1Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla. 41012 Sevilla, España. 

²Instituto de la Grasa. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Avda. Padre García Tejero. 41012 Sevilla, España

Correspondencia: Isabel M. Vicario Romero, Área de Nutrición y Bromatología. Universidad de Sevilla, Facultad de Farmacia. C/ P. García González s/n 41012 SEVILLA ESPAÑA, e-mail: vicario@us.es, TFNO: 954 55 67 61, FAX: 954 55 70 17

TÍTULO ABREVIADO: ÁCIDOS GRASOS TRANS EN MARGARINAS

El proceso de hidrogenación llevado a cabo en la industria para obtener margarinas conlleva la formación de una cierta cantidad de isómeros trans. El consumo de este alimento así como la cantidad de estos isómeros que contiene, han sido motivo de gran controversia en las últimas décadas. Mientras que en la década de los ochenta, se consideraba saludable el consumo de margarinas, en la década de los noventa numerosos estudios indicaron que el 18:1t, incrementaba las concentraciones de LDL-colesterol y reducía los niveles de HDL-colesterol, además de asociar su ingesta con un incremento del riesgo de sufrir enfermedad coronaria. La creciente publicidad sobre los efectos desfavorables de los ácidos grasos trans parece haber influenciado a los productores de margarinas, a reducir la cantidad de estos isómeros en sus productos. Mientras tanto, Estados Unidos ha adoptado una legislación para especificar su contenido en el etiquetado de los alimentos y en Europa, Dinamarca ha limitado los niveles máximos permitidos en los alimentos.

Palabras Clave: margarina, ácidos grasos trans, salud, etiqueta.

Trans fatty acids isomers are formed during the hydrogenation process used in the food industry to harden oils. In the last decades there has been a great controversy about the consumption of margarine due to the levels of trans fatty acids they contain. While in the eighties consumption of margarines was considered healthy, during the nineties several studies indicated that consumption of 18:1t increased LDL-cholesterol levels and decreased HDL-cholesterol level, and was related with an increased risk of coronary heart disease. The publicity about the unfavourable effects of trans fatty acid consumption seems to have influenced margarine producers to reduce the trans fatty acid content of margarines. Meanwhile USA has adopted a new legislation about trans fatty acid labelling. In Europe, Dinamarca has limited the maximum level of trans fatty acids allowed in food products.

KEYWORDS: margarine, trans fatty acids, health, label.

Recibido: 29-03-2005 Aceptado: 09-12-2005

Las margarinas son alimentos para extender preparados con una mezcla de grasas y/o aceites con otros ingredientes tales como agua y/o productos lácteos, etc. (1). A menudo se fabrican combinando grasas sólidas y un aceite. Las primeras pueden prepararse con aceites hidrogenados y una mezcla de grasas sólidas naturales o grasas interesterificadas. El segundo suele ser aceite de girasol, canola, soja, y, ocasionalmente, aceite de oliva.

El proceso de hidrogenación se lleva a cabo en la industria para obtener grasas con características reológicas apropiadas. Este proceso conlleva a la formación de una cierta cantidad de isómeros respecto a los ácidos grasos de origen, en los cuales se modifica la configuración cis a trans. Este cambio tiene repercusión nutricional. Entre otros efectos, se produce una pérdida funcional de las propiedades de los ácidos grasos esenciales, es más, compiten con estos e inhiben la actividad de la enzima ∆-6-desaturasa. Las implicaciones fisiológicas de esta inhibición en los niños son en gran parte desconocidas (2).

Otro efecto negativo que se le atribuyen a estos isómeros se produce sobre el metabolismo de las lipoproteínas. Diversos estudios indican que el 18:1t incrementa las concentraciones de LDL-colesterol, comparado con los ácidos oleico y linoleico (3)(4)(5)(6). Sin embargo, los efectos sobre las HDL son menos consistentes; así algunos estudios no detectan ningún efecto (7)(8)(9), mientras que de Roos et al. (10) indican que estos isómeros provocan un incremento en la relación colesterol LDL/colesterol HDL aproximadamente el doble al originado por las grasas saturadas. También pueden atribuirse a los ácidos grasos trans pequeños incrementos en los niveles de Lp(a) (9)(11).

Debido a estas evidencias, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) ha propuesto la inclusión de los ácidos grasos trans en el recuadro de la Declaración Nutricional para alimentos que contienen más de 0,5 gramos de grasa trans por ración (12). En el etiquetado nutricional, después del encabezado "Grasas saturadas", un símbolo como un asterisco informará a los consumidores de una nota al pie que señala que el producto "*incluye x g de grasa trans". Si un alimento contiene menos de 0,5 gramos de grasa trans, dicha etiqueta será opcional, ya que los métodos analíticos no pueden medir niveles menores de una manera confiable. Este etiquetado debe estar presente en todos los productos alimenticios antes del 2006 (13). En este sentido, Dinamarca ha sido el primero en poner un límite legal al contenido de ácidos grasos trans de los alimentos, mediante una legislación interna que impide la comercialización de productos que contengan más de un 2% de dichos ácidos grasos desde el 2004. El Danish Nutrition Council recomienda que antes de que acabe el año 2005 cese el uso de ácidos grasos trans en la elaboración de los alimentos, y hasta entonces la declaración de su contenido está siendo obligatoria (14).

Ha habido gran controversia acerca de la seguridad en el consumo de las margarinas. Así, en la década de los ochenta se aseguraba que las mismas podían consumirse con total seguridad por ser fuente de ácidos grasos poliinsaturados, carecer de colesterol y contener poca cantidad de ácidos grasos saturados (15); otros autores (16) sostienen que eran fuente de vitamina E y esteroles tales como: sitosterol, campesterol y estigmasterol, todos ellos con importancia significativa en la dieta.

Sin embargo, desde la década de los noventa, numerosos estudios mostraron que el 18:1t incrementaba las concentraciones de LDL-colesterol (17)(18)(19)(20)(21) y reducía los niveles de HDL-colesterol (18)(19)(21). Otros estudios epidemiológicos realizados (17)(18)(22)(23), proporcionaron evidencias de una relación positiva entre ingesta de ácidos grasos trans e incremento del riesgo de sufrir una Enfermedad Coronaria (EC). Sin embargo, científicos respaldados por el Instituto Americano de Nutrición, manifestaron que no se podía correlacionar la ingesta de estos ácidos grasos con dicha enfermedad (25). Es por ello que se sucedieron numerosas publicaciones para aclarar este asunto. Así, Tavani et al. (26) en un estudio llevado a cabo en 429 mujeres italianas de entre 18 y 74 años de edad, observaron que una ingesta elevada o media de margarinas se asociaba con un incremento en el riesgo de padecer infarto agudo de miocardio. En el mismo año Hu et al., (27) publicaron una valoración epidemiológica con datos basados en 80.082 enfermeras americanas entre 34 y 59 años de edad donde llegaron a la conclusión de que era más efectivo para la prevención de enfermedades coronarias en mujeres, reemplazar las grasas saturadas y trans insaturadas por grasas no hidrogenadas monoinsaturadas o poliinsaturadas, que reducir la ingesta total de grasa. Cierra esta década y abre la siguiente el estudio TRANSFAIR (28)(29) llevado a cabo en 14 países del oeste de Europa, en el que no se encontró correlación positiva entre ingesta de trans y riesgo de EC, aunque se aconsejaba la disminución de la ingesta de ácidos grasos elevadores del colesterol, entre ellos los ácidos grasos trans. En el estudio de Ancianos de Zutphen (30) participaron 667 hombres holandeses con edades comprendidas entre 64 y 84 años, llegándose a la conclusión de que la ingesta de ácidos grasos trans estaba positivamente asociada al riesgo de EC.

En esta década se observa una gran variabilidad en el contenido de ácidos grasos trans en margarinas, que oscila desde su ausencia hasta niveles superiores al 30% (Tabla 1). En el estudio realizado por Enig et al (31) en 40 muestras de margarinas de Estados Unidos se encontraron niveles similares a los registrados en la década anterior en margarinas de ese mismo país y de Canadá (32)(33).

Es de destacar la mejora de las técnicas analíticas, así la longitud de las columnas usadas en la cromatografía de gases varía de los 6,1 m de los trabajos de Gildenberg y Firestone (34) y de Coll y Gutierrez (35), de 15 m en el de Enig et al. (31), pasándose a la de 50 m en el trabajo de Hernández y Boatella (36), hasta la de 100 m en el de Slover et al. (37). Obviamente, se consiguieron mejores separaciones de los distintos isómeros de los ácidos grasos con la ultima columna, ya que en las primeras sólo podían darse los valores de los ácidos trans monoenoicos como C18:1t y los del trans dienoicos como C18:2t, que expresaban la suma de los distintos isómeros de cada uno de ellos, llegándose a identificar con la columna de 100 m individualmente a los isómeros del primero como: 13t; 12t + 10t; 9t + 11t + 13c; 8t; 7t, 6t; ?t y 12c + 11c + 5t; y a los del segundo como: 9t, 12c; 9c, 12t; y 9t, 12t. Cabe decir que con la columna de 50 m, aunque no se lograron separar los distintos isómeros del octadecenoicos, se separaron los tres del octadecadienoico mencionados anteriormente (36). Esto también había sido observado en un trabajo de Sampugna et al. (38) comparando columnas de 15 m y 75 m.

Se aprecia también en esta década que no se identifican los isómeros trans de los ácidos miristoleico, palmitoleico y linolenico, siendo los mayoritarios los del oleico y linoleico, en ese orden. El origen de estos es atribuible a la hidrogenación parcial de los aceites nativos, que origina isómeros de posición y geométricos de dichos ácidos grasos. Dicha hidrogenación, que es probablemente la mayor herramienta de los productores de margarinas, tiene la finalidad de reducir el grado de insaturación y elevar el punto de fusión del aceite. El proceso normalmente no se hace completo, porque las grasas totalmente saturadas tienen puntos de fusión muy elevados y sin las características plásticas deseadas (39).

Finalmente destaca el menor contenido de ácidos grasos trans en las margarinas españolas (35) elaboradas en esta época mayoritariamente con una mezcla de grasas de origen vegetal y animal, ya que estas últimas contienen dichos isómeros en pequeña cantidad, procedentes de la alimentación del animal.

Esta década se inicia con la afirmación de que la ingesta de ácidos grasos trans en condiciones normales no ejerce efectos adversos para la salud siempre que se ingieran cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales; se destacaba, sin embargo, la necesidad de buscar métodos analíticos fiables para la determinación exacta de la cantidad de estos ácidos grasos en los distintos alimentos. La publicación de los trabajos mencionados anteriormente sobre una asociación positiva entre consumo de trans y enfermedades cardiovasculares incrementó dicha búsqueda.

Para ello se extendió el uso de columnas capilares de 50 m y 60 m en la mayoría de los trabajos (Tabla 2), así como de 100 m (41, 42), siendo la excepción la de 4 m utilizada por Block y Barrera (43). Ratnayake y Beare-Rogers (40) realizan una separación previa en cromatografía en capa fina con nitrato de plata para mejorar la separación posterior de los distintos isómeros en el cromatógrafo gas-liquido, logrando identificar los siguientes isómeros del C18:1t: 6t-11t; 12t-13t; 14t y 15t; por su parte, los del C18:2t identificados fueron: 9t, 12t; 9t,12c; ct/tc; 9c, 12t y 9t, 12c. En cuanto a los isómeros del C18:3 identificados fueron los siguientes: 9c, 12t, 15t + 9t, 12c, 15t; 9t, 12c, 15c y 9c, 12t, 15c. Los demás autores no separan los distintos isómeros del C18:1t, aunque en algunos casos separan varios de los isómeros del C18:2t (41, 42, 44). Por su parte, Fernández San Juan (45) identifica los ácidos elaidico y linoelaidico, aunque los denomina C18:1t y C18:2t, respectivamente.

Se aprecia, en las distintas investigaciones realizadas, la tendencia a no detectar C14:1t en las margarinas analizadas (Tabla 2), excepto por Fritche y Seinhart (44), que lo encuentran en pequeña cantidad. Por su parte, el C16:1t es detectado en aquellas margarinas que han sido elaboradas con aceites de pescado hidrogenados. En relación a dicho ácido graso puede destacarse que su contenido aumenta al incrementarse la dureza de la margarina (46)(47), lo que indicaría su formación en el proceso de hidrogenación a que es sometido el aceite de pescado en su endurecimiento para convertirlo en margarina. En relación al C18:3t, destacan las cantidades reducidas de los mismos. Según Ackman et al., (48) la presencia de los isómeros trans geométricos de los ácidos linoleico y linolénico en las margarinas se debe a que las mismas están constituidas por aceites refinados o desodorizados por procedimientos físicos, ya que al exponer los aceites a elevadas temperaturas se forman dichos isómeros; sin embargo no siempre están presentes en los aceites refinados, indicando la gran variación existente en las prácticas de los procesos de refinación (31).

El isómero mayoritario en las margarinas es el C18:1t (> 90 %) (49). Dentro de éste, el ácido elaídico (t-9) frecuentemente ha sido el isómero más importante en margarinas (50) aunque también se ha encontrado como mayoritarios junto a él, al t-10, con una media de 24% y 21%, respectivamente, seguidos del t6-8, con 18,5 %; t12 y t13-14 con alrededor de 10%; t15 y t16 que representan aproximadamente el 1% del total de estos isómeros, y finalmente t4 y t5, que no alcanzan el último porcentaje citado (51).

Por su parte, Hyvönen et al., (46) identifican isómeros trans del C20 y C22, aunque solo en las margarinas duras, las cuales se elaboran con aceites marinos hidrogenados.

Se aprecia en la Tabla 3 que el contenido medio de ácidos grasos trans en muestras correspondientes al año 2000 y posteriores son inferiores a las detectadas en décadas anteriores. Así en las margarinas austriacas se detectan los niveles más bajos, del 1,60% (52), seguidas de las portuguesas (53) y españolas (54), ambas con 2,50%. Destaca además que dicho contenido asciende según lo hace la dureza de las margarinas (55)(56)(57). También se aprecia la gran variabilidad en el contenido de estos isómeros en las margarinas turcas (55)(58)(59) y pakistaníes (57). En relación a las margarinas griegas (60), aunque su contenido en trans es relativamente bajo, los autores indican una elevada cantidad de ácidos grasos saturados, que discrepa con lo declarado en la etiqueta. Lo mismo ocurre en el estudio de Tekin et al. (58), ya que 4 de las 14 margarinas analizadas son "libres de trans", pero tienen elevadas cantidades de ácidos grasos saturados de cadena corta, lo que sugiere que han sido elaboradas con aceite de coco.

En cuanto a los distintos isómeros trans, se verifica el predominio del C18:1t, seguido de C18:2t, como en décadas anteriores. Le siguen en cantidad C18:3t y C16:1t, mientras que no se detecta C14:1t. Algunos autores (61)(62) también identifican isómeros trans del C20:1 ó C22:1, provenientes de aceites de pescado hidrogenados.

En España, donde la dieta Mediterránea esta muy arraigada, es el país que muestra los menores niveles de muertes por enfermedades cardiovasculares de toda Europa (63). Tradicionalmente el aceite de oliva es la mayor fuente grasa en dicha dieta, aunque ha habido un incremento gradual en la ingesta de margarinas y mantequillas en los últimos años. Aunque la ingesta de margarina en 2000 era aun baja (2,46 g/persona/día), la ingesta de alimentos que la contienen (bollería industrial, galletas, etc.) se ha incrementado (64). Puede decirse que en España la tendencia también es a reducir este tipo de ácidos grasos, ya que hasta 1996, con la excepción de las seis margarinas analizadas por Coll y Gutiérrez (35), el contenido de los mismos estaba por encima del 10%, reduciéndose a 8,87% en 2000 (65), hasta llegar al 2,50% actual (53) (Tabla 4). Todos estos estudios destacan la gran variabilidad de dichos ácidos grasos existente entre las muestras: entre 0,30% y 34,70%. Esta variabilidad puede explicarse por los distintos parámetros usados durante el proceso de fabricación, por ejemplo las condiciones de hidrogenación y/o desodorización (66), así como por la cantidad de ácidos grasos insaturados presentes en las materias primas usadas para la elaboración de estos productos (31). Henninger y Ulberth (67) afirman que la composición de las margarinas puede depender del precio que las materias primas tengan en el mercado. Otra razón de la variabilidad es la aparición de las margarinas llamadas "libres de trans". Una práctica utilizada para producirlas es la llamada "interesterificación", que es una alternativa al proceso de hidrogenación parcial que puede ser usada para conseguir aceites y grasas deseadas desde un punto de vista funcional. Consiste en una mezcla de aceites o grasas vegetales altamente saturadas (ej. aceite de palma o aceites totalmente hidrogenados) con aceites líquidos. Los niveles de ácidos grasos trans de las mezclas interesterificadas son muy bajos (0,10%), comparados con los de las grasas de los alimentos comerciales (1,30% – 12,10%) (68).

Los diversos estudios sobre los efectos desfavorables de los ácidos grasos trans parecen haber influido en los productores de margarinas, que han reducido las cantidades de estos isómeros en sus productos (42). En la Tabla 4 se observa la tendencia a la reducción de los ácidos grasos trans en las margarinas españolas; la Tabla 5 muestra la misma tendencia en países como Francia (69), Austria (67), Alemania (51, 61), Escocia (62), Dinamarca (70) y Estados Unidos (56); mientras que en Canadá (42), las margarinas siguen teniendo cantidades elevadas de estos ácidos grasos.

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