El proceso de selección de muestra fue a conveniencia. En los lugares seleccionados se colectaron muestras de 20 ml de leche fresca, en Cajamarca se colectaron 62 muestras de leche provenientes de 22 rutas de colección lechera, en Arequipa 44 muestras provenientes de 13 rutas y de 27 muestras, en Lima 21 muestras del Distrito de Puente de Piedra y 6 muestras del establo de la planta lechera de la Universidad Nacional Agraria La Molina. La colección fue hecha con desconocimiento del número de productoras donantes, del estado de lactación y la edad de los animales, pero si tomando la precaución que estuviera en buen estado de salud. Las muestras fueron colectadas en frascos de vidrio libres de contaminación con yodo y fueron almacenadas a una temperatura de -5°C hasta su procesamiento.

Análisis de yodo

La determinación cuantitativa del contenido de yodo se realizó en el laboratorio de la Unidad de Endocrinología y Metabolismo del Instituto de Investigaciones de la Altura de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, mediante el método de Zak modificado por Benotti and Benotti (11), basado en la reacción Sandell-Kolthoff con el uso de ácido clórico para la digestión.

Análisis estadístico de los datos

Los resultados obtenidos se presentan agrupados por lugar de origen como mediana, media ± desviación estándar y rango de los valores. El test estadístico utilizado fue la distribución Z para muestras relacionadas (p< 0,05).

Los datos se analizaron utilizando el sistema SPSS versión 9.

Los resultados del contenido de yodo en la leche procedente de las zonas de Cajamarca, Arequipa y Lima se muestran en la Tabla 2. Puede observarse, por un lado, que los resultados del Departamento de Cajamarca (mediana 24 µg/L) son ligeramente más bajos que los correspondientes al Departamento de Arequipa (mediana 34 µg/L), con 87.1% y 72.7 % de valores por debajo de 50 µg/L, respectivamente (Figura 1).

Por otro lado, se observa que los resultados de ambos Departamentos son casi significativamente más bajos que los obtenidos en Lima (mediana 170 µg/L). Más aún, el estudio comparativo entre la frecuencia de distribución de la concentración de yodo en 106 muestras de leche de la sierra (Cajamarca más Arequipa) y la frecuencia de distribución de 27 muestras de la costa (Fig. 2) muestra claramente una tendencia opuesta entre ambas regiones, pues mientras en la sierra el 81.1% de los valores están debajo de 50 µg/L y 28.3 % debajo de 20 µg/L, en la costa contrariamente el 77.8 % están sobre los 80 µg/L y 59.2 % sobre los 100 µg/L.

Contenido de yodo en leche fresca de vaca proveniente de vLos Departamentos de Arequipa, Cajamarca y Lima

Frecuencia de distribución de la concentración de yodo en leche

(µg/L)

Comparación de la frecuencia de distribución de la concentración de yodo en leche entre costa y sierra

Los resultados del presente estudio demuestran por primera vez en nuestro país que existe diferencia en el contenido de yodo en leche de vacunos según su procedencia. Así, en leches de la sierra el contenido de yodo en este estudio fue aproximadamente 6 veces menor que en leches de la costa.

La explicación a este hallazgo, con toda probabilidad, está dada por factores geológicos que determinan una diferente concentración de yodo a través de la corteza terrestre, con áreas muy pobres en su contenido de este mineral. En tal sentido se han realizado varias investigaciones concernientes a los aspectos ecológicos de la deficiencia de yodo; una de éstas ha demostrado que un buen indicador del contenido de yodo en el suelo es la determinación del mismo en la leche (12). Así mismo, investigaciones de Hemken et al. (13) y Miller et al. (14) han mostrado que existe una alta correlación entre el consumo de yodo en el alimento del ganado y su contenido en la leche. Si bien existen otros indicadores sobre el contenido ambiental de yodo y su consumo ( tales como la determinación del contenido del mineral en los alimentos, la excreción de yodo urinario y los niveles sanguíneos de hormonas tiroideas), se destaca la importancia de la determinación de yodo en leche por su relativa precisión y fácil determinación (12).

Tomando en consideración tales estudios, los valores del contenido de yodo encontrados en leche de las zonas de Cajamarca y de Arequipa, indicarían que el contenido de yodo en la dieta animal en ambas zonas es subóptimo en relación a sus requerimientos normales (15), como ha sido demostrado también en estudios hechos por Underwood (12). Pero además, dada la marcada separación geográfica que existe entre ambas zonas, una situada en la sierra norte y la otra en la sierra sur, nuestro estudio confirmaría la existencia en nuestro país de extensas regiones con suelos pobres en yodo, lo que repercutiría en un escaso contenido en los alimentos vegetales y animales nativos de dichas regiones, que son naturalmente la fuente dietaria más importante de yodo para humanos.

Contrariamente a los hallazgos de la sierra, en las muestras de leche provenientes del Departamento de Lima, zona costera cercana al mar y donde se ha demostrado que no existe deficiencia de yodo (16,17), los resultados encontrados, fueron marcadamente más altos que en las zonas alejadas del litoral. Investigaciones realizadas por Hillman & Curtis. (18) y Pennington (19) han mostrado que el contenido de yodo en la leche de vacunos podría ser incrementado de manera variable por contaminación con yodo durante y después de la extracción de la leche mediante el uso externo con fines sanitarios de yodoforos y ethilenediamine dihydroiodide (EDDI), además el contenido total de yodo en la leche depende de varios factores, entre ellos el tipo y concentración de tales productos, sin embargo, la mayor concentración de yodo observada en la costa se debería realmente al tipo de alimentación rica en yodo que consume el ganado, como ha sido demostrado también en leche materna humana (3,20).

Estos resultados, por lo tanto, estarían confirmando que el producto lechero proveniente de zonas costeras es más rico en yodo, que el proveniente de zonas montañosas más alejadas del mar.

Si se toma en consideración, por un lado, que los requerimientos fisiológicos diarios de yodo en los seres humanos (90 ug en preescolares, 120 ug en niños de 6 a 12 años, 150 ug en sujetos mayores de 12 años y 200 ug en gestantes y en mujeres que están dando de lactar) (21) deben ser satisfechos para asegurar una producción normal de hormonas tiroideas y, por otro lado, que el yodo proveniente de los alimentos de origen animal, entre ellos la leche, representa un aporte sustancial al requerimiento diario, los resultados del presente estudio nos permiten afirmar que el consumo humano de leche de vacuno de zonas de la sierra no sería suficiente para cubrir las necesidades fisiológicas de yodo de los pobladores de dichas zonas. Más aún, es interesante hacer notar que los valores de yodo ligeramente más bajos en la leche de Cajamarca, en comparación con los encontrados en Arequipa, tienen su correlación clínica, según ha sido publicado por Pretell (3), quien ha señalado que antes del control de la deficiencia de yodo en el país, la prevalencia de bocio era más elevada y la yoduria más baja en Cajamarca que en Arequipa.

Afortunadamente en la actualidad la deficiencia de yodo como problema de salud pública ha sido controlada en el país y los desórdenes por deficiencia de yodo (DDI) han sido erradicados mediante la yodización universal de la sal y el consumo poblacional generalizado de la misma (22,23). La sostenibilidad de este logro, sin embargo, es responsabilidad primaria del Programa Nacional de Erradicación de los DDI, de la industria de la sal y de otros sectores involucrados.

Los resultados del presente estudio también contribuyen a demostrar en nuestro medio que los animales, al igual que el hombre, se encuentran también expuestos a las consecuencias dañinas de la deficiencias de yodo en su alimentación. Se ha señalado, entre otras, una menor producción lechera y de carne y una baja tasa reproductiva de los animales (24); ya que, como es conocido, el yodo interviene en la regulación del metabolismo energético/proteico del animal (12, 25).

En conclusión, la presente investigación confirma que el contenido de yodo en leche, como en otros alimentos, está influenciado por los factores ecológicos que determinan una concentración no uniforme de este mineral en el medio ambiente, con extensas áreas con pobre contenido del mismo. La sierra, y también la selva en nuestro país, contrariamente a la costa, son zonas pobres en yodo, lo cual determina, como se demuestra en el presente estudio, que el contenido de yodo en la leche sea aproximadamente 6 veces menor en la primera. Esta circunstancia, a su vez, contribuye a la elevada prevalencia de desórdenes por deficiencia de yodo observada en la población humana de la sierra y la selva.

Los resultados del estudio también permiten señalar que el bajo contenido de yodo en la leche de la sierra podría ser un indicador de deficiencia de yodo en el ganado, cuyas consecuencias veterinarias han sido señaladas.

Dado que la deficiencia de yodo es un fenómeno natural permanente, la medida correctiva implica obligadamente la fortificación de la dieta animal con yodo de manera sostenida. Si bien existen diferentes métodos de fortificación, está aceptado que la yodación universal y el consumo de sal yodada es el método más fácil y eficiente y el menos costoso. Se requiere, por tanto, una intervención enérgica que revierta y prevenga las graves consecuencias de la deficiencia de yodo no solo para el desarrollo del ser humano, sino también para la sanidad animal y por ende para la cadena alimentaria en su conjunto.