Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Los Congresos Latinoamericanos de Nutrición de la SLAN

Study of nutritional factors related to breast cancer prevention. Importance of animal mode ls approaches.

El cáncer mamario es la neoplasia más común en la mujer a nivel mundial y debido a que no se conoce su etiología no se ha logrado establecer una estrategia efectiva de prevención. Los principales factores de riesgo asociados al cáncer mamario se clasifican en: hereditarios, endocrino-reproductivos y factores ambientales; entre los que se incluye la dieta. Los modelos animales de inducción química de cáncer mamario con los carcinógenos 7, 12-dimetilbenzo;antraceno y N-metil-N-nitrosourea han sido de gran utilidad para el estudio de la biología del cáncer mamario así como de su tratamiento y prevención. En esta revisión presentamos la utilidad y ventajas de dichos modelos animales en el estudio de factores nutricionales asociados al cáncer mamario para la generación de estrategias de prevención. Se revisa brevemente diferentes estrategias y abordajes experimentales así como efectos fisiológicos y mecanismo de acción de algunos de los factores nutricionales estudiados con estos modelos de carcinogénesis mamaria. Los factores nutricionales que abordamos son: a) la restricción dietaria de energía y el exceso de grasa, b) la soya y los fitoestrógenos, c) los retinoides y carotenoides, d) el ácido linoleico conjugado, y e) las algas marinas y el yodo.

Breast cancer is the most common worldwide neoplasia in women. The totality of etiology factors of breast cancer is unknown and thus an effective preventive strategy has not been developed. Risk factors associated to breast cancer can be grouped into three broad categories: a) family history (hereditary) factors, b) endocrine and reproductive factors and c) environmental and life-style factors including diet. Animal models of chemical induced mammary carcinogenesis with 7, 12-dimethylbenz; anthracene and N-methyl-N-nitrosourea have been useful in the study of biology, treatment and prevention of breast cancer. In this review we show the usefulness and advantages of animal models in the study of nutritional factors associated with breast cancer in order to propose new prevention strategies. We review briefly different experimental approaches as well as some physiologic effects and mechanisms of some nutritional factors studied with animal models of mammary carcinogenesis. Nutritional factors reviewed were: a) energy restriction and high-fat intake, b) soy and phytoestrogens, c) retinoids and carotenoids, d) conjugated linoleic acid, and e) brown seaweed and iodine.

Anemia and deficiency of vitamin A in children evaluated in a nutritional Attention center from caracas.

Para determinar la prevalencia de anemia y deficiencia de vitamina A en niños menores de 10 años se midieron, entre 1999 y 2000, la concentración de hemoglobina, saturación de transferrina, hierro sérico y varios indicadores del estado nutricional de vitamina A: concentración de retinol plasmático (cromatografía líquida de alto rendimiento), prueba dosis respuesta relativa (RDR) y citología de impresión conjuntival (CIC). El estudio se realizó en 124 niños con desnutrición moderada y 98 niños eutróficos que asistieron a la consulta de triaje del Centro de Atención Nutricional Antímano (CANIA, Caracas). Se analizó el consumo dietético mediante un recordatorio de 24 horas. Se empleó la t de Student para comparar las concentraciones promedio de las variables bioquímicas y la prueba Chi-cuadrado para evaluar la relación entre la prevalencia de anemia y deficiencia de vitamina A y las variables cualitativas como estado nutricional, grupo de edad y sexo. La prevalencia de deficiencia de vitamina A fue de aproximadamente 10% en desnutridos y eutróficos, la prueba de CIC discriminó una proporción de deficientes superior a 25% y la prueba RDR detectó una prevalencia significativamente menor en eutróficos (p<0,05). La prevalencia de anemia fue significativamente superior en desnutridos (34,2%) que en eutróficos (19,2%). En niños menores de 2 años la proporción de anemia alcanzó 75,8% en desnutridos y 50% en eutróficos. En general, más de 50% de los niños anémicos tenían valores bajos de hierro. El consumo de macronutrientes y micronutrientes fue inadecuado; en niños desnutridos más de 40% tenía adecuaciones de consumo menores a 85%, mientras que en eutróficos fue alrededor de 30%. Estos resultados indican que en la población infantil estudiada existen problemas moderados de anemia y deficiencia de vitamina A, sin diferencias significativas entre niños desnutridos moderados y eutróficos.

In order to determine the prevalence of anemia and the deficiency of vitamin A in children under 10 years, the concentration of hemoglobin, transferrin saturation, serum iron and the nutritional state of vitamin A were studied between 1999 and 2000, in 124 children with moderate malnutrition and 98 healthy children who attend triage consultation in the Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano (CANIA, Caracas) by means of plasma retinol test (high performance liquid chromatography), relative dose response test (RDR) and conjunctival impression cytology (CIC). The dietary intake was analyzed by 24 hour recall. The Student t and Chi-square test were used for the statistical analysis of the data. The prevalence of vitamin A deficiency was approximately 10% in malnourished and healthy children, the CIC test discriminated a proportion of vitamin A deficient children superior to 25% and RDR test detected a significantly smaller percentage of deficiency in healthy children (p<0,05). The prevalence of anemia was significantly higher in malnourished (34.2%) than in healthy children (19.2%). In children under 2 years the percentage of anemia reached 75.8% in undernourished children and 50% in healthy children. The consumption of macronutrients and micronutrients was inadequate; more than 40% undernourished children had caloric and macronutrients intake adequacy below 85%, whereas this level of adequacy in healthy children was around 30%. These results indicate there were problems of moderate anemia and moderate vitamin A deficiency in the studied infantile population, without significant differences between moderate undernourished and healthy children.

Behavior of serum zinc levels during pregnancy

El zinc interviene en el crecimiento y desarrollo, siendo de especial importancia en la gestación. A fin de determinar el comportamiento de los niveles séricos de zinc durante el embarazo asociándolo al estado nutricional antropométrico y consumo dietético, se estudiaron longitudinalmente, entre Marzo 1998 y Diciembre 1999, 108 gestantes en las semanas 12, 22 y 33 de gestación mediante parámetros antropométricos, niveles séricos de zinc y albúmina e ingesta dietaria de calorías, proteínas, zinc y fibra. Se calcularon estadísticos descriptivos y frecuencias y se realizó la prueba de "t" de Student, prueba de los rangos con signos de Wilcoxon, análisis de varianza de un factor y correlación de Pearson. Se observó disminución significativa de los niveles séricos de zinc y de albúmina durante la gestación. Los niveles de zinc sérico en el primer trimestre difirieron significativamente según la adecuación del consumo del oligoelemento. En el segundo trimestre, el zinc sérico difirió significativamente según edad materna y ganancia de peso, mientras que no existieron diferencias significativas de acuerdo a la paridad, índice de masa corporal pregestacional, talla/edad en ninguno de los trimestres. Se confirman cambios en las concentraciones séricas de zinc a lo largo del embarazo, los cuales se explican parcialmente por el descenso de la albúmina sérica. Los niveles gestacionales de zinc sérico no dependen de la paridad o del estado antropométrico nutricional pregestacional.

The zinc intervenes in the growth and development, being of vital importance in the pregnancy. In order to determine the behavior of the serum zinc levels during the pregnancy associating it to the anthropometric nutritional status and dietary intake, 108 pregnants were assessed longitudinally, between March 1998 and December 1999, in the 12, 22 and 33 week pregnancy. Anthropometric parameters, serum zinc and albumin, and dietary intake of energy, proteins, zinc and fiber were determined. Descriptive standards and frequencies were calculated and Student's t test, Wilcoxon signed rank test, one-way analysis of variance and Pearson correlation test were made. Significant decrease of the serum zinc and albumin was observed during the gestation. The serum zinc levels in the first trimester differed significantly according to intake of oligoelement. In the second trimester, zinc concentrations differed significantly according to maternal age and weight gain, while no significant differences were found by parity, pregestational body mass index, height-for-age in none of the trimesters. Changes in the serum zinc concentrations are confirmed throughout the pregnancy, these modifications are explained partially by the decrease of serum albumin. Serum levels of zinc during gestation do not depend of parity or pregestational anthropometric nutritional status.

Soluble transferrin receptor like indicator of iron nutritional status in venezuelan preschoolers

El receptor soluble de transferrina (RsTf) es una herramienta eficaz en el diagnóstico de deficiencia de hierro (DH) y a diferencia de la ferritina sérica (FS) y otros indicadores, no se afecta por la respuesta de fase aguda en los procesos inflamatorios. El propósito de este estudio fue utilizar el indicador RsTf en el diagnóstico de DH y estimar su utilidad en un estudio descriptivo, de corte transversal; de 190 preescolares de Valencia, Venezuela. Se midió el RsTf y la FS mediante enzimoinmunoensayo, hemoglobina (Hb) por método automatizado y parasitosis por examen de heces. Se consideró DH corporal a FS <12 μ /L, eritropoyesis deficiente de hierro a RsTf >2,3 mg/L, anemia a Hb <11,0 g/dL y 11,5 g/dL, según la edad. Se calcularon estadísticos descriptivos, distribución de frecuencia; chi2 y correlación de Spearman. Se observó una alta prevalencia de DH (69,0%), evidenciada en mayor proporción con el uso del RsTf (72,5%) y del cociente RsTf/FS (81,9%), el cual ofreció mayor valor diagnóstico en la evaluación del estado de hierro, comparado con el uso aislado de cada indicador. Se evidenció un alto porcentaje de anemia (25,9%), de la cual un 79,5% se debía a DH. No se encontró asociación con parasitosis. Se concluye que el indicador RsTf es una herramienta útil en el diagnóstico de la DH y que existe un elevado riesgo nutricional respecto al hierro. El bajo consumo de hierro de alta biodisponibilidad y las pobres condiciones socio económicas de la población estudiada son factores importantes de este problema.

Soluble transferrin receptor (sTfR) is an effective tool for iron deficiency (ID) diagnosis, and unlike serum ferritin (SF) and others indicators, is not affected by acute phase response during inflammatory processes. In order to diagnose ID using sTfR as iron status indicator and to estimate its utility, a cross sectional, descriptive study was performed in 190 preschoolers of Valencia, Venezuela. sTfR and SF were assessed by enzimoimmunoassay; hemoglobin (Hb) by automated method, and parasitic infestation by stool examination. ID was defined as SF <12 m /L, iron deficient erythropoiesis as sTfR >2.3 mg/L, and anemia as Hb <11.0 g/dL and <11.5 g/dL, according to age. Statistical analysis included descriptives, frequency distribution, chi2 and Spearman correlations. ID was highly prevalent as shown by serum ferritin (69.0%), sTfR (72.5%) and sTfR /FS ratio (81.9%). sTfR /FS ratio was more efficient in the ID diagnosis than any other indicator by itself. A high percentage of anemia was found (25.9%), from which, 79.5% was due to iron deficiency. No association to parasites was observed. It is concluded that sTfR is a useful tool for the diagnosis of iron deficiency and that a high nutritional risk for iron nutritional status. Low intake of high bio-available iron and poor socioeconomic conditions are important factors in this problem.

Changes in body composition in lactating adolescent mothers

We assessed changes in body composition in lactating adolescent mothers living under unfavorable socioeconomic and sanitary conditions. A total of 17 healthy primiparous adolescents under 17 years of age attending the Maternity Hospital of the city of La Plata, Argentina, were followed at 4 time points (15 days and 3, 6 and 12 months postpartum) to assess, a) dietary intake, b) practice of physical activity, c) nutritional condition (weight, height, body mass index; BMI; according to age, and body composition by the sum of skinfold measurements), d) characteristics of lactation, and e) growth parameters of the child. The mean age of adolescents was 15.06 ± 0.66 years (mean menarchal age, 11.59 ± 0.80 years). All adolescents breastfed up to 12 months postpartum, and maternal milk covered above 80% the baby intake (mean 7.06 ± 2.54 breast feeds/day). While the daily intake of nutrients by adolescent mothers was constant up to 6 months postpartum, there was a modest decrease in that of proteins, carbohydrates and lipids 15 days and 12 months postpartum. The decrease in energetic intake during the same period was significant (p< 0.05). The practice of physical activity was classified as moderate during the follow-up period. Whereas mean basal percent of fat body mass (FBM) was 29.85 ± 2.87, and decreased significantly at 6 (27.2% ± 3.9%; p= 0.02) and 12 (26.1% ± 3.9%; p=0.002) months postpartum, changes in lean body mass (LBM) were not significant. In conclusion, lactating adolescents maintained LBM, whereas weight, FBM and BMI decreased markedly from 3 months postpartum.

Se evaluaron los cambios en la composición corporal durante la lactancia en adolescentes con condiciones socioeconómicas y sanitarias desfavorables. Se estudiaron 17 adolescentes menores de 17 años, primíparas, sanas, asistidas en la Maternidad de La Plata, Argentina. Las adolescentes se evaluaron en cuatro oportunidades: a los 15 días y a los 3, 6 y 12 meses post-parto, determinando a) consumo dietético, b) actividad física, c) estado nutricional (peso, talla, Índice de Masa Corporal según edad, y composición corporal por suma de pliegues cutáneos), d) características de la lactancia, y e) parámetros de crecimiento del niño. La media de edad de las adolescentes fue 15.06 ± 0.66 años (promedio de edad de la monarca, 11.59 ± 0.80 años). Todas amamantaron hasta los 12 meses, y la leche materna cubrió más del 80 % de la ingesta, con un promedio de 7.06 ± 2.54 tetadas/día. Aunque la ingesta diaria de nutrimentos se mantuvo constante hasta los 6 meses y se observó una disminución no significativa de la ingesta de proteínas, hidratos de carbono y lípidos en los controles del día 15 y los 12 meses, la disminución de la ingesta energética durante el mismo período fue significativa (p< 0.05). La práctica de actividad física en todos los casos fue evaluada como leve durante el período de seguimiento. El porcentaje de masa grasa basal fue 29.85 ± 2.87%, disminuyendo significativamente a los 6 meses (27.2 ± 3.9%; p = 0.02) y al año (26.1 ± 3.9%; p = 0.002) de seguimiento. En cambio, no se registraron cambios significativos en la masa magra. En conclusión, las madres adolescentes durante la lactancia mantienen la masa magra, mientras que el peso, la masa grasa y el IMC disminuyen significativamente a partir de los 3 meses post-parto.

COMPARISON BETWEEN TWO METHODS TO ESTIMATE PHYSICAL ACTIVITY IN OBESE WOMEN: ACCELEROMETRY AND SELF-ADMINISTERED QUESTIONNAIRE.

La obesidad es una enfermedad considerada epidemia de carácter global. Los factores implicados en su desarrollo incluyen además de los hábitos alimentarios y la base genética, la actividad física (AF). En este sentido, los objetivos de este trabajo han sido, una vez descrita una población obesa de sexo femenino según su AF y tipo de alimentación, la comparación de dos métodos de estimación de AF, ya que son necesarios métodos validos y de bajo coste para evaluar la AF. MATERIAL Y MÉTODOS: el trabajo consistió en una entrevista nutricional donde se realizó una historia dietética; un día de ensayo experimental con estimación de la tasa metabólica basal (TMB) y composición corporal y medida de AF a través de un acelerómetro triaxial y un cuestionario de AF. RESULTADOS: las voluntarias presentaron una media de IMC de 37,15 kg/m², un ratio cintura/cadera (c/c) de 0,82 y una masa grasa del 43,3%. La TMB promedio fue de 1720 kcal/día y el cociente respiratorio (CRNP) de 0,79. La ingesta calórica total fue de 3344 kcal distribuida enérgicamente como 43,1% HC; 16,4% PR y 40,3% GR. El peso y el IMC presentaron una correlación positiva (p<0,05) con el índice de sedentarismo (IS). El peso presentó una correlación positiva (p<0,05) con la frecuencia cardiaca (FC). Los valores de ejercicio, obtenidos del cuestionario, revelaron una asociación positiva (p<0,01) con el acelerómetro triaxial; y éste, una asociación negativa (p<0,01) con el IS. El índice de actividad se correlacionó negativamente con el IS. CONCLUSIONES: Las variables antropométricas, metabólicas y de alimentación son comparables con los valores encontrados habitualmente en mujeres obesas en regiones de semejantes características socioeconómicas. La estimación de AF según el cuestionario, utilizando diversos índices, se correlacionó significativamente con los resultados del acelerómetro triaxial, confirmando la validez de la evaluación de la actividad física en la población obesa a través del empleo un cuestionario validado.

Obesity is considered a global epidemic disease and the different factors that are related to its development are not only inadequate food habits and genetics, but also sedentary physical activity patterns (PA). The aims of this study were to describe a female obese population according to their food intake and physical activity, and to compare two methods to estimate PA. MATERIALS AND METHODS: The study included a nutritional interview where a detailed dietary history was done, an initial clinical day in which measurements of body composition and basal metabolic rate (BMR) were carried out and an estimation of PA by means of a triaxial accelerometer and a PA questionnaire. RESULTS: The group of volunteers showed a mean BMI of 37.15 kg/m2, a waist/hip ratio of 0.82 and a mean body fat mass of 43.34%. The average of BMR was 1720 Kcal/d and the CRNP of 0.79. The total caloric intake was 3344 Kcal/d with a energy-distribution of 43.1% Carbohydrates, 16.4% Proteins, 40.3% Lipids. Weight and BMI showed a positive correlation (p<0.05) with the sedentary index (SI). Also, weight presented a positive correlation with the heart rate (p<0.05). The estimates of PA derived from the questionnaire showed a positive correlation with the triaxial accelerometer (p<0.01); and this one, revealed a negative correlation with the SI (p<0.01). CONCLUSION: Anthropometric, metabolic and food intake variables are comparable to the results found in obese women from similar socioeconomic background. The estimates of PA according to the questionnaire were significantly correlated to the results of the triaxial accelerometer, thus confirming the validity of the questionnaire to assess PA in an obese population.

Evaluación de manifestaciones tempranas de riesgo para enfermedades crónicas no trasmisibles en población escolarizada de Cali-Colombia

Colombia presenta cambios en la estructura de población y mortalidad similares a la de la mayoría de los países de América con un nivel avanzado de transición epidemiológica. Las enfermedades crónicas son la primera causa de muerte en los municipios con alta concentración urbana. Con el objetivo de identificar en escolares factores asociados con enfermedades crónicas no transmisibles del adulto se efectuó un estudio de la población escolar de Cali estratificando por edad, sexo y estrato socioeconómico(ESE). Por muestreo aleatorio se incluyeron 2.807 escolares de 14 colegios a en quienes se midió antropometría, consumo de alimentos, presión arterial, maduración sexual, capacidad física de trabajo y bioquímica sanguínea. Las medias de talla y peso encontradas fueron inferiores a la referencia internacional y superiores a estudios previos. Por el contrario los de masa corporal fueron superiores. El pico aparente de crecimiento fue 14 años en hombres y 11 en niñas. Madurez, 12 años en mujeres y 16,9 en hombres, menarca a los 11.9 años. La capacidad física de trabajo fue superior en el ESE bajo. Se encontró un porcentaje elevado de dislipidemias, 19,5% con presión sistólica ³ 120mm. y 24% con diastólica ³ 70 mm. Consumo de energía y proteína adecuada pero alta en grasas y carbohidratos simples. No existen deficiencias de macronutrientes aunque sí en la ingesta de algunos minerales como calcio y hierro. Los hallazgos indican una población con consumo inadecuado, masa corporal y grasa elevada y dislipidemias, que puede representar riesgo de aumento de enfermedades crónicas en el futuro.

Similar to other countries in America, Colombia and the Department of Valle present changes in their population structure and mortality suggesting an advanced epidemiological transition status. Grouped, chronic diseases represent the principal cause of death in municipalities with high urban concentration. To identify associated factors of chronic conditions later in life, school children stratified by age, socio-economic level and gender were studied. By random sampling of 14 schools 2.807 children were examined to measure: anthropometry, work capacity, food intake, sexual maturation, blood pressure, and blood levels of glucose and lipids. Weight and height for all ages and gender were lower than international reference but higher than in previous studies. On the contrary body mass indicators were higher. Work capacity adjusted for body weight was higher in low income children. Mean age of menarche was 11,9 years. The relative peak of growth was 11 years for girls and 14 for boys. Maturity was reached at 12 years in women and 17 in men. Blood lipids were considered high and borderline high in a large proportion of the students, while 19,5% had systolic blood pressure ³ 120 mm. and 24% diastolic ³ 70. Intake of protein and energy was adequate, but diet was high in fat and sugar. There was not deficiency in macro nutrients but dietary intake of some minerals was low, specially iron and calcium. The findings indicate a population with unbalanced diet and disturbing high body mass and lipid concentration that could represent in the future an increase in the already high prevalence of chronic diseases.

Food consumption patterns of children 4 to 14 years old from Valencia, Venezuela

Se presentan los resultados de una evaluación alimentaría-nutricional con el fin de determinar el patrón usual de consumo en 438 niños de 4-14 años de una comunidad urbana en pobreza al norte de Valencia, Venezuela. Se recolectaron datos de consumo de alimentos a través de recordatorios de 24 horas múltiples y se llevaron a peso en gramos. Se calculó la composición acalórica, de macro nutrientes, hierro, calcio, vitamina A y vitamina C para compararla con las referencias nacionales. El patrón de consumo se elaboró en función de la frecuencia de consumo para cada alimento y para grupos de alimentos. La arepa fue el alimento más consumido por el grupo, siendo también una de las principales fuentes de kilocalorías, proteínas, carbohidratos, hierro y vitamina A. Las frutas no se encuentran entre los alimentos más consumidos, pero sí el café. La mayor fuente proteica fue de origen vegetal (frijoles negros). Las galletas dulces y las bebidas gaseosas estuvieron dentro de los alimentos de mayor aporte energético. El consumo de kilocalorías y nutrientes fue adecuado, excepto para el calcio (67% en preescolares y 43% en escolares). La dieta de los preescolares fue más adecuada en todos los nutrientes (p<0,05); a excepción del hierro donde los escolares tuvieron una adecuación significativamente mayor. Debido a que los menores de 15 años aún están formando hábitos y conductas alimentarías, son un grupo ideal para desarrollar intervenciones de educación nutricional para modificar patrones perjudiciales como la alta ingesta de bebidas gaseosas y el bajo consumo de alimento ricos en calcio.

Results from a nutritional assessment are presented to establish the usual food consumption pattern of 438 children between 4-14 years of age, from a low income urban community in Valencia, Venezuela. Food intake data were collected through multiple 24 hours recalls and converted to individual food item weight in grams. Amounts of energy, macronutrients, iron, calcium, vitamin A, and vitamin C were estimated to compare them to national references. The food pattern was established according to intake frequency per food item and per food groups. Arepa was the most commonly consumed food item, and a main source of kilocalories, protein, carbohydrates, iron, and vitamin A. Unlike coffee, fruits were not among the most commonly consumed foods. Black beans were the main source of protein. Cookies and sodas were among the major sources of energy. Energy and nutrient intake were adequate, except for calcium (67% in preschoolers y 43% in school-aged children). Preschoolers´ diet showed a better adequacy for all nutrients (p<0,005), except for iron which was significantly higher in school-aged children. Since children below 15 years old are still forming food behaviors and habits, they are an ideal group to develop nutritional education strategies to modify harmful patterns such as high intake of sodas, and low intakes of calcium rich foods.

Effect of gamma irradiation on the microbiological quality of minimally processed vegetables.L.

The initial microflora of minimally processed celery and cabbage packaged under a modified atmosphere was determined. The samples came from the same producer and were sold in a supermarket chain of Santiago, Chile. Although neither E. coli nor Salmonella spp. were detected, initial total plate and Enterobacteriaceae counts were high (≥ 105 cfu/g), not meeting in most cases the specifications of the Chilean legislation. The D10 value for two strains of E. coli (ATCC 8739 and a wild type) inoculated as indicator microorganisms was determined. After irradiating with 5 D10 doses (1kGy), the variation of the microbial population and sensory quality during a 7 days storage period at 5ºC was studied. In irradiated celery, a reduction of 4.7 and 3.8 logs for total plate and Enterobacteriaceae counts respectively was observed. There was a decrease of 3.8 and 3.6 logs in cabbage for total plate and Enterobacteriaceae counts respectively. In both irradiated and non-irradiated vegetables, neither E. coli nor Salmonella spp. were detected. An increase of 1.6 - 1.7 logs in both microbiological parameters in non-irradiated samples was observed during storage. In irradiated products, only celery showed an increase of 1.2 log in total plate count. Both Enterobacteriaceae count in the two vegetables and Total plate count in cabbage presented essentially no variation in time. No significant differences (p ≥0.05) were detected in sensory total quality between the control and the irradiated vegetable and between days of storage.

RESUMEN. Efecto de la radiación gamma en la calidad microbiológica de vegetales minimamente procesados. Se determinó la microflora inicial de apio y repollo minimamente procesado, envasado en atmósfera controlada, proveniente de un proveedor y disponible en una cadena de supermercados de la ciudad de Santiago de Chile. Aunque no se detectó E. coli ni presencia de Salmonella spp, los recuentos de aerobios mesófilos y de enterobacterias fueron elevados (≥ 105 ufc/g), sobrepasando en la mayoría de los casos las especificaciones de la legislación chilena. Se determinó el valor D10 para dos cepas de E. coli (ATCC 8739 y una cepa silvestre aislada de vegetales) inoculadas como microorganismos indicadores. Se estudió la variación de la población microbiana y la calidad sensorial, después de irradiar con dosis de 5 D10 (1 kGy), durante un período de almacenamiento de 7 días a 5ºC. En apio irradiado se observó una reducción de 4,7 y 3,8 ciclos logarítmicos en el recuento de aerobios mesófilos y de enterobacterias, respectivamente. En repollo la reducción fue de 3,8 y 3,6 logaritmos para recuento de aerobios mesófilos y enterobacterias, respectivamente. En ambos vegetales irradiados y no irradiados, no se detectó E. coli ni presencia de Salmonella spp. Durante el almacenamiento se observó un aumento de 1,6 - 1,7 logaritmos en ambos parámetros microbiológicos en las muestras no irradiadas. En los productos irradiados solo en apio se observó un aumento de 1,2 logaritmos en el recuento de aerobios mesófilos. En repollo el recuento de aerobios mesófilos se mantuvo sin variación en el tiempo, lo mismo se observó para el recuento de enterobacterias en ambos vegetales. No se detectaron diferencias significativas (p≥0,05) en la calidad sensorial total, entre el control no irradiado y los productos irradiados, ni entre los días de almacenamiento.

Extraction and use of pigments from maize grains (zea mays l.) as colorants in yogur"

El objetivo del presente trabajo fue determinar el uso potencial de las antocianinas extraídas de granos de maíz, como colorantes en yogur. Se emplearon cuatro variedades nativas de maíz (Arrocillo, Peruano, Purepecha y Cónico), que posee alta concentración de antocianinas en el pericarpio y en la capa de aleurona. Estas estructuras del grano se separaron mecánicamente con ayuda de una perladora de cebada Strong-Scott, obteniendo la fracción pericarpio-capa de aleurona (FPCA), que se caracterizó en términos del contenido total de antocianinas, y se obtuvo su perfil de antocianinas mediante HPLC. Las antocianinas extraídas de la FPCA fueron añadidas a un yogur natural comercial, en concentración de 1 mg/100 g de yogur. Las muestras de yogur coloreadas se almacenaron bajo condiciones de refrigeración (4° C ± 1) durante 25 días y se les midió color y pH cada 5 días. El más alto contenido de antocianinas se obtuvo en la FPCA del maíz Peruano y fue de 259.4 mg/100 g de muestra. El color del yogur obtenido con los cuatro extractos fue diferente. Los coloreados con los extractos de los maíces Peruano y Arrocillo mostraron un tono rojizo más intenso que los obtenidos con los de Cónico y Purepecha. El color de los yogures se mantuvo sin cambios durante los primeros cuatro días, pero entre los días 5 y 10 de almacenamiento, cambió a una tonalidad más amarillenta, al incrementarse los valores de Hue. Sin embargo, estos cambios no fueron visualmente evidentes, por lo que es posible el uso de los pigmentos del grano de maíz para teñir alimentos de acidez intermedia como el yogur.

The aim of the present work was to determine the potential use of anthocyanins from maize grains as colorants in yogurt. Pigments were extracted from four native maize varieties (Arrocillo, Peruano, Purepecha and Cónico), which possess a high anthocyanin concentration in the pericarp. Pericarp and aleurone layer were mechanicallly removed from grain using a Strong-Scott barley pearled. Yields of pericarp and aleurone layer fraction (PALF) were evaluated. Total anthocyanin content in this fraction was determined by a conventional spectrophotometric method and the anthocyanin profile was obtained by HPLC. One mg of anthocyanin extracts from the PALF was added to 100 g of a commercial plain yogurt. Yogurt samples were kept under refrigerated conditions and color and pH were monitored every 5 days interval, during three weeks. The yields of PALF were 48.4 %, 55.1 %, 40.2 %, and 40.0 % for Arrocillo, Peruano, Cónico and Purepecha varieties, respectivelly. The highest total anthocyanin content (259.4 mg of anthocyanins/100 g sample) was observed in Peruano PALF. The color of yogurts dyed with each of the four extracts was different. Yogurts dyed with Peruano and Arrocillo extracts showed a more intense reddish tone than those dyed with Cónico and Purepecha. After 5 to 10 days under refrigerated storage, the color of all yogurt samples changed to a slight yellowish tone according to the Hue values, Nevertheless, these changes were not visually evident.

Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e gérmen de trigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento

Estudos sobre barra de cereais vêm reportando características e preferências de consumidores em análise sensorial e crescimento do mercado, porém, pouca informação tem sido publicada sobre dados físico-químicos e suas propriedades de textura. Assim, este trabalho vem estabelecer informações sobre o armazenamento de uma formulação de barra de cereais de elevado teor protéico e vitamínico à base de proteína de soja e gérmen de trigo, acondicionadas em três filmes de embalagem diferentes (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD) durante 6 meses em condições de temperatura (25±2°C) e umidade relativa (56%) ambiente. Foram determinados a umidade, atividade de água, pH e acidez total das barras de cereais. As medidas texturais acompanhadas foram resistência ao corte, dureza e coesividade. As barras de cereais apresentaram variações na atividade de água (Aw), umidade e acidez total durante o armazenamento. A umidade das barras de cereais tendeu a um aumento, o que acarretou influência significativa (p≤0,05) nas características de textura de resistência ao corte e dureza das barras de cereais, nos diferentes filmes de embalagens testados. O aumento nos valores de resistência ao corte (A: 4756,5N; B: 5093,0N; C: 5575,6N) aos 45 dias de estocagem foram atribuídos a possível cristalização do xarope de aglutinação das barras. A proteína texturizada de soja utilizada na formulação também pode ter contribuído para este fato por sua característica higroscópica, além de interferir na diminuição das medidas de coesividade (deformação) ao longo do tempo. O efeito das diferentes propriedades de barreira dos filmes de embalagens testados foi significativo (p≤0,05) na estabilidade das barras de cereais ao longo do período de estocagem.

Cereal bars with soy protein and wheat germ, physicochemical characteristics and texture during the storage. Studies analyzing cereal bars have reported on consumer characteristics and preferences in sensory analyses and on their market growth, however little has been published on their physicochemical data and texture properties. Thus the objective of this research was to provide information about the storage of a cereal bar formulation with high protein and vitamin levels based on soy protein and wheat germ, packaged in 3 different films (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD), during 6 months under environmental conditions of temperature (25±2°C) and relative humidity (56%). The moisture content, water activity, pH and total acidity of the cereal bars were determined. The textural measurements accompanied during storage were breaking strength, hardness and cohesiveness. The cereal bars presented variations in water activity (Aw), moisture content and total acidity during storage. The moisture content of the bars tended to increase, which led to a significant (p≤0,05) influence on the texture characteristics of breaking strength and hardness, in the different packaging films tested. The increase in the values for breaking strength (A: 4756,5N; B: 5093,0N; C: 5575,6N) at 45 days of storage was attributed to a possible crystallization of the agglutinating syrup used for the bars. The textured soy protein used in the formulation could also have contributed to this fact due to its hygroscopic character, also interfering in the decrease in the cohesiveness measurements (deformation) with time. The effect of the different barrier properties of the packaging films tested was significant (p≤0,05) in the stability of the cereal bars during storage.

Chemical composition and bioactive compounds of flour of orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and grapefruit (Citrus paradisi) peels cultivated in Venezuela

El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición química y algunos compuestos bioactivos en las harinas de cáscaras de varias frutas cítricas de mayor consumo, que se cultivan en Venezuela. Se determinó la composición química, algunos elementos trazas, ácido ascórbico, carotenoides, fibra dietética, polifenoles totales y la eficiencia antirradical de los polifenoles utilizando 2,2-difenil-1-picrilhidracil (DPPH· ) en las cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja, variedad blanca, (Citrus paradisi). Las muestras presentaron diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína. La cáscara de mandarina presentó el mayor contenido de magnesio y carotenoides, mientras que en la de toronja, variedad blanca, el ácido ascórbico y zinc presentaron valores mayores. Asimismo, la cantidad de fibra dietética total fue significativamente mayor en la cáscara de mandarina. Todas las muestras presentaron un alto contenido de polifenoles totales extraíbles (4,33; 7,6 y 5,1 g/100g). La más alta eficiencia antirradical la presentó la cáscara de mandarina, la cual se correlaciona con el contenido de polifenoles. Estos resultados indican que la cáscara de mandarina sería la mejor, desde el punto de vista dietético, para la prevención de ciertas enfermedades cardiovasculares y otras asociadas a la oxidación lipídica. Las muestras estudiadas resultan ser una buena fuente de fibra dietética y compuestos fenólicos, cuyo uso podría ser adecuado en la formulación de alimentos funcionales, aprovechando en un solo ingrediente las propiedades de la fibra y los compuestos antioxidantes.

The purpose of this research was to evaluate the chemical composition and some bioactive compounds in the peels flour of some of the most consumed citrus fruits cultivated in Venezuela. Chemical composition as well as some trace elements, ascorbic acid, carotenoids dietary fiber, total polyphenols and their antiradical efficiency, using the 2,2-diphenyl-1-picrylhidracyl (DPPH· ) were assessed in the dried peels of orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and white grapefruit (Citrus paradisi). Moisture, fat, protein and ash content for all samples showed statistical differences (p<0,05). Tangerines peel showed the highest magnesium and carotenoid content, while highest ascorbic acid and carotenoid content was found in the grapefruits peel. Dietary fiber content presented significant high value in the tangerine peel. All samples presented high content of extractable polyphenols (4.33; 7.6 and 5.1 g/100g). The highest antiradical efficiency was shown by the tangerines peel, value which correlates with the polyphenol content. These results suggest that tangerine peel should be the most suitable, to reduce risk of some diseases such as cardiovascular and some associated to lipid oxidation. Studied samples are good sources of dietary fiber and phenolic compounds, whose use could be useful in the formulation of functional foods, taking advantage of the presence of dietary fiber and antioxidant compounds in only one ingredient.