CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD DE a-AMILASA, PECTINMETILESTERASA Y POLIGALACTURONASA DURANTE LA MADURACIÓN DEL MARACUYÁ AMARILLO (Passiflora edulis VAR. FLAVICARPA DEGENER)

Orquídea Menéndez Aguirre, Silvia Evangelista Lozano, Martha Arenas Ocampo, Kalina Bermúdez Torres, Alma del Villar Martínez y Antonio Jiménez Aparicio

Orquídea de María Menéndez Aguirre. Tesista de Maestría, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas – Instituto Politécnico Nacional (ENCB-IPN), México.

Silvia Evangelista Lozano. Doctora en Biología, Universidad Autónoma de México. Investigadora, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CeProBi), IPN, México.

Martha Lucía Arenas Ocampo. Doctora en Ciencias, ENCB-IPN, México. Investigadora, CeProBi-IPN, México.

Kalina Bermúdez Torres. Doctora en Ciencias Naturales, Universidad Wilhelmina de Westfalia, Alemania. Investigadora, CeProBi-IPN, México.

Alma Angélica del Villar Martínez. Doctora en Ciencias, CINVESTAV Irapuato, México. Investigadora, CeProBi-IPN, México.

Antonio R. Jiménez Aparicio. Doctor en Ciencias, ENCB-IPN, México. Investigador, CeProBi-IPN, México. Dirección: Apdo. Postal Nº 24, C.P. 62731 Yautepec, Morelos, México. e-mail: aaparici@ipn.mx

RESUMEN

El maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) es una fruta tropical muy apreciada por su sabor. Los componentes responsables del sabor se desarrollan durante la maduración, como resultado del incremento en la actividad metabólica. En el presente trabajo se evaluó la producción de CO₂ y el desarrollo del color como indicadores de la maduración, así como la actividad de la a-amilasa, poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME), con relación a la presencia de diversos componentes responsables del sabor agridulce (sólidos solubles, azúcares, ácidos orgánicos y pH) característico del maracuyá. Los resultados mostraron que la maduración del fruto continuó después de su separación de la planta en la semana 8 después de la antesis (DA). La actividad de a-amilasa y PG se elevó en la semana 9 DA y la de PG se incrementó nuevamente al final del desarrollo del fruto. La actividad de PME también presentó dos valores máximos, en las semanas 8 y 11 DA. El incremento conjunto en la actividad de las enzimas asociado a la maduración de la fruta, indicada por el cambio de color y la elevación en la producción de CO₂, generan un incremento en los azúcares y ácidos orgánicos, algunos de los cuales pueden ser responsables del sabor característico del maracuyá.

CHANGES IN ENZYMATIC ACTIVITY OF a-AMYLASE, PECTINMETHYLESTERASE AND POLYGALACTURONASE DURING RIPENING IN YELLOW PASSION FRUIT (Passiflora edulis VAR. FLAVICARPA DEGENER)

SUMMARY

Passion fruit (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) is a tropical fruit well known for its distinctive flavor. The responsible components for this flavor are developed during ripening as a result of the increase in metabolic activity. In this work, CO₂ production and color development were evaluated as markers of ripening. Also the activities of a-amylase, polygalacturonase (PG) and pectinmethylesterase (PME) were determinated, in relation to the presence of different responsible components (like soluble solids, sugar, organic acids and pH) for the flavor of this fruit. The results show that fruit ripening continued after separation from the plant at week 8 after anthesis (AA). The activity of a-amylase and PG increased during week 9 AA and that of PG increased again after fruit development. That of PME also had two maxima, at weeks 8 and 11 AA. The results show that the increase in the activity of the enzymes is asociated with the ripening of the fruit indicated by the increase in CO₂ production and color rise, and generate an increase on sugars and organic acids, some of which could be responsible for the characteristic flavor of passion fruit.

CÁMBIOS NA ATIVIDADE ENZIMÂTICA DA a-AMILASA, PECTINMETILESTERASA E POLIGALACTURONASA DURANTE A MATURAÇÃO DO MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis VAR. FLAVICARPA DEGENER)

RESUMO

O maracujá amarelo (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) é uma fruta tropical muito apreçada devido a seu sabor. Os componentes responsáveis de seu sabor são desenvolvidos durante a maturação como o resultado do incremento na atividade metabólica. No presente estudo avaliou-se a produção de CO₂ e o desenvolvimento do colore, como indicadores da maturação do fruto, asim como a atividade das enzimas a-amilasa, poligalacturonasa (PG) e pectinmetilesterasa (PME), em relação com a presença de diversos compostos responsavels do sabor agridoce (sólidos solúveis, açúcares, ácidos orgânicos e pH) característico do maracujá. Os resultados mostrarão que a maduração do fruto continuó depois de sua separação da planta na semana 8 depois da antesis (DA). A a-amilasa e a PG, tiveram uma elevada atividade na semana 9 DA e posteriormente a atividade da PG incrementou-se novamente cerca do final do desenvolvimento do fruto. A PME do mesmo modo que a PG, apresentou dois valores máximos, nas semanas 8 e 11 DA. A ação conjunta destas enzimas e o aumento na maduração do fruto indicado pelo aumento do colore e atividade metabólica do CO₂, incrementaram a presença de açúcares e ácidos orgânicos algums dos quais, são responsáveis do sabor característico desta fruta.

PALABRAS CLAVE / Antesis / Color / Pectinasas / Respiración / Sabor /

Recibido: 23/11/2005. Modificado: 31/08/2006. Aceptado: 04/09/2006.

Introducción

El desarrollo de los frutos es un proceso que involucra varias etapas y se acompaña de diversas transformaciones bioquímicas, las que ocurren de manera continua aún después que las frutas son cosechadas, y promueven cambios que conducen a su maduración y posterior deterioro (Samson, 1985). Durante la maduración del fruto ocurren cambios importantes en las substancias pécticas, carbohidratos, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y otros componentes. Estos cambios le confieren al fruto características sensoriales como color, aroma, sabor y textura (Bowers, 1992) y son el resultado de la actividad de numerosas enzimas principalmente hidrolíticas. Entre este grupo de enzimas se encuentran las enzimas pécticas, como la pectinmetilesterasa (PME; pectinpectilhidrolasa; EC 3.1.1.11) y la poligalacturonasa (PG; poli-a-1,4 galacturónido glucanohidrolasa; EC 3.2.1.15). La PME cataliza la remoción de grupos metoxilo de las poligalacturonanas metiladas, generando grupos carboxílicos libres que afectan el pH y el balance iónico de la pared celular y, consecuentemente, la actividad de otras enzimas hidrolíticas de la propia pared celular (Willats et al., 2001). Por otra parte, las endo- y exo-PG hidrolizan enlaces glucosídicos de los poligalacturónidos desesterificados, produciendo una amplia variedad de azúcares y ácidos orgánicos (Bowers, 1992; García y Peña, 1995). Otra enzima que ha sido reportada por su papel fundamental en los cambios de textura y de sabor es la a-amilasa (EC 3.2.1.1), que hidroliza enlaces glucosídicos del almidón produciendo oligosacáridos, maltosa y glucosa (Bowers, 1992; García y Peña, 1995; Seymour y Gross, 1996; Willats et al., 2001). Estos azúcares se producen durante la maduración y son responsables junto con la fructosa del intenso sabor dulce de las frutas (Seymour y Gross, 1996).

Una de las frutas que en años recientes ha cobrado relevancia a nivel mundial es el maracuyá amarillo (Passiflora edulis, var. Flavicarpa Degener), originaria de zonas tropicales y subtropicales. El fruto es una baya globosa y ovoide, de color rojo intenso a amarillo cuando está maduro. Las semillas están cubiertas con un arilo carnoso de donde se obtiene un zumo muy aromático y de sabor fuerte que son agradables al paladar y por lo tanto muy bien aceptados por el consumidor (Serna, 1994). Se utiliza, solo o combinado, para la elaboración de jugos, bebidas refrescantes, dulces, rellenos para pastelería y helados entre otros productos. El desarrollo del sabor, color y aroma característicos de este fruto está asociado con la actividad enzimática que se presenta desde la antesis hasta después de que el fruto ha sido cosechado (Pruthi, 1963; Ketsa y Daengkanit, 1999). El desprendimiento del fruto de la planta (Serna, 1994), el color de la cáscara (Villanueva-Arce et al., 1999; Evangelista et al., 2004) y el sonido que produce la pulpa desprendida del pericarpio (Da Silva y Mercadante, 2002) son criterios subjetivos utilizados como índices de maduración. En este trabajo se reportan los cambios en las propiedades colorimétricas del jugo, en el contenido de compuestos responsables del sabor sui generis del fruto (sólidos solubles, ácido cítrico y azúcares), así como en la actividad de las enzimas a-amilasa PME y PE en las diferentes etapas de la maduración del fruto dadas por la curva de producción de CO₂.

Materiales y Métodos

Selección de la materia prima y acondicionamiento

Los frutos de maracuyá se obtuvieron de una plantación experimental en Jiutepec, Morelos, México. Las flores fueron polinizadas manualmente (Jiménez et al., 1995) y marcadas para su identificación. Los frutos obtenidos de estas flores fueron cosechados semanalmente en diferentes estados de desarrollo, desde la séptima semana después de la antesis (Villanueva et al., 1999). Se seleccionaron los frutos de forma ovoide, con una apariencia saludable, y fueron trasladados al laboratorio donde se limpiaron de materiales extraños, lavados con agua y almacenados durante 24h a 25 ±3ºC.

Obtención del jugo

Los frutos fueron cortados transversalmente por su parte media y con ayuda de una espátula se realizó la separación manual de la cáscara y de la pulpa, la cual se colocó en un recipiente enfriado con hielo. Finalmente, las semillas fueron separadas mediante el rompimiento del arilo y desechadas; el material restante constituyó el jugo que fue usado para los diferentes análisis, así como para elaborar los extractos enzimáticos.

Producción de CO₂

Se utilizó el método colorimétrico de Claypool y Keefer (1942) citado por Pratt y Mendoza (1979) para determinar la producción de CO₂ en los frutos cosechados en las semanas 7 y 8 después de la antesis (DA). Se consideró que la madurez fisiológica se obtuvo cuando el CO₂ alcanzó la mayor concentración (Villanueva et al., 1999).

Sólidos solubles totales, azúcares, acidez y pH

Los sólidos solubles totales (ss) fueron medidos y reportados como ºBrix, de acuerdo al método 932.12 de la AOAC, utilizando un refractómetro manual (Atago, Japón). La concentración de azúcares totales, así como de la sacarosa, fructosa y glucosa, fue determinada según Ting (1956). La acidez se cuantificó por el método 642.15 de la AOAC (AOAC, 1995) reportándose como ácido cítrico y el pH se midió con un potenciómetro (Fisher Scientific, EEUU).

Color del jugo

El color del jugo se determinó con base en sus características colorimétricas (Delgado-Vargas y Paredes-López, 2003). Para ello se utilizó un colorímetro universal (Milton-Roy, Color Mate, EEUU) con un iluminante D₆₅ y ángulo fijo de observación de 2º. Se determinaron los parámetros Hunter L (luminosidad), a (cromaticidad roja - verde) y b (cromaticidad amarilla - azul), con los que se calculó la diferencia de color (DE) de acuerdo a la siguiente relación (Jiménez-Aparicio y Gutiérrez-López, 2001):

Los resultados se reportan como el promedio de tres repeticiones ±desviación estándar.

Extracto enzimático para ladeterminación de a-amilasa y PG

Se utilizó el método reportado por Lazan et al., (1995). A 10g de la pulpa de maracuyá se le adicionaron 20ml de una solución extractora de regulador de citratos 0,05M, pH 4,5, conteniendo 13mM EDTA, 10mM b-mercaptoetanol y 1% (p/v) polivinilpirrolidona. La mezcla fue homogeneizada en un homogeneizador (VirTis Tempest, EEUU) por 15s a 5ºC y se centrifugó a 12000g por 30min. El líquido sobrenadante se descartó y el precipitado fue resuspendido en regulador de citratos 0,1M a pH 4,6, para después ser eluido en una columna de Sephadex G-25 con regulador de citratos 0,1M, pH 4,6.

Actividad de a-amilasa

La actividad de la a-amilasa fue determinada por el método descrito por Bernfelds (1955). A una solución de almidón al 2% (p/v) en regulador de fosfatos 0,02M pH 6,9, se le agregó 0,01ml del extracto enzimático y se dejó reaccionar durante 10min a 30ºC. La reacción fue detenida adicionando 2ml de ácido 3,5 dinitrosalicílico (3,5-DNS); a esta mezcla se agregó 1ml de agua desionizada, se calentó hasta ebullición y posteriormente se enfrió en un baño de hielo. Se centrifugó a 720g durante 20min y al líquido sobrenadante se le determinó la absorbancia a 540nm en un espectrofotómetro (UV-160 A, Shimadzu, Japón). La actividad enzimática fue expresada como µmoles×min^-1 de maltosa liberados por μg de proteνna a pH 6,9 y 30ºC.

Actividad de PG

Esta actividad fue determinada por la capacidad del ácido galacturónico liberado por la acción de la enzima, para reducir el ácido 3,5-DNS (Miller, 1959). A 2ml de una solución de ácido poligalacturónico al 0,4% en regulador de acetatos 0,05M pH 4,0 se agregó 0,01ml del extracto enzimático y se dejó reaccionar durante 10min a 30°C. La reacción se detuvo agregando 2ml de ácido 3,5- DNS. De igual forma, a la mezcla se agregó 1ml de agua desionizada, se calentó hasta ebullición, se enfrió en un baño de hielo y se centrifugó a 720g durante 20min. La actividad se calculó mediante la determinación de la absorbancia a 540nm y se expresó como µmoles×min^-1 de ácido galacturónico liberados por µg de proteína a pH 4,0 y 30ºC.

Actividad de PME

Se preparó un extracto crudo a 5ºC, tomando 1g del jugo al que se agregaron 10ml de una solución extractora de NaCl 1,6M en Tritón X-100 al 1% (v/v); se homogeneizó por 15s, se dejó 10min en reposo y se centrifugó a 12000g durante 30min. Se descartó el precipitado y el pH del líquido sobrenadante se ajustó a 7,0. La actividad de PME se determinó a pH 7,0 y 25ºC, utilizando el método informado por Rouse y Atkin (1955). A 3 ml de una solución de pectina al 0,5% se adicionó 1ml del extracto crudo. A la mezcla se agregó el volumen de NaOH 0,016N necesario para mantener el pH 7,0 durante 3min, utilizando para ello un titulador automático (Metrohm Herisau, Suiza). Finalmente, la actividad de PME se expresó como µ-equivalentes de éster hidrolizado del extracto por ml^-1×min^-1.

Resultados y Discusión

Producción de CO₂

En la Figura 1 se muestran las variaciones ocurridas en la producción de CO₂ durante la maduración de la fruta después de la cosecha, presentando un patrón característico de la respiración de frutos climatéricos. Los frutos colectados a partir de la semana 7 DA tuvieron un incremento en la producción de CO₂, alcanzando niveles por encima de los 60ml CO₂·kg^-1×l^-1a los 8 días después de la cosecha. Por otro lado, los frutos colectados a partir de la octava semana DA presentaron un incremento en la producción de CO₂ a partir del día 5, observándose el pico máximo (100ml CO₂·kg^-1×l^-1) en el día 7 después de la cosecha. Este resultado muestra que los frutos colectados después de las 8 semanas DA producen una mayor cantidad de CO₂ y por lo tanto alcanzan su madurez fisiológica con mayor rapidez, lo que favorece el desarrollo de características sensoriales para el consumo (Kader, 1992; Villanueva et al., 1999). Con base en este comportamiento, la evaluación del contenido de azúcares totales, sólidos solubles, pH y acidez, así como de la actividad enzimática de la a-amilasa, la PME y la PG, se realizó usando frutos colectados después de la semana 8 DA.

Sólidos solubles, azúcares, acidez y pH

En la Tabla I se presentan los resultados correspondientes al contenido de sólidos solubles y azúcares del jugo de maracuyá. En general, se observó una tendencia al incremento de los sólidos solubles hasta la semana 11 DA, probablemente como resultado de la hidrólisis de diversos polisacáridos estructurales tales como almidón, pectinas y otros oligisacáridos de la pared celular, hasta sus componentes monoméricos básicos, los que al solubilizarse en la fase acuosa pasaron a formar parte del jugo. Se ha reportado que conjuntamente con otros componentes tales como alcoholes, aldehídos y ácidos orgánicos, estos cambios contribuyen tanto al desarrollo del aroma y sabor característicos del maracuyá, como a la pérdida de la textura de la pulpa (Bowers, 1992; García y Peña, 1995). Un perfil similar presentó el contenido de azúcares totales en el jugo de maracuyá hasta la semana 11 DA y una posterior disminución a partir de la semana 12 DA, por lo que si se colecta el fruto a partir de la semana 8 DA, éste continuará produciendo los azúcares.

Por otra parte, los resultados referentes a los principales azúcares del jugo (Tabla I) mostraron la tendencia de la sacarosa a disminuir, mientras que la fructosa y la glucosa aumentaron, aunque solo la fructosa alcanzó su máxima concentración en la semana 11 DA, pero no así la glucosa, que continuó aumentando, incluso en la semana 12 DA. Entre otras enzimas hidrolíticas, en el jugo de maracuyá se encuentra presente la invertasa, la que estaría provocando la disminución de sacarosa y el aumento de fructosa y glucosa (Evangelista et al., 2004). La relación de ambos oligosacáridos se mantuvo constante, excepto en la semana 12 DA, cuando se observó un incremento en la cantidad de glucosa. Este aumento pudiese estar asociado con la hidrólisis de otros polisacáridos estructurales por la acción de diversas glucohidrolasas durante el proceso de maduración (Tucker y Grierson, 1987). Tal es el caso de las pectinas y el almidón, cuyas estructuras contienen también cantidades importantes de glucosa, no así de fructosa (García y Peña, 1995).

El valor del pH se mantuvo prácticamente constante (Figura 2, barras claras) mientras que la acidez disminuyó (Figura 2, barras llenas). Este comportamiento hace suponer la presencia de un sistema de autorregulación del pH, que podría ser el resultado de un efecto amortiguador o buffering del ácido cítrico, como ha sido descrito para diversos frutos (Lindsay, 1976; Watson, 2003). Este ácido alifático tiende a convertirse en la sal correspondiente, dando como resultado el efecto amortiguador de la solución en la región de sus valores de pK_a, manteniendo constante el valor de pH, pero disminuyendo la acidez consecuentemente.

Además del ácido cítrico, en el maracuyá existen otros ácidos débiles como el málico, el benzoico y el ascórbico (Evangelista et al., 2004), por lo que el probable efecto regulador es mucho más amplio comparado con el que se tendría con solo el ácido cítrico. Estos ácidos y sus respectivas sales también participan en la producción de compuestos característicos del sabor y aroma de este fruto (Serna, 1994; Villanueva et al., 1999).

Color

En la Figura 3 se muestran las características L, a y b del jugo iniciando con la semana 8 DA. Como es posible observar, los valores de estos parámetros presentaron un incremento a partir de la semana 8 DA hasta la 10 DA, cuando se obtuvieron los mayores valores. Posteriormente disminuyeron, aunque con una tendencia a mantenerse constantes.

La composición colorimétrica de un alimento, en este caso el jugo, está dada tanto por el aporte de L como por los valores de cromaticidad (Jiménez y Gutiérrez, 2001). Los resultados obtenidos mostraron que el color del jugo se debió principalmente a la cromaticidad amarilla (valor positivo de b) y en menor proporción a la cromaticidad roja (valor positivo de a), y la combinación de ambos dio como resultado un color amarillo intenso con tonalidades anaranjadas. Durante el desarrollo del color el valor de b se mantuvo superior al de a en aproximadamente 2,3 veces en todos los casos, por lo que el valor de DE se vio influenciado principalmente por el valor de L. Así, la mayor diferencia del color (19,47) coincidió con el valor más alto de L (61,5). El jugo de esta fruta debe su color característico a una mezcla de carotenoides los que son sintetizados durante el desarrollo del fruto y hasta que alcanza su madurez fisiológica (Shiomi et al., 1996), lo que ocurre aproximadamente en la semana 10 DA (Villanueva-Arce et al., 1999). Los resultados obtenidos en este trabajo coinciden en este sentido, ya que el mayor desarrollo de color se obtuvo en la semana 10 DA.

Por otra parte, Da Silva y Mercadante (2002), encontraron que 75-80% de los carotenoides del jugo corresponden al z-caroteno (trans y cis) y el b-caroteno y otros en menor proporción como la b-criptoxantina y el prolicopeno. Asimismo, se ha observado que existen numerosas interconversiones tanto de carotenos a xantofilas, como de estereoisomería cis-trans (Mercadante et al., 1998). Varias de estas reacciones de deterioro pueden ser espontáneas y las de epoxidación son promovidas por diversos factores tales como la presencia de radicales peróxido (Delgado y Paredes, 2003). La disminución del color observada en el presente trabajo en las semanas 11 y 12 DA pudiese estar relacionada con alguno de estos procesos de deterioro, aspecto que resulta interesante para ser abordado en trabajos futuros.

El desprendimiento del fruto de la planta de maracuyá ha sido un criterio de maduración ampliamente utilizado (Serna, 1994; Evangelista et al., 2004). Sin embargo, los resultados de este trabajo muestran que no es necesario esperar a que ocurra este desprendimiento fisiológico para que el fruto desarrolle propiedades sensoriales de consumo, especificadas en las normas de calidad para el comercio internacional de jugo natural y concentrado de maracuyá (Schwentesius y Gómez, 1997).

Actividad enzimática

En la Figura 4 se muestra el comportamiento que presentó la actividad de la a-amilasa en los frutos a partir de la semana 8 DA. Como se puede observar, en la semana 9 DA se obtuvo la actividad máxima (42,35 ±7,5µmoles de maltosa × µg^-1 proteína × min^-1), la cual disminuyó en las semanas posteriores. Como producto de esta actividad, el jugo de maracuyá presentó el mayor incremento en la glucosa (Tabla I), pasando de 2,49% en la semana 8 DA a 4,52% en la semana 9 DA; es decir, tuvo un incremento de aproximadamente 81%, lo que no se cumple, por ejemplo, de la semana 9 a la 10 DA, cuando solo hubo 11% de incremento. Posteriormente, el aumento en estos valores fue menor, como resultado de una disminución en el sustrato (almidón), a causa de la propia acción de la a-amilasa. Al igual que otras frutas, el maracuyá en su estado verde contiene almidón (Evangelista et al., 2004), el cual al ser hidrolizado produce un incremento importante en la cantidad de glucosa, contribuyendo así al desarrollo del sabor dulce característico (Shiomi et al., 1996).

En la Figura 5 se presentan los resultados referentes a la actividad de la PG (Figura 5a) y la PME (Figura 5b). Ambas enzimas presentaron un comportamiento aparentemente sincronizado; es decir, mientras que PG presentó un máximo en la semana 9 DA y muestra una tendencia a aumentar a partir de la semana 11 DA, la PME presentó un máximo en la semana 11 DA y el menor valor aparece en la semana 9 DA. El incremento de la actividad de las enzimas PG y PME ha sido previamente relacionado con la maduración de frutas (Ketsa y Daengkanit, 1999; Barret y González, 1994), no siendo la excepción el maracuyá. Al respecto, Pruthi (1963) reportó la actividad de estas dos enzimas, asociadas a la degradación de sustancias pécticas estructurales celulares de los arilos y de la cáscara del fruto maduro. De igual manera Artés et al., (1996) informaron el comportamiento sincronizado de ambas enzimas. Por una parte, la PME hidroliza los enlaces éster de los grupos metilo de las cadenas poligalacturónicas, originando grupos carboxílicos libres que intervienen en el efecto autorregulador del pH, pero también ocasionando un cierto grado de desmetoxilación que es necesario para que actúe la PG (Barnavon et al., 2000). Posteriormente, la actividad de otras glucohidrolasas modifican las interacciones entre las cadenas de poliurónidos y otros compuestos, permitiendo el acceso de la PG a su sustrato. Como resultado, los enlaces glucosídicos de los poligalacturónidos desesterificados son hidrolizados, produciendo una amplia variedad de azúcares y ácidos orgánicos característicos en el jugo del maracuyá (Bowers, 1992; García y Peña, 1995; Jiménez et al., 1995).

Conclusiones

Los cambios en la acidez, cuantificada como ácido cítrico, generaron un efecto autorregulador en el que el pH del jugo se mantuvo constante y la acidez disminuyó casi en 20%. La mayor actividad de PME se presentó en la semana 8 DA, mientras que para la a-amilasa y la PG, se obtuvo en la semana 9 DA. Los resultados sugieren que la acción conjunta de estas tres enzimas causó un incremento en el contenido de azúcares reductores. Este hecho, aunado a la presencia de ácido cítrico y otros ácidos orgánicos provenientes de la desesterificación e hidrólisis de las pectinas, contribuyen de manera importante a la generación del sabor agridulce característico del jugo de esta fruta.

Finalmente, se puede concluir que, desde la semana 8, el fruto de maracuyá amarillo adquiere las propiedades colorimétricas y sensoriales aceptadas en las normas de calidad para el comercio internacional, por lo que podría ser cosechado a partir de ese momento. Esto permite, por un lado, programar el tiempo de corte y por lo tanto de comercialización del fruto para la producción de jugo y, por otro, al ser cosechado antes, mejorar los rendimientos del mismo.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen el apoyo económico (DEPI-998008) del Instituto Politécnico Nacional, México. M.P. Meléndez agradece a CONACyT una beca para estudios de Maestría.

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