Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Effect of infant formula with probiotics on intestinal microbiota

Weaning during infancy refers to the initiation of complementary food to breast milk. During weaning, there are significant changes on the gastrointestinal microbiota. Deleterious alterations of the gastrointestinal microbiota can result in pathological processes while measures that stimulate its development and stability, like the use of probiotics, are beneficial. The mechanisms by which probiotics achieve their effects have not been clearly established. Present work compares the microbial composition of feces from infants that were weaned to regular family food, formula with probiotics (B. Lactis BL y S. Thermophilus) or formula without probiotics. Accordingly, analysis of rDNA of microbial fecal samples by molecular techniques was used. Formula with or without probiotics was well tolerated and safe for all participating children. Probiotics present in formula were viable and susceptible to culture. There was not difference on physical growth or development among all participants. The microbiota of children supplemented with formula with- or without probiotics was different than that observed in children supplemented with regular food. It was not possible to determine enrichment of B. Lactis BL and S. Thermophilus in the feces of children that consumed the probiotics. Present work contributes to the understanding of probiotics effects in human health.

Durante el periodo de la alimentación complementaria en la infancia, se producen cambios significativos en la microbiota intestinal. Alteraciones que afecten negativamente a la microbiota pueden resultar en procesos patológicos mientras que medidas tendientes a estimular su desarrollo y estabilidad, como el uso de alimentos probióticos, podrían ser beneficiosas para la salud. Los mecanismos por los cuales los alimentos probióticos logran estos efectos beneficiosos no se han establecido claramente. La presente investigación compara la composición microbiana de las heces de infantes que recibieron como alimentación complementaria: la comida regular de la familia, formula infantil con probióticos (B. Lactis BL y S. Thermophilus) o formula infantil sin probióticos. Con este propósito se analizaron por métodos moleculares el rDNA microbiano en muestras de heces fecales de los infantes participantes. Las formulas infantiles con o sin probióticos fueron bien toleradas por los infantes. Los probióticos presentes en la formula infantil correspondiente fueron viables y susceptibles de ser cultivados. No hubieron diferencias en el crecimiento físico ni en el desarrollo de los infantes. La microbiota de niños que recibieron formula infantil con o sin probióticos fue diferente de la microbiota de niños complementados con la comida regular. No fue posible evidenciar enriquecimiento de B. Lactis BL y S. Thermophilus en las heces de niños que consumieron la formula con probióticos. El presente trabajo contribuye a una mejor comprensión de los efectos de los probióticos en la salud humana.

Prevalence of anemia and deficiencies of iron, folic acid and vitamin B₁₂ in an Indigenous community from the Venezuelan Amazon with a high incidence of malaria

The objective of this work was to determine the prevalence of anemia and deficiencies of iron, folic acid and vitamin B12 in Betania del Topocho, a Piaroa community from Estado Amazonas, Venezuela, a zone with a high incidence of malaria. The group studied included 184 subjects of all ages that assisted to the local health center for malaria diagnosis. Analysis performed included hematology by coulter counter, ferritin quantification by ELISA with monoclonal antibodies and folic acid and vitamin B12 determinations by an immunoradiometric assay. It was found that the prevalence of anemia was 89.6% and deficiencies of iron, folic acid and vitamin B12 affected 37.1, 70.3 and 12.4% of the population studied, respectively. Plasmodium infection was detected by molecular diagnosis in 53.2% of the cases, and 86% of them were anemic. The highest incidence of anemia was found in children, with a prevalence of 100% in infants of both sexes. The high prevalence of anemia, iron and folic acid deficiencies found, indicates an important health and nutrition problem that should be immediately and properly addressed. The number of cases of anemia due to iron deficiency could be underestimated, since ferritin concentration increased as a acute phase protein, although prevalence data was also analyzed with a cutoff point of 30 μg/L for ferritin concentration.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la prevalencia de anemia y de las deficiencias de hierro, ácido fólico y vitamina B12 en Betania del Topocho, población indígena de la etnia Piaroa, del Estado Amazonas, Venezuela, una zona con alta incidencia de malaria. Se estudiaron 184 sujetos de todas las edades que asistieron al Centro de salud para despistaje de malaria. Se realizó hematología completa por Coulter counter, la cuantificación de ferritina por ELISA con anticuerpos monoclonales, y la determinación de ácido fólico y vitamina B12 séricas por un ensayo inmunoradiométrico. La prevalencia de anemia fue de 89.6% y las deficiencias de hierro, ácido fólico y vitamina B12 afectaron 37.1, 70.3 y 12.4% de la población estudiada, respectivamente. La infección con Plasmodium fue detectada por diagnóstico molecular en el 53.2% de los casos, y 86% de ellos eran anémicos. La mayor incidencia de anemia fue encontrada en niños, con una prevalencia del 100% en lactantes de ambos sexos. La alta prevalencia de anemia y deficiencias de hierro y ácido fólico indican un problema de salud y de nutrición importante en esta comunidad que debe ser tratada de forma adecuada y urgente. Los casos de anemia debidos a deficiencia de hierro, podrían estar siendo subestimados, ya que la ferritina sérica es también una proteína de fase aguda que aumenta en caso de infección, aunque los datos de prevalencia fueron también analizados con un punto de corte de 30 μg/L para la concentración de ferritina.

Food habits and culture factors in pregnant adolescents

El propósito fue identificar hábitos de alimentación en adolescentes embarazadas y sus conceptos culturales con mayor influencia. Se estudiaron 54 sujetos de 12 a 19 años de edad de la ciudad de Guadalajara, se obtuvieron datos socioeconómicos, dietéticos, frecuencia de consumo de alimentos y se exploraron sus conceptos culturales en alimentación; con prueba chi cuadrado se estimó la asociación entre variables. El consumo de grasas fue bajo en adolescentes tardías vs. temprana/media 57 vs. 71 g/d (p = 0,05), el de hierro, calcio y zinc fue deficiente en la etapa temprana/media, mientras que el de ácido fólico fue muy bajo en la etapa tardía. La tortilla de maíz fue el cereal y alimento más consumido (93-96%). Las frituras y refrescos (62 y 55%) prevalecieron en la etapa temprana/media. De las costumbres locales, los tacos, pozole y hamburguesas fueron los más referidos (74,1%). Refirieron perjudiciales a las grasas (36,7%), comida chatarra (30%), chile (26,7%), refrescos embotellados (23,3%), comidas preparadas (26,7%) y sal (10%). Creían que las verduras (77%), frutas (60%), leche (21%), caldos (17%) y carnes (12,5%) eran benéficos durante el embarazo. 96% consideraba que los caldos de pollo y de frijol eran nutritivos (mito) y que había alimentos prohibidos (tabúes) durante el embarazo: chile (48%), producto chatarra (20%) y sal (16%). El prejuicio fue más común en adolescentes tardías (60.9%) (p = 0,03]. Los hábitos de alimentación erráticos y la confusión conceptual propician una ingestión baja de nutrimentos y colocan a estas adolescentes embarazadas en riesgo nutricio.

The purpose of this study was to identify the food habits of pregnant adolescents and their perception about which, of her cultural concepts, have higher influence. 54 subjects between 12 and 19 years old from Guadalajara City were included and socioeconomic, dietetic data, as food frequency consumption and cultural concepts about feeding were also explored. Chi square was used for identifying association between variables. The fat intake was lower in late vs. Early and middle stage of adolescence (57 vs. 71 g/d, p = 0.05). The iron, calcium and zinc intake was also deficient in the early/middle stage; meanwhile, the folic acid consumption was very low in the late stage of adolescence. Corn tortillas were the most consumed cereal and food (93-96%); junk food and sodas (62 and 55%) prevailed in the early/middle stage. About local costumes, tacos, pozole and burgers were the most referred (74,1%). They also mentioned that fat (36,7%), junk food (30%), chili (26,7%), sodas (23,3%), processed meals (26,7%) and salt (10%) were harmful. They also believed that vegetables (77%), fruits (60 %), milk (21%), broths (17%), and meat (12,5%) were beneficial; and, 96% considered that chicken and bean broths were nutritious (myth). There were some prohibited foods (taboos) during pregnancy: chili (48%), junk food (20%), and salt (16%). Prejudices were more common among later adolescents (60,9%) (p = 0.03). The erratic food habits and the conceptual confusion of these adolescents cause a low intake of nutrients and place them in a nutritional risk.

Cooperative learning strategies to teach nutrition to geriatric nursing staff

The objective of this study was to test the hypothesis that cooperative learning strategies will help to increase nutrition knowledge of nurses and nursing assistants caring for the elderly in different institutional communities of the Basque Country, Spain. The target population was a sample of volunteers, 16 nurses and 28 nursing assistants. Training consisted of 12 nutrition education sessions using cooperative strategies conducted over a period of 3 consecutive weeks. The assessment instruments included two pretest and two posttest questionnaires with questions selected in multiplechoice format. The first questionnaire was about general knowledge of applied nutrition (0-88 point scale) and the second one on geriatric nutrition knowledge (0-18 point scale). Data were analyzed using SPSS vs. 11.0. The outcomes indicated a significant increase in general nutrition knowledge (difference between the pre- and posttest mean score: 14.5±10.1; P<0.001) and in geriatric nutrition knowledge for all participants (difference between the pre- and post-test mean score: 4.6±4.6; P<0.001). So the results indicated that cooperative learning strategies could improve the nutrition knowledge of nursing staff. Additionally, the results of this study provide direction to continuing nutrition education program planners regarding appropriate content and methodology for programs.

El objetivo de este estudio fue comprobar que las estrategias de aprendizaje cooperativo pueden ayudar a incrementar los conocimientos en nutrición de un grupo de enfermeras y auxiliares de enfermería al cuidado de ancianos en diferentes residencias del País Vasco (España). La población objeto de estudio estuvo formada por 16 enfermeras y 28 auxiliares de enfermería que participaron voluntariamente. La formación consistió en 12 sesiones de educación nutricional en las que se utilizaron estrategias de aprendizaje cooperativo y se llevaron a cabo a lo largo de tres semanas consecutivas. Los instrumentos de evaluación incluyeron dos pretest y dos post-test con múltiples opciones de respuesta. El primer cuestionario fue sobre conocimientos generales (con una escala de 0 a 88 puntos) y el segundo sobre conocimientos de nutrición geriátrica (con una escala de 0 a 18 puntos). El análisis estadístico se llevo a cabo con el programa SPSS versión 11.0. Los resultados indicaron un incremento significativo en conocimientos generales sobre nutrición (diferencia entre el pre-test y el post-test: 14,5±10,1; P<0,001) y en conocimientos sobre nutrición geriátrica (diferencia entre el pre-test y el post-test: 4,6±4,6; P<0,001). Por lo que podemos concluir que las estrategias de aprendizaje cooperativo pueden mejorar los conocimientos sobre nutrición del personal de enfermería. Además, los resultados del presente trabajo proporcionan información útil sobre contenidos y metodología, para el diseño de nuevos programas de educación nutricional.

Short stature and food habits as determining factors for the low productivity of sugarcane labourers in the State of Alagoas, north-eastern Brazil

Undernutrition, especially in the prenatal period and/ or until 5 years of age, can cause stunting. Adults with short stature resultant from this process show a series of functional deficits, amongst which is a reduced capacity to do physical work. The aim of this investigation was to evaluate the dietary pattern, nutritional status and stature of sugarcane cutters, and to determine possible associations with worker productivity. Sixty-two male sugarcane cutters (18-50 y) were selected randomly from a population of 600 workers from a plantation in Alagoas (Brazil), and classified as underweight, normal weight or overweight according to BMI (BMI = 21.5, 21.5 to = 25 and >25 kg/m2, respectively). Body fat composition (%) was estimated by electrical bioimpedance and dietary intake by the direct weighing of food consumed. Whilst the average productivity was 8.13 ton/day, labourers with normal BMI values were more productive (9.12 ton/dia) and ingested significantly (p<0.05) greater amounts of energy (16506.4 kJ/dia) than their underweight (7.48 ± 1.5; 12380.7 ± 4184.1) or overweight (9.12 ± 1.5; 16506.4 ± 6360.0) counterparts, respectively. There were associations (ñ<0.05) between productivity, stature, energy intake and age. The tallest individuals (= 170 cm) had higher productivity and tended to have a higher energy intake, whilst those with the shortest stature (= 160 cm), had a significantly lower productivity, however ingested a similar quantity of energy, and tended to have a large accumulation of body fat. Multiple regression analysis identified stature as the parameter most associated with productivity, independent of age and body fat percentage. Productivity of the tallest individuals was 1.87 ton/day higher than that of the shortest individuals. The results emphasise the importance of good nutritional status throughout life for full development of working productivity.

A desnutrição, especialmente durante o período pré-natal e/ou até os 5 anos de idade, pode causar déficit estatural. Adultos com baixa estatura resultante desse processo revelam uma série de deficiências funcionais, tal como uma menor capacidade para realizar trabalho físico. O objetivo deste estudo foi avaliar o padrão dietético, o estado nutricional e a estaturam de cortadores de cana e investigar possíveis associações com a produtividade desses trabalhadores. Sessenta e dois homens (18-50 anos) foram sorteados a partir de uma população de 600 trabalhadores de um canavial de Alagoas (Brasil) e classificados pelo Índice de Massa Corporal (IMC, kg/m²) nas categorias baixo peso (= 21,5), normal (21,5 a = 25) ou sobrepeso (> 25). A proporção de gordura corporal (G%) foi estimada por bioimpedância elétrica e a ingestão dietética por pesagem direta dos alimentos. A produtividade média foi 8,13 toneladas/dia (t/dia). Os trabalhadores com IMC normal foram os mais produtivos (9,12 t/dia) e apresentaram maior (p <0,05) ingestão energética (16506,4 KJ/dia) relativamente àqueles com baixo peso (7,48 ± 1,5 t/dia; 12380,7 ± 4184,1 KJ/dia) ou com sobrepeso (9,12 ± 1,5 t/ dia; 16506,4 ± 6360,0 KJ/dia). Houve associações (ñ <0,05) entre a produtividade, estatura, ingestão calórica e a idade. Os indivíduos mais altos (= 170 cm) tiveram maior produtividade e apresentaram tendência para uma maior ingestão energética, enquanto aqueles de menor estatura (= 160 cm), tiveram produtividade significativamente menor, ingeriram relativamente a mesma quantidade de energia e tenderam a ter maior acúmulo de gordura corporal. A análise de regressão múltipla identificou a estatura como a variável que mais fortemente associou-se com a produtividade, independentemente da idade e G%. A produtividade dos indivíduos mais altos foi 1,87 t/dia superior à dos indivíduos mais baixos. Esses resultados ressaltam a importância de uma boa condição nutricional ao longo da vida a fim de garantir a esses trabalhadores o pleno desenvolvimento de sua capacidade de trabalho.

Changes in food availability in metropolitan Santiago Chile according to income (quintiles): 1988-1997

Se presentan los cambios en la disponibilidad de alimentos en hogares del Gran Santiago 1988-1997, obtenidos por muestra representativa y se analiza posible relación con los cambios en el perfil epidemiológico nacional. Se evaluó el ítem gasto de alimentos/bebidas de la IV y V Encuesta de Presupuestos Familiares, realizada por INE cada 10 años para calcular el Indice de Precios al Consumidor (IPC). Se ordenaron los alimentos por grupo homologando el gasto en alimentos entre ambas encuestas; asignando precios según producto; se determinaron las unidades físicas de alimentos consumidos dentro y fuera del hogar. El gasto en alimentos aumentó, determinando una mayor disponibilidad de alimentos para el total hogares y quintiles de ingreso, incrementándose más en quintiles más pobres. Se eleva el consumo aparente de cereales procesados, productos de pastelería, carnes de ave y cerdo, lácteos procesados, jugos preparados y bebidas, cremas, mayonesa, comidas preparadas para llevar al hogar y comidas fuera del hogar. Pescados, verduras y frutas aumentan levemente con una gran disminución de las legumbres. El perfil alimentario actual se caracteriza por mayor disponibilidad de productos de origen animal y alimentos procesados; aumentando la densidad energética, calorías grasas, grasas saturadas, azúcares simples de alto índice glicémico; baja la disponibilidad de alimentos aportadores de antioxidantes, fitoquímicos, fibra dietaria y ácidos grasos omega 3. Estos cambios probablemente han impactado notablemente el perfil epidemiológico y nutricional del país, manifestándose por aumento epidémico de la obesidad, y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta y la inactividad física.

Changes in household food availability from 1988-1997 obtained in a representative sample of Metropolitan Santiago were assessed; and related to observed changes in the epidemiological profile. We evaluated expenditures in food and beverages from the IV and V Household Expenditure Surveys conducted every 10 years by the National Institute of Statistics to calculate the Consumer Price Index. Food items were similarly grouped and expenditures from both surveys adjusted to concordance by assigning prices according to of food; the units consumed outside and at home were determined. Food expenditures increased, leading to greater food availability in all households and income categories; the increment was largest in the poorest quintiles. Apparent consumption of processed cereals, pastries and baked goods, poultry and pork, processed dairies, beverages and juices, dressings and mayonnaise, pre cooked meals and meals consumed out of home increased. Fish, vegetables and fruits increased slightly with a concomitant decrease in legumes. The present dietary pattern is also characterized by a greater availability of animal food products and processed foods; increased energy density, fat and saturated fat energy, sugars and high glycemic index foods; lower in phytochemicals, antioxidants, dietary fiber and omega-3 fatty acids. These changes are probably having a significant impact on the epidemiological and nutritional profile of the country; as manifested by an epidemic increase in obesity and chronic disease burden related to diet and physical inactivity.

Differentiated perception of transgenic tomato sauce in the southern Chile

Considerando el debate generado por los alimentos genéticamente modificados en los países desarrollados, se estudió la importancia de esta variable en la compra de salsa de tomate en consumidores de Temuco (Región de La Araucanía, Chile) y la existencia de diferentes segmentos de mercado, mediante una encuesta personal a 400 personas. Utilizando análisis conjunto se determinó, en general, que la presencia de modificación genética en el alimento fue más importante que la marca y el precio en la compra. Mediante análisis de conglomerados jerárquicos se distinguieron tres segmentos, el más numeroso (49,3%) dio mayor importancia a la presencia de manipulación genética (MG) en el alimento y rechaza el producto transgénico. El segundo grupo (39,4%) asignó mayor relevancia a la marca y prefiere salsa de tomate con ingredientes genéticamente modificados. El segmento minoritario (11,3%) presentó la mayor valoración del precio y prefiere salsa de tomate transgénico. Los tres segmentos prefieren el producto de marca nacional, rechazan la marca propia y reaccionan positivamente a menores precios. El segmento sensible a la presencia de MG en el alimento, estuvo constituido en mayor proporción por personas menores de 35 años, solteros y pertenecientes a hogares sin hijos. La ausencia de MG en alimentos de origen vegetal es una condición deseable para consumidores jóvenes de la Región de La Araucanía, pero una proporción importante (50,7%) acepta la manipulación genética en el alimento.

The present study considers the debate generated in developed countries by genetically modified foods, the importance of this variable to consumers in Temuco (Araucanía Region, Chile) when purchasing tomato sauce and different market segments were studied through a personal survey administered to 400 people. Using conjoint analysis, it was determined that the presence of genetic modification in food was generally more important than the brand and purchase price. Using cluster analysis, three segments were distinguished, with the most numerous (49.3%) placing the greatest importance on the presence of genetic modification (GM) in food and rejecting the transgenic product. The second group (39.4%) gave the greatest importance to the brand and preferred tomato sauce with genetically modified ingredients. The smallest segment (11.3%) placed the greatest value on price and preferred transgenic tomato sauce. The three segments prefer the national brand, reject the store brand and react positively to lower prices. The segment sensitive to the presence of GM in food comprised mainly those younger than 35 years of age, single and with no children. The absence of GM in food of vegetable origin is desirable for young consumers in the Araucanía Region, but a significant proportion accepts genetic modification in food (50.7%).

Staphylococcus aureus enterotoxin A detection using the polymerase chain reaction (PCR) and its correlation with coagulase and thermonuclease tests

Staphylococcus aureus es una bacteria patógena, de amplia distribución en la naturaleza, asociada con infección general y brotes alimentarios. La relación de esta bacteria con cuadros alimentarios se ha realizado, históricamente, a partir de varias pruebas, incluyendo la coagulasa, termonucleasa, y en la actualidad, PCR para los genes que codifican específicamente por la enterotoxina responsable del cuadro. El presente trabajo pretende detectar por medio de la reacción en cadena de la polimerasa la presencia del gen que codifica para la enterotoxina A en un grupo de cepas de Staphylococcus aureus aisladas de alimentos, así como correlacionar la presencia de este gen con la producción de las enzimas coagulasa y termonucleasa. Se analizaron 69 cepas de estafilococos, 58 provenientes de muestras de leche no pasteurizada de la Estación Experimetal Alfredo Volio Mata y 11 de la colección del Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Facultad de Microbiología de la Universidad de Costa Rica. Se les realizó a las cepas las pruebas de coagulasa, termonucleasa y enterotoxina A, y un análisis estadístico entre los resultados obtenidos para verificar su posible asociación. Los resultados demuestran que no existe correlación entre las tres variables, no obstante, todas las cepas coagulasa positivas fueron termonucleasa pero no así a la inversa y todas las cepas enterotoxina positiva son también coagulasa y termonucleasa positivas, no así a la inversa. Lo anterior pone de manifiesto el que utilizar pruebas presuntivas o indirectas para evidenciar enterotoxigenicidad en cepas de S. aureus no es confiable y por lo tanto es recomendable realizar el análisis directo de éstas utilizando técnicas altamente sensibles y específicas, como es el PCR.

Staphylococcus aureus is a pathogenic bacterium, widely distributed on nature and associated to general infection and food borne outbreaks. The relationship between this bacterium and food borne outbreaks has been done, historically, using several tests, including coagulase, thermonuclease and actually, PCR for the genes codifying for the enterotoxin responsible of clinical symptoms. The objective of this work is to detect enterotoxin A codifying gene through PCR in a group of S. aureus strains isolated from food samples, and also to correlate the presence of this gene with the production of coagulase and thermonuclease enzymes. A total of 69 staphylococcal strains were analyzed, 58 obtained from non pasteurized milk samples from the Estación Experimental Alfredo Volio Mata and 11 from the Food and Water Microbiology Laboratory collection, Universidad de Costa Rica. Coagulase, thermonuclease and enterotoxin A were analyzed in all the strains, and a statistical correlation was performed in order to verify possible associations. Results show that there is no correlation between the three variables, nevertheless, all coagulase positive strains were thermonuclease positive, and all enterotoxin positive strains were coagulase and thermonuclease positive, but not inversely. These results show that the use of presumptive or indirect tests for establishing entorotoxigenity of S. aureus strains is not truthful, more sensible and specific analysis, as PCR, shall be performed.

**Cocoa (Theobroma cacao L.) hulls: a posible commercial source of pectins**

La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón, se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90ºC, bajo diseño factorial 3^2. Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de ácido anhidrogalacturónico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificación y peso equivalente de las pectinas extraídas. Se determinó la fuerza del gel péctico con un texturómetro TA - XT2i. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada de fresa y se determinó su aceptabilidad empleando una escala hedónica de 7 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 2,64 a 4,69 g/100g, un contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/ 100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18 g/100g, un grado de esterificación entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalentre entre 385,47 a 464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificación entre 285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina extraída a pH 4 y 90 ºC mostró un poder gelificante de 422,16 g fuerza, pureza 62,26 g/100g de AGA y un rendimiento de extracción de 3,89 g/100g, y permitió preparar una mermelada con un nivel de agrado promedio de me gusta moderadamente. Las pectinas de cáscaras de cacao presentan potencial aplicación en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los parámetros de extracción para aumentar su rendimiento.

Commercial exploitation of cocoa (Theobroma cacao L.) generates a volume of hulls that could be used in the production of pectins on an industrial scale. Therefore, pectins from cocoa hulls were extracted at different pH and temperature conditions, and their main chemical characteristics were evaluated. EDTA at 0.5% was used for the extraction at pHs 3, 4 and 5 and temperatures of 60, 75 and 90ºC, under a 3^2 factorial design. The response variables were yield, content of anhydrous galacturonic acid (AGA), content of metoxil, degree of esterification and equivalent weight of the pectins extracted. The strength of the pectic gel was determined with a TA - XT2 texturometer. Strawberry jam was made with the pectin extracted, and its acceptability was determined using a 7-point hedonic scale. The results obtained were as follows: an extraction yield from 2.64 to 4.69 g/100g; an AGA content between 49.8 and 64.06 g/100g; a content of metoxil between 4.72 and 7.18 g/100g; a degree of esterification between 37.94 and 52.20 %; an equivalent weight from 385.47 to 464.61 g/equivalent of H+, and a degree of gelation between 28.64 and 806.03 g force. The pectin extracted at pH 4 and 90 ºC showed a gelation power of 422.16 g force, purity 62.26 g/100g of AGA, and a yield of extraction of 3.89 g/100g and allowed to prepare a jam with an average level of liking of like moderately. Pectins from cocoa hulls show potential application in the food industry, but it is necessary to optimize the extraction parameters to increase its yield.

**Use of cowpea (Vigna unguiculata) in mixtures with common beans (Phaseolus vulgaris) for the development of new food products**

El objetivo del presente estudio fue el de evaluar el cowpea (Vigna unguiculata) como sustituto parcial del frijol común (Phaseolus vulgaris) como pasta o como harina. El grado de sustitución sería aquel en el cual no se detecte el sabor del frijol cowpea alterando el sabor del frijol común. Para la ejecución del estudio se utilizó la variedad Peruchin Negro del frijol cowpea y el ICTA Ligero del frijol común con un contenido de proteína de 24.4% y 18.7% respectivamente. No hubo diferencias significativas en otros nutrientes. Se postulo que el sabor característico a tierra del cowpea era debido al contenido de polifenoles, la cual se redujo con tratamientos de remojo, cocción y descascarado. Se estableció que los niveles de polifenoles logrados con 9 horas de remojo y 30 minutos de cocción eran iguales a los obtenidos con el descascarado. Con estos procedimientos previos en el cowpea se prepararon 2 pastas de frijol frito a base de una mezcla de frijol negro/cowpea (con y sin cáscara) en la relación 70/30 las cuales fueron enlatadas y una mezcla de harina precocida en las mismas proporciones. Estas pastas se sometieron a pruebas sensoriales de tipo triangular y de perfil descriptivo. En el perfil descriptivo se evaluó: color, textura, punto de sal y sabor, en una escala de 10 puntos. Las evaluaciones sensoriales de las 2 mezclas de frijol no mostraron diferencia significativa respecto al sabor del frijol común. El contenido de proteína en las mezclas fue más alto debido a la mayor concentración de este nutriente en el cowpea. Aunque las mezclas de frijol común con cowpea entero y sin cáscara dieron mayor valor proteico (NPR) que el de frijol solo, la diferencia no fue estadísticamente significativa.

The objective of the study was to evaluate cowpeas (V. unguiculata) as a partial substitute of common beans (P. vulgaris) as a paste or as cooked dry flour. The degree of substitution would be that in which the flavor of cowpeas is not detected in the mixture with common beans. The study was developed utilizing the Black Peruchin variety of cowpea and the ICTA Ligero for common beans, the latter with 18.7% protein and cowpeas with of 24.4%. Other nutrients in the samples were similar. It was believed that the characteristic earth flavor of the cowpea was due to its content of polyphenolic compounds. To eliminate such compounds, the samples were soaked in water for various periods of time and cooked. Reduction was also achieved by dehulling. It was found that the polyphenolic levels obtained with 9 hrs. of soaking and 30 min. of cooking in water were equal to those measure with mechanical dehulling. Applying these process to cowpeas, two fried beans pastes were prepared with cowpeas (with and with out hulls) in a mixture of 70 common beans and 30 cowpeas. Likewise a precooked flour of the two legume grains in the same proportion was also tested. These samples were subjected to sensory trials using a triangular method, and by a descriptive profile. In these the following were evaluated: color, texture, salt level, and flavor, using a 10 point scale. The sensory evaluation of the two beans mixtures showed no significant differences with respect to common bean flavor. The protein content of the mixtures was high due to the high protein content of cowpeas. Even though the mixtures of common beans and cowpeas with and with out seed coat gave higher protein quality values as compared to common beans alone, the difference was not statistically significant.

Folate determination in spinach. Influence of cultivation, harvest and cooking methods

O objetivo desse trabalho foi e avaliar o teor das diferentes formas da vitamina, em espinafres produzidos por diferentes tipo de cultivo (orgânico e tradicional), distintas épocas de colheita e após cozimento em água. Para tanto utilizou-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência. Espinafres cultivados de forma tradicional e orgânica não apresentaram diferença significativa nos teores de folatos, assim como também não se observou diferença significativa entre valores obtidos em diferentes períodos do ano. Os níveis de folatos medidos como 5-metilTHF e 5-formilTHF, variaram de 226 a 527 μg/100g e 4.6 to 10 μg/100g, respectivamente. O cozimento em água resultou em perdas de aproximadamente 74% para o 5- metilTHF e 56% para o 5-formilTHF. Com base na determinação da concentração de folatos na água de cozimento, pode-se afirmar que as perdas se deram, principalmente, devido ao processo de lixiviação.

The aim of this work was to determine vitamin contents in spinach produced by different cultivation type (organic and traditional), harvesting period and after cooking in water. The determination was carried out by High Performance Liquid Chromatography. There was no significant difference in folate contents between spinach cultivated by traditional and organic method and there was also no significant difference between the values obtained at different periods of the year. Folate levels determined as 5-methylTHF and 5-formylTHF varied from 226 to 527 μg/100g and 4.6 to 10 μg/100g, respectively. Cooking in water resulted in approximately 74% of losses of 5-methylTHF and 56% of 5-formylTHF. The mainly losses occurred by leaching.

Fatty acid concentration, proximate composition, and mineral composition in fishbone flour of Nile Tilapia

Nile tilapia (Oreochormis niloticus) fishbone is a fish part with unknown composition. After elaboration of flour fishbone of tilapia it was analysede. The results in100g of flour were: moisture (14.2%), protein (40.8%), total lipids (25.3%), and ash (18.3%), and mineral (in 100g) was 2715.9mg (calcium), 1.3mg (iron), and 1132.7mg (phosphorus). A total of 22 fatty acids were detected in fishbone flour total lipids (TL), being the major ones in (g) of total lipids: 16:0 (208.5mg); 18:1n-9 (344.3mg); and 18:2n-6 (109.6mg). The concentration of linolenic acid - LNA (18:3n-3); eicopentaenoicacid - EPA (20:5n-3), and docosahexaenoic acid - DHA (22:6n-3) were (29.9mg), (3.3mg), and (12.9mg), respectively. The content to saturated (SFA) were (296.2mg), monounsaturated (MUFA) 415.0mg, and polyunsaturated (PUFA) 175.6mg. The ratio PUFA:MUFA:SFA was 1:2.4:1.7, and the ratio omega-6/omega-3 fatty acids were 2.8. The last is within the recommended values. The results show low concentrations of omega-3 fatty acids in flour. The value caloric and calcium, iron, phosphorus, and protein content the fishbone flour of tilapia may results a valuable alternative food in the human diet.

El espinazo de tilapia (Oreochormis niloticus) es una parte del pescado con composición desconocida. Se obtuvo y analizó la harina de espinazo de tilapia. Los resultados hallados cada 100 gramos de producto fueron: humedad (14,2g), proteina (40,8g), lípidos totales (25,3g), cenizas (18,3g) y calorias (391Kcal). El contenido de minerales en 100g fue calcio (2715,9mg), hierro (1,3mg), y fósforo (1132,7mg). Un total de 22 ácidos grasos fueron encontrados en los lípidos totales de la harina de espinazo, siendo los mayoritarios por g de lípidos totales:16:0 (208,5mg); 18:1n-9 (344,3mg) y 18:2n-6 (109,6mg). La concentración de ácido linolênico - LNA (18:3n-3); ácido eicosapentaenóico - EPA (20:5n- 3), y ácido docosahexaenóico - DHA (22:6n-3) fueron (29.9mg), (3.3mg), y (12.9mg), respectivamente. El contenido de los saturados (SFA) fue 296,2mg, monoinsaturados (MUFA) 415,0 mg y polinsaturados (PUFA) 175,6mg. La razón PUFA:MUFA:SFA fue 1:2,4:1,7 y la razón ácidos grasos omega-6/ácidos grasos omega-3 fue 2,8. Esta última está de acuerdo con los valores recomendados. Los resultados mostraron bajas concentraciones de ácidos grasos omega 3 en la harina; sin embargo, por su aporte calórico, y por su contenido de calcio, hierro, fósforo y proteínas la harina del espinazo de tilapia puede resultar una alternativa interesante para la dieta humana.

Nutritional characterization of produced fish for human consumption in Bucaramanga, Colombia

El objetivo del presente trabajo fue, contribuir a la caracterización nutricional, especialmente el perfil de ácidos grasos, en pescados de agua dulce de mayor producción regional y consumo. Se estudiaron cinco especies: trucha arco iris (Salmo gairdnerii), tilapia roja (Oreocliromis sp), cachama blanca (Piaractus brachypomus), bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae) y bagre (Pseudoplatystoma faciatum). Paralelamente se analizó el salmón coho (Oncorhynchus kisutch) pescado de origen marino, por ser la especie importada de mayor consumo y fuente de ácidos grasos n-3. En cada muestra se realizó el análisis químico proximal (humedad, cenizas, proteína total y grasa total), la determinación de algunos minerales: hierro, calcio, y fósforo y el perfil de ácidos grasos. Los resultados mostraron que los pescados de agua dulce, contienen proteína total entre 16.4 y 22.1 g/100g de filete, y una cantidad de grasa total que oscila entre 0.4 g/100g de filete del bagre y 8.1 g/100g de filete de la trucha. La trucha mostró ser la fuente mas importante de ácidos grasos n-3 (EPA y DHA) y de fósforo, conrangos de 260 a 520 mg/100g de filete y 217-331 mg/100g de filete respectivamente. Para el hierro los valores mas altos se observaron en el bagre y en la trucha, 3-6 mg/100g de filete. El salmón pescado de referencia mostró la mayor cantidad de ácidos grasos n-3, 1130- 2270 mg/100g de filete. El contenido de calcio es bajo en todas las especies analizadas. Los resultados obtenidos permitieron determinar el perfil de ácidos grasos de los pescados de producción y consumo regional, evidenciando que la trucha es la especie con mayor cantidad de ácidos grasos n-3 especialmente DHA y de los minerales el fósforo. Las otras especies bagre, bocachico, tilapia y cachama, no son fuente de ácidos grasos n-3, pero son fuente importante de proteína.

This research involves the nutritional characterization of the most commonly cultivated fish in the region. The species under study were: Rainbow trout (Salmo gairdnerii), tilapia roja (Oreocliromis sp), cachama blanca (Piaractus brachypomus), bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae) and catfish (Pseudoplatystoma faciatum). A sea fish, coho Salmon (Oncorhynchus kisutch), was used as reference because it is the imported species most used in the region, and it also contains n-3 fatty acids. For each fish sample moisture, ash, protein content, total fat, minerals (iron, calcium and phosphorous) and a fatty acid profile were determined. Results show a total protein content in between 16.4 and 22.6 g/100g fillet for fresh water fish. Total fat amounts for trout are the highest (8.1g/100g fillet), while catfish has the lowest fat content (0.4 g/100g fillet). Trout was found to be the most important source of n-3 fatty acids (EPA+DHA) and phosphorous, with values ranging from 0.25% to 0.52%, and 250 to 346 mg/100 g fillet, respectively. Catfish and trout exhibited the highest iron content, with values ranging from 3 to 6mg/100g fillet. Salmon, on the other hand, showed a high n-3 fatty acid content of 1.16% to 2.25%, when compared to fresh water fish. Calcium content is low in all species under scrutiny. Fresh water fish, other than trout, show no significant amount of n-3 fatty acids. However, all of them are a good source of protein. The obtained results allowed to determine the profile of oily acids of produced fish for human consumption in the region, demonstrating that the trout is the species with major quantity of oily acids n-3 specially DHA and of the minerals the phosphorus. Other species (kinds) catfish, bocachico, tilapia and cachama, are not a source of oily acids n-3, but they are an important source of protein.

Composition and antioxidant capacity of the guava

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical de gran aceptación en los trópicos, donde se consume fresca y procesada. En este trabajo se comparó la acidez libre, el pH, el contenido de cenizas, nitrógeno y la humedad, junto con el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la piel, el casco y la pulpa de la fruta fresca, y de la pulpa procesada y la mermelada de guayaba. El mayor contenido de polifenoles fue encontrado para la piel de la guayaba (10,36 g/100 g piel) y el menor en la mermelada (1,47g/ 100g mermelada), expresados en base seca. Se encontró que la capacidad antioxidante de la piel fue diez veces superior a la de la pulpa, y la de la mermelada el doble que la del casco.

(Psidium guajava L.) fruit, pulp and jam. Guava (Psidium guajava L.) is a tropical fruit widely relished in the tropics, consumed fresh and processed. In this work, free acidity, pH, ash, nitrogen and water contents were measured, besides the total polyphenol content and the antioxidant capacity of the peel, the shell and the pulp of the fresh fruit and the processed guava pulp and jam. The highest phenolic content was found in the guava skin la (10,36 g/100 g skin) and the lowest in the jam (1,47 g/ 100 g jam), in dry weight. The antioxidant capacity of the skin was 10 times higher than that of the pulp, and the jam was twice that of the shell.

The effects of different methods of cooking on proximate, mineral and heavy metal composition of fish and shrimps consumed in the Arabian Gulf

This study analyzed eight cooked species of fish and one species of shrimps (grilled, curried, fried and cooked in rice) commonly consumed in Bahrain for their proximate, mineral and heavy metal content. The results reveled that the protein content was in the range of 22.8-29.2 g/100g, while the fat content was between 2.9-11.9 g/100g. The energy content was the highest in the fried Scomberomorus commerson being 894.2 KJ/100g, followed by Scomberomorus commerson cooked in rice (867.3 KJ/100g). The samples also had a considerable content of sodium ranging from 120-600 mg/100g, potassium (310-560 mg/100g) phosphorous (200- 330 mg/100g), magnesium (26-54 mg/100g) and zinc (0.4-2.0 mg/ 100g), while the other minerals were present to a lower extent. Lead was present to an extent of 0.30 μg/g in the grilled Plectorhinchus sordidus while Lethrinus nebulosus cooked in rice contained 0.35 μg/g of mercury. Cadmium levels were constant at <0.02 μg/g. It can be concluded the traditional methods of cooking fish and shrimps have an effect on their nutrient composition and heavy metal content hence, it is advisable to avoid excessive frying and use minimal salt. In addition, consuming of a wide variety of species of fish and alternating between the various modes of cooking is the best approach to achieve improved dietary habits, minimizing mercury exposure and increasing omega-3 fatty acid intake.

Se analizó la composición proximal, contenido en minerales y metales pesados de ocho especies cocidas de pescado y una de camarón (asado a la parrilla, al curry, frito y cocido en arroz), de consumo frecuente en Bahrain. El contenido de proteinas varió entre 22.8 y 29.2 g/100 g y el de lípidos entre 2.9 y 11.9 g/100 g. El valor energético mas elevado, 894.2 KJ/ 100 g, se encontró en el Scomberomorus commerson frito seguido por esta misma especie cocida con arroz. Todas las muestras presentaron el perfil de minerales siguiente (mg/100g): sodio 120-600; potasio 310-560; fósforo 200-330; magnesio 26-54 y zinc 0.4-2.0. Se encontraron cantidades menores de los otros minerales analizados. La especie Plectorhinchus sordidus a la parrilla, evidenció un contenido de plomo de 0,3 μg/g y el Lethrinus nebulosus cocido en arroz, un contenido de mercurio de 0.35 μg/g. Los niveles de cadmio se mantuvieron menores de 0.02 μg/g. Se concluye que los métodos tradicionales de cocción de los pescados y camarones, afectan su composición en cuanto al valor nutritivo y contenido en metales pesados, es aconsejable por lo tanto, evitar un tiempo prolongado de fritura y un exceso de sal. Un consumo variado de pescados y alternar los métodos de preparación y cocción, es la mejor manera de mejorar los hábitos alimentarios, disminuyendo exposición al mercurio a la vez que se asegura una elevada ingesta de ácidos grasos omega-3.