Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Desarrollo y evaluación sensorial de pan de masa madre mixto enriquecido con harina de frijol

Abstract Introduction: Sourdoughfermentation has been shown to improve the sensory and nutritional quality of bakery products. In this context, the incorporation of native legumes represents a promising strategy for the development of functional foods. Objective: To formulate and evaluate a sourdough bread enriched with Phaseolus vulgaris L. (Chilean common bean) flour, assessing its nutritional improvement and sensory acceptability. Materials and methods: Four bread formulations were prepared: (i) control bread with Triticum spelta flour and commercial yeast (PLC), (ii) bread with Triticum spelta sourdough (PMC), (iii) bread with a mixture of Triticum spelta and Phaseolus vulgaris sourdoughs (PMM), and (iv) bread with Phaseolus vulgaris sourdough (PMP). All formulations were evaluated for fermentation behavior, crumb structure, and sensory attributes using a 5-point hedonic scale. Results: The sourdough formulations, particularly PMM, showed improvements in aroma, texture, and loaf volume compared to the control. Although PMP exhibited a denser crumb and a more pronounced legume flavor, its overall acceptability remained within acceptable ranges. The inclusion of bean flour, recognized for its high protein content, suggests a potential nutritional contribution to the final product, supporting its use as a functional ingredient in breadmaking. Conclusions: The combination of Triticum spelta and bean sourdoughs (PMM) emerged as the most promising formulation in terms of technological performance and sensory acceptability. These findings support the feasibility of incorporating legume-based sourdough into bread formulations as a strategy to improve product quality and diversify raw material use, without making claims regarding sustainability or environmental impact, which were not evaluated in the present study.

Resumen: Introducción: La fermentación con masa madre ha demostrado mejorar la calidad sensorial y nutricional de los productos de panadería. En este contexto, la incorporación de legumbres autóctonas representa una estrategia prometedora para el desarrollo de alimentos funcionales. Objetivo: Formular y evaluar un pan de masa madre enriquecido con harina de Phaseolus vulgaris L. (poroto chileno), considerando su aporte nutricional y aceptabilidad sensorial. Materiales y métodos: Se elaboraron cuatro formulaciones de pan: (i) pan control con harina de Triticum spelta y levadura comercial (PLC), (ii) pan con masa madre de Triticum spelta (PMC), (iii) pan con mezcla de masas madre de Triticum spelta y Phaseolus vulgaris (PMM), y (iv) pan con masa madre de Phaseolus vulgaris (PMP). Las formulaciones fueron evaluadas según comportamiento fermentativo, estructura de la miga y atributos sensoriales, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Resultados: Las formulaciones con masa madre, especialmente PMM, mostraron mejoras en aroma, textura y volumen del pan en comparación con el control. Aunque el PMP presentó una miga más densa y un sabor más característico a legumbre, su aceptabilidad general se mantuvo dentro de rangos aceptables. La inclusión de harina de poroto, reconocida por su alto valor proteico, sugiere un potencial aporte nutricional al producto final, lo que respalda su uso como ingrediente funcional en panificación. Conclusiones: La combinación de masas madre de Triticum spelta y poroto (PMM) se posicionó como la formulación más prometedora en términos de desempeño tecnológico y aceptabilidad sensorial. Estos hallazgos respaldan la factibilidad de incorporar masa madre a base de leguminosas en formulaciones de pan como una estrategia para mejorar la calidad del producto y diversificar el uso de materias primas, sin realizar afirmaciones relacionadas con sostenibilidad o impacto ambiental, aspectos que no fueron evaluados en el presente estudio.

Inhibición de la Salmonella spp. en carne bovina, mercado central, cantón El Empalme. Ecuador

Resumen: Introducción: La carne bovina es una fuente nutricional ampliamente consumida; sin embargo, puede actuar como vehículo de transmisión de bacterias patógenas como Salmonella spp., representando un riesgo sanitario relevante. En Ecuador, la vigilancia microbiológica en mercados locales aún presenta vacíos críticos. Objetivo: Detectar, caracterizar e inhibir el crecimiento de Salmonella spp. en carne bovina expendida en el mercado central del cantón El Empalme (Ecuador), evaluando la eficacia antimicrobiana de extractos cítricos naturales. Materiales y métodos: Se realizó un muestreo aleatorio simple de carne bovina comercializada. El aislamiento y caracterización de Salmonella spp. se efectuaron mediante técnicas microbiológicas y bioquímicas. Se aplicó un diseño completamente al azar con estructura bifactorial AxB, evaluando tres extractos (limón, naranja, mandarina) en tres concentraciones (100 %, 75 %, 50 %). Se analizó la capacidad inhibitoria mediante pruebas de antibiograma y análisis estadístico (ANOVA y Tukey, p ≤ 0.05). Resultados: Se confirmó la presencia de Salmonella spp. en todas las muestras. Las cepas aisladas presentaron características morfológicas y bioquímicas homogéneas. Los extractos de limón al 100 % y 75 % mostraron la mayor inhibición bacteriana, seguidos del extracto de naranja al 100 %. Las concentraciones del 50 % y el extracto de mandarina no evidenciaron efectos significativos. Conclusiones: La presencia de Salmonella spp. en carne bovina comercializada en El Empalme representa un riesgo para la salud pública. Los extractos de limón y naranja, particularmente en altas concentraciones, exhiben un prometedor potencial como agentes antimicrobianos naturales, siendo una alternativa viable para mejorar la inocuidad alimentaria sin recurrir a compuestos sintéticos.

Abstract: Introduction: Beef is a widely consumed food source; however, it can serve as a reservoir for pathogenic bacteria such as Salmonella spp., posing a major public health concern. In Ecuador, microbiological monitoring in local markets remains insufficient. Objective: To detect, characterize, and inhibit the growth of Salmonella spp. in beef sold at the central market of El Empalme (Ecuador), while evaluating the antimicrobial effect of natural citrus extracts. Materials y methods: A simple random sampling method was employed to collect beef samples. Isolation and identification of Salmonella spp. were conducted using standard microbiological and biochemical assays. A completely randomized design with a bifactorial structure (A×B) was applied, where factor A included three citrus extracts (lemon, orange, mandarin) and factor B included three concentrations (100 %, 75 %, 50 %). Inhibitory activity was assessed via antibiogram testing and statistical analysis (ANOVA and Tukey’s test, p ≤ 0.05). Results: Salmonella spp. was detected in all samples. The isolated strains shared similar morphological and biochemical features. Lemon extracts at 100 % and 75 % concentrations exhibited the strongest antimicrobial activity, followed by orange extract at 100 %. In contrast, the mandarin extract and all treatments at 50 % concentration showed no significant inhibitory effect. Conclusions: The detection of Salmonella spp. in beef from El Empalme poses a significant health risk. Lemon and orange extracts, particularly at higher concentrations, demonstrate strong antimicrobial potential, offering a viable natural alternative to synthetic preservatives for enhancing beef safety.

Trastornos del sueño relacionado a la obesidad en adultos jóvenes

Resumen: Introducción: Existen investigaciones que han demostrado una estrecha relación entre los trastornos del sueño y las alteraciones del peso en específico la obesidad, guardando una relación bilateral patológica. Estos vínculos interconectados se están convirtiendo en un tema de preocupación creciente en la investigación médica y de salud pública. Objetivo: Analizar si existe relación entre los trastornos del sueño y la obesidad en pacientes adultos jóvenes de la Unidad de Medicina Familiar Nº 37, Hermosillo Sonora. Materiales y métodos: Estudio de tipo observacional, transversal, analítico, se incluyeron a 286 derechohabientes de 20-40 años, mediante muestreo no probabilístico. Para conocer los trastornos del sueño se aplicó el cuestionario de Pittsburg y mediante el Índice de Masa Corporal (IMC) se clasifico con y sin obesidad, se identificó la presencia de sedentarismo. Se aplicó estadística descriptiva, además para analizar la relación entre los trastornos del sueño, obesidad y sedentarismo utilizamos Chi cuadrada (X2), y razón de momios (RM) para determinar la fuerza de asociación entre los grupos. Resultados: 59,1% (n=169) padecían trastorno del sueño, de estos solamente 27,27% (n=78) presentaron obesidad, no hubo asociación entre las mismas (p de 0,568) y OR de 1,149 con IC (0,714- 1,847). El 51,1% (n=91) de los pacientes con sedentarismo presentaron obesidad, encontrando relación entre estas variables (p ≤0,005) y OR de 2,007 con (IC de 95% 1,22-3,29). Conclusiones: Aunque no hubo asociación significativa con trastorno del sueño y la obesidad, más de mitad de la población estudiada presentaban trastorno del sueño.

Abstract: Introduction: There is research that has shown a close relationship between sleep disorders and weight alterations, specifically obesity, keeping a pathological bilateral relationship. These interconnected links are becoming a matter of growing concern in medical and public health research. Objective. Analyze if there is a relationship between sleep disorders and obesity in young adult patients of the Family Medicine Unit Nº 37, Hermosillo Sonora. Materials and methods: This was an observational, cross-sectional, analytical study. 286 beneficiaries aged 20-40 years were included using non- probability sampling. The Pittsburgh Sleep Disorders Questionnaire was used to assess sleep disorders, and Body Mass Index (BMI) was used to classify participants as obese or non-obese. The presence of sedentary behavior was also identified. Descriptive statistics were applied, and the Chi-square (X²) test and odds ratio (OR) were used to analyze the relationship between sleep disorders, obesity, and sedentary behavior to determine the strength of association between the groups. Results: 59,1% (n=169) suffered from a sleep disorder. Of these, only 27,27% (n=78) presented with obesity. There was no association between obesity and sedentary behavior (p = 0,568), and the odds ratio (OR) was 1,149 with a confidence interval (CI) of 0,714- 1,847. 51,1% (n=91) of sedentary patients presented obesity, finding a relationship between these variables (p ≤0.005) and OR of 2.007 with (CI de 95% 1, 22-3, 29). Conclusions: Although there was no significant association with sleep disorder and obesity, more than half of the population studied had a sleep disorder.

Evaluación del estilo de vida y salud emocional del personal de salud comunitario

Abstract: Introduction: Community health workers (CHWs) play a key role in promoting health at the community level; however, their own health behaviors, including diet, are often overlooked. Objective: Analyze the of the lifestyle and emotional health of community health workers. Materials and methods: Cross-sectional and analytical study conducted in the Northern region of Minas Gerais, Brazil. Data were collected online between July and August 2020. We evaluated factors associated with the dietary patterns of 1220 CHWs. Poisson regression was used to calculate prevalence ratios (PRs) and 95% confidence intervals (95% CI) for unhealthy eating habits and associated variables. Results: The prevalence of unhealthy food consumption was 44.7%. This behavior was more frequent among CHWs aged ≥40 years (PR=1.34), with over 11 years of education (PR=1.17), lower income (PR=1.35), and among those who reported limited or no availability of personal protective equipment (PPE) (PR=1.20). Higher prevalence was also observed in CHWs with depression (PR=1.16), anxiety (PR=1.26), sedentary lifestyle (PR=1.16), and weight gain (PR=1.53). Conclusions: There is a high intake of ultra-processed and energy- dense foods among CHWs. Promoting healthy lifestyle education for CHWs is essential to ensure their well- being and effectiveness in delivering primary care within the Family Health Strategy (FHS), as the caregiver's health directly impacts their capacity to care for others.

Resumen: Introducción: Los agentes comunitarios de salud (ACS) desempeñan un papel clave en la promoción de la salud comunitaria; sin embargo, sus propios hábitos de salud, incluida la alimentación, a menudo son descuidados. Objetivo: Analizar el estilo de vida y la salud emocional de los agentes comunitarios de salud. Materiales y métodos: Estudio transversal y analítico realizado en la región Norte de Minas Gerais, Brasil. La recolección de datos se llevó a cabo en el período entre julio y agosto de 2020. Se evaluaron factores asociados a los patrones alimentarios de 1220 ACS. Se aplicó regresión de Poisson para calcular la razón de prevalencia (RP) e intervalos de confianza del 95% (IC95%) para hábitos alimentarios no saludables y variables asociadas. Resultados: La prevalencia del consumo de alimentos no saludables fue del 44,7%. Esta conducta fue más frecuente entre ACS con edad ≥40 años (RP=1,34), con más de 11 años de escolaridad (RP=1,17), bajos ingresos (RP=1,35) y entre aquellos/as que reportaron disponibilidad limitada o ausencia de Equipos de Protección Personal (EPP) (RP=1,20). También se observó mayor prevalencia entre quienes presentaban depresión (RP=1,16), ansiedad (RP=1,26), sedentarismo (RP=1,16) y aumento de peso (RP=1,53). Conclusiones: Existe una alta ingesta de alimentos ultraprocesados y con alta densidad energética entre los ACS. Promover la educación en estilos de vida saludables es fundamental para garantizar el bienestar de estos trabajadores y su eficacia en la atención primaria dentro de la Estrategia de Salud de la Familia (ESF), ya que la salud del cuidador impacta directamente en su capacidad para cuidar a otros.

Perspectivas, sentimientos y necesidades de la atención en salud. Grupos focales con mujeres Mazahua

Resumen: Introducción: En México, el derecho a la protección de la salud está reconocido en la Constitución y se promueve mediante el Modelo de Atención a la Salud para el Bienestar (MAS-Bienestar). No obstante, persisten barreras estructurales, geográficas y socioculturales que afectan a comunidades indígenas, marginadas y económicamente desfavorecidas. Objetivo: Explorar las percepciones y necesidads en salud de madres y promotoras comunictarias Mazahuas. Materiales y métodos: Se diseñó un estudio cualitativo exploratorio basado en el desarrollo de grupos focales con mujeres adultas de Villa Victoria, Estado de México. El equipo de investigación incluyó moderadores, observadores y transcriptores capacitados. Se analizaron las percepciones en torno a cinco dimensiones del acceso con base en el modelo de Penchansky y Thomas, adaptándolo al área de la salud y comparándolas con el MAS-Bienestar para identificar la brecha existente en la realidad de las mujeres participantes. Resultados: Participaron 24 mujeres, quienes señalaron barreras estructurales y económicas que dificultan el acceso efectivo a los servicios. Relataron malas experiencias durante el parto y la atención de enfermedades, demostrando grandes brechas al contrastar lo esperado en el MAS-Bienestar y la realidad en la que viven las mujeres. Conclusiones: Los resultados muestran que la atención en salud no cubre en su totalidad las necesidades reales. Es indispensable establecer un diálogo comunitario que permita transformar las políticas y avanzar hacia un sistema de salud equitativo, humano y culturalmente pertinente.

Abstract: Introduction: The right to protection is recognized in the Mexican Constitution, and the current health scheme, the Model of Health Care for Well-Being (MAS-Bienestar). However, there are structural, geographic, and sociocultural challenges that impact the health of indigenous populations living in marginalized, and economically disadvantaged communities. Objective: Explore te perceotions and health neds o mothers and community health promoters in Mazahua communities. Materials and methods: An exploratory qualitative study was designed based on the development of focus groups of adult women from Villa Victoria, Mexico. The investigation team included trained moderators, facilitators, transcribers and observers. Perceptions were grouped into five dimensions of access based on the Penchansky and Thomas model, adapted to the health field, and then compared with MAS-Bienestar to identify the gap in the reality of participating women. Results: Twenty-four Mazahua women participated in this study. When contrasting the dimensions of health, structural, and economic barriers that impede effective access to services, women expressed having lived bad experiences in childbirth and healthcare, demonstrating large gaps between what is expected in the MAS-Bienestar and the reality of women. Conclusions: The results show that healthcare providers do not meet their real needs. It is essential to establish community dialogue that allows transform policies and move towards equitable, humane, and culturally relevant health systems.

Editatón "Salud para todos": modelo participativo de traducción del conocimiento y movilización comunitaria en Wikipedia

Resumen: Introducción: La alfabetización digital en salud es clave para evaluar información en línea durante la "infodemia". Wikipedia, ampliamente consultada, ofrece una plataforma para traducir evidencia a lenguaje accesible, pero su contenido en nutrición e inocuidad alimentaria es heterogéneo. Objetivo: Describir el diseño, la implementación y los resultados del editatón multicultural y bilingüe Español/Inglés «Salud para todos» como modelo replicable de transferencia de conocimientos en materia de nutrición e inocuidad de los alimentos. Materiales y métodos: Se describe un editatón virtual bilingüe (4 días) coorganizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Universidad de Cornell y comunidades Wikimedia/ Creative Commons. Se priorizaron 100 artículos (50 en español, 50 en inglés) usando fuentes normativas de la OMS (eLENA, IRIS) y revisiones sistemáticas Cochrane. El trabajo combinó sesiones sincrónicas y apoyo asincrónico. Resultados: Se registraron 45 voluntarios de 12 países; 63,1% eran profesionales de salud y 13,3% editores experimentados. Diecinueve participantes (42,2%) realizaron al menos una edición. En conjunto se crearon 22 artículos nuevos, se añadieron 13 referencias y los artículos intervenidos acumularon >406.000 visualizaciones. Un evento de seguimiento en 2022 apoyó la replicabilidad del modelo. Conclusiones: Este modelo participativo ofrece una estrategia replicable y de bajo costo para traducir evidencia sanitaria en contenido abierto y fortalecer competencias de alfabetización digital en salud. Puede integrarse en currículos de nutrición y medicina como ejercicio práctico de traducción del conocimiento y equidad global.

Abstract: Introduction: Digital health literacy is a global public health priority, especially in the era of the "infodemic," where the public increasingly seeks health information online amid varying quality. Wikipedia serves as a major dissemination tool, yet expert curation is essential. Objective: To describe the design, implementation, and results of the multicultural, bilingual "Health for All" editathon as a replicable knowledge-translation model in nutrition and food safety. Materials and methods: This 4-day virtual event (Spanish/English) involved collaborations between The World Health Organization (WHO), Cornell University, and Wikimedia/Creative Commons communities. One hundred priority articles were identified through WHO experts using the e-Library of Evidence for Nutrition Actions (eLENA) and Cochrane. Results: Forty-five volunteers from 12 countries registered, with 63.1% being health professionals and 13.3% experienced Wikipedians. Nineteen actively edited 64 items (51 Wikipedia articles, 13 Wikidata items), creating 22 new pages and adding 13 references, accumulating over 406,000 page views. Two out of three predefined targets were achieved, with a 2022 follow-up confirming replicability. Conclusions: The "Health for All" initiative is participatory, feasible, and low-cost. Collaboration among global institutions, academia, and multicultural volunteers can significantly enhance the quality of public health information on this highly used platform.

Efectos en la salud de la harina de plátano verde (Musa paradisiaca L.): el rol de compuestos biofuncionales. Revisión sistemática

Resumen: Introducción: El plátano es un fruto con una corta vida útil al tener una acelerada madurez, lo que genera desperdicio. La harina de plátano verde (HPV) surge como producto alternativo para fomentar la sostenibilidad. Es considerada un ingrediente funcional debido a su alto contenido de almidón resistente, el cual tiene efectos positivos sobre la microbiota intestinal, la saciedad, el peso corporal y el metabolismo tanto de la glucosa como de los lípidos. Objetivo: Determinar los beneficios y efectos en la salud de la harina de plátano verde y sus componentes biofuncionales. Materiales y método: La búsqueda de artículos originales (publicados entre enero de 2019 y febrero de 2024) se realizó en las plataformas Science Direct, PubMed y ProQuest Central. Se excluyeron revisiones sistemáticas, duplicados, tesis, libros e investigaciones fisicoquímicas. Resultados: Los ensayos in vivo revisados demostraron que la HPV o sus componentes redujeron significativamente las toxinas urémicas en pacientes en diálisis peritoneal, mejoraron el control y la variabilidad glucémica en pacientes con diabetes tipo 2, contribuyeron al tratamiento del estreñimiento crónico, mostraron efectos metabólicos beneficiosos en ratones obesos, protegieron contra el daño visceral inducido por hiperglucemia en ratas diabéticas, e identificaron metabolitos derivados del plátano en la orina como biomarcadores de ingesta con implicaciones para la salud metabólica y mental. Conclusiones: Los estudios analizados sugieren que el plátano verde y sus derivados, gracias a componentes como el almidón resistente y compuestos fenólicos, continúan siendo un elemento valioso con potencial para el tratamiento de enfermedades, destacando principalmente gástricas y metabólicas.

Abstract: Introduction: The banana is a fruit with a short shelf life due to its accelerated maturity, which generates waste. Green Banana Flour (GBF) emerges as an alternative product to promote sustainability. It is considered a functional ingredient due to its high content of resistant starch, which has positive effects on gut microbiota, satiety, body weight, and both glucose and lipid metabolism. Objective: Determine the benefits and health effects of GBF and its biofunctional components. Materials and methods: The search for original articles (published between January 2019 and February 2024) was performed on Science Direct, PubMed, and ProQuest Central platforms. Systematic reviews, duplicates, theses, books, and physicochemical investigations were excluded. Results: The in vivo trials reviewed demonstrated that GBF or its components significantly reduced uremic toxins in patients on peritoneal dialysis, improved glycemic control and variability in patients with type 2 diabetes, contributed to the treatment of chronic constipation, showed beneficial metabolic effects in obese mice, protected against hyperglycemia-induced visceral damage in diabetic rats, and identified banana- derived metabolites in urine as biomarkers of intake with implications for metabolic and mental health. Conclusions: The studies analyzed suggest that green banana and its derivatives, due to components such as resistant starch and phenolic compounds, continue to be a valuable element with potential to treat diseases, particularly gastric and metabolic disorders.

Understanding nutrition through the eyes of students: Insights and experiences