CONTRIBUCIÓN AL CONOCIMIENTO ETNOMICOLÓGICO DE LOS HONGOS COMESTIBLES SILVESTRES DE MERCADOS REGIONALES Y COMUNIDADES DE LA SIERRA NEVADA (MÉXICO)

Emma Estrada-Martínez, Gastón Guzmán, David Cibrián Tovar y Rafael Ortega Paczka

Emma Estrada-Martínez. Bióloga, Instituto Politécnico Nacional (IPN), México. Maestro en Ciencias, Colegio de Postgraduados (COLPOS), México. Estudiante de Doctorado, Universidad Autónoma Metropolitana, México. Profesora-Investigadora, Universidad Autónoma Chapingo (UACh), México. Dirección: Km. 38.5 carretera México-Texcoco, Chapingo, Estado de México, 56230, México. e-mail: eestradam@yahoo.com

Gastón Guzmán. Biólogo y Doctor en Ciencias IPN, México, D.F. Posgrado, Universidad de Michigan, EUA. Investigador Emérito del Instituto de Ecología de Xalapa, México. e-mail: gaston.guzman@inecol.edu.mx

 David Cibrián Tovar. Biólogo, IPN, México. Maestro y Doctor en Ciencias, COLPOS, México. Profesor-Investigador, UACh, México. e-mail: dcibrian@correo.chapingo.mx

Rafael Ortega Paczka. Ingeniero Agrónomo UACh, México. Maestro en Ciencias, COLPOS. Doctor en Agricultura, Instituto de Plantas de la Unión Soviética "N. I. Vavilov". Profesor-Investigador, UACh, México. e-mail: paczka@correo.chapingo.mx

RESUMEN

En el presente trabajo se estudiaron 67 especies de hongos comestibles silvestres, 65 de ellas comercializadas en cuatro mercados regionales y varias en comunidades rurales, todas en la región de la Sierra Nevada, ubicada ésta en parte de las entidades del Estado de México, Puebla y Tlaxcala, al E y NE de la Ciudad de México. Se determinó el valor diferencial de importancia etnomicológica de las especies identificadas, por medio de la medición del valor de venta, así como de la presencia y la temporalidad de los hongos en los mercados, a lo largo de un año, en 1998. Se registró la preferencia de los hongos comestibles en una encuesta en 10 comunidades de la región, durante 1999. De los hongos considerados, Hebeloma fastibile fue la especie con mayor valor de importancia etnomicológica en los mercados y Lyophyllum decastes en las comunidades.

PALABRAS CLAVE:  Etnomicología / Hongos Comestibles Silvestres / Mercados / Sierra Nevada /

CONTRIBUTION TO ETHNOMYCOLOGICAL KNOWLEDGE OF WILD EDIBLE MUSHROOMS FROM REGIONAL MARKETS AND COMMUNITIES OF SIERRA NEVADA (MEXICO)

SUMMARY

In this study, 67 species of wild edible mushrooms were studied, 65 of them were sold in four regional markets and some of them in communities, all on the Sierra Nevada found in the states of Mexico, Puebla, and Tlaxcala, at E and NE of Mexico City. The differential value of ethnomycological importance of the identified species was determined in terms of selling price as well as the presence and seasonality of the mushrooms, throughout one year, in 1998. Also, preference for the edible mushrooms mentioned was recorded through a survey of 10 communities in this region, during 1999. Of the mushrooms identified, Hebeloma fastibile was the species of highest value in terms of ethnomycological importance in the markets and Lyophyllum decastes was in the communities.

CONTRIBUIÇÃO AO CONHECIMENTO ETNOMICOLÓGICO DOS COGUMELOS COMESTIVEIS SILVESTRES DE MERCADOS REGIONAIS E COMUNIDADES DA SERRA NEVADA (MÉXICO)

RESUMO

No presente trabalho se estudaram 67 espécies de cogumelos comestíveis silvestres, 65 delas comercializadas em quatro mercados regionais e varias em comunidades rurais, todas na região da Serra Nevada, situada esta em parte das entidades do Estado de México, Puebla e Tlaxcala, al E e NE da Cidade do México. Determinou-se o valor diferencial de importância etnomicológica das espécies identificadas, por meio da medição do valor de venda, assim como da presença e a temporalidade dos cogumelos nos mercados, ao longo de um ano, em 1998. Registrou-se a preferência dos cogumelos comestíveis em uma encosta em 10 comunidades da região, durante 1999. Dos cogumelos considerados, Hebeloma fastibile foi a espécie com maior valor de importância etnomicológica nos mercados e Lyophyllum decastes nas comunidades.

Recibido: 12/12/2007. Modificado: 18/11/2008. Aceptado: 25/11/2008.

La diversidad de hongos en México es muy alta, tal como lo consideró Guzmán (1998), quien estimó que en el país hay más de 200000 especies de hongos, pero solo el 4% son conocidas. Respecto a los hongos comestibles, Garibay-Orijel et al. (2006) consideran el consumo de aproximadamente 300 especies de hongos silvestres. Existe un gran deterioro del medio en los bosques de todo el país, que altera drásticamente no únicamente a las poblaciones fúngicas sino a las tradiciones y fomenta la aculturación, por lo que es urgente que además de fortalecer el control de las campañas de protección al ambiente, se fomenten los estudios micobióticos y etnomicológicos.

El conocimiento tradicional de los hongos comestibles silvestres, estudiados principalmente desde hace casi 50 años (Herrera y Guzmán 1961), cobra cada día mayor interés etnomicológico y económico en México debido a su importancia como alimento básico por sus propiedades alimenticias superiores a la de muchos productos de origen vegetal (Guzmán, 1984; Montoya et al., 2000, 2004), así como por sus cualidades medicinales (Guzmán, 1994), su creciente valoración comercial (Villarreal y Gómez, 1997; Martínez-Carrera et al., 1998; Mariaca et al., 2001) y por constituir un recurso del que aún se desconocen importantes aspectos ecológicos, de manejo y biotecnológicos (Guzmán, 1998). En México, este conocimiento tradicional micológico se ha desarrollado particularmente en el área central del país, vinculado a la rica herencia cultural prehispánica (Herrera y Guzmán, 1961; De Ávila et al., 1980; Gispert et al., 1984; Guzmán, 1984, 1997; Estrada-Torres y Aroche, 1987; Zamora-Martínez et al, 1994, 2007; Reygadas et al, 1995; Mariaca et al., 2001; Montoya et al., 2001, 2002, 2003, 2004, 2008; Valencia-Suárez, 2006; Pérez-Moreno et al., 2008). En mercados regionales y locales cercanos a los parques nacionales Izta-Popo y Zoquiapan se registró la venta de 92 especies de hongos comestibles silvestres, en visitas realizadas entre los años 2002 y 2005 (Pérez-Moreno et al., 2008).

El presente trabajo se realizó bajo la consideración de que es importante hacer investigaciones que valoren la importancia etnomicológica de los hongos comestibles consumidos, ya que esta valoración y su interpretación, no solo permitirá ubicar con precisión los de mayor valor etnomicológico, sino también definir los factores condicionantes. El interés en la valoración cuantitativa etnomicológica tiene como antecedentes los trabajos de Gálvez y De Ita (1992) y Pieroni (2001), donde son considerados distintos parámetros con el fin de conocer la importancia del papel que una entidad biológica juega dentro de una cultura. Garibay-Orijel et al. (2007), apoyados en la metodología de Pieroni (2001), establecieron la importancia cultural de los hongos comestibles de los bosques de pino-encino de Ixtlán, Oaxaca, a través del cálculo de un índice de significación cultural que englobó distintas variables.

La Sierra Nevada es una cadena montañosa ubicada en el centro del país y separa el Valle de México del de Puebla; limita hacia el sur-oeste con el Valle de Cuautla (Morelos) y hacia el norte se desvanece en los llanos de Tlaxcala e Hidalgo. Está cubierta en sus partes superiores por bosques templados de pino-encino, oyametales, pinares alpinos y finalmente, a ~4000msnm, se desarrollan praderas alpinas. Estos bosques propician una rica micobiota, la cual es aprovechada tradicionalmente. Dada la diversidad de hongos que se encuentran en esta sierra, así como por la profundidad del conocimiento tradicional, resulta de interés, además de listar las especies de hongos usados para el consumo humano, establecer cuál es el nivel de importancia que tienen los hongos desde el punto de vista etnomicológico, para definir los estudios que lleven a conocer el papel de dichas especies en la diversidad cultural del país. El objetivo del estudio considera un análisis para la determinación de las especies fúngicas comestibles en mercados regionales y la determinación de su valor de importancia etnomicológica diferencial, a través del uso de variables y la obtención de muestras de los hongos observados; así como de las especies consumidas en determinadas comunidades.

Materiales y Métodos

Visita a mercados y cálculo del valor de importancia etnomicológica

Durante 1998 se realizaron visitas mensuales a los mercados regionales en días de tianguis (tipo de mercado heredado culturalmente de la cultura nahua, donde los distintos barrios de una población, o de sitios más lejanos, venden su respectiva mercadería en un día determinado de la semana) que es cuando preferentemente se venden los hongos. Los mercados visitados fueron los de San Martín Texmelucan en Puebla y los de Chalco, Amecameca y Ozumba en el Estado de México (Figura 1). Con base en la información recabada en las visitas se determinó el valor de importancia etnomicológica (VIE), a través del registro de los valores obtenidos para tres variables: valor de venta, presencia en los mercados y temporada en la que se observaron, apoyada en una modificación de la metodología de Gálvez y De Ita (1992). Se partió del supuesto que los hongos a la venta procedían de los bosques de la Sierra Nevada, aunque algunos, como Agaricus campestris, pudieron haber procedido de los llanos contiguos a las poblaciones de tales mercados, dado su hábitat particular. El valor de importancia etnomicológica (VIE) para cada especie de hongos se obtuvo sumando los tres valores estimados para las variables mencionadas.

El valor de venta para cada especie se calculó en las visitas a cada mercado, al multiplicar la cantidad total en kg de cada especie observada, por el precio promedio por kg que presentó esa especie en las visitas. Estos valores fueron posteriormente sumados para cada especie de hongo, con la finalidad de obtener su valor de venta total estimado (durante los días de observación). La estimación de la cantidad de hongos se hizo por medición directa de algunas muestras de las unidades de venta: montones, cubetas, chiquihuites (cestos o canastas de mimbre, bejuco o carrizo, sin asas) y se hizo un cálculo global para el conjunto de vendedoras asistentes al mercado el día de la observación. Para la determinar el precio promedio por kg se adquirieron, por peso o por medida, muestras de cada especie, las cuales fueron pesadas en fresco en el laboratorio al regreso del trabajo de campo. La estimación del valor estimado del valor de venta (VEVV) se realizó igualando a 10 el mayor valor de venta obtenido por una especie y a partir de dicha cifra se calcularon en forma relativa y proporcional los de las demás especies.

El valor estimado de la presencia de las especies (VEP) se obtuvo por medio del registro de cada especie de hongos puesta a la venta en los días de observación. Se utilizó una escala de 1 a 10, asignando valores de 10; 7,5; 5 y 2,5 a las especies presentes en tres, dos o un mercado, respectivamente.

El valor estimado de la temporada (VET) se midió por el tiempo en meses que cada especie de hongos fue observada a la venta en alguno de los cuatro mercados durante el año de estudio. Para ello se procedió de la misma manera que con el valor de venta, ya que se equiparó el mayor número de meses registrados para alguna especie a 10 como número base para el cálculo de los valores de las otras especies.

Con toda esta información se elaboró una base de datos con 248 muestras adquiridas en los cuatro mercados. El valor de importancia etnomicológica (VIE) se obtuvo a través de la fórmula: VIE= VEVV + VEP + VET, donde VEVV: valor estimado del valor de venta, VEP: valor estimado de la presencia, y VET: valor estimado de la temporada.

Determinación taxonómica

La determinación taxonómica de las muestras de hongos adquiridas en los mercados se basó en el registro de los datos de los hongos en fresco. Dichos datos fueron, el color de todas las partes del cuerpo fructífero, incluso su interior, cambios de color al ser maltratados o cortados, estudio de la superficie fértil (himenio), presencia y posición del pie, del velo, anillo y volva, de escamas en las superficies y color de la esporada cuando fue posible obtenerla. El mismo día de su compra, los hongos fueron registrados y fotografiados en fresco. Después se secaron por 24h y se herborizaron en sobres o cajas de cartón. La identificación de las especies se hizo con ayuda de especialistas y bibliografía especializada, como la de Herrera y Guzmán (1961), Guzmán (1977, 1978), Breitenbach y Kränzlin (1981, 1991), Pegler (1983), Bon (1987), y Guzmán y Tapia (1998). Algunos hongos, sin embargo, se identificaron como affinis a tal especie o como sp., debido a la complejidad taxonómica de ciertos géneros y a la falta de su estudio en México, tales como Lyophyllum, Morchella, Ramaria, Russula y Suillus. Los ejemplares fueron depositados en el Herbario de la División de Ciencias Forestales de la Universidad Autónoma Chapingo y algunos duplicados en el Herbario del Instituto de Ecología de Xalapa.

No se consideró Ustilago maydis como parte de los hongos comestibles de los mercados, porque de manera similar a lo encontrado por Mapes et al. (1981) con los purépechas de Pátzcuaro, ninguno de los vendedores de los cuatro mercados estudiados consideró a esta especie como hongo, además de que dicho material procede de plantíos de maíz, la gran mayoría ajenos a las laderas boscosas de la Sierra Nevada.

Encuesta

Se realizó una encuesta en 1999, en ~5% de los hogares elegidos al azar en diez comunidades ubicadas en las laderas inferiores de la Sierra Nevada. La entrevista se realizó a personas mayores de 11 años (una por casa) para determinar su posible o nulo consumo de hongos comestibles de la Sierra, las especies tradicionales de hongos que se consumían, sus preferencias con respecto a éstas y las razones de sus preferencias.

Las comunidades elegidas fueron Santo Tomás Apipilhuasco, San Jerónimo Amanalco, Río Frío, San Rafael Ixtapalucan, San Rafael Tlalmanalco y Ecatzingo en el estado de México; la Soledad (Calpulalpan) y Nanacamilpa en Tlaxcala; y San Rafael Ixtapaluca y Santiago Xalitzintla en Puebla (Figura 1). La identificación de las especies fúngicas en las encuestas se basó en el nombre vernáculo del hongo, logrado a través de fotografías tomadas a los hongos en los mercados, que se mostraban a las personas.

Resultados y Discusión

Hongos de los mercados

En los cuatro mercados estudiados se registraron en conjunto 65 especies de hongos comestibles (Tabla I). Las 65 especies representan una importante riqueza cultural de la región por la demanda de las mismas a través de una reiteración de conocimiento tradicional entre los compradores. Varias de estas especies habían sido citadas por Herrera y Guzmán (1961) en Amecameca y otros lugares de la Sierra Nevada, lo que denota la permanencia del uso de algunas especies a través del tiempo, a pesar de las variantes ecológicas y fenológicas, y posibles cambios en la demanda en los mercados. Las 65 especies consideradas constituyen el 31,7% de las 205 especies comestibles registradas en México (Guzmán, 1977), el 58% de las 112 vendidas en los mercados del país, de acuerdo con la estimación de Villarreal y Gómez (1997), y el 70,6% de las 92 especies encontradas por Pérez-Moreno et al. (2008) en mercados locales y regionales del área cercana a los parques nacionales Izta-Popo y Zoquiapan. Tal riqueza regional es aún más evidente al compararla con las especies registradas para consumo en estudios etnomicológicos de regiones tropicales del país, como los de Mata (1987), Chacón (1988), Ruan-Soto (2005) y Ruan-Soto et al. (2006), o con los estudios realizados en el noroccidente del país, como los de González-Elizondo (1991), Villaseñor (1999), Moreno-Fuentes (2002) y Gómez (2004).

Al observar únicamente el número de especies encontradas en cada uno de los mercados regionales (Tabla I), la diversidad es también importante. Por ejemplo, en el mercado de Chalco se registraron 27 especies y fue éste el que presentó el menor número. Sin embargo, es importante mencionar que el número de 65 especies consideradas, podría ser mayor si se hubieran realizado más observaciones en los mercados (más de una por mes) y durante un lapso mayor, dada la irregularidad fenológica en la fructificación de los hongos año a año. Es interesante comparar los resultados con los de Montoya et al. (2001) quienes identificaron 52 especies en tres mercados del estado de Tlaxcala. De acuerdo con la información obtenida por Pérez-Moreno et al. (2008), durante el año 2006 en los mercados de Ozumba y Chalco se identificaron 68 y 51 especies, respectivamente, que contrastan con las 37 y 27 registradas en el presente estudio, realizado en 1998. Independientemente de la frecuencia empleada para el registro de los hongos en ambos estudios, la gran diferencia entre estos resultados permite interpretar que dado el ingreso económico importante que la venta de hongos ha representado para los campesinos en estos mercados regionales en los últimos años, ésta se ha incrementado marcadamente no solo en cantidad de vendedores sino en especies incorporadas al mercado, lo cual coincide con los comentarios de las personas entrevistadas sobre la tendencia al aumento de personas dedicadas a recolectar hongos para la venta, quienes probablemente se percataron de que su conocimiento tradicional micológico, más allá de ser de utilidad para el autoconsumo, también podía significar una fuente importante de ingreso. A este incremento valdría la pena añadir la posible influencia de la difusión masiva sobre la importancia del conocimiento tradicional que se ha hecho en México, principalmente en lo referente a salud y alimentación, y en la cual las universidades públicas y los centros de investigación han jugado un papel importante.

La diferencia en el número de especies registradas entre los cuatro mercados estudiados (Tabla I) puede deberse, entre otros factores, a la distancia entre los bosques donde se recolecta y las poblaciones donde se vende. Particularmente, la diversidad fúngica del mercado de Ozumba parece estar influenciada por el ingreso de hongos procedentes de otras regiones, además de los de la Sierra Nevada.

Aspectos generales de la venta de hongos

En conjunto, por las observaciones en los cuatro mercados se registró la puesta en venta de 1016kg de hongos recolectados, a un precio promedio por kg (en fresco) de M$21, de acuerdo con la cantidad total de hongos de todas las vendedoras de los mercados y el valor total de venta registrados en el conjunto de los días de observación (Tabla II). Acerca de los hongos que no se venden en el mercado después de un día de venta, se observó que se autoconsumen familiarmente o se intercambian a través del trueque por otros productos como verduras, frutas o pan. La venta de los hongos es realizada por mujeres que generalmente solo asisten a los sitios de venta para comerciar los hongos y no otro producto; venden 5-10kg de hongos al día, que multiplicado por el precio promedio de M$21 por kg, resultó en ingresos de M$105 a 420 por vendedora, los días de tianguis durante la temporada de lluvias y menor en los días que no son de tianguis, durante el año de estudio. Ello hace de la venta de hongos una fuente de ingreso importante para la economía familiar de quienes se dedican a ello, coincidente con la observación de Moreno-Fuentes y Bautista-Nava (2006) con el hongo blanco patón (Pleurotus albidus) de la Huasteca Hidalguense.

Valor de importancia etnomicológica

Las 10 especies que presentaron los mayores valores de importancia etnomicológica (Tabla II) fueron Hebeloma fastibile, Lyophyllum decastes s.l., Laccaria laccata, Amanita rubescens, Russula delica, A. caesarea, Clitocybe gibba, A. vaginata var. punctata, Lactarius salmonicolor y Ramaria aff. apiculata. El VIE más alto alcanzado en el estudio por H. fastibile se debió principalmente a la gran cantidad de fructificaciones de esta especie que fueron puestas a la venta (354kg registrados) en los cuatro mercados, las que casi duplicaron la cantidad de L. decastes, que ocupó el segundo lugar en el VIE y que de acuerdo con las vendedoras, es una de las especies más apreciadas por los compradores, mientras que a juicio de las mismas, H. fastibile a pesar de que es vendido intensamente, no es uno de los hongos considerados de mejor calidad en la región, por su consistencia y sabor; lo cual aunado a su gran oferta, se refleja en su precio promedio por kg de M$18,31, inferior al precio promedio. Lo comentado por varias vendedoras indica que la gran disponibilidad a la venta y abundancia de H. fastibile en los bosques se debe a que este hongo es propiciado por el fuego forestal tan frecuente en la Sierra Nevada, efecto también registrado por Montoya et al. (2004) en La Malinche. El consumo de H. fastibile se explicaría desde el punto de vista cultural y de acuerdo con los comentarios de las personas entrevistadas, debido a que esos hongos representan un "alimento que llena la panza" y es más barato. Es de interés el planteamiento de considerar a un hongo como un alimento, a pesar de no ser predilecto. Por otra parte, y como punto de comparación, cabe mencionar que el precio de la carne de res en canal en el año de estudio, oscilaba en torno a $40.00 por kg, muy superior al precio promedio obtenido para igual peso de hongos en los mercados.

El que H. fastibile haya sido el hongo con mayor VIE contrasta con lo obtenido por Garibay-Orijel et al. (2007) en Ixtlán, Oaxaca, donde Cantharellus cibarius obtuvo el mayor índice de significación cultural, lo cual puede deberse a que en ese caso se tomaron en cuenta algunas variables un tanto diferentes a las consideradas en este estudio. También difiere de lo planteado por Mapes et al. (1981), quienes mencionaron que A. caesarea es el hongo de mayor venta en el mercado de Pátzcuaro, Michoacán. Sin embargo, es interesante comentar que H. fastibile fue considerado por los entrevistados en tres localidades de La Malinche, como uno de los hongos con excelentes cualidades, en el estudio realizado por Montoya et al. (2002, 2008).

Destaca el costo muy alto de varias especies de Morchella, que no alcanzaron un mayor VIE debido a que se observaron a la venta en pequeñas cantidades en los mercados regionales, con excepción de M. costata y M. esculenta que se encontraron en mayor cantidad y eran relativamente baratas (Tabla II). El precio elevado y escasa oferta de estos hongos en los mercados estudiados se debió, de acuerdo con algunas vendedoras, a que se venden a mejor precio en la Central de Abasto de la Ciudad de México, que es el lugar al que se destinan después de ser recolectados. Esto puede suceder también con otras especies apreciadas por los consumidores de la Ciudad de México.

Las especies que superaron 10kg a la venta observada (Tabla II), pero que por sus limitadas presencia o temporalidad en los mercados no presentaron un mayor VIE fueron Helvella lacunosa, Boletus pinophilus, B. aestivalis, Ramaria rubripermanens, Entoloma clypeatum y Gomphus floccosus, las cuales por otra parte son muy abundantes en la Sierra Nevada, según lo observado por Guzmán (1977, 1978). Es de interés que Hypomyces lactiflorum ("trompa de cochino", "chinanacatl", "colorado" o "barroso"), especie que junto con A. caesarea son las dos especies más frecuentemente mencionadas como consumidas en otros estudios etnomicológicos de las zonas montañosas del país (Mapes et al., 1981; Martínez-Alfaro et al., 1983; González-Elizondo, 1991; Villaseñor, 1999; Zamora-Martínez et al., 2000; Moreno-Fuentes, 2002; Gómez, 2004; Montoya et al., 2004, 2008; Garibay-Orijel et al., 2007; Shepard et al., 2008) ocupó el 24º lugar en la lista del valor de importancia etnomicológica en este estudio. Esto se debió a su poca disponibilidad en tiempo (dos meses a la venta) y pequeña cantidad (<1kg en total) en los mercados visitados, más que por el gusto de la gente, pues su precio promedio de M$28,57, muy por encima del precio promedio, lo ubica como un hongo culinariamente apreciado. Es probable que algunos hongos bien representados a lo largo de la Sierra y valorados por la gente sean consumidos en las mismas comunidades de las que provienen los recolectores de los hongos y, por ello, no lleguen en mayor cantidad a los mercados regionales.

Hongos mencionados y preferidos para consumo

Del total de personas entrevistadas (200) de las 10 comunidades seleccionadas, el 95% (190) mencionaron que, en su familia, en alguna época del año acostumbraban comer hongos del monte, por lo que se infiere la existencia de una cultura micófaga en el área de estudio. Se registraron 28 taxa tradicionales de hongos (Tabla III) mencionados como consumidos por las personas entrevistadas y en general corresponden a las especies encontradas en los mercados. Estos taxa tradicionales incluyeron en algunos casos a varias especies de géneros particulares, como Ramaria, Boletus y Morchella, entre otros; así, las distintas especies del género Ramaria identificadas en los mercados, recibieron el nombre genérico tradicional de "escobetas" en las comunidades.

Se nombraron en las comunidades dos especies que no se encontraron en los mercados, las cuales correspondieron a Neolentinus lepideus (Fr.) Redhead & Ginns y Lyophyllum aff. fumosum (Pers.) P.D. Orton, identificadas a través de recorridos de campo con las personas de mayor conocimiento tradicional. El que no se hayan encontrado a la venta en los mercados parece responder a que estas especies desarrollan fructificaciones principalmente durante la temporada no lluviosa y, además, su localización en campo en el caso de la primera es difícil, ya que se encontró semienterrada, por su hábitat subhipógeo.

Los nombres comunes empleados en las distintas comunidades se encuentran referidos en su mayoría en Herrera y Guzmán (1961) y en Guzmán (1997). Algunos de ellos, principalmente los mencionados en las comunidades de la vertiente oriental de la Sierra Nevada, coinciden con nombres registrados por Montoya et al. (2001; 2002) como "tecosa", "tecosita" y "tecosal" para designar a C. cibarius y "olote", "elote" y "elotito", para las distintas especies de Morchella. Algunos nombres comunes como "pancita" fueron empleados en comunidades diferentes de la Sierra Nevada para designar a géneros distintos como Morchella spp. y Suillus spp.

El promedio de géneros tradicionales mencionados por las 200 personas entrevistadas fue de 4,7. El conocimiento en las comunidades se concentró en unas cuantas especies tradicionales, por lo que únicamente L. decastes s.l. y A. caesarea fueron mencionados respectivamente por 68,5% y 50% de los entrevistados, mientras que las especies de Ramaria, Boletus y R. delica fueron nombrados en la encuesta por más del 40% y menos el 50% de las personas, y los 23 géneros tradicionales restantes por <25% (Tabla III).

El principal consumo de estas especies se hace por recolecta directa o compra a los recolectores de hongos en las mismas localidades de residencia. La mayor importancia por la frecuencia de mención de A. caesarea y Ramaria spp. coincide considerablemente con los resultados de Garibay-Orijel (2006), al ser dos de los cuatro taxa tradicionales conocidos por >50% de las personas entrevistadas en Ixtlán de Juárez, Oax. Así mismo, en la Europa mediterránea, A. caesarea es uno de los hongos comestibles más apreciados (Maublanc, 1959).

La importancia de A. caesarea y B. pinophilus concuerda con lo obtenido por Montoya et al. (2002) al referirse a estos hongos como las especies conocidas por más del 95% de los habitantes de tres comunidades de La Malinche. Esta preferencia por especies de Boletus es mencionada en varios estudios etnomicológicos del centro de México (Zamora et al., 1994; Mariaca et al., 2001; Montoya et al., 2002; Tovar y Valenzuela, 2006) pero parece no corresponder a lo que sucede en otras partes de México, ya que distintas especies de Boletus, aún cuando se encuentran en los bosques de las áreas investigadas por González-Elizondo (1991) con tepehuanes de Durango, Moreno-Fuentes (2002) en su estudio con los rarámuris en Chihuahua y por Garibay-Orijel (2006) con zapotecos de Ixtlán, Oaxaca, no formaron parte de los hongos mencionados por estas etnias para su alimentación, lo cual confirma lo planteado por el mismo Moreno-Fuentes (2002), quien menciona que B. pinophilus, a pesar de haber estado presente en esa región, no era consumido por los rarámuris, lo cual demuestra la diversidad cultural en la caracterización de los recursos micóticos de México y su distinto aprovechamiento dependiente de tal diversidad.

De los entrevistados, 122 (61%) mencionaron algunos hongos en particular como preferidos y 68 (34%) mencionaron que todos los hongos que habían mencionado eran por igual de su agrado. Solo L. decastes s.l. fue mencionado como el hongo preferido por más de la mitad de los entrevistados (54%, 107 personas), seguido por A. caesarea (37%, 73 personas) y Boletus spp. (25%, 50 personas). Las razones mencionadas para esta preferencia fueron en orden de importancia el sabor, la posibilidad de ser preparados culinariamente en forma variada, características morfológicas fácilmente reconocibles que permiten identificarlos con certeza y no confundirlos con hongos venenosos, y la consistencia. La discrepancia con respecto a la definición de H. fastibile como la especie de mayor importancia etnomicológica en los mercados y L. decastes s.l. como la más frecuentemente mencionada como consumida y preferida en las comunidades de la Sierra Nevada se explica, al menos en parte, porque a los mercados regionales asiste gente de diversos lugares, incluso de las cabeceras municipales, quienes adquieren en estos mercados los hongos que se ofrecen a la venta de acuerdo con su economía, no solo aquellos que más le gustan. En contraste, las personas de las comunidades más cercanas a los bosques de la Sierra tienen mayor posibilidad de consumir los hongos que prefieren, recolectándolos directamente o comprándolos "por encargo" a recolectores especializados de la misma comunidad, en general a precios más bajos que en los mercados regionales.

Conclusiones

A través del estudio de los cuatro mercados regionales considerados y de 10 comunidades consultadas, se observó que existe una importante diversidad de hongos comestibles silvestres representados por 67 especies, con un valioso conocimiento heredado a través de varias generaciones en la parte central del país, como lo hicieron ver años atrás Herrera y Guzmán (1961). La venta de hongos comestibles silvestres representa un importante ingreso para la economía familiar, que osciló entre M$120 y 420 por persona durante los días de tianguis y en la temporada de hongos en el año 1998. H. fastibile fue la especie con mayor valor de importancia etnomicológica en los mercados estudiados, por su gran disponibilidad y precio menor al promedio, más que por su sabor y consistencia. De acuerdo con la encuesta realizada en comunidades de la Sierra Nevada, los hongos son una importante fuente de alimentación para las personas en la región, al ser un buen alimento que forma parte de su dieta diaria y que se pueden recolectar o adquirir a un precio accesible para una población con escasos recursos económicos. De estos hongos, L. decastes s.l. fue el más frecuentemente mencionado en la encuesta, como consumido y preferido en las comunidades, debido principalmente a su sabor.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo forma parte de la tesis doctoral de la primera autora, quien agradece el apoyo de la Universidad Autónoma Metropolitana y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (beca 58995) de México, así como a la Dirección General de Investigación y Posgrado de la Universidad Autónoma Chapingo, México, por el apoyo al Proyecto Hongos Comestibles Silvestres de la Sierra Nevada. Los autores agradecen a Ricardo Valenzuela, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN; a Lilia Pérez y Roberto Garibay-Orijel, Laboratorio de Micología, Facultad de Ciencias e Instituto de Biología, UNAM, respectivamente; a Arturo Estrada-Torres, Alejandro Kong y Adriana Montoya, Universidad Autónoma de Tlaxcala, y a Florencia Ramírez-Guillén y Etelvina Gándara, Instituto de Ecología de Xalapa, por su apoyo en la determinación taxonómica de distintas especies de hongos y facilitación de textos; al Técnico Juan Lara Carmona, Instituto de Ecología, por el secado y herborización del material. Gastón Guzmán agradece al Instituto de Ecología de Xalapa el apoyo a sus investigaciones. La Figura 1 fue elaborada por Efraín de Jesús Peralta Segundo y Violeta Rocha Estrada.

REFERENCIAS

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