Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Nuclear and isotopic techniques application used in supporting nutritional studies in Latin America countries

SUMMARY. The global nutrition community recognizes the usefulness of nuclear and isotopic techniques and especially stable isotopes for accurate measurements in key areas of human nutrition and health. Although progress has been made in many Latin America countries in reducing the absolute number of undernourished people, food policy and public health communities have to face the double burden on health. On one side they have to address the prevention of obesity and on the other side they are trying to reduce under-nutrition. However, to be successful in development of sustainable nutrition programs, a combination of relevant scientific knowledge and approaches that are practical is required to assure even a reasonable level of success. The objectives of this review are to highlight the role of isotopic techniques in nutritional studies and to review the role of the International Atomic Energy Agency in supporting nutrition interventions in Latin America countries.

Resumen. La comunidad global de la nutrición reconoce la utilidad de técnicas nucleares e isotópicas y especialmente de isótopos estables para las medidas exactas en las áreas dominantes de la nutrición humana y de la salud. Aunque se ha progresado en muchos países de América Latina en la reducción el número absoluto de desnutridos en la populación y política alimenticia. Las comunidades de la salud pública tienen que hacer frente a la carga doble en la salud. Por un lado se tiene que tratar la prevención de la obesidad y, por otro lado, se está intentando reducir la malnutrición y la pobreza. Para ésto, el conocimiento científico relevante y el arte de la práctica son necesarios para ser acertados en el desarrollo de los programas sostenibles de la nutrición. Los objetivos de esta revisión son destacar el papel de técnicas isotópicas en estudios nutricionales y revisar el papel del Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) en la intervención y soporte del estado de la nutrición en los países de América Latina.

La pica durante el embarazo: un trastorno frecuentemente subestimado

RESUMEN. La pica se manifiesta por la ingesta persistente y compulsiva de sustancias no nutritivas como tierra, arcilla, tiza, jabón y hielo. Las formas más comunes son la geofagia o consumo de tierra y la pagofagia o consumo de hielo. La descripción de este peculiar fenómeno se remonta a la época de la civilización greco-romana. Su presencia durante el embarazo es generalmente poco estudiada o subestimada, los datos publicados indican que puede manifestarse con una prevalencia que varía del 8% al 65%. Las cifras provenientes de investigaciones en América Latina refieren una prevalencia del 23% al 44%. No está claro aún cuáles son las causas que predisponen a este trastorno, sin embargo es frecuente su presencia en gestantes que presentan anemia o un estado nutricional deficiente con respecto al hierro. Su diagnóstico, que sólo consiste en interrogar sobre esta práctica a las gestantes, es frecuentemente ignorado durante la atención prenatal, probablemente debido al desconocimiento por parte del equipo de salud respecto a este trastorno. La identificación de la práctica de pica durante el embarazo contribuirá a detectar un grupo de gestantes con riesgo nutricional, en quienes sea necesario implementar estrategias tanto de evaluación como de educación nutricional.

SUMMARY. Pica is the compulsive intake of non-nutritive substances such as earth, clay, chalk, soap and ice. The most common forms of pica are geophagia or the intake of earth and pagophagia or the intake of ice. The description of this peculiar phenomenon dates back to the Greco-Roman civilization. Its prevalence during pregnancy is generally underestimated. Published data reveal a prevalence of between 8% and 65%. Investigations from Latin America indicate a prevalence of 23% to 44%. It is not clear yet which are the causes that predispose to pica, but they are frequently associated with anemia or iron deficiency during pregnancy. Its diagnosis, which only consists in questioning pregnant women, is generally omitted during prenatal care, probably because health professionals have no knowledge about this disorder. The identification of pica in pregnant women could contribute to the detection of a risk group where it is necessary to implement strategies as regards both the evaluation and the nutritional education.

Lactação e álcool: Efeitos clínicos e nutricionais

RESUMO. O consumo de bebidas alcoólicas por lactantes vem despertando a atenção dos pesquisadores, nas últimas décadas, com significantes achados relacionados à lactantes e lactentes.Bebidas alcoólicas estão incluídas, pelo Ministério da Saúde americano, como droga anestésica e sedativa, que se transfere para o leite materno, a partir do consumo de 1g/kg/dia. Este estudo realizou uma metanálise das principais publicações nacionais/ internacionais, nas últimas décadas, relacionadas ao tema lactação X álcool. Resultados de estudos experimentais e com humanos relacionados ao consumo de álcool por lactantes sugerem: modificação do comportamento, com valores reduzidos de hormônio luteinizante e produção de leite, com aumento na quantidade de gordura e redução de lactose; aumento da lipogênese, na atividade da lipase lipoprotéica e hormônio sensível, alterações nas estruturas celulares epiteliais da mama, anormalidade na produção da caseína; redução na liberação da oxitocina e prolactina, provocando diminuição na ejeção do leite, diminuição de peso e conteúdo proteico da mama. Nos recém-nascidos observa-se redução no consumo alimentar, no peso corporal, no crescimento, desenvolvimento, glicogênio hepático, glicemia, aminoácidos plasmáticos, insulina, glicerol, ácida graxos e uremia, aumento de acetoacetato no sangue, quando amamentados por animais alcoolizados na gestação/ lactação; a ingestão na lactação provoca nas crias alterações no fígado como redução de peso, triglicerídeos, proteínas, DNA e lipídios; no sangue: baixa de proteínas, triglicerídeos, colesterol, ácidos graxos, glicerol, com elevação de ß -hidroxibutirato; alteração do sistema motor e do comportamento. A análise dos parâmetros envolvidos sugere a necessidade de mais estudos, que possibilitem estabelecer com segurança, o limite mínimo de consumo de álcool que poderá provocar efeitos patológicos no binômio mãe/filho.

SUMMARY. Researchers have turned their attention to the effects of alcohol consumption on breastfeeding, with significant negative findings concerning both the mother and the newborn. This study is a meta-analysis of the principle research performed in the last decade that was concerned with lactation and alcohol. Results from experimental and human subject research has shown that effects of alcohol include: behavioural changes, reduced milk and luteinising hormone production, with increased fat content, reduced lactose content.Increased lipogenesis and increased activity of lipoprotein and hormone-sensitive lipase, structural alterations in the epithelial cells of the breast and abnormal casein production, reduced oxytocin and prolactin production with subsequent reduced milk ejection, and reduced weight and protein content of the breast. Reduction in food consumption, body weight, growth and development and hepatic glycogen, serum glucose, amino-acids, insulin, glycerol, fatty acids and urea, and an increase in serum acetoacetic acid is seen in newborn children that were breastfed by animals with a high intake of alcohol during pregnancy or the puerperal period. Alcohol consumption during lactation caused a reduction in liver weight and triglyceride, protein, DNA and lipid content, in the newborns. Serum changes included a reduction in protein, triglyceride, cholesterol, fatty acid and glycerol level with an increase in beta-hydroxybutirate levels. Changes also included alterations in the motor system and behaviour.Further studies are needed to determine, with confidence, the minimum level of alcohol consumption that can provoke pathological effects in both the mother and the child.

**Papel del frijol negro Phaseolus vulgaris en el estado nutricional de la población guatemalteca**

RESUMEN. En Guatemala existe un fenómeno de superposición epidemiológica, en el que coexisten problemas de salud propios de países desarrollados con otros característicos de poblaciones en vías de desarrollo. Se observan deficiencias marcadas en algunos macronutrientes tales como hierro y vitamina A. en simultaneidad con enfermedades crónicas como diabetes tipo II o enfermedades cardiovasculares. Se conoce muy bien la importancia del frijol negro (Phaseolus vulgaris) en la dieta habitual de Guatemala, en donde el consumo per capita es de 70g al día. Además del aporte energético, los frijoles constituyen la principal fuente de proteína en la dieta y contienen un alto porcentaje de carbohidratos glicémicos de digestión lenta y carbohidratos no glicémicos fermentables en el intestino grueso. Estos últimos, pueden ejercer efectos fisiológicos beneficiosos relacionados con el control de la respuesta glicémica. de los niveles de colesterol sanguíneo y disminución de los factores de riesgo de cáncer colónico debido a la formación de productos de fermentación colónica (propiónico y butírico). Sin embargo, el frijol negro contiene también diversos factores antinutricionales (inhibidores enzimáticos. hemagluteninas, saponinas. ácido fitico, etc.) muchos de ellos termolábiles que pueden ser destruidos durante el procesado. La riqueza nutricional del frijol negro, y especialmente los carbohidratos glicémicos de digestión lenta, los compuestos no digestibles fermentados por las bacterias intestinales y algunos factores antinutricionales, juegan un papel importante en la etiología de numerosas enfermedades de incidencia actual en Guatemala.

SUMMARY. Guatemala provides an example of epidemiological superposition. in which health problems typical of developed countries and developing countries are both observed. Nutritional deficiencies in some micronutrients like vitamin A and iron coexist alongside chronic diseases such as diabetes type II and cardiovascular diseases. The importance of black beans in normal Guatemala diet is well known:70g per capita of black beans in the are consumed daily. Black beans are an important sources of protein and energy in the diet. They contain "lente" digestion carbohydrates and a high proportion of non-digested carbohydrates that may be fermented in the large intestine. Theses types of carbohydrates associated with a low glycemic response, low serum cholesterol levels, and a decrease of colon cancer risk factors. These physiological effects may be related to colonic fermentation end products (propionic and butyric acids). Black beans also contain several antinutritional compounds (enzymatic inhibitor, haemaglutenins, saponins and phytic acid, etc.), some of them thermolabiles that are partially eliminated during culinary processes and may modify the nutritional quality of beans. Black beans play a crucial role in the etiology of several diseases in Guatemala.

Prematurity and maternal folate deficiency: anemia during pregnancy study group results in Valencia, Venezuela

SUMMARY. There are few data regarding folate deficiency and its impact on outcome pregnancy. The purpose of this study was to determine the association and its magnitude between prematurity and folate deficiency in women in their third trimester of pregnancy, and at labor. An incident case - control study was conducted using 2 controls per case. Data was obtained in a tertiary hospital in Valencia, Venezuela. A total of 543 women who delivered between May and December 1996 entered into the study. Women having a preterm delivery (<37 weeks of gestation at delivery) were defined as cases (n = 181). Anemia was defined according to WHO as Hb less than 11g/dL, when a pregnant woman had a folate serum level < 3 µg/ml was considered a folate deficiency. Logistic regression was used to analyze the data and likelihood ratio test was done for model comparison. Folate deficiency was found to be significantly associated with prematurity (Odds Ratio: 1.97; 95%CI = 1.06 to 3.68 P = .032), after adjusting for prior preterm labor, prenatal care visits, prior abortion, prior fetal death, placental abruption, and premature rupture oval membranes. In conclusion, maternal folate deficiency at the end of the third trimester of pregnancy, at labor, was associated with an increased risk of prematurity.

RESUMEN: El objeto fue determinar la asociación y su magnitud entre prematuridad y deficiencia de folato. Se utilizó un diseño de casos y control (2 controles por caso), realizado en la Maternidad "Dr. J.L. Facchín de Boni", principal hospital obstétrico y ginecológico de Valencia, Venezuela. Entre mayo y diciembre de 1996 fueron estudiadas 543 embarazadas al final del tercer trimestre gestacional y en trabajo de parto. Los casos (<37 semanas de gestación, OMS) fueron 181. La anemia fue definida como la presencia de Hb < de 11g/dL, según la OMS. La deficiencia de folato fue definida como folato sérico < 3 µg/ml. Los datos fueron analizados mediante regresión logística. Para evaluar la significancia de los modelos reducidos se utilizó la prueba de razón verosimilitud. Se determinó que la prematuridad está asociada significativamente con deficiencia de folato (OR: 1.97 IC95% = 1.06 a 3.68, P = .032), después de ajustar por desprendimiento placentario, ruptura prematura de membranas, partos prematuros previos, historia de abortos, historia de muerte fetal y menos de 5 visitas prenatales. En Valencia, Venezuela, la deficiencia de ácido fólico está asociada con un mayor riesgo de prematuridad.

Índice epidemiológico de nutrición infantil basado en un modelo polinomial de los valores de puntuación Z del peso para la edad

RESUMEN. Se propone un índice que modeliza la función matemática de los promedios de la puntuación Z del peso para la edad de 60,079 niños menores de 5 años de la República Mexicana obtenidos a partir de muestras probabilísticas. El modelo matemático de mayor precisión fue un polinomio de quinto grado. El coeficiente de correlación se ubicó en el intervalo .937SUMMARY. A nutritional status index was built by modeling the mathematical function of the mean Z scores of weight for age, from 60,079 children under five years of age, selected in a probabilistic fashion from the Mexican population. The most precise mathematical model was a fifth degree polynomial. The correlation coefficient was between .937

Exercício contínuo e intermitente: efeitos do treinamento e do destreinamento sobre a gordura corporal de ratos obesos

RESUMO. O exercício contínuo tem sido recomendado na prevenção e no tratamento da obesidade mas o emprego do exercício intermitente é discutível. No presente estudo, são apresentados resultados referentes à composição química corporal de ratos obesos submetidos ao treinamento contínuo e intermitente e subseqüente destreinamento. Foram utilizados ratos, Wistar, recém-nascidos, que receberam glutamato monossódio (MSG), via subcutânea, 4mg/g peso corporal (p.c.), a cada dois dias nos primeiros 14 dias de vida. Após o desmame, foram separados em 3 grupos: MSG-SED (sedentário), MSG-CONT (contínuo=natação, 45 min/dia, 5 dias/semana, com sobrecarga de 5% p.c. por 10 semanas) e MSG-INT (intermitente= natação, 15s de atividade/15s de repouso, num total de 45min, 5 dias/semana, com sobrecarga de 15% p.c.). Como controles foram utilizados ratos que receberam salina (SAl) separados em 3 grupos: SAL-SED, SAL-CONT e SAL-INT. Os animais foram avaliados imediatamente após 10 semanas de treinamento e 8 semanas depois de sua interrupção. Os ratos MSG mostraram maiores teores de gordura na carcaça bem como peso e tamanho celular no tecido adiposo epididimal que os SAL, comprovando a eficácia da droga em causar obesidade. O treinamento intermitente atenuou o acúmulo de lactato durante o exercício nos ratos SAL e MSG em relação aos sedentários, indicando melhora do condicionamento aeróbio. Ambos os protocolos reduziram o ganho de peso dos ratos SAL e MSG e o teor de gordura da carcaça dos ratos MSG. Os efeitos dos dois protocolos foram transitórios, uma vez que após o destreinamento os benefícios observados foram revertidos.

SUMMARY. Exercise training is often recommended in prevention and treatment of obesity. The present study was designed to compare the effects of intermittent and continuous exercise on weight loss and carcass composition in obese rats. Obese male Wistar rats (monosodium glutamate [MSG] administration, 4 mg/g of body weight every other day from birth to 14 days old) were used. After drug administration, the rats were separated into three groups: MSG-SED (sedentary), MSG-CONT (continuous, swimming, 45 min/day, 5 days/week, with and overload of 5% body weight for 12 weeks) and MSG-INT (intermittent, 15s swimming intermitted by 15s rest, during 45 min, 5 days/week, with and overload of 15% body weight for 12 weeks). Rats of the same age and strain, administered with saline were used as control (SAL), and subdivided into three groups: SAL-SED, SAL-CONT and SAL-INT. The animals were evaluated at the 10 weeks of training and 8 weeks of its interruption. MSG rats showed higher carcass fat as well as weight and cell size in epididymal adipose tissue than SAL rats, indicting the efficacy of the drug in producing obesity. Intermittent training protocol led to a reduction in blood lactate accumulation during acute exercise and both protocols reduced body weight gain during the experiment in MSG rats. After 8 weeks of training interruption no differences were observed among groups in the examined parameters. Only intermittent exercise training improved aerobic fitness but both protocols were similarly efficient in determining weight loss. However, the effects were transitory, since they disappeared after detraining.

Evaluación del impacto nutricional del programa de alimentación complementaria de Panamá en niños menores de 5 años

RESUMEN. El objetivo fue evaluar el impacto nutricional del Programa de Alimentación Complementaria (PAC) del Ministerio de Salud de Panamá en niños menores de 5 años. Se estudió una cohorte retrospectiva de beneficiarios, comparando la evolución nutricional de ellos desde 6 meses antes hasta 9 meses después de la intervención, con relación a lo observado en niños de las misma edad no intervenidos. Cada beneficiario recibió 6 libras mensuales de un suplemento alimentario de cereales y leguminosas, fortificado con calcio, hierro y vitamina A, que aporta 350 Kcal y 12 gramos de proteínas por 100 gramos. Se analizó el cambio promedio en los indicadores antropométricos y la tasa de recuperación de niños desnutridos y en riesgo, en función de variables socioeconómicas, nutricionales y el tiempo de permanencia en el programa. Al ingreso la relación peso-edad y peso-talla promedio fue -1,5 ± 1,2 DE y -0,6 ± 0,9 DE respectivamente. Antes de la intervención hubo una disminución significativa de la relación peso-edad y talla-edad (-0,6 ± 1,2 y -0,3 ± 1,3 respectivamente, p < 0,01), tendencia que posteriormente se estabilizó. Después de 9 meses de intervención el cambio promedio de peso-edad fue 0,0 ± 1,1 y de talla-edad - 0,1 ± 1,1 (NS). El cambio promedio de peso-edad fue mayor en niños con mayor déficit inicial (p < 0,001), en familias con mejor escolaridad y menor número de hijos (p < 0,05). Un 35% de los niños desnutridos intervenidos y un 24% de los niños en riesgo mejoró parcialmente o normalizó su estado nutricional. El impacto nutricional del programa fue pobre, siendo mejor en familias con mejores condiciones socioeconómicas y en niños con mayor déficit nutricional al ingreso.

SUMMARY. To evaluate the nutritional impact of the Complementary Feeding Program of Panama in children under 5 years old. A retrospective cohort of children beneficiaries of the program was studied and compared with others of the same age and districts not involved in this intervention. Weight for age (W-A), height for age (H-A), and weight for height (W-H) was calculated in each control and the nutritional status determined according to Ministry of Health norms. Every beneficiary received six pounds/month of a food supplement containing cereals, legumes, calcium, iron and vitamin A (350 Kcal and 12 g of protein by 100 grams). Most of the children enter into the program in their second year of life with an average W-A and W-H of -1.5 ± 1.2 and -0.6 ± 0.9 respectively; both indicators were declining before the intervention (-0.6 ± 1.2 y -0.3 ± 1.3 respectively, p < 0.01). In 9 months of intervention an average change in W-A of 0.0 ± 1.1 and H-A of - 0.1 ± 1.1 was observed (NS). Weight gain was higher in children with lower W-A, in families with less children or mother with better education level (p < 0.05). In 35% of malnourished children and 24% of children at risk nutritional status improved during the intervention. Children with higher nutritional deficit at the beginning of the program have significantly better nutritional improvement (p < 0.001), encouraging the importance on focusing this program in malnourished children.

Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos cárnicos

RESUMEN. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido universalmente por sus siglas en inglés como HACCP, es un programa integral sistemático de identificación y estimación del peligro (microbiológico, químico y/o físico) y sus riesgos generados durante la producción primaria, el procesamiento o elaboración, almacenamiento, distribución, expendio y consumo de alimentos. Establecer un programa de HACCP permite enfatizar más en la prevención que en la detección, disminuye los costos, minimiza el riesgo de fabricar productos defectuosos, ofrece mayor confianza a la gerencia, fortalece la competitividad nacional e internacional, entre otras ventajas. Este trabajo es una propuesta basada en el diseño de un programa de HACCP orientado a garantizar la inocuidad de la Mortadela tipo Especial elaborada por una industria de productos cárnicos, a través de la determinación de peligros (microbiológicos, químicos o físicos), la identificación de puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, el plan de acciones correctivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación. La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios Básicos establecidos por el Codex Alimentarius, obteniendo como resultado el diseño de dicho programa. En vista de que recientemente se vinculan los productos cárnicos con patógenos como E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, éstos se contemplaron como peligros microbiológicos para el establecimiento del plan HACCP, cuya aplicación garantizará la obtención de productos inocuos.

SUMMARY. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a systematic integral program used to identify and estimate the hazards (microbiological, chemical and physical) and the risks generated during the primary production, processing, storage, distribution, expense and consumption of foods. To establish a program of HACCP has advantages, being some of them: to emphasize more in the prevention than in the detection, to diminish the costs, to minimize the risk of manufacturing faulty products, to allow bigger trust to the management, to strengthen the national and international competitiveness, among others. The present work is a proposal based on the design of an HACCP program to guarantee the safety of the Bologna Special Type elaborated by a meat products industry, through the determination of hazards (microbiological, chemical or physical), the identification of critical control points (CCP), the establishment of critical limits, plan corrective actions and the establishment of documentation and verification procedures. The used methodology was based in the application of the seven basic principles settled down by the Codex Alimentarius, obtaining the design of this program. In view of the fact that recently the meat products are linked with pathogens like E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes, these were contemplated as microbiological hazard for the establishment of the HACCP plan whose application will guarantee the obtaining of a safe product.

**Extracción y caracterización de las fracciones proteínicas solubles del grano de Phaseolus lunatus L**

RESUMEN. Las proteínas de los granos de leguminosas son fuente potencial de nutrientes valiosos, por lo cual son objeto de estudios para lograr su mejor aprovechamiento. Esto se hace más importante para aquellas proteínas provenientes de especies subexplotadas, por lo cual es necesario un conocimiento básico, previo a su utilización como ingrediente. El propósito de este trabajo consistió en determinar varias características estructurales y nutrimentales de las fracciones proteínicas de Phaseolus lunatus, separadas por solubilidad en diferentes agentes. La cantidad relativa de albúminas (ALB), globulinas (GLB), prolaminas (PRL) y glutelinas (GLT) fue 62,3, 34,8, 1,4 y 1,5%, respectivamente. En el perfil electroforético SDS-PAGE de las ALB y GLB se encontró siete bandas comunes en un intervalo de 10 a 95 kDa y 14 a 99 kDa, respectivamente. El perfil de aminoácidos mostró que la fracción rica en aminoácidos azufrados fue la de PRL (11,5 g/100 g proteína), encontrando el contenido de lisina, en la fracción de ALB, menor al esperado. El requerimiento de la FAO fue cubierto en las fracciones de GLB y GLT. En general el mejor balance de aminoácidos así como de digestibilidad (80%) lo presentó la fracción de GLB; sin embargo, tuvo una relación de eficiencia proteínica calculada (REP-C) de 0,11, menor que el de las ALB (0,97). El análisis calorimétrico, enseñó temperaturas de desnaturalización alrededor de 90(0)C para las fracciones ALB, GLB, GLU. La fracción de PRL no presentó transición térmica probablemente porque las proteínas se encontraban desnaturalizadas debido a las condiciones de extracción.

SUMMARY. Legume proteins as a potential source of valuable nutrients, are the object of several studies in order to obtain the best use. A basic knowledge becomes more important for those proteins from species not wholly utilized, before using them as food ingredients. The objective of this work was to determine several structural and nutritional characteristics of the protein fractions from Phaseolus lunatus, separated in different solvents. The relative amount of extraction for the albumins (ALB), globulins (GLB), prolamines (PRL), and glutelins (GLT) was 62,3, 34,8, 1,4 and 1,5%, respectively. The SDS-PAGE electrophoretic profile of both ALB and GLB, showed seven common bands in intervals from 10 to 95 kDa, and 14 to 99 kDa, respectively; the amino acids profile showed that PRL was the rich fraction in sulfurated amino acids (11,5 g/100 g protein); the content of lysine in the fraction of ALB was smaller than expected but the requirement of the FAO in the fractions of GLB and GLT was covered. In general, the fraction of GLB had the best balance of amino acids and digestibility (80%); however, it had a relationship of calculated protein efficiency ratio (C-PER) of 0,11, smaller than the ratio in ALB (0,97). The calorimetric analysis showed denatured temperatures around 90(0)C for the ALB, GLB, and GLU fractions. The PRL fraction probably did not present a thermal transition because the proteins were denaturalized by the extraction conditions.

Determinación de la capacidad antioxidante de flavonoides en frutas y verduras frescas y tratadas térmicamente

RESUMEN: El objetivo principal del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de los flavonoides en manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas frescas y tratadas térmicamente: calor húmedo (hervido y vapor), seco (horno) y alta frecuencia (microondas). Se realizó la medición en un espectrofotómetro de fluorescencia y el análisis estadístico a través de la Varianza y Prueba de Duncan. Los resultados indican que la capacidad antioxidante de los flavonoides de las manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas fue de 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 y 0,223 uM Equivalente Trolox, disminuyendo estos valores luego del tratamiento térmico en mayor grado por calor seco a 0,128, 0,072, 0,077 y 0,048 uM Equivalente Trolox respectivamente y 0,146 uM Equivalente Trolox en la cebolla hervida. Conclusión: los flavonoides presentaron mayor actividad antioxidante en estado fresco, disminuyendo al ser sometidos a los distintos tipos de calor (cocción).

SUMMARY: The main objective of the work was to determine the antioxidant capacity of the flavonoids in red apples with and without skin, strawberries, tomatoes and fresh onions and thermally treated: humid heat (boiled and vapor), dry heat (oven) and high frequency (microwaves). The measurement was carried out in a fluorescence spectroscopy and the statistical analysis through the Variance and Test of Duncan. The results indicate that the antioxidant capacity of the flavonoids of red apples with and without skin, strawberries, tomatoes and onions were of 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 and 0,223 Equivalent uM Trolox. These values diminished after the thermal treatment at a higher degree by dry heat at 0,128, 0,072, 0,077 and 0,048 Equivalent uM Trolox respectively and 0,146 Equivalent uM Trolox in the boiled onion. Conclusion: the flavonoids showed a higher antioxidant activity in fresh state, and they activity diminished under of heat (cooking).

Caracterización de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva

RESUMEN. El objetivo del presente estudio fue evaluar la cascarilla de orujo de uva como posible ingrediente en la elaboración de productos para consumo humano, para lo cual se elaboraron galletas con cuatro niveles de adición de cascarilla (0, 5, 7.5 y 10%). Se determinó el contenido de humedad, proteína, cenizas, grasa, taninos y fibra dietaria tanto en cascarilla de orujo de uva como en galletas,. Además, en galletas se llevó a cabo la medición de color, prueba de aceptación sensorial y las evaluaciones biológicas de Razón Neta de Proteína (NPR) y Digestibilidad Aparente (DA) y Verdadera de Proteína (DV). Se encontraron altos contenidos de fibra dietética y cenizas tanto en cascarilla de orujo como en galletas. La fibra dietética total aumentó al incrementarse la adición de cascarilla de orujo. El contenido de taninos encontrado en cascarilla disminuyó significativamente en galletas. Se observó un alto nivel de agrado de las galletas en la evaluación sensorial, no mostrando diferencias significativas entre los cuatro niveles de adición. En la medición de color, la intensidad del color fue aumentando a medida que se agregó más cascarilla. Con respecto a las evaluaciones biológicas, al aumentarse el porcentaje de adición de cascarilla de orujo fueron disminuyendo los valores de NPR, DA y DV, afectándose en mayor grado el NPR, aunque estadísticamente, esta diferencia no fue significativa. Se concluye, que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de uva como ingrediente para la elaboración de galletas con alto contenido de fibra dietaria y un nivel de agrado aceptable.

SUMMARY. The objective of this study was to evaluate deseeded grape pomace as a potential ingredient to elaborate some food products. Cookies were made with flour containing four levels of deseeded grape pomace (0, 5, 7.5 and 10%). Moisture, protein, ashes, fat, tannins and dietary fiber contents were determined in both the deseeded of grape pomace and the cookies. Besides, color, sensorial acceptability and biological evaluations of Net Protein Ratio (NPR), Apparent Digestibility (AD) and True Digestibility (TD) of Protein were determined to the cookies. Substantial amounts of dietary fiber and ashes were found in both the deseeded grape pomace and the cookies. Total dietary fiber increased while adding more deseeded grape pomace. Cookies were well accepted as observed in the sensory evaluation, showing no significative differences among the four levels of deseeded grape pomace addition. The addition of deseeded grape pomace imparted a darker color to the cookies. The dark color was greater in the samples containing more fiber which was indicated by the lower L color value. Regarding nutritional analysis, the higher the deseeded grape pomace addition, the lower the NPR, AD, and TD values. The NPR was affected in greater degree, although these differences were not significant. It is possible to use deseeded grape pomace as an ingredient to make high fiber cookies with acceptable sensorial attributes.

El orégano: propiedades, composición y actividad biológica de sus componentes

RESUMEN. El orégano comprende varias especies de plantas que son utilizadas con fines culinarios, siendo las más comúnes el Origanum vulgare, nativo de Europa, y el Lippia graveolens, originario de México. Entre las especies de Origanum se encuentran como componentes principales el limoneno, el beta -cariofileno, el rho -cimeno, el canfor, el linalol, el alfa -pineno, el carvacrol y el timol. En el género Lippia pueden encontrarse estos mismos compuestos. Su contenido depende de la especie, el clima, la altitud, la época de recolección y el estado de crecimiento.Algunas propiedades de los extractos del orégano han sido estudiadas debido al creciente interés por sustituir los aditivos sintéticos en los alimentos. El orégano tiene una buena capacidad antioxidante y antimicrobiana contra microorganismos patógenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, entre otros. Estas características son muy importantes para la industria alimentaria ya que pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos como también protegerlos contra alteraciones lipídicas. Existen además algunos informes sobre el efecto antimutagénico y anticarcinogénico del orégano sugiriendo que representan una alternativa potencial para el tratamiento y/o prevención de trastornos crónicos como el cáncer.

SUMMARY. The oregano spice includes various plant species. The most common are the genus Origanum, native of Europe, and the Lippia, native of Mexico. Among the species of Origanum, their most important components are the limonene, beta -cariofilene, rho -cymenene, canfor, linalol, alpha -pinene, carvacrol and thymol. In the genus Lippia, the same compounds can be found. The oregano composition depends on the specie, climate, altitude, time of recollection and the stage of growth. Some of the properties of this plants extracts are being currently studied due to the growing interest for substituting synthetic additives commonly found in foods. Oregano has a good antioxidant capacity and also presents antimicrobial activity against pathogenic microorganisms like Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, among others. These are all characteristics of interest for the food industry because they may enhance the safety and stability of foods. There are also some reports regarding the antimutagenic and anticarcinogenic effect of oregano; representing an alternative for the potential treatment and/or prevention of certain chronic ailments, like cancer.

Effects of different thermal treatments and storage on the proximate composition and protein quality in canned tuna

SUMMARY. The purpose of this project was to study the modifications in nutrient composition, amino acid content, and protein quality of white tuna preserves after each of the thermal treatments involved in the canning process. Also the influence that a three years storage period at room temperature has on the nutritional quality of canned tuna was studied. The biological assays used for the study of the protein utilization were carried out on Wistar rats, fed on semi-synthetic diets for 12 days varying only the protein source, casein or tuna provided as follows: raw, cooked in brine, steamed, sterilized tuna, and canned tuna stored for three years. The sterilization process and storage time led to a great increase in the lipid content of the canned tuna and to a porcentual decrease in protein, and moisture content. Amino acid composition of canned and cooked tuna did not show great modifications compared to raw tuna. Neither protein digestibility nor biological value of the cooked, canned, and stored tuna showed any deterioration. The protein quality of white tuna meat preserves has been compared with preserves made up of red and white tuna meat.

RESUMEN: El objetivo de este trabajo fue estudiar las modificaciones en el contenido en nutrientes, aminoácidos y la calidad proteínica de conservas de atún blanco después de cada uno de los tratamientos térmicos incluidos en el proceso de enlatado. Así como estudiar la influencia que el almacenamiento durante tres años a temperatura ambiente ejerce sobre la calidad nutricional del atún en lata. Los ensayos biológicos empleados para estudiar la utilización proteínica se llevaron a cabo con ratas Wistar, alimentadas con dietas semisintéticas durante 12 días variando solamente la fuente proteínica, caseína o atún, proporcionado de la siguiente manera: crudo, cocinado en salmuera, cocinado al vapor, esterilizado y enlatado almacenado durante tres años. El proceso de esterilización y el tiempo de almacenamiento producen un incremento en el contenido de lípidos del atún enlatado y un descenso porcentual en el contenido de proteína y humedad. El perfil aminoacídico del atún enlatado y cocinado no mostró grandes modificaciones comparado con el atún crudo. Ni la digestibilidad proteínica ni el valor biológico del atún cocinado, enlatado y almacenado mostró ninguna alteración. La calidad proteínica de las conservas de carne blanca de atún fue comparada con la calidad proteínica de las conservas elaboradas con carne roja y blanca de atún.

Calcium and magnesium concentrations in mature human milk: influence of calcium intake, age and socioeconomic level

SUMMARY. Concentrations of calcium and magnesium were measured in mature milk, collected between 30 and 90 days after childbirth, from a group of 90 mothers between 14 and 39 years of age, exclusively breastfeeding. The group was divided into three sub-groups: low socioeconomic-level adolescents (LSAd), low socioeconomic-level adults (LSA), and high socioeconomic-level adults (HSA). Each mothers nutritional status was determined using the body-mass index (BMI) and her eating habits, obtained on the basis of a 24-h dietary recall. Adolescent and adult mothers in the low socioeconomic-level group had lower average calcium intake (LSAd = 618.4 ± 555.2 mg and LSA = 679.4 ± 411.4 mg) than adult mothers in the higher socioeconomic-level group (853.6 ± 415.5 mg). The average concentration of calcium in the adolescent mothers milk (LSAd) was significantly lower (5.30 ± 1.42 mmol Ca/L, P= 0.01) than that of the two adult groups (LSA = 5.82 ± 1.55 mmol Ca/L and HSA = 6.40 mmol Ca/L). The average magnesium concentrations for all groups did not show significant differences (LSAd = 1.06 ± 0.18, LSA = 1.16 ± 0.23 and HSA = 1.11 ± 0.23 mmol Mg/L, for P= 0.16). These results indicate that magnesium concentrations in mature human milk do not seem to depend on maternal nutritional status. The condition of adolescence, however, associated with lower calcium intake by the mother, resulted in lower calcium concentrations in the milk secreted when compared to that of adult mothers.

RESUMO: Concentrações de cálcio e magnésio foram medidas em leite maduro colhido entre 30 e 90 dias após o parto de 90 mães em regime exclusivo de aleitamento ao peito e com idades entre 14 e 39 anos. O grupo de doadoras foi dividido em três sub-grupos: adolescentes de baixo nível socioeconômico (LSAd), adultas de baixo nível socioeconômico (LSA), e adultas de alto nível socioeconômico (HSA). O estado nutricional de cada doadora foi determinado usando o índice de massa corporal (BMI) e seus hábitos alimentares com base em um inquérito recordatório das últimas 24 horas. Mães adolescentes e adultas dos grupos de baixo nível socioeconômico apresentaram uma ingestão média de cálcio (LSAd = 618.4 ± 555.2 mg e LSA = 679.4 ± 411.4 mg) do que as mães do grupo alto nível (853.6 ± 415.5 mg). A concentração media de cálcio no leite das mães adolescentes (LSAd) foi significativamente mais baixo (5.30 ± 1.42 mmol Ca/L, P= 0.01) que as mães adultas dos dois outros grupos (LSA = 5.82 ± 1.55 mmol Ca/L e HSA = 6.40 mmol Ca/L). A concentração media de magnésio para todos os grupos não mostrou diferença significativa (LSAd = 1.06 ± 0.18, LSA = 1.16 ± 0.23 e HSA = 1.11 ± 0.23 mmol Mg/L, for P= 0.16). Estes resultados indicam que a concentração de magnésio em leite humano maduro não parece depender do estado nutricional materno. No entanto, a condição de adolescência associada a uma ingestão mais baixa de cálcio pela mãe resultou em concentrações mais baixas de cálcio no leite secretado quando comparado ao leite de mães adultas.