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Archivos Latinoamericanos de Nutrición
versión impresa ISSN 0004-0622versión On-line ISSN 2309-5806
ALAN v.53 n.4 Caracas dic. 2003
Fibra dietética en frutas cultivadas en Chile
Nelly Pak D.
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina - Universidad de Chile. Santiago de Chile
RESUMEN. El objetivo de este trabajo es aportar conocimientos sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble de las frutas cultivadas en Chile, tal como se consumen. Se analizó un total de 38 frutas, obtenidas del comercio y del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Se determinó en la parte comestible de cada muestra, humedad y fibra dietética total, soluble e insoluble. La humedad fluctuó entre 73,1 a 92,4g/100g. Los datos de fibra se presentan como promedio ± desviación estándar. Los valores de fibra dietética total, soluble e insoluble expresados en g/100g en base fresca fueron de 2,41 ± 1,26, 0,73 ± 0,50 y 1,18 ± 0,87 con un rango de 0,3 a 5,62, 0,07 a 2,26 y 0,15 a 3,36 respectivamente. Calculado en g/100g peso seco, el valor de fibra dietética fue de 16,5 ± 8,8 con un porcentaje de fibra insoluble y soluble de 69,2 ± 11,2 y 30,8 ± 11,2. El aporte de fibra dietética total por ración comestible tamaño mediano varió entre 0,6 y 8,4g. Al calcular la relación fibra insoluble/fibra cruda y fibra dietética total/fibra cruda, no se encontró una relación constante en ambos casos, fluctuando los valores entre 1,1 a 4,9 (promedio 2,5 ± 1,1) y 1,6 a 8,0 (promedio 3,6 ± 1,7) respectivamente.El análisis de los resultados permite concluir que en las frutas estudiadas existe una gran variación en los aportes de fibra dietética soluble e insoluble, lo que ayuda en la selección de frutas para su utilización en la prevención o tratamiento dietético de determinadas patologías.
Palabras clave: Fibra dietética total, soluble, insoluble, fibra insoluble/fibra cruda, fibra total/fibra cruda, frutas.
SUMMARY. Dietary fiber in fruits cultivated in chile. The objective of this study was to determine the total, soluble and insoluble dietary fiber contents in fruits produced in Chile. The analyses were conducted in the fruits as eaten. Thirty eight fruits obtained from local markets and the Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) were studied. Water and total, soluble and insoluble dietary fiber were determined in the edible part of each sample. Moisture ranged between 73.1 and 92.4g/100g. Average (± sd) total, soluble and insoluble contents, expresed as g/100g on wet basis were: 2.41 ± 1.26, range 0.30 - 5.62; 0.73 ± 0.50 range 0.07 -2.26 and 1.68 ± 0.89, range 0.15 -3.36 respectively. On dry weight basis total fiber concentration was 16.5 ± 8.8, with a proportion of 69.2 ± 11.2% and 30.8 ± 11.2% of the insoluble and soluble form, respectively. Dietary fiber supply ranged between 0.6 to 8.4g in the medium serving sizes. The ratios insoluble fiber/crude fiber and total fiber/crude fiber did not present constant results. Values ranged between 1.1 and 4.9 (mean 2.5 ± 1.1) in the former, and from 1.6 to 8.0 (mean 3.6 ± 1.7) in the latter. It is concluded that both soluble and insoluble fiber vary widely among vegetables fruits produced in Chile. This study provides information on the fiber composition of fruits. Such information may help to choose them according to these variables in order to be used in the prevention or treatment of selected pathologies.
Key words: Dietary fiber, total, soluble, insoluble, insoluble fiber/crude fiber, total dietary fiber/crude fiber, fruits.
Recibido: 30-04-2002 Aceptado: 15-08-2003
INTRODUCCIÓN
No hay dudas del rol importante que se le adjudica a la fibra dietética tanto en la prevención como en el tratamiento de patologías como diabetes, obesidad, constipación, aterosclerosis, etc. (1). De allí, el interés en conocer el aporte de fibra dietética de los alimentos y más aún su desglose en fibra soluble e insoluble dado que se le adjudican roles fisiológicos diferentes (2).
Complementando trabajos previos en que se ha dado a conocer el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble de cereales, leguminosas (3), algas comestibles (4) y verduras (5), se presenta información sobre el aporte de las frutas cultivadas en Chile incluyendo el plátano que es importado. Se estimó el valor de fibra dietética en la ración comestible de cada fruta, para establecer su aporte real a la dieta. Se estudió su relación con fibra cruda, dado que la mayoría de las tablas incluye sólo este último valor que sabemos, subvalora en forma importante el contenido de fibra insoluble y no mide la fibra soluble (6).
MATERIAL Y MÉTODOS
Se obtuvieron 38 diferentes muestras de frutas del comercio y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Todas son de producción nacional con excepción del plátano que es importado y su inclusión en el estudio, obedece al gran consumo que tiene este alimento en Chile. Se recolectaron 10 unidades o 1/2 kg de cada alimento y se separó la parte comestible de cada una de ellas. La mayor parte de la fruta se consume al estado fresco, por ello se analizó sólo en esta forma, con excepción de la papaya, cuya variedad chilena sólo se ingiere cocida (cocción a ebullición) o en conserva.
En la Tabla 1 se indica la especie, variedad, procedencia y una descripción de la parte comestible analizada.
Frutas: Especie, variedad y descripción de la parte comestible analizada
| Frutas* | Descripción parte comestible analizada |
| Caqui (Diospyros kaki L) | Sin cáscara |
| Chirimoya (Annona cherimolia) | Sin cáscara y semillas |
| Ciruela (Prunus doméstica) : | |
| var El Dorado | Con cáscara y sin cuesco |
| var Laroda | Con cáscara y sin cuesco |
| var Sta. Rosa | Con cáscara y sin cuesco |
| Damasco (Prunus armenica) | Con cáscara y sin cuesco |
| Durazno (Prunus persica) : | |
| nectarino var Independence | Con cáscara y sin cuesco |
| nectarino var Sungrand | Con cáscara y sin cuesco |
| var Fortuna | Con cáscara y sin cuesco |
| var Red Haven | Con cáscara y sin cuesco |
| var Summertine | Con cáscara y sin cuesco |
| Frutilla (Fragaria chilensis) | Con cáscara y semillas |
| Guinda (Prunus avium) | Con cáscara y sin cuesco |
| Higo (Ficus carica) | Con cáscara y semillas |
| Limón (Citrus médica) | jugo |
| Manzana verde (Pyrus malus) | Con cáscara, sin corazón |
| Manzana roja (Pyrus malus var Richard) | Con cáscara, sin corazón |
| Melón calameño (Cucumis melo) | Sin cáscara y semillas |
| Melón tuna (Cucumis melo var saccharinus) | Sin cáscara y semillas |
| Naranja (Citrus sinensis var Valencia) | Sin cáscara y semillas |
| Naranja (Citrus sinensis var Washington) | Sin cáscara y semillas |
| Níspero (Eriobotrya japónica Lindl) | Sin cáscara y semillas |
| Papaya (Carica papaya) | Cocida, con cáscara, sin semillas |
| Pepino dulce (Solanum muricatum) | Sin cáscara y semillas |
| Pera (Pyrus communis var Winter Neli) | Con cáscara, sin corazón |
| Plátano (musa paradisiaca) | Sin cáscara |
| Pomelo (Citrus paradisi) | Sin cáscara y semillas |
| Kiwi (Actinia chinensis) | Sin cáscara, con semillas |
| Sandía (Citrullus vulgaris) | Sin cáscara y semillas |
| Uva (Vitis vinífera) : | |
| var red seedless | Con cáscara |
| var rosada ruby seedless | Con cáscara |
| var rosada flame seedless | Con cáscara |
| var perlette seedless | Con cáscara |
| var blanca Thomson seedless var negra Ribier | Con cáscara Con cáscara y semillas |
| var negra rosada Emperor | Con cáscara y semillas |
| var rosada Tokay | Con cáscara y semillas |
*Procedencia del comercio, excepto ciruelas, damascos y uvas obtenidas del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA
Las muestras se homogeneizaron frescas en un omnimixer (Sorvall). Se determinó en cada muestra su contenido de humedad en duplicado, por calentamiento a estufa de vacío a 70º C hasta peso constante, y la fibra dietética en triplicado, según la técnica de Asp NG et al (7) con algunas modificaciones, principalmente en relación al medio filtrante (discos de microfibrilla de vidro Whatman GF/A, tamaño de poro 1,5 m m, con lana de vidrio como medio filtrante (6,8). Se determinó fibra insoluble, soluble y la suma de las dos representa la fibra dietética total.
Los valores de fibra dietética total, soluble e insoluble se expresaron en g/100g peso húmedo, peso seco y por ración comestible (tamaño mediano). La estimación del tamaño de la ración de las diferentes frutas analizadas se obtuvo de la información del Departamento de Nutrición que da tres valores, chico, mediano y grande (9); se seleccionó el tamaño intermedio. Se calculó además el porcentaje de fibra soluble e insoluble de la fibra dietética de cada alimento.
Se calculó también la relación fibra total/fibra cruda y fibra insoluble/fibra cruda, para ello se utilizó el valor de fibra cruda de la Tabla Chilena de Alimentos (10).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos de humedad y de fibra dietética insoluble, soluble y total en las frutas expresados en g/100g en base peso húmedo. La humedad fluctúa entre 73,06 para el plátano a 92,37 para el jugo de limón. En la fibra dietética total los valores oscilaron entre 0,3 para la sandía a 5,62 para el higo. Destacó en forma importante, por su mayor contenido de fibra insoluble, el higo con 3,36 y entre 2,27 y 2,80g el caqui, chirimoya, frutilla, papaya, pera, plátano, kiwi y una variedad de uva; en fibra soluble nuevamente el higo presenta el mayor valor 2,26 g, siguiéndole la chirimoya con 1,46 g. Es necesario recalcar la diferencia de fibra dietética que existe entre las variedades de uva con o sin semilla, duplicando el valor de la fibra en las primeras, tanto en la fibra insoluble como soluble.
El valor promedio ± desviación estándar de las frutas analizadas (se estimó un solo valor promedio para las diferentes variedades de una misma fruta) para la fibra total, insoluble y soluble fue de 2,41 ± 1,26, 1,68 ± 0,87 y 0,73 ± 0,50 respectivamente.
En la Tabla 3 se indica los valores de fibra dietética expresados en g/100g peso seco y el porcentaje de fibra insoluble y soluble en relación a la fibra dietética total. Los valores de fibra dietética fluctuaron entre 2,3 para la sandía a 38,8 para la papaya, con un promedio de 16,5 ± 8,8. El único producto en que predominó la fibra soluble fue en el jugo de limón con un 59,5%, en el resto es más elevada la fibra insoluble con un máximo de 90,4% en el caqui y dentro de las variedades de uva, la variedad perlette seedless con un 96,0%. El promedio del porcentaje de la fracción insoluble y soluble de las frutas analizadas alcanzó un valor de 69,2 ± 11,2 y 30,8 ± 11,0 respectivamente, muy semejante al encontrado en las verduras analizadas previamente (5).
Contenido de humedad y fibra dietética de frutas g/100g
| Frutas | Humedad | Fibra dietética* | ||
| Insoluble | Soluble | Total | ||
| Caqui | 80,08 | 2,53 ± 0,14 | 0,27 ± 0,08 | 2,80 ± 0,07 |
| Chirimoya | 73,17 | 2,36 ± 0,25 | 1,46 ± 0,23 | 3,82 ± 0,39 |
| Ciruela El Dorado | 87,52 | 1,10 ± 0,28 | 0,68 ± 0,22 | 1,78 ± 0,07 |
| Laroda | 86,60 | 1,35 ± 0,06 | 1,01 ± 0,19 | 2,36 ± 0,16 |
| Sta. Rosa | 87,81 | 0,58 ± 0,09 | 0,18 ± 0,07 | 0,76 ± 0,06 |
| Damasco | 85,20 | 1,21 ± 0,19 | 0,67 ± 0,03 | 1,88 ± 0,20 |
| Durazno: | ||||
| - nectarino var Independence | 87,31 | 1,39 ± 0,08 | 1,06 ± 0,02 | 2,45 ± 0,10 |
| - nectarino var Sungrand | 85,11 | 1,41 ± 0,13 | 0,96 ± 0,00 | 2,37 ± 0,10 |
| - var Fortuna | 86,34 | 1,57 ± 0,05 | 1,03 ± 0,02 | 2,60 ± 0,03 |
| -.var Red Haven | 86,75 | 1,60 ± 0,20 | 0,92 ± 0,06 | 2,52 ± 0,04 |
| - var Summertime | 84,14 | 1,45 ± 0,19 | 0,86 ± 0,04 | 2,31 ± 0,03 |
| - var Suncrest | 86,75 | 1,46 ± 0,05 | 0,71 ± 0,05 | 2,17 ± 0,06 |
| Frutilla | 88,83 | 2,50 ± 0,18 | 0,66 ± 0,09 | 3,16 ± 0,09 |
| Guinda | 80,76 | 1,77 ± 0,10 | 0,59 ± 0,09 | 2,36 ± 0,13 |
| Higo | 81,90 | 3,36 ± 0,10 | 2,26 ± 0,06 | 5,62 ± 0,16 |
| Limón (jugo) | 92,37 | 0,15 ± 0,08 | 0,22 ± 0,04 | 0,37 ± 0,04 |
| Manzana verde | 86,47 | 1,85 ± 0,13 | 0,71 ± 0,09 | 2,56 ± 0,19 |
| Manzana roja | 84,56 | 1,75 ± 0,09 | 0,51 ± 0,07 | 2,26 ± 0,01 |
| Melón calameño | 91,42 | 0,91 ± 0,08 | 0,20 ± 0,07 | 1,11 ± 0,13 |
| Melón tuna | 86,94 | 0,74 ± 0,02 | 0,44 ± 0,05 | 1,18 ± 0,03 |
| Naranja var Valencia | 88,47 | 1,11 ± 0,02 | 0,98 ± 0,02 | 2,09 ± 0,04 |
| Naranja var Washington | 87,64 | 1,13 ± 0,07 | 0,94 ± 0,04 | 2,07 ± 0,04 |
| Níspero | 87,67 | 1,29 ± 0,17 | 0,86 ± 0,01 | 2,15 ± 0,18 |
| Papaya¨ | 91,04 | 2,30 ± 0,15 | 1,18 ± 0,01 | 3,48 ± 0,16 |
| Pepino | 91,06 | 0,56 ± 0,06 | 0,26 ± 0,11 | 0,82 ± 0,10 |
| Pera | 81,39 | 2,80 ± 0,11 | 1,04 ± 0,20 | 3,84 ± 0,33 |
| Plátano | 73,06 | 2,45 ± 0,31 | 0,53 ± 0,15 | 2,98 ± 0,14 |
| Pomelo | 90,28 | 1,94 ± 0,10 | 0,60 ± 0,04 | 2,54 ± 0,07 |
| Kiwi | 83,26 | 2,27 ± 0,12 | 1,01 ± 0,05 | 3,28 ± 0,08 |
| Sandía | 86,68 | 0,23 ± 0,02 | 0,07 ± 0,04 | 0,30 ± 0,03 |
| Uva: | ||||
| -red seedless | 81,77 | 1,16 ± 0,25 | 0,29 ± 0,09 | 1,45 ± 0,25 |
| -rosada ruby seedless | 79,84 | 0,85 ± 0,13 | 0,12 ± 0,04 | 0,97 ± 0,16 |
| -rosada flame seedless | 77,27 | 0,94 ± 0,09 | 0,22 ± 0,05 | 1,16 ± 0,08 |
| -perlette seedless | 83,22 | 0,96 ± 0,11 | 0,04 ± 0,03 | 1,00 ± 0,08 |
| -blanca Thomson seedless | 81,94 | 0,62 ± 0,05 | 0,27 ± 0,03 | 0,89 ± 0,04 |
| -negra Ribier | 82,03 | 1,51 ± 0,12 | 0,34 ± 0,03 | 1,85 ± 0,13 |
| -negra rosada Emperor | ||||
| -rosada Tokay | 81,44 | 1,91 ± 0,11 | 0,29 ± 0,07 | 2,20 ± 0,12 |
*Promedio ± desviación estándar
¨ Cocida a ebullición
Fibra dietética en frutas (g/100g peso seco) y porcentaje de fibra insoluble y soluble
| Frutas | Fibra dietética g/100g peso seco | Fibra insoluble % | Fibra soluble % |
| Caqui | 14,1 | 90,4 | 9,6 |
| Chirimoya | 14,2 | 61,8 | 38,2 |
| Ciruela var El Dorado | 14,3 | 61,8 | 38,2 |
| Ciruela var Laroda | 17,6 | 57,2 | 42,8 |
| Ciruela var Sta. Rosa | 6,2 | 76,3 | 23,7 |
| Damasco | 12,7 | 64,4 | 35,6 |
| Durazno: | |||
| -nectarino var Independence | 19,3 | 56,7 | 43,3 |
| -nectarino vae Sungrand | 15,9 | 59,5 | 40,5 |
| -var Fortuna | 19,0 | 60,4 | 39,6 |
| -var Red Haven | 19,0 | 63,5 | 36,5 |
| -var Summertime | 14,6 | 62,8 | 37,2 |
| -var Suncreest | 16,4 | 67,3 | 32,7 |
| Frutilla | 28,3 | 79,1 | 20,9 |
| Guinda | 12,3 | 75,0 | 25,0 |
| Higo | 31,0 | 59,8 | 40,2 |
| Limón jugo | 4,8 | 40,5 | 59,5 |
| Manzana verde | 18,9 | 72,3 | 27,7 |
| Manzana roja | 14,6 | 77,4 | 22,6 |
| Melón calameño | 12,9 | 82,0 | 18,0 |
| Melón tuna | 9,0 | 62,7 | 37,3 |
| Naranja var Valenciana | 18,1 | 53,1 | 46,9 |
| Naranja var Washington | 16,7 | 54,6 | 45,4 |
| Níspero | 17,4 | 60,0 | 40,0 |
| Papaya | 38,8 | 66,1 | 33,9 |
| Pepino | 9,2 | 68,3 | 31,7 |
| Pera var Winter Neli | 20,6 | 72,9 | 27,1 |
| Plátano | 11,1 | 82,2 | 17,8 |
| Pomelo | 26,1 | 76,4 | 23,6 |
| Kiwi | 19,6 | 69,2 | 30,8 |
| Sandía | 2,3 | 76,7 | 23,3 |
| Uva: | 8,0 | 80,0 | 20,0 |
| red seedless: | |||
| rosada ruby seedless | 4,8 | 87,6 | 12,4 |
| rosada flame seedless | 5,1 | 81,0 | 19,0 |
| perlette seedless | 6,0 | 96,0 | 4,0 |
| blanca Thomson seedless negra Ribier | 4,9 10,3 | 69,7 81,6 | 30,3 18,4 |
| negra rosada Emperor | 17,7 | 80,8 | 19,2 |
| rosada Tokay | 11,9 | 86,8 | 13,2 |
Una adecuada comparación de nuestros valores con los obtenidos por otros investigadores utilizando las mismas técnicas enzimático-gravimétricos, se ve dificultada si no se especifica la variedad botánica, la fracción analizada y el contenido de humedad. El grado de madurez de la fruta puede influir también, así como su procesamiento tecnológico. En general nuestros datos concuerdan con lo comunicado en la literatura (11-19). Las mayores diferencias encontradas pueden obedecer más que nada a la variedad botánica de la fruta.
En la Tabla 4 se informa el contenido de fibra dietética total, insoluble y soluble en frutas según la ración comestible habitual considerando un tamaño mediano (9). Se omite en este cálculo el limón, que se consume más como aliño. En el caso de la uva, se consideró aparte las uvas con y sin semillas para destacar su diferente aporte de fibra. Sobresale en forma importante la ración de higos (8,4g), chirimoya (7,6g), pera (5,8g) y pomelo (5,6g). Entre 3 y 4,9 g se sitúan el caqui, durazno, frutilla, manzana, papaya, kiwi y uvas con semilla, el resto aporta entre 0,6g (sandía) a 2,9g (melón y naranja). En fibra insoluble sobresale el higo con 5,0g y en fibra soluble el higo nuevamente con 3,4g siguiéndole la chirimoya con 2,9g. El promedio de fibra total, insoluble y soluble fue de 3,64 ± 2,02, 2,57 ± 1,34 y 1,07 ± 0,81 respectivamente.
Contenido de fibra dietética en frutas según ración comestible
| Frutas | Ración Comestible*g | Fibra Dietética g/porción | ||
| Insoluble | Soluble | Total | ||
| Caqui | 120 | 3,0 | 0,3 | 3,3 |
| Chirimoya | 200 | 4,7 | 2,9 | 7,6 |
| Ciruela (promedio 3 var) | 100 | 1,0 | 0,6 | 1,6 |
| Damasco | 100 | 1,2 | 0,7 | 1,9 |
| Durazno (promedio 6 var) | 130 | 2,0 | 1,2 | 3,2 |
| Frutilla | 150 | 3,8 | 1,0 | 4,8 |
| Guinda | 100 | 1,8 | 0,6 | 2,4 |
| Higo | 150 | 5,0 | 3,4 | 8,4 |
| Manzana (promedio 2 var) | 160 | 2,9 | 1,0 | 3,9 |
| Melón (promedio 2 var) | 250 | 2,1 | 0,8 | 2,9 |
| Naranja (promedio 2 var) | 140 | 1,6 | 1,3 | 2,9 |
| Níspero | 100 | 1,3 | 0,9 | 2,2 |
| Papaya | 120 | 2,8 | 1,4 | 4,2 |
| Pepino dulce | 160 | 0,9 | 0,4 | 1,3 |
| Pera | 150 | 4,2 | 1,6 | 5,8 |
| Plátano | 90 | 2,2 | 0,5 | 2,7 |
| Pomelo | 220 | 4,3 | 1,3 | 5,6 |
| Kiwi | 150 | 3,4 | 1,5 | 4,9 |
| Sandía | 200 | 0,5 | 0,1 | 0,6 |
| Uva sin semillas (promedio 5 var) | 180 | 1,6 | 0,3 | 1,9 |
| Uva con semillas (promedio 3 var) | 180 | 3,6 | 0,7 | 4,3 |
* Tamaño mediano (9).
Al estimar la relación fibra insoluble/fibra cruda y fibra dietética total/fibra cruda en 16 frutas en que se tenían valores de fibra cruda, no se encontró una relación constante en ambos casos, fluctuando los valores entre 1,1 a 4,9 promedio 2,5 ± 1,1 y 1,6 a 8,0 promedio 3,6 ± 1,7 respectivamente. Estos valores son muy semejantes a los encontrados en verduras (5) y corroboran una vez más la imposibilidad de extrapolar los valores de fibra dietética o de fibra insoluble a partir de los datos de fibra cruda (3,5,20).
Los resultados analizados permiten concluir que existe una gran variación en los aportes de fibra soluble e insoluble en las frutas a igual que en las verduras, lo que demanda el conocimiento de la composición de cada fruta y en lo posible de la variedad botánica y en la forma en que usualmente es consumida. La información del presente trabajo contribuye a seleccionar las frutas para la prevención o tratamiento dietético de determinadas patologías.
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