Efectos de la implantación de un sistema de gestión de la calidad en el proceso de elaboración de aceite de oliva: Un estudio internacional

Vilar Hernández, Juan¹ Velasco Gámez, María del Mar²  Puentes Poyatos, Raquel³

1 Licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales (Universidad de Jaén, España); Diplomado en Ciencias empresariales (Universidad de Jaén, España); Doctor en Ciencias Económicas y Empresariales (Universidad de Málaga, España); Profesor de la Universidad de Jaén, Departamento de Administración de Empresas, Contabilidad y Sociología, Área de Organización de Empresas; Director General de Westfalia Separator Andalucía S.L. Dirección postal: Naves 4 y 5, Polígono Industrial Los Cerros, Calle Cerámica, 23400. Úbeda (Jaén), España. Teléfono: +34-953792480. Fax: +34-953792135; e-mail: juan.vilar@geagroup.com; jvilar@ujaen.es

² Licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales (Universidad de Jaén, España); Diplomada en Estudios Avanzados de Tercer Ciclo (Universidad de Málaga, España); Diplomada en Ciencias empresariales (Universidad de Jaén, España); Profesora de la Universidad de Jaén, Departamento de Administración de Empresas, Contabilidad y Sociología, Área de Organización de Empresas. Dirección postal:  Universidad de Jaén. Campus Las Lagunillas, s/n. Edificio D3-Despacho 215, 23071. Jaén, España. Teléfono: + 34-953213315. Fax: +34-953211869; e- mail: mvelasco@ujaen.es

³ Licenciada en Administración y Dirección de Empresas (Universidad de Jaén, España); Máster en Sostenibilidad y Responsabilidad Social Corporativa (UNED, España); Doctora en Ciencias Económicas y Empresariales (UNED, España); Profesora Ayudante en el Departamento de Administración de Empresas, Contabilidad y Sociología de la Universidad de Jaén (España). Dirección postal: Universidad de Jaén. Campus las Lagunillas, s/n. Edif. D3, Despacho 215, 23071. Jaén, España. Teléfono: +34-953213315. Fax: +34-953211869; e-mail: rpuentes@ujaen.es

Resumen

El objetivo de este trabajo es conocer mediante un estudio empírico si la implantación de un sistema de gestión de la calidad en el proceso de extracción de aceite de oliva, conforme a la norma ISO 9001:2000, incide de forma positiva en la calidad del producto. Para alcanzar el objetivo propuesto, se analizaron datos obtenidos a través del envío de cuestionarios a una muestra de 2.800 almazaras olivareras, de las cuales se obtuvieron 501 respuestas. El análisis estadístico de los datos permitió clasificar las almazaras en cinco clusters según su nivel de exigencia en cuanto a la calidad: muy alto, alto, medio, bajo y muy bajo. La pertenencia a cada cluster estuvo determinada por la implicación de cada una de las almazaras con seis factores: características del proceso de molturación, existencia de métodos complementarios de gestión, aplicación de acciones formativas, tratamiento de los procesos básicos, disponibilidad de procesos alternativos y métodos de clasificación de los productos. Los resultados del estudio muestran que la implantación de un sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001:2000 en el proceso de molturación del aceite de oliva tiene como resultado final el incremento porcentual en la obtención de producto de calidad.

Palabras clave: aceite de oliva, sistemas de gestión de la calidad, almazara, ISO 9001

Abstract

The aim of this paper is to make available, through an empirical study, whether the introduction of a quality management system in the olive oil extraction process according to the norm ISO 9001:2000 would have a positive impact on the quality of the final product. In order to achieve this objective, the data analyzed were collected by means of questionnaires sent to a sample of 2.800 olive oil plants, of which 501 answered to it. The statistical analysis of the data collected allowed classifying the olive oil plants in five clusters according to different standards of quality, as follows: very high, high, medium, low and very low. The membership to one or another cluster was determined by the involvement of each olive oil plant with six factors: characteristics of the milling process, the existence of complementary management methods, implementation of formative actions, treatment of basic processes, availability of alternative processes and classification methods for the products. The results obtained show that the introduction of a quality management system according to the norm ISO 9001:2000 in the olive oil extraction process allows a percentage increase in the obtaining of a product of quality.

Key words: olive oil, quality management system, olive oil plant, ISO 9001

RÉSUMÉ

L’objectif de ce travail est de savoir á travers une étude empirique si l’introduction d’un système de gestion de la qualité dans le processus d’extraction d’huile d’olive, conformément à la norme ISO 9001:2000, affecte d´une manière positive sur la qualité du produit. Pour atteindre l’objectif proposé, les données l’analysée sont obtenue á traves l’envoi des questionnaires directement à un échantillon de 2.800 moulins (huileries), dont 501 ont répondus. L’analyse statistique des données a permis aux moulins d’être classés en cinq clusters selon leur niveau d’exigence par rapport à la qualité: très élevé, élevé, intermédiaire, faible et très faible. L’adhésion aux clusters de chaque moulin á été déterminée par leurs implications avec six facteurs: les caractéristiques du processus d’extraction, l’existence des méthodes complémentaires de gestion, la mise en œuvre de la formation, le traitement des procédés fondamentaux, la disponibilité de procédés alternatifs et les méthodes de classifications des produits. Les résultats de l’étude montrent que la mise en œuvre d’un système de gestion de la qualité conformément à la norme ISO 9001:2000 dans le processus d’extraction d’huile d’olive, résulte finalement un pourcentage élevé sur la qualité obtenue du produit.

Mots-clé : huile d’olive, systèmes de gestion de la qualité, moulin (huilerie), ISO 9001

Recibido: 30-11-2008 Revisado: 08-05-2009 Aceptado: 23-05-2009

1. INTRODUCCIÓN

La industria en el contexto internacional en este momento se plantea la necesidad de potenciar el prestigio y excelencia de cada uno de sus outputs. Aparece así la calidad como condición necesaria e indispensable para conseguir el éxito en el mercado (Vilar, 2001). La actual importancia concedida a la variable calidad se fundamenta en una estrategia empresarial a medio plazo cuya finalidad es obtener una ventaja competitiva defendible. La observación empírica de la realidad pone de manifiesto que, cada vez más, las empresas se plantean la calidad como un compromiso constante de satisfacer las necesidades surgidas del mercado y basado a su vez en una atención permanente al consumidor. Así, en los últimos años la calidad se constituye como una de las bases fundamentales de la actividad empresarial, estableciéndose como una de las estrategias que mayor durabilidad les transmite a las compañías, en combinación con la innovación tecnológica.

En este sentido, actualmente un gran número de organizaciones públicas y privadas se encuentran certificadas según la norma ISO 9001:2000 (AENOR, 2000) (Cuadro Nº 1).

Son diversos los estudios que analizan cuáles son los beneficios que, en diferentes órdenes para la organización, reporta la implantación de sistemas de gestión de la calidad. Trabajos como los de Casadesús y Giménez (2000), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA) (2000), de Casadesús y Heras (2001), de la International Organization for Standardization (2002), de Albendín y Plaza (2002) y de Mures y Huerga (2002), llegan a las siguientes conclusiones:

a) Para la International Organization for Standardization (2002) y Albendín y Plaza (2002), la implantación de un sistema de gestión de la calidad de acuerdo con la norma ISO 9001:2000, genera efectos positivos en la organización mediante la aplicación de buenas prácticas de dirección.

b) Según Casadesús y Giménez (2000), a partir de un estudio empírico realizado en la Comunidad Autónoma de Cataluña (España), sobre una muestra de 288 empresas de diferentes sectores de actividad, los beneficios son los siguientes:

• Beneficios internos: mejora en la definición y estandarización de procedimientos de trabajo, mejora en la definición de responsabilidades y obligaciones de los trabajadores, aumento de la confianza en la calidad de la empresa, mayor implicación en el trabajo y reducción de la improvisación.

• Beneficios externos: responder a la petición de los clientes, acceso a nuevos mercados, mejora de las relaciones y servicios con los actuales clientes, y ahorro de auditorías externas a petición de usuarios.

c) Por otra parte, el estudio de Casadesús y Heras (2001), sobre una muestra de 500 firmas españolas pertenecientes a distintos sectores de actividad, arrojó que los beneficios -también clasificables en internos y externos- son los siguientes:

• Beneficios internos: reducción de costes de no calidad, base para futuros desarrollos de gestión de la calidad; mejora de la profesionalización de la plantilla, delimitación firme de responsabilidades y competencias, así como reducción de la improvisación.

• Beneficios externos: mejora de los servicios prestados y de las relaciones con los clientes y acceso a nuevos mercados.

d) Por último, el estudio empírico realizado por el MAPA (2000), con una muestra de 395 empresas del sector agroalimentario, sobre los efectos de los sistemas de gestión de la calidad en la industria agroalimentaria, indica que los efectos positivos que tal implantación genera son los siguientes:

• Maximización de las ventas, beneficios y calidad.

• Incremento del prestigio de la firma.

• Mayor estandarización de procesos, tareas y procedimientos.

• Atenuación y, en su caso, anulación de no conformidades en el producto final; y, por consiguiente, reducción de los costes de no calidad.

Puestas de manifiesto las ventajas que la implantación de un sistema de gestión de la calidad reporta a la empresa, el presente estudio tratará de analizar si el mismo tiene en centros productores de aceite de oliva un efecto directo sobre el grado de calidad obtenido. Para ello se centrará en el sector oleícola a nivel internacional, dada la importancia que el cultivo del olivar tiene a nivel mundial. En este sentido, la cifra de negocios del sector oleícola mundial oscila entre 7.000 y 9.500 millones de euros por ejercicio, dando empleo a más de 30 millones de personas integradas en 7 millones de familias. Además, en un mundo globalizado y competitivo como el actual, surge la necesidad de establecer una estrategia que -al menos- permita la colocación íntegra de la producción de aceite, estableciendo como cimientos sólidos de dicho cometido tres bases fundamentales: la seguridad agroalimentaria (Schejtman, 1994), la promoción y la calidad (Vilar et al., 2008).

Bajo estas premisas, el objetivo de este trabajo es conocer mediante un estudio empírico si la implantación de un sistema de gestión de la calidad en el proceso de extracción de aceite de oliva, conforme a la norma ISO 9001:2000, incide de forma positiva en la calidad del producto. Como se muestra en la Figura Nº 1, este proceso de extracción o molturación de aceite de oliva consta de dos fases claramente diferenciadas: una fase de recepción, limpieza y almacenamiento de la materia prima, aceitunas; y, otra, que comprende el proceso de molturación propiamente dicho (Civantos, 1999).

Para alcanzar el objetivo propuesto, el trabajo se ha estructurado de la siguiente forma: tras esta introducción, donde se resaltan los beneficios de un sistema de gestión de la calidad aplicado al proceso de molturación, se dedica una segunda sección a explicar detalladamente cuáles son los objetivos, hipótesis y método de investigación. En la tercera sección se muestran los resultados del trabajo y finalmente se acaba con unas conclusiones. El trabajo se completa con las referencias bibliográficas.

2. Diseño de la investigación

En esta sección se exponen -en primer lugar- el objetivo y la hipótesis de trabajo para, a continuación, presentar la muestra objeto de estudio y la metodología empleada.

2.1. Objetivos e hipótesis

Como ya se ha puesto de manifiesto, el fin primordial de la investigación es conocer si la implantación de un sistema de gestión de la calidad, según los requisitos de la norma ISO 9001:2000, o en su defecto producir y actuar con iguales exigencias, incide de forma positiva en el resultado del proceso de molturación. Es decir, se trata de buscar una relación de causalidad entre la aplicación de dicha norma, bajo implantación, o acatamiento de requisitos y el grado de calidad obtenido en el resultado final, todo ello referido al sector oleícola y en el ámbito internacional.

De forma más concreta, se trata de obtener evidencia de que tras adoptar las exigencias propias de un sistema de gestión de la calidad en los procesos, procedimientos y prácticas que rigen el funcionamiento de la almazara, el aceite obtenido será de mayor calidad que si éstas fuesen obviadas. Se entiende como más calidad, en este caso, la obtención de un mayor porcentaje de aceite de la categoría virgen extra en el resultado del proceso productivo.

Considerando el fin de la investigación el planteamiento de las hipótesis principales es el que sigue: i) H₁: existe incidencia de los sistemas de gestión de la calidad sobre el resultado del proceso de molturación; y ii) H₂: los elementos de la población de almazaras estudiadas, se agrupan por comportamientos comunes que inciden y determinan la ejecución del proceso de molturación en relación con los requisitos recogidos en un sistema para la gestión de la calidad.

Con el objeto de acotar cuáles son las variables de incidencia referidas en la hipótesis H₁ ésta se ha subdividido en las siguientes sub-hipótesis, tomando como referencia los principios de la norma ISO UNE-EN ISO 9001:2000:

H_1a: existe incidencia de los requisitos de planificación y definición del producto, sobre el resultado del proceso de molturación.

H_1b: existe incidencia de los requisitos vinculados directamente con las preferencias y directrices marcadas por usuarios y clientes sobre el resultado del proceso de molturación.

H_1c: existe incidencia de los requisitos de diseño y desarrollo de procesos, productos y procedimientos, sobre el resultado del proceso de molturación.

H_1d: existe incidencia de los requisitos de disponibilidad y alcance de los recursos, sobre el resultado del proceso de molturación.

H_1e: existe incidencia de los requisitos de medición, seguimiento y control sobre el resultado del proceso de molturación.

2.2. Muestra

El estudio se realizó sobre una población de almazaras con límite finito, siendo dicho término la completa totalidad de las almazaras en los cinco continentes, 34.635 almazaras. De éstas, el estudio se centró en las 6.557 almazaras con sistemas continuos de extracción por centrifugación, dado que el resto adopta procesos de extracción mediante la utilización de prensas o superprensas, procesos que están quedando relegados como modos de extracción artesanales.

2.3. Procedimiento

Con el propósito de obtener los datos para la comprobación de las hipótesis, se siguió como método de trabajo la investigación por encuesta. En concreto, se utilizó el envío de un cuestionario, dirigido a los gerentes de las almazaras, por considerar que éste e el método más fiable con que cuentan los investigadores sociales para describir una población a la cual no se puede observar de modo directo dada su amplitud.

El cuestionario estaba compuesto por 41 ítems preliminares, para cuya elaboración se tomó como base las características del proceso íntegro de molturación, incluyendo pautas preparatorias así como posteriores, así como los requisitos recogidos en la norma ISO 9001:2000. Tras ello se procedió a realizar, en primer lugar, un pre-test con una serie de almazaras. A partir de este pre-test se elaboró la encuesta definitiva, para lo cual se seleccionaron 24 de los ítems iniciales, excluyendo aquellos que inducían a error y que podían sesgar la información. La escala elegida para el cuestionario fue una de tipo Likert de 1 a 5, donde cada uno de los encuestados debía elegir la puntuación más acorde con las expectativas que tenía para cada uno de los atributos propuestos.

Además, en el aspecto morfológico se incluían dos baterías de preguntas: unas de carácter descriptivo y otras con objeto de conocer su forma jurídica, el tamaño de la almazara, formación del órgano de gestión, el número de socios-proveedores, el sistema de extracción (dos o tres fases), cuantía de aceituna molturada, número de trabajadores y situación de certificación.

Una vez elaborado el cuestionario final, se enviaron 2.800 cuestionarios, estratificados por continentes, en función del número de almazaras que había en cada uno de ellos con respecto al total. En este paso se tuvo en cuenta exclusivamente a los países productores (a saber, África con 207, América con 51, Asia con 127, Oceanía con 45 y Europa con 2.370 unidades, respectivamente), tratando de acotar el sesgo al mínimo rango posible. A las naciones de habla hispana se les envió un ejemplar en lengua castellana, mientras que al resto se les hace llegar en idioma inglés.

Las encuestas fueron cumplimentadas entre los meses de diciembre de 2007 a mayo de 2008, coincidiendo con la campaña anual de extracción. El total de cuestionarios recibidos y válidamente cumplimentados fue de 501.

En definitiva, las características básicas de la investigación se resumen en la siguiente ficha técnica:

Universo: 6.557 almazaras oleícolas dotadas de sistemas de extracción por centrifugación, independientemente de que posean dos o tres fases.

Ámbito geográfico: mundial.

Tamaño de la muestra: 501 almazaras.

Censo/diseño muestral: muestreo aleatorio simple.

Intervalo temporal de trabajo de campo: diciembre 2007-mayo 2008.

Error muestral: 0,0223613.

Nivel de confianza: 95,5%, con  Z=1,96 y  p = q = 0,5.

El cuestionario se revela como un instrumento válido y fiable puesto que los atributos empleados han sido utilizados en estudios similares, como los realizados por Benavides y Quintana (2003), el MAPA (1999, 2003) y Vilar y Velasco (2004). Así mismo, la escala aplicada goza de validez de contenido, pues coinciden con el modo de distribución y extracción de datos recomendados por Bisquerra (1989). De igual manera, la fiabilidad de la escala viene avalada por el valor obtenido para el coeficiente Alpha de Cronbach estandarizado, que resultó igual a 0,9050, muy próximo al valor óptimo que es 1 (Luque, 2000).

Los datos fueron tratados con diversos métodos estadísticos, tanto de estadística descriptiva como de estadística inferencial. En primer lugar se realizó un análisis mediante diferencia de medias, con objeto de conocer si existe incidencia de los sistemas de gestión de la calidad sobre el resultado del proceso de molturación, así como el modo en que se manifiestan sus efectos. A continuación se llevó a cabo un análisis cluster, con el objeto de agrupar los distintos elementos de la muestra en base a su homogeneidad.

3. Análisis estadístico y discusión de los   resultados

A continuación se procede a comprobar la incidencia que sobre el resultado del proceso de molturación tiene el trabajar bajo la implantación de las normas y estándares contenidos en un sistema de gestión de la calidad y, más concretamente, de la norma ISO 9001:2000.

- Hipótesis H1a: existen efectos de los requisitos de planificación y definición del producto sobre el resultado del proceso de molturación.

Para tratar la incidencia que sobre el resultado de la calidad del aceite de oliva obtenido ejercen los requisitos de planificación y definición del producto, se aplicó la prueba de diferencia de medias, sintetizada en la Cuadro Nº 2. Dicho contraste se denomina comparación de medias para muestras independientes de poblaciones normales. Generalmente se utiliza para conocer si la aplicación de la variable independiente afecta o no al resultado obtenido por la variable dependiente.

En caso de igualdad de medias, se rechazaría la hipótesis nula, que en para el caso que aquí ocupa significa que no existiría influencia. Por el contrario, si existe diferencia entre ambas medias, se aceptaría la hipótesis nula. Con el propósito de ratificar el resultado obtenido se consideró adecuado aplicar contrastes como la prueba de Levene o el coeficiente de correlación de Pearson.

Observando el citado Cuadro Nº 2 se desprende que, de las tres variables, la que mayor grado de incidencia puede ejercer sobre la calidad del aceite de oliva obtenido sería la existencia de un registro de anomalías productivas para el proceso de molturación, acompañado de las necesarias medidas correctivo/preventivas, debido a lo elevado del valor de la diferencia de medias obtenidas (señaladas en negrita).

Con el objeto de comprobar que dichos resultados no se deben al azar y, por tanto, son estadísticamente significativos, a continuación se aplicó la prueba t de Student (Cuadro Nº 3).

En función de los datos obtenidos para el estadístico F, no se rechaza H_1a y se concluye que las varianzas son distintas. Por lo tanto, se emplea la t de Student para varianzas desiguales, obteniendo un valor de –31,144; de modo que no se rechaza H_1a.

No obstante a fin de dotar al análisis de un mayor rigor estadístico en cuanto a resultados e interpretación, se calculó el Coeficiente de Correlación de Pearson (Cuadro Nº 4), adecuado para muestras superiores a 20 elementos, lo que minimiza el sesgo.

Cuadro 4

Fuente: Elaboración Propia

Dicho coeficiente oscila entre +1 (relación directa de dependencia positiva) y –1 (relación inversa de dependencia negativa). A tenor del resultado muy próximo a la unidad, definitivamente existe una asociación directa de dependencia positiva entre la variable independiente y la dependiente; es decir, un incremento de la variable independiente se traduce en un aumento de la dependiente. Por lo tanto, no se rechaza H_1a.

- Hipótesis H1b: existen efectos de los requisitos vinculados de forma íntima y directa con las preferencias y directrices marcadas por usuarios y clientes, sobre el resultado del proceso de molturación.

Con objeto de conocer de qué manera inciden las medidas vinculadas de forma íntima y directa con las preferencias y directrices marcadas por los usuarios y clientes recogidas en la norma ISO 9001:2000 sobre la calidad del aceite de oliva, se procedió a realizar la prueba de diferencia de medias entre las variables independientes contenidas en dicho bloque con respecto a la variable dependiente. A tenor de los resultados contenidos en la Cuadro Nº 5, se descartó de forma inmediata la existencia de incidencia de la primera de las variables independientes sobre la variable dependiente, dado que se obtuvieron valores no muy elevados mediante la sustracción de las medias de las mismas.

En función de los resultados obtenidos para el estadístico F (Cuadro Nº 6) no se rechazó H_1b y se concluye que las varianzas son distintas. Por lo tanto, se empleó la t de Student para varianzas desiguales, obteniéndose un valor de –36,336 para p < 0,05; así, no se rechazó H_1b. Por tanto, el resultado obtenido en la prueba de diferencia de medias para la retroalimentación de información en la satisfacción del cliente se debe al simple azar, de manera que no es ratificada por los resultados procedentes de la prueba t de Student. A fin de contrastar los resultados obtenidos con los dos anteriores estadísticos, a continuación se someten al Coeficiente de Correlación de Pearson (Cuadro Nº 7).

Cuadro 7

Fuente: Elaboración Propia

El valor obtenido muy cercano a la unidad corrobora la existencia de una asociación directa de dependencia positiva entre la variable independiente y la dependiente, siendo por tanto significativa para un nivel del 0,05, por tanto no se rechaza H_1b.

- Hipótesis H_1c: existen efectos de los requisitos de diseño y desarrollo de procesos, producto y procedimientos, sobre el resultado del proceso de molturación.

Con el objeto de conocer el modo en el que afectan los requisitos de diseño y desarrollo de procesos, productos y procedimientos recogidos en la norma ISO 9001:2000, sobre la calidad del aceite de oliva obtenido mediante el proceso de molturación, se procedió a someter las variables componentes de dicha sub-hipótesis a la prueba de diferencia de medias entre variables independientes y dependiente (Cuadro Nº 8). En función de los resultados obtenidos en el estadístico F para el que p < 0,05, no se rechaza H_1c y se concluye que las varianzas son distintas. Por lo tanto, se empleó la t de Student para varianzas desiguales, obteniéndose un valor de –34,885 para p < 0,05.

Por el contrario, en lo relativo al intervalo temporal y de temperatura de la fase de batido, la incidencia constatada mediante diferencia de medias no es ratificada por la prueba t de Student, por tanto tales resultados se debían al simple azar (Cuadro Nº 9). A fin de verificar este resultado se sometió la relación entre tales variables al Coeficiente de Correlación de Pearson (Cuadro Nº 10).

Cuadro 10

Fuente: Elaboración Propia

El dato obtenido bastante próximo a la unidad ratifica la existencia de una asociación directa de dependencia positiva entre la variable independiente y la dependiente, siendo por tanto significativa para un nivel del 0,05. Por lo tanto, no se rechaza H_1c.

- Hipótesis H_1d: existen efectos de los requisitos de disponibilidad y alcance de los recursos, sobre el resultado del proceso de molturación.

Dado los resultados alcanzados (Cuadro Nº 11), se observó la existencia de diferencias significativas sobre las variables que determinan el modo de recibir la aceituna de forma separada en función de las categorías vuelo y suelo y continente en el cual son trasladadas desde la explotación a la almazara. Con objeto de descartar que la relación de incidencia existente no se debiera al azar, se aplicó a la totalidad de variables contenidas en la hipótesis la prueba t de Student.

A partir de los resultados obtenidos para el estadístico F cuando p < 0,05 (Cuadro Nº 12), no se rechaza H_1d y se concluye que las varianzas son distintas. Por lo tanto, se emplea la t de Student para varianzas desiguales, obteniéndose valores iguales a –14,084 y –13,495 para p < 0,05; luego, no se rechaza H_1d.

En ambos casos se reiteran y corroboran los resultados arrojados por el procedimiento de diferencia de medias, para los niveles de significación obtenidos (negrita), lo que pone de manifiesto que existe un nivel de incidencia correlativo entre ambas variables independientes y la dependiente.

No obstante, con el objeto de que tanto los datos como sus interpretaciones tuvieran el más elevado grado de validez, se sometieron igualmente los resultados al Coeficiente de Correlación de Pearson (Cuadro Nº 13).

Cuadro 13

Fuente: Elaboración Propia

- Hipótesis H_1e: existen efectos de los requisitos de medición, seguimiento y control del ciclo de producción, sobre el resultado que se obtiene del proceso de molturación.

Con objeto de conocer la posible relación de dependencia o independencia y en su caso de asociación, existente entre las variables independientes que conforman la sub-hipótesis H_1e, se efectúa la prueba de la diferencia de medias. De los resultados obtenidos (Cuadro Nº 14) se aprecian diferencias estadísticas significativas con respecto a la variable independiente número dos y la variable dependiente, intuyendo por tanto cierto grado de asociación entre las mismas. A fin de ratificar la relación obtenida mediante la comprobación de la diferencia de medias se somete el resultado a la prueba t de Student (Cuadro Nº 15).

Dado los valores obtenidos para el estadístico F, no se rechaza H_1e y se concluye estableciendo que las varianzas son distintas. Por lo tanto, se considera adecuado el empleo de la t de Student para varianzas desiguales, que arroja un valor de –13,477 para p < 0,05. No se rechaza H_1e, obteniendo un argumento suficiente para poder asegurar la existencia de una relación de dependencia positiva entre la variable independiente y la dependiente.

No obstante, a fin de contrastar todos los datos alcanzados con objeto de que las interpretaciones que se pueden realizar a partir de ellos gocen de la mayor veracidad posible, se someten los resultados al Coeficiente de Correlación de Pearson recogido en la Cuadro Nº 16.

Cuadro 16

Fuente: Elaboración Propia

A juzgar por el resultado obtenido, cercano a 1, se puede afirmar la existencia de una asociación directa de dependencia positiva entre ambas variables independiente y dependiente; siendo significativa para un nivel del 0,05, por lo que no se rechaza H_1e.

Análisis de homogeneidad de grupos

H₂: los elementos de la población de almazaras estudiadas, se agrupan por comportamientos comunes que inciden y determinan la ejecución del proceso de molturación en relación con los requisitos recogidos en un sistema para la gestión de la calidad.

Para que el análisis factorial goce de fiabilidad es preciso que las variables estén altamente inter-correlacionadas. En este estudio, de forma particular, se comprueba en la matriz correlaciones que la mayoría de ellas presenta un valor superior a 0,5. En lo que respecta al determinante de la matriz correlaciones, presenta un valor de 0,0000191, el cual es suficientemente pequeño para considerar que existen variables con inter-correlaciones muy altas.

El test de esfericidad de Barlet se utiliza para comprobar la hipótesis acerca de que la matriz de correlaciones es una matriz identidad, lo cual significa que las inter-correlaciones entra las variables son ceros, de modo que no tendría sentido continuar con el análisis factorial. En este caso particular, los resultados del citado test llevan a rechazar la hipótesis nula, por tanto se considera que las variables están inter-correlacionadas (Cuadro Nº 17).

El siguiente paso fue el análisis de componentes principales, cuyos resultados más importantes se presentan en el Cuadro Nº 18.

Para facilitar la interpretación de los factores se aplicó el método de rotación Varimax, cuyo objetivo es maximizar las varianza de los factores (Cuadro Nº 19).

La interpretación de los factores extraídos se realiza a partir del estudio de la composición de las saturaciones factoriales de la matriz de componentes rotados (Cuadro Nº 20).

A partir de los datos anteriores se puede concluir que resulta adecuada la realización de un análisis factorial para la extracción de los datos por el método de los componentes principales, eligiendo aquéllos cuyo valor propio supere la unidad. En concreto, son seis los factores que presentan un valor superior a la unidad explicando el 83,31 por cierto de la varianza (Cuadro Nº 18). A través de este método se produce una reducción considerable de las variables, produciendo una leve pérdida de información.

En el particular caso que ocupa en este trabajo, las variables que se pueden asociar a cada uno de los factores son las siguientes:

• Factor 1: los depósitos son de acero inoxidable, el atrojado es inferior a 24 horas, la aceituna se recibe separada, utilizamos recipientes ventilados y control de input output procesos.

• Factor 2: existencia de un plan interno, existen 4 categorías de aceite extraído y todo útil es de acero inoxidable.

• Factor 3: existen medios para asegurar pedidos, control de conformidad del producto, existe control de humedad de la pasta y existencia de reciclaje formativo.

•  Factor 4: la fase de batido no supera los 90 metros, el coadyuvante habitual es el talco y existe un responsable de calidad.

• Factor 5: control de categorías de productos, existencia de una línea alternativa y los depósitos son de acero inoxidable

• Factor 6: clasificamos las partidas de aceite, existencia de un registro de anomalías.

A partir del estudio de las variables asociadas con cada factor, se asigna a cada uno de ellos la siguiente denominación:

• Factor 1: molturación consecuente.

• Factor 2: gestión complementaria.

• Factor 3: formación incremental.

• Factor 4: procesos básicos.

• Factor 5: procedimiento alternativo.

• Factor 6: clasificación de productos.

Analizando las seis variables cuya incidencia resultó estadísticamente significativa en las pruebas de diferencia de medias, t de Student, Levene y Coeficiente de correlación, se observa que cuatro de ellas se encuentran en el factor 1 «molturación consecuente»; otra de éstas en el factor 5 «procedimiento alternativo», mientras que la restante se halla en el factor 6 «clasificación de productos» (Cuadro Nº 21).

Por este motivo, se piensa que las almazaras deberían valorar más el modo y estado en que se recibe la aceituna y consecuentemente dedicar más recursos a la mejora en la recogida, transporte, recepción y molturación inmediata  de ésta.

Por otro lado, en la realidad que se investiga, el análisis cluster resulta ser un instrumento de gran utilidad. Esto obedece a que se pueden obtener posibles grupos de almazaras que, en función de su puntuación, sean homogéneos con respecto al grupo que forman, así como heterogéneos con los componentes del resto de los clusters. Es lo que se enseña en el Cuadro Nº 21.

Tras determinar e identificar los cinco clusters (Cuadro Nº 21), así como los casos incluidos en cada uno de ellos (24, 267, 125, 50 y 34, respectivamente), que da por explicar tanto el modo de distribución como las características de cada uno de los grupos con el fin de asignar nombre a cada uno de ellos. Los clusters mayoritarios son los centrales, concretamente dos y tres, poniendo de manifiesto que la puntuación  media de la muestra obtenida es de rango medio. Ello se traduce en la existencia de un gran número de almazaras, 78,2% que obtienen aceite de oliva virgen extra cuanto menos en un porcentaje igual o superior al 26% del total de aceite de oliva obtenido.

Con el objeto de corroborar los cinco segmentos identificados en el análisis cluster se utiliza la técnica conocida como análisis discriminante. El método utilizado en la estimación de los coeficientes de la función discriminante ha sido el directo, caracterizándose por incorporar las variables simultáneamente, con independencia de su poder de discriminación. Con su aplicación se confirmó (Cuadro Nº 22), en primer término el poder discriminante de las variables independientes o explicativas utilizadas para la agrupación de almazaras en función de su conducta productiva en lo que a calidad respecta, validando de igual modo la agrupación que en cinco clusters se lleva a cabo en el apartado anterior.

Ello pone de manifiesto la discontinuidad en la distribución de posiciones, y por tanto la agrupación en diferentes categorías se considera correcta (Cuadro Nº 22).

Además de lo observado en las anteriores pruebas, finalmente y mediante el estadístico F univariable, se confirmó el poder discriminante de todas las variables independientes utilizadas (Cuadro Nº 23).

Una vez analizados los datos resultantes del análisis discriminante, los cuales se adjuntan en la denominada matriz confusión (Cuadro Nº 24), se revela que los diferentes sujetos se han clasificado de forma adecuada (99,99%) en las diferentes categorías o clusters (almazaras extremadamente exigentes con la calidad, muy exigentes, exigentes, modestamente exigentes y nada exigentes).

Se observó la existencia de una relación positiva de dependencia entre la calidad del aceite de oliva obtenido en el proceso de molturación y la media de las variables independientes de incidencia, puesto que evolucionan en igual sentido.

Para concluir, se analizó si el porcentaje de casos bien clasificados proporcionado por la función discriminante era bueno. Para ello se efectuó una prueba de  igualdad de medias de los grupos, cuyos resultados se muestran en el Cuadro Nº 25.

Con tal fin se utiliza el criterio de probabilidad proporcional, obteniendo un valor indicativo del 46,12 por ciento, nuestro suceso con un 99,99 por ciento supera ampliamente el 71,12 por ciento resultante del porcentaje obtenido mediante azar adicionado en dicho 25 por ciento por lo tanto la distribución de los clusters clasifica correctamente a la mayoría de los elementos de la muestra (Cuadro Nº 26).

Fruto del análisis cluster, mediante asignación en función de la distribución geográfica de las almazaras encuestadas se obtienen las siguientes cinco categorías heterogéneas formadas por sujetos semejantes y cuya representación gráfica se muestra en la Figura Nº 2.

Cluster 1: exigencia muy alta con los procesos y procedimientos de molturación. En este grupo se encuentra un gran número de almazaras de los denominados nuevos productores, tales como Chile, Argentina y Australia. Esta agrupación se debe primordialmente a la inexistencia de vicios arraigados en el modo de procesar de los olivicultores tradicionales, mientras que éstos se inician en la actividad del modo adecuado, sin necesidad de corrección en ningún tipo de procesos o procedimientos. Es normal que dicho modo de trabajo sea propio de almazaras de reducido tamaño, pues su aplicación es inoperante en grandes plantas de extracción por razones de optimización productiva.

En dicho grupo también se encuentran almazaras de nacionalidad española, generalmente del Levante, Aragón, Andalucía Occidental y Cataluña, observándose una similitud o correlación entre las plantas de elaboración que dedican el fruto no sólo a la extracción de aceite, sino además a conserva y aceituna de mesa.

Cluster 2: exigencia alta con los procesos y procedimientos de molturación. La distribución del actual grupo, el más numeroso, se nutre generalmente de almazaras ubicadas en los mismos países que el anterior grupo. Se aprecia un incremento de tamaño en las plantas de extracción, una mayor proporción de almazaras de nacionalidad española (93,25% del total del grupo), a la vez que comienzan a advertirse productores de aceite de origen portugués y griego. La proporción italiana es igualmente significativa. Otro de los matices advertidos  es una caída en la calidad del aceite producido en función del retraso del proceso de recolección.

Cluster 3: exigencia media con los procesos y procedimientos de molturación. Está formado por almazaras de origen portugués, griego, español, algunas italianas, peruanas, e incluso algunas almazaras chinas, turcas y sirias, aunque en menor medida. La conducta en relación con la producción de este grupo se rige por un enfoque a la calidad, de cimientos débiles; es decir, se basan en tales premisas, siempre que no surjan motivos para dejar de llevarlas a cabo (ya que no cuentan con planes de contingencia). Tales circunstancias pueden ser lluvias, desprendimiento del fruto, falta de recursos humanos, etc.

A dicha forma de producir se une el modo de asignación por reparto intersocial basado en peso y rendimiento graso (el agricultor entrega sus frutos a la almazara obteniendo el equivalente económico, en función de las características y datos globales de producción, lo cual deteriora la motivación por obtener un fruto de calidad) manifestando un enfoque cualitativo, siempre y cuando no esté reñido con la optimización productiva. Con ello se ratifica la concordancia adversa existente entre calidad y tamaño de la almazara.

El método de recolección generalmente extendido es el vareo, consistente en la agitación de las ramas del olivo con unas varas largas que permiten que la aceituna caiga sobre unas lonas previamente colocadas debajo de la planta, facilitando su recolección.

Cluster 4: exigencia baja con los procesos y procedimientos de molturación. En este grupo de almazaras queda conformado mayoritariamente las almazaras turcas, sirias, tunecinas, marroquíes, argelinas, y algunas españolas, griegas, portuguesas e italianas pero de modo no muy significativo. El motivo de la baja calidad en el aceite obtenido se debe a que no suelen separar la aceituna de suelo y vuelo, atrojan, los procesos de limpiado y lavado son inadecuados y en definitiva no muestran el más mínimo interés por la calidad.

Con respecto a los medios de almacenamiento de aceite, son completamente inadecuados. Es de destacar que a tal deterioro de la calidad contribuyen las técnicas de recogida, labranza, protección del fruto ante plagas, etc. Otro rasgo es la nula mentalización de los oleicultores de clasificación del aceite, siguiendo criterios de calidad y no por orden de elaboración.

Cluster 5: exigencia muy baja con los procesos y procedimientos de molturación. La composición del actual grupo es muy similar a la anterior, con poca proporción de almazaras de procedencia occidental (sobre todo se compone de países africanos y asiáticos). Se observa una excesiva rigidez en la gestión de los patios, impidiendo separar por calidades para su posterior procesado independiente.

El motivo principal de la escasa calidad del aceite proviene por el fruto obtenido con motivo de la larga campaña que en ocasiones llega hasta seis meses de duración lo que hace en circunstancias molturar fruto fermentado o podrido (a ello contribuye la inadecuada situación de ruedos o suelos). Su destino por lo general es el refinado.

4. CONCLUSIONES

Como colofón, se detallan las principales conclusiones derivadas del trabajo de investigación que se ha presentado:

• Existe una relación inversa de dependencia entre el número de socios/proveedores de la almazara y la calidad del aceite de oliva obtenido, generándose las mayores cotas de calidad en las almazaras de menor número de socios/proveedores.

• La implantación de un sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001:2000 del proceso de molturación de una almazara olivarera, tiene como resultado final el incremento porcentual en la obtención de aceite de oliva virgen extra.

• La base para obtener un aceite de oliva de calidad no se encuentra en el modo de extracción o molturación, sino en la forma de realizar los trabajos preliminares.

• Se advierte la obtención de un aceite de menor calidad mediante sistemas de organización productiva basados en principios de participación, mientras que ocurre todo lo contrario en los procesos de extracción mediante maquila.

• En relación con los atributos utilizados se puede apreciar que existe una relación directa entre la obtención de un aceite de calidad y los modos de recolección manuales propios de países donde los salarios son bajos y en donde la incorporación del cultivo es reciente.

• El sector oleícola mantiene un compromiso débil con la cultura de la calidad, sobre todo en aquellas áreas caracterizadas por la explotación extensiva del cultivo del olivo, elevada producción por árbol y cuya extracción se desarrolla en empresas de economía social.

No obstante, a la vista de los resultados, es necesario matizar que el aceite de oliva no sólo es el resultado del proceso de molturación, sino que en el mismo influyen tanto la climatología como los modos de cultivo, la forma de trabajo de la tierra, las plagas, el sistema y la época de recogida, la variedad del árbol, entre numerosas variables.

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