Archivos Latinoamericanos de Nutrición

La Sociedad Latinoamericana de Nutrición, SLAN (2006-2009)

Carotenoid pigments: structural and physicochemical considerations

Los pigmentos carotenoides constituyen un grupo de compuestos ubicuos en la naturaleza que realizan una serie de funciones que los hacen especiales. Así, son considerados compuestos indispensables para la vida, fundamentalmente debido a las diferentes funciones que llevan a cabo en relación con la fotosíntesis tal y como se conoce hoy en día. Durante muchos años, la importancia nutricional de los carotenoides se debió a que algunos de ellos poseen actividad provitamínica A, si bien el que el interés por estos isoprenoides se haya multiplicado en los últimos años se ha debido a una gran variedad de estudios que parecen indicar que actúan como antioxidantes y que podrían ser beneficiosos para la prevención de diversas enfermedades crónicas humanas no transmisibles, si bien existe todavía cierta controversia al respecto. En cualquier caso, las funciones y efectos debidos a estos pigmentos se deben a sus propiedades fisico-químicas y que éstas a su vez son consecuencia de su estructura química. Debido a las variadas acciones beneficiosas de las que son responsables, y sobre todo a su importancia nutricional, el objetivo fundamental de esta revisión es la descripción de dichas caracteríticas, cuyo conocimiento es indispensable para tener una visión global de los diferentes roles que desempeñan y para el diseño de nuevos estudios

Carotenoid are ubiquitous compounds serving a series of functions that make them special. Thus, they are regarded as essential compounds for life mainly due to the different roles they perform in photosynthesis as we currently know it. For many years, the nutritional relevance ot carotenoids was due to some of them exhibiting vitamin A activity, although theinterest in these pigments has expanded dramatically in the last years owing to a large variety of surveys that seem to indicate that they are antioxidant and may be beneficial for the prevention of several chronic non-transmissible human diseases, albeit there is some controversy in this regard. In any case, it is clear that the different functions and effects attributed to these isoprenoids stem from their physical and chemical properties, the latter being due to their chemical structure. Due to the diverse benefitial actions carotenoids are responsible for and, above all, to their nutritional importance, the main objective of this review is to describe such features, whose knowledge is indispensable to have a holistic view of the different roles they play and for the design of new studies

Bone mineralization in Brazilian adolescents: the years of maximum bone mass incorporation

Puberty is the fundamental period for bone mass (BM) acquisition. In this period mineralization is found to increase with levels of high bone formation. The critical years of intense bone anabolism deserve special attention, as adequate gain could minimize fracture risk in later years. The objective of this work was to study bone mineral content (BMC) and bone mineral density (BMD) in male adolescents with age bracket and maturation level. Sixty-one healthy male 10 to 19 year-olds were evaluated for calcium intake, weight, stature, BMI, puberty stage and BMC and BMD in the lumbar spine and femur. BM was measured by bone densitometry (DXA). Calcium intake was calculated by recording 3 days diet. Puberty stage was defined as per Tanner. Descriptive statistics was used with means and standard deviations, linear correlation, and analysis of variance for comparison between age groups, and the Tukey test (p<0.05). Linear correlation was positive and indicated body weight as the main correlation variable with BMD in both studied locations (p<0.01). BMC and BMD increased with age, differences were significant from 14 to 15 years, and when adolescents reached Tanner stage G4. These results showed a pronounced increase in bone mineralization, with the years after 14 to 15 being critical for BM acquisition in Brazilian adolescents

Mineralización ósea en adolescentes brasileños: años de máxima incorporación de masa ósea. La pubertad es un momento fundamental para la adquisición de la masa ósea (MO). En este período, la mineralización se encuentra en aumento en los niveles de formación ósea. Los años críticos de intenso anabolismo óseo necesitan de atención, porque el adecuado aumento de la masa ósea podría minimizar el riesgo de fracturas en los años posteriores. El objetivo de esta investigación fue estudiar el contenido mineral óseo (CMO) y la densidad mineral ósea (DMO) en adolescentes según el grupo de edad y el nível de maduración. Sesenta y un adolescentes saludables de 10 a 19 años fueron evaluados cuanto a la ingesta de calcio, peso, estatura, índice de masa corpórea (IMC), etapa puberal, CMO y DMO en la columna lumbar y en el fémur. La MO fue medida por densitometría ósea (DEXA). La ingesta de calcio fue calculada mediante un recordatorio de ingesta de tres días. La etapa puberal fue definida por los criterios de Tanner. Estadística descriptiva fue utilizada con media y desviación estándar, correlación linear y análisis de varianza para comparar los grupos y test de Tukey (p<0,05). Correlación linear fue positiva e indicó que el peso corporal fue la principal variable correlacionada con la DMO en los dos sitios estudiados (p<0,01). CMO y DMO aumentaron con la edad y las diferencias fueron considerables de los 14 a los 15 años, cuando los adolescentes alcanzaban la etapa G4 de Tanner. Estos resultados muestran un aumento pronunciado en la mineralización ósea; entre los 14 y 15 años fueron críticos para la adquisición de MO en adolescentes brasileños

Nivel socioeconómico y estado nutricional: Un estudio en escolares

La obesidad ha aumentado en años recientes en tasas que difieren según el nivel socioeconómico (NSE). El propósito de este estudio fue analizar la asociación entre NSE y estado nutricional de escolares de enseñanza básica en seis comunas con las mayores prevalencias de obesidad en Santiago, Chile. Se seleccionaron escuelas con diferentes prevalencias de obesidad en cada comuna y los escolares se escogieron aleatoriamente en cada escuela. Se evaluaron antropométricamente los escolares y a sus madres se les aplicó una encuesta sociodemográfica y del registro alimentario de 24 horas de sus hijos. Mediante la técnica de componentes principales se clasificó la muestra entre los que son de menor y mayor NSE. La prevalencia de exceso de peso fue de 51,1%, (24,7% tenía sobrepeso y 26,4% eran obesos) sin diferencias significativas entre NSE. Los de menor NSE presentaron menores valores de IMC, pliegues y circunferencia del brazo e ingesta alimentaria, sin embargo estas diferencias no fueron estadísticamente significativas. Hubo también una menor tendencia al sedentarismo en los de menor NSE, ya que usaban más lugares comunitarios [Odds Ratio (OR) 1,91; Intervalos de Confianza (IC) 1,05-3,48] y se iban y volvían al colegio caminando (OR 6,76; IC 2,75-16,67). En conclusión, aunque no hubo asociación significativa entre NSE e indicadores antropométricos e ingesta alimentaria, aunque los escolares de menor NSE tienen una tendencia a tener valores más bajos de estos índices y son más activos

Socioeconomic level and Nutritional Status: A study in schoolchildren. Obesity increased in recent years at different rates among socioeconomic levels (SEL). The purpose of this study was to analyze the association between SEL and nutritional status in schoolchildren attending elementary schools in the six counties that show the highest prevalence of obesity in Santiago, Chile. Within the counties schools were stratified according to obesity and children were randomly selected from each school. Anthropometric assessment was performed in children whilst a socio-demographic survey and a 24 hour recall of food intake were applied to their mothers. We classified the sample according to SEL in two categories (higher and a lower vulnerability). The prevalence of excess weight was 51.1% (24.7% overweight and 26,4% obese) without significant differences among SEL. The most vulnerable group had lower values of body mass index, skinfold thickness, arm circumference and food intake however, these differences were not statistically significant. At the same time, these children were physically more active, showing higher use of community places to play [OR 1.91; 95% CI 1.05-3.48] and walked larger distances from houses to schools OR 6.6; CI 2.5-16.7). Thus, albeit non significant association was detected between SEL and anthropometric indicators nor with food intake, the highest vulnerable group showed a tendency to have lower values and more physical activity

Asociación de la longitud de segmentos corporales y de la composición corporal con la presión arterial en adultos jóvenes*

La estructura ósea y la composición corporal pueden alterarse ante agresiones en períodos críticos del crecimiento ocasionando propensión para efectos adversos posteriores. El estudio exploró la asociación de la longitud de segmentos corporales y la composición corporal con la presión arterial sistólica (PAS) y diastólica (PAD) en adultos jóvenes. Se estudiaron 166 hombres y 246 mujeres de 20-34 años. Se evaluó PAS y PAD, peso, estatura, talla sentado, perímetros (cintura, cadera), anchuras (biacromial, bicrestal) y panículos (bicipital, tricipital, subescapular, suprailíaco). Se calcularon índices de masa corporal (IMC), cintura-cadera (ICC), córmico, cintura-estatura y la sumatoria panículos-estatura. Se estimaron correlaciones de Pearson y modelos de regresión lineal por sexo para PAS y PAD. La mayoría de las correlaciones con PAS y PAD fueron significativas. La PAS y PAD se explicaron por variables de masa (peso e IMC) y óseas (anchura bicrestal) en mujeres (15.4 y el 10.8% de la varianza). En hombres, PAS y PAD se explicaron por indicadores de masa (peso), adiposidad (sumatoria de panículos) y distribución de grasa (ICC) (20% de la varianza). No se encontró asociación de indicadores de desnutrición pasada con presión arterial. La anchura bicrestal, peso e IMC en mujeres y peso, ICC y la sumatoria de panículos en hombres tuvieron asociación significativa con presión arterial. Es necesario explorar la utilidad de la anchura bicrestal para la evaluación de riesgo de hipertensión arterial en mujeres

Association of body segments and body composition with blood pressure in young adults. Skeletal structure and body composition may be altered permanently in response to aggressions during critical periods of growth. This increases propensity to adverse effects in adulthood. The study explored the association of anthropometric variables of body size and proportions and of body composition with systolic (SBP) and diastolic (DBP) blood pressure (BP) in young adults. We studied 166 men and 246 women age 20- 34. SBP, DBP, weight, stature, sitting height, circumferences (waist, hip), breadths (biacromial, biiliac) and skinfolds (bicipital, tricipital, subscapular, suprailiac) were assessed. BMI, waist-hip ratio (WHR), waist-stature ratio, and Ó skinfolds-stature were calculated. Pearson correlations were determined for anthropometric variables with SBP and DBP and linear regression models for SBP and DBP were developed by sex. Correlation coefficients between indicators and BP were significant, except for stature and SBP and DPB, and WHR with DBP in women; and stature with DBP, biiliac breadth and WHR with SBP, and sitting height with SBP and DPB in men. SBP and DPB were explained by weight, BMI, and biiliac breadth in multivariable analysis in women, where 15.4% and 10.8% of variance of SBP and DPB was explained. In men, SBP was explained by weight, Ó skinfolds and WHR, and DBP by Ó skinfolds; models explained almost 20% of SBP and DPB variance. No association was found between BP and past malnutrition indicators. Biiliac breadth, weight and BMI in women, and weight, WHR and Ó skinfolds in men explained BP. The use of biiliac breadth in the assessment of hypertension risk in women should be explored further

Comparison of the anthropometric and biochemical variables between children and their parents

The objective of this study was to compare the anthropometry, body composition and biochemical profile between eutrophic and obese children, as well as to relate the childrens nutritional state and body composition to those of their respective parents. A control-case study was carried out with 50 eutrophic and 50 obese children paired according to gender, age, socioeconomic condition, and selected from the nutritional evaluation of 2 074 children aged 6 to 8 years, attending public and private urban schools in Viçosa, Minas Gerais, Brazil. The measurements evaluated were weight, height, circumferences (waist and hip) and thickness skinfolds (triceps and subscapular). The serum levels of glucose, total-cholesterol, HDL, LDL, triglycerides and hemoglobin in the children were evaluated. The obese children presented a larger body size and higher percentage for total body fat as well as its accumulation in the central region, and higher serum levels for triglycerides (p < 0.05). For all biochemical parameters, except for hemoglobin and HDL, there occurred a positive correlation with the located fat in the central region as well as with the total body fat in children (p < 0.05). The obese mothers showing high percentage of body fat and its accumulation in the central region rather tend to have children with these characteristics (p < 0,05). The highest number of the close relatives who are obese and present dyslipidemia is highlighted in the obese children (p < 0.05). This study evidences the differences concerning to the distribution of the body fat and lipid profile among eutrophic and obese children, as well as the strong influence of the maternal obesity upon childs obesity

Comparación de las variables antropométricas y bioquímicas entre niños y sus padres. El objetivo de este estudio fue comparar la antropometría, composición corporal y el perfil bioquímico entre niños eutróficos y obesos y, además relacionar el estado nutricional y la composición corporal de los niños con los de sus respectivos padres. Se realizó un estudio caso control con 50 niños eutróficos y 50 obesos, pareadas de acuerdo con el sexo, de la edad y condiciones socioeconómicas, y seleccionados a partir de una evaluación nutricional de 2074 niños entre los 6 a 8 años, matriculados en escuelas urbanas públicas y privadas de la ciudad de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Las medidas evaluadas fueron el peso, estatura, circunferencias (cintura y cadera) y pliegues cutáneos (tricipital y subescapular). Los niveles de glucosa, colesterol total, HDL, LDL, triglicéridos y hemoglobina también fueron evaluados. Los niños obesos presentaron mayor tamaño corporal (IMC) y porcentaje de grasa total, así como predominio de grasa en la región central, y valores superiores de triglicéridos (p < 0.05). Para todos los parámetros bioquímicos, excepto la hemoglobina y el HDL, hubo correlación positiva con la grasa localizada en la región central y grasa corporal total en los niños (< 0.05). Las madres obesas que presentaron elevado porcentaje de grasa corporal y acúmulo de grasa en la región central tienden a tener hijos con estas mismas características (p < 0.05). Un mayor número de familiares obesos y con dislipidemias fue observado en los niños obesos (p < 0.05). Este estudio evidencia diferencias en cuanto a la distribución de la grasa corporal y perfil lipídico entre niños eutróficos y obesos, así como la fuerte influencia de la obesidad materna sobre la obesidad en los niños

Estudio comparativo entre dos fuentes alimentarias aportadoras de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y su efecto sobre el timo y el perfil lipídico de ratas

En este trabajo se estudia el efecto que diferentes dietas de recuperación enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI n-3) producen sobre el timo y el perfil lipídico sérico. Ratas Wistar con desnutrición proteica severa al destete (grupo D) fueron divididas en tres grupos que recibieron durante 10 días dieta a base de caseína al 20% suplementada con EPA+DHA (grupo Cas), dieta al 20% de proteína preparada usando una leche en polvo parcialmente descremada enriquecida en ácidos linoleico y linolénico (grupo L) y dieta a base de caseína al 20% (grupo control C). Cas y L aportan cada una 24 mg/día de AGPI n-3 siendo la relación n-6/n-3 de 8.1/1 y 7.6/1, respectivamente. Se extrajo y pesó el timo, determinándose el recuento de timocitos; se extrajo sangre midiéndose en suero: colesterol, triglicéridos, HDL y LDL-colesterol y los ácidos: mirístico, palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico, araquidónico, EPA y DHA. La información se analizó aplicando test de Anova. El recuento de timocitos de Cas (44.48±8.20) y L (56.45±14.72) fue superior (p<0.01) al de los grupos D (1.80±0.70) y C (23.70±4.04). L presentó concentraciones séricas de colesterol, HDL y LDLcolesterol menores (p<0.01) y triglicéridos mayores (p<0.05) que Cas, siendo EPA (p<0.05) y DHA (p<0.01) superiores en Cas. A igual aporte de AGPI n-3, ambas dietas lograron revertir la atrofia tímica presentando un efecto hipolipemiante diferente condicionado a las fuentes de AGPI n-3 utilizadas

Comparative study between two different sources of n-3 poliunsaturated fatty acids and it effect on thymus and lipid profile in rats. In the present paper we analyzed the effect caused by different recovery diets enriched with n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA n-3) on thymus and serum lipid pattern. Severe depleted weanling Wistar rats (D) were divided in three groups that received during 10 days a 20% casein diet supplemented with EPA+DHA (group Cas), a 20% protein milk diet prepared using a commercial reduced-fat product enriched with linolenic and linoleic acids (group L) and a 20% casein diet as control group C. Cas and L gave each other 24 mg/day of PUFA n-3 being the ratio n-6/n-3 8.1/ 1 and 7.6/1, respectively. Thymus was removed and weighted and cell number were determined; blood was recollected and Total cholesterol, triacylglycerol, HDL and LDL-cholesterol fractions and myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, araquidonic, EPA and DHA fatty acid concentrations were measured in serum. Statistical analysis was performed using Anova test. Cell number were higher (p<0.01) in Cas (44.48±8.20) and in L (56.45±14.72) when compared to group D (1.80±0.70) and group C (23.70±4.04). L presented lower values of cholesterol, HDL and LDL-cholesterol (p<0.01) and higher values of triacylglycerol (p<0.05) when compared to Cas, being EPA (p<0.05) and DHA (p<0.01) higher in Cas. Being PUFA n-3 contribution the same in Cas and L, both diets were able to reverse the thymic athropy presenting a different hipolipemic behavior due to the different sources of PUFA n-3 used in the diets

Alimentación y suficiencia energética en indígenas migrantes de los Altos de Chiapas, México

La población que ha migrado de las zonas rurales a áreas urbanas está sujeta a cambios en sus patrones de alimentación y es considerado un grupo de población vulnerable en términos de seguridad alimentaria. Se describe la dieta de la población indígena inmigrante en la ciudad de San Cristóbal de Las Casas, en el estado de Chiapas, México, analizando los factores que contribuyen a la suficiencia en la ingesta calórica de 143 familias. Estudio transversal basado en una entrevista estructurada donde se obtuvo información con variables socioeconómicas, la variedad y tipo de alimentos disponibles en el hogar, y la suficiencia en la cantidad de calorías per cápita ajustadas a los requerimientos por edad y sexo. Se usaron pruebas estadísticas no paramétricas para estimar la relación entre el nivel de ingreso de la población y el número de calorías disponibles. El nivel de ingresos se asoció al número de calorías disponibles en los hogares; sin embargo, no existe una asociación significativa entre el tiempo de haber llegado a la ciudad y el tipo y variedad de alimentos disponibles que consumen estas familias. Los resultados evidencian que la proporción de familias que cubren la ingesta calórica requerida es de 91.3%; la población con menores ingresos presenta un porcentaje más bajo de este indicador, a la vez que se reporta una deficiencia importante de proteínas y nutrientes como el calcio y la vitamina A. Se discuten las implicaciones de la migración rural-urbana de población indígena en relación a la calidad de la dieta

Diet and caloric sufficiency in the migrant indigenous population of the Altos Region of Chiapas, México. The population that has migrated from rural zones to urban areas is subject to changes in their dietary patterns and is considered a vulnerable population group in terms of food security. This article describes the diet of the immigrant indigenous population in the city of San Cristóbal de Las Casas, analyzing the factors that contribute to adequate calorie consumption in 143 families. This is a cross-sectional study based on a structured interview in which information was obtained related to socio-economic variables, the variety and types of foods in the home, and adequate calorie consumption per capita based on requirements according to age and sex. Using nonparametric statistical tests, the relationship between the populations income level and the number of calories available was determined. Results show a significant association between the income level of the population and the number of calories available in homes; however, there is not a significant association between the amount of time a family has lived in the city and the type and variety of foods available to and consumed by these families. Results show that 91.3% of these families ingest the suggested calorie consumption; the population with the lowest income levels represents a lower percentage of this indicator, and also showed significant deficiencies in proteins and nutrients such as calcium and vitamin A. The implications of rural-urban migration by indigenous populations in relation to diet quality are discussed

A short training program improves the accuracy of portion-size estimates in future dietitians

The objective of this study was to determine whether a short training program, using real foods, would decreased their portion-size estimation errors after training. 90 student volunteers (20.18±0.44 y old) of the University of the Basque Country (Spain) were trained in observational techniques and tested in food-weight estimation during and after a 3-hour training period. The program included 57 commonly consumed foods that represent a variety of forms (125 different shapes). Estimates of food weight were compared with actual weights. Effectiveness of training was determined by examining change in the absolute percentage error for all observers and over all foods over time. Data were analyzed using SPSS vs. 13.0. The portion-size errors decreased after training for most of the foods. Additionally, the accuracy of their estimates clearly varies by food group and forms. Amorphous was the food type estimated least accurately both before and after training. Our findings suggest that future dietitians can be trained to estimate quantities by direct observation across a wide range of foods. However this training may have been too brief for participants to fully assimilate the application

Un programa de entrenamiento breve mejora la pre cisión en la estimación de raciones en futuros dietistas. El objetivo del presente estudio fue determinar si un programa de entrenamiento breve, con alimentos reales, podría reducir el error en la estimación de raciones tras el entrenamiento. 90 estudiantes voluntarios(20,18±0,44 años) de la Universidad del País Vasco (España) recibieron un entrenamiento en técnicas observacionales, y se valoró su capacidad para estimar el peso de alimentos durante y después de un periodo de tres horas de entrenamiento. Dicho programa incluyó 57 alimentos de consumo habitual que representan una amplia variedad de formas (125 formas diferentes). Los pesos estimados se compararon con los pesos reales y la efectividad del programa se determinó examinando los cambios en el porcentaje de error absoluto a lo largo del tiempo. Los datos se analizaron con el programa SPSS vs. 13.0. Los errores en la estimación de raciones disminuyeron tras el entrenamiento para la mayoría de los alimentos. Además, la precisión en la estimación varió ampliamente según el grupo de alimentos y las formas. Los alimentos que se estimaron con menor precisión fueron los amorfos, tanto antes como después del entrenamiento. Nuestros resultados sugieren que el programa de entrenamiento implementado para la estimación de raciones en un amplio rango de alimentos por observación directa resulta eficaz en futuros dietistas. Sin embargo, este entrenamiento pudo ser demasiado breve para que los participantes asimilaran su aplicación

Determinación de ocratoxina A en plasma humano y en café de Costa Rica por un método de ELISA

Costa Rica no es la excepción en cuanto a la prevalencia de ocratoxina A en plasma, ya que en este estudio se obtuvo la presencia de la micotoxina en el 95% de las 149 muestras estudiadas. También se estudió la presencia de la ocratoxina A en 110 muestras de diferentes marcas de café tostado y molido de las 12 torrefactoras más importantes del país y de 7 supermercados. A excepción de una muestra de café que dio resultados negativos, el resto de muestras analizadas presentaron la micotoxina en cantidades menores a 4000 ng/L o kg. Se trató de encontrar una asociación entre el consumo de café y la presencia de la ocratoxina A en el plasma así como del consumo de cerveza, sin embargo no hubo diferencia estadísticamente significativa en el valor promedio de la micotoxina entre los tomadores y no tomadores de café y tampoco entre los bebedores y no bebedores de cerveza

Ocratoxin A in human plasma and coffee from Costa Rica by ELISA. Costa Rica is not an exception in the prevalence of ochratoxin A in human plasma, in this research the presence of the micotoxin was found in 95% of the 149 samples studied. The presence of ocratoxina A also was studied in 110 samples of toasted and grounded coffee from the most important 12 coffee factories of the country and from 7 supermarkets. With the exception of one negative sample the rest of them have concentrations of micotoxin below 4000 ng/kg. An association between the coffee consumption and the presence of ochratoxin A in plasma was attempted to be found as well as in the consumption of beer, but there were any statistically significant difference in the average level of mycotoxin between the coffee consumers and non coffee consumers neither between beer consumers and no beer consumers

Alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) en leche y productos derivados al incorporar semillas de girasol a la dieta vacuna: Implicaciones sobre el riesgo trombo/aterogénico

Con la finalidad de determinar el perfil de ácidos grasos y la composición química de productos lácteos enriquecidos con ácido linoleico conjugado (CLA) de manera natural, se elaboraron crema, mantequilla y grasa butírica con leche obtenida de vacas que recibieron una dieta control o suplementación con semilla de girasol en un 11.2%. El análisis químico incluyó el perfil de ácidos grasos,materia grasa, proteína y cenizas; en la leche se determinó además el contenido de lactosa. Se calcularon los índices de aterogenicidad (IA) y trombogenicidad (IT) en la leche y productos elaborados. Los resultados indicaron que los contenidos de grasa, proteína, lactosa y ceniza no fueron afectados por la incorporación de semilla de girasol en la dieta de los animales. El contenido promedio de CLA y ácidotrans vaccénico (TVA) expresados en g/100 g de lípidos totales fue, para los productos control, 0.54 y 1.6; mientras que para los productos ricos en CLA fueron 2 y 6.4, lo cual representa un incremento de cuatro veces. Además, en los productos ricos en CLA los IA e IT disminuyeron considerablemente (38.4 y 25% menos, respectivamente). Se observó que los perfiles de ácidos grasos no se modificaron durante el procesamiento, indicando que el CLA es un componente estable en los productos lácteos analizados. El uso de semilla de girasol en la dieta de las vacas, incrementa el contenido de CLA y TVA en los productos lácteos y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares en humanos sin afectar la proporción de los componentes mayoritarios

High conjugated linoleic acid (CLA) content in milk and dairy products using a dietary supplementation of sunflower seed in cows. Thrombogenic/atherogenic risk issues. This studywas undertaken to determine the effect of dietary supplementation of sunflower seed in cows on the chemical composition of milk and dairy products. Cream, butter and butter oil were prepared from milk produced by cows fed a control diet (control products) or diet supplemented with 11.2% sunflour seed (CLA-rich products). Milk samples collected were determined for lactose. A sample of CLArich or control product was determined for fatty acid profile as well as fat, protein and ash contents. The index of atherogenicity (IA) and the index of thrombogenicity (IT) were also calculated. Results revealed that there was no effect of the inclusion of sunflower seed in the diet on the lactose content in milk and total fat, protein and ash contents in the dairy products. Average contents of conjugated linoleic acid (CLA) and transvaccenic acid (TVA), expressed as g/ 100g total fatty acid were 0.54 and 1.6, respectively in the control products, and 2 and 6.4, respectively in the CLA-rich products. The content of either CLA or TVA was approximately four fold higher in the latter products. Moreover, CLA-rich products showed considerably low IA and IT, which were, respectively, 38.4 and 25.0% less than those from control products. Fatty acid profiles were unaffected during processing, which demonstrates that CLA is a stable component in the dairy products analyzed. It was concluded that dietary supplementation of sunflower seed in cows increases the CLA and TVA contents in milk, which may contribute to the reduction of the risk of cardiovascular diseases in humans

Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products

The effect of a mixed probiotic culture on instrumental texture, and on sensorial and related properties of Minas fresh cheese during refrigerated storage was investigated. Three cheese-making trials were prepared: T1, with the traditional type O starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris), T2 with only lactic acid and T3, with lactic acid and the probiotic ABT culture (Lactobacillus acidophilus La-5 + Bifidobacterium animalisBb-12 + Streptococcus thermophilus). Instrumental texture profile analysis and related properties were monitored during storage for up to 21 days. Lb. acidophilus and B. animalis were present in high levels throughout storage of cheeses T3, above 6 log cfu.g-1, threshold required for probiotic activity, and stimulation of the La-5 growth was observed. Cheeses with added probiotic ABT culture, as well as those made adding lactic acid only, showed to be less brittle and with more favorable sensorial features, due to higher pH values. Results indicated that the use of probiotic ABT culture complementary to lactic acid for the purpose of substituting the type O (Lc. lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. cremoris) culture, traditionally employed for Minas cheese production, is advantageous

Efeito de uma cultura probiótica mista sobre o perfil de textura e o desempenho sensorial de queijo Minas frescal, em comparação aos produtos tradicionais. O presente trabalho investigou o efeito de uma cultura probiótica mista sobre a textura instrumental, as características sensoriais e as propriedades relacionadas de queijoMinas frescal durante seu armazenamento refrigerado. Três variáveis de elaboração de queijo Minas frescal foram estudadas: T1, empregando-se a cultura lática mesofílica tradicional tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris), T2,produzido somente com ácido lático e T3, empregando-se ácido lático e a cultura probiótica ABT (Lactobacillus acidophilus La-5 + Bifidobacterium animalis Bb-12 + Streptococcus thermophilus). O perfil de textura instrumental e as propriedades relacionadas foram monitorados durante 21 dias de armazenamento dos queijos. As populações de Lb. acidophilus e de B. animalis estiveram elevadas durante o armazenamento do queijo T3, acima de 6 log UFC.g-1,população mínima requerida para apresentar efeito probiótico, e foiobservado um estímulo da multiplicação de La-5. Os queijos produzidos com a cultura probiótica ABT, assim como aqueles somente com ácido lático, apresentaram-se menos frágeis e com atributos sensoriais mais favoráveis, devido ao pH mais elevado. Os resultados indicaram ser vantajoso o emprego da cultura probiótica ABT complementarmente ao ácido lático para o propósito de substituição da cultura tipo O (Lc. lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. cremoris), tradicionalmenteempregada para a produção de queijo Minas frescal

Utilización de residuos de la industria de jugos de naranja como fuente de fibra dietética en la elaboración de alimentos

En este trabajo se plantea la formulación de un alimento tipo"snack" utilizando residuos en polvo provenientes de la industria procesadora de jugo de naranja, como fuente de fibra dietética. Para ello se elaboraron 6 formulaciones, utilizando el polvo con 3 niveles de humedad (25, 15 y 10%) que se incorporó a 2 mezclas, una compuesta por un 33,3% de polvo de naranja, 33,3% de miel, 16,6% de maní tostado y molido y 16,6% de pasas molidas y otra compuesta por un 28,6% de polvo de naranja, 35,7% de miel, 17,85% de maní y 17,85% de pasas. El residuo de naranja presentó un contenidode 64% de fibra dietética total, 54% fibra dietética insoluble y 10% fibra dietética soluble. Los "snack" tuvieron forma esférica con 2,5cm de diámetro y 10g de peso; una humedad que fluctuó entre 12,6 y 17,4%, y una actividad de agua entre 0,65 a 0,71. La composición proximal (base materia seca), fluctuó entre 1,6 y 1,9% de cenizas; 12,3 y 15,2% de lípidos; 6,1 y 7,1% de proteínas y 56,2 a 59,6% de hidratos de carbono con 326,8 a 342,9 Kcal/100g de producto. El aporte de fibra en los "snack" fluctuó entre un 20 a 26% de fibra dietética total, 18 a 22% de fibra dietética insoluble y 3,0 a 4,5% de fibra dietética soluble. El "snack" con mayor contenido de polvo de naranja presentó el mayor contenido de fibra dietética. Los "snack" fueron bien aceptados por el panel de evaluación sensorial sin registrar diferencias significativas entre los distintos tratamientos

Orange juice residues as dietary fiber source for foods. Food snacks using powdered residues from the orange juice industry as a source of dietary fiber were formulated. Six formulations utilizing powdered orange residues with three different moisture levels (25%, 15% and 10%) were elaborated. There were used two basic blends. The first one was 33.3% of orange dry powder, 33.3% of honey, 16.6% of roasted peanut, 16.6% of raisins; the second one was 28.6% of orange powder, 35.7% of honey, 17.85% of roasted peanut, 17.85% of raisins. Snacks had spherical shape with 2.5 cm diameter and a weight close to 10g. The snack moisture was between 12.6 and 17.4%, and their aw between 0.65 and 0.71. The snack chemical composition, on dry matter basis, was 1.6 and 1.9% of ash; 12.3 and 15.2% of lipids; 6.1 and 7.1% of proteins; and 56.2 to 59.6% of carbohydrates; the caloric contribution (calculated) was between 326.8 and 342.9 kcal/100g. The powdered orange residue had 64% of total dietary fiber, 54% of insoluble dietary fiber and 10% of soluble dietary fiber. In the snack the fiber amount fluctuated between 20 and 26% of total dietary fiber; 18 and 22% of insoluble dietary fiber, and 3.0 and 4.5% of soluble dietary fiber. The snack with the higher content of orange residue presented the higher content of dietary fiber. The snacks were well accepted by a sensory panel, without showing differences among treatments

Aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento óhmico

Frambuesas (Rubus idaeus) se deshidrataron osmóticamente a través de un tratamiento convencional bajo el supuesto de solución homogénea, utilizando como medio una solución de glucosa al 62% a una temperatura de 50ºC. También se deshidrataron osmóticamente por medio de calentamiento óhmico, utilizando como medio una solución de glucosa al 57%, con voltaje variable (para mantener una temperatura entre 40-50ºC) y unaintensidad del campo eléctrico <100 V/cm. Al comparar los resultados se observa una evidente disminución en el tiempo de proceso al utilizar el calentamiento óhmico. En algunos casos, ésta reducción alcanzó hasta un 50%. Esto se explica por el efecto adicional al daño térmico que se genera en un proceso óhmico, denominado electroporación

Acceleration of osmotic dehydration process through ohmic heating of foods: raspberries (Rubus idaeus). Raspberries (Rubus idaeus) were osmotically dehydrated by applying a conventional method under the supposition of a homogeneous solution, all in a 62% glucose solution at 50ºC. Raspberries (Rubus idaeus) were also osmotically dehydrated by using ohmic heating in a 57% glucose solution at a variable voltage (to maintain temperaturebetween 40 and 50ºC) and an electric field intensity <100 V/cm. When comparing the results from both experiments it was evident that processing time is reduced when ohmic heating technique wasused. In some cases this reduction reached even 50%. This is explained by the additional effect to the thermal damage that is generated in an ohmic process, denominated electroporation