Resumen

BORDIN, Keliani; TOMIHE  KUNITAKE, Mariana; KAZUE ARACAVA, Keila  y  SILVIA FAVARO TRINDADE, Carmen. Changes in food caused by deep fat frying - A review. ALAN [online]. 2013, vol.63, n.1, pp.5-13. ISSN 0004-0622.

Alterações nos alimentos causados pelo processo de fritura- Revisão. O processo de fritura é amplamente utilizado em indústria de alimentos devido ao baixo custo e alta demanda pela praticidade e grande aceitação. O processo é baseado na interação óleo-alimento a altas temperaturas, que cozinha o alimento e desidrata, levando a alterações físicas e químicas assim como a gelatinização do amido, desnaturação de proteínas, aroma e produção de cor através da reação de Maillard. Alguns compostos presentes nos alimentos e no óleo são perdidos no processo de fritura, e componentes potencialmente tóxicos são desenvolvidos nos óleos oxidados. Embora diversos tenha havido avanços na identificação desses componentes, muitos ainda não foram identificados. A proposta desse trabalho foi avaliar as alterações nos alimentos causadas pelo processo de fritura.

Palabras clave : Composição do alimento; óleo de fritura; alterações sensoriais.

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