presentan como promedio ± desviación estándar. Los valores de fibra dietética total, soluble e insoluble expresados en g/100g en base fresca fueron de 2,41 ± 1,26, 0,73 ± 0,50 y 1,18 ± 0,87 con un rango de 0,3 a 5,62, 0,07 a 2,26 y 0,15 a 3,36 respectivamente. Calculado en g/100g peso seco, el valor de fibra dietética fue de 16,5 ± 8,8 con un porcentaje de fibra insoluble y soluble de 69,2 ± 11,2 y 30,8 ± 11,2. El aporte de fibra dietética total por ración comestible tamaño mediano varió entre 0,6 y 8,4g. Al calcular la relación fibra insoluble/fibra cruda y fibra dietética total/fibra cruda, no se encontró una relación constante en ambos casos, fluctuando los valores entre 1,1 a 4,9 (promedio 2,5 ± 1,1) y 1,6 a 8,0 (promedio 3,6 ± 1,7) respectivamente.El análisis de los resultados permite concluir que en las frutas estudiadas existe una gran variación en los aportes de fibra dietética soluble e insoluble, lo que ayuda en la selección de frutas para su utilización en la prevención o tratamiento dietético de determinadas patologías.

SUMMARY. Dietary fiber in fruits cultivated in chile. The objective of this study was to determine the total, soluble and insoluble dietary fiber contents in fruits produced in Chile. The analyses were conducted in the fruits as eaten. Thirty eight fruits obtained from local markets and the Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) were studied. Water and total, soluble and insoluble dietary fiber were determined in the edible part of each sample. Moisture ranged between 73.1 and 92.4g/100g. Average (± sd) total, soluble and insoluble contents, expresed as g/100g on wet basis were: 2.41 ± 1.26, range 0.30 - 5.62; 0.73 ± 0.50 range 0.07 -2.26 and 1.68 ± 0.89, range 0.15 -3.36 respectively. On dry weight basis total fiber concentration was 16.5 ± 8.8, with a proportion of 69.2 ± 11.2% and 30.8 ± 11.2% of the insoluble and soluble form, respectively. Dietary fiber supply ranged between 0.6 to 8.4g in the medium serving sizes. The ratios insoluble fiber/crude fiber and total fiber/crude fiber did not present constant results. Values ranged between 1.1 and 4.9 (mean 2.5 ± 1.1) in the former, and from 1.6 to 8.0 (mean 3.6 ± 1.7) in the latter. It is concluded that both soluble and insoluble fiber vary widely among vegetables fruits produced in Chile. This study provides information on the fiber composition of fruits. Such information may help to choose them according to these variables in order to be used in the prevention or treatment of selected pathologies.

Composición Química y Digestibilidad del Mote

RESUMEN. Se analizaron granos de maíz (Zea mays amylacea, capia) blanco y amarillo descascarados por un tratamiento térmico con cal y cenizas (maíz para mote); y se estudiaron la composición química y digestibilidad in vitro de dichos granos cocidos en agua en ebullición (mote), obtenidos bajo condiciones estandarizadas en laboratorio, para compararlos con los adquiridos en el comercio. La composición de nutrientes fue similar en los granos descascarados, destacándose los blancos procesados con cenizas de laboratorio con un contenido de proteínas y de sodio de 9,95 g / 100 g y 80,33 mg / 100g y en los tratados con cal 979,70 mg de calcio / 100 g respectivamente. Los motes comerciales analizados resultaron semejantes químicamente con los de laboratorio. En los blancos con cenizas de éste último grupo, los valores de sodio, hierro y potasio (28,02; 7,95 y 75,64 mg / 100 g) fueron mayores que los que recibieron el tratamiento con cal (blanco y amarillo), los que presentaron un alto contenido de calcio de 464,97 y 430,79 mg / 100 g respectivamente. La digestibilidad fue superior en las muestras con cal, 79 % en las comerciales y 80 % en las estandarizadas.

SUMMARY. Chemical composition and digestibility of mote. White and yellow maize grains (Zea mays amylacea, capia), polished by means of heat treatment with lime and ashes were analyzed (maize for mote); the chemical composition and digestibility in vitro of these grains cooked in boiling water were studied (mote), they were obtained under standardized conditions (laboratory) to compare them with the ones purchased at stores. The composition of nutrients was similar in polished grains, standing out the white ones from laboratory with a protein and sodium content of 9.95 100 g / 100 g and 80.33 mg / 100 g in the ones processed with ashes respectively and calcium (979.70 mg/100 g) in the ones treated with lime. Motes purchased at stores were analyzed and turned out to be chemically similar to the ones from laboratory. In the white motes with ashes of this last group, values of sodium, iron and potassium (28,02; 7,95 and 75.64 mg / 100 g respectively) were higher than those that received treatment with lime (white and yellow), which presented a high calcium content (464.97 and 430.79 mg / 100 g respectively). The digestibility was superior in the samples with lime, 79 % in the purchased ones and 80% in the standardized ones.