Resumen

SANGRONIS, Elba; MACHADO, Carlos  y  CAVA, Rita. Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris Y Cajan cajan) germinadas. INCI [online]. 2004, vol.29, n.2, pp.80-85. ISSN 0378-1844.

En este estudio se evaluaron propiedades funcionales dependientes de las proteínas como son: solubilidad proteica, capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de grasa, capacidad espumante, gelificación y capacidad emulsificante de la harina de granos germinados de Phaseolus vulgaris L. y Cajanus cajan (L.) Millsp. Con fines comparativos se analizó la harina de granos crudos. La solubilidad proteica mejoró en un 20 a 77%, la capacidad de absorción de agua en un 10 a 66%, la capacidad de absorción de grasa en un 9 a 47% y dicho aumento fue mayor a 70ºC. La capacidad espumante fue la propiedad funcional que más se incrementó por efecto de la germinación (39 y 179%). Los resultados fueron siempre dependientes del pH. Los geles de harinas de germinados fueron débiles pero se formaron a concentraciones menores que la de harina de granos crudos. La capacidad emulsificante se incrementó en un 4 a 47%, a pH mayores del punto isoeléctrico. Los resultados indican que la harina de granos germinados puede recomendarse en la elaboración de productos horneados, salchichas o postres, en los cuales se requieran propiedades como las estudiadas, de esta manera, el uso del P. vulgaris y C. Cajan como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos se diversificaría.

Palabras clave : Propiedades Funcionales; Leguminosas; Germinación; Granos; Phaseolus; Cajan .