Efecto del Ácido Clorhídrico y Ácido Láctico sobre el desarrollo de treinta cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos

Effect of  Chlorhidric and Lactic Acid on the development of thirty strains of Listeria spp. from foods stuffs

Karina Pellicer^*,1, Gabriela del Hoyo, María Silvina Brocardo, Virginia Aliverti, Florencia Aliverti y Julio Copes

^*Laboratorio de Microbiología de Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP. 60 y 118 CC 296 CP 1900. La Plata, Argentina. Correo-E: pellicerk@fcv.unlp.edu.ar

¹ A quien debe dirigirse la correspondencia (To whom correspondence should be addressed)

Resumen

Listeria monocytogenes es el agente causal de Listeriosis en humanos, siendo los alimentos “listos para comer” una de las principales vías de transmisión. El pH óptimo de desarrollo de L. monocytogenes es entre 6 y 9, tolerando hasta pH 4,4. El objetivo fue estudiar el comportamiento in vitro de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos, modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico. Se utilizó caldo cerebro corazón al que se le agregó HCl ó ácido láctico hasta pH de 4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6. Con HCl a pH 4,8 se desarrolló una cepa de L. monocytogenes tipo 1, a pH 5,5 se desarrollaron el 50% de las cepas. Con ácido láctico, a pH 4,8 no hubo desarrollo. A pH 5,8 y 6 con ambos ácidos se desarrollaron la mayoría de las Listerias  analizadas. El ácido láctico presentó mayor efecto inhibidor que HCl.

Palabras clave: Alimentos procesados, ácido  clorhídrico, ácido láctico, Listeria monocytogenes, “listos para comer”, preservadores

Abstract

Listeria monocytogenes is the causative agent of listeriosis in humans, being the “ready to eat” foods one of the main transmission ways. The optimun pH for L. monocytogenes to grow was between 6 and 9, tolerating up to pH 4.4. The objetive was to study the in vitro behavior of thirty strains Listeria spp. isolated from foods, modifying the pH adding HCl and lactic acid. Brain heart broth added with HCl or lactic acid until pH 4.8, 5.2, 5.5, 5.8 and 6 was used. With HCl at pH 4.8 one strain of L. monocytogenes type 1 developed. At pH 5.5, 50% of the strains developed. With lactic acid, at pH 4.8 growth was not observed. At pH 5.8 and 6 with both acids grew most of the Listeria analyzed. The lactic acid had a greater inhibitory effect than HCl.

Key words: Processed food, hydrochloric acid, lactic acid,  Listeria monocytogenes, “ready to eat”, preservers

Recibido: 20/10/08 - Aprobado: 03/07/09

Introducción

La bacteria Listeria monocytogenes es el agente etiológico de Listeriosis en humanos, con manifestaciones clínicas que incluyen meningoencefalitis, septicemia, neumonía, endocarditis, abscesos localizados, lesiones cutáneas, conjuntivitis, etc. Una de las vías más importantes de transmisión son los alimentos, siendo los denominados  “listos para comer” los que presentan el mayor riesgo, ya que a éstos no se les aplica ningún proceso tecnológico antes de ser consumido (Copes et al., 2000 a,b). Los productos “listos para comer” de mayor riesgo son aquellos que se almacenan a temperatura ambiente por períodos de tiempo prolongados (Pellicer et al., 2002 a, b). Listeria spp. ha sido encontrada en una gran variedad de carnes y productos cárnicos, inclusive los embutidos (Jonson et al., 1990; Pellicer et al., 2002b).

En los alimentos que han sufrido algún proceso térmico como el de cocción o el de pasteurización, la contaminación se produce por fallas en la higiene del establecimiento y malas prácticas de manufactura posterior al tratamiento térmico (Pitt et al., 1999).

Listeria monocytogenes se desarrolla con valores óptimos de pH entre 6 y 9, tolerando medio ácido hasta pH 4,4 (Giannuzzi y Zaritzky, 1996; Conner et al., 1986), y en un rango de temperaturas de 1 a 45ºC (Buchanan y Phillips, 1990).

En muchos alimentos un preservador importante es la acidez o el pH bajo, sólo o en combinación con otros factores (Sorrells et al., 1989).

Se ha reportado que los ácidos acético, cítrico y láctico sin disociar inhiben el crecimiento de L. monocytogenes y se utilizan a menudo para extender la vida útil de los alimentos (Barbuddhe et al., 1999). La acción inhibitoria depende no sólo del pH sino también del tipo de ácido, la constante de disociación del mismo y su concentración (Buchanan et al., 1993; Ita y Hutkins, 1991).

Los ácidos orgánicos son más inhibitorios que los inorgánicos debido a su naturaleza lipolítica (Ahamad y Marth, 1990a; Galdeiro et al., 1997). Dicha acción inhibitoria es más efectiva a temperatura cercana a los 35ºC (Ahamad y Marth, 1990b; Sorrels et al., 1989). La toxicidad de los ácidos orgánicos es causada por la porción de la molécula sin disociar  y está relacionada con la permeabilidad de la membrana celular bacteriana, el anión de los ácidos orgánicos es metabolizado en el interior celular con liberación de protones que producen la acidificación del contenido celular causando inhibición y muerte (Giannuzzi y Zaritzky, 1996; Ahamad y Marth 1990a). 

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento in vitro de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos, modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico.

Materiales y Métodos

Se utilizaron 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos, entre ellas, dos cepas de  L. welshimeri, cuatro de L. seeligeri, tres de L. monocytogenes tipo 4, ocho de L. monocytogenes tipo 1, y trece de L. innocua (Copes et al., 2000 b; Pellicer et al., 2002 a, b).

Se prepararon 150 tubos de 1 mL de caldo Cerebro Corazón (BHI Oxoid) cada uno, con agregado de 1% de glucosa al que se le ajustó el pH con HCl (Anedra), a los efectos de obtener cinco series de treinta tubos cada una con los siguientes valores de pH: 4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6. Por otra parte, se prepararon 150 tubos de 1 mL de caldo cerebro corazón (BHI Oxoid) cada uno, con agregado de 1% de glucosa al que se le ajustó el pH con acido láctico (Anedra), a los efectos de obtener cinco series de 30 tubos, cada una con los siguientes valores de pH: 4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6.

Se sembró una colonia de cada una de las treinta cepas crecidas previamente en medio de agar Palcam (Oxoid), en cada uno de los tubos con los diferentes valores de pH (4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6), ajustado con HCl  y ácido láctico respectivamente, incubándose a 37ºC por 24 h.

De cada tubo con desarrollo de Listeria se sembró una asada en medio de agar Palcam y se incubó a 28ºC por 48 hs para confirmar el desarrollo de Listeria spp. teniendo en cuenta las características de la colonia.

Resultados y Discusión

En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos en BHI al que se le modificó el pH con el agregado de ácidos. Los resultados obtenidos en el presente trabajo concuerdan con Sorrells et al. (1989) quienes obtuvieron desarrollo de L. monocytogenes en medio de cultivo con HCl hasta pH 4,4. Según lo indicado por otros autores, por debajo de pH 5,5 la velocidad de inactivación se relaciona linealmente con el pH en BHI con agregado de HCl (Buchanan et al., 1993).

Tabla 1. Comportamiento de Listeria spp. en medio de cultivo con agregado de HCl y ácido láctico

A pH 4,8 con ácido láctico no se desarrolló ninguno de los microorganismos estudiados, en coincidencia con Ariyapitipun et al. (2000) y Sorrels et al. (1989), quienes indican que el ácido láctico es efectivo para inhibir el desarrollo de L. monocytogenes cuando alcanza valores de pH de 4,5 a 4,6; a diferencia de Sorrells et al. (1989) quienes obtuvieron desarrollo en medio de cultivo con ácido láctico hasta pH 4,4. A pH 5,5 y superior, se observó desarrollo de L. monocytogenes, coincidiendo con Giannuzzi y Zaritzky (1996) quienes observaron efecto bactericida a pH menor o igual a 4 con ácido láctico en caldo tripticasa soya.

Por lo expuesto, resultó más efectivo el uso de ácido láctico para prevenir el desarrollo de L. monocytogenes en alimentos cuando el pH alcanza valores por debajo de 5; mientras que con HCl con el mismo valor de pH, se observó desarrollo de algunas cepas de Listeria aisladas de alimentos.

Los resultados obtenidos resultan de gran utilidad y aplicación para extender la vida útil y asegurar la inocuidad de los alimentos, principalmente de productos fermentados ya que presentan, en su mayoría, ácido láctico.  

Referencias

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