Introducción:

El huevo, alimento de altísimo valor nutricional, satisface los requerimientos de nutrientes de niños y personas adultas. La composición de la yema y la clara reflejan la alimentación de las aves, pudiéndose enriquecer en DHA, selenio y DHA o mejorar atributos antioxidantes. Los polifenoles y flavonoides son compuestos que protegen al organismo contra los agentes oxidantes.

Objetivo:

El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y flavonoides en la yema, y de aminoácidos aromáticos en la clara de huevos frescos y conservados 28 días a 4 ºC de aves free range con alfalfa en la alimentación.

Métodos:

Se realizó una extracción con etanol acidificado de las yemas. Se midió el contenido de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu según Singleton et al. (1998) a 750 nm. Para cuantificar flavonoides totales se utilizó cloruro de aluminio según el método de Bag et al. (2015) y se midió a 415 nm. Los aminoácidos aromáticos se cuantificaron según Davalos et al. (2004) a 280 nm. Las medias del tiempo 0 (fresco) y 28 días se compararon mediante un test-T pareado utilizando el programa estadístico NCSS 12.

Resultados:

La yema presentó un contenido de polifenoles de 1,53 ± 0,05 y 1,42 ± 0,05 mg de ácido gálico/g y de flavonoides de 1,31 ± 0,04 y 1,36 ± 0,06 mg de calcetina/g, en fresco y conservado, respectivamente. La clara presentó un contenido de aminoácidos aromáticos de 1,00 ± 0,01 en fresco y de 1,00 ± 0,01 a los 28 días. No se observaron diferencias significativas (P>0.05) en ninguno de los tres compuestos según el tiempo de conservación.

Conclusiòn:

Se puede concluir que la yema y la clara de huevos free range, presentan polifenoles, flavonoides y aminoácidos aromáticos involucrados en la capacidad antioxidante, sin sufrir modificaciones durante la conservación a largo plazo del huevo.