Caracterização da fração lipídica de amostras comerciais de camarão-rosa

Andréa Figueiredo Procópio de Moura, Rosângela Pavan Torres, Jorge Mancini-Filho, Alfredo Tenuta Filho

Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo SP, Brasil

RESUMO. 

    O objetivo deste trabalho foi caracterizar a fração lipídica de amostras comerciais refrigeradas de camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis). O teor médio de lípides totais foi de 1,13 ± 0,09 g/100g. Quanto ao perfil de ácidos graxos, este revelou a presença de 32,9% de saturados, 20,4% de monoinsaturados e 40,5% de polinsaturados. Foram identificados e quantificados 18 ácidos graxos, sendo 7 saturados (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), 4 monoinsaturados (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) e 7 polinsaturados (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). Os teores de colesterol livre variaram entre 92 e 136 mg/100g, correspondendo a um valor médio de 118mg/100g. Ao mesmo tempo, foi constatada a ocorrência de 7-cetocolesterol livre, denunciando a oxidação do colesterol, em níveis de 0,185 a 0,366 m g/g. A composição de ácidos graxos foi quantificada por CG, com coluna de sílica fundida Supelcowax 10, e a determinação do colesterol e 7-cetocolesterol por HPLC, em fase normal, com coluna m -Porasil e detetor de fotodiodos.

Palavras-chave: Camarão, lípides, ácidos graxos, colesterol, 7-cetocolesterol, pescado.

SUMMARY. 

    Characterization of the lipid portion of pink shrimp commercial samples. The objective of this study was to describe the fresh cooled pink-shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) lipid. The total lipid content was 1,13 ± 0,09 g/100g while fatty acid profile showed 32,9% saturated, 20,4% monounsaturated and 40,5% polyunsaturated. Eighteen fatty acids were detected, seven saturated (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), four monounsaturated (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) and seven polyunsaturated (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). The free cholesterol content was 92 to 136 mg/100g with average of 118mg/100g. In same time, was observed the occurence of free 7-ketocholesterol, a product of cholesterol oxidation, in levels of 0,185 to 0,366 m g/g. The fatty acid profile was obtained by gas chromatography with a fused silica column Supelcowax 10. The cholesterol and 7-ketocholesterol was determined by high performance liquid chromatography using a m -Porasil column, normal phase, and a diode array detector.

Keywords: Shrimp, lipid, fatty acid, cholesterol, 7-ketocholesterol, fish.

Recibido: 06-04-2001   Aceptado: 19-02-2002

INTRODUÇÃO

    A produção de camarão no Brasil vem crescendo a cada ano. A pesca extrativa atingiu, em 1997, a marca de 61 mil toneladas que, somadas às 7200 oriundas da carcinicultura, chega a quase 70 mil toneladas. A produção de camarão cultivado é uma atividade relativamente recente no Brasil, mas em franco crescimento. O estímulo neste setor reflete uma tendência crescente na população, que tem aumentado o consumo de pescado em busca de uma alimentação mais balanceada e saudável. Os produtos marinhos além de possuírem proteínas com elevado valor biológico, se constituem na maior fonte de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa da série w 3, os quais têm sido extensivamente estudados graças a seu envolvimento na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão, arritmias, desordens auto-imunes e câncer (1). Ao se preconizar dietas com altas concentrações de ácidos graxos w 3 tem-se motivado o consumo de produtos marinhos.

    De acordo com o National Fisheries Institute (2), nos últimos 20 anos o consumo per capita de camarão cresceu 66%; em 1996 foi de 1,13Kg/pessoa/ano nos Estados Unidos. No Brasil, o consumo deste crustáceo é maior nas regiões litorâneas, tendo sido neste mesmo ano de 0,78 kg/pessoa/ano na região metropolitana de Belém, menor que a média americana, porém com grandes perspectivas de elevação (3).

    O objetivo deste trabalho foi caracterizar a fração lipídica de amostras comerciais refrigeradas de camarão-rosa através do teor lipídico, composição de ácidos graxos, da concentração de colesterol livre e da ocorrência de 7-cetocolesterol livre.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

    Foram utilizadas indistintamente as espécies Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis, comercializadas com o nome genérico de camarão-rosa. Dez lotes (300g cada) foram adquiridos no comércio local (São Paulo - SP), oriundos de diferentes procedências, classificados como camarão-rosa médio, com tamanhos de 13-15 cm de comprimento e peso variando entre 30 e 33g. A remoção do exoesqueleto, cefalotórax e intestino foi realizada no laboratório seguida da trituração das amostras em homogeneizador.

    O colest-5-ene-3b -ol (colesterol - C8667) e o 3b -hidroxicolest-5-ene-7-one (7-cetocolesterol - C2394)) foram adquiridos da Sigma Chemical Co. O hexano (Aldrich - 110-54-3) e o isopropanol (EM Science - PX1838-1) usados tinham grau HPLC e os demais reagentes grau ACS.

Métodos

    A determinação de umidade foi realizada segundo a AOAC (4) e o extrato lipídico total obtido de acordo com Bligh & Dyer (5).

    Para a determinação da composição de ácidos graxos foi utilizado um cromatógrafo a gás Hewlett-Packard modelo HP 6890, equipado com detetor de ionização de chama, coluna capilar de sílica fundida (Supelcowax 10), com 30m de comprimento e 0,25mm de diâmetro interno, nas seguintes condições cromatográficas: coluna isotérmica à temperatura de 230^o C, vaporizador e detetor à temperatura de 250^o C, utilizando hélio como gás de arraste, com fluxo de 1ml/min. A identificação foi realizada pela comparação dos tempos de retenção dos ésteres metílicos dos ácidos graxos das amostras com os dos padrões correspondentes, e os resultados calculados em percentagem de área. Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram preparados utilizando o método de Hartman & Lago (6).

    Para a dosagem de colesterol e 7-cetocolesterol livres foi utilizado um sistema de HPLC Shimadzu, modelo SCL-10A_VP, equipado com detetor de fotodiodos SPD-M10A_VP , sistema de bombas LC-10AD_VP e injetor automático de amostras SIL-10AD_VP. Foi empregado o método de Csallany et al. (7), utilizando uma coluna de sílica, m -Porasil 30 x 0,39 cm (Waters Associates), diâmetro de poro de 10m m, em fase normal. A identificação dos picos de colesterol (206nm) e 7-cetocolesterol (233nm) se deu pela comparação dos tempos de retenção da amostra em relação aos padrões correspondentes, e a quantificação por padronização externa pela medida da área do pico. A curva-padrão do 7-cetocolesterol foi construída de 0,1 a 0,5 m g e a do colesterol de 10 a 50m g (r²=0,999). O limite de detecção foi de 1 x 10^-9g (8) e o teste de recuperação para o colesterol e 7-cetocolesterol de 99,9% e 93,5%, respectivamente.

RESULTADOS

    Os níveis de umidade encontrados nos diferentes lotes de camarão-rosa variaram de 75,6 a 81,5 g/100g, sendo em média 78g/100g, enquanto o teor lipídico médio foi de 1,13 ± 0,09 g/100g.

    O perfil de ácidos graxos revelou a presença de 33% de saturados, 20% de monoinsaturados e 41% de polinsaturados. Foram identificados 18 ácidos graxos, sendo 7 saturados, 4 monoinsaturados e 7 polinsaturados (Tabela 1).

    A concentração de colesterol livre variou de 92 a 136 mg/100g, com valor médio de 118 ± 15,3 mg/100g. Foi constatada a ocorrência de 7-cetocolesterol livre em concentrações que variaram entre 0,185 e 0,366m g/g, com valor médio de 0,230m g/g. Com exceção de duas amostras, que apresentaram concentrações mais elevadas (>0,300m g/g), os demais mostraram valores bastante semelhantes, em torno de 0,197m g/g (Tabela 2).

TABELA 2

Colesterol e 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa (n=10 lotes)

DISCUSSÃO

Teor lipídico

    O camarão-rosa (P. brasiliensis e P. paulensis) demonstrou um baixo conteúdo lipídico em estreita concordância com outras espécies de camarão estudadas, relatadas na literatura. Johnston et al. (9) encontraram uma concentração de 1,2g/100g em Penaeus aztecus; King et al. (10), 1,3g/100g em Pandalus borealis e Pandalus jordani; e, Krzynowek & Panunzio (11), de 0,8 a 1,1g/100g em 5 espécies diferentes: P. durarum notialis, P. vannanei, P. aztecus aztecus, P. durarum durarum, P. aztecus subtilis. Em relação ao camarão-rosa Penaeus brasiliensis, Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) relataram concentrações entre 0,9 e 1,1g/100g.

    No entanto, os resultados do presente trabalho se mostraram inferiores aos obtidos por Takada et al. (13), provavelmente motivados por fatores bioecológicos. A análise de 18 espécies indicaram teores lipídicos entre 1,1 e 4,2 g/100g. Dentre as espécies estudadas, o P. paulensis apresentou uma concentração de 3,4g/100g e o P. brasiliensis 4,2g/100g.

Composição de ácidos graxos

    O camarão apresenta uma menor proporção de ácidos graxos polinsaturados em relação a outros crustáceos, como o caranguejo, e alguns moluscos, como o mexilhão, ostra, marisco e lula. As quantidades de ácido eicosapentanóico - EPA e ácido docosaexaenóico - DHA variam muito entre estas espécies, sendo que os crustáceos apresentam maior concentração de EPA, enquanto os moluscos maiores níveis de DHA (10).

    EPA (20:5w 3) e o DHA (22:6w 3) corresponderam a 28,5% do total dos ácidos graxos, ou a 70% dos ácidos graxos polinsaturados (Tabela 1). Evidentemente, sendo baixa a concentração lipídica do camarão-rosa, o aporte de EPA e DHA, por conseqüência, também é baixo.

    Nos estudos disponíveis na literatura consultada, em que a composição dos ácidos graxos de camarão foi determinada, é difícil comparar os valores obtidos individualmente, uma vez que não são quantificados o mesmo número de ácidos graxos em todos os trabalhos. Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) quantificaram 87 ácidos graxos e Takada et al. (13) apenas 13, em Penaeus brasiliensis. Krzeczkowski (14) e King et al. (10) quantificaram 29 e 27 ácidos graxos, respectivamente na espécie P. borealis.

    A literatura revela variações individuais na proporção dos ácidos graxos de camarão, até mesmo dentro de uma mesma espécie (10,12-14). Na Tabela 1 foram comparados os resultados do Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis, obtidos no presente trabalho, com os correspondentes ao P. brasiliensis estudado por Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) e ao P. paulensis analisado por Takada et al. (13). Apesar das diferenças entre os estudos, seja na quantidade ou na proporção de ácidos graxos, alguns deles se mostraram predominantes: C16:0, C18:0, C16:1w 7, C18:1w 7, C18:1w 9, C20:4w 6, C20:5w 3 (EPA) e o C22-6w 3 (DHA). Em nosso trabalho e no de Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12), a soma destes ácidos graxos perfizeram 82 e 79% do total, respectivamente.

Concentração de colesterol

    O colesterol é encontrado no organismo animal e nos alimentos nas formas livre e esterificada. Para sua quantificação total em alimentos, torna-se necessária a conversão do colesterol éster em colesterol livre, sendo a saponificação o método mais freqüentemente utilizado neste sentido. Em nosso estudo, a metodologia empregada é específica para a dosagem de colesterol livre, uma vez que suprime a etapa de saponificação.

    O extrato lipídico do camarão é composto em sua maior parte por fosfolípides, 62,1%, seguido pelos lípides neutros, 36%, e glicolípides, 1,9% (9). Dentre os esteróis, componentes da fração lipídica neutra, o colesterol é o mais proeminente, correspondendo a valores entre 94% e 99% do total (11,15).

    A concentração média de colesterol livre observada (Tabela 2) foi similar à correspondente ao colesterol total obtida por Takada et al. (13), 121 mg/100g, e por Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12), 127 mg/100g, ambas referentes ao Penaeus brasiliensis. O valor médio de colesterol livre observado para Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis foi superior ao colesterol total médio encontrado por Krishnammorthy et al. (16), em Penaeus setiferus, 96 mg/100g. No entanto, foi inferior aos relatados por Krzynowek & Panunzio (11), nas espécies descritas anteriormente, 152 mg/100g; por Kritchevsky et al. (17), para uma espécie não identificada, 200mg/100g, e por King et al. (10), 147 mg/100g, para os camarões Pandalus borealis e P. jordani.

    A variabilidade observada nos diversos estudos em relação ao colesterol total, tem sido atribuída à espécie de camarão analisada, às variações sazonais, tipo de alimentação, local de origem e também, às diferentes metodologias utilizadas na quantificação (12,15,17,18).

    Os métodos colorimétricos são muito criticados devido à sua inespecificidade. Nos estudos de Krishnammorthy et al., (16) e Kritchevsky et al., (17) foi utilizado um método colorimétrico, Krzynowek & Panunzio (11) empregaram a cromatografia gasosa e Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (12) a cromatografia líquida (HPLC).

    A concentração de colesterol livre em camarão-rosa também foi estabelecida em função de seu teor lipídico. Os resultados foram expressos em percentagem e o colesterol variou de 7,7% a 11,9% de todo o conteúdo lipídico. Esta parcela é bastante expressiva, principalmente quando comparada aos demais músculos, como no frango, onde o colesterol total oscila entre 1% e 4% em relação ao total de lípides, dependendo do músculo, chegando ao valor máximo de 6,4% (19, 20).

Ocorrência de 7-cetocolesterol

    Os dados existentes na literatura referentes aos músculos frescos demonstram que originalmente não deveriam conter óxidos de colesterol (21). Mas, nem sempre é isso que se observa. Os poucos estudos que quantificaram óxidos de colesterol em produtos frescos, apresentaram resultados bastante variáveis.

    Enquanto Zubillaga & Maerker (22) observaram concentrações de 7-cetocolesterol total de 0,22 m g/g em carne de vitela, 0,06 m g/g em carne suína, e 0,83m g/g em carne bovina, Pie et al., (23) relataram para estes mesmos produtos, concentrações de 0,71, 0,92 e 1,12m g/g, respectivamente, ou seja, 3, 15 e 1,3 vezes maiores. Csallany et al., (7) só observaram a formação de 7-cetocolesterol livre em carne suína, depois de estocada por 10 dias sob refrigeração. Park & Addis (24) não detectaram óxido de colesterol em cérebro, fígado e carne bovina, o mesmo ocorrendo na sardinha e na lula estudadas por Osada et al., (25). Por outro lado, Shozen et al., (26) encontraram níveis de 7-cetocolesterol total de 9,8 e 7,9 m g/g, em base seca, para o bacalhau e a lula, respectivamente. Estes valores, calculados para o músculo contendo 80% de umidade, seriam de 1,96 e 1,58m g de 7-cetocolesterol total/g, respectivamente.

    Rodriguez-Estrada et al., (27) utilizaram o 7-cetocolesterol como indicador da oxidação do colesterol em hambúrguer e verificaram que a amostra fresca apresentava nível bastante elevado deste óxido, 25,2 m g/g de lípide. Os autores associaram este fato ao tempo e às condições de estocagem da carne no supermercado, onde a exposição à luz e ao oxigênio e a ampla superfície de contato da carne moída, poderiam ser os fatores responsáveis pela oxidação.

    A presença de 7-cetocolesterol em camarão-rosa e também em hambúrguer no estudo de Rodriguez-Estrada et al., (27) na verdade, estaria indicando a possível ocorrência de outros óxidos, também produzidos na oxidação do colesterol. Desta forma, a quantidade total de produtos da oxidação do colesterol, pode ser ainda maior. Além do 7-cetocolesterol , o 7a e 7b - hidroxicolesterol, 5a e 5b - epóxicolesterol e o 25-hidroxicolesterol são os óxidos mais freqüentemente encontrados em alimentos.

    Na literatura consultada não foi relatado nenhum estudo envolvendo a dosagem de óxidos de colesterol em camarão fresco. Dois trabalhos analisaram óxidos de colesterol em camarão processado; Ohshima et al., (28) encontraram 4,0 m g/g de 7-cetocolesterol total (matéria seca) na espécie Sergestes lucens cozida e desidratada, e Lee et al., (29) 16,57m g/g de lípides em camarão desidratado (espécie não identificada), comercializado na Korea. Este último, mesmo em se tratando de um produto processado, apresentou concentrações de 7-cetocolesterol inferiores às observadas no presente estudo em camarão fresco; 20,6 m g/g de lípide.

CONCLUSÕES

    A análise da fração lipídica do camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis) demonstrou uma elevada concentração de colesterol e baixa quantidade de lípides com predominância de ácidos graxos insaturados, principalmente os polinsaturados EPA e DHA. A análise lipídica revelou ainda a presença de 7-cetocolesterol, um produto da oxidação do colesterol, indicativo da ocorrência de processos oxidativos no produto comercialmente fresco.

AGRADECIMENTOS

    Agradecemos à FAPESP, pelo suporte financeiro, e à CAPES pela bolsa de estudo concedida à autora. Agradecemos ainda ao Professor Motonaga Iwai pela caracterização zoológica das espécies de camarão-rosa.

REFERÊNCIAS

1. Candela M, Astiasaran I, Bello J. Effects of frying and warmholding on fatty acids and cholesterol of sole (Solea solea), codfish (Gadus morrhua) and hake (Merluccius merllucius). Food Chem. 1997;58(3):227-1.        [ Links ]

2. National Fisheries Institute. The Shrimp council. [on line]. Available: htt//www.nfi.org/Shrimp%20Council/SRO80797.htm[20/08/1998].

3. Instituto Brasileiro De Geografia E Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares. [ on line] . Available: htt//www.sidra.ibge.gov.br/cgi-bin/prtabl [ 29/01/2000] .        [ Links ]

4. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC: AOAC, 1995.        [ Links ]

5. Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol. 1959;37(8):911-7.        [ Links ]

6. Hartman L, Lago RCA. Rapid preparation of fatty acids methyl esters. Lab Pract. 1973;22:475-6.        [ Links ]

7. Csallany AS, Kindom SE, Addis PB, Lee J. HPLC method for quantitation of cholesterol and four of its major oxidation products in muscle and liver tissues. Lipids 1989;24(7):645-1.        [ Links ]

8. Long GL, Winefordner JD. Limit of detection: A closer look at the IUPAC definition. Anal Chem. 1983;55(7):712A-24A.        [ Links ]

9. Johnston JJ, Ghanbari HA, Wheeler WB, Kirk JR. Characterization of shrimp lipids. J Food Sci. 1983;48:33-5.        [ Links ]

10. King I, Childs M, Dorsset C, Ostrander JG, Monsen ER. Shellfish: proximate composition, minerals, fatty acids and sterols. J Am Diet Assoc. 1990;90(5):677-85.        [ Links ]

11. Krzynowek J , Panunzio LJ. Cholesterol and fatty acids in several species of shrimp. J Food Sci. 1989;54(2):237-239.        [ Links ]

12. Bragagnolo N, Rodriguez-Amaya DB. Otimização da determinação de colesterol por CLAE e teores de colesterol, lipídeos totais e ácidos graxos em camarão rosa (Penaeus brasiliensis). Ciênc Tecnol Aliment. 1997;17(3):275-80.        [ Links ]

13. Takada K, Takako A, Kunisaki N. Proximate composition, free amino acid, fatty acid, mineral and cholesterol contents in imported frozen shrimps. Nippon Suisan Gakkaishi 1988;54(12):2173-9.        [ Links ]

14. Krzeczkowski RA. Fatty acids in raw and processed alaska pink shrimp. J Am Oil Chem Soc. 1970;47:451-2        [ Links ]

15. Gordon DT. Sterols in mollusks and crustacea of the Pacific Northwest. J Am Oil Chem. Soc. 1982;59(2):536-5.        [ Links ]

16. Krishnamoorthy RV, Venkataramiah G, Lakshmi GJ, Biesiot P. Effects of cooking and of frozen storage on the cholesterol content of selected shellfish. J Food Sci. 1979;44(1):314-5.        [ Links ]

17. Kritchevsky D, Tepper SA, Ditullo NW, Holmes W. The sterols in seafoods. J. Food Sci. 1967;32:64-6.        [ Links ]

18. Krzynowek J. Sterols and fatty acids in seafood. Food Technol. 1985:61-68.        [ Links ]

19. Marion JE, Woodroof JG. Lipid fractions of chicken broiler tissues and their fatty acid composition. J Food Sci.         [ Links ]

20. Pikul J, Leszczynski DE, Kummerow FA. Elimination of sample autoxidation by butilated hydroxytoluene additions before thiobarbituric acid assay for malonaldehyde in fat from chicken meat. J Agric Food Chem. 1983;31:1338-2.        [ Links ]

21. Paniangvait P, King AJ, Jones AD, German BG. Cholesterol oxides in foods of animal origin. A critical review. J Food Sci. 1995;60(6):1159-74.        [ Links ]

22. Zubillaga MP, Maerker G. Quantification of three cholesterol oxidation products in raw meat and chicken. J Food Sci. 1991;56(5):1194-7.        [ Links ]

23. Pie J E, Spahis K, Seillan C. Cholesterol oxidation in meat products during cooking and frozen storage. J Agric. Food Chem. 1991;39:250-4.        [ Links ]

24. Park S, Addis PB. HPLC determination of C-7 oxidized cholesterol derivatives in foods. J Food Sci. 1985;50:1437-1.        [ Links ]

25. Osada K, Kodama T, Cui L, Yamada K, Sugano M. Levels and formation of oxidized cholesterols in processed marine foods. J Agric Food Chem.1993b;41:1893-8.        [ Links ]

26. Shozen K, Ohshima T, Ushio H, Koizumi C. Formation of cholesterol oxides in marine fish products induced by grilling. Fisheries Sci. 1995;61(5):817-1.        [ Links ]

27. Rodriguez-Estrada MT, Penazzi G, Caboni MF, Bertacco G, Lercker G. Effect of different cooking methods on some lipid and protein components of hamburgers. Meat Sci. 1997;45(3):365-5.        [ Links ]

28. Ohshima T, Li N, Koizumi C. Oxidative decomposition of cholesterol in fish products. J Am Oil Chem. Soc.1993;70(6):595-9.        [ Links ]

29. Lee M, Su N, Yang M, Wang M, Choong Y. A rapid method for direct determination of free cholesterol in lipids. J Chin Agric Chem Soc. 1998;36(2):123-3.        [ Links ]