Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos

Eliana B. Giuntini, Franco M. Lajolo, Elizabete W. de Menezes

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental de Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, São Paulo, Brasil

RESUMO: A reduzida ingestão de fibra alimentar (FA) vem sendo associada ao aumento de inúmeras doenças crônico não transmissíveis. Nos últimos anos, muitos pesquisadores de países ibero-americanos vêm caracterizando adequadamente a FA em alimentos e em resíduos industriais, buscando tecnologia para produzir concentrados, desenvolvendo e testando produtos enriquecidos, a partir de alimentos regionais. O presente estudo visou, através da compilação de informações sobre FA, avaliar o potencial deste nutriente na região. Há uma grande disponibilidade de alimentos regionais e tradicionais com teor significativo de fibra alimentar como frutas, hortaliças e, principalmente, cereais e leguminosas. Fontes concentradas de FA, obtidas a partir de diferentes resíduos industriais, foram caracterizadas e avaliadas, podendo ser utilizadas no enriquecimento de alimentos. Alguns produtos enriquecidos vêm sendo testados, como biscoitos com torta de milho na Colômbia (produto contendo 16,8% de FA na base integral) e macarrão com fibra de tremoço no Chile (11,2%). No mercado cubano já se encontram produtos como pão de trigo integral (12%); produtos para fins especiais, como comprimidos de fibra de cítricos (55%) e alimentos para dieta enteral (1-1,9%). Os dados sobre conteúdo de FA apresentados neste trabalho representam alguns exemplos sobre o potencial deste nutriente nos países ibero-americanos, potencial este, que se mostrou bastante significativo. Cabe salientar, que a completa base de dados está disponível no web site do Projeto CYTED XI.6/CNPq (http://www.fcf.usp.br/cytedxi6) a qual apresenta o conteúdo de FA em 817 alimentos regionais, tradicionais e não convencionais, que podem ser conhecidos e utilizados por profissionais de diversas áreas.

Palavras chave: Fibra alimentar, alimentos, resíduos industriais.

Dietary fiber potential in Iberian-American countries: food, products and residues.

SUMMARY:  The reduced intake of dietary fiber (DF) has been associated with the increase in the incidence of several non-transmissible chronic diseases. Recently many researchers from Iberian-American countries have been studying DF of food and industrial residues in order to improve technological knowledge about concentrates production as well as the development and test of enriched products originated from regional food. The present study aimed to evaluate the regional DF potential based on compilation of data about this nutrient. There is great availability of regional and traditional food with considerable DF amounts as we may find in fruits, vegetables and cereals and legumes. Concentrated sources of DF obtained from different industrial residues were characterized and evaluated making possible their utilization in food enrichment. Cookies added to corn residues (16,8% DF in integral weight) in Colombia, and pasta added to lupine fiber in Chile (11,2%) are examples of tested enriched products. Products like bread with whole wheat (12%), products for especial uses as well as pills of citric DF (55%) and food for enteral diets (1-1,9%) are already available on Cuba market. The dietary fiber contents presented in this work allow us to have an idea of the potential of such nutrient in Iberian-American countries. Such potential has been proved to be considerably representative. It is worth to inform that the complete DF database is available on the CYTED XI.6/CNPq Project Web site (http://www.fcf.usp.br/cytedxi6). It provides data on 817 regional, traditional and not conventional foods, that can be searched and utilized by professional from different areas.

Key words: Dietary fiber, food, industrial residues.

Recibido: 29-06-2001  Aceptado: 11-07-2002

 

INTRODUÇÃO

A preocupação com a manutenção da saúde e a prevenção de certas doenças tem sido associada a uma ingestão adequada de fibra alimentar (FA) por parte dos profissionais de saúde, e também por uma parcela da população atenta às informações que, já há algum tempo, vêm sendo veiculadas.

A fibra alimentar (FA), considerada o principal componente de vegetais, frutas e cereais integrais, permitiu que estes alimentos pudessem ser incluídos na categoria dos alimentos funcionais, pois a sua utilização dentro de uma dieta equilibrada pode reduzir o risco de algumas doenças, como as coronarianas e certos tipos de câncer (1), além de agregar uma série de benefícios (2).

Porém, a busca de dados de FA freqüentemente esbarra na falta de informações corretas sobre o seu conteúdo presente nos alimentos. Algumas tabelas de composição de alimentos utilizadas ainda apresentam dados obtidos por métodos que quantificam a fibra bruta, muito distante, portanto, do valor real da fibra alimentar total (FAT). A FA começou a ser adequadamente quantificada através da utilização de métodos enzímicos-gravimétricos e enzímicos-químicos, a partir da década de 90 (2,3).

A FA pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingrediente, pois é constituída de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos resistentes e amido resistente, entre outros, que tem diferentes propriedades físico-químicas. De maneira geral, estas propriedades permitem inúmeras aplicações na indústria de alimentos, substituindo gordura ou atuando como agente estabilizante, espessante, emulsificante; desta forma, podem ser aproveitadas na produção de diferentes produtos: bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas e pães. (4).

O conhecimento das propriedades físico-químicas é importante para a produção de alimentos com boa textura e sabor, porque a simples adição de elevadas quantidades de fibra nem sempre resulta em produtos com características sensoriais desejáveis (5).

De acordo com Larrauri (6) a fibra ideal deve ser bem concentrada, não ter componentes antinutricionais, não comprometer a vida de prateleira do produto a ser adicionado, apresentar boa proporção de fibra solúvel e insolúvel, e apresentar características organolépticas suaves. Além disso, deve ser aceita pelo consumidor como um produto saudável, apresentar positivos efeitos fisiológicos e ter custo razoável.

Nos países ibero-americanos existe um grande potencial de alimentos e produtos que vêm sendo pesquisados, alimentos nem sempre convencionais, mas de grande importância do ponto de vista nutricional e que poderiam ser melhor explorados. No entanto, estas informações encontram-se dispersas, não existindo nenhuma publicação que as agrupe; e muitas tabelas de composição de alimentos na América Latina ainda hoje não apresentam o teor de fibra alimentar, principalmente de fontes não convencionais e resíduos industriais. A fim de suprir esta deficiência, o presente trabalho visou compilar informações de FA de alimentos e produtos ibero-americanos, sejam regionais, tradicionais ou não convencionais e de resíduos industriais. Cabe mencionar que esta compilação foi desenvolvida como uma das metas do Projeto CYTED XI.6/CNPq - Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en alimentos para regímenes especiales (7), que estudou a FA em diferentes aspectos: físico-químico, tecnológico e fisiológico (8).

MATERIAIS E MÉTODOS

O levantamento de informações foi feito, principalmente, a partir de dados provenientes de vários laboratórios ibero-americanos, que participaram do Projeto CYTED XI.6/CNPq - Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en alimentos para regímenes especiales (7), de trabalhos científicos de pesquisadores destes laboratórios, que discutem o aproveitamento, utilização e enriquecimento de diferentes tipos de alimentos convencionais ou não, como resíduos de indústrias de alimentos e de publicações de outros grupos.

As informações foram compiladas segundo as diretrizes propostas pela Rede Brasileira de Sistema de Dados de Alimentos (BRASILFOODS), Rede Latino-americana de Sistema de Dados de Alimentos (LATINFOODS) e International Network Data System (INFOODS) (9, 10). Estas normas são as mesmas adotadas para a elaboração das tabelas de composição de alimentos da América Latina e visam garantir o intercâmbio de informações entre os diferentes países.

Foram selecionados somente as informações e trabalhos que apresentaram resultados de análises de FA efetuadas por métodos oficiais da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (3): métodos enzímicos-gravimétricos de Prosky et al. (11-13), não-enzímico gravimétrico - para alimentos com reduzido teor de amido - de Li & Cardozo (14), enzímico-químico de Theander & Westerlund - método Uppsala (15) e também o método enzímico-químico de Englyst & Cummings (16). Os resultados foram expressos de acordo com as informações disponíveis e contemplando o teor de fibra alimentar total (FAT), e/ou a fibra alimentar solúvel (FAS) e a fibra alimentar insolúvel (FAI), por 100g de alimento na base seca ou integral. O teor FAT pode ter sido obtido por análise direta ou somatório das frações solúvel e insolúvel.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Muitos dos alimentos de consumo regional, convencionais ou não, são importantes do ponto de vista nutricional e particularmente como fonte de fibra alimentar (FA). Tornando-se mais conhecidos, podem ser considerados uma alternativa e introduzidos gradativamente, enriquecendo ou variando a dieta habitual de outra região. No Brasil, frutas como o sapoti (9,98% de FA na base integral), a goiaba (6,01%) e a fruta-do-conde (5,62%) (17) poderiam ter seu consumo incentivado, uma vez que contém quantidades significativas de FA; o mesmo acontece com a farinha de mandioca (6,2%) (17), consumida em todo país, porém em quantidades diferenciadas em cada região. Alguns pratos regionais do Brasil (17) e da Venezuela (18) contêm elevado conteúdo de FA, o que também acontece com alimentos e produtos mexicanos, como a tortilla (5,52%), a fava (3,35%) e alguns tipos de pães artesanais (19) (Tabela 1).

 

TABELA 1

Teor de fibra alimentar total (FAT) em alimentos e pratos regionais, por país de origem *

País	Alimento	Umidade (%)	FAT (% base integral)	Referência
Br	Sapoti, polpa	84,13	9,98	17
Ch	Alga, Luche, verde, cozida	84,40	8,80	24
Ch	Alga, Cochayuyo, rama, cozida	91,90	6,90	24
Br	Mandioca, farinha, crua	7,60	6,20	17
Br	Goiaba	80,72	6,01	17
Br	Fruta-do-conde	79,80	5,62	17
Me	Tortilla, amarela	47,50	5,53	19
Br	Tutu de feijão	55,50	5,00	17
Ve	Pabellón criollo, panela de pressão		4,85	18
Me	Galleta, "Marías"	6,40	4,38	19
Me	Fava, verde, cozida	71,10	3,35	19
Me	Nopal	90,80	3,47	19
Ve	Pollo herbido", panela de pressão		2,95	18
Me	Empanada, pão artesanal		2,00	19

                                               *  Ch-Chile,  Br-Brasil,  Ve-Venezuela,  Me-México.

                                                (...)  dado não disponível.

As algas, alimento habitual nos países orientais, e algumas delas consumidas no Chile, representam uma fonte considerável de vitaminas e minerais, e também de FA (6,90-8,80%), além de apresentarem reduzido conteúdo energético (20).

O nopal (figo-da-índia), uma cactácea rica em FA (3,47%) (19) muito utilizada pela população mexicana, apresentou alterações importantes no crescimento e, principalmente, no perfil sangüíneo de colesterol, lipoproteínas e glicose em ratos (21).

Estes dados mostram que o consumo de determinados alimentos regionais deve ser estimulado por agregarem elevado teor de FA. Desta forma, tornam-se necessárias campanhas de incentivo, mostrando à população que a sociedade industrializada modifica seu estilo de vida, e altera hábitos anteriormente mais saudáveis. Um bom exemplo a ser mencionado, é o que ocorreu com o consumo de feijão junto à população brasileira. Houve, nas últimas três décadas, uma significativa diminuição da ingestão da FA e uma das principais causas está relacionada com o menor consumo de feijão (22). Torna-se, agora, necessário estimular o consumo deste alimento e de outras fontes de FA.

De acordo com Dreher (5) um alimento com teor de 2 a 3% de FA pode ser considerado uma boa fonte de fibra alimentar (FA). No Brasil, a portaria n° 27, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (23), estabelece, no regulamento técnico referente à informação nutricional complementar, que um alimento pode ser considerado fonte de FA quando apresentar no produto pronto 3g/100g (base integral) para alimentos sólidos e 1,5g/100ml (base integral) para líquidos; já com o dobro deste conteúdo é considerado um alimento com elevado teor de FA. Assim sendo, temos vários alimentos usualmente consumidos, como a acelga, agrião, beterraba, batata doce, brócolis, mandioca, couve-flor (17,24,25) com teores significativos de FA, em torno de 3%. Cabe salientar que além das hortaliças, as leguminosas (17,19), os cereais e seus derivados (17,24,26) merecem destaque, pois contêm elevados teores de fibra alimentar (FA) ficando geralmente acima de 4,50%. Muitos cereais matinais apresentam valores consideráveis (3,11-4,90%) (17) (Tabela 2).

TABELA 2

Teor de fibra alimentar total (FAT) em alguns vegetais, cereais e seus derivados tradicionalmente consumidos, por país de origem*

País	Alimento	Umidade (%)	FAT (% base integral)	Referência
Ch	Aveia, farinha	2,70	10,00	24
Me	Lentilha, cozida	72,00	8,26	19
Cu	Trigo, farinha (84% extração)	...	7,80	26
Br	Feijão, mulatinho, cozido	67,50	7,20	17
Br	Feijão, preto, cozido	76,61	6,00	17
Me	Grão de bico, cozido	69,00	5,88	19
Br	Feijão, carioca, cozido, 45 min	67,50	5,60	17
Cu	Milho, verde, grão	...	5,41	26
Br	Cereal matinal, aveia, amêndoa e mel, Honey Nut o’s	6,00	4,90	17
Br	Ervilha, verde, cozida, 30 min	66,70	4,87	17
Ch	Abóbora, cozida	91,64	3,58	24
Ar	Couve-flor, cozido	92,50	3,18	25
Br	Cereal matinal, milho, açúcar	4,50	3,11	17
Br	Pão francês	24,50	3,00	17
Ch	Beterraba, cozida	90,83	2,96	24
Ch	Repolho	92,19	2,72	24

                                                   *  Ar-Argentina,  Br-Brasil,  Ch-Chile,  Cu-Cuba,  Me-México.

                                                    ( ... )  dado não disponível.

No Chile, foi encontrado teor de aproximadamente 10% de FA na farinha de aveia (24). No sul do Brasil observaram-se grandes variações entre os teores de FAT (9,26 e 13,86%), FAS (3,13 e 7,25%), FAI (4,87 e 8,85%), e também em relação às b -glucanas (3,01 e 4,13%), componente da FA, em função das diversas cultivares de aveia (27). De Francisco (28) verificou valores de b -glucanas variando entre 3,6 e 5,8%, fato explicado pela influência de fatores ambientais. Devido aos elevados teores de FA e b -glucanas presentes na aveia, este produto é de grande importância do ponto de vista nutricional. Entretanto, em função da grande variedade nestes teores, decorrentes das diversas cultivares e fatores ambientais, a rigorosa avaliação da matéria-prima é essencial para sua seleção.

Vegetais e frutas são fontes de inúmeros nutrientes, incluindo vitaminas, oligoelementos, fibra alimentar (FA) e outros compostos biologicamente ativos. O consumo destes alimentos tem sido associado com várias ações, como a estimulação de sistema imune, redução de agregação plaquetária, modulação da síntese de colesterol e metabolismo hormonal, redução de pressão sangüínea, e efeitos antioxidante, antibacteriano e antiviral; desta forma, estes alimentos podem estar associados a uma diminuição na incidência de doenças crônicas não transmissíveis, como doença cardíaca e diabetes tipo 2 (4,29). Vários autores, baseados em estudos epidemiológicos ratificam a recomendação de consumo destes alimentos na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, incluindo câncer do trato gastrointestinal (4).

Informações sobre o aproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos são limitadas, mas buscar o aproveitamento de subprodutos industriais é de extremo interesse, pois alia o aspecto econômico e ambiental à produção de alimentos de elevada qualidade nutricional destinados ao consumo humano.

A Tabela 3 mostra concentrados de FA obtidos de alimentos convencionais ou não, entre eles de resíduos industriais, e que podem servir de veículo para o enriquecimento de alimentos. Esta tabela apresenta o perfil de resíduos que vem sendo estudados como fonte de FA nos diversos países ibero-americanos como farelos de cereais e leguminosas (17,24,30); casca, folha e/ou bagaço de frutas e hortaliças (17,25,31-36); rizomas (25) e outros (26,37).

TABELA 3

Teor de fibra alimentar total (FAT) em resíduos de alimentos, por país de origem*

País	Alimento	Umidade (%)	FAT (% base integral)	FAT (% base seca)	Referência
Cu	Abacaxi, casca, fibra	...	85,20		31
Ch	Tremoço, farelo	4,33	85,14		24
Co	Maracujá, casca	5,00	82,10		32
Cu	Toranja, folhas lavadas	8,00	74,90		34
Cu	Cevada, malte, resíduo	6,80	70,30		26
Co	Milho, torta dura, alta proporção de partículas grandes	...	68,40		37
Cu	Soja, casca, pó	8,00	65,10		30
Ch	Trigo, farelo	...	44,50		24
Br	Milho, casca	...	39,78		17
Br	Arroz, farelo	4,98	24,34		17
Ch	Tremoço, farinha	11,12	23,42		24
Me	Beterraba, bagaço	3,4	22,60		35,36
Ch	Aveia, farelo	...	13,50		24
Br	Cenoura, folha, crua	81,62	7,91		17
Br	Banana, nanica, casca	88,92	4,92		17
Es	Manga, casca, concentrada	...	...	71,50	33
Es	Laranja, casca, concentrada	...	...	69,10	33
Es	Maçã, fibra, concentrada	...	...	60,30	33
Cu	Uva, branca, semente	...	...	56,17	26
Ar	Achira, rizoma	...	...	46,50	25
Ar	Pomelo, bagaço	...	...	48,50	25

                                                  *  Ar- Argentina,  Br-Brasil,  Ch-Chile,  Co-Colômbia,  Cu-Cuba,  Me-México,  Es-Espanha.

                                                   ( ... )  dado não disponível.

O farelo de aveia vem sendo estudado por apresentar teores significativos de b -glucanas (28), cerca de 9,5%, praticamente o dobro do encontrado em grãos e em outras formas de processamento de aveia (tostada, flocos), enquanto a farinha contém 3,4% (38). As b -glucanas, principal componente da parede celular da aveia e da cevada, estão presentes em vários tecidos de cereais e outras gramíneas (28).

Em estudo de Bourdon et al., massas preparadas com 40% de farinha de cevada, ricas ou enriquecidas com b -glucanas provocaram menor resposta insulínica quando comparadas com refeição de reduzido teor de fibra alimentar (FA). Os carboidratos foram mais lentamente absorvidos e observou-se menor concentração de colesterol plasmático (39).

Cabe lembrar que, devido às propriedades físico-químicas da fibra, há também benefícios tecnológicos (4) que podem e devem ser explorados na produção de alimentos, somando-se estas qualidades aos atributos nutricionais.

Pães, biscoitos, massas e salgadinhos (extrusados de milho) parecem ser excelentes veículos de fibra alimentar; são produtos de boa aceitação, consumidos por todas as faixas etárias, e atingem principalmente idosos e crianças (Tabela 4).

TABELA 4

Teor de fibra alimentar total (FAT) em alimentos e produtos enriquecidos, por país de origem*

País	Alimento	Umidade (%)	FAT (% base integral)	Referência
Cu	Galleta, doce, c/ farelo de trigo	...	17,00	41
Co	Galleta, c/ torta de milho dura	4,42	16,83	37
Cu	Pão, trigo, integral	27,30	12,00	26
Co	Galleta, doce, c/ fibra de maracujá	3,10	11,80	37
Ch	Macarrão, fideo, c/ fibra de tremoço	11,45	11,19	43
Ch	Pão, c/ fibra de tremoço	30,89	9,00	43
Ch	Galleta, aveia, tremoço, celulose microcristalina	5,21	8,46	43
Ch	Queque, c/ aveia e tremoço	28,80	7,90	43
Cu	Macarrão, integral, espaguete	...	5,24	26

                                                  *  Ch-Chile,  Co-Colômbia,  Cu-Cuba.

                                                   ( ... )  dado não disponível.

De acordo com Roberfroid (40) um alimento natural pode ser genuinamente funcional, ou tornar-se funcional pelo aumento de concentração, adição ou substituição de um componente. Os alimentos e/ou produtos enriquecidos da Tabela 4 podem ser considerados exemplos destes alimentos, pois foram adicionados de alguma fonte de fibra, com a finalidade de enriquecê-los.

Cuba, através do Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentícia, já lançou vários produtos no mercado. Seus estudos iniciaram-se há quinze anos com a adição de resíduos de trigo a produtos de panificação (pão, macarrão e biscoito), que contam com grande demanda por parte da população. Depois passou a estudar o aproveitamento dos subprodutos das indústrias de derivados de frutas cítricas, abacaxi, cana e malte (indústria cervejeira) e desenvolveu comprimidos, complementos e alimento enteral com esses resíduos (41,42).

No Chile vem sendo testados biscoitos (galletas e muffins), pães e espaguete adicionados de fibra proveniente do tremoço, ou com uma mistura de fibra de tremoço, aveia e celulose microcristalina, com bom grau de aceitação (43). A Colômbia vem desenvolvendo galletas acrescidos de fibra de maracujá ou torta de milho, ambos com elevado teor de FA (37).

As fibras purificadas não trazem consigo as vitaminas e minerais presentes naturalmente nos alimentos; assim, uma estratégia para contornar o problema foi o enriquecimento, como tem sido feito em Cuba, onde são adicionados estes nutrientes em produtos para regimes especiais e para atletas, e no Chile em produtos desenvolvidos para idosos (41,43). Mesmo tendo um aproveitamento diferenciado da fibra alimentar natural, os produtos dietéticos e enriquecidos não deixam de ser uma importante opção para a prevenção ou como coadjuvantes de tratamentos das doenças crônicas não transmissíveis, principalmente levando-se em conta as mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares de sociedades industrializadas.

Alguns países, preocupados com o aumento de doenças crônicas não transmissíveis e a transição nutricional, caracterizada pela alta ingestão de gordura e produtos refinados, como açúcar, e reduzida ingestão de FA, já desenvolveram produtos para dietas especiais, ricos em fibra alimentar, inclusive para dieta enteral (Tabela 5) (17,26,33,41).

TABELA 5

Teor de fibra alimentar total (FAT) em produtos para fins especiais, por país de origem*

                                        *  Br-Brasil,  Cu-Cuba,  Es-Espanha.

                                         ( ... ) dado não disponível.

A disponibilidade de informações sobre o teor de FA dos alimentos é importante pois permite calcular com mais segurança a ingestão da fibra alimentar, servindo para avaliar riscos/benefícios e embasar estratégias para estimular o consumo de alimentos fontes de FA. Também pode ser usado para fins de rotulagem e marketing nutricional.

Os dados sobre o conteúdo de FA em alimentos e produtos apresentados nas Tabelas 1-5 representam apenas alguns exemplos sobre o potencial deste nutriente nos países ibero-americanos. Estas informações, em sua totalidade, estão disponíveis no web site do Projeto CYTED XI.6/CNPq (www.fcf.usp.br/cytedxi6), o qual contém dados de 817 alimentos ou produtos e também podem ser encontrados na publicação Contenido en fibra dietética e almidón resistente en alimentos y productos iberoamericanos (44).

Há um grande potencial de alimentos produzidos em países ibero-americanos, sejam eles regionais, tradicionais e não convencionais, além dos concentrados de FA a partir de resíduos industriais. Estas fontes significativas de fibra alimentar, podem e devem ser conhecidas e exploradas, seja pela população, desde que devidamente orientada, seja por profissionais da saúde e indústria que precisam conhecer melhor este potencial.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a colaboração e apoio financeiro do Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologia para el Desarrollo (CYTED), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Programa de Pós-graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT)/USP - FCF/FEA/FSP.

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