Resumen

MATILDE SUAREZ, María; BOSCH, Virgilio; ALIAGA, Carla  y  GARCIA, Ninoska. La empanada en Venezuela: Importancia social y nutricional. An Venez Nutr [online]. 2010, vol.23, n.2, pp.88-99. ISSN 0798-0752.

Se presenta una breve historia de la empanada y de su importancia como herencia cultural del venezolano. Destacamos su importancia como soporte económico de muchas familias del oriente del país. Se describen las historias de tres casos, entrevistados en Cumaná, La Asunción y Pampatar, que aportan los detalles del entramado social de este condumio, la preparación de la masa y de los rellenos tradicionalmente empleados en las empanadas. Se calculó energía y nutrientes y se analizaron los tipos de grasas y de ácidos graso en la Sección de Lipidología del Instituto Medicina Experimental de la Universidad Central de Venezuela, mediante la extracción de las grasas totales por el método de Folch. El peso promedio de la empanada fue 120g, aportó 322cal, 10g de proteínas, 16g de grasas y 36g de carbohidratos. La de queso provee 362cal y la de carne mechada 285cal. La grasa por unidad fue como sigue: queso 20,6g, pabellón 18g y dominó 17g. El aporte de grasas fue modesto y en su composición predominaron los ácidos grasos poli-insaturados. Sólo la empanada de queso presentó un contenido importante de ácidos grasos saturados. La preparación y comercio de la empanada criolla es un recurso que la mujer tiene para levantar a los hijos, construir viviendas y satisfacer necesidades diversas. Es un trabajo absolutamente femenino que otorga a la mujer la posibilidad de llevar el ritmo y de manejar las riendas del hogar gracias a la preparación de una vianda tradicional, popular y representativa de la gastronomía regional.

Palabras clave : Empanada; cultura nutricional; nutrientes; ácidos grasos.