Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Significado nutricional de los compuestos fenólicos de la dieta

Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. Constituyen un amplio grupo de sustancias químicas, considerados metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y actividad, englobando más de 8.000 compuestos distintos. Estos compuestos tradicionalmente han sido considerados como antinutrientes, debido al efecto adverso de uno de sus componentes mayoritarios, los taninos, sobre la digestibilidad de la proteína. Sin embargo, actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio. Esta revisión ofrece una visión actual sobre los principales grupos de compuestos fenólicos existentes, sus efectos organolépticos en los alimentos vegetales, sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano, su metabolismo y biodisponibilidad, así como su presencia en la dieta.

Nutritional meaning of the phenolic compounds from the diet. Phenols are one of the major groups of nonessential dietary components appearing in vegetable foods. They are a wide chemical compounds group that are considered as secondary plant metabolites, with different activity and chemical structure, including more than 8.000 difterent compounds. Phenols, has traditionally been considered as antinutritive compounds due to the adverse effect of one of their main components, tannins, on protein digestibility. However. actually there is an increased interest in these compounds because they have been associated with the inhibition of atherosclerosis and cancer. The bioactivity of phenolics may be related to their antioxidant behaviour, which is attributed to their ability to chelate metals, inhibit lipoxygenasa and scavenge free radicals. This review make a global view on the main phenolic compound groups, their organoleptic effects in vegetable foods, their physiological effects in humans, their metabolism bioavailability as well as their content in the diet.

Entrenamiento de paneles sensoriales constituidos por niños

En el desarrollo de alimentos para niños es recomendable definir las características del producto con grupos de niños representativos de la población a la cual están destinados los alimentos. Para asegurar el éxito de los alimentos infantiles, se deben considerar tanto las expectativas de calidad como aquellas relacionadas con la satisfacción hedónica al ingerir el alimento. Con el fin de cumplir estas premisas, se seleccionó y entrenó un grupo de niños escolares. beneficiarios del Programa de Alimentación Complementaria del Ministerio de Salud. Se trabajó con un grupo de 33 niños de edades entre 9 y 12 años de la Escuela Básica República de Colombia de la ciudad de Santiago, cuyos padres aceptaron y apoyaron la participación de sus hijos en este proyecto. La primera etapa estuvo destinada a familiarizarlos con las técnicas y metodología de Evaluación Sensorial y medir su sensibilidad. Cumplido el programa de 8 sesiones se seleccionaron los que cumplían con los requisitos mínimos para constituir un grupo en entrenamiento. Esta segunda etapa fue realizada en 12 sesiones, con 14 niños, cuyo entrenamiento estuvo destinado a desarrollar el vocabulario para describir calidad y defectos, realizar pruebas de jerarquización, tests discriminativos y manejo de escalas de diferente tipo. Se realizaron pruebas para verificar la confiabilidad, la veracidad y reproducibilidad de los juicios (p<0.05). Con el grupo entrenado se evaluaron diferentes preparaciones culinarias del Programa. Los resultados obtenidos permitieron proponer algunos criterios de calidad para mejorar las raciones.

Sensory training of children. In the development of food products for children, it is advisable to establish the characteristics of the product with groups of children that represent the target population. To ensure the success of the products, the quality and hedonic satisfaction expectatives must be considered. In order to accomplish this premises, a group of children under the Program Complementary Feeding of the Health Ministry- was selected and trained. The project was developed with a group of 33 children ages 9 to 12 years- from the Republica of Colombia School of Santiago, whose parents agreed and supported the participation of their children in this project. The first step was teaching the technics and methodology of Sensory Evaluation, and increasing their sensitivity. After the 8 programmed sessions, those children who met the minimal requiremients for a training group were chosen. The second step was performed during 12 sessions, working with 14 children. The training was aimed at the development of the vocabulary to describe quality and detects, ranking tests, discriminative tests and the use of different scales. Tests to verify reliability, veracity and reproducibility of judgements (p<0.05) were carried out. The trained group was able to assess different meals of the Program. The obtained results allowed to propase the improvement of some quality criteria of the Program meals.

Modificación enzimática de las propiedades funcionales, nutricias y sensoriales de la soya para alimentación especial

En la producción de fórmulas hipoalergénicas, bebidas 5 fortificadas y nutraeéuticos para alimentación especial, se requieren ingredientes ideales. En este estudio. se obtuvieron ingredientes proteicos por medio de hidrólisis y síntesis enzimática con metionina a la proteína de soya. La hidrólisis se realizó a14% (p/v) con enzimas pancreáticas porcinas al 4 % (p/p), 50 °C, 6 h y pH 8. El hidrolizado seco se resuspendió al 20% (p/v) e incubó con 7.6% de metiléster de metionina (p/p), quimotripsina al 1% (p/p) y glicerol 3 M, 37 °C, 3 h y pH 7.0. Antes y después del enriquecimiento (E), el hidrolizado se fraccionó en 3 partes por ultrafiltración (UF): FI> 10, 10>FII>3 y 3>FIII>1 kDa. A la proteína nativa y todas las fracciones se les evaluaron propiedades funcionales, aminoácidos, factores antifisiológicos y antigenicidad; así como calidad proteica y características sensoriales a 2 de ellas. La hidrólisis y síntesis modificaron las propiedades proteicas y el enriquecimiento se dio en un mínimo de tiempo y metionina añadida. Después de la UF, las fracciones menores de 10 kDa presentaron solubilidad completa (pH 4 y 7), buena claridad y regular capacidad espumante. La FIII-E por su calidad nutricia, nulas antigenicidad y actividad antifisiológica, puede utilizarse en fórmulas infantiles hipoalergénicas. La FII-E por su composición de aminoácidos es adecuada para fórmulas fortificadas solubles y como única proteína en nutracéuticos. La FI. semejante al aislado comercial, es utilizable amortizando costos. La FI-E por su contenido de metionina, la estabilidad de su espuma, su actividad emulsificante y buen sabor, puede utilizarse en papillas infantiles.

Enzyrnatic modification of the functional, nutritional and sensorial properties of soy protein for special nutrition. Production of new protein-based products for special nutrition such as hypoallergenic infant formulas, fortified beverages and nutraceutics, require ideal ingredients. Protein ingredients were developed by enzymatic hydrolysis and methionine synthesis of soy protein. Hydrolysis was done at 4% (w/v) using porcine pancreatic enzymes (4% w/w), 50 °C, 6 h and pH 8. After drying powder was resuspended (20% w/v) and incubated with 7.6% (w/w) methionine methyl-ester, 1% (w/w) chymotrypsin and 3 M glycerol. 37 °C. 3h and pH 7. Hydrolysates were fractionated by ultrafiltration (VF) before and after enrichment (E):FI>10,10>FII>3and 3>FIII>1 kDa. Functional propertics, amino acid content anti-physiological factor activities and antigenicity were assayed for all the UF fractions and the soybean meal. Protein quality bioassay and sensorial test of an non-enriched fraction and an enriched fraction were performed. Functional properties were positively modified by hydrolysis and synthesis by using a minimum time and methionine added for the last reaction. After UF all the fractions under 10 kDa showed 100% solubility (pH 4 and 7). good clarity, acceptable foam capacity and negligible antigenicity and antiphysiological activities. Additionally, methionine enrichment enhanced their nutritional value, upgrading sulfur amino acid requirements for infants and adults. Because functionality and nutritional value FIII-E could be used for hypoallergenic infant formulas, FII-E for fortified soluble formulas and nutraceutics and FI-E for a semi-solid baby food.

Evaluación de los efectos de un programa de desayunos I escolares en atención y memoria

Con el objeto de evaluar el impacto de un programa de desayunos escolares en el Estado de Sonora, se llevó a cabo un estudio en 4 municipios en pobreza extrema. Trescientos niños recibieron desayuno en 12 escuelas de 3 municipios y 150 del tercer grado de preescolar de 4 escuelas no recibieron desayuno. Se aplicaron pruebas de atención, memoria y cognición antes de iniciar y al terminar el programa. Los resultados indican que el grupo que recibió desayunos mejoró significativamente sus velocidades de respuesta y ejecuciones correctas en las tareas. El grupo sin programa se mostró al inicio con velocidades y ejecuciones muy por arriba del que recibió desayunos, sin embargo, hacia el final del programa las ejecuciones de los niños con desayunos fueron parecidas a las del grupo sin programa. Al iniciar el ciclo escolar no se encontraron diferencias por municipio, pero los tiempos de elección y las velocidades de carrera al finalizar el programa presentaron diferencias significativas para las escuelas. El programa impacta de la misma forma las velocidades de respuesta independientemente de la condición social, sin embargo, esta variable afecta diferencialmente el número de ejecuciones correctas en reproducción y selección de estímulos. El programa de desayunos beneficia al niño, pero su impacto se distribuye de manera diferencial mejorando los repertorios de conducta dependiendo de la vulnerabilidad del grupo de referencia.

Evaluating the effects of a school breakfast program on attention and memory. The purpose of the study was to evaluate the impact of a school breakfast program in Sonora, Mexico. The study was conducted in four counties classified as extremely poor. Three hundred children from twelve schools pertaining to three counties under research received a school breakfast; one hundred and fifty children from four schools pertaining to a fourth county did not received school breakfast. Children were four to six years old. Attention, memory and cognition tests were applied before and after the program. Results showed an improvement for those groups receiving the breakfast program, specially on response speed and behavior executions. Group without breakfast showed better results on the pretest, nevertheless, on the post-test, performances in both groups appear the same. At the beginning of school courses any county was different, but speed in selection and running show significatives differencees for the schools. The program shows similar results on response speed, no matter social condition, nevertheless, program differentially affects the number of correct behavior executions on stimulus selection and reproduction. The breakfast program benefit children, but its effects are differentially distributed improving behavioral, repertories depending of children's group vulnerability.

Uso de la altura de rodilla para corregir la talla de ancianos de origen hispano

La estatura de ancianos puede verse afectada por procesos mórbidos como osteoporosis, debido a la edad ó a efectos generacionales. Además, algunos ancianos no pueden mantenerse erguidos para la medición de la talla. En estos caso, es necesario estimar la talla a partir de ecuaciones como las basadas en la altura de la rodilla. Los objetivos de este trabajo fueron, en primer lugar, el evaluar la aplicabilidad de ecuaciones de regresión basadas en la altura de rodilla para estimar la talla, y en segundo lugar, el documentar las diferencias entre talla medida y estimada en un grupo con problemas de postura (n=166), comparándolo con otro grupo libre de problemas posturales (n=270). Además, se determinaron índices de masa corporal (IMC) usando la talla medida y la talla estimada, para ilustrar las diferencias obtenidas. Para comparar los resultados, se aplicaron pruebas de t pareado agrupando a los ancianos de acuerdo a su sexo y grupo de estudio. Aplicando las ecuaciones de regresión, se observaron valores mas altos con la estimación que los obtenidos con la medición de la talla, con diferencias significativas tanto para hombres (p≤0.001) como para mujeres (p≤0.001) en el grupo con problemas posturales. No se detectaron diferencias significativas entre la talla estimada y la medida en el grupo libre de problemas de postura. Asimismo, en el grupo con problemas de postura. se obtuvieron valores menores de IMC al calcularlo con la talla estimada, en hombres (p≤0.001) y mujeres (p≤0.001), señalándose el peligro de sobrestimar niveles de sobrepeso o de subestimar los de bajo peso al utilizar la medición de la talla en ancianos que presenten dificultades para la medición de la talla. Dado el elevado numero de personas en proceso de envejecimiento en la población Latinoamericana, es necesario realizar mas estudios sobre salud y nutrición de ancianos. Para ello, se requiere del desarrollo y aplicación de métodos y criterios apropiados para estos grupos específicos de población.

Using knee height to correct stature of elderly Hispanics. Loss of stature in certain elderly subjects can be attributed to diseases such as osteoporosis, as well as to age and generational effects. In addition, many elders cannot stand straight for accurate measurement. For these cases, total height can be estimated with regression equations based on knee height. The aims of this study were, firstly, to evaluate the applicability of regression equations based on knee height for estimation of stature and, secondly, to document the differences between measured and estimated height in a group of elderly Hispanics with postural problems (n= 166) comparison with a group of elderly Hispanic without postural problems (n=270). Using both, estimated and measured height, we al calculated the body mass index (BMI) of both groups of el de Statistical analyses were done with paired t-tests, within sex and study group. Within the group with postural problems, estimated height was higher than the measured height for both men (p≤0.001) and women (p≤0.001). There were no significant differences between measured and estimated height in the group without postural problems. Furthermore, in the group with postural problems, BM values calculated with estimated height were lower than those estimated with the measured height, and these differences were also significant for both men (p≤0.00l)and women (p≤0.001l). With the aging of the Latin American population, there is a need for more nutrition and health research among elders. In order to do this we need to develop and use methods and criteria appropriate for ea population.

Effecto de la diarrea inducida con lactosa sobre la disponibilida de los macronutrientes y la función inmune en ratas nutridas y desnutridas

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del estado nutricional sobre la disponibilidad de los nutrientes dietarios y algunos aspectos del sistema inmunológico durante la diarrea. Para ello se utilizaron ratas a las que se les indujo una diarrea osmótica usando lactosa y desnutrición reduciendo la oferta de dieta a la mitad del consumo registrado en ratas que recibieron alimentación ad libitum. El estudio incluyó cuatro grupos de ratas con siete ratas en cada grupo. Los dos primeros grupos incluyeron ratas nutridas, a uno de ellos se les indujo diarrea y al otro no; el tercer y cuarto grupo incluyeron ratas desnutridas con y sin diarrea, respectivamente. Los resultados mostraron que la lactosa produjo diarrea tanto en las ratas nutridas como en las desnutridas; sin embargo, en las nutridas la diarrea produjo una reducción importante en el consumo de alimento y en el crecimiento, mientras que en las desnutridas no. Así mismo, en las ratas nutridas la diarrea produjo una reducción en la digestibilidad y retención de todos los macronutrientes estudiados, mientras que esta reducción fue menos aparente o no se observó en las ratas desnutridas. Una situación similar se presentó en relación con el peso del timo y la concentración de inmunoglobulina G sérica. En ambos casos la diarrea tuvo un efecto negativo en las ratas nutridas, mientras que en las desnutridas no produjo un deterioro adicional al producido por la desnutrición. En general estos resultados muestran que en las ratas desnutridas no se presentan o se presentan con mucho menos intensidad los efectos negativos de la diarrea. Esta adaptación evita que la diarrea provoque un deterioro adicional en su estado nutricional. (CONICIT,S1-2265).

Effect oflactose induced diarrhea on macronutrients digestibility and immune function in well-nourished a undernourished rats. In this study we compared the availability nutrients in a balanced diet offered to young well-nourished and undemourished Sprague Dawley rats, with and without diarrhea. Malnutrition was induced by restricting food intake (50%) in on half of the rats for 2 weeks and diarrhea was induced by including 45% lactose in the diet after malnutrition had been established. During the experiment which lasted 8 d the animals were kept on the same feeding protocol but one half of the nourished and one half of undernourished received lactose to induce diarrhea. The results showed that the inclusion of lactose at 45% in the diet caused a severe diarrhea both in the nourished and undernourished rats. This diarrhea however, resulted in a reduction in food intake and growth only in well-nourished rats. In the rats with diarrhea the apparent digestibility of the diet and of its macronutrients decreased compared with the animals without diarrhea but this reduction was less apparent in undemourished rats. Similar results were obtained in relation to the retention of nitrogen and energy. In this case, diarrhea was associated with retentions which were lower than those seen in the rats without diarrhea but the undemourished rats with diarrhea retained more energy than the well-nourished rats with diarrhea. Malnutrition resulted in lower packed cell volume, leukocyte count and thyms weight but diarrhea in the malnourished rats did not cause a further reduction in these variables as it did in the well-nourished animals. In general, these results indicate that in well-nourished rats, diarrhea had a negative effect whereas in the undemourished group it did not. It appears that the undemourished rats compensated their nutrient utilization so that diarrhea did not worsen their undernourished condition.

Dietary proteins on reproductive performance in three consecutive generations of rats

The cumulative effects of the long-term consumption of the Regional Basic Diet (RBD) of Northeast Brazil on gestational and lactational performances were assessed in three consecutive generations of Sprague Dawley rats (n= 1,334). The animals were distributed into three groups: RBD (8% predominantly vegetable- based proteins), Control (8% casein) and Standard (22% casein). Primiparous fertilized rats aged 120 days old and their offsprings made up generation l. Consecutive generations were obtained by mating products from previous generations. Statistical differences between groups and generations were analysed by the method of Kruskal-Wallis. In comparison with their respective controls, data for RBD-fed groups were as follows: decreased conception rates, gradual declines in gestational body weight gains and reduction in the mean number of youngs per litter; the weight loss of lactating rats aggravated in consecutive generations; suckling rats had lower values for birthweight and weight gain, higher values for death rates (including soon after weaning) and severe immaturity at weaning (21 days), This dietary experimental model proved to be valid in terms of providing information for further studies about the relationship between quality and quantity of dietary proteins in order to allow decisisons on supplementary feeding programmes for people now most in need.

Efeitos cumulativos de proteínas dietéticas sobre a eprodução em três gerações de ratos. Foram avaliados, em três gerações sucessivas de ratos Sprague-Dawley (n=1.334), os efeitos cumulativos do consumo prolongado da Dieta Básica Regional (DBR) do Nordeste brasileiro sobre a gestaçãio e a lactação. Os animais foram distribuídos em três grupos dietéticos: Grupo DBR (8% de proteínas predominantemente vegetais), Grupo Controle (8% de caseína) e Grupo Padrão (22% de caseína). Ratas primíparas, fertilizadas, de 120 dias de idade e suas proles constituíram a geração l. As gerações seguintes foram obtidas mediante o acasalamento das gerações anteriores. As diferenças estatísticas entre grupos e gerações foram analisadas através do método de Kruskal-Wallis. Quando comparadas a seus respectivos controles, as ratas DBR apresentavam baixa fertilidade, declínio gradual do ganho em peso corporal durante a gestação e menor número médio de filhotes por ninhada; entre as lactantes, a perda de peso corporal se acentuava de urna geração para outra; os lactentes tinham valores mais baixos de peso ao nascer e de ganho em peso, mortalidade mais elevada (inclusive logo após o desmame) e imaturidade acentuada ao desmame (aos 21 dias de vida). Através deste modelo experimental ratificou-se a importante relação entre quantidade e qualidade das proteínas dietéticas. obtendo-se informações que poderão ser utilizadas pelos planejadores e implementadores de programa de suplementação alimentar destinados às comunidades carentes.

Optimización de formulaciones para productos dietéticos de pastelería

Se optimizó la formulación de premezclas en polvo de queque y bizcocho dietéticos, aplicando la metodología superficie de respuesta (MSR). La calidad sensorial fue determinada para ambas formulaciones utilizando el método de puntaje compuesto con un panel entrenado de 18 jueces. Las variables seleccionadas para queque fueron: % agente emulsionante y tiempo de horneo; y para bizcocho % agente emulsionante y % harina clorada. Analizando el mapa de contorno y teniendo en cuenta aspectos económicos se determinó que la mejor respuesta para la formulación de queque dietético, estuvo dada por la combinación de variables: agente emulsionante 2% y 48 minutos de tiempo de horneo. Para el caso del bizcocho dietético, los niveles óptimos fueron agente emulsionante 6.2% y harina clorada 48.2%. Ambos productos demostraron ser estables bajo condiciones aceleradas de almacenamiento de 30°C durante 75 días, no encontrándose diferencias sensoriales significativas (p<0,05) en los productos horneados con relación a formulaciones recién preparadas. El índice de peróxido se mantuvo por debajo de los valores señalados por la bibliografía para detectar rancidez organoléptica. Datos obtenidos por la prueba hedónica muestran que estos productos dietéticos tienen una buena aceptabilidad, ampliando por consiguiente el rango de oferta de productos dietéticos de pastelería para satisfacer demandas del mercado actual.

Optimization of dietetic formulations for pastry products. Optimized formulations of dietetic pastry products such as cake and sponge cake premixes were formulated using the surface response methodology. % Emulsifier agent and baking time were the selected independent variables for cake, as well as % emulsifier agent % chlorinated flour the variables selected for sponge cake. Three different level of each variable summing up thirteen experimental formulae of each product were assessed to optimize the variables that could have some influence in the sensory characteristics of these dietetic products. The total sensory quality was determined for both dietetic products using the composite scoring test and a panel of 18 trained jugdes. Lookin at the contour graphic and considering economic aspects the best combination of variables for cake formulation was 2% emulsifier agent and 48 minutes for baking time, With respect to sponge cake, the best combination was 6% emulsifier agent and 48% chlorinated flour. Shelf life studies showed that both dietetic formulations remained stable during storage conditions of 75 days at 30°C. During this period, significant differences in sensory characteristics were not found (p<0.05). Data of peroxide values were kept under the critical value reported for detection of organoleptic rancidity. Reported values of hedonic test showed that these dietetics pastry products had good acceptability, and open up marketing opportunities for new produtcs with potencial health benefits to consumers.

Estudio de algunas características de las proteínas de Canavalia

RESUME. El objetivo de este estudio fue aislar y caracterizar las proteínas del grano de los genotipos venezolanos de Canavalia ensiformis: U.02, Yaracuy, Valle de La Pascua, Original y Tovar. Estos genotipos presentaron un contenido proteico promedio de 31,37%, .el cual varió entre 28,44% y 33,05%. El aislamiento de las proteínas se llevó a cabo según su solubilidad, lográndose ex traer en promedio 84.57% de albúminas, globulinas y nitrógeno no proteico y 15,43% de glutelinas reducidas insolubles en alcohol (AIG). El contenido de los factores antinutricionales (canavanina y título hemaglutinante) en las fracciones proteicas fue: Albúminas 1,96%, + 4; Globulinas 0,17%, + 5; AIG 0,22%, + 1; observándose que las fracciones proteicas del genotipo Tovar mostraron los valores más bajos Canavanina (0,79%; 0,02% y 0,00% respectivamente). La digestibilidad proteica in vitro reveló que las globulinas fueron las proteínas que presentaron mayor digestibilidad (65,20%), seguidas de las albúminas (58.90%) y de las AIG (37,28%).

SUMMARY. Characterization of protejn from Canavalja. The purpose of this work was the isolation and characterization of grain protein from five Venezuelans Genotypcs (U-02. Yaracuy. Valle De La Pascua, Originaly Tovar) of Jack Bean (Canavalia ensifonnis). The average protein content from these genotypes was 31.37%, it ranged between 28.44% and 33.05%. The protein isolation was performed by solubility extraction procedures, showed: 84.57% of albumins, globulins and non proteic nitrogen and 15.43% of alcohol insoluble reduced glutelin (AIG). The content of antinutritional factors (canavanine and hemagglutination title) found in protein fractions were respectively: Albumins 1.96 %. + 4; globulins 0.17%. + 5 and AIG 0,22%, + l. It was observed that protein fractions of genotype Tovar had the lowest canavanine values (0.79%,0,02% and 0,00% respectively). The globulins gave the highest in vitro protein digestibility (65.20%) followed by Albumins (58.90%) and AIG (37.28%)

Estudio electroforético de las albúminas y globulinas de cuatro genotipos de Canavalia ensiformis

Para el estudio de las albúminas y globulinas de semillas de Canavalia ensiformis, se utilizaron la electroforesis en gel discontinuo de poliacrilamida (PAGE) y la electroforesis en gel discontinuo de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio (PAGE- SDS). En la PAGE, la concentración de acrilamida usada en el gel superior fue 4,0% con un pH de 6, 7 y en el gel inferior se utilizó 7,5% y 12,6% de acrilamida con un pH de 8,9. En la PAGE-SDS se empleó 4.4% de acrilamida con un pH de 6,8 en el gel superior y 7.5% Y 12.6% de acrilamida con un pH de 8,8 en el gel inferior. Los materiales estudiados fueron los genotipos venezolanos Tovar. Yaracuy. Original y U-O2. Las albúminas y globulinas fueron extraídas con solución de NaCl 0,5M y luego separadas por diálisis contra agua y liofilizadas. Estas fracciones proteicas representaron 84.85% de la proteína total de la semilla. Las albúminas fueron separadas en PAGE al 7,5% de acrilamida en cinco componentes y las globulinas en seis, siendo los patrones electroforéticos semejantes entre los genotipos analizados. Así mismo, los patrones PAGE al 10% de acrilamida fueron iguales en todos los genotipos, presentando las albúminas cinco bandas y las globulinas tres. Con PAGE-SDS al 7,5% de acrilamida, las albúminas fueron separadas hasta en ocho componentes y las globulinas hasta en siete bandas con movilidades entre 0.2981 y 0,9932. obteniéndose patrones diferentes para cada genotipo. Igualmente, los patrones PAGE-SDS al 12.6% de acrilamida fueron distintos para los genotipos, separándose las proteínas en mayor número de bandas. Las albúminas mostraron hasta veintiuna bandas con movilidades entre 0,2603 y 0.7398 y las globulinas hasta dieciséis bandas con movilidades entre 0.2454 y 0.7390. Los patrones PAGE de los genotipos de Canavalia ensiformis analizados no se distinguieron entre sí. En cambio con la PAGE-SDS se obtuvieron patrones electroforéticos distintos que variaron en el número e intensidad de las bandas, permitiendo diferenciar los genotipos estudiados. El peso molecular de las albúminas varió entre 76.000 y l2.000daltones y el de las globulinasentre 80.000 y 12.000 daltones.

Electrophoretic study ofalbumins and globulinsof four genotypes of Canavalia ensiformis. Polyacrylamide gel electrophoresis (PAGE) and PAGE-SDS were used to study seed albumins and globulins of Canavalia ensiformis. In PAGE the concentration of acrylamide used in the upper gel was 4.0% with a pH of 6.7 and in the lower gel 7.5% and 10% of acrylamide were used with a pH of 8.9. In P AGE-SDS the concentration of acrylamide was 4.4% with a pH of 6.8 in the upper gel and 7 .5% and 12.6% with a pH of 8.8 in the lower gel. The material used were the Venezuelan genotypes Tovar. Yaracuy, Original and U-02. The albumins and globulins were extracted with a 0.5 M NaCI solution and then separated by dialysis against water and lyophilized. These protein fractions represented 84.85% of the total amount of protein in seeds. The albumins were separated in PAGE with 7.5% acrylamide into five fractions and globulins into six, with similar electrophoretic pattems between genotypes. In a similar manner, the patterns obtained in PAGE with 10% acrylamide were the same for all genotypes, showing five bands for albumins and three bands for globulins. With P AGE-SDS containing 7.5% of acrylamide, albumins were separated into as many as eight components, and globulins into as many as seven bands with mobilities between 0.2981 and 0.9932, with different pattems for each genotype. Also the pattems P AGE-SDS at 12.6% of acrylamide were different for the genotypes, separating proteins into a greater number of bands. The albumins showed as many as twcntyone bands with mobilities between 0.2603 and 0.7398, and globulins as many as sixteen bands with mobilities between 0.2454and 0.7390. The P AGE pattems of the genotypes analyzed did not show differences between them. However, with PAGE-SDS different electrophoretic pattems were obtained which varied in the number and intensity of the bands, making it possible to distinguish the genotypes studied. The molecular weight of the albumins varied between 76.000 and 12,000 daltons and of the globulins between 80,000 and 12,000 daltons.

Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum)

El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St. thermophilus y L bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M y COL-FLO) , no eliminaron la sinéresis presente en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogurt elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt «extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado por el 80% de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt.

Elaboration of yogurt made of milk and chickpea (Cicer arietinum) mixture. The objective of ibis work was to establish the experimental conditions for the production of yogurt extended with chickpea (Cicer arietinum), inoculated with St. thermophilus and L. bulgaricus and compare its chemical, microbiological and sensorial characteristics versus a yogurt made of skimmed milk. Results indicated that 70:30 and 80:20 (skimmed milk and chickpea extract) mixtures obtained by chemical score fulfilled with the proposed objectives. Yogurt made with 70:30 mixture added with modified starch (UL- TRA SPERCE M and COL-FLO), did not remove syneresis present in these products and did not improve its sensory characteristics neither. Nevertheless, yogurt made with 80:20 mixture and modified starch (ULTRA SPERCE M) removed syneresis and present flavor and texture characteristics alike yogurt made of milk, this "extended" yogurt was accepted by the 80% of the judge and fulfill with yogurt specification established in the mexican regulations for this products.

Nitratos e nitritos em queijos caseiros e industrializados comercializados na região sul de Minas Gerais, Brasil

Foram avaliados os níveis de nitratos e nitritos em queijos produzidos e comercializados no sul de Minas Gerais. No Brasil, a adição destes aditivos é permitida no limite máximo (LMP) de 50 mg/kg. O método analítico validado fundamenta-se na redução do nitrato a nitrito em coluna de cádmio e quantificação espectrofotométrica por reação de diazoconjugação com ácido sulfanílico/a-naftol. Das 43 amostras analisadas, 38 (88,37%) não apresentaram nitrato e nitrito em níveis detectáveis; em apenas 5 (11,63%) foi encontrado nitrato, sendo que em 4, acima do LMP. Do total, somente l (2,33%) apresentou nitrito, porém abaixo do LMP. Do ponto de vista toxicológico, a maioria das amostras podem ser consideradas seguras, apesar dos resultados também poderem signficar maior risco de contaminação bacteriana.

Nitrate and nitrite in homemade and industrialized cheeses commercialized in the Southern region of Minas Gerais, Brazil. The evaluation of nitrate and nitrite in homemade and industrialized cheeses commercialized in the southern region of Minas Gerais State, was the aim of this work. In Brazil, the use of these additives is permitted at maximum levels of 50 mg/kg. The basis of the previously validated method is the quantitative reduction of nitrate to nitrite through cadmium column and spectrophotometric determination after nitrite diazotation with sulphanilic acid/a-naphtol reagent. From all samples analyzed. 38 (88.37%) showed neither a nitrate nor nitrite detectable content; 5 samples (11,63%) presented nitrate, 4 of them being above the tolerated level and only one (2,33%) showed detectable nitrite, however below the permissible limit. The majority of samples did not show nitrate or nitrite at detectable levels. However, though probably safe from a toxicological point of view, the results can implicate an incrcased risk of bacteriological contamination.

Composición química de productos alimenticios derivados de trigo y maíz elaborados en Costa Rica

Se analizó la composición química de trece alimentos correspondientes a veintiún productos alimenticios derivados de trigo y maíz, elaborados en Costa Rica con el propósito de contar con datos de alimentos locales. necesarios para apoyar la formulación de políticas de salud y programas destinados a mejorar la nutrición de la población y la calidad de los alimentos. Los métodos analíticos utilizados para determinar la composición proximal fueron los del AOAC, se cuantificó la energía por bomba calorimétrica y la fibra dietética (FD) por el método gravimétrico-enzimático. Además, se determinó el tamaño de porción de cada alimento y se les clasificó de acuerdo a su aporte de FD. El contenido de los nutrientes se comparó con los reportados en tablas extranjeras de uso frecuente. Las galletas dulces mostraron contenidos de grasa y energía mucho más elevados que en los panes y galletas saladas. Se clasificó a los derivados de trigo y de maíz en fuentes bajas o muy bajas de FD «2.9 g FD/ porción). La tortilla duplica al pan en el contenido de FD, y es predominantemente insoluble. A excepción de los derivados de maíz se encontró marcadas diferencias en la composición nutricional de los alimentos con respecto a los datos provenientes de tablas extranjeras. La tabla de alimentos con que se encontró mayor concordancia en la composición fue la centroamericana, seguida de la latinoamericana, lo que refuerza la necesidad de los estudios colaborativos subregionales y regionales. Se demostró la necesidad de contar con datos de composición química en los alimentos elaborados en el país.

Chemical composition of wheat and corn based food products elaborated in Costa Rica. Twenty one wheat and corn based food products elaborated in Costa Rica were analyzed by chemically with the purpose of having data on local foods. The analytical methods to determine proximate composition were AOAC's. Energy was estimated by calorimetric bomb and dietarry fiber (DF) by the gravimetric enzymatic method. Also food portion size was estimated and related with DF content for food classification. The values of the nutrients per food were established and compared with others reported in foreign tables commonly used in the country. Fat and energy content in cookies are higher than in salad breads and crackers. Wheat and corn based food products are classified either as low or very low DF sources «2.9 g FD/ portion). Corn "tortilla" DF content duplicates bread's and the fiber is basically insoluble. Marked differences were founded in the nutritive composition of specific foods when compared with values reported in foreing food tables. In other foods, as corn based products, similarities in the chimical composition were common. The chemical composition of the studied local foods shows the potential of the diet to be atherogeneic, an important aspect to be cosidered with relation to the main causes sof mortality in Costa Rica population. The more compatible food composition table with our data is the Central American, followed by the Latin American one. The necessity of having data on the chemical composition of local foods has been demonstrated.

Fibra dietética en verduras cultivadas en Chile

El objetivo de este trabajo es aportar conocimiento sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble de las verduras cultivadas en Chile, tal como se consumen. Se analizó un total de 33 verduras, obtenidas del comercio y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Se determinó en la parte comestible de las verduras (16 crudas y 17 cocidas a ebullición), el contenido de humedad y fibra dietética total, soluble e insoluble. La humedad fluctuó entre 63,2 a 96,2 g %. Los datos de fibra se presentan como promedio ± ds. Los valores de fibra dietética total soluble e insoluble, expresados en g% en base fresca fueron de 3,00±l,59, 0,93±0,50 y 2,06±1,26 con un rango de 0,96 a 7,3, 0,3 a 2,6 y 0,51 a 5,90 respectivamente. Calculado en g % peso seco, el valor de la fibra dietética fue de 30,1±12,5 con un porcentaje de fibra insoluble y soluble de 68,5. El aporte de fibra dietética total por porción comestible tamaño grande varió entre 1,0 a 10,7 g. Al estimar la relación fibra insoluble/fibra cruda y fibra dietética total fibra cruda, no se encontró una relación constante en ambos casos, fluctuando los valores entre 1,1 a 4,5 (promedio 2,2±1,0) y 1,4 a 6,5 (promedio 3,2±l,5) respectivamente. El análisis de los resultados permite concluir que en las verduras existe una gran variación en los aportes de fibra dietética soluble e insoluble. La información del presente estudio permite seleccionar los diferentes tipos de verduras de acuerdo a su contenido de fibra soluble e insoluble, para un mejor manejo dietético en la prevención o tratamiento de determinadas patologías.

Dietary fiber in vegetables cultivated in Chile. The objective of this study was to determine the soluble, insoluble, and total dietary fiber contents in vegetables produced in Chile. The analyses were conducted in the vegetables in the same conditions as they are consumed . Thirty-three vegetables obtained from local markets and the Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) were studied. Water and fiber contents were determined in 16 raw and 17 cooked (boiled) samples. Moisture range between 63.2% and 96.2%. Average (±sd) total, soluble and insoluble contents, expressed as g% on wet basis were: 3.00±1.59, range 0.96 7.3; 0.93±0.50range: 0.30 2.60. and 2.06±l.26, range 0.51 - 5.90 respectively. On dry weight basis total fiber concentration was 30.1±12.5. with a proportion of 68.5% and 31.5% of the insoluble and soluble form, respectively. On dry weight basis total fiber concentration was 30.1 ±12.5, with a proportion of 68.5% and 31.5% of the insoluble and soluble form, respectively. Dietary fiber supply ranged between 1.0 to 10.7 g in the large serving sizes. The ratios insoluble fiber/crude fiber and total dietary fiber/crude fiber did not present constant results. Values ranged between 1.1 and 4.5 (mean 2.2±1.0) in the former, and from 1.4 to 6.5 (mean 3.2±1,5) in the latter. We conclude that both soluble and insoluble fiber vary widely among vegetables produced in Chile. This study provides information on the fiber composition of vegetables. Such information may help to choose them according to these variables in order to be used in the prevention or treatment of selected pathologies.

**Composição em minerais de cogumelos comestíveis cultivados no Brasil - Pleurotus spp e outras espécies desidratadas**

Os macrofungos podem acumular certos minerais, inclusive os metais tóxicos se presentes no substrato. Recomenda-se o monitoramento periódico desses elementos nos cogumelos comestíveis quando as condições de cultivo forem alteradas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o conteúdo em minerais de Pleurotus spp (hiratake e shimeji) e, de cogumelos secos importados (chileno e italiano). Os corpos de frutificação de Pleurotus spp foram obtidos frescos de cultivadores e os cogumelos secos adquiridos no comércio. As amostras foram secas, moídas e digeridas por ClH-NO3H. O conteúdo de P, K, S, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Na e B foram analisados por ICP- AES e o de Al, Cd, Cr, Pb, Co e Ni por ICP-OES. Os resultados classificam tais cogumelos como fonte de potasio e cobre; Pleurotus spp são também fonte de fósforo (P<0,05); o chileno apresentou alto teor de ferro (P < 0,05). Todos os cogumelos avaliados foram identificados como alimento sem sódio (< 5 mg Na/l00 g). Sendo fonte de K sem Na, atendem às necessidades dos pacientes hipertensos e/ou com problemas cardíacos como um alimento e/ou condimento no realce do flavor. Estudos subsequentes devem incluir maior amostragem e uma avaliação dos metais tóxicos Pb e Cr, com méetodos de análise mais acurados, assim como a de Hg (não avaliado nesse estudo), principalmente em cogumelos silvestres, comercializados secos.

Mineral composition of edible mushrooms cultivated in Brazil- Pleurotus spp and other dehydrated species. Macrofungi can accumulate some minerals, including toxic metals if present in the substrate. A periodic monitoring of these elements in mushrooms is recommended when the conditions of cultivation are altered. The aim of this work was to evaluate the mineral content of Pleurotus spp (hiratake and shimeji) and of imported (chilean and italian) dehydrated mushrooms. Fresh fruiting bodies of Pleurotus spp were obtained from cultivators and dehydrated mushrooms were bought in a market. The samples were dried, milled and digested by CIH-NO3H. The content of P, K, S, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Na and B were analyzed by ICP-AES and Al, Cd, Cr, Pb. Co, Ni by ICP-OES. The results classify these mushrooms as a source of potassium and copper: Pleurotus spp are also a source of phosphorus (P<0.05); the chilean mushrooms present high content of iron (P< 0,05). All the evaluated mushrooms were identified as a food without sodium (<5 mg Na/l00 g). So these mushrooms being a source of potassium without Na, answer the needs of hypertension and/or heart diseases patients as a food and/or like a condiment for flavor enhancement. Subsequent studies should include major sampling and the evaluation of the toxic metals. Pb and Cr, employing more accurate methods of analysis, as well as the evaluation of Hg (not analysed in this study), mainly in wild mushrooms. commercialized dehydrated.