Resumen:

El frijol en México se considera un producto estratégico en el desarrollo rural y social de México, ya que representa toda una tradición productiva y de consumo, cumpliendo diversas funciones sobre todo de carácter alimentario. La finalidad del presente proyecto busca elaborar subproductos a base de frijol negro y mantequilla cuidando el aporte nutrimental sobre todo en contenido de proteína vegetal, para este caso en específico se elabora pan libre de gluten. Se realizaron tres formulaciones para elaborar el pan, teniendo que la tercera formulación fue la más idónea en características organolépticas y en contenido de proteína. Además de tener mayor vida de anaquel que las otras dos formulaciones.

Palabras clave: frijol; cadena de valor; gluten; pan; proteína vegetal