Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Armonización de las Recomendaciones Nutricionales para Mesoamérica: ¿Unificación regional o individualización nacional?

Armonización de las recomendaciones de nutrimentos en Mesoamérica: ¿unificación o especificación regional?. Mesoamérica, el área de interés de este trabajo, es la sección de América Latina que se extiende desde México hasta Panamá. Las deliberaciones de comités internacionales constituyen las principales bases para el establecimiento de recomendaciones de nutrimentos. En menor grado, se han considerado las particularidades de biodisponibilidad de los distintos nutrimentos. Las recomendaciones de nutrimentos en la región son "relativamente" uniformes y consistentes con respecto al hierro, al yodo y a la mayoría de las vitaminas del complejo B. Pero existen discrepancias con las recomendaciones promulgadas para otros nutrimentos. . Una base válida para la armonización no sería la unificación de las recomendaciones a lo largo de Mesoamérica, sino la certeza de que la recomendación del nutrimento proporcionará su adecuada disponibilidad y/o llenará las reservas corporales de manera óptima para la supervivencia, el crecimiento, el bienestar y la función dentro del nicho ecológico de los grupos de población de la región. El hecho de que las recomendaciones de nutrimentos deben satisfacerse a partir de los alimentos, que sean accesibles y aceptables culturalmente y que se aproximen a las demandas paralelas de las recomendaciones basadas en alimentos, representa un reto adicional.

Harmonization for Mesoamerican Nutrient-Based Recommendations:Regional unification or national specification?. Mesoamerica, the area we focus for this paper, is a section of Latin America that extends from Central Mexico to Panama. The deliberations of international committees are the primary bases for their nutrient-based recommendations. To a smaller extent, the unique particularities of the bioavailability for one or another nutrient have been considered. The nutrient recommendations throughout the region are "relatively" uniform and mutually consistent with respect to: iron, iodine and most of the B-complex vitamins. Discrepancies exist among the various sets of recommendations for other nutrients. A valid basis of harmonization would not be unification of recommendations across all nationalities, but rather assuring a consistency in the nutrient profile that is recommended provides the nutrient exposures and/or fills the body's reserves as best suits the goals of survival, growth, well-being and function within the ecological niche of the population. That the recommendations for nutrients must be satisfied from foods, foods that are accessible and culturally acceptable, and that approximate the parallel demands of food-based dietary guidelines, add additional constraints onto the process of enunciating the former.

Efectividad de un programa nacional de fomento de la lactancia materna en Chile 1993-2002

El fomento de la lactancia materna ha sido una prioridad del Ministerio de Salud en la última década. El objetivo del estudio fue evaluar la tendencia de la lactancia materna en menores de 18 meses, controlados en el sistema público de salud, según los resultados de cuatro encuestas nacionales. Por una entrevista estructurada se exploró cada 3 años la alimentación del día anterior (pecho, agua, jugos, fórmulas, alimentos sólidos) y la participación materna en trabajos fuera del hogar, en una muestra aleatoria de ~ 10 mil niños en los 28 servicios de salud del país. Se determinó la prevalencia de lactancia materna exclusiva, predominante (pecho, agua o jugo), complementada (pecho más sólidos) u otras formas de alimentación por mes de edad y los cambios en el período estudiado. Entre 1993 y 2002 la lactancia exclusiva al sexto mes aumentó de 16,0 a 43,1% (p < 0,001) y la predominante de 25,4 a 57,4% (p < 0,001). En el mismo período aumentó la lactancia complementada a los 12 meses de 10,7 a 21,3% (p < 0,001) y la lactancia parcial o complementada en niños de 12 a 18 meses de 24,1 a 46,7%. El trabajo materno fuera del hogar se asoció inversamente con la prevalencia de lactancia exclusiva y complementada durante el primer año (p < 0,001). Se concluye que ha habido un aumento significativo de la lactancia materna en el período analizado. El negativo efecto del trabajo materno sobre la lactancia sugiere explorar formas más efectivas de apoyo social a las madres trabajadoras.

Efficacy of a national program to promote breast feeding: Chile 1993-2002. Promotion of breast feeding is a priority in Chilean health's policies. The aim of the study was to evaluate the tendency of breastfeeding (exclusive, continued, partial), in children less than 18 months old, controlled in the Chilean public health system, based in four national surveys. Through a 24 h food intake recall (breastfeeding, water, juice, infant formula, solids) food patterns were explored every 3 years, as well as maternal participation in jobs located away from home. The sample consisted of ~ 10 thousand children, less than 18 months old of the 28 health services throughout the country. The prevalence of children with exclusive breastfeeding, predominant (breastfeeding, water or juice), complemented (breastfeeding plus solids) or any other way of feeding for each month of age in each survey, and changes in period studied, was determined. Between 1993 and 2002, exclusive breastfeeding for 6 months increased from 16 to 43.1% (p<0.001) and predominant breastfeeding from 25.4 to 57.4%. At the same time, complemented breastfeeding at 12 months increased from 10.7 to 21.3%, and partial or complemented breastfeeding in 12 to 18 month old children went from 24.1 to 46.7%. Maternal work located away from home was inversely associated with the prevalence of exclusive and complemented breastfeeding during the first year (p<0.001). There has been a significant increase of maternal breastfeeding in the period analyzed. The negative effects of maternal labor on breastfeeding suggests to explore more effective forms of social support to the working mother.

El té verde ¿una buena elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares?

El té (Camellia sinensis) ha sido usado durante siglos como bebida medicinal y es consumido por cerca de dos tercios de la población mundial diariamente. Es originario del sur de China y es cultivado extensamente en Asia y en los países de África central. Los tres principales tipos de son: negro, oolong y verde. El té verde es una bebida no fermentada y su consumo es habitual en los países asiáticos. Este último se produce a partir de las hojas frescas de la planta Camellia sinensis y en ellas existe: agua, proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y polifenoles del tipo flavonoides. Los principales flavonoides en el té verde son las catequinas, las cuales constituyen cerca de un tercio de su peso seco total. La catequina más abundante es la galato de epigalocatequina (>50%). En los últimos años ha crecido el interés en el té verde y sus catequizas y su papel en la disminución de los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares (ECV). El objetivo de este trabajo es revisar numerosos estudios acerca del té y su relación con diferentes factores de riesgo de ECV. De algunos de ellos puede resumirse que el té verde y sus catequinas (i) tienen efecto reductor del peso corporal, posiblemente a través de su interferencia sobre el sistema adrenosimpático y de enzimas que intervienen en la síntesis de ácidos grasos, (ii) presentan actividad antioxidante con incrementos de la fase de latencia en la oxidación de las LDL, (iii) reducen la absorción del colesterol y sus niveles plasmáticos, (iv) interfieren la expresión de moléculas de adhesión celular, (v) tienen actividad antitrombótica al inhibir la agregación plaquetaria y (vi) disminuyen la presión arterial sistólica y diastólica. Aunque estos efectos positivos sugieren que un consumo superior a 7 tazas de té verde al día (3,5 g de catequinas diarias) es una buena elección para prevenir las ECV, son aún necesarios más estudios que profundicen en los mecanismos de acción del té verde y sus catequinas en el ser humano, para así poder recomendar su uso en la prevención y tratamiento de las ECV en la población en general o sólo en individuos "diana".

The green tea, a good choice for cardiovascular disease prevention?. Tea (Camellia sinensis) has been used for centuries as a medical drink. Around two-thirds of the worlds population drink tea. It is originated from southern China and entensive cultivated in Asia and in central African countries. Tea can be grouped into three main types, black, oolong, and green tea. Green tea is not fermented and is a major beverage consumed in Asian countries. Green tea is produced from freshly harvest leaves of the tea plant and they contain water, proteins, carbohydrates, minerals, vitamins and polyphenols of the flavonoid type. The major flavonoids in green tea are catechins which constitute about one third of its total dry weight. The major catechin present is epigallocatechin gallate (>50%). New data have increased the interest in green tea or its catechins and its role in treatment of cardiovascular disease (CHD) risk factors. The aim of the present paper is to review some studies that have found a relationship between green tea and CHD risk factors. From some of them it can be summarized that of green tea and its catechins consumptions (i) decrease body weight by interfering within the sympathoadrenal system and fatty acid synthesis, (ii) decrease cholesterol absorption and plasma levels, (iii) have strong free radical-scavenging activity inhibiting LDL oxidation, (iv) reduce the adhesion molecule expression, (v) have antitrombotic activities by inhibiting platelet aggregation and (vi) decrease systolic and diastolic blood pressures. The positive effects found suggest that a daily intake of 7 cups of green tea (3.5 g catechins) is a good choose for CHD prevention; however, it is still necessary more studies to check the action of the green tea and its catechins in humans in order to recommended its use in the general population or only in target subjects.

Hospital food handlers in Niterói, RJ, Brazil: intestinal parasitism

A survey for intestinal parasites was carried out with food handlers from two private and three public hospitals in Niterói City, RJ, Brazil. The aim of this research was to verify the enteroparasites prevalence in this professional group. The investigation was divided in two phases. The first phase consisted of interviews with the participants; coproparasitological exams using Lutz, Faust et al. and Baermann techniques; under fingernail material analysis, using Mello et al. modified method; and educational lectures to food handlers. In the second phase, coproparasitological exams were repeated. Positive results were observed in 14.2% (17/120) and 17.1% (12/70) of the individuals in the first and second phases respectively. The most frequent parasite was Entamoeba coli, detected in 48.5% (16/33) of the samples with positive results. Under fingernail residues were observed in 19.2% (23/120) of the food handlers. E. coli cysts were found in one fingernail residue, likewise they were detected in the feces of the same food handler. Such data showed a potential transmission risk of intestinal parasites by food handling, indicating the need of adopting a diagnosis/orientation procedure as a bi-annual routine activity in hospitals, in order to improve the food service quality and population health condition.

Manipuladores de alimentos de hospitales de Niterói, RJ, Brasil: parasitismo intestinal. Fueron estudiados manipuladores de alimentos de dos hospitales particulares y tres públicos del Ayuntamiento de Niterói, RJ, Brasil, con el objetivo de verificar el predominio de enteroparásitos. Esta investigación fue desarrollada en dos etapas. En la primera se realizó una entrevista; exámenes coproparasitológicos a través de las técnicas de Lutz, Faust et al. y Baermann; análisis del material subungueal por el método de Mello et al. Modificado y fueron ofrecidas charlas educativas a los manipuladores. En la segunda etapa, fueron repetidos los exámenes coproparasitológicos. Se observó parásitos en 14,2% (17/120) y 17,1% (12/70) de las muestras fecales, respectivamente en la primera y la segunda etapas. El parásito más frecuente fue Entamoeba coli, evidenciado en 48,5% (16/33) de las muestras positivas. En 19,2% (23/120) de los manipuladores fue observado la presencia de residuo subungueal, siendo evidenciados quistes de E. coli en una muestra, igualmente encontrados en las deposiciones de este portador. Este dato demostró el alto potencial de contaminación de alimentos a través del manipulador. Esto sugiere la necesidad de tornar el procedimiento diagnóstico/orientación como una actividad de rutina semestral obligatoria dentro de los hospitales, encaminado a mejorar la calidad de los servicios prestados y las condiciones de salud de la población.

Impact of the hypocaloric diet using food substitutes on the body weight and biochemical profile

Recent studies using balanced hypocaloric diets with food substitutes in some meals, have presented positive results. There are no studies with the Brazilian population on the efficacy of using food substitute, together with a hypocaloric diet. Main objective of this study was to verify the effects of a hypocaloric diet using food substitutes as meal replacement on the body weight, lipid profile, and glucose and insulin plasma levels. Seventy eight subjects of both genders were selected, 20-50 years old, and a body weight index between 25 kg/m² and 35 kg/m². The study lasted for six months and it was divided in 2 phases of three months each- mass reduction for 3 months and 3 months for maintenance. The sample was randomly divided in two groups: Group A (control- 3 months of general nutritional and physical orientation followed by 3 months with 1 meal replacement) and Group B (intervention- 2 meals replacement a day plus nutritional and physical orientation for 3 months followed by 3 months with 1 meal replacement).Anthropometric measurements, percent body fat (%BF), biochemical profile and intake survey were performed at moments 0, 3 and 6 months. Both groups showed a significant decrease in %BF, weight, and consequently in their BMI, in the third and sixth month of follow up. However, weight loss in group B was higher than in group A. At the end of the treatment, 0 and 25.0% of the patients of the group A and B, respectively, presented a weight loss higher than 10% of the initial weight. Comparing the triglycerides, LDL-cholesterol and glucose levels, between the beginning and after the three and six months of treatment, there was a significant reduction in the individuals only in group B. In conclusion, the use of food substitutes as meal replacement, together with a balanced, hypocaloric diet, proved to be efficient in weight loss for Brazilian overweighed individuals.

Impacto de dieta hipocalórica utilizando substitutos alimentares sobre o peso corporal e perfil bioquímico. Estudos recentes usando dietas balanceadas e hipocalóricas utilizando substitutos alimentares em algumas refeições têm mostrado resultados positivos. Não existem estudos com a população brasileira sobre a eficiência de substitutos alimentares aliados a dietas hipocalóricas. O objetivo deste estudo foi o de verificar os efeitos desta intervenção com dieta utilizando substitutos alimentares em refeições, sobre o peso corporal, perfil lipídico, e níveis de glicose e insulina. Foram selecionados 78 adultos de 20 a 50 anos, ambos sexos com Índice de Massa Corporal (IMC) entre 25 e 35 kg/m² . O estudo teve a duração de seis meses sendo três de intervenção e três de manutenção. A população foi dividida randomicamente em dois grupos: A ( controle, que recebeu 3 meses de orientação nutricional e de atividade física e 3 meses de substituto alimentar em uma refeição ) e B ( intervenção, que recebeu durante 3 meses substituto alimentar em 2 refeições e 3 meses com apenas uma refeição substituída ). Análises de consumo alimentar, bioquímica, antropométrica e percentagem de gordura corporal foram realizadas ao inicio, três e seis meses. Ambos grupos mostraram diminuição significativa do peso corporal, % gordura corporal e IMC aos 3 e 6 meses de intervenção. No entanto o grupo B perdeu significativamente mais peso. Ao final do tratamento, nenhum caso do grupo A e 25% do grupo B, apresentaram perda de peso superior a 10% dos valores iniciais. Em relação aos valores bioquímicos, triacilgliceróis, LDL colesterol e glicose foram significativamente inferiores aos valores iniciais somente para o grupo intervenção. Concluímos que o uso de substitutos alimentares dentro de um plano de redução calórica equilibrada pode ser uma ferramenta eficiente para a perda de peso corporal em adultos brasileiros com excesso de peso.

Excreción urinaria de deoxipiridinolina y su relación con la densidad mineral ósea, el estradiol sérico y los años de postmenopausia en mujeres mexicanas

La excreción de deoxipiridinolina se relaciona a factores de riesgo asociados a pérdida de masa ósea, como es el caso de la disminución de estrógenos. En el presente trabajo se determinó la excreción de deoxipiridinolina en mujeres mexicanas en etapa postmenopáusica y su asociación con indicadores antropométricos, densidad mineral ósea, calcio y fósforo dietarios, años de postmenopausia y estradiol sérico. La densidad mineral ósea en el antebrazo y en el calcáneo de 47 mujeres de 45 a 63 años se midió utilizando absorciometría dual de rayos X. Para la ingestión de calcio y fósforo se aplicó un registro duplicado de consumo de alimentos de 24 horas. Para la cuantificación del estradiol y de la deoxipiridinolina se utilizó un equipo automático Imx y la técnica de ELISA, respectivamente. El promedio de excreción de deoxipiridinolina fue de 7,27 ± 5,31 nM/mM. El 29,8% de los valores individuales rebasaron los límites normales. La deoxipiridinolina se asoció significativamente a estradiol (r = -0,37, p = 0,01) y a años de postmenopausia (r =0,35, p = 0,02), pero no hubo asociación de deoxipiridinolina con peso, talla, densidad mineral ósea, ni con el consumo de calcio y fósforo. En conclusión, alrededor del 30% de las mujeres estudiadas presentaron un valor promedio elevado de deoxipiridinolina. Si se considera la correlación negativa entre la deoxipiridinolina y el estradiol sérico, este segmento de la población puede considerarse en riesgo de pérdida acelerada de masa ósea. La terapia de reemplazo hormonal es importante para prevenir la pérdida acelerada de masa ósea en mujeres en etapa postmenopáusica.

Relationship of deoxypyridinole excretion with bone density, serum estradiol and years of postmenopause in Mexican postmenopausic women. Deoxypyridinoline is one of the metabolites produced during bone resorption. Deoxypyridinoline excretion, unlike other markers, is not affected by diet, or the activity level of other tissues. In postmenopausic women, increased excretion of deoxypyridinoline has been associated with increased bone mass loss. The objective of this study was to determine the association of deoxypyridinoline excretion in postmenopausic Mexican women with anthropometric factors, bone mass density, calcium and phosphorous intakes, post menopause years and serum levels of estradiol. The concentration of deoxypyridinoline in 24 h urine was determined utilizing an ELISA technique. An average of 7,27 ± 5,31 nM Dpd/mM creatinine was found. A negative correlation between deoxypyridinoline and serum estradiol levels (r = -0,37, p = 0,01) was found. Post menopausic years correlated positively (r = 0,35, p = 0,02) with Dpd. No significant correlation between deoxypyridinoline and anthropometric data, bone mass density, calcium and phosphorous intakes was found. In conclusion, 30% of the subjects of this study had elevated levels of deoxypyridinoline excretion and taking into consideration the negative correlation observed with serum estradiol, this segment of the population could be at risk for accelerated bone loss. Hormone replacement is important for post menopausic women to prevent increased bone loss.

Efecto de la suplementación oral con cobre en el perfil lipídico de pacientes venezolanos hiperlipémicos

Se considera que la mayoría de las dietas occidentales satisfacen los requerimientos diarios de cobre debido a su presencia ubicua en los alimentos. Estudios recientes han demostrado que el cobre alimentario se encuentra a menudo por debajo de sus requerimientos diarios, lo que puede determinar una carencia de este elemento. Esta carencia está asociada con hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, tanto en humanos como en animales experimentales. En el presente estudio de intervención se examinó el efecto de la administración de 5 mg de Cu/día, en 73 pacientes (grupo tratado), de ambos géneros, con edades entre 26 y 48 años, con niveles séricos elevados de colesterol total y de triglicéridos sin tratamiento con drogas hipolipémicas y se comparó con 73 pacientes hiperlipémicos no sometidos a tratamiento con Cu (grupo control), quienes fueron agrupados por género, edad, peso corporal, consumo de cigarrillos, ingesta de calorías y grasas y actividad física. Antes de administrar el cobre, se extrajo una muestra de sangre para las determinaciones de cobre, cinc y lípidos séricos. Al final del periodo experimental (45 días), se obtuvo una nueva muestra de sangre para las determinaciones correspondientes. Los resultados sugieren la existencia de una carencia marginal del elemento traza en el 38% de los sujetos y demuestran que el cobre disminuye significativamente (p<0.05) los niveles séricos de colesterol total (r= -0.976), de triglicéridos (r= -0.972), de LDL-colesterol (r= -0.961) y de cinc (r= -0.980) con un ligero incremento (r= 0.894) del HDL-colesterol. Estos hallazgos demuestran que el cobre se puede emplear en el tratamiento de los pacientes con hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia; aunque los mecanismos, que explican como el cobre determina estos cambios, no se conocen exactamente.

Effect of copper supplementation on lipid profile of Venezuelan hyperlipemic patients. It has been assumed that most Western diets satisfy the requirement of copper/day because of ubiquitous presence of this element in most foods. Recent studies have shown that dietary copper (Cu) may often fall below the estimated daily requirements, what could determine a deficiency of this trace element. This deficiency is associated with hypercholesterolemia and hypertrigliceridemia, both in human and experimental animals. In the present intervention study was examined the effect of the administration of 5 mg of Cu/day in 73 patients (treated group), of both genders, with ages between 26 and 48 years, with high serum levels of total cholesterol and triglycerides without pharmacological treatment and compared with 73 hyperlipemic subjects non-treated with copper (control group) who were matched by gender, age, body weight, smoking habits, calories and fat intake, and physical activity. Before copper administration, a sample of blood was obtained for serum determinations of copper, zinc and lipids. At the end of the experimental period (45 days), a new sample of blood was taken for the corresponding determinations. The results suggest the existence of a marginal deficiency of the trace element in 38% of the subjects and demonstrate that copper supplementation decreases (p <0.05) serum levels of total cholesterol (r = -0.976), triglycerides (r = -0.972), LDL-cholesterol (r = -0.961) and zinc (r = -0.980) with a slight increment (r = 0.894) of HDL-cholesterol. These findings demonstrate that copper can be used in the treatment of the patients with hypercholesterolemia and hypertriglyceridemia. The mechanisms by which Cu determines these changes are not known.

Níveis plasmáticos de vitamina A e os resultados obstétricos e perinatais em gestantes portadoras do vírus da imunodeficiência humana ( HIV)

Avaliar os níveis plasmáticos de vitamina A e a sua associação com os resultados obstétricos e perinatais em gestantes portadoras do HIV. Estudo observacional e prospectivo realizado no Setor de Doenças Infecto-Contagiosas em Ginecologia e Obstetrícia do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, envolvendo 57 gestantes divididas em 3 grupos: Grupo 1, com 12 gestantes normais, foi o grupo controle; Grupo 2, com 20 gestantes portadoras do HIV, utilizando AZT; e Grupo 3, com 25 gestantes portadoras do HIV, usando terapia combinada contendo AZT, 3TC e nelfinavir. A avaliação do nível plasmático de vitamina A foi realizada em três períodos equidistantes durante a gestação e no puerpério imediato. Avaliou-se também os níveis dessa vitamina e da hemoglobina no sangue do cordão umbilical. Foram aferidos dados antropométricos maternos, neonatais, assim como a contagem de linfócitos TCD4 e carga viral do HIV durante a gestação. Níveis plasmáticos reduzidos de vitamina A foi observada no grupo 1(25%), no grupo 2(29,4%) e no grupo 3(28,6%). Não se observou associação entre os níveis plasmáticos de retinol materno e a duração da gestação em gestantes do grupo 2 e 3. Nos grupos 1 e 3 observou-se associação entre a concentração materna do retinol e a hemoglobina do RN (p=0,05). De maneira distinta ao grupo controle, não se observou associação entre os níveis de retinol do cordão umbilical e o peso do recém-nascido em gestações do Grupo 2, enquanto uma tendência a essa associação foi observada em gestações do Grupo 3 (p=0,06). Verificou-se alta prevalência de hipovitaminose A na população deste estudo, independente do esquema anti-retroviral utilizado.

Serum vitamin A during pregnancy and effects on obstetrics and perinatal outcomes in hiv infected pregnant women. To evaluate serum vitamin levels and its association with obstetrics and perinatal results in HIV infected pregnant women. Observational and prospective study carried out at Division of Infectious-Contagious Diseases in Gynecology and Obstetrics of the University Hospital, Medicine School of Ribeirão Preto, University of São Paulo, involving 57 pregnant women divided into 3 groups: Group 1, with 12 normal pregnant women, it was the control group; Group 2, with 20 HIV infected pregnant women, using ZDV; and Group 3, with 25 HIV infected pregnant women, using therapy I contend ZDV, 3TC and nelfinavir. The evaluation of the serum vitamin level was obtained three times during pregnancy at equidistant time intervals and in the immediate period after birth. We also evaluated the levels of this vitamin and the hemoglobin in the blood of the umbilical cord. We obtained maternal and newborn infant anthropometric data, as well as the counting of lymphocyte TCD4 and viral load of the HIV during the pregnancy. Reduced serum vitamin levels were observed in the Group 1(25%), the Group 2(29,4%) and the Group 3(28,6%). Association was not observed between serum levels of maternal retinol and the duration of the gestation in groups 2 and 3. In groups 1 and 3, an association was observed between the maternal concentration of retinol and the newborn hemoglobin (p=0,05). In distinct way to the Control group, association was not observed between the retinol levels of the umbilical cord and the weight of the newborn in gestations of Group 2, while a trend to this association was observed in gestations of Group 3 (p=0,06). We observed high prevalence of hipovitaminosis A in the population of this study, regardless of antiretroviral scheme used.

Prevalencia de Cyclospora sp., Cryptosporidium sp., microsporidos y determinación de coliformes fecales en frutas y vegetales frescos de consumo crudo en Costa Rica

La presencia de Cyclospora sp., Cryptosporidium sp., microsporidios y los niveles de coliformes fecales fueron determinados en lechuga, apio, cilantro, fresas y moras adquiridas en ferias del Agricultor del Valle Central de Costa Rica, con el fin de establecer el riesgo de transmisión de estos microorganismos y otros patógenos a partir del consumo de productos crudos. Durante el Segundo semestre del 2001 y primero del 2002, 50 muestras de cada producto fueron evaluadas, 25 durante la estación seca y 25 durante la estación lluviosa y provenientes de cinco diferentes ferias del Agricultor. El recuento de coliformes fecales fue realizado de acuerdo a la técnica recomendada por Vanderzant & Splittstoesser. La determinación de parásitos fue hecha utilizando las tinciones de Ziehl Nielsen y Weber a partir de un sedimento obtenido por el lavado de los productos mencionados, usando agua peptonada estéril 0,1% y centrifugando a 900 G por 15 min. 100% de las muestras de vegetales presentaron coliformes fecales, y la mayor prevalencia fue obtenida durante la estación lluviosa. A pesar de que todos los vegetales presentaron coliformes fecales en altas concentraciones, la lechuga y cilantro presentaron diferencias estadísticamente significativas entre la estación lluviosa y la seca, siendo mayor durante la estación lluviosa. No se detectó coliformes fecales en fresas y moras probablemente debido a su bajo pH. Todos los productos evaluados presentaron, aunque sea una vez, Cyclospora sp., Cryptosporidium sp. y microsporidios, demostrando el riesgo que representan para la Salud Pública. Cryptosporidium sp. estuvo presente en todos los productos excepto fresas. Los microsporidios fueron aislados de todos los productos excepto moras y Cyclospora sp. únicamente fue aislado de lechuga durante la estación seca. Los resultados demuestran la importancia de introducir en el país las Buenas Prácticas Agrícolas, especialmente debido a la resistencia de Cyclospora sp. y Cryptosporidium sp. a agentes desinfectantes.

Prevalence of Cyclospora sp., Cryptosporidium sp, microsporidia and fecal coliform determination in fresh fruit and vegetables consumed in Costa Rica. The presence of Cyclospora sp., Cryptosporidium sp. and microsporidia and the levels of fecal coliforms were determined in lettuce, parsley, cilantro, strawberries and blackberries acquired in local agricultural markets of the Central Valley of Costa Rica, in order to establish the possible transmission risk of these microorganisms and other pathogens from the consumption of these raw products. During the second semester of 2001 and the first of 2002, 50 different samples of each product, 25 taken in the dry season and 25 in the rainy season and coming from five different local agricultural markets were evaluated. The fecal coliforms count was done according to the technique recommended by Vanderzant & Splittstoesser. The parasite determination was done using Zielh Nielsen and Weber staining techniques from a sediment obtained through the rinse of the mentioned products, using sterile peptonated water 0,1% and centrifuging at 900 G for 15 min. One hundred per cent of vegetable samples had fecal coliforms and the greatest prevalence was obtained during the rainy season. Although all vegetables presented fecal coliforms in high concentrations, lettuce and cilantro presented statistical difference between rainy and dry season, being greater during the rainy season. Fecal coliforms were not detected in strawberries and blackberries probablydue to its low pH. All products evaluated presented, at least once, Cryptosporidium sp., Cyclospora sp. and microsporidia, showing the risk they represent to Public Health. Cryptosporidium was present in all products but strawberries. Microsporidia was present in all products except blackberries and Cyclospora was only isolated from lettuce during the dry season. These results show the importance of introducing in the country Good Agricultural Practices, especially due to the resistance of Cryptosporidium and Cyclospora to disinfecting agents.

Evaluación de la calidad bacteriológica de tilapia fresca (Oreochromis niloticus) proveniente de la Zona Norte de Costa Rica

El presente trabajo evaluó la flora normal y patógena asociada a la tilapia (Oreochromis niloticus), ya que no existen estudios previos, a nivel nacional, sobre la calidad microbiológica de este producto. Con este propósito, se determinó el Recuento Total Aerobio (RT), el número de coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF), Enterococcus sp., Aeromonas sp., bacterias lácticas y la presencia de Listeria sp y Salmonella spp. a partir de la superficie externa de la tilapia. Se recolectaron 50 muestras provenientes de las zonas de San Carlos y Cañas y se transportaron en frío hasta el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Aguas de la Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica, donde se efectuaron los análisis señalados según la metodología presentada por la American Publilc Health Association, 1998. Los resultados obtenidos confirman, desde el punto de vista microbiológico, la frescura de las tilapias al momento de su análisis, sin embargo, los niveles de coliformes encontrados fueron inaceptables para el consumo humano. No se logró aislar Listeria sp., pero el aislamiento de Salmonella spp. confirmó la contaminación fecal de las aguas de crianza de la tilapia, aparte de su importancia a nivel de salud pública. También se encontró que la tilapia presenta un número elevado de Aeromonas sp. como parte de su flora normal, por lo que se recomienda incluir este género dentro de las normas de calidad para pescado fresco. Según los datos obtenidos, no existe diferencia significativa (95% de confianza) entre el RT, los niveles de CT y CF, Enterococcus sp y Aeromonas sp. a partir de la tilapia proveniente de los criaderos de las zonas de San Carlos y Cañas.

SUMMARY Bacteriological evaluation of fresh tilapia (Oreochromis niloticus) coming from the northern region of Costa Rica. The following work presents an evaluation of the normal and pathogenic flora associated to tilapia (Oreochromis niloticus), since there are no previous national studies referred to the microbiological quality of this product. The total aerobic plate count, lactic bacteria, Enterococcus sp and Aeromonas sp and fecal and total coliform count, and the presence of Listeria sp and Salmonella spp from the external surface of tilapias were evaluated. A total of 50 samples, coming from San Carlos and Cañas zones were transported in ice to the Food and Water Microbiology Laboratory, Universidad de Costa Rica, where the laboratory analysis were performed, according to the methodology presented by de American Public Health Association, 1998. The results obtained confirm the microbiological freshness of the product when the analysis was performed, although coliform levels were unacceptable. Listeria sp was not found, but the isolation of Salmonella spp. confirms the fecal contamination of water where the tilapia is grown, aside of the Public Health concern. Also, it was found a high number of Aeromonas sp, as part of its normal flora, so we recommend including this genus in the quality standards for fresh fish. According to the data obtained, there was no significant difference (95% confidence) between the total plate count, fecal and total coliforms, Enterococcus sp. and Aeromonas sp. from the samples coming from the zones of San Carlos and Cañas.

Adaptabilidad de híbridos de maíz dulce a la congelación en mazorcas

El propósito de esta investigación fue evaluar la adaptabilidad de tres híbridos de maíz dulce al procesamiento como mazorcas congeladas. A los híbridos de maíz dulce 2038, 2010, 2004 y Bonanza (patrón), se les determinaron características biométricas, químicas y microbiológicas en estado fresco. Una vez congeladas criogénicamente a -95°C x 7min, se les evaluó el rendimiento industrial, así como las características químicas y microbiológicas a los 45 y 90 días de almacenamiento congelado a -18°C. Todos los híbridos en mazorca congelada presentaron en promedio un rendimiento de 54,2%, valor similar al que maneja la industria para este tipo de producto. Igualmente la longitud de la mazorca (21,57cm), número de hileras (15), diámetro de la mazorca (45,54 mm) así como la altura del grano (8,57 mm), cumplieron con los estándares de calidad exigidos industrialmente. Los resultados demostraron que las mazorcas congeladas de los híbridos estudiados, presentaron buena estabilidad química y microbiológica durante el almacenamiento congelado, destacándose el híbrido 2038.

Adaptability of sweet corn ears to a frozen process. The effects of frozen condition on the quality of three sweet corn ears (2038, 2010, 2004) and the pattern (Bonanza), were evaluated. Biometrics characteristics like ear size, ear diameter, row and kernel deep were measured as well as chemical and physical measurement in fresh and frozen states. The corn ears were frozen at -95 °C by 7 minutes. The yield and stability of the frozen ears were evaluated at 45 and 90 days of frozen storage (-18°C). The average commercial yield as frozen corn ear for all the hybrids was 54.2%. The industry has a similar value range of 48% to 54%. The ear size average was 21.57 cm, row number was 15, ear diameter 45.54 mm and the kernel corn deep was 8.57 mm. All these measurements were found not different from commercial values found for the industry. All corn samples evaluated showed good stability despites the frozen processing and storage. Hybrid 2038 ranked higher in quality.

Deteccion de plaguicidas en vegetales de costa rica mediante la inhibicion de colinesterasas humanas

Mediante un método sencillo y de bajo costo basado en la inhibición de la actividad de las colinesterasas sérica y eritrocítica, se detectó la presencia de plaguicidas organofosforados y/o carbamatos en lechuga (Lactuca sativa), culantro (Coriandum santivum) y apio (Apium graveolens) obtenidos de las Ferias del Agricultor del Valle Central de Costa Rica. El porcentaje de inhibición de las colinesterasas se relaciona con la cantidad de plaguicida presente en el vegetal. El 13% del total de muestras analizadas resultaron ser positivas por estos plaguicidas al utilizar colinesterasa sérica como indicador y el 33% al utilizar colinesterasa eritrocítica. El lavado y el cocinado de los vegetales para ambas colinesterasas no causan mayor efecto en la eliminación del plaguicida pero tiende a disminuir ligeramente la concentración del mismo. Se encontró evidencia estadística altamente significativa (p = 0,0001) indicando que la colinesterasa eritrocítica presenta mayor sensibilidad analítica con respecto a la sérica. Es de suma importancia determinar la presencia de plaguicidas en los productos agrícolas que consumimos, pues éstos están expuestos a contaminación por fumigación directa, contaminación de los suelos y aguas de riego, y por lo general son productos que se consumen sin un lavado adecuado y sin cocción.

Pesticide detection in Costarican vegetables based on the inhibition of serum and erythrocytic human cholinesterases. A simple and low cost method able to detect the presence of pesticides, organophosphates and carbamates based on the inhibition of serum and erythrocytic cholinesterases, was used in lettuce (Lactuca sativa), cilantro (Coriandum santivum) and celery (Apium graveolens) obtained from the Ferias del Agricultor from Valle Central of Costa Rica. The percentage inhibition of cholinesterases is related to the presence of plaguicide in the vegetable. Thirteen percent of the analyzed samples were positive for plaguicides using serum cholinesterase and 33% for erythrocytic cholinesterase. Washing and cooking the vegetables does not eliminate the presence of plaguicides but they lower slightly the concentration. Statistical evidence (p = 0,0001) indicates that erythrocytic cholinesterase has higher analytical sensitivity than serum cholinesterase. It is very important to establish the degree of contamination with pesticides in these agricultural products because they are exposed to direct contamination by fumigation, soil contamination and irrigation water, and are products that are often consumed without adequate cooking and washing.

Physicochemical properties of breadfruit (Artocarpus Altilis) starch from Margarita island, Venezuela

Artocarpus altilis, seedless variety, is a fruit-producing plant, which is cultivated in Margarita Island, Venezuela and consumed by inhabitants of the region. The purpose of this study was to evaluate the chemical composition and physical characteristics of fresh fruits, as well as chemical physicochemical, morphometric characteristics, viscoamylograph properties, light transmittance, and digestibility in vitro of extracted starch. The starch yield was 18.5 g/100 g (dw). Scanning electron microscopy showed irregular-rounded granules. Values for swelling power, water absorption and solubility were found to be higher than that of corn and amaranth starch. The amylographic study showed 73.3°C as gelatinization temperature, and high stability during heating and cooling cycles. Artocarpus starch could also be categorized in the group of mixed short chain branched/long chain branched glucan starches, this agrees with digestibility results that showed a high degree of digestibility in vitro. These results might be advantageous in medical and food use.

Propiedades fisicoquímicas del almidón extraído de pan de año (Artocarpus altilis) proveniente de la Isla de Margarita, Venezuela. Artocarpus altilis, variedad sin semilla, es un fruto cultivado en la isla de Margarita, en Venezuela y consumido por los habitantes de la región. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química las características físicas del fruto y estudiar las características químicas, fisicoquímicas, morfométricas, propiedades reológicas y la digestibilidad in vitro del almidón aislado de artocarpus. El rendimiento del almidón fue de 18,3 g/100 g. (bs). La microscopía de barrido electrónico mostró gránulos redondeados e irregulares. Los valores de poder de hinchamiento, solubilidad y absorción de agua resultaron mayores que los de almidones de maíz y amaranto. El estudio amilográfico mostró una temperatura de gelatinización de 73,3°C y gran estabilidad durante el calentamiento y enfriamiento. Asimismo, permite clasificar al almidón en el grupo de glucanos mixtos con ramificaciones de cadena corta y cadena larga; que concuerda con el alto grado de digestibilidad del almidón in vitro. Estos resultados podrían ser de utilidad para uso farmacéutico y alimentario.