Introducción:

Las harinas vegetales a diferencia de las harinas de cereales, presentan un alto contenido de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, beneficiosos para la salud.

Objetivo:

Se propone la incorporación de harinas a base de vegetales (betabel Beta vulgaris, espinaca Spinacia oleracea L. y jitomate Solanum lycopersicum L.) en diversos productos alimentarios para consumo humano.

Métodos:

Los vegetales seleccionados fueron lavados, desinfectados, secados, molidos y tamizados obteniendo una harina homogénea. Se determinaron propiedades funcionales como capacidad de hinchamiento, absorción de agua y aceite, formación de espuma y dispersabilidad. Se desarrollaron pasta para sopa, churros y galletas con 10-40% de harinas de espinaca, betabel y/o jitomate que se evaluaron sensorialmente por escala hedónica de 9 puntos y panelistas no entrenados.

Resultados:

Las harinas de betabel y jitomate fueron las más aceptadas (me gusta bastante-me gusta muchísimo) con adiciones de hasta 20%. La harina menos favorecida por los tonos amargos que daba a algunos productos fue la harina de espinaca, sin embargo, por sus propiedades fisicoquímicas y funcionalidad se propone su incorporación a otros productos alimenticios y evaluar niveles menores de adición.

Conclusión:

Frutas y verduras tienen una vida en anaquel limitada y una de las primeras medidas para reducir las tensiones entre el crecimiento del consumo y el aumento en la producción es promover la reducción de las pérdidas de alimentos. Su transformación en harinas para su posterior incorporación en alimentos redundaría en potencial para aumentar la eficiencia de la cadena alimentaria. Se concluye que es posible desarrollar reformulaciones de alimentos incorporando harinas de frutas y verduras potencialmente mejorando su aporte nutricional y funcional.