El fósforo presentó una menor variación numérica entre atunes: 142 mg/100g en atún en aceite y 160 mg/100 g en atún en agua; mientras que en las sardinas se observa una mayor variación en la concentración de 304 mg/100g en sardina en tomate y 279 mg/100g en chile chipotle.

El mayor contenido de potasio se encontró en el salmón ahumado, sardina en chile chipotle y sardina en tomate, con 371, 322 y 283 mg/ 100g (Tabla 2); seguidos de los moluscos, donde el ostión presentó 194 mg/100g, el calamar 170 mg/100g y el pulpo 168 mg/100g (Tabla 3). Los atunes tuvieron las concentraciones más bajas de (K): 154 mg/100g en (AA) y 141 mg/100g (AC).

Los pescados presentan de manera general, una baja concentración de calcio, con valores desde 14.5 mg/100 en AA hasta 40 mg/100g en el salmón ahumado, mientras que las sardinas presentaron en promedio 108 mg/100 de calcio.

En relación a los ácidos grasos n-3 (EPA y DHA), las sardinas presentaron la mayor concentración de todos los recursos analizados: 4516 mg/100g en sardina en tomate y 5064 mg/100 en sardina en chile chipotle. Seguidas de los atunes, quienes tuvieron una concentración de 3827 mg/100 en atún en aceite y 4402 mg/100g en atún en agua. El salmón ahumado presentó 106 mg/100 g de EPA y DHA.

En relación a los moluscos, la proteína varió de 3.5 g/100 en el ostión, 12 g /100g en pulpo y 18.4 g /100g en calamar. El contenido de fósforo fue menor en el ostión con 163 mg /100g, seguido del pulpo con 179 mg/100g y el calamar con 243 mg/100g. El pulpo y el calamar presentaron valores semejante de potasio (168 y 170 mg/100g, respectivamente), y el ostión tuvo un concentración de 194 mg/100g.

El contenido de Ca en pulpo y calamar fue de 21 y 24 mg/100g respectivamente, mientras que el ostión reportó 40 mg/100g.

El contenido de ácidos grasos n-3 (EPA y DHA) en los moluscos fue muy bajo, principalmente para el pulpo: 4 mg/100g. El calamar tuvo una concentración 10 veces mayor (48.9 mg/100g) mientras que el ostión presentó 79 mg/100g (Tabla 3).

DISCUSION

Pescados

Según datos encontrados en las Tablas mexicanas de composición de alimentos (21,22), la proteína del atún en agua y en aceite puede variar desde 13.8 hasta 16.6 g/100g de porción comestible, mientras que la proteína de la sardina en tomate varía entre 10.6 y 16.8 g/100g. Para sardina en chile chipotle no se encontraron valores reportados. Esta variación que se presenta en la composición química en los productos procesados se debe a factores bióticos y abióticos existentes en los recursos pesqueros tales como la especie, el estado fisiológico, zona de profundidad y época de captura, tipo de músculo (graso, semigraso y magro), estación de año y a los procesos a los cuales son sometidos antes de su comercialización y consumo (12,13,23). Morales y col., (22) informan un contenido de 20.0 a 21.7 g/100 de proteína en atún drenado de diferentes marcas comerciales. Se debe tomar en cuenta que las muestras se analizaron sin drenar, lo cual podría originar una disminución en el contenido de proteína y otros nutrimentos, sin embargo, los valores reportados en el presente trabajo se encuentran dentro del intervalo de las Tablas de composición química.

El salmón ahumado presentó el valor más alto de proteína (38 g/100g), debido probablemente a que el proceso de ahumado deshidrata el músculo y eleva la concentración de nutrimentos.

El pescado procesado con mayor contenido de P, fue el salmón ahumado (307 mg/100g), seguido de sardina en tomate (304 mg/100g). En un estudio de minerales en sardina en tomate de diferentes localidades del Pacifico mexicano reportaron valores más bajos de P a lo encontrado en el presente trabajo, variando de 201-284 mg/100g (24).

Los valores de P encontrados en el presente trabajo para los atunes (150 mg/100g, en promedio), está por debajo a lo informado por otros autores para atún en aceite de otros países (294-595 mg/100g) (21,25,26). Esta variación indica la influencia que tienen los factores bióticos y abióticos sobre este mineral ya que los valores provienen de diferentes países, así como el cuidado que se deberá tener al incluir atún en la dieta de pacientes renales, resultando necesario un etiquetado con el contenido de fósforo.

El fósforo es un nutrimento limitante en pacientes renales, ya que su excreción se encuentra limitada ocasionando una hiperfosfatemia. Por un lado, la mortalidad de origen cardiovascular es la más frecuente en pacientes en tratamiento dialítico crónico, por el otro, los pacientes con insuficiencia renal crónica padecen de un deterioro importante de sus arterias, tanto de tipo estructural como fisiológico; siendo generalmente la localización del daño en arterias de mediano calibre. Las calcificaciones arteriales son comúnmente observadas en pacientes urémicos y constituyen un aceleramiento en el proceso de envejecimiento. Además hay cada vez más evidencia de que la calcificación arterial está asociada a incrementos de la rigidez arterial y al riesgo de muerte cardiovascular. Es importante destacar que la patología renal y cardiovascular se desarrolla en general al mismo tiempo, especialmente en la hipertensión y la diabetes. Lo que implica que cuando el paciente progresa en su enfermedad renal, antes de estar urémico, ya tiene lesiones vasculares importantes y calcificaciones relacionadas con su enfermedad base. A esta patología existente se le agregan las calcificaciones dependientes del estado urémico y de las alteraciones del metabolismo fósforo-calcio (27).

El mayor contenido de K se encontró en el salmón ahumado, sardina en chile chipotle y sardina en tomate, con 371, 322 y 283 mg/ 100g (Tabla 2). Es muy probable que estos valores se hayan visto elevados por la presencia de otros alimentos ricos en minerales, tales como la salsa de tomate y en chile chipotle (21) y el proceso de ahumado que deshidrata la carne. El contenido de K del atún fue similar a lo informado por otros autores (137.5-149 mg/100g) (25); para la sardina en tomate, Castro et al (24) presenta un intervalo muy amplio en este mineral (57-597 mg/100g) dependiendo de la localidad de captura del recurso. Los valores encontrados en el presente trabajo se encuentran dentro del intervalo antes mencionado.

El atún en aceite presentó los valores mas bajos de P (140.75 mg/100g) y K (142 mg/100g). El salmón ahumado presentó los valores más elevados de K y P, en comparación con los pescados enlatados.

El atún en agua presentó los valores mas bajos de Ca (19.5 mg/100g). La sardina enlatada presentó los valores mas altos en Ca)tanto en tomate como en chipotle (108 mg/100g) debido a que se enlata con sus espinas. El Ca, como era de esperarse fue muy elevado para la sardina en ambos medios, ya que este tipo de pescados se procesa con espinas, ricas en este micronutrimento. Los valores encontrados fueron menores a los informados en las Tablas de composición de alimentos (21) (227 mg/100g) y similares a los informados por Castro et al. (24) para sardina en tomate de diferentes localidades (61-118 mg/100g). En este caso también podría deberse la diferencia al factor dilucional, ya que no se reporta si los valores informados en las Tablas referidas fueron obtenidos de sardinas procesadas sin el medio de empacado (agua/aceite) En el caso de las calcificaciones arteriales, se sabe que son mucho más comunes y más severas en pacientes en plan de hemodiálisis que en ausencia de insuficiencia renal. Es por este motivo que la prevención de las calcificaciones arteriales, se realiza tratando la hiperfosfatemia y la hipercalcemia (27). Desde este punto de vista, por su contenido de calcio las especies estudiadas no presentan riesgo para su consumo por parte de los pacientes en insuficiencia renal, ya que el pescado con mayor contenido de calcio en músculo (sardina en agua y aceite, 108 mg/100g).Por otro lado, el hiperparatiroidismo secundario se inicia tempranamente en el curso de la insuficiencia renal crónica. Los factores implicados en la patogénesis del hiperparatiroidismo secundario incluyen las alteraciones del metabolismo del fósforo y calcio, la deficiencia de calcitriol, anormalidades de la glándula paratiroidea y resistencia esquelética a la acción calcémica de la hormona paratiroidea. Es importante señalar que estos factores patogénicos están fuertemente interrelacionados y como consecuencia, las alteraciones en unos afectan a los otros (28).

La relación entre el contenido de P, K y la concentración de ácidos grasos poliinsaturados n-3 (EPA y DHA) se presenta en la Tabla 2. Donde se observó una relación 100% mayor para las sardinas en comparación con los atunes. El salmón ahumado presentó una proporción muy elevada de P y K en comparación con los AG n-3. En general, los pescados enlatados estudiados tienen una relación muy aceptable, entre los minerales limitantes para pacientes renales y los ácidos grasos n-3, benéficos para su salud dada por la elevada concentración de éstos últimos.

En la Tabla 2 se presenta el aporte de P, K y AG n-3/g de proteína. Las sardinas presentaron un aporte de ambos minerales de más del doble por gramo de proteína, en comparación con los atunes, los cuales presentaron valores similares entre ellos. Sin embargo, el aporte de ácidos grasos n-3/g de proteína fue mayor en la sardina en tomate (424 mg/g) y menor en la enlatada con chile chipotle (357mg/g). Por su elevado contenido de proteína cruda, el salmón presentó un aporte menor de minerales/g de proteína, pero muy baja contribución de AG n-3/g de proteína.

En la Figura 1 se presentan gráficamente los resultados del análisis estadístico del contenido de potasio y fósforo en atún, sardina y salmón en diferentes presentaciones. Se detectó diferencia significativa p<0.05 para el K entre las diferentes especies de pescados pero no entre los diferentes tipos de presentación. El P presentó un comportamiento diferente, ya que se puede observar diferencia significativa p<0.05, entre atún en agua y atún en aceite, así como entre éstos y sardina en tomate. Se detectó diferencia estadística entre sardina en chipotle y atún en agua, así como entre el salmón ahumado y los atunes. Esta diferencia es posible que se deba al tipo y cantidad de fosfatos que se incluyen en los procesos de enlatado en las diferentes especies, ya que éstos pudieran estar influyendo en la concentración de P encontrada.

Considerando las recomendaciones de fósforo, potasio y proteína para pacientes renales (Tabla 1), por ejemplo, en el caso de pacientes con IRA o IRC en los cuales se permite un consumo mínimo de 600-800 mg/d de P y 2000-2700 mg/d de K, un consumo de 100g de atún en aceite sin drenar proporcionarían 140 mg de P y 3827 mg de AG n-3 (EPA y DHA), mientras que el salmón contribuirá con 307 mg P y 127.7 mg de AG n-3; la sardina con su salsa de tomate aportaría 304 mg P y 4516 mg AG n-3 (EPA y DHA) y el pulpo con 179 mg de P y 4.3 mg de AG n-3.

No se debe perder de vista que los valores presentados en este trabajo se originaron a partir de muestras de atún y de sardina sin drenar. Considerando que la mayoría de los consumidores acostumbran eliminar el agua y aceite del atún enlatado, se deberá recalcular el aporte de los nutrimentos restringidos de estos alimentos, dependiendo de la eliminación o no de los líquidos y tomando en cuenta que el peso neto es casi un 30 % mayor al peso drenado, originando una mayor concentración de nutrimentos. Es decir, que si se consumen 100 g de atún en aceite sin drenar, se estarán aportando 14 g de proteína, pero si a este mismo atún se le elimina el aceite y se consumen 100 g, ese aporte sería de 19.8 g de proteína.

El salmón ahumado presento los valores mas bajos tanto en EPA (41 mg/100g) como en DHA (65.3 mg/100g), en relación a los productos enlatados; donde el atún en aceite presentó el valor mas alto de EPA (1122 mg/100g), sin embargo, la sardina es mas rica en DHA. La sardina en chile chipotle presentó el valor mas alto de DHA (4177 mg/100g) alcanzando así la mayor concentración de AG n-3 en los pescados procesados estudiados, sin embargo, no se encontró diferencia significativa p>0.05 entre atunes y sardinas para el total de AG n-3, no así ocurrió entre estos grupos y el salmón (p<0.05). Se podría suponer, por los valores aquí encontrados de EPA y DHA para el salmón, en comparación con los reportados en las tablas de composición de alimentos españolas y norteamericanas (1270 a 1450 mg/100g de n-3) (29,30), que este producto era de cultivo, por lo que se sugiere tomar en cuenta la procedencia del pescado para asegurar un mayor contenido de ácidos grasos n-3.

Algunos estudios han demostrado que el consumo temprano y prolongado de aceite de pescado disminuye la progresión de la enfermedad renal en pacientes con nefropatía por IgA (31), otro estudio llevado a cabo en un tiempo corto de entre 3 y 6 meses concluyó que pacientes con nefropatía IgA idiopatica con proteinuria y filtrado glomerular reducido, no se beneficiaron al consumir 4 g/d de AG n-3, pero las ventajas se obtuvieron al mejorar la disfunción tubular, en los perfiles lipídicos y el estrés oxidativo. (32). El aporte de AG n-3 en pacientes con enfermedad glomerular se asoció a un incremento en la tasa de filtración glomerular y del flujo plasmático y una reducción de proteinuria (33). La IRC produce alteraciones lipídicas que contribuyen a la progresión del daño renal y a una ateromatosis acelerada, pero el consumo de AG n-3 podría tener un efecto favorable en el perfil lipoproteico de la IRC (34). Finalmente, pero no menos importante, la enfermedad cardiovascular es la principal causa de morbi-mortalidad en pacientes con IRC. Se ha demostrado que los AGPI n-3 pueden mejorar la evolución de las enfermedades cardiovasculares, por lo que estos efectos benéficos se pudieran extrapolar a pacientes urémicos (35).

Moluscos

En la Tabla 3 se presentan los resultados del contenido PR, P, K y Ca de las 3 especies moluscos estudiados. El ostión presentó el valor mas bajo de PR (3.5 g/100g), mientras que el calamar y el pulpo reportaron 18.43 y 12 g/100g de PR respectivamente; estos valores son semejantes a los informados en las Tablas de Composición de Alimentos Internacionales: proteína para pulpo (10.6 g/100g) y para calamar (17g/100g) (29,30). En un estudio de Castro y cols. (36), analizaron la variación invierno -primavera de la composición química del calamar Gigante, indicándose una variación para la proteína que va desde 13.4 g/100g en invierno hasta 22.3 g/100g en primavera. Es importante considerar que todos los alimentos analizados en el presente trabajo, son sistemas biológicos que dependen de factores físicos, químicos y biológicos que impactan sobre su composición nutrimental.

Con respecto al contenido de P, el calamar presentó el valor mas alto (243 mg/100g), mientras que en las Tablas de Composición de Alimentos Internacionales se reportaron valores de P desde 220 hasta 639 mg/100g para este molusco (29, 30). El fósforo del ostión encontrado en el presente trabajo fue un 100% mayor en comparación con lo informado en las Tablas de Composición de Alimentos mexicanos (85 y 163 mg/100g, mutuamente) (21,22). En el caso del pulpo, se observa una concentración 39% menor en tablas (109 y 179 mg/100 g, respectivamente). El potasio en pulpo fue mayor en Tablas (21,22) que en el presente estudio: 274 y 168 mg/100g, respectivamente; mientras que para ostión los valores fueron semejantes: 175 y 194 mg/100, correspondientemente. El calcio fue menor para ostión y pulpo en comparación con las Tablas (21,22).

El contenido de ácidos grasos poliinsaturados n-3 (EPA y DHA) en los moluscos se encuentra en la (Tabla 3). El ostión contiene 79 mg de AG n-3/100g y el pulpo contiene 4.3 mg de AG n-3/100g. En las Tablas mexicanas de composición de alimentos (21) se reporta un contenido de 29 mg/100g de EPA y 41 mg/100g de DHA para el calamar, menor a lo encontrado en el presente trabajo (14.5 y 34.5 mg/100g de EPA y DHA, respectivamente). Castro y cols. (36), encontraron valores semejantes en 2 estaciones del año, para el contenido de estos ácidos grasos: EPA de 12.5 mg/100g en primavera y 14.7 mg/100g en invierno y 30 y 34 mg/100g de DHA. En el caso del ostión, estos mismos autores informan valores de EPA+DHA muy por debajo en comparación con el presente trabajo: 12 mg/100g en ambas estaciones de año.

Los moluscos presentaron un menor contenido de AG n-3 (EPA+DHA) en comparación con los pescados procesados. La relación fósforo:ácidos grasos n-3 y potasio: ácidos grasos n-3 fue mayor para pulpo (41.63 y 39.07 respectivamente). El ostión aporta más mg de fósforo (46.57), potasio (55.43) y ácidos grasos n-3 (22.63) por gramo de proteína. De los pescados procesados y de los moluscos, el pulpo es la especie que aportaría menos mg de AG n-3 por gramo de proteína (0.36).

CONCLUSIONES

El atún en agua y en aceite se podría incluir en la dieta de pacientes renales si se toman en cuenta los requerimientos de cada paciente ya que este tipo de pescados contiene una elevada concentración de ácidos grasos n-3 y cantidades aceptables de K y P, siempre y cuando se considere que los valores aquí presentados pueden elevarse hasta un 30% si los atunes se consumen drenados. Se debe recordar que los beneficios de este tipo de ácidos grasos se obtienen si el consumo de pescado se efectúa de forma regular, al menos tres veces por semana.

La sardina en tomate, en chipotle y el calamar, se recomiendan en la dieta renal una vez que se haya analizado el riesgo:beneficio de su consumo, dado su elevado contenido de fósforo y su contenido de ácidos grasos EPA y DHA. Se recomienda no ofrecer pulpo y ostión a los pacientes renales. En relación al salmón ahumado se deberá considerar el origen (acuacultura o pesquería) del mismo ya que esto impacta sobre el contenido de los nutrimentos, principalmente ácidos grasos n-3.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México por el apoyo recibido (Clave: 52811-Q) para la elaboración de la presente investigación.

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