Nitratos e nitritos em queijos caseiros e industrializados comercializados na região sul de Minas Gerais, Brasil

Kelly Regina Seraphim & María Elisa Pereira Bastos de Siqueira

RESUMO.

    Foram avaliados os níveis de nitratos e nitritos em queijos produzidos e comercializados no sul de Minas Gerais. No Brasil, a adição destes aditivos é permitida no limite máximo (LMP) de 50 mg/kg. O método analítico validado fundamenta-se na redução do nitrato a nitrito em coluna de cádmio e quantificação espectrofotométrica por reação de diazoconjugação com ácido sulfanílico/a-naftol. Das 43 amostras analisadas, 38 (88,37%) não apresentaram nitrato e nitrito em níveis detectáveis; em apenas 5 (11,63%) foi encontrado nitrato, sendo que em 4, acima do LMP. Do total, somente l (2,33%) apresentou nitrito, porém abaixo do LMP. Do ponto de vista toxicológico, a maioria das amostras podem ser consideradas seguras, apesar dos resultados também poderem signficar maior risco de contaminação bacteriana.

Palavras chaves: Nitratos, nitritos, queijos.

    Nitrate and nitrite in homemade and industrialized cheeses commercialized in the Southern region of Minas Gerais, Brazil. The evaluation of nitrate and nitrite in homemade and industrialized cheeses commercialized in the southern region of Minas Gerais State, was the aim of this work. In Brazil, the use of these additives is permitted at maximum levels of 50 mg/kg. The basis of the previously validated method is the quantitative reduction of nitrate to nitrite through cadmium column and spectrophotometric determination after nitrite diazotation with sulphanilic acid/a-naphtol reagent. From all samples analyzed. 38 (88.37%) showed neither a nitrate nor nitrite detectable content; 5 samples (11,63%) presented nitrate, 4 of them being above the tolerated level and only one (2,33%) showed detectable nitrite, however below the permissible limit. The majority of samples did not show nitrate or nitrite at detectable levels. However, though probably safe from a toxicological point of view, the results can implicate an incrcased risk of bacteriological contamination.

Key words: Nitrate, nitrite, cheeses. analysis.

    OS queijos podem ser afetados por diversos tipos de defeitos, o mais temido é o estufamento tardio, sendo na maioria das vezes causado pelo Clostridium tyrobotyricum ^(1,2) cuja presença causa fermentação do lactato ⁽¹⁾ produzindo na massa ácido butírico, gás carbônico e hidrogênio. ^(2-4) O acúmulo destes gases causa estufamento interno, com número variável de olhaduras grandes e irregulares. Pode apresentar trincas na casca, odor de ranço desagradável e sabor estranho, devido ao ácido butírico. Os queijos duros, com casca, ou os embalados em película plástica possuem facilidade a retenção de gases e aos estufamentos. Portanto, quando o defeito ocorre, os queijos são profundamente alterados do ponto de vista estético, físico-químico e organoléptico, de maneira que dificilmente podem ser vendidos no mercado regular. ⁽⁵⁾

    Corno conseqüência do estufamento tardio, muitas pesquisas têm sido realizadas para testar méetodos que evitem o crescimento destes microrganismos. ⁽⁶⁾ O mais eficaz e conveniente para aplicação em indústrias ^(4-9) é adição de nitrato de sódio ou de potássio ^(6,10,11) que são utilizados na fabricação de queijos na concentração de 10 a 30 g/100L de leite.

    No Brasil, esta adição é permitida em queijos, com exceção de queijos frescos, no limite de 50 mg/kg (ppm), quantificado como íon nitrito, no produto a ser consumido. ⁽¹²⁾

    Os nitratos têm eficiência comprovada contra microrganismos butíricos por tempo ilimitado e não possuem efeito prejudicial sobre a flora lática desejável no queijo. ⁽⁵⁾ Uma vez adicionado ao leite, ele sofre redução enzimática pela xantina oxidase a nitrito que inibe o crescimento e desenvolvimento do Clostridium. ^(4,13)

    Por outro lado, nitratos e nitritos podem causar ef'eito tóxico em indivíduos expostos através de alimentos, dependendo da quantidade ingerida e da susceptibilidade do organismo. Os nitritos convertem a hemoglobina a metemoglobinemia, o que afeta o transporte de oxigênio. Existe também a possibilidade de reação desses íons com aminas secundárias e terciárias tanto "in vivo" como no próprio alimento, originando compostos N-nitrosos de elevado potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico. ^(14-18) Fabricantes de queijo que utilizam tal método e reaprovcitam o SOTO pa¡'a fabricar outros produtos, como porexemplo aricota e alimentos infantis. devem monitorizar a concentração de nitrato e nitrito nestes, visto que a maioria dos íons são dissolvidos e arrastados pelo sara. ⁽¹⁹⁾

    A avaliação periódica dos teores de nitratos e nitritos em alimentos deve ser realizada a fim de que a IDA (ingestão diáaria aceitável) não seja ultrapassada, o que colocaria em ( risco a população. Os valores de IDA para nitratos e nitritos preconizados no Brasil e em todo Mercosul, são os mesmos da FAO/OMS, ou seja, de 0,06 mg/kg/ dia de nitrito (como íon) e de 3,7 mg/kg/dia para nitrato, ressaltando que a IDA não deve ser aplicada às crianças menores de 3 meses de idade. Alimentos destinados às crianças com menos de 6 meses de idade não podem conter nitrito como aditivo. ⁽²⁰⁾

    Não se tem conhecimento de trabalho desenvolvido na região sul de Minas relativo à determinação de nitratos e nitritos em queijo; esta região do é uma das maiores produtoras de queijos do País. Não se sabe se fabricantes estão usando tal aditivo, e, caso sim, se os valores ultrapassam ou não o permitido, o que motivou a realização deste trabalho. Para tal, a metodologia escolhida foi submetida a validação a fim de garantir a qualidade dos dados gerados.

    O método empregado para determinação de nitrato e nitrito em queijos foi baseado nas técnicas descritas pelas normas da AOAC (método 976.14) ⁽²¹⁾ e tambéem segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, ⁽²²⁾ só diferindo na vidraria utilizada: ao invés de um funil de separação acoplado a um tubo de vidro, utilizou-se bureta de 50 mL, o que evitou a formação de bolhas de ar.

    Para otimização do método, estudou-se: a linearidade, construindo a curva padrão de nitrito de sódio em água e em queijo; a capacidade redutora da coluna de cádmio, realizada logo após a montagem da coluna pela passagem de solução padrão de nitrato de sódio, num total de 7 experimentos; a precisão intra-ensaio, em adicionados com concentraçães de 100, 500 e 1000 mg/kg, sendo feito quintuplicatas de cada concentração; a precisão interensaio, avaliada por análises de uma amostra dia-após-dia durante 7 dias, conservada sob refrigeração; a estabilidade da capacidade redutora da coluna de cádmio, calculada pela determinac;:ao da capacidade redutora da coluna, 7 vezes antes do início da análise das amostras e durante esta, por mais 4 vezes.

    Os aparelhos utilizados foram: banho-maria Modelo 100 Fanem Ltda., espectrofotêmetro de duplo feixe Micronal Modelo B493 e liqüidificador Roma Walita RI 6745.

    A través do estudo da linearidade, pela construção das curvas padrão, observou-se pequena influencia da matriz nas leituras de absorvâncias (Figura 1).

    Portanto, a quantificação de nitrito foi feita utilizando a equação de regressão linear obtida da curva preparada pela adição de quantidades crescentes de nitrito em queijo.

    A precisão intra-ensaio do método, avaliada pela % de CV, foi de 4,90% para adicionados de 100 mg/kg de nitrito, 3,45% para 500 mg/kg e 3,41 % para 1000 mg/kg. A precisão interensaio, para amostra com valor médio de 892,14 mgl kg±t24,18, foi de 2,71 % de CV. O limite de detecção do método foi estabelecido em 10 mg/kg.

Os teores de nitratos e nitritos determinados nas amostras podem ser visualizados na Tabela 1.

    O método validado apresentou-se adequado para aplicação na determinação de nitratos e nitritos em queijos, com variações intra e interensaio aceitáveis e limite de detecção 5 vezes menor de que o valor considerado limite máximo permitido de nitratos em queijos no País, de 50 mg/kg. Os procedimentos adotados foram de fácil execução, relativamente rápidos (aproximadamente 3 horas para cada análise, utilizando coluna de cádmio), viabilizando-os para análise de rotina de nitrato e nitrito em queijo.

    Pode-se verificar através deste trabalho que todos os queijos que não apresentaram nitratos foram também negativos para nitritos. Zerfiridis & Manolkidis, ⁽⁸⁾ na Grécia, também encontraram dados similares ou. nitrito em concentração menor que 1 mg/kg, independente do conteúdo de nitrato. A ausência de nitritos em queijos industrializados onde não foi detectado o nitrato foi reportada por vários pesquisadores. ^(23-26) Probablemente este fato se debe a que o nitrito, quando presente em queijos, é proveniente da redução do nitrato adicionado.

Valores médios de nitrito e nitrato em amostras de queijo: industrializados, 

de 1 a 16, e caseiros, de 17 a 43 (sendo as de 30 a 43 do tipo fresco)

    Nas amostras analisadas neste trabalho não foi verificada a presença de nitratos e nitritos em quantidades superiores a 10 mg/kg na mayoría de las (88,37%). Outro trabalho desenvolvido no Brasil, na cidade de São Paulo, por Silveira et al., ⁽²⁷⁾ em 1991, que analisaram 112 amostras de queijos, foi verificado que em 104 (92,85 %) não havia nitrato e nitrito detectável (LD=10 mgikg), e em 8 (7,14%) apenas o nitrato estava presente. Os baixos níveis de nitrato e nitrito encontrados em queijos poderiam ser explicados pela alta solubilidade destes íons em água, ficando pequena parte adsorvida na superficie das micelas da caseína coagulada. ⁽²⁸⁾

    Em 1980, Zerfiridis & Manolkidis ⁽⁸⁾ analisaram 54 amos tras de queijos da Grécia e verificaram que 46,3% não apresentavam nitrato e nitrito, 24% nitrato inferior a 1 mg/kg; 9,3% entre 1 a l0 mg/kg; 20,4%, entre 35 e 104 mg/kg. Pesquisaram também 69 marcas de queijos importados, sendo que o resultado encontrado mostrou grandes variações de teor: entre 1 e 508 mg/kg, sendo que 8,7% não apresentaram nitrato.

    Lipparini & Rampa, ⁽²⁾ em 1983, analisaram 72 amostras de queijo para teores de nitratos e nitritos procedentes de diferentes países: Itália, França, Alemanha, Holanda, Dinamarca, Suíça e Inglaterra. As quantidades de nitrato encontradas estiveram entre 0,4 e 18,3 mg/kg. Em todas obteve-se traços de nitrito até o limite de 0,9 mg/kg.

    Baixas também foram as concentrações encontradas por Karlowski & Bojeski ⁽²⁹⁾ para queijos poloneses, onde a média de nitrato encontrada foi de 12,2 mg/kg (de nd a 131,8 mg/kg) e de nitrito de 4,2 mg/kg (de 0 a 10,0 mg/kg).

    Plutta et al., ⁽³⁰⁾ analisando níveis de nitrato e nitrito em queijo produzido na Polônia, pnde 0,01 a 0,02% de nitrato de sódio foi adicionado durante a fabricação, encontraram quantidades relativamente baixas, médias de 10 mg/Kg de nitrato e 1 mg/kg de nitrito.

    Su et al., ⁽³¹⁾ na China, conduziram seus estudos sobre a composição de 41 amostras de queijos importados, sendo a concentração de nitrito detectada entre 1,1 e 6,3 mg/kg.

    Diraman, ⁽³²⁾ em 1993, analisando 82 amostras de queijo na Turquia, onde nitrato e nitrito foram usados como agentes antimicrobianos, encontraram nitrato em concentrações variando de 0,19 a 191,64 mg/kg, senda que 27 amostra continham menos que 1 mg/kg.

    A adição de nitrato ao leite utilizado na preparação de queijo na Polônia é permitido num limite máximo de 50 mg/kg. ⁽³³⁾ Na Bulgária, nitrato de potássio é adicionado de l0 a 20 g/l00 L para queijo duro e semi-duro. Esse valor de 20g/ 100L deve ser aderido à produção de queijo e tal regulamentação não resulta num risco de acumular nitrato, nitrito e N- nitrosanlinas no consumidor. ⁽³⁴⁾ Na Holanda, é permitida a adição de 15 g de nitrato /100 L de leite e no Canadá, 20g/100 L de leite. Já na França, Turquia, Grécia e Itália, o uso de tais conservantes não ée permitido. ^{(32, 35)}

    A adição de nitrato e nitrito durante a fabricaçao de queijo é uma necessidade tecnológica no Brasil, pois outros métodos não contam com apoio legal, ou dependem de melhora da qualidade higienica, ^{(27, 28, 32, 35, 36)} de apoio financeiro (salvo a usinas de grande porte), de tecnologia ou mesmo da comprovação de sua eficiência.

    Grande parte dos produtores de queijo da região sul de Minas Gerais, Brasil, não fazem uso de nitratos e nitritos como agentes conservantes ou utilizam quantidades muito baixas e os que o fazem ultrapassam os limites máximos permitidos (amostras 2, 3, 12 e 14).

    Apesar da maioria das amostras não apresentar níveis detectáveis de nitrato e nitrito, estando portanto seguras do ponto de vista toxicológico, isla pode implicar num maior risco de contaminação bacteriana.

    Quando a adição de nitrato e nitrito se fizer necessária, e senda o limite estabelecido pela legislação brasileira coerente, deve-se promover orientação para o uso carreto. Mas, só a junção dos esforços de autoridades sanitárias, extensionistas, produtores de leite, técnicos de laticínios e pesquisadores poderá garantir bons produtos alimentícios.

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