Control de oxidación de vinos blancos obtenidos bajo condiciones tropicales

Oxidation control of white wines obtained under tropical conditions

M.N. Berradre R., G.B. Páez R., E.A. Ramones B., Z.M. Mármol P. y M. Ferrer J. R.

Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia, Apartado 526. Maracaibo 4001-A, estado Zulia, Venezuela.
Autor para correspondencia e-mail: eramones@luz.edu.ve

Resumen

Se estudió el efecto de tratamientos térmicos aplicados a un mosto de uva, Vitis vinifera var. malvasía y el tiempo de almacenamiento de los vinos blancos obtenidos sobre el contenido de catequinas y fenoles totales para controlar la oxidación en estos vinos. Se aplicaron a los mostos los tratamientos de 45ºC, 55ºC, 65ºC, y 75ºC durante 2 y 5 minutos. El contenido de catequinas se determinó por espectrofotometría a una longitud de onda de 500 nm y el contenido de fenoles totales por el método Folin-Ciocalteau a una longitud de onda de 765 nm. Los resultados obtenidos fueron analizados a través del diseño de mediciones repetidas para un nivel de significancia del 1% con un efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento y de las temperaturas aplicadas sobre el contenido de catequinas y fenoles totales, mientras que el tiempo de duración del tratamiento térmico no afectó dichos factores. Los vinos obtenidos con el tratamiento térmico de 55ºC durante 2 minutos representan una combinación de tiempo-temperatura que garantiza la destrucción de la polifenoloxidasa y además presenta bajo contenido de catequinas (1,34 mg.L^-1) y de fenoles totales (167,58 mg.L^-1), siendo éste el tratamiento térmico más adecuado para el control de la oxidación y recomendado para procesos de vinificación en el trópico.

Palabras clave: Vitis vinifera, malvasia, catequinas y fenoles en vinos blancos.

Abstract

Heat treatments effects applied to the must obtained from grapes (Vitis vinifera cv. Malvasia) and storage time of wine obtained on the total catechin content and total phenols for the oxidation control of this wine was studied. The heat treatments of 45ºC, 55ºC, 65ºC and 75ºC were applied during 2 and 5 minutes. Catechin content was determined by spectrophotometry to wavelength of 500 nm and the total content of phenols by Folin-Ciocalteau's method to wavelength of 765 nm. Results obtained were analyzed through design of repeated measurements to a level of significance of 1% with a highly significant effect of the time of storage and of the temperatures applied on the content of total catechin and phenols, while the duration time of heat treatment did not affect these factors. The wines obtained with the heat treatment of 55ºC during 2 minutes represented a time-temperature combination that destroy the polyphenols oxydase and moreover less amount of catechins (1.34 mg.L^-1 ) and total phenols (167.58 mg.L^-1), being the heat treatments most adequate for oxidation control and recommended for vinification process at tropic.

Key words: Vitis vinifera, malvasía, catechin, phenols, white wines.

Recibido el 16-11-2004 l Aceptado el 21-2-2006

Introducción

El vino es el producto de la fermentación del mosto de uvas por células de levaduras, su característica o calidad organoléptica está íntimamente relacionada al buen manejo de la cosecha y cuidado del mosto desde su obtención, pasando por las diversas etapas de vinificación y almacenamiento antes de su comercialización.

Uno de los principales problemas en la elaboración del vino blanco es el contacto del mosto y del vino con el oxígeno del aire en las diversas secciones de elaboración. Resulta difícil evitar este contacto durante las etapas de procesamiento, conservación y almacenamiento (8). El oxígeno desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el color.

Durante la vinificación, las oxidaciones son más graves porque el mosto es más sensible que el vino y más difícil de proteger, debido a que los sistemas enzimáticos siguen intactos, mientras que en el vino la oxidación se da por oxidación no enzimática. La oxidación de la vendimia estrujada y de las diferentes fracciones del mosto es mucho más acentuada por la presencia de oxidasas. Las uvas presentan alta actividad de polifenoloxidasas y el oscurecimiento enzimático ocurre rápidamente en la baya dañada o durante la trituración de uvas frescas para jugos y vinos (2). La indeseable reacción de oscurecimiento está asociada a la enzima polifenoloxidasa (PPO) (monofenol, dihidroxi-L-fenilalanina) cuyo número código es (E.C. 1.14.18.1) (13). La enzima cataliza dos distintos tipos de reacciones que involucran al oxígeno molecular, llamadas: a) La o-hidroxilación de monofenoles a o-difenoles o actividad de la cresolasa y b) la subsecuente oxidación de o-difenoles a o-quinonas o actividad de la catecolasa (10, 14). El oxígeno para la hidroxilación de monofenoles para dar o-difenoles viene directamente a partir del O₂ no a partir de agua. Un átomo de oxígeno es incorporado dentro del fenol, y el otro dentro del agua formada. Así, la polifenoloxidasa actúa como una monooxigenasa en esta reacción (2). El mecanismo de oxidación de de o-difenoles por la polifenoloxidasa no es conocido con certeza, sin embargo, en este mecanismo existen evidencias de que no son formados intermediarios radicales. Investigaciones sobre la interacción del O₂ y el o-difenol para la enzima indica que el O₂ reacciona primero. Este mecanismo es realizado sobre mecanismo Bi Bi (2). Las polifenoloxidasas que actúan sobre las sustancias fenólicas provocando modificaciones intensas, en casos extremos, llegan a producir la quiebra oxidásica, la formación de sustancias acres y amargas. Las sustancias responsables del aroma del mosto son también oxidadas (8).

El oscurecimiento del color durante las etapas de producción del vino resulta esencialmente a partir de reacciones químicas que envuelven compuestos fenólicos, particularmente derivados del flavan 3-ol (catequinas) (9).

Los cambios más significativos, producidos por la oxidación de mostos y vinos, son la polimerización de fenoles y la generación de acetaldehído, este hecho repercute básicamente en el aspecto físico del producto ya que causa un cambio radical en el color y en el aroma del mosto, lo que implica la disminución de la calidad del producto final (2).

Hasta ahora, el oscurecimiento ha sido considerado principalmente debido al empobrecimiento de las características sensoriales y a la reducción de la vida del vino, sin embargo, los aspectos nutricionales del oscurecimiento deben también tenerse presentes. La oxidación de los fenoles, conduce a la reducción de la habilidad de oxidación del vino y a una reducción de la disponibilidad de aminoácidos esenciales importantes como: lisina, triptófano, histidina, cisteína y metionina, por la formación de compuestos que combinan fenoles y proteínas oxidadas en el tracto duodenal del aparato digestivo (10).

Algunos métodos utilizados para prevenir el contacto del oxígeno con el vino son: antioxidantes y químicos, tratamientos térmicos y remoción de polifenoles que han sido propuestos para prevenir el oscurecimiento de los vinos blancos (12).

En este trabajo se evaluó la aplicación de tratamientos térmicos al mosto a diferentes tiempos que permitan inhibir la actividad de la enzima polifenoloxidasa y controlar la oxidación de mostos y vinos blancos producidos bajo condiciones tropicales.

Materiales y métodos

Mosto de Uva

Se obtuvo 60 L de mosto de uva Vitis vinifera var. malvasía del Centro Vitícola del Estado Zulia, con una concentración de 0,09 g.L^-1 de metabisulfito de sodio usado como preservante biológico selectivo y antioxidante.

Reactivos

Todos los reactivos químicos utilizados en los diversos análisis fueron de grado reactivo.

Organismo

Se utilizó el microorganismo Saccharomyces cerevisae (ATCC 4921) proveniente de la American Type Culture Collection (Rockville, MD, USA). Se obtuvo en estado liofilizado y fue debidamente rehidratado y activado en cuñas de agar nutritivo de acuerdo a especificaciones del proveedor (5).

Número de muestras.

Se tomaron 18 muestras representativas de mosto (0,90 L cada una) y se envasaron en vasijas de fermentación de 1,3 L de capacidad previamente esterilizadas.

Pie de cuba

Se utilizó 1,6 L de mosto en una vasija de 2 L para preparar el pie de cuba con una concentración de sólidos disueltos en el mosto de 20 ºBrix, suplementado con 0,2 g.L^-1 de fosfato de amonio (FISHER, New Jersey, USA). El mosto fue calentado con agitación hasta una temperatura de 40ºC, inmediatamente se le agregó 0,3 g.L^-1 de levadura y se agitó hasta que se mezcló bien. Se le colocó un tapón de algodón y se incubó durante 24 horas a 25ºC.

Tratamientos térmicos aplicados al mosto y proceso de fermentación para elaboración del vino blanco.

Se aplicó a los mostos los tratamientos térmicos de 45ºC, 55ºC, 65ºC y 75ºC durante 2 y 5 minutos. Se hizo 2 réplicas por tratamiento y dos duplicados de cada réplica. El blanco correspondió a dos mostos de igual volumen y concentración sin tratamientos.

Las temperaturas aplicadas para los tratamientos fue graduada en un baño térmico modelo BarnsteadlThermolyne^-1 (Duburke, Iowa, USA) y cada una de las botellas con muestras de mosto, se trató a las diversas temperaturas y tiempos correspondientes.

Una vez aplicado el tratamiento térmico se le agregó 0,10 L de pie de cuba a cada una de las botellas conteniendo 0,90 L de mosto para un volumen total de 1 L.

Las botellas fueron envueltas en papel aluminio con el fin de que la luz no interfiriera y se dejaron en reposo durante todo el periodo de fermentación (15 días).

A lo largo del proceso de fermentación se midieron los ºBrix por refractometría en un refractómetro marca Boush Lomb, para corroborar la transformación de los azúcares en alcohol y conocer el tiempo de finalización del proceso de fermentación y obtención del vino.

Los vinos obtenidos fueron clarificados por un proceso de filtración positiva a través de un filtro marca GELMAN Sciences (Ann Arbor, Michigan, USA), usando nitrógeno como gas impulsor. Todas las botellas de vino fueron debidamente identificadas.

Una vez obtenido el vino se determinó el contenido de alcohol presente en este como una modificación de la técnica utilizada por Urribarri y Soto (11), medido mediante un cromatógrafo de Gases marca Perkin Elmer, modelo XL System (Norwalk, Connecticut, USA), provisto de una columna capilar marca Quadrex (New Haven, CT, USA) de 15 m de longitud, 530 µm de diámetro interno, 1 µm de espesor de película y fase estacionaria OV-225 (007-225). Las condiciones de operación para la medición de etanol fueron: Presión del gas de arrastre, (He) = 7,5 psi; Temperatura de inyección = 70ºC; Temperatura de la columna = 110ºC; Temperatura del detector, 250ºC; tiempo de la corrida 3 min.

Fenoles

El contenido de fenoles totales fue determinado por el método colorimétrico de Folin-Ciocalteau procedimiento desarrollado por Singlenton y Rossi (1), a través de un espectrofotómetro de luz visible y UV, CARY 50 VARIAN (Mulgrave, Victoria, Australia) (1).

Contenido de catequinas

El contenido de catequinas fue determinado colorimétricamente mediante el procedimiento desarrollado por Ponpei y Petri (1) y es una variante del método de Rebelein (1), en un espectrofotómetro de luz visible y UV, CARY 50 VARIAN (Mulgrave, Victoria, Australia) (1).

Las curvas de calibración realizadas tanto para el contenido de polifenoles totales como para el contenido de catequinas se realizó una vez culminado el vino (vino sin almacenamiento) y luego de los tres meses de almacenamiento, para estos últimos análisis se realizó de nuevo la curva de calibración.

Diseño del experimento

Se diseñó el experimento para explorar la mejor combinación de tiempo-temperatura aplicada sobre las botellas con mosto de uva blanca var. malvasía, que garantizara la inhibición de la enzima polifenoloxidasa, menor cantidad de polifenoles y mayor cantidad de catequinas en el vino, con el fin de controlar la oxidación de los vinos obtenidos. Se aplicaron a los mostos, ocho tratamientos: 1) 45ºC durante 2 minutos, 2) 45ºC durante 5 minutos, 3) 55ºC durante 2 minutos, 4) 55ºC durante 5 minutos, 5) 65ºC durante 2 minutos, 6) 65ºC durante 5 minutos, 7) 75ºC durante 2 minutos y 8) 75ºC durante 5 minutos. Cada uno de estos tratamientos se realizó por duplicado, resultando un total de 16 botellas.

Las botellas de mostos de uva blanca var. malvasía, se asignaron al azar a los ocho tratamientos en un diseño totalmente aleatorizado. Un baño térmico modelo BarnsteadlThermolyne^-1 (Dubuke, Iowa, USA) ajustable a las temperaturas asignadas para los tratamientos fue el medio para alcanzar cada tratamiento.

Se estudió el contenido de fenoles totales y catequinas a los cero y tres meses de almacenamiento a través del método de mediciones repetidas.

Cálculo estadístico

Los resultados obtenidos fueron analizados a través del diseño de mediciones repetidas. Las mediciones repetidas en cada unidad experimental proporcionaron información sobre la tendencia en tiempo de la variable de respuesta (polifenoles totales y catequinas) bajo diferentes condiciones de tratamiento (combinaciones de tiempo y temperatura). Las tendencias en el tiempo revelaron qué tan rápido respondieron las unidades al tratamiento o durante cuánto tiempo se manifestaron los efectos del tratamiento en las unidades del estudio. Con esto también fue posible evaluar las diferencias entre las tendencias de los tratamientos (6).

Estas mediciones repetidas para ocho tratamientos se realizaron por duplicado, en un diseño totalmente aleatorizado en términos de intersujetos donde una unidad experimental se asigna a un tratamiento (6).

En cuanto al diseño intrasujetos este consistió en las mediciones repetidas de polifenoles totales y catequinas realizadas en cada botella para los cero y tres meses de almacenamiento (6).

Resultados y discusion

El contenido de etanol en los vinos blancos producidos a partir de la variedad de uva malvasía fue 9,14 ± 0,07% v/v, ligeramente seco y de color amarillo verdoso, al ser comparado con vinos de 11% v/v, considerados secos de acuerdo a lo reportado por Vaimakis y Roussis (12).

El cuadro 1, muestra el contenido de catequinas en los vinos blancos tratados a las temperaturas de 45ºC, 55ºC, 65ºC y 75ºC durante 2 y 5 minutos para 0 y 3 meses de almacenamiento ordenados a través de un diseño de experimento de mediciones repetidas.

Cuadro 1. Diseño de mediciones repetidas para el contenido de catequinas (valor medio) en el vino blanco.

Table 1. Repeated measures for catechin control design (mean value) in white wine.
 

*Valor promedio de los duplicados para dos réplicas

Se observó aumento del contenido de catequinas para todos los tratamientos térmicos aplicados en los mostos de uva blanca var. malvasía al aumentar el tiempo de almacenamiento para 2 y 5 minutos de duración del tratamiento, así como también para el vino control, este mismo comportamiento fue observado en el estudio realizado por Mayén et al. (7) donde reporta un contenido de catequinas (mg.L^-1) que va desde 6,76±0,530 hasta 10,2±0,173 de cero a catorce semanas de almacenamiento respectivamente, que al ser comparado con el contenido de catequinas (mg.L^-1) presente en los vinos estudiados, el máximo valor obtenido a los 3 meses de almacenamiento fue de 1,49±0,07, para el tratamiento de 45ºC durante 2 minutos; lo que indica que los vinos producidos poseen una menor capacidad de oscurecimiento por presentar menor contenido de catequinas que pueden ser degradadas de manera no enzimática. Los vinos blancos jóvenes tienen menores concentraciones de catequinas que los vinos blancos añejados. El incremento del contenido de derivados monoméricos y diméricos del compuesto flavan-3-ol (catequinas) pueden ser razonablemente atribuidos a la ausencia de contacto del vino con el oxígeno atmosférico, lo que permite la hidrólisis de derivados oligoméricos, estos compuestos son oxidados en una moderada extensión durante este período anaeróbico (7). El contenido de catequinas tiende a incrementar en la medida que el vino se añeja. El mosto tratado por 2 minutos a 55ºC y almacenado durante tres meses a pesar de que no presentó el más bajo contenido de catequinas (1,34 mg.L^-1), al ser comparado con los otros tratamientos aplicados, es el más recomendable, ya que entre las temperaturas de 25 y 55ºC es la máxima activación de la enzima polifenoloxidasa, estando esto de acuerdo a los estudios de inactivación térmica de la enzima por encima de 55ºC (13), por lo tanto con un tratamiento de 45ºC no se logra la inactivación de la enzima lo que genera oxidación de fenoles totales y catequinas, por encima de 55ºC se logra la inactivación pero también se deteriora nutricional y organoléptica-mente por ocasionar caramelización de azúcares tal como fue reportado por Coultate (3). Por lo tanto recomendar el vino tratado a una temperatura por encima de 55ºC no es aconsejable, siendo el más adecuado el vino tratado a 55ºC durante 2 minutos ya que se controlan las reacciones de oscurecimiento como producto de que los vinos blancos no contienen antocianinas en comparación con los vinos tintos, por lo tanto ellos pierden la capacidad de mantener el color y exhiben considerablemente gran inestabilidad como resultado de los procesos de oxidación, adicionalmente, uno de los mayores problemas es que contienen monómeros y oligómeros de flavan-3-ol, los cuales tienen un importante rol en las reacciones de oxidación (7). El alto contenido de catequinas presentes en vinos blancos tiene una fuerte influencia sobre la susceptibilidad de los vinos blancos al oscurecimiento. El contenido de catequinas incrementa por la reacción de hidrólisis.

Se observa además que para los tratamientos térmicos, 45ºC, 55ºC, 65ºC y 75ºC, durante el tiempo de 2 minutos, no existió una marcada diferencia sobre el contenido de catequinas para cero y tres meses de almacenamiento por separado, de igual forma sucedió para todas las temperaturas durante el tiempo de 5 minutos.

El contenido de catequinas para el tiempo de 2 minutos y las temperaturas aplicadas de 45ºC (1,49 mg.L^-1) y 65ºC (1,45 mg.L^-1) estuvo por encima del obtenido en el vino control (1,41 mg.L^-1), mientras que para las temperaturas de 55ºC y 75ºC los contenidos de catequinas (1,34 mg.L^-1) y (1,38 mg.L^-1), respectivamente, fueron menores que el contenido de catequinas presentes en el vino control, esto indica que el tratamiento del mosto a 55ºC durante 2 minutos es el más recomendado por presentar bajo contenido de catequinas.

De acuerdo con el análisis estadístico mostrado en el cuadro 2 (prueba de contrastes intrasujetos), se observó un efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de catequinas para un nivel de significancia del 1%, así como también una interacción altamente significativa entre el tiempo de almacenamiento y la temperatura, por lo tanto el contenido de catequinas en los vinos varió con las temperaturas aplicadas durante los tratamientos térmicos y con el tiempo de almacenamiento. No se observó efecto significativo para un nivel de significancia del 1% en la duración del tratamiento térmico (2 y 5 minutos) sobre el contenido de catequinas.

Tal y como se presenta en el cuadro 3, para la prueba de contrastes intersujetos no se observó efecto significativo para un nivel de significancia del 1% de las temperaturas (45ºC, 55ºC, 65ºC y 75ºC) sobre el contenido de catequinas, para los vinos a 0 y 3 meses de almacenamiento por separado.

No se observó efecto significativo del tiempo de 2 y 5 minutos para un nivel de significancia del 1% sobre el contenido de catequinas, para los vinos de 0 y 3 meses de almacenamiento por separado.

Cuadro 2. Análisis de varianza de parcelas divididas lineales de mediciones repetidas del contenido de catequinas para los diversos tratamientos térmicos (Prueba de contrastes intrasujetos).

Table 2. Analysis of variance of lineal split plots from repeated measures in catechin content for different termichal thermics (Intra subjects contrast test).
 

Nivel de significancia 1%

Cuadro 3. Prueba de contrastes intersujetos para catequinas.

Table 3. Intra subjects contrast test for catechin.
 

Nivel de significancia 1%

El cuadro 4, muestra el diseño de experimento de mediciones repetidas para el contenido de fenoles totales en los vinos blancos tratados a las temperaturas de 45ºC, 55ºC, 65ºC y 75ºC durante 2 y 5 minutos para 0 y 3 meses de almacenamiento.

Se observó una clara tendencia de disminución del contenido de fenoles totales en los vinos de cero a tres meses de almacenamiento. La temperatura que produjo menor contenido de fenoles fue 65ºC, tanto para 2 como para 5 minutos de duración de tratamiento.

A medida que incrementa la temperatura, la reducción del contenido de fenoles totales entre el vino sin almacenamiento y a tres meses de almacenamiento es menor, producto de una máxima activación de la enzima polifenoloxidasa entre 25 y 55ºC tal como fue reportado por Valero et al.(13), así mismo, para el tratamiento realizado a 45ºC durante 2 y 5 minutos existe máxima actividad de la enzima polifenoloxidasa, la cual continúa activa y degrada los fenoles totales a medida que transcurre el tiempo, mientras que a 55ºC durante 2 y 5 minutos comienza a declinar a actividad de la enzima tal y como lo indica Valero et al. (13).

Cuadro 4. Diseño de mediciones repetidas para el contenido de fenoles (valor medio) en el vino blanco.

Table 4. Repeated measurements design for phenols content (mean value) in white wine.
 

*Valor promedio de los duplicados para dos réplicas.

Para el vino control (sin tratamiento), se observó la máxima disminución del contenido de fenoles entre el periodo sin almacenamiento y tres meses de almacenamiento, como consecuencia de la actividad de la polifenoloxidasa. Las reacciones hidrolíticas han sido cuestionadas por diversos autores para trímeros de C1 y T2 y dímeros galolíticos, en concordancia con esta hidrólisis potencial, estos compuestos han sido oxidados hasta una moderada extensión durante periodos anaeróbicos ya que el vino permanece almacenado siempre, razón por la cual incrementa el contenido de catequinas (7).

El contenido medio de fenoles totales para todos los tratamientos térmicos aplicados a cero mes de almacenamiento, es menor que en el vino control. La completa inhibición de la enzima polifenoloxidasa se debe alcanzar a 75ºC durante 15 minutos si se compara con los estudios realizados por Valero et al. (13). El contenido de fenoles en los vinos tratados disminuyó con el incremento de la temperatura, resultando el vino tratado a 75ºC durante 2 minutos con menor contenido de fenoles totales (190,58 mg.L^-1 ácido gálico), sin embargo, el uso de temperaturas muy elevadas puede ocasionar caramelización de azucares (3).

El tiempo de duración del tratamiento no afectó el contenido de fenoles. El tratamiento térmico más recomendable resultó ser el de 55ºC durante 2 minutos con un bajo contenido de fenoles (201,20 mg.L^-1 ácido gálico) comparado con los demás tratamientos aplicados para el vino sin almacenamiento, por lo cual el vino tendrá menor capacidad de oscurecimiento en el tiempo por existir menores cantidades de fenoles totales que se oxiden y formen otros compuestos (12), además el menor tiempo de exposición del vino al tratamiento genera menor gasto de energía.

Los contenidos de fenoles totales para el tratamiento térmico aplicado a tres meses de almacenamiento, a 45ºC durante 2 minutos (168,83 mg.L^-1 ácido gálico) y 5 minutos (167,03 mg.L^-1 ácido gálico), así como, para 55ºC durante 2 minutos (167,58 mg.L^-1 ácido gálico) y 5 minutos (178,80 mg.L^-1 ácido gálico), estuvieron por encima del contenido de fenoles totales arrojado por el vino control (166,2 mg.L^-1 ácido gálico),

siendo este el mismo efecto de la disminución de la actividad de la enzima PPO, como consecuencia de su inhibición de los vinos sin almacenamiento.

El contenido de fenoles para el tratamiento de 65ºC durante 2 minutos (149,63 mg.L^-1 ácido gálico) y 5 minutos (155,18 mg.L^-1 ácido gálico), fue menor que para el tratamiento de 75ºC durante 2 minutos (159,58 mg.L^-1 ácido gálico) y 5 minutos (162,78 mg.L^-1 ácido gálico).

El contenido de fenoles totales para el tratamiento de 55ºC durante 2 minutos para tres meses de almacenamiento (167,58 mg.L^-1 ácido gálico) fue bajo comparado con los demás tratamientos aplicados para el vino sin almacenamiento, hecho que garantiza menor capacidad de oscurecimiento, debido a la menor posibilidad de oscurecimiento no enzimático y menores cambios en la propiedades organolépticas del producto.

De acuerdo con el análisis estadístico mostrado en el cuadro 5 (prueba de contrastes intrasujetos), se observó efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de fenoles totales para un nivel de significancia del 1%, así como también, una interacción altamente significativa entre el tiempo de almacenamiento y la temperatura, por lo tanto el contenido de fenoles totales en los vinos varía con las temperaturas aplicadas durante los tratamientos térmicos y con el periodo de almacenamiento.

Cuadro 5. Análisis de varianza de parcelas divididas con contrastes lineales de mediciones repetidas del contenido de fenoles totales para los diversos tratamientos térmicos. Prueba de contrastes intrasujetos.

Table 5. Analysis of Variance of split plots with lineal contrast of total phenol content measurements for thermic treatments. Intra subject contrast test.
 

Nivel de significancia 1%

Cuadro 6. Prueba de contrastes intersujeto para el contenido de fenoles totales.

Table 6. Inter subject contrast test for phenols content.
 

Nivel de significancia 1%

Conclusiones

El tiempo de almacenamiento y los tratamientos térmicos aplicados a los mostos causaron un efecto altamente significativo sobre el contenido de catequinas y fenoles totales, a un nivel de significancia del 1%, sin embargo, el tiempo de duración del tratamiento térmico aplicado (2 y 5 minutos) no tuvo efecto significativo sobre el contenido de catequinas para un nivel de significancia del 1%.

El tratamiento térmico aplicado al mosto a 55ºC durante 2 minutos es el más recomendable para el control de la oxidación en vinos blancos producidos a partir de la variedad de uva malvasía, garantizándose a través de este tratamiento bajo contenido de catequinas y fenoles totales, disminuyéndose la oxidación producto de oscurecimiento no enzimático con el tiempo.

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