Resumen

MORENO ALVAREZ, J; RODRIGUEZ, G; APONTE, H  y  CAMACHO, D. R. Belén. Cambios fisicoquímicos en dos aguardientes dulces aromatizados con cáscaras de mandarina y naranjaM.. Rev. Fac. Agron. [online]. 2004, vol.21, n.3, pp.290-301. ISSN 0378-7818.

Se realizó la evaluación fisicoquímica de dos aguardientes dulces aromatizados con los extractos de las cáscaras de naranja Valencia y mandarina Cleopatra, para esto se utilizaron frutas de madurez homogénea y ausencia de daños. Las cáscaras de ambas frutas se sometieron a procesos de maceración durante 8 horas en ausencia de luz, utilizando como solvente alcohol etílico neutro (96,2 ºGL) a tres relaciones distintas peso de cáscara / volumen de etanol (10, 13 y 16%) para cada fruta. Se preparó un jarabe azucarado para cada fórmula y se mezcló con cada extracto hasta obtener aguardientes a 40ºGL y 12 ºBrix. Una vez obtenidos los aguardientes se les agrego 1% de ácido ascórbico en base al peso de cáscara utilizado y se dejaron reposar durante 13 días. Se filtraron y envasaron en botellas ámbar. Se escogió la mejor formulación para cada fruta y a estas formulaciones se evaluó su estabilidad en el tiempo (3 meses). Durante este periodo se evaluaron parámetros como grado alcohólico, sólidos en suspensión, sacarosa, aceites esenciales, pH y carotenoides. La mejor formulación para ambas frutas fue de 13%. Se determinaron diferencias significativas entre los meses de almacenamiento para el aguardiente de naranja y mandarina en relación al contenido de carotenoides (P<0,05). En función de determinar cual de los dos aguardientes era el más aceptado se efectuaron evaluaciones sensoriales con la misma frecuencia que los análisis anteriores donde se determinó que el aguardiente de mandarina presento mayor aceptación durante el tiempo de almacenamiento.

Palabras clave : aguardientes aromatizados; esencias; mandarina; naranja; licores.