Introdução:

Uma das ações da Política Pública Brasileira de Assistência Social é o serviço de acolhimento institucional integral a indivíduos em vulnerabilidade social, de todos os ciclos da vida, em que o Estado deve garantir os direitos dos indivíduos acolhidos, inclusive no que se refere à alimentação adequada e saudável. Entretanto, não há uma regulamentação oficial para a oferta de refeições a este público nas esferas federal, estadual e municipal.

Objetivo:

Estabelecer diretrizes para o planejamento e a execução de cardápios ofertados nas unidades de acolhimento institucional (UAI) a fim de garantir fornecimento de refeições nutricionalmente adequadas e saudáveis, em uma estrutura similar àquela doméstica.

Método:

Trata-se de um estudo descritivo e exploratório de elaboração de diretrizes para o planejamento e execução de cardápios em UAI, tendo como cenário de estudo uma metrópole brasileira. Utilizou-se como materiais de referência e discussões a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Programa Nacional de Alimentação Escolar, Programa de Alimentação do Trabalhador, Guias Alimentares oficiais, Alimentos Regionais Brasileiros e as Dietary Reference Intakes.

Resultado:

Após a análise crítica dos referenciais, uma equipe composta por estudante e professores do curso de Nutrição; e de nutricionistas que atuam nos serviços de UAI estabeleceu, coletivamente, critérios para o planejamento de cardápios, que incluiu características qualitativas (aspectos sanitários, culturais, nutricionais, ambientais, direitos à alimentação adequada, promoção da saúde e frequência de consumo alimentar) e quantitativas (taxas de macronutrientes - Kcal, Cho, Ptn e Lip; e micronutrientes - Ferro, Vitamina A e Sódio). Também foram definidos critérios de avaliação dos cardápios, como a pesquisa de satisfação, para promover um planejamento estratégico, passível de aprimoramento.

Conclusão:

Diretrizes qualitativas (aspectos sanitários, culturais, nutricionais, ambientais) e quantitativas (distribuição de macro e micronutrientes) foram estabelecidas para garantia do direito à alimentação adequada e saudável ao público atendido nas UAI. A elaboração das diretrizes oficializa a responsabilidade do poder público pelo atendimento integral das necessidades nutricionais do público acolhido, bem como norteia o destino eficaz de recursos financeiros para a oferta das refeições adequadas e saudáveis.