Introducción.

Se ha estimado que el sistema alimentario actual genera el 30% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI) por efecto antropogénico, por lo cual es necesario una transición a sistemas alimentarios saludables y sostenibles que posibiliten la transformación de las dietas.

Objetivo.

El objetivo de esta investigación fue proponer lineamientos técnicos para incluir la huella de carbono (HC) de los alimentos como criterio ambiental en el diseño de menús saludables y sostenibles para estudiantes universitarios.

Métodos.

La población elegida fueron estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá. Este trabajo incluyó cuatro etapas: i) caracterización y tamizaje nutricional de los estudiantes; ii) desarrollo de menús de almuerzo prototipo (MP) y la aplicación de modelamiento matemático para la obtención de menús optimizados (MO) desde la perspectiva nutricional (recomendación de consumo calórico, proteico y de sodio) y en el valor calculado de HC; iii) propuesta de lineamientos nutricionales y gastronómicos para alcanzar el diseño de los MO y finalmente, iv) desarrollo gastronómico de los MO como una opciones de menús potenciales.

Resultados.

Luego de la optimización lineal de los MP, se logró la reducción del 33% de la HC total en los MO planeados para 5 días de consumo. Con los lineamientos gastronómicos y nutricionales establecidos se alcanzó un protocolo para la obtención y descripción de los MO para la población, atendiendo al cumplimiento de requisitos nutricionales clave y a la minimización de la HC.

Conclusiones.

Para la elaboración de MO debe considerarse la disminución en las porciones de carnes, la utilización de vegetales como centro de los menús y técnicas gastronómicas específicas que permitan lograr aceptabilidad en los potenciales consumidores.