Resumo

CEREZAL MEZQUITA, Pedro; CARRASCO VERDEJO, Andrea; PINTO TAPIA, Karina  e  ARCOS ZAVALA, Rafael. Suplemento alimenticio de alto contenido proteico para niños de 2 - 5 años.: II. Propiedades físicas, químicas, reológicas y color. INCI [online]. 2008, vol.33, n.4, pp.301-307. ISSN 0378-1844.

La elaboración de mezclas de harinas proteicas con destino a la población preescolar de 2-5 años ha sido una práctica común en las últimas décadas. El presente trabajo tuvo como objetivo la evaluación de algunas propiedades físicas, químicas, reológicas y el color de una crema preparada a partir de un suplemento alimenticio formulado a partir de harinas de quinua y lupino con aditivos y saborizante de pollo para un período de conservación de 90 días. Además, se evaluaron algunas propiedades mecánicas y de fluidez del polvo al finalizar el almacenamiento. Los resultados obtenidos fueron: humedad <10,5% y Aw <0,61 sin variaciones significativas; el índice de peróxido aumentó gradualmente con un comportamiento lineal, alcanzando 8,34meq O₂ por kg de grasa. La crema preparada a partir de la mezcla formulada mostró un comportamiento seudoplástico, disminuyendo en el transcurso del tiempo pese a mantener alta consistencia. Las coordenadas de color CIEL*a*b* no presentaron diferencias significativas en todo el período de almacenamiento, manteniéndose el color en una tonalidad de "beige". El  DE mostró comportamientos erráticos hasta 45 días y se estabilizó a los 90 días. La capacidad de retención de agua de la mezcla a los 0 días fue de 2,3 ±0,06 veces. Al final del estudio la densidad aparente y de asentamiento fueron de 0,463 y 0,526 g·ml^-1, y el tiempo y velocidad de vaciado de 1,38s y de 13,66g·cm^-2·s^-1, alcanzando el ángulo de reposo 38,4º, lo que lo ubica como de fluidez lenta.

Palavras-chave : Almacenamiento; Color CIEL*a*b*; Índice de Peróxido; Suplemento Proteico; Preescolares; Viscosidad.