Procesos productivos de la industria avícola zuliana: Fases de alimento, engorde y beneficio

Productive processes of the zulian poultry industry: Feeding, fattening and slaughter phases

R. Meleán-Romero, M.E. Bonomie-Sánchez y G. Rodríguez-Medina¹

Autor de correspondencia e-mail: rosanamelean@cantv.net, mebonomie@yahoo.com, grodriguezm@cantv.net

¹Investigadores del Centro de Estudios de la Empresa, Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Magíster en Gerencia de Empresa. Profesores de la Escuela de Administración y Contaduría pública de la FCES-LUZ.

Resumen

La complejidad de la industria avícola zuliana, lleva a las empresas del sector a integrar y coordinar los eslabones que conforman su cadena para lograr ser competitivas en el mercado. El objetivo de la investigación es analizar los procesos productivos de las industrias avícolas del estado Zulia que tengan integradas las fases de alimento, engorde y beneficio (Avirosa, Avidoca, Protinal del Zulia y Agronivar). La investigación es de tipo analítica, bajo un enfoque no experimental de campo, se realizó un estudio teórico-práctico; para lo cual fue necesario revisar literatura referente a las variables objeto de estudio y aplicar entrevistas semi-estructuradas a los gerentes en cada una de las fases abordadas, además de visitas guiadas por las plantas objeto de estudio. Los resultados indican que en las fases de alimento, engorde y beneficio los procesos productivos, considerando los factores: tecnología y fuerza de trabajo son similares entre las empresas. La tecnología es mecanizada en las plantas de beneficio y alimento; en estas últimas, solo una de las empresas posee cierta automatización; mientras que en la fase de engorde el proceso es manual; con respecto a la fuerza de trabajo es poco calificada, siendo en las plantas de beneficio intensiva en cuanto al número de actividades realizadas. Se concluye que, aunque la tendencia mundial es desplazar el trabajo manual por tecnologías automatizadas, los procesos analizados aún conservan la tradición del trabajo manual y en grandes cantidades; esto evidencia la importancia de la fuerza de trabajo en dichos procesos.

Palabras clave: industria avícola zuliana, fases de producción, procesos productivos, tecnología de producción, fuerza de trabajo.

Abstract

Complexity of the Venezuelan poultry industry, takes to enterprises of sector to integrate and coordinate links that confom its chain with the purpose of achieving competitiveness in market. Objective of this research is to analyze the productive processes of the poultry industries of Zulia state having integrated feed, fattening and slaughter phases (Avirosa, Avidoca, Protinal del Zulia and Agronivar). Research correspond to analytical type, by following a no experimental of field approach; a teorical-practical study was carried out, so it was necessary makes a revision of literature referent to the study object variables and to apply semi-structured enterviews to the managers in each of aborded phases, besides of guided visits around study object industries. Results show that in feed, fattening and slaughter phases, productive processes, by considering factors like technology and labor force are similar between enterprises. Technology is mechanized in slaughter and treatment industries; only one of them have little automatization whereas in the fattening phase, process is manual; labor force is little qualified, being intensive in the slaughter industries because the number of accomplished activities. It is conclude that even world tendency is to displace the hand labor by automatized technologies, the analized processes still maintain tradition of hand labor on high quantities; this evidence the importance of the labor force in these processes.

Key words: zulian poultry industry, production phases, productive processes, production technology, labor force.

Recibido el 31-1-2007 Aceptado el 27-6-2007

Introducción

La industria avícola venezolana, con la finalidad de satisfacer la demanda de la población en materia alimenticia, específicamente la relativa a la carne de pollo, cuenta con una cadena productiva constituida por varias fases o eslabones productivos, cada uno con procesos productivos que responden a necesidades particulares; esto denota la complejidad y trascendencia de este sector de la economía, tanto para el desarrollo económico del país como para garantizar la seguridad alimentaria de sus pobladores.

Este sector de la economía se enfrenta a retos económico (regulaciones gubernamentales, como el control de precio establecido para este tipo de productos), sociales (poder adquisitivos de la población) y empresariales (fuerte competencia) que deben superar. Bajo estas circunstancias, las empresas han tenido que luchar por mantener una relación adecuada insumo-producto, incluyendo en los insumos los factores productivos necesarios para la generación del pollo listo para el consumo; es decir, deben trabajar constantemente por cubrir sus costos de producción, racionalizando en lo posible los recursos utilizados en los diferentes procesos, etapas o fases que se manejan a lo largo de la cadena productiva.

Ante las particularidades del sector avícola (cadena productiva por un lado y la integración de cada uno de sus eslabones por el otro), se ha reducido el número de industrias que lo conforman; esto convierte la industria avícola en un mundo donde la competencia es feroz, despiadada y basada fundamentalmente en costos (Garcia 2007).

Ahora bien, adecuando el discurso al contexto geográfico en el cual se desarrolla la investigación, es pertinente destacar que la industria avícola a nivel mundial ha sido muy dinámica; dicha dinamicidad se ha transferido a América Latina, la cual según estudios realizados ha aportado el 15% aproximadamente de la producción mundial; del cual el 63% estaba concentrada en países como Brasil y México, y el resto distribuida en Perú, Argentina y Venezuela, quien se ubica en el quinto lugar en la producción de carne de pollo y huevos de consumo, aportando en ambos casos un 6% de la producción mundial (Iesa 1997).

Este porcentaje es representativo, y se distribuye a nivel nacional de la siguiente forma: en los estados Miranda, Aragua y Carabobo (región central) la producción de pollos agrupa más del 50%, mientras que en el estado Zulia se produce cerca del 23% de la carne de pollo, cifra representativa si se consideran limitaciones como el clima de la región que afecta la capacidad de desarrollo de esta industria (Iesa 1997).

Hasta ahora, se ha hecho énfasis en la producción de pollos; sin embargo, se debe aclarar que la industria avícola además de esta línea de producción posee la de huevos de consumo. Para efectos de esta investigación, se centra la atención en la línea de pollos, dada la amplitud, complejidad y exigencias en cuanto a tiempo y recursos que exige el estudio simultáneo de ambas líneas productivas.

A pesar de las limitaciones existentes en la región zuliana, la industria avícola en esta localidad, se inició hace treinta años desarrollando durante ese tiempo una infraestructura compuesta por granjas reproductoras, ponedoras y de engorde, plantas de alimentos, incubadoras y de beneficio, cada una de ellas con características y procesos de producción propios (Iesa 1997). En dicha región, la producción se encuentra concentrada en pocas empresas integradas, entre ellas: Avícola la Rosita, S.A. (Avirosa), Agropecuaria Nivar (Agronivar), Avícola de Occidente (Avidoca), Procesadora Industrial de Pollos, C.A (Pinpollo), Protinal del Zulia, Productores Avícolas del Zulia (Proave), Super S y Criazuca. Dichas empresas, han tratado de dominar las distintas fases que componen la cadena productiva de la industria, con la finalidad de fortalecer sus procesos internos y externos y hacerse más competitivas; sin embargo, no todas lo han logrado.

Para efectos de delimitar la investigación, se abordarán las empresas del sector avícola de la región zuliana que cuentan con plantas de alimentos, granjas de engorde y plantas de beneficio: Avícola la Rosita, S.A. (Avirosa), Agropecuaria Nivar (Agronivar), Avícola de Occidente (Avidoca), Protinal del Zulia. Las razones que justifican la elección de estas fases son las siguientes:

1) La agroindustria de alimentos balanceados constituye la cadena agroproductiva más compleja y con mayor valor de la producción dentro del sistema agroalimentario venezolano (Chirinos 2005), además según algunos autores, las plantas de alimentos balanceados se consideran el eslabón más importante de la cadena productiva, representando el alimento entre el 68% y 75% del costo total del proceso de engorde de pollos (Orozco et al., 2004).

2) las granjas de engorde, llevan a cabo el proceso de engorde de los pollitos bebés y se constituyen en un proceso medular dentro de la integración de la cadena. En esta fase, las aves convierten el alimento hasta lograr un peso aceptado por los consumidores, además de preservar las condiciones sanitarias, consideradas un aspecto de competitividad y componente clave para la existencia de cualquier empresa.

3) las plantas de beneficio, constituyen uno de los eslabones finales de la cadena, donde el cumplimiento de normas sanitarias y de seguridad son imprescindibles, así como también la garantía de ofrecer productos finales con la frescura y calidad exigida por los consumidores.

En tal sentido, para el desarrollo de la presente investigación, se considera necesario analizar los procesos productivos de las fases de alimento, engorde y beneficio para posteriormente realizar un análisis comparativo entre ellas considerando los factores productivos: tecnología o medios de producción y mano de obra o fuerza de trabajo.

Materiales y métodos

La investigación es de tipo analítica; en el sentido que busca reinterpretar lo analizado en función de ciertos criterios (Hurtado de Barrera 2006). Por otra parte, se realiza un análisis comparativo con la finalidad de identificar semejanzas y diferencias con relación a uno o más eventos de estudio en varios grupos o contextos (Hurtado de Barrera 2006). En dicha comparación intervienen: a) las realidades que se comparan, de las cuales se hace un patrón o punto de referencia de las demás; en este caso las realidades están representadas por las empresas Avirosa, Agronivar, Avidoca y Protinal del Zulia que llevan simultáneamente las fases de alimento, engorde y beneficio; y, b) el fundamento de la comparación, en este caso los factores de producción: tecnología o medios de producción y mano de obra o fuerza de trabajo en las fases mencionadas (Hurtado de Barrera 2006)

El diseño de investigación es no experimental de campo; no existe manipulación de variables, simplemente se observan los fenómenos tal y como se dan en su contexto natural, para después analizarlos (Hernández et al., 2003). Esto es lo que se denomina un estudio observacional (Chávez alizo 2001) y es catalogado como observación no participante o simple, que tienen como finalidad apreciar (sin participación alguna) situaciones o sucesos de la realidad (Méndez Alvarez 2001).

La observación no participante o simple, permitió puntualizar situaciones que de una manera teórica no se hubiesen apreciado por igual. El recorrido por cada una de las plantas visitadas permitió precisar situaciones de trabajo, que luego fueron analizadas retomando concepciones teóricas de reconocidos autores; esto permitió contrastar y vincular la teoría con una praxis que en la mayoría de los casos es desconocida o poco abordada por académicos, dedicados a investigaciones y análisis netamente teóricos.

Por otra parte, en lo que respecta a las fuentes de recolección de información utilizadas en esta investigación, destacan las fuentes primarias o directas, constituidas por entrevistas realizadas a expertos en determinadas áreas de conocimiento; y las secundarias constituidas por libros, periódicos y otros materiales documentales.

En cuanto a las técnicas de recolección de información se aplicaron entrevistas semi-estructuradas y no estructuradas. En ellas se realizaron preguntas abiertas al personal clave (gerentes) en cada una de las fases abordadas. Se efectuaron visitas guiadas a cada una de las plantas y granjas con la finalidad de presenciar la forma como se desarrollan los procesos de trabajo; con esto se aclararon dudas y se precisaron aspectos que con el simple proceso de observación no quedaban del todo claros.

Para el análisis de los proceso productivos de las fases indicadas, se consideraron los factores productivos: 1) tecnología, como medio de producción de gran importancia en la época actual, por ser una herramienta de apoyo en los proceso de trabajo, en la medida que facilita e incrementa el ritmo de las operaciones; y 2) fuerza de trabajo (mano de obra), recurso imprescindible en cualquier tipo de organización para la ejecución y en algunos casos programación de los procesos de trabajo.

Para el ordenamiento y procesamiento de la información de primera mano se recurrió a la síntesis como técnica lógica (Arias Ordón 1997) y como resultado final del análisis que reconstruye los elementos distinguidos en una exposición breve y metódica (Bavaresco de Prieto 2002)

Para la selección de las empresas estudiadas se recurre al censo, el cual según consiste en un procedimiento a través del cual se obtienen conclusiones acerca de una población analizando todos y cada uno de los elementos que la componen (Parra 2000), es decir, las industrias avícolas ubicadas en la región zuliana que cuentan con las fases de alimento, engorde y beneficio: Avícola la Rosita, S.A. (Avirosa), Agropecuaria Nivar (Agronivar), Avícola de Occidente (Avidoca) y Protinal del Zulia.

Resultados y discusión

Las organizaciones dedicadas a la fabricación de productos o a la prestación de servicios requieren de una serie de procesos, necesarios para la concreción del producto final o para la entrega del servicio al cliente. Dichos procesos denominados de producción o servucción respectivamente, son considerados la médula espinal de las empresas y requisito esencial para el desarrollo y permanencia de la organización en el mercado.

En tal sentido, como resultado teórico de la investigación y limitando el estudio a procesos en empresas manufactureras, resulta conveniente definir un proceso de producción, también denominado proceso de fabricación. Considerando una acepción simplista, un proceso productivo se concibe como cualquier actividad que produzca algo (Sipper y Bulfin Jr 1998). Sin embargo, si se analiza con mayor profundidad, dicha definición engloba otros elementos.

Un proceso productivo es "cualquier actividad o grupo de actividades mediante los cuales uno o varios insumos son transformados y adquieren un valor agregado, obteniendo así un producto para el cliente" (Krajewsky y Ritzman 2000), sin embargo, otros autores lo definen como aquel que utiliza recursos operacionales para transformar insumos en algún tipo de resultado deseado, agregando que este resultado podría ser un producto terminado (Chase et al., 2005; Rodríguez et al., 2002).

Por otra parte, se propone una definición más precisa sobre el proceso de producción, concibiéndolo como el conjunto de actividades por medio de las cuales los factores productivos entre ellos tierra, capital, tecnología y fuerza de trabajo se transforman en productos, creando riqueza y añadiendo valor a los componentes o inputs adquiridos por la empresa (Fernández et al., 2003). Los citados autores en una nueva edición, añaden las tareas, flujos y almacenamiento como elementos partícipes en cualquier proceso de producción (Fernández et al., 2006), además se considera el almacenamiento como una actividad que no agrega valor al producto que se está elaborando; definiéndola como un depósito permanente bajo vigilancia y autorización; esto representa costos que se pueden evitar si se prescinde de esta actividad (Tamayo Arocha 1991).

Así pues, partiendo de las definiciones anteriores el proceso productivo se puede definir como un conjunto de actividades o tareas interrelacionadas entre sí encargadas de transformar determinadas entradas en salidas que pueden estar representadas por un bien (producto terminado o un producto que se convierte en un insumo para cualquier otro proceso) o un cliente satisfecho en organizaciones de servicios; para logar dichas transformaciones, se necesita de medios de producción, entre ellos el esfuerzo físico de las personas, instalaciones, tecnología y un elemento sumamente importante en los últimos tiempos: conocimiento.

En lo que respecta a los procesos productivos en la industria avícola, como resultado empírico de la presente investigación, se evidenció que son numerosos y diversos, incluyen desde las progenitoras, pasando por el proceso de incubación, engorde, plantas de alimentos hasta el proceso mismo de beneficio, mercadeo y comercialización. Todas estas etapas forman parte de la cadena productiva de la industria; la cual busca coordinar e integrar cada uno de sus eslabones con el fin último de reducir costos, ser más productivas y hacerse competitivas en el mercado.

Para lograr la competitividad en este sector de la economía, las empresas avícolas deberán encontrar formas para agregar continuamente valor a la producción y diferenciar sus productos; esto se constituye en un reto complejo dada la similitud productiva de la industria, a pesar de ser una vía para lograr el posicionamiento (Garcia 2007).

Las empresas logran competitividad basándose fundamentalmente en la calidad y diferenciación de sus productos y con precios competitivos, para ello, deben tener la capacidad de asumir estrategias empresariales, entre ellas, estrategias de colaboración como las fusiones y alianzas; de integración vertical que permiten obtener economías de escalas, producciones a gran volumen, con bajos costos y en tiempos competitivos; y estrategias enfocadas a la fuerza de trabajo, que por ser un recurso fundamental en este tipo de industria, requieren de entrenamiento y capacitación.

En esta investigación, se analizaron los procesos productivos de las fases de alimento, engorde y beneficio, considerando básicamente los factores productivos: tecnología o medios de producción y fuerza de trabajo o mano de obra. También se establece el tipo de proceso en el cual se enmarcan cada fase productiva por considerarlo de importancia para el estudio.

Proceso de producción: fase alimento

El proceso de producción de alimento balanceado tanto para pollo de engorde como para ponedoras y reproductoras en sus diferentes fases y para otros sectores, puede dividirse en siete etapas (Chirinos 2005): 1) Recepción y almacenaje de materias primas, 2) Molienda, 3) Mezclado, 4) Pelletizado, 5) Extrusión y zaranda, 6) Adición de grasas, y 7) Empaque y/o despacho a granel.

En este proceso, se reciben las materias primas, cuya presentación puede ser en sacos o a granel, se toma una muestra para garantizar el control de la calidad de los insumos que inician el proceso; posteriormente se muelen las materias primas, luego las partículas resultantes del proceso de molienda (harina o granos) se mezclan añadiendo macro y micro ingredientes además de una materia prima líquida siempre que se indique en la fórmula. Éstas son manejadas por cada empresa dependiendo del tipo de alimento y la calidad que espera obtener.

Una vez que se obtiene el producto en polvo, grano o semigrano pasa a la fase de pelletizado en la que se agrega un vapor directo para gelatinizar los almidones que contiene el alimento, en esta fase producto final sale a una temperatura ambiente para pasar a la etapa de extrusión y zaranda, dónde los granos finos y secos salen del enfriador y pasan por la extrusadora para disminuir el tamaño del pellet (concentrado de proteínas vegetales empleado para la producción de alimento para aves y otras especies; se constituye en la principal fuente de aminoácidos en la composición de los alimentos balaceados) dependiendo del alimento a producir, luego se le agregan las grasas indicadas según la fórmula que se prepara y pasa a los silos de almacenamiento para, finalmente ser empacado o despachado a granel.

El proceso de producción en la fase de alimento de la industria avícola zuliana es ligeramente similar en las empresas analizadas; existen pequeñas variaciones en cuanto a modelos y tecnología utilizada pero en términos generales, las etapas por las cuales atraviesa son similares.

En la fase de alimento, el proceso productivo es mecanizado con cierto grado de automatización. Una de las empresas estudiadas cuenta con maquinaria automatizada, la cual es controlada por PLC, por sus siglas en ingles (Control Lógico Programable).

Un PLC es una máquina para controlar eventos o procesos en tiempo real, responden a la necesidad de control de procesos complejos y de alta velocidad; proporcionan una mayor confiabilidad de las operaciones industriales, básicamente donde existen peligros por la repetitibilidad, altas temperaturas, ruidos, suministro de potencia eléctrica no confiable, vibraciones mecánicas, etc. (Vallejo 2005). Sin embargo, otros autores lo definen como tecnologías de automatización programable, que automatizan las instalaciones y según otros autores facilitan la productividad de las operaciones y la flexibilidad de las líneas de fabricación (Fernández et al., 2003; Noori y Radford 1997; Sorge 1993).

El centro de trabajo en la fase de alimento de la industria avícola es la máquina; sin embargo, en la mayor parte de las etapas del proceso participa fuerza de trabajo encargada de las actividades de programación y de mediciones relativas al peso de algunos ingredientes necesarios para la elaboración del alimento (en algunos casos). Estas personas no requieren de un nivel de preparación o calificación específica; su trabajo se limita fundamentalmente a accionar la máquina, vigilar y controlar su funcionamiento.

En lo que respecta al tipo de proceso, es por lotes o de flujo repetitivo que obedece a una distribución por producto, donde los equipos o maquinarias se ordenan de manera secuencial con interdependencia entre cada una de las etapas de producción (Chase et al., 2005; Noori y Radford 1997).

Proceso de producción; fase engorde

El proceso productivo referido al levante y engorde de pollos, se desarrolla en granjas que requieren de ciertas condiciones como la temperatura, higiene, material del piso de los galpones, entre otras. Estas granjas, pueden ser propias o alquiladas pero independientemente de esto reciben de las grandes empresas los pollitos bebes provenientes de la fase de incubación, además de otros insumos como los alimentos, vacunas y medicinas. Es importante destacar que éstas empresas son quienes controlan la cadena productiva del sector y poseen todos o casi todos los eslabones necesarios para proveer estos insumos a las granjas, sean éstas propias o alquiladas.

El manejo de las aves durante la primera semana de vida es muy importante, ya que incide fuertemente en su desarrollo posterior (Bonomie 2005). La alimentación se constituye en un factor fundamental en la crianza de este tipo de aves, debido al corto período de crecimiento y sus altos requerimientos nutricionales. Así mismo, se deben cumplir con planes sanitarios, relacionados directamente con el porcentaje de mortalidad.

El proceso de producción de la fase de engorde se inicia con la entrada de los insumos necesarios para el levante de los pollos, los cuales están constituidos por el lote de pollitos bebés con sus respectivos alimentos, vacunas y medicamentos; posteriormente se ubican en unos galpones destinados para la cría, los cuales deben estar preparados bajo estrictas condiciones sanitarias y climáticas.

Tanto la higiene (limpieza-desinfección), relativa a las condiciones sanitarias, como la temperatura (condiciones climáticas) en los lugares de engorde de las aves son aspectos fundamentales para obtener un pollo de calidad. Los galpones, deben ser desocupados con dos semanas de anticipación con el propósito de limpiarlos, desinfectarlos eliminando cualquier virus que pueda causar enfermedades o muertes al nuevo lotes de pollitos bebé que iniciarán un nuevo proceso. Además adecuarlos a las condiciones ambientales necesarias, se convierte en un aspecto fundamental; las altas temperaturas de la región zuliana, obligan a los granjeros (criadores de pollos) a instalar grandes artefactos (ventiladores) para climatizar y refrescar los pollos mientras crecen, esto evita la muerte por asfixia de los mismo y reduce los márgenes de pérdidas por aves muertas en este proceso.

El proceso de engorde tiene una duración que promedia los 42 días, tiempo en el cual las aves deben alcanzar entre 1,8 y 2,1 kg de peso vivo; una vez alcanzado este peso, se hace entrega del lote al matadero para su beneficio. Las aves ayunan antes de la salida para realizar una faena higiénica en los mencionados galpones y se atrapan en forma manual con el mayor cuidado posible en horas de poco calor y baja luz, para evitar la mortalidad.

En este proceso los medios de producción empleados están representados fundamentalmente por las granjas, sin descuidar la tecnología necesaria para desarrollar satisfactoriamente dicho proceso, en el cual prevalece el trabajo manual desempeñado por los criadores de pollo, los veterinarios y los supervisores necesarios para ejecutar adecuadamente el plan sanitario y de alimentación en cada una de las granjas donde se crían los pollitos. En la fase de engorde, un eficiente proceso productivo permitirá a las granjas obtener después de 6 semanas un pollo listo para el consumo con el peso y las características que requiere el mercado venezolano. Los pollos vivos se benefician en base a tres parámetros: mortalidad, peso y conversión, los cuales deben ser óptimos a fin de mantener la competitividad de la empresa en un mercado que cada vez se hace más exigente.

El proceso productivo en esta fase de la cadena es manual, siendo la única tecnología que respalda los procesos la vinculada con la preservación de las condiciones climáticas: calefactores a gas y nebulizadores principalmente; estos son necesarios para resguardar la temperatura necesaria y garantizar las condiciones mínimas para que el pollo en plena fase de desarrollo pueda convertir adecuadamente el alimento, así como también para evitar la mortalidad de las aves que implicaría pérdidas. La existencia de bebederos automatizados en algunas empresas puede considerarse como tecnología de producción de esta fase.

En este proceso, se requiere mano de obra no calificada, exceptuando los médicos veterinarios encargados de la vacunación de las aves. Es importante resaltar que la experiencia en esta fase productiva es fundamental, puesto que al momento de alimentar las aves se debe tener mucha pericia para evitar por ejemplo pisarlos; de igual forma al momento de extraer los pollos de las granjas se requieren ciertas habilidades y destrezas por parte de las personas que lo realizan; un pollo que es apretado demasiado en este proceso, tiende a formar hematomas en su cuerpo que se presencian una vez beneficiado el mismo. Esto genera insatisfacción en los consumidores, lo que se traduce en pérdida de clientes para la empresa.

El proceso de producción es por lotes; en las granjas, entra una cantidad determinada de pollitos para obtener un lote de pollos con un peso en kilogramos aceptado por el mercado consumidor (existen variaciones en cuanto al peso final de mercado, sin embargo se encuentra entre 1,8 y 2 kg). Es importante resaltar que en este proceso todo está muy calculado: tiempo, alimentos, medicinas, costos, etc. y es bastante estandarizado; se rige por parámetros establecidos en manuales para la conversión de alimento tanto en los pollos hembras como en los machos, los mismos indican las cantidades exactas de alimentos que se deben suministrar a los pollos que se engordan, el tiempo que deben permanecer en las granjas, entre otros aspectos.

Proceso de producción; fase beneficio

El proceso productivo llevado a cabo en las plantas de beneficio posee su propia autonomía de trabajo, así como el aprovechamiento de todos los desechos resultantes del proceso. Este proceso consta de las siguientes fases o etapas: 1) Recepción de aves, 2) Matanza y Desplume, 3) Línea de evisceración, y 4) Escurrido y empaque.

En este proceso, el insumo principal proviene de la fase de engorde y se constituye en el pollo vivo con un peso aproximado de 1,8 a 2,1 kg aproximadamente; este es recibido en las plantas de beneficio en horas de la mañana (desde las seis aproximadamente) para evitar muertes por las elevadas temperaturas de la región.

Una vez que el pollo es extraído de las jaulas de traslado, son colgados en unos ganchos sujetos a una cadena transportadora, la primera actividad que se realiza consiste en la sensibilización (adormecimiento) del pollo utilizando un aturdidor donde se somete al ave a una descarga eléctrica, inmediatamente después se degüella y pasa al proceso de desangrado por degüello, luego es despojado de sus plumas y pasa al corte de patas. En la fase siguiente del proceso se procede a la extracción de cloacas, luego se corta la cabeza, y el abdomen para extraer por completo las vísceras. Posteriormente se pasa a la línea de escurrido y empaque, donde se inspeccionan las condiciones relativas a la limpieza interna de los pollos; se realiza una selección en función del tamaño. Los más pequeños se empacan enteros, mientras que los pollos con un peso mayor se pasan a las salas de desprese o a la sala de transformación de la carne de pollo. Todos estos productos se empacan para posteriormente ser comercializados y distribuidos en el mercado.

Es importante resaltar que la empresa Avícola la Rosita y Protinal del Zulia tienen en sus plantas de beneficio: sala de pollos enteros, sala de despresado y sala para el procesamiento de la carne de pollo. Las empresas Avícola de Occidente y Agropecuaria Nivar, tienen en su planta de beneficio la sala de pollos enteros y sala de pollo despresado, no cuentan con la sala de procesamiento o transformación de la carne de pollo.

El proceso llevado a cabo en las plantas de beneficio de la industria avícola analizadas, es mecanizado e intensivo en mano de obra, la cual realiza su trabajo en condiciones riesgosas y adversas. La mecanización en esta fase está representada por una cadena transportadora (el ritmo de la cadena se incrementa a medida que aumenta la demanda de pollos. Al incrementar el ritmo de la cadena, los trabajadores deben incrementar el ritmo de sus operaciones haciendo aún más mecánicas y repetitivas las tareas por ellos realizadas así como los peligros inherentes) en la cual los pollos son colgados para pasar de una etapa a la siguiente, siendo las personas quienes realizan de forma manual el resto del trabajo.

Los trabajadores se enfrentan a algo más que el trabajo duro, se encuentran diariamente con unas condiciones que (en algunas empresas) atentan contra sus derechos humanos. En estas plantas prevalece en modelo tayloriano; la división extrema de tareas, asignación de tiempos y responsabilidades delimitadas, largos horarios con poco descansos; esto generan fatiga en los trabajadores, quienes asumen las condiciones impuestas por los supervisores y/o encargados de dichas plantas. Las actividades son altamente estandarizadas y convierten al trabajador en robots, realizando actividades minúsculas, mecanizadas y riesgosas que cualquier descuido podría ocasionar lesiones por esfuerzos repetidos.

En tal sentido, el proceso es híbrido, con cierta parte manual y otra mecanizada, donde se requiere de la mano de obra grandes destrezas y experiencia para realizar cada una de las operaciones descritas anteriormente; este tipo de actividades genera problemas musculoesqueléticos, incluso puede ocasionar la muerte de trabajadores (Rights 2005).

El tipo de proceso es repetitivo con una distribución por producto, el objeto de transformación (el pollo) sigue una distribución lineal por medio de una cadena, en la cual en cada una de las fases se le agrega valor al ave procesada; esto se enmarca en la producción en masa (serie) puesto el flujo de productos es secuencial en línea recta, utiliza máquinas de uso específico que requieren puestos de trabajo poco cualificados y fabrica un elevado volumen de un producto estandarizado que comercializa en el mercado de masas (Fernández et al., 2003; Fernández et al., 2006).

Para precisar la información relativa a los procesos productivos en las fases analizadas se construye el cuadro 1, donde se consideran las empresas Avirosa, Agronivar, Avidoca y Protinal del Zulia, realizando comparaciones acerca de los factores productivos más representativos: tecnología de producción (medios de producción) y mano de obra (fuerza de trabajo).

Cuadro 1. Análisis comparativo entre empresas.

Fuente: Elaboración propia (2006) a partir de la información suministrada por las empresas

Es importante resaltar, que debido a las similitudes de los productos finales de las empresas estudiadas, los procesos de producción y las actividades que los conforman son muy parecidas entre ellas; sin embargo, se presentan algunas variaciones: a) en las plantas de alimento, existen diferencias en la tecnología de producción empleada; b) en las granjas de engorde, se emplean métodos diferentes para el mantenimiento y la preservación de las mismas; y c) en las plantas de beneficio, difieren las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo.

Conclusiones

Los procesos de producción constituyen la médula espinal en cualquier organización industrial por lo cual se considera importante su análisis, resaltando factores productivos fundamentales: tecnología de producción y fuerza de trabajo.

En lo que respecta a la tecnología de producción, aunque la tendencia en el mundo empresarial, es adoptar tecnología de vanguardia para incrementar la productividad y competitividad de sus procesos, ésta en las fases analizadas, es escasa.

En las plantas de alimento, sólo una de las empresas (Agronivar) cuenta con la automatización de sus instalaciones, mientras que el resto tiene mecanizada sus plantas. Es importante destacar que a pesar de la tecnología existente, la fuerza de trabajo en esta fase es necesaria para apoyar manualmente algunas etapas del proceso; esto hace que las empresas mantengan mano de obra no calificada para realizar actividades relativas a mediciones de algunos ingredientes, supervisión. En el caso de la empresa con tecnología automatizada, se requiere mano de obra con ciertos niveles de calificación para la programación de las máquinas. Esto se constituye en una ventaja competitiva para la empresa Agronivar si se consideran los costos y la productividad que con el apoyo tecnológico ha alcanzado su planta de alimento.

En las granjas de engorde, el proceso productivo es manual; el algunos casos la tecnología existente está representada por equipos para preservar las condiciones climáticas.

En esta fase se requiere de mano de obra poco calificada pero con experiencia, siendo la excepción los médicos veterinarios encargados de llevar a cabo ciertas actividades en esta fase.

Por último, la operatividad de las plantas de beneficio de las empresas abordadas, es similar entre ellas; la tecnología de producción es mecanizada representada por una cadena transportadora y la fuerza de trabajo es no calificada e intensiva, desempeñando su trabajo en situaciones riesgosas y adversas.

A pesar de que la tendencia mundial en las empresas del siglo XXI, es desplazar el trabajo manual de los procesos de producción por tecnologías automatizadas, en las empresas analizadas, esto no se evidencia en gran medida. En las granjas de engorde y las plantas de beneficio esta tendencia no se ha radicalizado; gran porcentaje de los procesos requieren mano de obra no calificada y en grandes cantidades (plantas de beneficio), lo que evidencia la importancia que tiene la fuerza de trabajo en el desarrollo de procesos de producción. Estas empresas a pesar de los avances tecnológicos, conservan aun la tradición del trabajo manual.

En términos generales, se puede concluir que los procesos productivos desarrollados en las fases de alimento, engorde y beneficio de las empresas analizadas son ligeramente similares, existiendo variaciones mínimas con respecto a los factores de producción analizados.

La idea fundamental radica en hacer los procesos productivos más eficientes y competitivos manteniendo un equilibrio entre la tecnología de producción y el conocimiento necesario para desarrollar procesos de trabajo con ventajas competitivas difíciles de superar; se debe pensar en tecnologías de producción que apoyen el trabajo el hombre en lugar de destruirlo.

Agradecimiento

Los autores quieren manifestar su agradecimiento al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDES-LUZ), por el financiamiento de esta investigación, bajo el proyecto "Gestión de costos en el sector agroalimentario; sub-sectores avícola y pastas alimenticias" adscrito al programa "Costos y/o presupuesto organizacionales", así como también a todas aquellas personas que colaboraron en el suministro de la información empírica.

Literatura citada

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