Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Efeitos terapêuticos dos fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia

Os ésteres de esterol e estanóis vegetais são reconhecidos como componentes "funcionais" dos alimentos por apresentarem propriedades hipocolesterolêmicas. Os fitosteróis são compostos esteróis osbtidos de óleos vegetais. Neste estudo foi realizado uma análise críticarevisão de estudos experimentais e clínicos recentes, publicados em base de dados Medline e Lilacs, abordando a ação farmacológica dos fitoesteróis e fitoestanóis na colesterolemia. Os efeitos hipocolesterolemiantes são observados pela ingestão de doses maciças, em dose única ou múltipla, de até 2,5 g/dia destes compostos. O consumo diário por durante quatro semanas tem evidenciado a redução dos níveis sanguíneos de colesterol total (CT) e LDL-colesterol (LDL-c) em cerca de 10%. O mecanismo de ação na diminuição da colesterolemia se deve, possivelmente, à sua semelhança estrutural com o colesterol, o que favorece uma competição na absorção intestinal, entre ésteres de esterol e/ou estanol e o colesterol. Efeitos adversos da suplementação de fitosteróis e fitostanóis ocasionaram a diminuição da absorção de algumas vitaminas e antioxidantes lipossolúveis.

Therapeutic effects of phytosterols and phytostanols in cholesterolemia. Plant sterol and stanol esters are called "functional" compounds due to their hypocholesterolemic properties. The objective of this review is to update recent findings concerning the effect of phytosterols in the blood cholesterol, emphasizing the results from experimental and human studies. The hypocholesterolemic effect is observed with the intake of 2.5g/day of phytosterols or phytostanols. Daily intake, usually of stanols, for 4 weeks has shown to to be effective in lowering blood total- as well as LDL-cholesterol by about 10%. The mechanism of action in lowering blood cholesterol comes from their structural similarity to cholesterol, hence they act by competing with cholesterol at the luminal absorption site. The adverse effects of a high intake of phytosterols and phytostanols are the lower absorption of some liposoluble vitamins and antioxidants.

Lipemia postprandial en adultos jóvenes de diferentes etnias en Colombia

La lipemia postprandial como factor asociado a aterogénesis está correlacionada con el desarrollo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). Con el objetivo de determinar factores que modifican lipemia postprandial en respuesta a ingesta mixta de carbohidratos-lípidos en adultos jóvenes de diferentes etnias, se realizó estudio descriptivo no aleatorio con 51 sujetos (23.8± 4años) sanos, con registro de datos personales, clasificación étnica; Test Corto Insulina, prueba de lipemia postprandial, cálculo de índice masa corporal (IMC) y Área Bajo la Curva(ABC) para evaluación postprandial. Alta porcentaje (80%) con antecedentes familiares de ECNT y sedentarismo. Los resultados mostraron promedios altos de ABC de glucosa, triglicéridos y Ácidos Grasos No Esterificados(AGNE); El ABC de glucosa con diferencias por edad(p<= 0.05), sin diferencias por etnia, género, IMC o sensibilidad a insulina. La curva de trigliceridemia mostró dos picos en mestizos (40%) y tres en negros (27%). Sujetos con patrón de cuatro picos tenían IMC elevado; igualmente fue mayor en blancos y mestizos que en negros (p<0,05); mayor en grupo mayores de 29 años y en hombres(p<0.05). El cambio en trigliceridemia sin diferencias por etnia, mayor en hombres(p<0.05) y en sujetos mayores (p<0.05). Correlación (r²=0.70) entre IMC y trigliceridemia, entre IMC y cambio en trigliceridemia en etnias blanca y negra. Los AGNE descendieron hasta las 2 horas y a las 6-7h alcanzaron concentración mayor que la basal . ABC de Triglicéridos y AGNE mayores que lo reportado. Por alta correlación en casi todas las etnias IMC sería un posible indicador de magnitud de trigliceridemia postprandial. Existe respuesta anormal a dieta de grasa, con liberación temprana de AGNE.

Postprandial lipemia in colombian young adults from different ethnias. Postprandial lipemia has been associated with atherogenesis an other non infectious chronic diseases. A descriptive, non aleatory study of 51 healthy young adults (23.8 ± 4 years) of different ethnic background was carried out to identify possible personal or life style factors associated with the response of plasma lipids after a mixed carbohydrate and lipid load. Personal, family, life styles including use of drugs and activity and ethnic background were recorded. Anthropometrical measurements, a short insulin and postprandial lipemia tests were done. From these observations body mass index (BMI) and area under the curve (AUC) for lipids and glucose were calculated. High mean values were observed in AUC for glucose, triacylglycerol and nonesterified fatty acids (NEFA). Postprandial glucose with differences by age (p=0.05 Bonferroni) but no ethnic, gender, BMI or insulin sensitivity related significant differences were found. Mestizos (40%) showed two, and Negroes three (27%) postprandial triglyceridemia peaks. Noteworthy, subjects presenting four peaks had elevated BMI. Higher triglyceridemia values were found in white and mestizos (p<0.05), in subjects older than 29 and in males(p<0.05). Statistical correlation (r²=0.70) between BMI and triglyceridemia and change in postprandial trigliceridemia was found in white and black subjects. NEFA declined up to the second hour, but at 6-7 hours they reached levels higher than base values. Higher than reported values for UCA and BMI and an abnormal response to fat intake with an early release of NEFA was found. The high correlation between BMI and postprandial trigliceridemia suggests that body mass index could be a good predictor of postprandial trigliceridemia.

Efecto de un desayuno con alto contenido en grasa o en carbohidratos sobre el perfil de lípidos posprandial en individuos sanos con y sin antecedente familiar de diabetes mellitus tipo 2

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de un desayuno con alto contenido en grasa o en carbohidratos sobre el perfil de lípidos posprandial en individuos sanos con y sin el antecedente familiar en primera línea de diabetes mellitus tipo 2. Se realizó un ensayo clínico, ciego simple, controlado con grupos paralelos, en 20 jóvenes sanos; 10 con antecedente familiar de diabetes mellitus tipo 2 y 10 sin dicho antecedente. De cada grupo, la mitad de los individuos recibió al azar un desayuno con alto contenido en grasa y el resto uno alto en carbohidratos. Se determinó un perfil metabólico que incluyó medición de ayuno y posprandial de lípidos, así como estimación de la sensibilidad a la insulina. Se encontró una menor concentración del colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (p < 0,02) y de apolipoproteína A1 (p < 0,03) en el grupo con antecedente familiar diabético. En ese mismo grupo, el desayuno con alto contenido en carbohidratos condicionó un aumento en las concentraciones de apolipoproteína B al minuto 300 (p <0,03) y de triglicéridos al minuto 360 (p < 0,03). En el grupo sin antecedente familiar de diabetes se encontró un aumento en la concentración de triglicéridos y de lipoproteínas de muy baja densidad al minuto 180 (p < 0,03) después del desayuno alto en grasa. En conclusión, los jóvenes sanos con el antecedente familiar de diabetes mellitus tipo 2 mostraron algunas características aterogénicas en su perfil de lípidos y un desayuno con alto contenido en carbohidratos ocasionó un aumento en la apolipoproteína B y en los triglicéridos; mientras que en los jóvenes sin el antecedente familiar fue la ingesta alta en grasa la que condicionó efectos desfavorables en los lípidos.

Effect of a high fat or high carbohydrate breakfast on postprandial lipid profile in healthy subjects with or without family history of type 2 diabetes mellitus. The objective of this study was to evaluate the effect of a high fat or high carbohydrate breakfast on postprandial lipid profile in healthy subjects with or without family history of type 2 diabetes mellitus. A single blind, controlled clinical trial with parallel groups was performed in 20 healthy subjects; 10 subjects with family history of type 2 diabetes mellitus and 10 individuals without that background. Each group was randomized to receive a high fat or high carbohidrate breakfast. A metabolic profile that included fasting and postprandial lipids, as well as, the assessment of insulin sensitivity were performed. Lower high-lipoprotein cholesterol (p < 0,02) and apolipoprotein A1 (p < 0,03) concentrations were found in subjects with family history of type 2 diabetes mellitus than those without that background. In this same above mentioned group with the high carbohydrate breakfast, there were significant increments in apoliprotein B at minute 300 (p < 0,03) and in triglycerides at minute 360 (p < 0,03). In the group without family history of diabetes that received the high fat breakfast, there were increments in triglycerides (p < 0,03) and very-low density lipoprotein concentrations at minute 180 (p < 0,03). In conclusion, healthy subjects with family history of type 2 diabetes showed some atherogenic characteristics in their metabolic profile, and the high carbohydrate breakfast produced in them increments in apolipoprotein B and in triglycerides, meanwhile that, in those subjects without such background the high fast breakfast produced unfavorable effects on their lipid concentrations.

Exactitud del índice de masa corporal en la predicción de la adiposidad medida por impedanciometría bioeléctrica

El objetivo del estudio fue determinar la exactitud del IMC para diagnosticar obesidad y su capacidad de predecir la masa grasa corporal en una población de adultos chilenos. En 433 mujeres (18-73 años; IMC:19,7-69,7 kg/m²) y 264 hombres (18-83 años; IMC:19,1-54,8 kg/m²), se midió la resistencia por bioimpedanciometría y se calculó el porcentaje de masa grasa (%MG), aplicando las ecuaciones de Segal según adiposidad. Se definió obesidad con un IMC > o = 30 kg/m², y exceso de adiposidad con un %MG > o = 25% en hombres y > o = 30% en mujeres. Un 60,4% de las mujeres y 23,6% de los hombres con IMC<30 kg/m² presentaron un %MG > o = 30 y > o = 25%, respectivamente. Según análisis de sensibilidad vs. especificidad, un IMC de 26 kg/m² en mujeres y de 30 kg/m² en hombres se aproxima mejor a los puntos de corte de adiposidad. Las ecuaciones para predecir adiposidad son: %MG mujeres = 0,96*IMC+0,154*edad+1,44 (r²=0,75; error estándar 3,8%); %MG hombres = 0,99*IMC+0,141*edad-9,914 (r²=0,66; error estándar 4,4%). La diferencia entre la medición y estimación del %MG mostró una gran dispersión de valores, con un intervalo de ± 2ds de 7,5 %MG en mujeres y 8,8 %MG en hombres. El IMC de 30 kg/m² muestra una baja sensibilidad para identificar individuos con exceso de masa grasa, especialmente en mujeres. En este estudio el IMC muestra un baja confiabilidad para estimar adiposidad a nivel individual, particularmente en hombres y cuando el IMC es menor de 30 kg/m².

SUMMARY Predictive accuracy of body mass index in estimating body fatness measured by bioelectrical impedance. The aim of this study was to determinate the performance of body mass index (BMI) for the diagnosis of obesity and as a predictor of body fatness in adult Chilean subjects. We conducted a study in 433 women (18-73 years old; BMI: 19.7 to 69.7 kg/m²) and 264 men (18-83 y.; BMI: 19.1 to 54.8 kg/m²). Bioelectrical resistance was measured by impedance method and fat mass percent (FM%) was calculated by fatness-specific equations developed by Segal et al. Obesity was defined as a BMI of at least 30 kg/m². Increased fatness was defined by the FM% cut-off points of at least 25% for men and at least 30% for women. Sixty-four percent of women and 23.6% of men with BMI below 30 kg/m² had FM% higher than 30% and 25%, respectively. A value of BMI of 26 kg/m² in women and 30 kg/m² in men had the best agreement to the cut-off points of fatness according to sensitivity vs. specificity analysis The following equations were developed to predict individual fatness: women FM%=0.96*BMI+0.154*age+1.44 (r²=0.75; standard error 3.8%); men FM%=0.99*BMI+0.141*age-9.914 (r²=0.66; standard error 4.4%). Differences between measured and predicted FM% presented a wide variation, with a range of ± 2 sd of 7.5% in women and 8.8% in men. The commonly used value of BMI > or = 30 kg/m² as a cut-off point for obesity does not have adequate sensitivity and specificity for the screening of increased fatness subjects, specially in women. In this study BMI shows a low reliability as a predictor of individual body fatness, particularly in men and in subjects with a BMI below 30 kg/m².

Influencia del estado nutricional sobre la efectividad de un suplemento dietario de bacterias lácticas. Prevención y cura de diarreas infantiles

La influencia de la desnutrición sobre la efectividad de un suplemento de lactobacilos vivos para prevenir y curar cuadros de diarrea infantil se estudió sobre 200 niños entre 6 y 24m de edad, desnutridos (D) o controles (C) que recibieron a ciegas durante 90 días leche fermentada con L. Acidofilus y L. Casei (10(7)-10(8) /ml) (LB) o cantidad equivalente de leche fluida pasteurizada (L). Los episodios de diarrea se clasificaron según su duración fuera 1-4, 5-14 y diarrea prolongada (DP) si duraba más de 14 días. Los 119 niños que completaron el estudio se dividieron en 4 grupos: D-L: n=25; D-LB: n=32; C-L: n=27 y C-LB: n=35. Los aspectos preventivos se evaluaron a través del número de episodios y los terapéuticos a través de la duración de los mismos. Durante el estudio se registraron 134 episodios: 29 en D-L; 48 en D-LB; 37 en C-L y 20 en C-LB. Se presentaron 12 DP, todas en los grupos L: 3 en los controles y 9 en los desnutridos. En el grupo D-LB más del 90% de los episodios fueron de muy corta duración, porcentaje muy superior al de D-L y similar al observado en C-LB. En conclusión, la leche fermentada fue capaz de prevenir la mitad de los episodios en los controles, pero fue ineficaz en los desnutridos; sin embargo, fue efectiva para acortar la duración y evitar las DP con independencia del estado nutricional. Por ende, la desnutrición afectó los aspectos preventivos de los lactobacilos que requieren del sistema inmune, pero no los curativos, eminentemente locales.

Influence of nutritional status on the effectiveness of a dietary supplement of live lactobacillus to prevent and cure diarrhoea in children. The influence of undernutrition on the effectiveness of a dietary supplement of live lactobacillus regarding prevention and treatment of infantile diarrhoea was studied on 200 children 6 to 24m old. Children, undernourished (D) or controls (C), received for 90 days, in a blind experiment, a fermented milk providing L. Acidofilus y L. Casei (10(7)-10(8)/ml) (LB) or an equivalent amount of fluid milk (L). diarrhoea episodes were recorded and classified according duration: 1-4, 5-14 days, and protracted diarrhea (DP) those lasting beyond 14 days. Study requirements were fulfilled by 119 children: D-L: n=25; D-LB: n=32; C-L: n=27 y C-LB: n=35. Preventive aspects were evaluated through number of episodes and through their lasting the therapeutic ones. Episodes recorded were 134: 29 in D-L; 48 in D-LB; 37 in C-L and 20 in C-LB. In the D-LB group over 90% episodes were very short (1-4 days), percentage far higher to that observed in D-L and similar to C-LB . There were 12 episodes of DP, 9 D and 3 in C, all in the L groups. In conclusion, although the fermented milk prevent half episode in the controls but not in the undernourished, it was able to shorter episodes duration and prevent protracted diarrhoea irrespectively of nutritional status. Therefore, undernutrition impaired the ability of the lactobacillus supplement to prevent children diarrhoea, which implicates immune system, but not curative effects which are the result of local actions.

**Evaluación del efecto de cultivos probióticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7**

Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 inoculados en yogurt durante su almacenamiento. En tres ocasiones diferentes, dos distintas marcas comerciales de yogurt, una con probióticos adicionales (Lactobacillus casei y L. acidophilus) fueron inoculadas con una población conocida (10(6) UFC/g) de L. monocytogenes o E. coli O157: H7 y almacenadas a 5ºC por 32 días. Cada cuatro días se realizó un recuento de bacterias lácticas, de los patógenos agregados y se determinó el pH, de acuerdo a la metodología descrita en el Bacteriological Analytical Manual. El número de bacterias lácticas y el pH se mantuvieron constantes durante el período de evaluación. El yogurt con probióticos adicionales redujo la población de L. monocytogenes a niveles no detectables en 8 días de almacenamiento, la población de E. coli O157:H7 en 16 días; el yogurt sin probióticos adicionales tardó 20 días en reducir la población de L. monocytogenes a niveles no detectables y aún después de 28 días de almacenamiento, se pudo cultivar la E. coli O157:H7. En este trabajo, se confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probióticos adicionales en yogurt.

Evaluation of the effect of probiotic cultures added to commercial yogurt over a known population of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. The effect of probiotic cultures over Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 during yogurt storage was evaluated. Two different yogurt brands, one with additional probiotic cultures (Lactobacillus casei and L. acidophilus) were inoculated with known populations (10(6) UFC/g) of either L. monocytogenes or E. coli O157:H7 in three different times and stored for 32 days at 5ºC. Every four days the count of lactic bacteria, the added pathogens and pH was evaluated, according to the methodology described in the Bacteriological Analytical Manual. The pH and lactic bacteria population were constant during the testing period. Yogurt with additional probiotic cultures reduced the population of L. monocytogenes in 8 days, the population of E. coli O157:H7 in 16; yogurt with no additional probiotics took 20 days to reduce L. monocytogenes to non-detectable levels and even after 28 days of storage, E. coli O157:H7 was cultured. In this work, the beneficial effects of additional probiotic cultures in yogurt is confirmed again.

**Evaluación del efecto de cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y la producción de termonucleasa**

Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus inoculadas en yogurt, a lo largo de su vida útil normal (28 días); también se evaluó el efecto de éstos sobre la producción y estabilidad de su termonucleasa. En tres ocasiones distintas dos marcas comerciales de yogurt, una con probióticos adicionados (Lactobacillus casei y L. acidophilus), fueron inoculadas con una población conocida de S. aureus en alta y baja concentración (10(9) UFC/g y 10(7) UFC/g, respectivamente) y almacenadas a 5ºC por 28 días. Cada cuatro días se realizó un recuento de bacterias lácticas, de S. aureus y se midió el pH de acuerdo a la metodología descrita en el Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, Vanderzant & Splittstoesser; además se determinó la presencia de termonucleasa usando petrifilm S. aureus de la casa 3M ®. El número de bacterias lácticas y el pH se mantuvo constante durante el período de evaluación en ambos tipos de yogurt. La población de S. aureus (en alta y baja concentración) se redujo a niveles indetectables en 8 días de almacenamiento en el yogurt con probióticos; mientras que a partir del yogurt sin probióticos se pudo aislar esta bacteria aún después de 24 días de almacenamiento. Se pudo detectar la termonucleasa a lo largo de todo el estudio, aún en el yogurt con probióticos. La presencia de termonucleasa se relaciona, con una alta probabilidad, con la producción de enterotoxina de S. aureus. Este trabajo confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt sobre bacterias, así como la necesidad de mantener las normas de higiene para evitar que S. aureus contamine alimentos y pueda producir enterotoxina, ya que ésta no es afectada por los probióticos.

Evaluation of the effect of probiotic cultures on two different yogurt brands over a known population of Staphylococcus aureus and the production of thermonuclease. The effect of probiotic cultures over known populations of Staphylococcus aureus inoculated in yogurt was studied; also the production and stability of its thermonuclease during yogurt storage was evaluated. In three different occasions, two different yogurt brands, one with additional probiotic cultures (Lactobacillus casei and L. acidophilus), were inoculated with known populations of S. aureus in high and low concentration (10(9) CFU/g and 10(7) CFU/g), respectively. These samples were stored for 28 days at 5ºC. Every four days the count of lactic bacteria, S. aureus and pH were evaluated, according to the methodology described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Vanderzant & Splittstoesser. The presence of thermonuclease was determined using petrifilm for S. aureus from 3M company ®. The pH and lactic bacteria population were constant during the testing period. Yogurt with additional probiotic cultures (high and low concentration) lowered the population of S. aureus to non detectable levels in 8 days; but, S. aureus could be cultured from yogurt without probiotics even after 24 days of incubation. Same time, the presence of thermonuclease was positive in all tests; it was not affected by probiotics. The presence of thermonuclease is related to the production of S. aureus enterotoxin. This work emphasizes again the beneficial effects of probiotic cultures in yogurt over bacteria and the importance of keeping hygienic practices in order to avoid the contamination of food with S. aureus and the eventual production of its enterotoxin, since it is not affected by probiotics.

Evaluación de la presencia de bacterias en alimentos y en el ambiente de una sección de oncología de un hospital nacional, San José, Costa Rica

Se evaluó la calidad microbiológica de 92 muestras de la sección de Oncología de un Hospital Nacional, San José, Costa Rica durante los meses de febrero a julio, 2002. De éstas, 48 eran ensaladas, refrescos y frutas y 44 provenían de superficies, aire y manos del personal médico. Se determinó, mediante la técnica de recuento total, la presencia de coliformes totales y fecales utilizando Agar Bilis Rojo Violeta, de Staphylococcus aureus en Agar Baird-Parker, de Pseudomonas en Agar Cetrimida y de Listeria en Caldo Universidad de Vermont, Caldo Fraizer y posteriormente aislada en Agar Oxford. El 77% de los alimentos analizados dio positivo por al menos uno de los parámetros estudiados; las frutas presentaron la mayor contaminación (94%) y las ensaladas cocinadas la menor, no obstante se determinó en éstas la presencia de Listeria (13%). El 100% de las ensaladas crudas fue positivo por coliformes fecales. Se encontró Pseudomonas y S. aureus en frutas, ensaladas crudas y refrescos. Todas las superficies analizadas, con una excepción, resultaron negativas por los parámetros evaluados. El 75% de las manos del personal médico, dio positivo por al menos uno de los parámetros: 25% tenía coliformes totales (2.8x10³ UFC por mano), 13% coliformes fecales (2.4x10³ UFC por mano), 69% S. aureus (1.3x10³ UFC por mano) y 19% Pseudomonas sp. Se seleccionaron al azar 115 aislamientos que se identificaron mediante pruebas miniaturalizadas (API®). Al comparar esas identificaciones con los 166 aislamientos del Laboratorio Clínico del Hospital provenientes de infecciones en los pacientes de oncología, se determinó, mediante análisis de varianza, que ambas poblaciones bacterianas eran estadísticamente semejantes.

Evaluation of the presence of bacteria in food and environment of an Oncologycal Service of a National Hospital, San José, Costa Rica. The microbiological quality of 92 samples from the Oncologycal Service of a National Hospital, San José, Costa Rica was evaluated during the months of February to July, 2002. Of these samples, 48 were from salads, refreshments, and fruits and 44 from surfaces, air and hands of the medical personnel. The presence of total and fecal coliforms was determined by the total plate count technique, using Violet Red Bile Agar for the isolation of total and fecal coliforms, Baird-Parker Agar for Staphylococcus aureus, Cetrimide Agar for Pseudomonas and Listeria was enriched in University of Vermont Broth, Fraizer Broth and isolated in Oxford Agar. From the food samples analyzed, 77% were positive for at least one of the parameters studied; the fruits presented the greater contamination (94%) and the cooked salads the minor, even though Listeria was isolated in 13% of them. All tested salads (100%) were positive for fecal coliforms. Pseudomonas and S. aureus were isolated from fruits, raw salads, and refreshments. All the analyzed surfaces, with an exception, were negative for the parameters evaluated. 75% of the hands of the medical personnel were positive for at least one of the parameters evaluated; 25% had total coliforms (2,8x10³ UFC/hand), 13% fecal coliforms (2,4x10³ UFC/ hand), 69% S. aureus (1,3x10³ UFC/hand) and 19% Pseudomonas sp. 115 isolates were randomly selected, and identified using miniaturized tests (API ®). When comparing these identifications with the 166 isolations done at the Clinical Laboratory of the Hospital from the infected patients of oncology, by means of variance analysis, it was determined that both bacterial populations were statistically similar.

Evaluación microbiológica y fisicoquímica de bebidas pasteurizadas fortificadas con extractos de desechos desodorizados de naranja

RESUMEN El objetivo de esta investigación, fue la evaluación microbiológica y de algunos parámetros fisicoquímicos en bebidas pasteurizadas acondicionadas con extractos acuosos de desechos desodorizados de naranja. Las frutas utilizadas para el estudio se seleccionaron con los siguientes criterios: madurez homogénea, sin daño físico y ausencia aparente de clorofila. Las cáscaras fueron sometidas a un secado parcial y posteriormente procesadas para obtener una harina. El jugo extraído se evaluó mediante los parámetros pH = 3,90, ºBrix 10, Acidez titulable 0,33 g ácido cítrico/100mL, carotenoides totales de 0,0078 mg/mL. La harina se sometió a dos métodos de desodorización: por arrastre con vapor y en autoclave a temperatura de 121°C. A las cáscaras desodorizadas, se le realizó una extracción de pigmentos usando como solvente agua, con una relación (P/V) 1:50. Posteriormente se prepararon las bebidas cítricas pasteurizadas, sustituyendo el agua de su elaboración por los extractos desodorizados por ambos métodos. Los parámetros analizados: pH, ºBrix, Acidez titulable, carotenoides totales, no presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P>0,05). Los análisis microbiológicos, presentaron valores adecuados para productos pasteurizados. Se realizaron evaluaciones sensoriales mediante la prueba no paramétrica Friedman al 95% de confianza, utilizando un panel no entrenado, donde no se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos. Se concluye que los procesos de desodorización fueron eficientes, permitiendo la incorporación de compuestos aquasolubles como flavonoides que presentan actividad antioxidante en las bebidas fortificadas.

Microbiological and physicochemical evaluation of pasteurized beverages fortifyed with orange deodorized residues extracts. Microbiological and physicochemical parameters of pasteurized beverages conditioned with aqueous extracts from orange deodorized residues were evaluated. The fruits used were selected according to following criterion: homogenous maturity, without physical damage and absence of apparent chlorophyll. Orange peels were dried and transformed to flour. The juice was evaluated by means of these parameters: pH 3.90, ºBrix 10, titrable acidity 0.33 g of citric acid/100 mL and total carotenoids 0.0078 mg/mL. Volatil compounds of the flour that may to cause bitterness were separated by means of two methods of deodorization: distillation in current of vapor and in autoclave to 121 ºC; then, the flour was extracted with water (relation 1:50 p/v). Pasteurized citric beverages (orange juice) were elaborated adding the deodorized extracts. pH, ºBrix, titrable acidity and total carotenoids showed no significant differences (P>0.05). Microbiological results were according to pasteurized products. Sensorial analysis by untrained panel showed no significant differences. In conclusion, the deodorant processes were effectives and permitted the inclusion of aquasoluble compounds as flavonoids with antioxidant activity.

Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz

Como un aporte a la nutrición / alimentación de la creciente población de adultos mayores en Guatemala, se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue evaluar la calidad química, nutritiva y sensorial de pan preparado de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz.Se evaluaron sustituciones de 15, 20, 30, 40, 50 y 60 % de harina de trigo por harina de arroz. Se encontraron diferencias con el pan control (100% harina de trigo) en el proceso de preparación, en la textura, volumen, altura, peso y volumen específico. Se notaron efectos importantes en el manejo de las masas en particular con los de 40, 50 y 60% de harina de arroz. Así mismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa. La calidad de la proteína del pan aumentó con el nivel de sustitución, sin embargo la diferencia en calidad proteínica entre el pan de trigo y el de 60% de arroz no alcanzó significancia estadística. En base a un análisis estadístico de las características físicas se seleccionó el pan con 30 y 40% de harina arroz y a través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado para los fines del estudio. Este pan no fue diferente al pan de trigo en varios parámetros nutricionales y en algunos fue superior. Cada porción de pan tiene un peso de 80 gramos (2 rebanadas) que aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra dietética que el pan de 100% trigo.

Development of bakery products of greater andul consumption based on wheat and rice flour. The present investigation was developed as a contribution to Guatemalan's elderly food and nutrition. Its main objective was to evaluate the chemical, nutritional and sensory quality of bread prepared from the partial substitution of wheat flour with rice flour.Wheat flour substitutions with rice flour in the order of 15, 20, 30, 40, 50 and 60 % were evaluated. Differences with the control (100% wheat bread) were found during the process of preparation, as well as texture, volume, height, weight and specific volume. Important effects in dough handling were noted specifically in the 40, 50 and 60% rice bread. Thus, a sandy texture was found in breads of higher rice levels. The bread protein quality increased with the level of substitution; however the protein quality difference between the wheat bread and the bread with 60% rice flour did not achieve statistical significance. Based on a statistical analysis of the physical properties the bread with 30 and 40% rice flour was selected, and through a preference test between these last two, the 30% rice flour bread was selected as the sample best suited to the present studys purposes. This bread was not different to wheat bread in many nutritional parameters, although in others it showed to be superior. Each serving size of bread has a weight of 80 grams (2 slices) that contributes adequate quantity of calories, protein and sodium, although a little less dietary fiber than 100% wheat bread.

Caracterización nutricional de los carbohidratos y composición centesimal de raíces y tubérculos tropicales cocidos, cultivados en Costa Rica

RESUMEN Las raíces y tubérculos tropicales (RTT) son alimentos básicos de la dieta de los pobladores de estas zonas; son producidos por pequeños y medianos agricultores y se les ha prestado poca atención. En el presente estudio se caracterizó nutricionalmente los carbohidratos y se determinó la composición centesimal de yuca (Manihot esculenta), tiquisque (Xantosoma sp ) y ñame (Dioscorea alata) cocidos. La composición proximal se determinó, en 20 muestras de cada producto, mediante la metodología del AOAC y se caracterizaron los carbohidratos (fibra dietética, almidón disponible, almidón resistente y tasa de amilólisis) por medio de métodos enzimáticos. Las tres RTT cocidas están compuestas fundamentalmente por agua y carbohidratos. Son fuentes moderadas de energía y fibra dietética, bajas en proteína y libres de grasa. Los contenidos de humedad, proteína, cenizas y fibra dietética difieren significativamente (p <= 0,01) según la RTT. La composición centesimal de estas RTT producidas localmente difiere de las producidas en el Pacífico Sur, y es en cierto grado similar a las producidas en otros países de Latinoamerica. Entre 84 y 88% de la fibra dietética es insoluble y el almidón disponible representa 74-84% del peso seco, mientras que el resistente varió entre 0,7 y 1,7%. La tasa de alfa -amilólisis de la yuca y el tiquisque hervido resultó semejante y mayor que la del ñame (p <= 0,01). La velocidad de hidrólisis de los almidones de las RTT es intermedia con respecto a otros alimentos evaluados en la literatura y resultó menor que la del material de referencia (almidón gelatinizado de papa). Se concluye que en el contexto de una alimentación saludable estas RTT son alimentos valiosos cuyo consumo se puede promover en Costa Rica y otros países con problemática de salud nutricional semejante.

Nutritional characterization of carbohydrates and proximal composition of cooked tropical roots and tubers produced in Costa Rica. Tropical roots and tubers (TRT) are important staple foods in the tropics. TRT are produced by small farmers and have received only limited attention. The objective of this paper was to evaluate nutritionally important carbohydrate fractions and proximal composition of cooked cassava (Manihot esculenta), cocoyam -or tannia- (Xantosoma sp) and yam (Dioscorea alata) grown in Costa Rica. Twenty boiled samples of each TRT were analyzed for proximal composition, following AOAC protocols. Carbohydrate fractions (dietary fiber, available and resistant starch) and alpha -amylolysis rate were assessed by enzymatic methods. All TRT analyzed consisted mainly of water and carbohydrates, representing moderate dietary fiber and energy sources. They show a low protein level and contain no fat. Moisture, protein, ashes and dietary fiber contents vary significantly (p<0.01) among the three species. In terms of their proximal composition, these locally grown TRT differ from TRTs cultivated in the South Pacific area, but appear similar to other Latin American varieties. In all samples most of the dietary fiber (84-88%) is insoluble; available starch ranges between 74 and 84% of the dry matter, whereas resistant starch content varied between 0.7 and 1.7%. Amylolysis rate was similar for cassava and cocoyam, whereas a significantly slower digestion (p<0.01) was recorded for yam. Compared to values reported in the literature for other starchy foods and to gelatinized potato starch, used as reference sample, the studied TRT showed intermediate amylolysis rates. It is concluded that consumption of these TRT may be promoted in Costa Rica and other countries with a similar nutritional situation.

Perfil lipídico de 25 pescados marinos mexicanos con especial énfasis en sus ácidos grasos n-3 como componentes nutracéuticos

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y evaluar la composición lipídica de pescados marinos mexicanos con especial énfasis en sus ácidos grasos n-3 como componentes nutracéuticos. Se analizó la porción comestible de 25 especies: humedad, proteína cruda (PC), lípidos totales (LT) y ácidos grasos (AG). En promedio, la PC fue de 18.40, la humedad 75.20 y los LT 3.60 g/100g parte comestible, respectivamente. En todas las muestras se identificaron los siguientes ácidos grasos n-3 por orden de abundancia (mg/100g parte comestible): C22:6n-3 (DHA) (229.60), C20:5 n-3 (EPA)(52.10), C18:3 n-3 (ALA)(11.80) y C20:3 n-3 (2.25). Por su distribución geográfica y distribución general no presentaron una diferencia relevante en sus distintas categorías. Por su clasificación biológica, los pescados óseos presentaron mayor contenido de n-3 que los cartilaginosos, 307.82 y 74.8 mg/100g parte comestible, respectivamente. Se detectó una relación proporcional entre el contenido de lípidos totales y la concentración de AG de n-3. De acuerdo a la ubicación ecótica se observó una mayor presencia de EPA y DHA (mg/100g parte comestible) en las especies pelágicas (114.40, 420.70, respectivamente), que en las bentopelágicas (31.2, 125.3) y demersales (40.30, 225.40, respectivamente). Las especies grasas presentaron mayor contenido de EPA y DHA (mg/100g parte comestible) (109.27 y 552.70) que las semigrasas (56.12 y 226.29) y las magras (15.95 y 96.52). Los pescados óseos, grasos y pelágicos presentaron un contenido mayor de EPA+DHA. De acuerdo a los valores recomendados internacionalmente (200 a 650 mg de EPA + DHA / día), el 44% de las especies analizadas se pueden considerar como alimentos funcionales, ya que las concentraciones de EPA + DHA se encontraron en un intervalo de 220 - 1300 mg/100g.

Lipidic pattern of 25 mexican marine fishes with special emphasis in their n-3 fatty acids as nutraceuticals components. The aim of this study was to characterize and to evaluate the lipidic composition of mexican marine fishes with special emphasis in n-3 fatty acids as nutraceuticals. The edible portion of 25 species: humidity (H), crude protein (CP), total lipids (TL) and fatty acids (FA). The average content (g/100g edible portion) of H was 75.20, PC was 18.40, TL was 3.60. Four n-3 FA were identified in all the samples and they were found in the next abundance order (mg/100g edible portion): C22:6n-3 (DHA)(229.60), C20:5 n-3 (EPA)(52.10), C18:3 n-3 (ALA)(11.80) and C20:3 n-3 (2.25). By their origin and climate there were no difference. By their biologycal classification, n-3 FA content was higher in bony fishes than cartilaginous fishes. It was detected a proportional relation with the n-3 FA concentration and total lipid content. According to their ecotic distribution there were numerical differences in DHA content (mg/100g edible portion) between pelagics (420.70), benthopelagics (125.30) and demersals fishes (225.40). Fatty fishes had higher content of EPA and DHA (mg/100g edible portion) (109.27 and 552.72) than semifatty fishes (56.12 and 226.29) and leanness (15.95 and 96.52), respectively. Bony, fatty and pelagic fishes had a higher content of EPA+DHA. According with the international recommendation values (200 to 600 mg EPA+DHA/day) the 44% of the analyzed species could be considered as functional foods due to their high content of EPA + DHA in a range of 220 to 1300 mg/100g.

**Caracterización de polaciones microbianas presentes en la macroalga comestible Monostroma undulatum, Wittrock**

Se evaluó la calidad microbilógica del alga Monostroma undulatum, Wittrock que se desarrolla en la costa patagónica, para el consumo humano y se analizó la diversidad y el rol de la población bacteriana que la coloniza naturalmente. Las muestras de algas fueron recolectadas en las costas de Puerto Deseado Provincia de Santa Cruz, Patagonia Argentina (47º 45L.S., 65º 55L.O.). Se investigaron bacterias heterótrofas psicrótrofas, heterótrofas marinas, bacterias de bajo requerimiento nutricional (BBRN), bacterias de bajo requerimiento nutricional marinas (BBRN marinas), Vibrios sp, coliformes totales, coliformes termotolerantes, bacterias anaerobias sulfito reductoras de esporas, hongos y levaduras. Se seleccionaron cepas que fueron caracterizadas de acuerdo a su morfología, tinción de Gram, fisiología y metabolismo. Las mismas se identificaron presuntivamente como: Vibrio (20%), E. coli inactiva (18%), Flavobacterium (11%), Flexibacter (9%), Moraxella (9%), grupo Alcaligenes/Pseudomonas (9%), Aeromonas (2%), Acinetobacter (2%). Cotophaga (2%), Photobacterium (2%), grupo Ps/Caulobacter/Alteromonas/Spirillum (2%). Entre los microorganismo Gram positivos se destacó el género Staphylococcus. Entre las cepas estudiadas, no se detectaron especies patógenas para el hombre. En algas frescas como así también en el agua de mar, no se detectó la presencia de microorganismos indicadores de contaminación fecal. Estos resultados indicarían una calidad microbiológica del alga aceptable para la alimentación humana. La población bacteriana asociada a Monostroma undulatum estuvo compuesta principalmente por microorganismos Gram negativos, psicrótrofos, marinos y comprendió una gran variedad de géneros, predominando los vibrios y las enterobacterias. Asimismo las bacterias identificadas presentaron una gran capacidad de hidrolizar diferentes sustratos y así podrían contribuir en la cadena trófica marina de este ecosistema marino al que pertenecen las algas.

Characterization of microbial population present in the edible seaweed, Monostroma undulatum, Wittrock. The microbiological quality of Monostroma undulatum, Wittrock from the Southern Argentinean coast, was studied for its application for human food. Also the diversity and function of the native bacterial population to this green seaweed was analyzed. Samples were collected in Puerto Deseado, province of Santa Cruz, Southern Argentina (47º 45L.S., 65º 55L.W). The samples were analyzed for the presence of psycotrophic heterotrophic bacteria, marine heterotrophic bacteria, low nutritional request bacteria (LNRB), marine low nutritional request bacteria (LNRB marine), Vibrio spp, total and thermotolerant colifom bacteria, anaerobic sulfite reducing bacteria, yeasts and moulds. The isolates were identified using standard techniques based on morphologic, physiologic and metabolic characteristics. Among the gram-negative bacteria isolated, the predominant genera belonged to Vibrio (20%), E. coli inactiva (18%), Flavobacterium (11%), Flexibacter (9%), Moraxella (9%), Alcaligenes/Pseudomonas group (9%), Aeromonas (2%), Acinetobacter (2%). Cotophaga (2%), Photobacterium (2%), Ps/Caulobacter/Alteromonas/Spirillum group (2), The main genus of gram-positive bacteria was Staphylococcus. Were not detected human pathogenic bacteria. Focai contamination indicator bacteria were not isolated from fresh seaweed and seawater. These results showed an adequate microbilogical quality of seaweed acceptable for human food. The bacterial population associated to Monostroma undulatum, consisted of gram-negative, marine and psycotrophic microorganisms, including vibrios and enterobacteria as their main components. Also the identified bacteria showed a great capacity to hydrolyze different substrates and so they might contribute to the balance of this marine ecosystem.

Mineral content of the honey produced in Zulia state. Venezuela

The mineral content of the honey produced in five zones of the Zulia state, Venezuela, during dry and rainy seasons was determined. The analyzed elements were: sodium, potassium (by emission spectroscopy), calcium, magnesium, copper, iron, manganese (by atomic absorption spectroscopy), phosphorus (phosphate ions, by colorimetric method), and ash content of raw honey samples directly collected from different beekeepers. The mean values for Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, and P were 353+84; 1774+138; 237+66; 52+24; 0.76+0.43; 13.5+10.23; 0.92+0.42 and 1642+323 mg/kg respectively. The mean ash content was 0.431+0.15%. Potassium was the most abundant of the elements determined. This results confirm that Zulian honey can be considered a good source of minerals.

Contenido de minerales en las mieles producidas en el estado Zulia. Venezuela. El contenido mineral de la miel producida en cinco zonas del estado Zulia, Venezuela, durante las estaciones de sequía y de lluvia, fue determinado. Los elementos analizados en las muestras de miel cruda, recogidas directamente de varios apicultores fueron: sodio, potasio (por espectroscopía de emisión), calcio, magnesio, cobre, hierro, manganeso (por espectroscopía de absorción atómica), fósforo (iones de fosfato, determinado por colorimetría). Los valores promedios para el Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn y P fueron: 353+84; 1774+138; 237+66; 52+24; 0,76+0,43; 13,5+10,23; 0,92+0,42 y 1642+323 mg/kg respectivamente. El contenido promedio de cenizas fue de 0,431+0.15%. El contenido de potasio fue el mas abundante de los elementos determinados. Estos resultados confirman que las mieles producidas en el estado Zulia pueden ser consideradas una buena fuente de minerales.

**Caracterização química parcial e bioquímica de sementes de Bauhinia forficata link**

Sementes quiescentes de Bauhinia forficata foram submetidas à caracterização bioquímica por meio de análise de ácidos graxos, fracionamento de proteínas e atividade hemaglutinante específica. A análise elementar da semente mostrou grande quantidade de proteína total e de lipídeos com 21,24 % e 19,45%, respectivamente. Na fração lipídica, o ácido linolêico foi o mais abundante com 46,47%. Com exceção das prolaminas, as diferentes frações protéicas (albuminas, globulinas, glutelinas ácidas e básicas) apresentaram atividade hemaglutinante contra hemácias de coelho tratadas e não tratadas com enzimas proteolíticas. A maior atividade hemaglutinante específica foi evidenciada na fração glutelinas ácidas (1.072,25 U.H./mg P) contra sangue de coelho tratado com tripsina. Os aminoácidos presentes em maior teor foram glutamina (16,20%) e valina (11,07%). Assim, por apresentarem alto valor energético as sementes de Bauhinia forficata são uma possível fonte opcional na alimentação.

SUMMARY Biochemical and chemical partial characterization of Bauhinia forficata Link Seeds. Seeds of Bauhinia forficata species were submited to biochemical characterization concerning fatty acids analysis, protein fractionization, and hemaglutinanting activity. The seed elementary analysis showed a high protein and lipids contents with 21.24 % and 19.45 % respectively. The more abundant fatty acid was linoleic acid with 46.47 % of the lipidic fraction. With the exception of prolamins, the different proteic fractions (albumin, globulins, acid and basic glutelins) showed hemaglutinanting activity against rabbit red cells no treated and treated with proteolitic enzymes. The fraction acid glutelin showed the higher specific hemaglutinanting activity (1072.25 UH/mg P) against rabbit blood pre-treated with trypsin. Glutamin (16.20%) and Valin (11.07%) were the more abundant amino acids in the seeds. Therefore, B. forficata represent a possible optional source of food because exhibit a high energetic values.