Archivos Latinoamericanos de Nutrición

El fruto de la acerola: composición y posibles usos alimenticios

Resumen El objetivo de esta revisión es caracterizar el fruto de la acerola, detallando así sus aspectos taxonómicos, vegetativos, de composición y de mercado. También se evalúa su posible utilización como ingrediente alimentario en vistas a la producción de alimentos funcionales. Para la realización de esta revisión bibliográfica se han consultado bases de datos internacionales (Scifinder Scholar y Medline) y artículos originales que han sido localizados y proveídos principalmente por los Recursos Electrónicos de la Biblioteca de la Universidad de Sevilla y la Universidad do Vale do Itajaí (Santa Catarina, Brazil). La acerola (Malpighia emarginata Sessé y Mociño ex DC) es una especie arbustiva que se desarrolla en zonas de climas tropical y subtropical. Su origen se centra en el sur de México, América Central y zona septentrional de Sudamérica. Su denominación se adoptó en 1986 por el Consejo Internacional de Recursos Genéticos Vegetales. Malpighia emarginata presenta un fruto subglobuloso en forma de drupa, el cual posee tres semillas que representan entre el 19 y el 25% del peso total. El diámetro del fruto varía de 1 a 4 cm y el peso de 2 a 15 g. Presenta una coloración verde cuando está en desarrollo, cambiando a tonos amarillos y rojos cuando está maduro. La maduración ocurre en corto espacio de tiempo. El período de fructificación es de 3 a 4 veces al año. Cada planta produce cerca de 20 a 30 kg de frutos anualmente. La fruta de acerola proporciona macro y micronutrientes: proteínas (0,21 g/100 g), grasas (0,23 g/100 g), carbohidratos (3,57 g/100 g), sales minerales (hierro (0,24 mg/100 g, calcio 11,7 mg/100 g, fósforo 17,1 mg/100g) y vitaminas (tiamina (0,02 mg/100 g, riboflavina 0,07 mg/100 g, piridoxina 8,7 mg/100 g). Hay que destacar su elevado contenido en vitamina C (695 a 4827 mg/100 g), el cual ha inducido un gran consumo de esta fruta en los últimos años, de ahí su importante valor económico. La acerola también presenta carotenoides y bioflavonoides, que le otorgan gran valor nutritivo y su uso potencial como antioxidante. La composición de la fruta depende de factores geográficos, agrícolas y de procesado. Brasil, por su clima y suelo favorables, es el principal productor mundial de acerola, que comercializa en forma de zumos, mermeladas, helados, compotas, gelatinas, confituras, dulces y licores. Debido a la heterogeneidad que presenta la acerola, resulta útil a nivel comercial seleccionar y clonar las variedades más óptimas por su valor nutritivo y su palatabilidad.

Summary The aim of this review is to characterize the acerola fruit, detailing its taxonomic, vegetative, composition and economic aspects. We also evaluate its possible use as functional ingredient in foods. Bibliographical data have been mainly supplied by Electronic Resources of the University of Seville and the University do Vale do Itajaí (Santa Catarina, Brazil). The acerola (Malpighia emarginata Sessé y Mociño ex DC) is a wild plant grown in zones of tropical and subtropical climate. Acerola is origin from South of Mexico, Central America and Septentrional area of South America. Its scientific name was adopted in 1986 by the International Council of Vegetable Genetic Resources. Malpighia emarginata has a subglobulose drupa fruit with three seeds which account between the 19 - 25% of the total weight. The diameter and weight of the fruit varies between 1 - 4 cm and 2 - 15 g, respectively. The fruit shows green color when it is developing, which changes to yellow and red tones when it is mature. The maturation happens in short time. The fructification period occur 3 - 4 times a year. Each plant produces annually 20 - 30 kg of fruits. This fruit contents macro and micronutrients: proteins (0,21 g/100 g), fats (0,23 g/100 g), carbohydrates (3,57 g/100 g), mineral salts (iron (0,24 mg/100 g), calcium (11,7 mg/100 g), phosphorus (17,1 mg/100g)) and vitamins (tiamine (0,02 mg/100 g), riboflavine (0,07 mg/100 g), piridoxine (8,7 mg/100 g)). Its high content in vitamin C (695 a 4827 mg/100 g) is remarkable, therefore acerola has an increasing economic value by its great consume during last years. Acerola also presents carotenoids and bioflavonoids which provide important nutritive value and its potential use as antioxidant. The composition of acerola vary according to geographic, agricultural and processing factors. Brazil has a climate and soil appropriate for the culture of acerola, thus this country is the main mundial productor. Acerola is commercialised as juices, jams, ices, gelatins, sweets or liquors. Due to the variability, it is useful for the trade to select and clone the most favourable types.

Revisión de los métodos de evaluación de la actividad antioxidante in vitro del vino y valoración de sus efectos in vivo.

Resumen El objetivo de esta revisión es el estudio de la actividad antioxidante del vino, analizando los distintos métodos que se han empleado en su evaluación. Esta actividad se relacionará, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, con el perfil de compuestos polifenólicos presentes en el vino. Los vinos tintos presentan actividades superiores a los blancos y la magnitud de dichos valores varía en función del método de análisis empleado. No existe un único compuesto polifenólico responsable mayoritariamente de la actividad antioxidante del vino, sino que ésta se explica por el conjunto de todos ellos. Para evaluar la influencia del consumo de vino tinto en el organismo humano se ha utilizado como biomarcador más frecuente la capacidad antioxidante del plasma, que incrementa su valor tras la ingesta del vino. Se expone que la evaluación de la actividad antioxidante in vitro del vino requiere el uso de diversos métodos que proporcionen una información diferente y complementaria. Los métodos in vivo tienen la ventaja de valorar las transformaciones metabólicas que sufren los fenoles en el organismo y que modifican su actividad. De los estudios realizados hasta la fecha se concluye que el vino interviene en la capacidad antioxidante del plasma de forma directa a través de sus compuestos polifenólicos e indirecta al aumentar la concentración plasmática de ácido úrico.

Summary There are many methods to evaluate the antioxidant activity of wine, both in vitro and in vivo. The aim of this paper is to evaluate the significance of these methods, as well as to correlate the antioxidant activity of wines with their phenolic profile, both in qualitative and quantitative terms. Red wines show higher antioxidant capacities than white ones and the magnitude of these differences depends on the method used. The antioxidant activity of wine can not be mainly ascribed to a particular phenolic compound, instead it is explained by the global interaction of all of them. To evaluate the influence of red wine consumption in the human organism, plasma antioxidant capacity has been frequently used as biomarker, and studies have shown that it increases after wine ingestion. We can conclude that it is necessary to use a battery of methods that provide different and complementary information to properly interpret the results. Phenolic compounds undergo metabolic transformations in the organism which modify their activities. In vivo assays do consider these changes. From the studies performed up to date we can conclude that acute ingestion of wine directly acts on plasma antioxidant capacity due to phenolic compounds and indirectly influences by means of changes on plasmatic concentration of endogenous antioxidants.

Ácido Linoléico Conjugado (Cla) e Sua Relação Com a Doença Cardiovascular e os Fatores De Risco Associados

O termo CLA (ácido linoléico conjugado) corresponde a uma mistura de isômeros posicionais e geométricos do ácido linoléico, sendo que, dois destes isômeros (9c, 11t e 10t, 12c) possuem atividade biológica. Esta revisão aborda aspectos relacionados ao CLA (fontes, síntese, distribuição em tecidos humanos, atividades fisiológicas), bem como sua relação com as doenças cardiovasculares. A maioria dos estudos atribui efeitos benéficos associados com o consumo de CLA na redução de fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como redução de colesterol e triacilgliceróis plasmáticos. Outras pesquisas demonstram a redução de processos ateroscleróticos. No entanto, vários estudos indicam que o CLA não apresenta efeitos benéficos ou inclusive pode apresentar efeitos negativos. Portanto e a pesar do grande número de estudos relacionados ao CLA, considera-se prematura qualquer recomendação para a ingestão de estes compostos, além dos já presentes naturalmente nos alimentos de uma dieta variada.

Summary The term CLA (conjugated linoleic acid) corresponds to a mixture of positional and geometric isomers of linoleic acid, of which two (9/c/, 11/t/ and 10/t/, 12/c/) have biological activity. This review covers aspects related to CLA (sources, synthesis, distribution in human tissues, physiological activity), as well as its relationship with cardiovascular diseases. Most studies attribute the beneficial effects associated to the consumption of CLA to the reduction of risk factors for the development of cardiovascular diseases, such as the reduction of plasmatic triacylglycerols and cholesterol. Other research demonstrates the reduction of atherosclerotic processes. However, many studies indicate that CLA does not present beneficial effects or may even present negative effects. Thus, although there are a great number of studies related to CLA, we consider it premature to make any recommendation for the ingestion of these compounds, apart from those naturally present in a healthy diet.

Vitamina B₁₂ y folato en adultos mayores urbanos no institucionalizado.

Las deficiencias de vitamina B12 y folato constituyen las mayores determinantes nutricionales de hiperhomocisteinemia y esta última a su vez, es un factor independiente de riesgo cardiovascular. En México existe poca información respecto al estado de nutrición de vitamina B12 y niveles séricos de folato en los adultos mayores. Se evaluó el estado de nutrición de vitamina B12 y niveles séricos de folato en adultos mayores urbanos no institucionalizados. El diseño del estudio fue transversal con una muestra no probabilística de 100 voluntarios =60 años de ambos sexos. Se determinaron las concentraciones séricas de vitamina B12 y folato, así como indicadores bioquímicos y antropométricos. De acuerdo al estado de sérico de las vitaminas evaluadas, el 30% presentó deficiencia de vitamina B12, 52% un estado adecuado y 18% niveles elevados. Ningún presentó deficiencia de folato; sin embargo, una alta proporción (62%) mostró niveles elevados. Los hombres mostraron niveles significativamente menores de vitamina B12, reflejándose también en una mayor prevalencia de deficiencia. Se concluye que la deficiencia de vitamina B12 fue alta en la muestra estudiada, no siendo así para el folato. La deficiencia de vitamina B12 podría ser un problema de salud pública importante en este grupo etario a nivel nacional debido a causas no dietarias. Se recomienda realizar estudios representativos sobre el estado de nutrición de vitamina B12 y explorar causas y consecuencias de la deficiencia tanto nutricionales como las no nutricionales o dietarias. Debido a la naturaleza del estudio y el tamaño de la muestra los resultados deberán ser vistos con precaución al momento de hacer generalizaciones.

Summary Vitamin B12 and folate deficiencies are the main nutritional determinants of hyperhomocysteinemia, which is an independent risk factor for cardiovascular diseases. There is scarce information about nutritional status on vitamin B12 and serum levels of folate in Mexican older people. The objective was to evaluate the nutritional status of vitamin B12 and folic acid concentration in non-institutionalized, urban elderly men and women subjects. One hundred volunteers over 60 years were included in this cross-sectional study. Serum levels of vitamin B12 and folate were measured. In addition some biochemical and anthropometric indicators were also evaluated. Considering serum values of vitamin, 30% had vitamin B12 deficiency, 52% normal status and 18% with high levels. None subjects had folic acid deficiency, by the contrary, a high proportion (62%) showed elevated levels in serum. There was an effect of sex on vitamin B12 status. Elderly men showed significantly lower levels of vitamin B12, and it was according with significant higher prevalence of vitamin B12 deficiency in this group as compared with the women group. The high proportion of vitamin B12 deficiency found in this study underline a possible public health problem and guarantee further survey-studies about vitamin B12 status and to explore causes and consequences of the deficiency. Finally, due the sample size and the design of the study, the results must be seen with caution and not try to generalize.

Índice de Masa Corporal al comienzo del embarazo en un grupo de gestantes venezolanas de bajo estrato socioeconómico y su relación con la antropometría de sus recién nacidos

Para evaluar la relación entre el índice de masa corporal (IMC) materno al comienzo del embarazo y la antropometría del recién nacido (RN), se estudiaron 105 binomios (madre-recién nacidos) en una Maternidad pública de Valencia, Venezuela (1998-2002). Se registró el peso y talla en mujeres adultas que acudieron al primer control prenatal entre las semanas 10 y 15 de gestación y su IMC se caracterizó a través de la referencia de Atalah (Bajo peso, Normalidad y Sobrepeso). Sus hijos (RN a término) fueron evaluados calculando su edad gestacional por el método de Capurro y se registró su peso, talla y circunferencia cefálica, con caracterización nutricional a través de una referencia venezolana. Se consideró RN "pequeño para edad gestacional" (PEG) aquel con peso al nacer £ percentil 10 y "grande para edad gestacional" (GEG) aquel con peso ³ percentil 90. Para las comparaciones de grupo se utilizó el análisis de varianza de un factor (ANOVA) y la prueba Post Hoc de Tukey. Se observó un 41,9% de madres en "Bajo peso" y un 13,4% de RNPEG. Hubo diferencias significativas (p<0,05) al comparar los valores de peso y de talla del RN según IMC materno "Bajo peso" con "Normalidad" y "Sobrepeso". Se evidenció una elevada prevalencia de déficit nutricional materno desde el inicio del embarazo, así como una relación entre el IMC materno y la antropometría de sus recién nacidos.

Summary To assess the relationship between maternal body mass index (BMI) at early gestation and the newborns anthropometry, 105 mother-infant dyads from a public Maternity Hospital in Valencia Venezuela, were studied during 1998-2000. Weight and height of adult women between 10 and 15 weeks of gestation were used to calculate BMI according to Atalahs reference (Low weight, Normal, Over weight). Term newborns were assessed using gestational age calculated according to the Capurro method. Their weight, height, and head circumference were recorded, and were characterized using a Venezuelan reference. Newborns whose birth weight (BW) was £ 10th percentile were considered "small for gestational age" (SGA), and those with BW³ 90th percentile as "large for gestational age" (LGA). One-way ANOVA and Tukeys Post Hoc test were used for group comparisons. There were 41.9% of "low weight" mothers, and 13.4% of SGA newborns. There were differences in the newborns weight and height according to "Low weight" maternal BMI with "Normal" and "Over weight" maternal BMI (p<0.05). A high prevalence of nutritional deficit was observed from the beginning of the gestational period, as well as a relationship between maternal BMI and the newborns anthropometry.

Efeito de um novo produto fermentado de soja, enriquecido com isoflavonas e cálcio, sobre o tecido ósseo de ratas

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da ingestão de um produto a base de soja, fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus jugurti, enriquecido com isoflavonas e cálcio sobre o peso corpóreo e sobre o tecido ósseo de ratas maduras ovariectomizadas. Os animais foram divididos em 5 grupos: pseudo-ovariectomizados, ovariectomizados, ovariectomizados que ingeriram produto fermentado de soja enriquecido com isoflavonas e cálcio, ovariectomizados que ingeriram produto fermentado de soja enriquecido com cálcio e ovariectomizados que ingeriram produto não fermentado enriquecido com cálcio. Tíbias e fêmures foram utilizados para análise do comprimento ósseo; ensaio mecânico de flexão de três pontos; densidade óssea (princípio de Arquimedes); conteúdo mineral ósseo; conteúdo de cálcio ósseo e medida das larguras das trabéculas. A ingestão do produto fermentado de soja enriquecido com isoflavonas e cálcio apesar de não ter exercido efeitos nos parâmetros como comprimento, densidade, conteúdo mineral, conteúdo de cálcio e carga máxima suportada, foi capaz de evitar o aumento de peso corpóreo causado pela ovariectomia, além de ter demonstrado uma tendência à proteção das trabéculas, prevenindo a redução da largura das mesmas ocasionada pela castração.

Summary The objective was to evaluate the effect of soy fermented product intake on the corporal weight and bone tissue of ovariectomized mature rats. This product was fermented with Enterococcus faecium and Lactobacillus jugurti and enriched with isoflavones and calcium. The animals were divided in 5 groups: sham-ovariectomized; ovariectomized; ovariectomized treated with soy fermented product enriched with isoflavones and calcium; ovariectomized treated with soy fermented product enriched with calcium and ovariectomized treated with non-fermented product enriched only with calcium. In order to evaluate the effect of the tested product on bone tissue (femur and tibia), the following parameters were analyzed: length; mechanical assay of three points; density (Archimedes principle); mineral content; calcium content; measure of the trabecular widths. The corporal weight of group treated with soy fermented product containing isoflavones and calcium showed no statistical difference from sham-ovariectomized group and trabecular widths tended to have larger than ovariectomized group. However, there was no significant difference to the other evaluated parameters in result of the diverse treatments. Thus, soy fermented product enriched with isoflavones and calcium inhibited the increasing of corporal weight caused by ovariectomy and revealed a tendency to trabecular protection after castration.

Contribuição da Semiologia para o Diagnóstico Nutricional de Pacientes Hospitalizados

Devido a alta prevalência da desnutrição hospitalar e conhecendo sua repercussão sobre o aumento da morbi-mortalidade de pacientes hospitalizados, faz-se necessária a sua detecção precoce. A semiologia nutricional é uma ferramenta de baixo custo e fácil aplicação, podendo contribuir para o diagnóstico nutricional desses pacientes. Este trabalho pretendeu verificar o grau de sensibilidade e especificidade de parâmetros da semiologia, quando comparados a parâmetros objetivos (antropometria e exames laboratoriais) e analisar o grau de concordância entre três examinadores (A, B, C) na utilização de parâmetros da semiologia nutricional. Foram avaliados 90 pacientes de uma instituição hospitalar federal, por meio da antropometria, exames laboratoriais e exame físico. O grau de concordância foi determinado pela estatística Kappa e a sensibilidade e especificidade pela comparação do exame físico com parâmetros objetivos. Os examinadores A e C apresentaram a melhor concordância para o exame de edema. A sensibilidade dos exames de atrofia de musculatura e perda de tecido adiposo foi baixa. A melhor sensibilidade foi alcançada quando compararam-se valores de hemoglobina e palidez da mucosa conjuntiva e a maior especificidade no confronto entre albumina e proteínas totais com presença de edema (100%). Concluiu-se que os resultados para concordância entre examinadores foram satisfatórios, porém, são necessários maior sistematização das técnicas, treinamento intensivo dos avaliadores e padronização dos resultados para tornar a semiologia mais eficaz na avaliação do estado nutricional de pacientes hospitalizados.

Resumen La gran prevalencia de desnutrición hospitalaria y su repercusión en el aumento de la morbi-mortalidad de pacientes ingresados, hace necesaria su detección precoz. La semiología nutricional es una herramienta de bajo costo y fácil aplicación, contribuyendo al diagnóstico nutricional de estos pacientes. El presente estudio tuvo como objetivo verificar el grado de sensibilidad y especificidad de parámetros de semiología, comparados con parámetros objetivos (antropometría y pruebas bioquímicas), y analizar el grado de concordancia entre tres examinadores (A, B, C) en la utilización de parámetros de semiología nutricional. Noventa pacientes ingresados en un hospital federal fueron evaluados por medio de antropometría, pruebas bioquímicas, y examen físico. El grado de concordancia fue determinado por la estadística Kappa y la sensibilidad y especificidad por la comparación del examen físico con parámetros objetivos. Los examinadores A y C tuvieron la mejor concordancia para la verificación de la presencia de edema. La sensibilidad de los exámenes de atrofia de la musculatura y pérdida de tejido adiposo fue baja. La mejor sensibilidad fue lograda cuando se compararon los valores de hemoglobina y palidez de la mucosa de conjuntiva y la mejor especificidad cuando se confrontaron los valores de albúmina, proteínas totales con presencia de edema (100%). Se concluye que los resultados para concordancia entre examinadores fueron satisfactorios. Sin embargo, es necesaria una mayor sistematización de las técnicas, entrenamiento intensivo de los evaluadores y estandarización de los resultados para hacer de la semiología un parámetro más eficaz de evaluación del estado nutricional de pacientes hospitalizados.

Edad de la Menarquia en Adolescentes del Noroeste de México

El inicio de la maduración sexual en los individuos es un parámetro utilizado para conocer la calidad de vida de una población. En mujeres, el indicador más utilizado es la edad de la menarquia. Considerando que en esta región no existen estudios que muestren esta información, los objetivos del presente trabajo fueron obtener la edad de la menarquia en mujeres escolares del Noroeste de México y establecer la relación de ésta con el nivel socioeconómico, el peso y la talla. Se seleccionó al azar una muestra de 857 mujeres escolares de 7 a 17 años de edad, a las cuales se les determinó la edad de la menarquia por medio del método statu quo. Para la menarquia el valor encontrado fue de 12.06 ± 0.44 años, encontrándose una relación significativa con la talla (p < 0.01) y con el nivel socioeconómico (p < 0.01). En conclusión, el valor encontrado en este estudio es semejante al reportado en otras poblaciones latinoamericanas. Por otra parte, considerando que alrededor del 70% de la población mexicana tiene un nivel socioeconómico bajo, es posible que la edad de la menarquia sea el resultado de interacciones genéticas y ambientales.

Summary The beginning of sexual maturity in individuals is a measure commonly used as an indicator of a populations quality of life. Among women, one of the most frequently used indicators is the age of menarche. The objectives of this research were to obtain the age of menarche in school age girls from the Northwest of Mexico, and to establish the relationship between the latter with their socioeconomic level, body weight, and height. The sample was taken from 857 girls between 7 and 17 years old from different socioeconomic level sectors. The age of menarche of these girls was determined by the statu quo method. The value found for menarche was 12,06 ± 0,44 years old. We also found an association of menarche to height (p < 0,01) and to socioeconomic level (p < 0,01). The value for age of menarche in this study was similar to the one reported for other Latin-American populations. Taking into consideration that approximately 70% of the Mexican population has been considered of low income level and that the environmental conditions are not entirely favorable, it is possible that this could be the result of genetic and environmental interactions.

Patrones alimentarios y su relación con sobrepeso y obesidad en niñas chilenas de nivel socioeconómico medio alto

El objetivo del presente estudio fue la identificación de patrones alimentarios y su asociación con la presencia de obesidad o sobrepeso en niñas. Se seleccionó una muestra de 108 niñas entre 8 y 11 años de nivel socioeconómico medio alto en un colegio privado de Santiago de Chile. A estas niñas se les determinó el índice de masa corporal y se les aplicó una encuesta de frecuencia de consumo de alimentos cuantificada y de actividad física (validada en el Proyecto FAO/MINEDUC/INTA "Educación en nutrición en la enseñanza básica"). Por medio del análisis factorial se obtuvieron cuatro factores que representan patrones alimentarios diferentes, y explican 54% de la variación total. El primer factor se caracterizó por una dieta basada en el consumo de alimentos de alta densidad energética (comida rápida, helados, chocolates, papas fritas, "snacks"); el segundo por una dieta saludable (lácteos, frutas y verduras); el tercero por la ingesta de bebidas gaseosas (con y sin azúcar) y el cuarto por una dieta rica en alimentos de alta densidad energética y azúcares (pan, cecinas, dulces). Los cuatro patrones alimentarios se relacionaron mediante una regresión logística con la presencia o no de sobrepeso y obesidad, obteniéndose que el primer patrón, alimentos de alta densidad energética, se asoció significativamente con la presencia de obesidad (OR= 1,86; 95% IC: 1,12 - 3,09). Los resultados de este estudio son consistentes con los obtenidos en otros países.

Summary The aim of the present study was to identify dietary patterns in girls and to assess their association with obesity or overweight. A school-based sample of 108 girls between 8 and 11 years of medium-high socioeconomic level was selected in Santiago, Chile. The body mass index was calculated and a quantified food frequency and physical activity questionnaires (validated in the FAO/MINEDUC/INTA Project Nutritional Education in primary schools) were applied. Four distinct dietary factors or patterns were obtained explaining 54% of the total variation using factorial analysis. The first factor was characterized by an energy-dense diet (high consumption of fat foods, ice creams, chocolates, French fries, snacks). The second factor represented a healthy diet (dairy products, fruits and salads). The third factor represented intake of soft drinks (either with or without sugar). The fourth factor represented a diet rich in calories and sugars (bread, sausages, sweets). The association between the four dietary factors and overweight/obesity was assessed through logistic regression models. The first factor, energy-dense foods, was the only one significantly associated with the presence of obesity (OR = 1.86; 95% CI: 1.12 - 3.09). The results of this research about dietary patterns are consistent with studies carried out in other countries.

**Comparación del perfil de sensibilidad a antibióticos de cepas de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. aisladas a partir de alimentos con cepas de origen clínico**

El uso actual de los antibióticos no se da únicamente con fines terapéuticos, sino que se ha extendido hacia la prevención de enfermedades y como promotores del crecimiento en animales. Esta prácticas han llevado a la propagación de resistencia a antibióticos, lo cual representa un riesgo en Salud Pública. En el presente estudio, se evaluó el perfil de sensibilidad a antibióticos de 20 cepas de Listeria monocytogenes y 40 cepas de Salmonella spp. aisladas a partir de alimentos y se comparó con los perfiles de sensibilidad de 20 cepas de L. monocytogenes y 100 de Salmonella sp de origen clínico. El 95% de las cepas de L. monocytoges aisladas a partir de alimentos fue sensible a ampicilina, comparado con el 65% de las cepas de origen clínico. De la misma manera, el 100% de las cepas alimentarias mostraron sensibilidad a la gentamicina, comparado en el 85% de las cepas clínicas. El 95% de ambas mostró sensibilidad a tripetropin sulfametoxazol y el 100% a ciprofloxacina. Con respecto a Salmonella spp., para los antibióticos trimetoprim sulfametoxazol, gentamicina, ciprofloxacina, ácido nalidíxico y amoxicilina/ácido clavulánico, los porcentajes de sensibilidad fueron similares, sin embargo, las cepas de origen alimentario mostraron un 97,5% y un 82.5% de sensibilidad a la tetraciclina y cefalexina respectivamente, comparado con un 83 y 90% obtenido a partir de las cepas de origen clínico. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto el riesgo potencial que representan las cepas bacterianas aisladas de alimentos en la transmisión de resistencia a los antibióticos.

Summary The actual use of antibiotics includes, not just its therapeutic cases, but also for disease prevention and as a growth promoter in animals. These practices have resulted in the propagation of resistance to antibiotics, representing a threat for Public Health. In this work, the antibiotic sensibility pattern of 20 Listeria monocytogenes and 40 Salmonella spp. strains, isolated from foodstuff was studied and compared with the antibiotic sensibility patterns of 20 L. monocytogenes and 100 Salmonella strains of clinical origin. 95% of the L. monocytogenes strains isolated from food were sensible to ampicillin, compared with the 65% of the clinical origin strains. Same way, 100% of food strains were sensible to gentamicin, compared with 85% of clinical origin strains. 95% of both showed sensibility to trimethoprim sulfametoxazole and 100% to ciprofloxacin. For Salmonella spp., the sensibility patterns for trimethoprim sulfametoxazole, gentamicin, ciprofloxacin, nalidixic acid and amoxicilin/clavulanic acid from both origins were similar. Nevertheless, food origin strains showed a 97,5% and 82,5% sensibility for tetracycline and cephalosporin respectively, compared with a 83 and 90% sensibility shown by clinical origin strains. The results obtained demonstrate the potential risk that bacterial strains isolated from food represent in the transmission of antibiotics resistance.

Efecto de diversos tratamientos en la cocción del frijol Mucuna sobre el contenido de L-Dopa

El factor más limitante en el consumo del frijol Mucuna (Frijol Terciopelo) para el ser humano es su alto contenido de L-Dihidroxifenilalanina (L-Dopa) con niveles que pueden ser del 9%. Los métodos convencionales utilizados para transformar el frijol crudo en comestible no son suficientemente efectivos en reducir los niveles de L-Dopa en tiempo razonables para su preparación. Varios otros procesos se han utilizado con resultados poco prometedores. En este trabajo, el frijol Mucuna fue cocinado por microondas, con vapor y a cocciones en soluciones de pH 3, 6, 7, 9 y 11. Las cocciones alcalinas se lograron con hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e hidróxido de calcio, mientras que las de pH ácido con ácido clorhídrico. El tiempo inicial de cocción fue constante por 6 hrs. Además las muestras secas y molidas de los tratamientos anteriores fueron cocidas en agua por 0, 3 y 6 minutos, y el proceso fue evaluado por el nivel de eliminación de L-Dopa. Ninguno de los métodos evaluados fue capaz de eliminar el L-Dopa del frijol Mucuna. El tratamiento de cocción con Ca(OH)2 a pH 9 y luego lavado con agua caliente produjo la reducción mas alta del 80.4%. No hubo efecto de los iones alcalinos. La reducción del tamaño de la partícula por molienda parece ser efectivo como ha sido demostrado por otros autores.

Summary The main limiting factor in the consumption by humans of the velvet bean (Mucuna) is its relatively high content of L-Dihydroxyphenylalanine (L-Dopa), with levels as high as 9%. Conventional cooking methods used to transform raw velvet bean into an edible product are not sufficiently effective in reducing the levels of L-Dopa in adequate processing time. In this report, Mucuna beans were cooked by microwave, utilizing vapor and in water solutions at pH 3, 6, 7, 9 and 11. Cooking alkaline solutions were achieved using sodium hydroxide, potassium hydroxide, and calcium hydroxide. The acid pH was achieved through the use of HCl. The initial cooking time was fixed at 6 hrs. The processed bean samples were dried, ground and analyzed for L-Dopa and protein. The ground samples were further washed with boiling water for 0, 3 and 6 minutes, them dried and analyzed. None of the procedures evaluated was capable of eliminating L-Dopa from Mucuna beans. The Ca(OH)2 treatment at pH 9 which was washed with hot water produce a reduction of L-Dopa of 80.4%. There was not effect attributed to the alkaline ions. Reducing particle size appears to be most effective as it has been shown by other workers.

Desarrollo de una Formulación Optimizada de Mousse de Linaza (Linum Usitatissimum)

Se desarrolló una formulación optimizada de mousse de linaza listo para preparar en polvo sabor a coco, incorporando semilla de linaza como fuente vegetal rica en ácidos grasos omega-3 en cantidad suficiente para cubrir el 30% de ingesta diaria recomendada por la FAO por porción de 40g. Se empleó la metodología Taguchi para optimizar la calidad sensorial de la formulación utilizando un arreglo ortogonal L(9)3(4),()con nueve corridas experimentales, cuatro variables independientes (proceso térmico, relación carragenina /gelatina, relación coco rallado/saborizante de coco y tiempo de batido) y tres niveles de trabajo cada una. Los análisis de magnitud de promedios en conjunto con el análisis de varianza permitieron determinar los niveles óptimos de trabajo asi como los factores de control que influyeron significativamente en la calidad sensorial (R²=97%). Las condiciones óptimas fueron: tiempo de proceso 95ºC/90s; relación carragenina/gelatina 0.54g/1.07g; relación coco rallado/saborizante de coco 10.7g/4.23g; tiempo batido 8 min. La calidad sensorial se determinó en el postre reconstituìdo en leche fluída descremada aplicando el test sensorial de puntaje compuesto, una escala descriptiva cuantitativa donde 1= "Malo" hasta 5= "Muy bueno", y un panel entrenado conformado por doce jueces entrenados. La composición química del producto optimizado fue: humedad 6.0%, extracto etéreo 20.0%, proteínas 20.0%, fibra dietaria total 18% e hidratos de carbono 26.7%, con una densidad energética de 430 Kcal./100g. La actividad de agua a w= 0.56 garantiza una buena estabilidad bajo situaciones controladas de almacenamiento. La composición de ácidos grasos poliinsaturados del aceite de la linaza, mostró un contenido de ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega3) de 18.3% y 45.6% respectivamente con una relación omega-6/omega-3 de 0.40. La vida útil midiendo desarrollo de microorganismos e índice peróxido estuvo dentro de los límites máximos permitidos por el reglamento sanitario chileno de los alimentos. Los resultados del test hedónico y decisión de compra aplicados a las muestras de mousse fueron de 95% y 89% respectivamente.

Summary Taguchi method was applied to determine the maximum sensory quality of a functional flaxseed mousse desert ready to mix by minimizing the deviation from the target value. An orthogonal array (OA) experimental design that allows to analize simultaneously the influence of four independent variables (thermic process; carrageen/gelatine ratio; grated cocconut/cocconut flavour ratio; whipping time) with three tolerance level each was applied to evaluate the effects of these control factors. Performance measure analysis were carried out using standard analysis to calculate average effects of factor levels and variance analysis, in order to determine the optimum levels and significant contribution of the control factors . To determine the optimum conditions, Taguchis "the large the better " formula was used. These turn out to be thermic process, 95ºC/90s; carrageen/gelatine, 0.54g/1.07g; grated cocconut/ cocconut flavour, 10.7g/4.23g; whipping time, 8 min. Sensory quality was determined using the composite scoring test and a trained sensory panel of 12 judges. Chemical composition of optimized flaxseed mousse turn out to be protein, 20%; total dietary fibre, 18%; carbohydrates, 26.7%. Omega 6/omega 3 ratio of 0.4 was considered good. Amount of flaxseed in optimized flaxseed mousse was enough to satisfy the 30% of recommended dietary allowance of linolénic acid. Shelf life data showed a good stability for this product as well a good consumer acceptability.