Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Revisión: Efectos cardiovasculares del ajo (Allium sativum)

El ajo ha sido utilizado médicamente desde muy antiguo e, incluso, todavía hoy forma parte de la medicina popular en muchas culturas. En los últimos tiempos se ha incrementado el número de estudios sobre la efectividad del ajo en la normalización de los factores de riesgo cardiovascular y sobre el papel del mismo en el tratamiento de dichas enfermedades. Trabajos recientes señalan la existencia en el ajo de gran cantidad de sustancias, muchas de ellas azufradas, con importantes aplicaciones en el campo de la salud. El objetivo de este trabajo es revisar los resultados de numerosos estudios referentes al ajo en relación con las enfermedades cardiovasculares. De alguno de ellos puede resumirse que el ajo puede promover la normalización de los lípidos plasmáticos, frenar la peroxidación lipídica, estimular la actividad fibrinolítica, inhibir la agregación plaquetaria, atenuar los cambios morfoestructurales de la pared vascular relacionado con el envejecimiento o la lesión aterosclerótica de la misma, y reducir la tensión arterial. Sin embargo otros estudios recientes no apoyan dichos resultados. Estos efectos positivos han despertado numerosas expectativas en cuanto al uso del ajo en la prevención y control de las enfermedades cardiovasculares. No obstante, dada la labilidad de algunos compuestos que contiene y la falta de acuerdo en los resultados obtenidos se sugiere moderación en su consumo. La variabilidad en su composición debida al tipo de recolección y envejecimiento junto con la modificación en la composición original por el enlatado, encapsulado y tratamiento industrial hacen necesaria la aplicación de una regulación que garantice el uso en forma y dosis adecuada de este alimento funcional.

Review: Cardiovascular effect of garlic (Allium sativum). Garlic has been used for centuries, and even nowadays is part of popular medicine in many cultures. New data have increased the interest in garlic and its role in normalization and treatment of cardiovascular disease risk factors. Recent studies have shown the complex composition of garlic, containing many compounds, that present potential positive effect in the field of health. The aim of the present paper was to review results of some studies that have found a relationship between garlic and cardiovascular diseases. From some of them it can be summarized that garlic can normalize plasma lipid, check lipid peroxidation, stimulate fibrinolytic activity, inhibit platelet aggregation, smooth the thickening and structural changes of artery wall related to aging and atherosclerosis, and decrease blood pressure. However, some other studies do not support these benefits. The positive effects found have promoted many study projects, nevertheless, the extract lability and the lack of result consensus call for a moderate consumption of garlic and garlic extracts. The composition variation due to gathering and aging together with the changes occurring in canning and industrial treatment makes necessary the application of some norms in the production and consumption of this functional food in order to guarantee its use in adequate form and doses.

Efeitos farmacológicos da suplementação dietética com arginina em ratos com tumor sólido de Walker 256

Os efeitos da suplementação com arginina na dieta de portadores de câncer são controversos. O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos da suplementação dietética com arginina no cresciemnto tumoral, disserninação metastática, metabolismo de aminoácidos, alterações hematológicas, tempo de sobrevida e peso corporal de ratos Wistar com tumor sólido de Walker 256. Foram administradas soluções por via gástrica, contendo arginina nas concentrações de 4%, 6% e dieta padrão (controle). A suplementação com arginina inibiu a disseminação de células tumorais no modelo experimental, embora o crescimento tumoral não tenha sido afetado significantemente. O tempo de sobrevida dos animais com tumor sólido não foi afetado de forma significativa. Foi observado diminuição significativa do peso corpóreo após a administração da arginina a 6% (p<0.05). O metabolismo dos aminoácidos foi estimulado após ingestão de suplementos com arginina, evidenciado pelos aumentos significativos dos níveis sanguíneos de arginina, ornitina, citrulina, prolina e histidina quando comparados ao grupo controle (p<0.001). O grau de anemia no tumor sólido foi menos severo nos grupos que receberam suplementação com arginina, evidenciado através do hemograma (p<0.001) e da análise citológica. Os resultados sugerem que a suplementação dietética com arginina a 6% apresentou algum efeito benéfico no tumor sólido de Walker 256 que ultrapassa o efeito nutricional.

Pharmacological effects of arginine supplementation in rats with Walker 256 solid tumor. The effects of diet arginine supplementation for those with cancer are controversial. We evaluate the effects of dietetic supplementation with arginine over body weight, growth of tumor, metastatic dissemination, surviving time, amino acid metabolism, haematological changes of the rats with Walker 256 solid tumor. Intragastrical solutions with arginine at 4% and 6%, a standard diet (control) were administered to the animals. The supplementation with arginine was associated with a lower weight gain during the study period (p<0.05). Surviving time of the rats with solid tumor did not vary significantly between the groups. The rate of metastase was lower in animals with Walker 256 solid tumor supplemented with arginine. The amino acid metabolism was estimulate in the animals after arginin supplementation at 4% and 6%, demonstrated by significant increases in blood levels of arginine, ornitine, citruline, proline and histidin when compared to the control group. Anaemia was less severe in the rats with Walker 256 solid tumor that received arginine supplementation. The results suggest that arginine 6% supplementation may have pharmacologic effect in rats with Walker 256 solid beyon the nutritional one.

Utilização de tabelas de composição de alimentos na avaliação do risco de hipovitaminose A

Cento e noventa e oito dietas de gestantes atendidas em hospital da rede pública do Rio de Janeiro, Brasil, foram analisadas, usando 5 tabelas de composição de alimentos e o Inquérito Recordatório de 24 horas. A flutuação no teor de vitamina A foi 793 a l494mi gRE com diferenças significativas ao nivel de 5% de acordo com o teste de Fisher. A Tabela do INCAP foi considerada mais adequada para esta análise, por levar em consideração a atividade biológica das diversas pró-vitaminas A (carotenóides). Entretanto, esta Tabela não inclui um grande número de alimentos consumidos em Brasil, e também não contempla preparações culinárias e alimentos industrializados que aparecem com freqüência nos inquéritos. Isto faz necessário dar mais atenção aos instrumentos de avaliação do consumo de vitamina A, para aumentar a precisão da determinação de risco nutricional em populações.

The importance of food composition tables in the evaluation of risk of vitamin A deficiency. One hundred and ninety-eight 24h-recall questionnaires from pregnant attendees of the public health services in Rio de Janeiro, Brazil, were analyzed. using 5 different Food Composition Tables. The differences in calculated intakes were as high as 88% (793 to 1494µgRE). The differences were significant at the 5% level using Fishers test. The INCAP table was considered more adequate because it gives more attention to the different conversion factors for carotenoids. However, the INCAP Table does not include several foods frequently consumed in Brazil, neither does it show values for culinary preparations and industrialized foods. This study shows that there is a need to improve the tools to evaluate vitamin A intake if we wish to assess nutritional risk in populations.

New property of vitamin A and B-carotene on human iron absorption: effect on phytate and polyphenols as inhibitors of iron absorption

Nueva propiedad de la vitamina A y beta -caroteno sobre la absorción de hierro en humanos: efecto de los fitatos y polifenoles como inhibidores de la absorción de hierro. Ciento setenta y cuatro sujetos fueron estudiados con el fin de conocer la interacción de la vitamina A y el beta -caroteno con los inhibidores de la absorción de hierro, utilizando un desayuno basal conteniendo un pan preparado a partir de 100 g de harina precocida de maíz o de harina blanca de trigo obtenidas comercialmente y fortificadas con fumarato ferroso y vitaminas, mas 50 g de queso y 10 g de margarina. Este pan fue marcado con 59Fe o 55Fe. Se apreció que el porcentaje de absorción de hierro del desayuno preparado con harina de maíz administrado solo o con diferentes concentraciones de café fue prácticamente el mismo, mientras que la absorción de hierro del desayuno basal preparado con harina de trigo disminuyó de 6% cuando el desayuno es administrado solo, a menos de 2% cuando fue administrado con diferentes concentraciones de café. El único ingrediente presente en la harina de maíz y no en la de trigo, fue la vitamina A. Esta diferencia estimuló a los autores para practicar otros experimentos utilizando harina precocida de maíz o harina blanca de trigo fortificadas solamente con fumarato ferroso. Estos estudios demostraron que la vitamina A inhibe el efecto de los polifenoles y parcialmente el de los fitatos sobre la absorción de hierro. Estudios espectrofotométricos y de HPLC demostraron que ocurren interacciones entre la vitamina A y el hierro. Otros experimentos, que incluyeron 100 voluntarios, fueron practicados para evaluar el efecto de la vitamina A y el beta -caroteno sobre la absorción del hierro del maíz, trigo y arroz. La presencia de vitamina A aumentó la absorción de hierro hasta 3 veces en arroz, 2.4 veces en trigo y 1.8 veces en maíz. El beta -caroteno aumentó la absorción hasta 3 veces para los tres cereales estudiados. Esta información sugiere que la vitamina A y el beta -caroteno forman complejos con el hierro manteniéndolo soluble en el lumen intestinal y evitando el efecto inhibitorio de fitatos y polifenoles sobre la absorción de hierro.

One hundred and seventy four human subjects were studied to find out the interaction of vitamin A or beta -carotene with the inhibitors of iron absorption, from a basal breakfast containing bread from either 100 g of precooked corn flour or 100 g of white wheat flour, 50 g of cheese and 10 g of margarine. Bread was labeled with either 55Fe or 59Fe. This bread was made from commercially flours fortified with iron as ferrous fumarate and vitamins. It was noticed that the percentage of iron absorption from the breakfast prepared with precooked corn flour given alone and with different concentrations of coffee was practically the same, while the iron absorption from the breakfast prepared from wheat flour decreased from 6% when the breakfast was given alone, to less than 2% when it was given with different concentrations of coffee. The only ingredient present in precooked com flour and not in wheat flour was vitamin A This difference encouraged the authors to perform further experiments using precooked com and wheat flours fortified only with ferrous fumarate. These studies demonstrated that vitamin A inhibits the effect of the polyphenol and partially inhibits the effect phytate on iron absorption. HPLC and spectrophotometric studies demonstrated an interaction between vitamin A and iron. Other experiments, which included 100 volunteers, were performed to test the effect of vitamin A and beta -carotene on iron absorption from com, wheat and rice. The presence of vitamin A increased iron absorption up to 3 times for rice, 2.4 times for wheat and 1.8 times for como beta - carotene increased absorption almost 3 times for the three cereals tested, showingthat both compounds were capable ofpreventingthe inhibitory effect of phytates on iron absorption. This information suggest that vitamin A and B-carotene form a complex with ¡ron keeping it soluble in the intestinallumen and preventingthe inhibitory effect of phytates and polyphenols on iron absorption.

Modificaciones de los lípidos séricos de ratas suplementadas con cobre por vía oral

Los trastornos en el metabolismo de los lípidos durante la carencia de cobre en las ratas son muy conocidos. La deficiencia de Cu se asocia con la retención espontánea de hierro hepático. Estudios previos han informado que la hipercolesterolemia y la hipertrigliceridemia están asociadas con concentraciones hepáticas elevadas de hierro en ratas carentes en Cu. Existe una relación directa entre la magnitud de los lípidos en la sangre y la concentración de hierro hepático. Basados en estos datos, se ha sugerido que el hierro es el responsable de la hiperlipemia de la carencia de Cu. En este estudio se determinó el efecto de dosis crecientes de Cu (10, 20 y 50 ppm) en la dieta, sobre el contenido sérico de lípidos totales, colesterol total, triglicéridos (triacilgliceroles), fosfolípidos y ácidos grasos no esterificados (AGNE) y sobre el contenido hepático de Fe y Zn en ratas normales. Los resultados se compararon con los de ratas normales que recibieron una dieta equilibrada que contiene 0,6 y 6 ppm de Cu, respectivamente. Los resultados muestran que el suplemento de Cu disminuyó el nivel sérico de colesterol y de triglicéridos, aumentó el nivel de fosfolípidos y de AGNE y concomitantemente disminuyó las concentraciones hepáticas de Fe y Zn. Hubo una correlación estadísticamente significativa (p<0.05) entre triglicéridos y Fe hepático (r= 0,917; R²= 64.03%), colesterol y Zn hepático (r= 0.872; R²=76,07%), colesterol y Fe hepático (r=0,995; R²=99,l0%), Fe hepático y Cu hepático (r= -0,612), Fe y Zn en hígado (r= 0,837), Cu y Zn en hígado (r= -0,612), y triglicéridos y Zn hepático (r= 0,967). El mecanismo (s) por el cual el Fe y Zn determinan estos cambios no se conoce; ninguna de las enzimas que participan en el metabolismo y en la biosíntesis del colesterol y de los triglicéridos requieren de Fe y/o de Zn. El aumento de los AGNE probablemente se debe a los cambios en el proceso de lipólisis y re-esterificación de los ácidos grasos en la sangre. Sin embargo, se necesitan estudios adicionales para esclarecer los mecanismos precisos de estas interrelaciones.

Changes in serum lipids in rats treated with copper. Disturbances in lipid metabolism during copper deficiency in rats are well recognized. Copper deficiency is associated with the spontaneous retention of hepatic iron. Previous studies have reported that hypercholesterolemia and hypertriglyceridemia are associated with elevated hepatic iron concentrations in copper deficient rats. There was a direct relationship between the magnitude of blood lipids and the concentration of hepatic iron. Based on these data, it has been hypothesized that iron was responsible for the development of lipemia of copper deficiency. In this study was determined the effect of increasing doses of Cu (10, 20 and 50 ppm) in the diet, on the serum total lipids, total cholesterol, triglycerides (triacylglicerols), phospholipids, non-esterified fatty acids (NEFA) and liver iron and zinc concentrations in normal rats. The results were compared with normal rats that received a balanced diet containing 0,6 and 6 ppm of Cu, respectively. The results show that Cu-supplement diminished the cholesterol and triglyceride serum levels, increased the level of phospholipids, NEFA and concomitantly decreased the hepatic concentrations of Fe and Zn. There was a statistically significant (p<0.05) simple correlation between triglycerides and liver Fe (r= 0,917; R²=64.03%), cholesterol and liver Zn (r=0.872; R²= 76,07%), cholesterol and liver Fe (r=0,995; R²= 99,1 0%), liver Fe and liver Cu (r= -0,612), liver Fe and liver Zn (r= 0,837),liver Cu and liver Zn (r= -0,612), and serum triglycerides and liver Zn (r=0,967). The mechanism (s) by which Fe and Zn determine these changes is not known; none of the enzymes that act in cholesterol and triglyceride metabolism and biosynthesis require Fe and/or Zn. The increase of NEF A is due to changes in the process oflipolysis and re-esterification ofthe fatty acids in blood. However, additional studies are needed for the precise mechanisms of this interrelationships to be clarified.

The influence of dietary nucleotides and long-chain polyunsaturated fatty acids on the incorporation of [³H] arachidonic acid on experimental liver cirrhosis

The purposes of this study were to determine: a) the incorporation of labeled arachidonic acid on the intestinal mucosa, the liver and plasma, after 1, 3 and 5 hours of administration, b)preferential incorporation by different tissues, c) and the effects on experimental rats with thioacetamide-induced cirrhosis, after four weeks of a dietary supplementation with nucleotides and long-chain polyunsaturated fatty acids. 209 female Wistar rats were divided into two groups (control and TAA group). The TAA group was given 300 mg of thioacetamide/L, in their drinking water for four months. After this period, a sample of 6 rats were taken from each group and examined, to evaluate the biochemical and histological changes of the experimental model, and 36 rats were taken to determine the incorporation of radioactivity by the groups. The rest of the animals were divided into four subgroups. Each group, receiving a supplementary diet with only long-chain polyunsaturated fatty acids and/or nucleotides or neither, for 4 weeks. After four months of thioacetamide, the incorporation of the arachidonic acid showed: a) an increased within 3 h in the intestinal mucosa, b) a decreased in the liver after 3 lo 5 h c) and a drastic decrease in the plasma after 3 to 5 h. With a dietary supplementation of long-chain polyunsaturated fatty acids and nucleotides combined, there was a decrease of accumulate arachidonic acid in the intestine and a increase in the liver and plasma. The simultaneous supply of dietary polyunsaturated fatty acids and nucleotides was beneficial in the reversal of abnormalities of the lipid metabolism, in this experimental model of liver cirrhosis.

Influência dos nucleotídeos dietéticos e ácidos graxos poliinsaturados na incorporação de ácido araquidônico na cirrose hepática experimental. Os objetivos deste estudo foram determinar: a) a incorporação de ácido araquidônico na mucosa intestinal, fígado e plasma, após 1, 3 e 5 horas de administração da emulsão radioativa, b) a incorporação preferencial em diferentes tecidos e c) os efeitos do tratamento dietético, por quatro semanas, com nucleotídeos e ácidos graxos poliinsaturados, em ratos com cirrose hepática induzida por tioacetamida. 209 ratas da raça Wistar, foram divididas em dois grupos (controle e TAA). O grupo TAA recebeu a tioacetamida na concentração de 300 mg/L, dissolvido na água de bebida, por quatro meses. Após este período, uma amostra de 6 animais de cada grupo foram sacrificados para confirmação das mudanças bioquímicas e histológicas, características do modelo experimental e trinta e seis animais foram utilizados para determinar a incorporação do radioisótopo. O restante dos animais foram divididos emquatro subgrupos. Cada grupo recebeu uma dieta suplementada com ácidos graxos poliinsaturados e nucleotídeos, isoladamente ou combinados. Após quatro meses de tioacetamida, a incorporação do ácido araquidônico resultou em: a) aumentada retenção na mucosa intestinal após 3 h, b) reduzida retenção no fígado após 3 e 5 horas, c) uma importante redução no plasma após 3 e 5 horas. O tratamento dietético com ácidos graxos poliinsaturados e nucleotídeos combinados promoveu uma redução do ácido araquidônico acumulado na mucosa intestinal e num aumento da incorporação no fígado e plasma. A suplementação simultânea de ácidos graxos poliinsaturados e nucleotídeos dietéticos foi benéfica para reverter anormalidades do metabolismo lipídico existentes, neste modelo experimental de cirrose hepática.

Análisis in vitro de la disponibilidad del hierro en el arroz fortificado

Con el objeto de determinar la disponibilidad in vitro del hierro en el arroz blanco fortificado con este mineral y el efecto inhibitorio del ácido fítico presente en el salvado en cantidades semejantes a las que se puede encontrar en el arroz integral, se analizaron muestras de arroz comercial blanco fortificado con hierro electrolítico (ABF) y arroz simil integral fortificado. Este se logró mediante mezclas de ABF más salvado de arroz en concentraciones de 4,76% y 9,09% en las muestras ABF2 y ABF3 respectivamente. Antes y después de ser sometidas a una hidrólisis con fitasa se determinó: Hierro total por espectrofotometría de absorción atómica, disponibilidad del hierro por el método in vitro de Kapsokefalou y Miller modificado por Valencia y col., fibra dietaria y ácido fítico según AOAC. Los resultados mostraron que el agregado de salvado deprimió la disponibilidad del hierro, 9,65%; 4,04%; y 1,82% para ABF, ABF2 y ABF3 respectivamente. Estos resultados pueden atribuirse en su mayor parte al contenido en ácido fítico, ya que después de su hidrólisis se obtuvieron valores máximos no significativamente diferentes de 28,20%; 27,95% y 25,30% para las mismas muestras. El contenido de fibra de las muestras disminuyó con el tratamiento con fitasa en las muestras ABF2 y ABF3, respectivamente. Sin embargo de acuerdo al análisis de regresión múltiple realizado, la fibra no influiría en los resultados mientras que el ácido fítico sería el responsable principal de la inhibición de la disponibilidad del hierro. Se concluye que en el arroz integral a pesar de su mayor contenido en hierro con respecto al arroz blanco, requeriría un nivel de fortificación más elevado que éste debido a su mayor contenido de ácido fítico.

In vitro assessment of iron availability on fortified rice. Cereals are rich in fiber but also in phytate which is considered the principal inhibitor of mineral availability. On this basis, iron availability of fortified rice, and the inhibitory effect of bran phytate was studied in: white rice fortified with electrolytic iron (ABF) from commercial origin; and mixtures of ABF plus 4,76% and 9,09% of rice bran (ABF2 and ABF3 respectively) to simulate brown rice. Samples were analysed before and after phytic acid hydrolysis with phytase: Dietary fiber and phytic acid were assessed according AOAC; iron availability, expressed as dialisable iron by the in vitro method of Kapsokefalou and Miller modified by Valencia et al.; iron content was assessed by AAS. Results showed that added bran depressed iron availability, 9,65%; 4,04% and 1,82% as expected (ABF, ABF2 and ABF3 respectively). After phytic acid hydrolisis iron availability reached 28,20%; 27,95% and 25,30% for the same samples. These values were not different. After phytic acid hydrolisis, fiber content of ABF2 and ABF3 were lower than before. However multiple regression analysis of the data showed that fiber had not influence on iron availability and that phytic acid would be the principal responsible of it. These results indicate that brown rice should have a higher level of iron fortification than in white rice or be combined with other foods that improve iron availability as meats, vegetables or fruits.

**Efeito da extrusão termoplástica no teor de lisina disponível da farinha desengordurada de grão-de-bico (Cicer arietinum, L.)**

Amostras de farinha desengordurada de grão-de-bico (Cicer arietinum, L.) contendo diferentes teores de umidade inicial (13%, 18% e 27%) foram submetidas ao processo de extrusão termoplástica e, em seguida, foi realizada a avaliação de seus teores de lisina disponível. Foi verificado que o processo de extrusão provocou perda de 58% e 55% na lisina disponível nas farinhas com teores de umidade de 13% e 18%, respectivamente. Na farinha de grão-de-bico com 27% de urnidade inicial, a perda de lisina disponível foi de 71 %, após o processo de extrusão.

Effect of thermoplastic extrusion on lysine availability of chickpea (Cicer arietinum, L.) flour. The aim of this research was to evaluate lysine availability of chickpea (Cicer arietinum, L.) flour submitted to therrnoplastic extrusion at three feed moisture levels (13%,18% and 27%). It was verified that extrusion treatments reduced available lysine by 58% and 55% at 13% and 18% feed moisture levels. The major lysine loss, 71 %, was verified at 27% feed moisture level.

Propriedades funcionais da farinha e concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cajan (I.) Millsp)

O objetivo desta investigação foi estudar as propriedades funcionais da farinha e do concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cojan (L.) Millsp). A solubilidade de ambas amostras foi i superior a 70% em pH acima de 6,7 e abaixo de 3,5. A capacidade de absorção de água e óleo foi de 1,2 e 1,07 ml/g de amostra e 0,87 e 1,73 ml/g de amostra de farinha e concentrado protéico, respectivamente. A concentração mínima de geleificação da farinha foi de 20% e do concentrado de 12%. A capacidade de formação e estabilidade da emulsão de farinha e do concentrado foram de 129,35 e 191,66g de óleo emulsificado/g de proteína, respectivamente, e a estabi1idade da emulsão de 87,50 e 96,97%, respectivamente, após 780 minutos. A capacidade de formação e estabilidade da espuma de farinha foram de 36,0% e 18,61 %, respectivamente, e do concentrado foram de 44,70% de espuma formada e 78,97% de espumas intactas aos 90 minutos. Estas propriedades indicaram possibilidades de aplicações em vários sistemas alimentares.

Functional properties of pigeon pea (Cajanus rajan (L) Millsp) flour and protein concentrate. The objective of this investigation was to study the functional properties of Pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp) flour and protein concentrate. The solubility of both samples were superior than 70% at pH above 6.7 and below 3.5. The water and oil absorption were 1.2 and 1.07 ml/g of sample and 0.87 and 1.73ml/g of flour and protein concentrate samples, respectively. The minimum concentration of flour and protein concentrate needed for gelation was 20% and 12%, respectively. The emulsifying capacity of flour and concentrate was 129.35g and 191.66g oil/g of protein and the emulsion stability 87.50and 97.97%, respectively, after 780 minutes. The foam capacity and stability of flour foam were 36.0% and 18.61, while of the concentrate were 44.70% and 78.97% after 90 minutes. These properties indicate that the flour as well as the concentrate could have application in various food systems.

Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble en algunas leguminosas

En la década de los setenta, se propuso que el consumo deficitario de fibra dietética contribuía tanto al sobrepeso como al padecimiento de enfermedades cerebrovasculares y del aparato digestivo. En la actualidad se ha demostrado ampliamente su efecto beneficioso, así como su acción (proporcional al tipo de fibra ingerida) sobre las patologías relacionadas El propósito del presente trabajo fue comprobar que el tratamiento térmico modifica el contenido de Fibra Dietética Total (FDT), Fibra Dietética Soluble (FDS) y Fibra Dietética Insoluble (FDI) en las lentejas (Lens culinaris) y caraotas negras (Phaseolus vulgaris), ambas especies de mayor consumo en el país y específicamente en el área metropolitana de Caracas. La determinación en el contenido de FDT y sus fracciones (FDS y FDI) se realizó mediante la aplicación del método enzimático gravimétrico (Prosky y cols.1988). Los resultados indican diferencias significativas (Kruskal Wallis-Test 95% de confianza) en el contenido de FDT y sus fracciones entre las leguminosas crudas y las sometidas a los tratamientos térmicos. La FDI predominó en todos los casos, hecho que por los efectos positivos que la caracterizan aparentemente favorecen a los consumidores de estas leguminosas. Sobre estos hallazgos se considera importante continuar con el análisis químico de los constituyentes de la FDT generados después de la cocción de estas leguminosas.

Effect of thermal treatment on total dietetic fiber, soluble and insoluble contents in legumes. During the seventies it was proposed that the deficient intake of dietetic fiber contributed both to the overweight and the suffering of brain vascular and digestive diseases. At the moment, its beneficial effect (which is proportional to the type of fiber consumed) has been widely demonstrated for its action on related diseases. The purpose of this paper was to prove that thermal treatment modifies the content of Total Dietetic Fiber (TDF), Soluble Dietetic Fiber (SDF) and Insoluble Dietetic Fiber (IDF) in lentil (Lens culinaris) and black beans (Phaseolus vulgaris), both species of high intake in the country, especially in Caracas. The determination of TDF and its fractions (SDF and IDF) was performed through the application of the gravimetric enzimatic method (21 ). The results indicate significant differences (Kruskal-Wallis Test 95% of confidence) in the contents of TDF and its fractions. between the crude legumes and those subject to thermal treatment. The IDF was predominant in all cases and according to its positive effects- apparently favors the consumers of these legumes. On the basis of these findings, it is considered important to continue the analysis of the TDFs constituents generated after the cooking of these legumes.

Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida)

Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tubérculos de ñame congo (Dioscorea bulbifera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso), el análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AOAC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Brabender. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p<= 0,05) que las harinas de mapuey variedad morado y ñame congo. La comparación realizada entre el índice de absorción en agua (IAA) y el índice de solubilidad en agua (ISS) a diferentes temperaturas en las muestras revela que hay similitudes y diferencias entre los tubérculos de la familia Dioscoreaceae. La viscosidad total determinada a la misma concentración, fue más elevada para la harina de mapuey, variedad blanco. Los rangos de temperatura de gelatinización fueron similares para todas las harinas. Los valores negativos de estabilidad indican que la viscosidad de las harinas aumenta durante el proceso de gelatinización. Ninguna de las suspensiones tuvo un pico de viscosidad bien definido. El asentamiento y la consistencia fueron más bajos en la harina de ñame congo. La ausencia de un pico de viscosidad y la estabilidad de la suspensión de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que podría ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo "instantáneas", por otra parte, los elevados valores de viscosidad desarrollados en las suspensiones de harinas de mapuey variedad blanco y morado sugieren su empleo como espesantes.

Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (Dioscorea bulbífera) and mapuey (Dioscorea trifida). A comparison between the chemical composition and physical characteristics of ñame congo (Dioscorea bulbifera) and mapuey (Dioscorea trifida) white and purple varieties, was made. The tubers were evaluated for their physical attributes (morphology, size and weight). The chemical analysis was done according to AOAC methods (1990) and the pasting properties of the flours were evaluated using the Brabender Viscoamilograph. The mapuey tubers have an elongated shape, with one end wider while ñame congo presents a rounded shape. The results of the chemical ana1ysis show that mapuey tubers have more proteins content (p<= 0.05) than either purple mapuey tubers purple or ñame congo tubers. The flours overall viscosity, measured at the same concentration, was higher for white mapuey varieties. The gelatinization temperature range was similar among the flours. The negative breakdown datas suggest that the flours viscosity increases during the gelatinization process of al1 flours. Neither suspensions showed a viscosity peak. Set-back andconsistency were lower in the ñame congo flour. The absence of a viscosity peak and the high temperature stability of the ñame congo flour make it an ideal ingredient for instant soup mixes. The flours high viscosity level developed by white and purple mapuey varieties should make it a suitable sauces thickener.

**Evaluación fisicoquimica y microbiológica de tres mermeladas comerciales de guayaba (Psidium guajava L.)**

De cada marca comercial se tomaron cuatro lotes distintos de producción, las muestras se adquirieron en los mercados de Maracay, Cagua y Turmero (Venezuela). Los valores promedio de las determinaciones físicas y químicas fueron: vacío=38,81 cm Hg; pH=3,28; acidez (expresada como % de ácido cítrico)=0,59; °Brix=67,24; azúcares reductores=55,28%; azúcares totales=62,28%, y los valores de color a=+14,44, b=+8,77 y L= 17,09. Las poblaciones de mohos, levaduras y mesófilos aerobios fueron inferiores a 10 UFC/g, las cuales se encuentran por debajo del límite mínimo establecido por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) (1). Las mermeladas analizadas también cumplen con los requisitos exigidos por la norma COVENIN (1) en cuanto a °Brix y acidez, pero no así con los límites establecidos para pH. De acuerdo al análisis de varianza, existen diferencias altamente significativas entre las marcas y entre los lotes de cada marca para todas las características fisicoquímicas evaluadas, lo que quizás revela falta de control en la elaboración de estas mermeladas bajo estudio.

Physicochemical and microbiological evaluation of three commercial guava jams (Psidium guajava L.). Four different production batches were taken from each brand. Samples were purchased from retail markets in Maracay, Cagua and Turmero. (Venezuela). The average physical and chemical values were: vacuum=38,81cm Hg; pH=3,28; titrable acidity (%citric acid)=0,59%; °Brix=67,24; reducing sugars= 55,28%; total sugars=62,28, and the color parameters a= + 14,44, b= +8,77 and L= 17,09. Molds, yeast and aerobic plate counts were lower than 10 UFC/g; it reveals an excellent microbiological quality of the product. The studied jams °Brix and acidity fulfil COVENIN (1) requirements for jam products, but not pH range. In agreement with variance analysis, there were highly significance differences between the samples and among the shares of each sample for all physical and chemical properties evaluated.

Alimentos de humedad intermedia para ancianos en base a extrusado de maíz: soja, adicionado con calcio

Se describe un alimento de humedad intermedia desarrollado en nuestro laboratorio y destinado a personas mayores de 60 años. Esta formulación esta basada en una mezcla cereal: leguminosa, con adición de calcio y saborizantes, aporta proteínas, hidratos de carbono y aceites vegetales, puede consumirse como un alimento muy blando, con actividad de agua (a w) de 0,80 por, lo que puede almacenarse en condiciones ambientales, provee alta densidad energética (3,22 cal/g) y cubre el 51 % de las necesidades de calcio recomendadas para este grupo etáreo. De esta investigación, se concluye que los alimentos de humedad intermedia podrían constituir una buena alternativa para mejorar y diversificar la dieta de los ancianos.

Intermediate moisture food for elder people based on a legume: cereal mixture with calcium. An intermediate moisture food (IMF), has been developed in our laboratory for elder people, over 60 years. The IMF is based on a cereal: legurne rnixture with calcium and flavour, it supplies proteins, carbohydrates and vegetable oils; as well as, high energetic density (3,22 cal/g) and covers up to 51 % of calcium needed. It can be easily consumed as a tasty and soft food. It has a water activity of 0,80, for it can be stored at room conditions. It is very likely that IMF becomes a good alternative to improve and vary elder peoples diet.

Evaluation of the bacteriological quality of ice cream sold at San Jose, Costa Rica

The presence of total and fecal coliforms, E. coli. Listeria sp and Salmonella sp. was evaluated in 65 samples of both commercial and homemade ice cream. 37,1% of homemade ice cream and 20% of commercial ice cream did not fulfill the international standard for total coliforms. At the same time 82,9% of home made samples and 56,7% of commercial ones presented fecal coliforms. E. coli was found in 51,4% of home made samples and 26,7% of commercial ones. Sixteen Listeria sp. isolates were obtained, 50% corresponded to Listeria monocytogenes and 50% to L. innocua. The overall presence of L. monocytogenes in ice cream samples was of 12,3% and it was isolated in all cases, from homemade ice cream samples. Salmonella was not isolated from the samples analyzed. Although the results obtained show an important improvement in the quality of ice cream, compared with a previous work done also in Costa Rica, further efforts shall be done, in order to offer safe products to consumers.

Evaluación de la calidad bacteriológica de helados expendidos en San José, Costa Rica. Se evaluó la presencia de coliformes totales y fecales, E. coli. Listeria sp y Salmonella sp en 65 muestras de helados caseros o de origen comercial. 37,1 % de los helados caseros y 20% de los comerciales no cumplieron la norma internacional para coliformes totales. A la vez 82,9% de los helados caseros y 56,7% de los comerciales presentaron coliformes fecales. E. coli fue aislada a partir del 51 ,4% de los helados caseros y el 26, 7% de los comerciales. Se realizaron 16 aislamientos de Listeria sp.,50% correspondió a L. monocytogenes y 50% a L. innocua. La presencia total de L. monocytogenes en las muestras de helado fue de 12,3%, y en todos los casos fue aislada a partir de helados caseros. No se aisló Salmonella de las muestras analizadas. Aun cuando los resultados obtenidos demuestran una importante mejoría en la calidad bacteriológica de los helados, comparado con un trabajo previo también de Costa Rica, se necesita un mayor esfuerzo para poder ofrecer un producto seguro a los consumidores.

Composición en ácidos grasos y proximal de siete especies de pescado de Isla de Pascua

En el último tiempo se ha puesto un gran énfasis en el estudio de la presencia de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3 en alimentos de origen marino, debido a sus efectos beneficiosos descritos en relación con las enfermedades cardiovasculares, las cuales son la principal causa de muerte en países occidentales. Para obtener una mayor información, acerca de la composición de la materia grasa presente en las principales especies marinas, consumidas habitualmente por la población de Isla de Pascua, se analizó siete especies de pescados: Maito (Acanthurus leucopareius), Matuko (Bodianus vulpinus), Marau (Myripristis tiki), Nanue (Kiphosus bigibus). Moki (Mori y Marari, Anampses caeruleopunctatus), Puia (Girellops nebulosus) y Raea (Cheilodactilus plessisi). Se determinó el perfil en ácidos grasos por cromatografía Gas-líquido y la composición proximal para cada especie. De acuerdo al contenido graso: Nanue y Marari presentaron el mayor porcentaje en lípidos, con valores de 2.8 y 3.6% respectivamente. El perfil en ácidos grasos, expresado como porcentaje de ésteres metílicos, mostró que el grupo más importante fue el de los ácidos grasos saturados (SFA, 35.1- 54%), seguido por los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, 22- 42.5%). El ácido palmítico fue el principal componente entre los ácidos grasos saturados, mientras que el ácido oleico fue el principal entre los monoinsaturados. Entre los ácidos grasos de la familia omega-3 se destacaron el ácido eicosapentaenoico (EP A, C20: 5 w3) y ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6 w3) con un rango entre 2.0- 12%) y 1.8-18.3% respectivamente. De la familia omega-6 se destacó el ácido araquidónico (AA, C20: 4 w6) con un rango entre 1.9-10%. Considerando la composición en ácidos grasos y el contenido lipídico, marari fue la especie con el mayor aporte de ácidos grasos w-3 y w-6, con valores de 850 y 240 mg por cien gramos de parte comestible respectivamente.

Fatty acid composition and proximate of seven fish species of Eastern Island During the last years the study of fatty acids belonging to omega3 family in marine foods has been emphasized due to their beneficial effects on cardiovascular diseases, which are the main cause of death in occidental countries, as described by literature. In order to obtain more information about the fatty acid composition of the main marine species fat constituent, usually consumed by Eastern Island population, seven fish species were analyzed: Maito (Acanthurus leucopareius), Matuko ( Bodianus vulpinus ), Marau ( Myripristis tiki ), Nanue ( Kiphosus higihll.v ), Moki ( Mori and Marari, Anampses caeruleopunctatus ), Puia ( Girellops nebulosus) and Raea (Cheilodactilus plessisi). Fatty acid profile and proximate analysis were determined for each species. According to its fat content, Nanue and Marari showed the highest lipid percentage, with values of 2.8 and 3.6% respectively. Fatty acid profile expressed as methyl esters percentage inidicated that the most important group was that of the saturated fatty acids (SFA 35, 1-54%), followed by the polyunsaturated fatty acids group (PUFA, 22- .1 42,5%). Palmitic acid was the most important between saturated fatty acids, while oleic acid was the main fatty acid between the monounsaturated group. In omega-3 family fatty acids, eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5w3) and docosahexaenoic acid (DHA ,C22:6w3) were the most important, with values in a range between 2.0-12% and 1.8-18.3%, respectively. Omega-6 family showed a higher content in arachidonic acid (AA,C20:4w6) with values between 1.9 and 10%. Considering the fatty acid composition and the fat content, Marari was the highest in w-3 and w-6 fatty acid contribution, with values of 850 and 240 mg per one hundred grams of edible portion respectively.