Introducción.

El panorama mundial de salud y nutrición es preocupante; por un lado, un tercio de la población está siendo afectada por el hambre oculta y por otro, la obesidad; aunado por los efectos del cambio climático en la seguridad alimentaria. Una de las propuestas para contribuir a solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los alimentos, así como el consumo de alimentos locales como Solanum americanum, conocida como hierba mora, planta nativa de América. Por sus propiedades nutritivas (proteínas 4.8 en 100 g, hierro 9 mg, calcio 276 mg en materia fresca) y antioxidantes, su crecimiento en forma silvestre y su fácil accesibilidad, la hacen un recurso alimenticio de interés para la industria.

Objetivos.

Los objetivos de la investigación fueron desarrollar un pan con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de hierba mora, y evaluar las características físicas y el aporte de proteína, hierro, calcio y potasio en la formulación de mayor aceptación sensorial.

Métodos.

Se elaboró la harina de hierba mora, se prepararon formulaciones con sustitución de 7.5, 10.0 y 12.5% de harina de trigo por hierba mora y la formulación original (Testigo). Se realizó un análisis sensorial de aceptación utilizando para el análisis de los datos un diseño de bloques completos al azar (BCA).

Resultados.

El tratamiento con 10% de sustitución presentó la mayor aceptación; para el manejo de los resultados de los análisis físicos y químicos al tratamiento con 10% de sustitución y al testigo se utilizó una prueba T-Student. La sustitución del 10% aumentó la dureza y generó colores verdes en el producto final por efecto de la harina de hierba mora; aumentó la proteína en un 18%, fibra dietética 30%, hierro 27%, calcio 78% y potasio 40% en comparación al testigo.

Conclusiòn.

El tratamiento con un 10% de sustitución es considerado fuente de proteína, alta fuente de fibra dietética y de hierro.