En la Tabla 2 se presenta la composición química de las diferentes harinas. Es importante destacar el alto contenido de proteínas, lípidos, cenizas y fibra cruda de la harina de cotiledón de algarrobo comparada con la harina de trigo y la sémola candeal. Por su parte, éstas últimas tienen contenidos similares en dichos componentes y un alto contenido de extracto no nitrogenado (hidratos de carbono).

Como se puede ver en la Tabla 3, el contenido de lisina disponible de la harina de cotiledón de algarrobo es muy superior al de la harina de trigo y de la sémola candeal. Lo mismo se observa en el contenido de fibra dietética total, en que es casi 10 veces superior en la harina de cotiledón de algarrobo; en ella también destaca el alto contenido de fibra dietética soluble.

Características físicas, químicas y sensoriales de galletas y hojuelas fritas

En relación a las características físicas, el diámetro de las galletas disminuyó levemente con la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo de 5,6 a 5,4 cm; su altura se mantuvo sin variación y el peso de 10 unidades disminuyó levemente de 42,4 g a 41,4 g. El largo de las hojuelas fue de 6,5 cm y su ancho de 4,1 cm; el peso promedio de 10 unidades fue 19 g. La actividad de agua de las galletas fluctuó entre 0,61 y 0,62 y la de las hojuelas entre 0,43 y 0,45, sin diferencias entre los tratamientos. El contenido de humedad de las galletas fluctuó entre 7,5% y 7,8% y el de las hojuelas, entre 3,3% y 3,4%, en ambos casos sin diferencias significativas.

En la Tabla 4 se puede observar que el contenido de proteínas, lípidos, cenizas y fibra cruda aumenta significativamente con la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo tanto en las galletas como en las hojuelas y disminuye el extracto no nitrogenado. En el caso de las hojuelas tuvieron un contenido de lípidos entre 3,1 y 4,6 veces su contenido inicial.

Al incorporar harina de cotiledón de algarrobo hay un aumento del contenido de lisina en las galletas y en las hojuelas (desde 15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) (Tabla 5). En la fibra dietética total, insoluble y soluble se observa un aumento significativo con el reemplazo de harina de trigo por harina de cotiledón de algarrobo. El aporte calórico no presentó diferencias entre tratamientos de galletas y hojuelas (fluctuando entre 465 y 469 Kcal/100 g bms y 518 y 528 Kcal/100 g bms, respectivamente).

En la Tabla 6 se presentan los valores de calidad y aceptabilidad sensorial de las galletas y hojuelas. Se observó que las galletas presentaron diferencias sólo en color y aroma, siendo las que tenían harina de cotiledón de algarrobo, significativamente más oscuras (equivalente a pardo) y con un aroma más intenso; todas fueron consideradas con una buena crocancia. Todos los tratamientos de galletas fueron igualmente aceptados, con valores equivalentes a “me gusta mucho”. En las hojuelas, se observaron diferencias en los atributos color, crocancia y salado. En las que tenían 20% de harina de cotiledón de algarrobo el color fue más intenso y el nivel de salado fue menor; por otra parte, la crocancia fue mayor en el tratamiento con 10% de harina de cotiledón de algarrobo. El tratamiento con 10% de harina de cotiledón presentó la mayor aceptabilidad, equivalente a “me gusta medianamente”.

DISCUSION

Harinas

El color de la harina de cotiledón de algarrobo (Tabla 1), tuvo una menor luminosidad que la encontrada en harina de cotiledones de espina corona (Gledistsia triacanthos L) (L*=78,5) y de tara (Caesalpinea spinosa (Mol) O.K) (L*= 80,5) por Escobar et al. (25) y Escobar et al. (26). La participación del color amarillo fue similar al de la harina de tara e inferior al de la harina de cotiledón de espina corona (a*= +35,1) informada por lo mismos autores.

Es importante destacar el alto contenido de proteínas de la harina de cotiledón de algarrobo (Tabla 2), un poco inferior a lo informado por Vásquez et al. (13), quienes encontraron valores de 73 g/100g, variación que se puede atribuir a la variabilidad propia de los años de cosecha y del origen de los frutos. Los valores obtenidos son semejantes a los encontrados por Mazzini y Cerezo (27) en semillas de Gleditsia triacanthos y a los encontrados por Escobar et al. (26) en harina de tara. El contenido de lípidos de las harinas de cotiledón de algarrobo fue semejante a lo informado por Vázquez et al. (13), pero inferior a los valores encontrados en harinas de cotiledón de espina corona y tara (14,2 y 14,1 g/100g bms) encontrados por Escobar et al. (25) y Escobar et al. (26). El contenido de cenizas en la harina de cotiledón de algarrobo fue semejante a los valores encontrados por Vásquez et al. (13) en harina de cotiledón de algarrobo y al de harina de tara (26) y superior al de la harina de cotiledón de espina corona (25).

El contenido de fibra dietética total, insoluble y soluble (Tabla 3) es semejante a lo informado por Kutoš et al. (28) en fréjoles (23,3, 19,8 y 3,5 g/100g, respectivamente), sin embargo la relación FDS/FDI (1:4,0) encontrada en la harina de cotiledón de algarrobo es menos favorable que la recomendada por Jaime et al. (29) para asegurar un buen desempeño funcional.

El contenido de lisina de la harina de trigo y de la sémola de trigo candeal es semejante al informado por Véliz (30). En la harina de cotiledón de algarrobo se encontraron contenidos de lisina muy superiores al de la harina de trigo (casi 2,3 veces superior) y mayor al contenido encontrado por Véliz (30) en quinoa (56 mg/g de proteína). Este alto contenido encontrado en la harina de algarrobo indica que esta harina se puede recomendar para suplementar alimentos que tengan contenido limitado de lisina como son los cereales (2).

Galletas y hojuelas fritas

Las características físicas, tales como diámetro o largo, peso y altura, tanto de las galletas como de las hojuelas se mantuvieron sin diferencias con relación a los testigos sin incorporación de harina de cotiledón de algarrobo lo que permitiría su uso sin alteración de su apariencia. La actividad de agua de ambos productos, es suficientemente baja como para prevenir el daño microbiológico de los principales microorganismos patógenos (31, 32).

El aumento observado en el contenido de proteínas, lípidos, cenizas y fibra cruda, tanto en las galletas como en las hojuelas (Tabla 4), se debe al aporte de estos componentes que hace la harina de cotiledón de algarrobo como se presentó en la Tabla 2. Como se esperaba, el mayor contenido corresponde a los productos con mayor incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (20%). El alto contenido de proteína de las galletas y de las hojuelas en comparación con una galleta u hojuela comercial (alrededor de 7,0 g/100g), la hacen productos de gran atractivo nutricional. Aunque las hojuelas presentan altos valores de lípidos por ser productos fritos, su contenido es levemente inferior a una papa chip comercial (32 g/100g).

En las galletas y en las hojuelas, a mayor contenido de cotiledón de algarrobo aumenta significativamente el aporte de lisina disponible (Tabla 5). En las galletas con un 10% de harina de algarrobo, se logró un aumento de 10,3% de lisina y en las con 20%, el aumento fue de 24,5%. En las hojuelas el aumento fue de 28,6% y 45,8% en las con 10% y 20% de harina de algarrobo, respectivamente. Esto es de especial importancia al considerar que el contenido de lisina de la harina y de la sémola es relativamente bajo. De acuerdo con Barba de la Rosa et al. (2), la complementación con harina de algarrobo sería beneficiosa desde un punto de vista nutricional, ya que la mezcla de harinas de cereales y leguminosas produciría galletas y hojuelas de mejor valor nutricional.

En relación a la fibra dietética, los contenidos encontrados en las galletas son un poco inferiores a los obtenidos por Sáenz et al. (33) en galletas con avena y en las que tenían 20% incorporación de harina de nopal (3,0 y 4,4 g/100 g bms, respectivamente). En las hojuelas, el aumento es mucho mayor ya que la formulación considera menos ingredientes y por tanto la proporción relativa de la harina de cotiledón de algarrobo es mayor. En las galletas se logró un aumento de 86,0% y de 101,4% con 10% y 20 % de harina de cotiledón de algarrobo. Para las hojuelas, se obtuvo aumentos de 225% y 250% con la incorporación de 10% y 20 % de harina de cotiledón de algarrobo, respectivamente. Una porción de galletas con 20% de harina de cotiledón de algarrobo (30 g), aporta un 2,3% del consumo diario recomendado de fibra dietética (25 g/día); en el caso de las hojuelas, una porción (25 g) aporta un 5,6% del consumo diario recomendado.

Al aumentar la incorporación de harina de algarrobo mejora la relación FDS:FDI desde 1:11,6 en las galletas de trigo a 1:3,5 en las galletas con 20% de harina de algarrobo; en el caso de las hojuelas, la relación varió de 1:7 en las hojuelas testigo a 1:1,8 en aquellas que tenían 20% de harina de cotiledón de algarrobo, lo que se acerca a lo recomendado por Jaime et al. (29).

Las galletas y las hojuelas de los diferentes tratamientos no presentaron diferencias en el aporte calórico, ya que aunque las que tenían harina de cotiledón de algarrobo presentaban un mayor contenido de fibra dietética, a la vez tenían mayor aporte de materias grasas. El aporte calórico de las galletas de todos los tratamientos fue semejante al de las galletas comerciales. En el caso de las hojuelas su aporte es semejante a las papas chips y las hojuelas fritas de maíz (tipo nacho).

La incorporación de harina de cotiledón de algarrobo en la elaboración, tanto de galletas como de hojuelas produce un oscurecimiento de los productos lo que se debe a que la harina de cotiledón tiene un menor valor de L*, una mayor participación del verde y del amarillo que la harina de trigo y algo menor que la sémola candeal (Tabla 1). Los panelistas calificaron a las galletas como “pardo-pardo oscuro” y a las hojuelas como “oscuras”. El aroma también fue más intenso en las galletas que tenían cotiledón de algarrobo, dado esto por el aroma propio del algarrobo; en las hojuelas fritas no se percibió esta diferencia probablemente porque prevaleció el aroma generado por la fritura. En todos los tratamientos de galletas y de hojuelas la calificación otorgada por los panelistas está en valores “normales”. Las galletas no presentaron diferencias de crocancia entre los tratamientos, las que fueron consideradas como “buena”. En el caso de las hojuelas, el tratamiento con 10% de harina de cotiledón de algarrobo tuvo una mayor crocancia, considerada como “crocantes” (Tabla 6).

En las hojuelas elaboradas con harina de cotiledón de algarrobo se observó una menor intensidad del atributo salado, lo que puede tener relación con su mayor contenido de materias grasas y proteínas que deprimen la percepción de la sal.

La aceptabilidad de las galletas no presentó diferencias entre los tratamientos, lo que indica que la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo no afecta en forma importante sus atributos sensoriales como para influir en su aceptabilidad (Tabla 6). En el caso de las hojuelas, las que tenían 10% de harina de cotiledón de algarrobo fueron más aceptadas probablemente debido a su mayor crocancia. Es necesario destacar que el tratamiento con 20% de harina de cotiledón de algarrobo fueron igualmente aceptadas que el tratamiento testigo. También es importante señalar que en la formulación tanto de las galletas, como de las hojuelas no se utilizaron aromatizantes o saborizantes lo que podría haber aumentado su aceptabilidad.

Se puede concluir que la incorporación de hasta un 20% de harina de cotiledón de algarrobo en la elaboración de “snack” dulces (galletas) y salados (hojuelas fritas) aumenta su contenido de proteínas y el aporte de lisina disponible, así como aumenta el contenido de fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/fibra insoluble, sin afectar sus características físicas ni la aceptabilidad sensorial.

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