Revisión: alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche

Eryck R. Silva Hernández, Iñigo Verdalet Guzmán

Instituto de Ciencis Básicas,Unicersidad Veracruzazna,Xalapa,Veracruz,México

RESUMEN. El objetivo del presente trabajo es revisar las principales investigaciones relacionadas con el estudio de los componentes funcionales de la leche. Estas investigaciones se han incrementado considerablemente durante los últimos doce años, con la espectativa de aumentar la esperanza de vida de la población y mejorar su estado de salud. Se discute lo relacionado con la adición de componentes fitoquímicos, probióticos, prebióticos, péptidos o proteínas bioactivas, fibras dietéticas, ácidos grasos y la remoción de alérgenos. La demanda de este tipo de productos es cada vez mayor debido a intensas campañas publicitarias, en muchos países, que prometen mejorar la salud o prevenir ciertas enfermedades. En la leche, también se encuentran diversos componentes que presentan actividad fisiológica benéfica a la salud, los cuales podrían cambiar el tradicional punto de vista que se tiene sobre los fármacos. El tema de alimentos funcionales en general, y específicamente de la leche y derivados, es sin duda un tema inacabado, donde lo mejor estaría todavía por realizarse.

Palabras clave: Alimentos funcionales, nutracéuticos, leche, lácteos, salud.

 SUMMARY. Review: functional foods and ingredients derived from milk. The objective of this paper is to review the main research works related to functional foods and ingredients derived from milk. Research in functional foods has increased during last twelve years with the intention of increasing life expectancy and improving human health conditions. Probiotics, prebiotics, bioactive peptides or proteins, dietetic fibers and fatty acids, as well as the addition of fitochemical compounds in dairy products and a record of some allergic compounds are also discussed. The demand of this kind of products is increasing due to intense advertising campaigns posted in many countries. Basically, these campaigns promise better health and/or the prevention of certain illnesses. Milk contains diverse constituents with physiological functionality, which might change the traditional view point that we have about drugs. The topic of functional foods in general, and specifically that from milk and dairy products, has still not been completely exploited, and in the future it will be found that the best work has not been carried out in this area.

Key words: functional foods, nutraceuticals, milk, dairy products, health.

Recibido: 08-07-2002    Aceptado: 28-07-2003

INTRODUCCION

Los alimentos funcionales ayudan a mejorar el estado de salud o a reducir el riesgo de algunas enfermedades. El lactoval en el caso de la leche, los fitoesteroles en algunas margarinas, el ácido fólico en algunos panes, la fibra soluble en algunos jugos de fruta y el  b-caroteno en las zanahorias, son algunos ejemplos. De esta forma, los alimentos o constituyentes funcionales, han llegado a ser una parte importante de la investigación en nutrición y ciencia de los alimentos.

De acuerdo con diferentes investigadores, es evidente que en los mercados europeos, japonés y norteamericano ha aumentado la demanda de alimentos funcionales. Según ellos, el incremento de la esperanza de vida, la creencia de que es posible influenciar la salud de uno mismo y el conocimiento de que es importante la prevención, son posiblemente los principales factores que influencian la demanda de este tipo de productos. Con base en esto, existe la intención de los gobiernos de algunos países de hacer de estos alimentos funcionales una parte integral de la nutrición, en beneficio de la salud de los consumidores.

La leche y sus derivados contienen diversos componentes con actividad fisiológica. Algunos de estos componentes bioactivos están ya siendo utilizados en algunos productos comerciales, como por ejemplo: la peroxidasa en pasta dental para evitar la caries, la lactoferrina en formulas lácteas infantiles como antibacterial y la lactulosa como producto bifidogénico. Sin embargo, existen otros productos lácteos que podrían ser empleados como alimentos funcionales y que no están siendo utilizados por el momento.

Definición y clasificación de alimentos funcionales

Aunque en casi todo el mundo es aceptado el beneficio que algunos alimentos o sus componentes proporcionan, aun no existe una definición legal para los Alimentos Funcionales, ni en los Estados Unidos ni en Europa (1,2). El termino Alimentos Funcionales fue originado en Japón en 1984 con la publicación de la reglamentación para "Alimentos para uso saludable especifico" (FOSHU, por sus siglas en ingles) (3); cuando el gobierno de aquel país motivó a sus investigadores a desarrollar alimentos con ingredientes, añadidos o no, que desempeñaran algunas propiedades especificas. Un alimento es llamado funcional cuando ha sido satisfactoriamente demostrado que afecta benéficamente alguna actividad o función fisiológica, pero que va mas allá de un efecto nutricional (1, 4,5).

De esta forma, se han desarrollado alimentos para dietas especiales, alimentos que estimulan alguna función en particular o que se emplean como tratamiento contra algunas enfermedades (6). Solamente en Japón ha sido aprobado un programa para evaluar las solicitudes que claman la funcionalidad de ciertos alimentos, siendo permitido que en su etiqueta se señale tal efecto benéfico (1,2).

Debido a la falta de definición legal y a la falta de evidencias científicas concluyentes, no se ha podido establecer, a excepción de Japón, reglamentaciones específicas para este tipo de alimentos. La FDA (Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos) ha aprobado recientemente algunas áreas de investigación relacionadas con la legislación de alimentos funcionales (1), por lo pronto muchos de estos alimentos están siendo comercializados como suplementos.

La Comisión del Codex Alimentarius, hasta finales de 1999, no había incluido ninguna legislación sobre el contenido de las etiquetas de los alimentos funcionales. Este Codex solo considera el termino "Alimento para uso especial", el cual esta definido como "cualquier alimento especialmente procesado o formulado para satisfacer un requerimiento dietario en particular, el cual existe debido a una condición física o fisiológica especifica y/o a enfermedades o desordenes particulares y que es presentado para ese fin. La composición de estos productos alimenticios debe ser significativamente diferente de la que contienen los alimentos ordinarios de naturaleza similar, si es que existiesen tales (2).

La preocupación de los consumidores por su salud ha hecho crecer el mercado potencial de los alimentos funcionales. En el Reino Unido, Francia y Alemania y en los Estados Unidos, han reportado una tendencia similar (4,7). Es interesante destacar que la mayor parte de las principales preocupaciones de salud señaladas por los consumidores son enfermedades relacionadas con los alimentos y con la alimentación, y donde las principales preocupaciones de salud son: Enfermedades cardiacas, estrés, cáncer de estómago y/o colon, cáncer en general, migraña, alta presión arterial, obesidad, osteoporosis, colesterol elevado, diabetes y disminución de la memoria

Lo anterior fortalece la necesidad de regularizar legalmente esta área de los alimentos funcionales, por lo que Berner y O’Donnell (1) han sugerido una clasificación de acuerdo a la función que realizan para convertirlos en funcionales (ya sea añadiendo algún ingrediente extra y/o realizando algún proceso tecnológico específico) de la manera siguiente:

• Adición de fitoquímicos, constituyentes químicos de hierbas y plantas (8).
• Adición de probióticos, suplemento de microorganismos vivos que producen un efecto benéfico sobre la flora intestinal (2,9).
• Adición de prebióticos, sustancias fermentables que tienen un efecto benéfico sobre la flora intestinal (2,9).
• Adición de péptidos o proteínas bioactivas, compuestos que tienen diferentes actividades fisiológicas (10).
• Adición de fibra dietética, constituidas principalmente por celulosa, hemicelulosa y pectina de la pared celular (células de plantas) (11).
• Adición de ácidos grasos Omega-3, poliinsaturados, encontrados naturalmente en la dieta (12), que incluya pescado, algas marinas, algunas nueces, semillas de linaza y verdolagas (6).
• Remoción de alérgenos. Algunas personas necesitan evitar el consumo de algunos alimentos debido a que muestran alergia a uno o más de sus componentes.

Ciertos alimentos presentan una gran diversidad de funciones especiales. Algunas de estas funciones pueden dar origen a la reducción del riesgo o a la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades (A estos componentes también se les conoce como Nutracéuticos), la mejoría de algunas funciones corporales, a su utilización como suplementos para dietas especiales. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de alimentos o de sus componentes que las contienen.

Hoy en día los consumidores dan la impresión de conocer la positiva relación que existe entre alimentación y salud, ya que la demanda de alimentos funcionales alcanza 5% del mercado de los alimentos (4).

El futuro de los alimentos funcionales es fácilmente predecible pues la preocupación por la salud conlleva al aumento de la demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores, lo cual obliga a acelerar una legislación en este ramo y, finalmente, al desarrollo de nuevos productos funcionales basado en efectos cuantificables sobre la salud de los consumidores, donde la prevención es un factor importante tanto por el bienestar que produce, como por el aspecto económico al evitar las costosas poblaciones enfermas. (2).

Alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche

Una de las áreas de investigación mas importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos. De hecho, muchos productos lácteos tradicionales poseen actividad fisiológica (10). Esta característica de ir más allá del efecto nutrimental ordinario, podría ser atribuida a una gran variedad de los constituyentes de la leche como algunas proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, carbohidratos e incluso derivados de estos (16). Por otra parte, algunos subproductos de la leche han llegado a ser importantes fuentes de nutrimentos; por ejemplo, las proteínas del suero de quesería son bien conocidas por su alto valor nutricio, pero también por sus variadas propiedades funcionales que poseen al adicionarse como ingredientes a otros productos alimenticios (17).

Tabla 1

Los conocimientos que se han originado a partir del fraccionamiento de los componentes de la leche han llegado a tener una gran importancia económica al proporcionar un valor agregado a los productos (15,18,19), por lo que para efecto de este estudio se clasificarán en seis grupos principales: Probióticos y prebióticos, proteínas y péptidos, lípidos, carbohidratos, minerales y otros.

Probióticos y prebióticos

Como ha sido señalado anteriormente, un probiótico es un microorganismo vivo que proporciona efectos benéficos sobre la flora intestinal provocando un mejor balance microbiológico (2,9). Durante muchos años, una gran variedad de alimentos que contienen probióticos ha sido asociada con beneficios para la salud. El consumo de yogurt, por ejemplo, ha sido relacionado con la reducción de la incidencia de cáncer de colon en algunos grupos de población (20). Sherwood y Gorbach (21) reportaron algunos usos del Lactobacillus GG; estos usos incluyeron: adhesión a células intestinales, colonización del tracto intestinal humano, supresión de actividad enzimática bacterial, producción de sustancias antimicrobióticas y de efecto benéfico en la salud humana. De esta manera, la mayor parte de los esfuerzos recientes de investigación en alimentos funcionales han sido concentrados en los probióticos para mejorar la salud y prevenir problemas intestinales (9). Al respecto, en la Tabla 2 se presentan algunos de ellos.

A pesar de todos los beneficios que los probióticos parecen ofrecer, existen algunos factores que deberían considerarse. Uno de esos elementos es la naturaleza heterogénea de los microorganismos que son considerados como probióticos. Múltiples especies de Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Saccharomyces e incluso sus mezclas, han sido evaluadas; sin embargo, cada estudio individual solo contribuye al entendimiento del probiótico específico que ha sido analizado. Además, es posible que el mecanismo que desencadena un buen estado de salud sea multifactorial, donde probablemente el efecto de los probióticos que contienen algunos lácteos, por ejemplo, sea el resultado de una respuesta combinada entre los microorganismos y los componentes del alimento (7, 34,36).

Un avance muy interesante se ha desarrollado en Japón para hacer mas fluido el aspecto legal relacionado con la aprobación de los alimentos funcionales. Para fines de 1998, se habían registrados 148 productos FOSHU, de los cuales 44 correspondían a bacterias acidolácticas y a 45 oligosacáridos, estos últimos considerados como prebióticos (39).

Existen muchas patentes alrededor del mundo en el área de los probióticos en las que se solicita se reconozcan sus efectos benéficos. Esas patentes incluyen tanto a especies individuales de microorganismos como a algunas mezclas de ellos (22,40).

Las sustancias fermentables llamadas prebióticos tienen un efecto benéfico sobre la flora intestinal (2,9). Son ingredientes alimenticios no digeribles que proveen un efecto benéfico sobre los microorganismos anfitriones, provocando una estimulación selectiva de su crecimiento (41). La lactosa, es una fuente de prebióticos bien conocida; sin embargo, existen otras fuentes de prebióticos diferentes a los derivados de la leche. Realmente no importa la fuente de la cual provengan los prebióticos, estos siempre producen efectos benéficos sobre los probióticos; es decir, como mezcla simbiótica (42).

Por otro lado, algunos prebióticos tienen otras propiedades nutricionales, las cuales los hacen buenos candidatos para ser clasificados como ingredientes funcionales (5), pero esto esta fuera del alcance de este trabajo. La Tabla 3 muestra algunos prebióticos presentes naturalmente en la leche humana y bovina.

Actualmente, el principal mercado de probióticos y prebióticos incluye a la leche y a los productos lácteos. Los probióticos y/o prebióticos son ya agregados a algunas leches, bebidas lácteas y leches fermentadas y están siendo vendidos exitosamente en muchas partes del mundo (2). De acuerdo con Young (42), las actividades del mercado europeo en materia de alimentos que contienen probióticos y/o prebióticos han sido básicamente enfocadas hacia tres propuestas de salud, denominadas: mejoramiento general del tracto digestivo, disminución del colesterol sanguíneo y mejoramiento de las defensas naturales del cuerpo. Adicionado a esto, existe gran entusiasmo por parte de los industriales para la producción de ingredientes funcionales como los probióticos, ya que le dan un valor agregado a los alimentos (19).

En Japón, 99 de los 148 productos FOSHU son probióticos o prebióticos. Canadá fue el primer país norteamericano en producir un yogurt probiótico (4) y en la actualidad es una industria en desarrollo. Aunque en 1995 los probióticos alcanzaron el 22% del mercado de los productos naturales en los Estados Unidos (47), las restricciones legales para su etiquetado en ese país no han permitido una mayor promoción de estos. La FDA y la Comisión Federal de Comercio (FTC) han requerido mayor evidencia científica que certifique las propiedades que sobre la salud son atribuidas a ciertos alimentos, incluyendo por supuesto a los que contienen probióticos. (1,47-49).

Tabla 2

Algunos probióticos y sus efectos.

(Según: 9,22-25,27,30,36,37)

Tabla 3

Algunos prebióticos derivados de la leche bovina y humana.

(Según: 13,41,43-46)

Proteínas y péptidos

Existen múltiples funciones reconocidas atribuidas a las proteínas de leche. Sin embargo, mas allá de la función de proveer aminoácidos para el crecimiento y el desarrollo, las proteínas y los péptidos tienen también roles específicos (50). Generalmente se acepta que las proteínas de la leche no tienen otras funciones bioactivas mas que las ya conocidas (como el del incremento del crecimiento de bífidobacterias en el tracto gastrointestinal estimulado por la k -caseína), siempre y cuando conserven su secuencia original de aminoácidos. No obstante, algunos péptidos bioactivos pueden ser liberados por proteolisis enzimática (microbiana o no) y/o química (51,52). Estos péptidos biológicamente activos son absorbidos intactos y desarrollan funciones de modulación de la digestión, apetito y metabolismo endocrino, además de otros procesos regulatorios al unirse a receptores específicos (52-54).

La leche es reconocida como una buena fuente de moléculas regulatorias que son esenciales para el desarrollo de los mamíferos recién nacidos. La leche contiene factores de crecimiento (por ejemplo el GF-1 parecido a la insulina o el GF- a de transformación), hormonas (como la insulina, la prolactina y la hormona adrenocorticotrófica), inmunoglobulinas (por ejemplo, los péptidos parecidos a la bombesina y a la calcitonina) y otros péptidos con diferentes funciones biológicas (como la b -casomorfina) (13, 53,55-57). Existen muchas propuestas acerca de cómo clasificar a estos péptidos bioactivos. Por ejemplo, Meisel (52), propone una lista de seis tipos diferentes de funciones: a) agonista opioide, b) antagonista opioide, c) con actividad inhibitoria del ACE, d) con actividad inmunomodulatoria, e) con actividad antitrombótica y f) con actividad de absorción mineral.

De acuerdo con Schanbacher et al. (57), estos procesos funcionales pueden ser agrupados en cuatro grandes áreas: a) Desarrollo y funcionamiento gastrointestinal, b) Desarrollo infantil, c) Desarrollo y funcionamiento inmunológico, y d) Actividad microbiótica. Además, existen otras clasificaciones que podrían ser asignadas a los péptidos bioactivos. La Tabla 4, muestra una agrupación de algunas proteínas y péptidos bioactivos de acuerdo a sus compuestos precursores.

A pesar de que muchas proteínas lácteas provenientes de diferentes especies de mamíferos poseen una secuencia aminoacídica similar, e incluso algunas veces homóloga (71), esas pequeñas diferencias se manifiestan en propiedades muy variadas, influyendo el grado de fosforilación de cada una de ellas. Rasmussen et al. (72), por ejemplo, comparó los sitios de fosforilación en la caseína de la leche de vaca y de cabra encontrando que son similares, pero no idénticas.

Relacionado a esto, se ha indicado que algunas proteínas requieren de una apropiada glicosilación o fosforilación para poseer actividad fisiológica (73,74). Por otra parte, ciertos péptidos no se encuentran en todas las proteínas de las leches de los mamíferos. Elliot et al. (75) describió la posible relación entre la diabetes mellitus tipo I (insulino-dependiente) y la b -Casomorfina-7 de la leche de vaca; un péptido bioactivo que no tiene correspondiente en la leche humana ni en la leche caprina. La tabla 5 muestra la secuencia aminoacídica de algunos péptidos bioactivos derivados de leche de vaca.

Lípidos

Hace algunos años, la reputación nutricional de los lípidos, materia grasa derivada de la leche, era posiblemente una de las más deterioradas, no solo en cuanto a componentes de la leche se refiere, sino también en muchos otros alimentos. Algunas enfermedades cardiacas, el cáncer de colon y otras enfermedades, eran atribuidas a estos componentes. Sin embargo, diversas investigaciones han revelado funciones importantes de algunos lípidos contenidos en los alimentos (7). La potencialidad del ácido linoleico en la inhibición de cáncer y aterosclerosis y el mejoramiento de las funciones inmunológicas, los efectos de atracción del ácido butírico para la eliminación de células cancerosas en el colon, y la función regulatoria celular de los fosfolípidos (en la membrana) son algunos de los nuevos descubrimientos sobre las funciones positivas de los lípidos de la leche (10).

Tabla 4

Algunas proteínas y péptidos bioactivos

La Tabla 6 muestra algunos ingredientes derivados de lípidos a los cuales se les ha atribuido alguna funcionalidad.

No es ninguna novedad que el consumo de leche descremada haya aumentado considerablemente en los años recientes dado la tendencia hacia los alimentos "Light". Consecuentemente, existe una cantidad cada vez mayor de crema, pero su consumo, al menos como mantequilla, ha disminuido. No obstante, está presente la oportunidad de aprovechar esta grasa porque algunos ingredientes funcionales derivados de ella podrían ser fraccionados y añadidos a otros alimentos o consumidos como fármacos (87,90).

A pesar de las aparentemente buenas características de algunos lípidos derivados de la leche, se deben desarrollar investigaciones con el objetivo de determinar la manera como los lípidos son afectados por otros componentes de la leche o por los probióticos añadidos a ella. Lin (91) ha reportado que algunos cultivos lácticos como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y algunos aditivos como sacarosa, lactosa, fructosa y cloruro de sodio afectan negativamente el contenido de ácido linoleico conjugado en leche descremada fermentada.

Carbohidratos

Ya ha sido explicado anteriormente el uso de la lactosa como fuente de prebióticos. Sin

embargo, existen otros oligosacáridos neutros presentes en la leche, pero debido a que son cantidades menores, no se encuentran aún disponibles comercialmente (13). Además, la lactosa también se asocia con una mejor absorción del calcio (22).

El ácido siálico es otro carbohidrato presente en la leche, que esta siendo actualmente usado en Japón como ingrediente de formulas infantiles debido a que se piensa que mejora el crecimiento del cerebro, y de otras células de los mamíferos (13). Sánchez-Díaz (92) encontró que la leche entera de vaca contiene 23.3-26.6 mg de ácido siálico /100 ml, mientras que Nakano y Ozimek (64) han reportado 8.38mg/1000 ml, ligado a las proteínas de suero lo que demuestra lo necesario de profundizar y aumentar los trabajos de investigación al respecto.

Minerales

La leche ha sido conocida desde hace mucho como una buena fuente de calcio. El desarrollo y bienestar óseo, que previene la osteoporosis, son funciones inobjetables del calcio (64). Sin embargo, existen otros efectos importantes de este mineral. Jelen y Lutz (10) y Chandan (22) concuerdan que la regulación de la presión sanguínea, el control de la hipertensión, los posibles efectos anticarcinogénicos o el efecto anticaries sugerido por la liberación del calcio contenido en el queso sobre los fluidos orales, son acciones que podrían considerarse como funcionales.

Otros

Las áreas relacionadas con la leche en las que en la actualidad se desarrollan muchas investigaciones sobre ingredientes y/o alimentos funcionales son las relacionadas con probióticos, prebióticos y proteínas y péptidos bioactivos, debido a la variedad y a la diversidad de sus funciones (10). Consecuentemente, las áreas dedicadas al estudio de lípidos, carbohidratos y minerales están aún menos desarrolladas. Por otro lado, existen otros campos de exploración como por ejemplo: la alteración y la variabilidad de la composición de la leche, en los que seguramente en el futuro cercano serán desarrolladas nuevas ideas y, con esto, aparecerán nuevas áreas del conocimiento.

Durante muchos años la modificación en la composición de la leche ha sido realizada con el objetivo de obtener mejores productos y/o características tecnológicas. En este sentido, el cambiar la dieta de los animales es en la actualidad una práctica común. No obstante, las posibilidades de estas modificaciones a la composición de la leche no han sido aún explotadas en su totalidad (93). Hoy en día, podemos observar que con las nuevas tecnologías genéticas ha sido posible, por ejemplo, obtener proteínas recombinadas, para ser empleadas en fármacos de interés (94) o bien para añadirse a la leche como nutracéuticos para procurar algún beneficio sobre la salud (95).

Algunas proteínas de la leche humana han sido ya clonadas o su secuencia ha sido determinada mediante el uso de microorganismos o de animales transgénicos (73,74). Ratones, conejos, borregos, cerdos y cabras han sido utilizados para producir proteínas recombinadas en grandes cantidades; sin embargo, ninguna de las proteínas producidas mediante estas técnicas ha alcanzado aún el mercado consumidor (94).

Modificar algunos componentes de la leche es relativamente simple, especialmente en lo que se refiere al perfil de ácidos grasos y al porcentaje de materia grasa. Pero no obstante que algunos componentes grasos han sido considerados como funcionales, su potencialidad práctica todavía permanece sin emplearse completamente (93).

Tabla 5

Secuencias de algunos péptidos bioactivos derivados de proteínas de la leche de vaca.

 

Tabla 6.

Algunos ingredientes funcionales derivados de los lípidos.

(Adaptado de: 7,10,66,83-85,87-89)

CONCLUSIÓN

La leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en día, lo está consumiendo una cantidad de población importante. Sin embargo, aún queda mucho camino para poder hacer conclusiones definitivas en este campo. Sobre todo por la necesidad e importancia del estudio del comportamiento de estos y otros compuestos bioactivos en la naturaleza del ser humano. Por otra parte, la mayoría de las investigaciones han sido realizadas en leche de vaca o humana, por lo que el aprovechamiento de la leche de otras especies como fuentes de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que podría ser aprovechado.

La leche, los quesos y las leches fermentadas son ejemplos de alimentos que poseen una reconocida aceptación en casi todo el mundo, por lo que permiten ser un vehículo efectivo para la aplicación de ingredientes funcionales como prebióticos, prebióticos y nutracéuticos. Incluso el suero de queso, ahora es reconocido como una excelente fuente de derivados funcionales.

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