Gilma Lucazechi Sturion & Marcia Regina T. de Camargo Ranzani

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- Universidade de São Paulo, Brasil

RESUMO.

    Os macrofungos podem acumular certos minerais, inclusive os metais tóxicos se presentes no substrato. Recomenda-se o monitoramento periódico desses elementos nos cogumelos comestíveis quando as condições de cultivo forem alteradas.

    O objetivo deste trabalho foi avaliar o conteúdo em minerais de Pleurotus spp (hiratake e shimeji) e, de cogumelos secos importados (chileno e italiano).

    Os corpos de frutificação de Pleurotus spp foram obtidos frescos de cultivadores e os cogumelos secos adquiridos no comércio. As amostras foram secas, moídas e digeridas por ClH-NO3H. O conteúdo de P, K, S, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Na e B foram analisados por ICP- AES e o de Al, Cd, Cr, Pb, Co e Ni por ICP-OES. Os resultados classificam tais cogumelos como fonte de potasio e cobre; Pleurotus spp são também fonte de fósforo (P<0,05); o chileno apresentou alto teor de ferro (P < 0,05). Todos os cogumelos avaliados foram identificados como alimento sem sódio (< 5 mg Na/l00 g). Sendo fonte de K sem Na, atendem às necessidades dos pacientes hipertensos e/ou com problemas cardíacos como um alimento e/ou condimento no realce do flavor. Estudos subsequentes devem incluir maior amostragem e uma avaliação dos metais tóxicos Pb e Cr, com méetodos de análise mais acurados, assim como a de Hg (não avaliado nesse estudo), principalmente em cogumelos silvestres, comercializados secos.

Palavras-chave: Minerais. metais tóxicos, Pleurotus spp frescos, hiratake, shimeji, cogumelos desidratados.

Key words: Minerals, toxic metals, fresh Pleurotus spp. Hiratake, shimeji, dehydrated mushrooms.

Recibido: 05-03-1999 Aceptado: 27-09-1999

    O aumento da produção mundial de cogumelos comestíveis, especialmente do gênero Pleurotus, de aproximadamente 442,6% de 1986 a 1991 segundo Chang, (1) faz com que esses adquiram maior importância quanto ao seu papel na nutrição humana. Atualmente ocupam o 2° lugar na produção mundial (2) graças a sua capacidade em colonizar inúmeros resíduos agroindustriais, uma característica que viabilizou economicamente essa produção e, ao mesmo tempo, contribuiu com a melhoria da qualidade do meio ambiente. (3)

    A adaptação das espécies/linhagens de Pleurotus a novos resíduos suscita maiores conhecimentos sobre sua composição química pois está diretamente relacionada à composição do substrato, principalmente quanto à variação ocasionada no teor e qualidade protéeica e na presença e quantidade de minerais desses cogumelos. (4-7)

    Existe na literatura, segundo Vetter, (8) poucas informações a respeito dos componentes minerais de cogumelos cultivados sendo a mayoría dessas relacionadas acogumelos comestíveis silvestres. Tais estudos constataram que os macrofungos têm capacidade de acumular certos minerais entre os quais os metais tóxicos tais como o cádmio, o chumbo e o mercúrio, quando presentes no substrato. (9-14)

    Consequente a essa constatação várias pesquisas vêm sendo realizadas, nos países tradicionalmente consumidores de cogumelos. Entre os enfoques principais dessas estão a identificação das espécies de fungos bioacumuladores/coletores de metais pesados, (15-18) a determinação do efeito da suplementação mineral na concentração de minerais em cogumelos (19) e, a avaliação da concentração de metais pesados no substrato e a translocação desses para os corpos de frutificação. (5,7,20-23) Essa capacidade de bioconcentração de metais pesados preocupa os pesquisadores que têm sugerido o monitoramento periódico dos metais pesados nos cogumelos comestíveis quando as condições de cultivo forem alteradas. (6,9,21)

    Uma preocupação, levantada por Favero et alii (7) e Jain et alii, (21) relaciona-se ao cultivo de Pleurotus spp. pois esses cogumelos representam atualmente um dos principais processos de bioconversão de resíduos agroindustriais em produtos comestíveis de alta qualidade; além disso, esses cogumelos são produzidos o ano todo. Tais situações enfatizam portanto o risco ligado ao consumo dessas espécies comparado aos cogumelos silvestres ande o consumo é sazonal. Um outro fator considerado é que os cogumelos são apenas um item da dieta, portanto concentrações próximos aos limites máximos tolerados devem ser questionadas.

    No Brasil tem-se observado um aumento na produção e consumo de cogumelos nos últimos 6 anos de acordo com a Casa da Agricultura de Mogi das Cruzes ⁽¹⁾. A esse respeito deve-se acrescentar um aumento na importação de cogumelos secos, onde podem estar presentes espécies cultivadas e silvestres, tanto do genêro Pleurotus quanto de outros capazes de acumular uma quantidade de metais pesados muito maior. (17) Esses cogumelos secos vêm sendo comercializados a granel sob nomes genéricos de cogumelos chileno, italiano, etc., e os dados disponíveis da ABIA ⁽²⁾ não especificam quais tipos de cogumelos são importados. Informações oficiosas relacionam o cogumelo chileno como sendo Bolletus luteus, um cogumelo silvestre.

    Os corpos de frutificação de Pleuroúls spp. foram obtidos frescos de cultivadores de hiratake e shimeji, os cogumelos secos foram obtidos diretamente do comércio e, receberam código conforme Tabela l. Estes foram levados à pré-secagem a 6±5°C/12 horas e secagem definitiva a l00±5°C/4 horas em estufa de circulação forçada. (26) Foram considerados os corpos de frutificação parcialmente íntegros - chapéu e parte da estipe, tendo sido retirada apenas o final desta que fica em cantata com o substrato. Após a secagem as amostras foram finamente moídas para utilização nas análises de minerais. As amostras de cogumelos secos foram obtidas no comércio de Piracicaba e levadas diretamente à secagem definitiva.

Materia seca (%) das amostras de cogumelos

    As amostras secas foram solubilizadas/mineralizadas por digestão nitroperclórica, em sistema aberto. Os macrominerais (P, K, S, Ca e Mg) e microminerais (Cu, Fe, Mn, Zn, Na e B) foram analisados por espectrometria de emissão atômica indutivamente ligada ao plasma de argônio (ICP-AES) e, os minerais alumínio, cádmio, cromo total, chumbo, cobalto e níquel foram analisados por espectrometria de emissao atômica (ICP-OES) empregando-se os equipamentos Model 975 ATOMCOMP (Jarrel - Ash) e Optima DV 3000 (Perkin- Elmer) respectivamente, do Setor de Química Analítica do Centro de Energia Nuclear da Universidade de São Paulo, Campus - Piracicaba, São Paulo.

    Os valores obtidos foram analisados empregando-se o Sistema de Análise Estatística-SANEST. (27) O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado; para diferenças entre médias observadas pela análise de variância e teste F aplicou-se o Teste de Tukey. (28)

    O teor médio de matéria seca das espécies de Pleurotus spp avaliadas foi de 10.28 % (Tabela 1). Nas Tabelas 2 e 3 encontram-se os resultados dos macro e micro minerais presentes. Dos metais tóxicos foram avaliados os teores de cadmio, Chumbo, níquel. cromo e cobalto (Tabela 4).

Macrominerais (g100/g em peso seco)* presentes em cogumelos Pleurotus spp., chileno e italiano

*Os resultados são médias de três repetições; valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna não diferem significativamene (p<0,05), segundo Teste de Tukey

Coeficientes de variação para observações não transformados = P (1,834%); K (5,312%); S (9,643%); Mg (2,635%)

Coeficientes de variação para observações transformadas segundo Raiz (x) + Raiz (x+0) = Ca (7,965%)

Microminerais (mg/kg, p.s)* presentes em cogumelos Pleurotus spp., chileno e italiano

*Os resultados são expressos na médias seca e são médias de três repetições; valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna não diferem significativamene (p<0,05), segundo Teste de Tukey

Coeficientes de variação para observações não transformados = Cu (4,041%); Fe (10,578%); Mn (4,260%); Zn (7,915%); Na (8,121%)

Coeficientes de variação para observações transformadas: segundo Raiz (x) + Raiz (x+0) = Al (5,411%) ;segundo Raiz (x+0) = B (11,621%).

TABELA 4

Teores em mg/kg em peso fresco de Cd, Pb, Cu, Zn, Cr, Ni encontrados nos cogumelos avaliados e comparação entre os limites máximos permitidos de contaminantes inorgánicos em alimentos

*Associação Brasileira das Industrias de Alimentos (31); ‡ limite de detecção do método/equipamento adotado na avaliação dos cogumelos; ‡ n.d. = não determinado; § pleurotus spp. e cogumelo italiano < 0,1245 e cogumelo chileno = 0,1566

    De acordo com Chang & Miles (33) os cogumelos em geral são boa fonte de minerais. Estes são absorvidos do substrato pelo rnicélio em crescimento e translocados para os corpos de frutificação.

    O K aparece como o maior componente de minerais confirmando os dados da literatura. (15) Os cogumelos Pleurotus spp. aval.iados apresentaram em média 3,28g/100g em peso seco de K, ou seja, 328 mg/100 g de cogumelo fresco, o que corresponde a 16,4% da RDA, que é de 2000 mg. Assim, esses cogumelos são fonte desse mineral mesmo considerando que existe variações entre eles estatisticarnente significativas (Tabela 2). Omaior teorem K foi encontrado nos cogumelos Pleurotus sp. de coloração rosa (P < 0,05).

    O P aparece como segundo elemento mineral, o que também está pertinente com os dados encontrados na literatura; (5,8,15,16,24) nas amostras avaliadas o teor médio foi de 1,41g/100g em peso seco, ou seja, 141 mg/l00 g de cogumelo fresco nas espécies de Pleurotus e, em teor significativamente menor no cogumelo chileno (53 mg/100g de peso fresco). A RDA para o P é de 800 mg - as espécies de Pleurotus avaliadas nesse trabalho cobrem cerca de 17,65% das necessidades diárias, portanto também são fonte de P, embora entre elas haja diferenças significativas tendo sido encontrados os maiores teores naqueles chamados shimeji (P < 0,05) (Tabela 2).

    O S ocorreu como terceiro elemento, contrariando os dados da literatura onde o Mg é o terceiro elemento mineral majoritário. (5,8,15,16,24) As amostras de Pleurotus avaliadas apresentaram teores médios de 0,335g/100g em peso seco, ou seja, 33,5 mg/l00 g de cogumelos frescos. As amostras dos cogumelos chamados shimeji e Pleurotus rosa apresentaram os maiores teores e o cogumelo chileno o menor teor (P < 0,05) (Tabela 2).

    Com relação ao Mg, os maiores teores ocorreram nas espécies de Pleurotus chamadas shimeji. Entre os Pleurotus avaliados a média de Mg foi de 0,19g/100g em peso seco- valor que corresponde a 19 mg/l00 g de cogumelos frescos. Esse teor méedio é correspondente a 5,95% do RDA que foi estabelecida entre 270 a 300 mg, portanto esses cogumelos não são fonte desse mineral. Teores significativamente menores foram encontrados nas amostras de cogumelos chileno e italiano (Tabela 2). Esses valores encontrados estão em desacordo com aqueles encontrados por Seeger e Beckert (34) que ao estudarem o teor de Mg de 402 espécies de cogumelos silvestres observaram que este variou entre 3,9 a 46,40 mg/ 100g em peso fresco e que cerca de 75% das amostras continham de 8 a 18 mg/100g em peso fresco, valores estes na mesma ordem de magnitude que o presente em vegetais. Observaram também que o teor de Mg mostrou-se dependente da espécie e gênero mas, igualou-se ao conteúdo presente no solo ou foi menor. Nenhuma diferença foi encontrada entre o teor de magnesia de corpos de frutificação jovens ou velhos.

    O teor de Ca entre as amostras de Pleurotus apresentouse menor ou igual a 0,0 l g/ 100g em peso seco, e nos cogumelos chileno e italiano foi igual a 0,02g/100gem peso seco, diferença significativa (p<0,05) (Tabela 2). Comparado a outros macro minerais ée característico das espécies de Pleurotus e outros macrofungos apresentarem esse elemento em baixas concentrações. (6,33)

    A quantidade de Na encontrada nos cogumelos Pleurotus apresentou variação significativa de 52 a 380 mg/kg em peso seco ou 0,52 a 3,8mg/l00g em peso fresco; o maior teor foi encontrado no cogumelo italiano e os menores teores naqueles chamados shimeji (P < 0,05) (Tabela 3). Na literatura os valores de Na variaram de 85,8 a 780 mg/kg em peso seco ou 0,85 a 7,8 mg/l00g em peso fresco em Pleurotus spp. cultivados em resíduos lignocelulósicos; (5,8,16) quando cultivados em resíduos da indústria do papel variaram de 1390 a 1725 mg/kg em peso seco ou 13,90 a 17 ,25mg/l00g em peso fresco. (20)

    Considerando-se a classificação da Portaría n° 27 (29) "alimentos que não contém sódio apresentam teores igual ou menor que 5 mg de Na/l00 gde sólidos", as espécies avaliadas de Pleurotus são tidas portanto como alimento que não contém Na, bem como os cogumelos chileno e italiano avaliados. Há que, no entanto, conhecer-se a procedência/ substrato de origem pois, aqueles cogumelos cultivados de resíduos da indústria do papel, embora ainda contenham pouco Na, passam a ser classificados como alimentos com «muito baixo teor de sódio» (máximo 40 mg de Na/ 100 g de sólido) assim como Agaricus bisporus, o champignon de París, segundo Bano e Rajarathnam (6) que tem em média 11,5 mg/100 g em peso fresco.

    Segundo Krummel, (35) os cogumelos avaliados classificam-se para efeito de rotulação de alimentos como, «alimento sem sódio» (5 mg/por porção padrão). Entre os temas para intervenção no controle da hipertensão, citados por Krummel, (35) está a intervenção de pouco sódio/ muito potássio que recomenda aos pacientes a identificação de alimentos baixos em sódio e altos em potássio. Os cogumelos estudados, frescos ou secos, são alimentos que atendem essas exigências uma vez que são fontes de potássio. O potássio dietéetico e a pressão sanguínea estão inversamente relacionados, isto ée, ingestão de alimentos com alto teor de potássio está associada à pressão sanguínea mais baixa. (36)

    O teor de Cu nas linhagens de Pleurotus avaliadas esteve cm média ao redor de 2,43 mg/100 g de peso seco ou 0,243 mg/ 100 g de peso fresco, estando esse dado em acordo com a literatura, Tabela 3 (5, 15, 16,20,24,37). A ingestão de 100 g desses cogumelos frescos atinge 15 a 8,0% considerando-se que a ESADDI varia de 1,5 a 3 mg, (32) respectivamente.

    De acordo com a OMS (30) os cogumelos Pleurotus e chileno podem ser considerados boas fontes de Cu pois, apresentam teores maiores que 2 mg/kg em peso fresco ou 0,2 mg/porção normalmente utilizada.

    Os maiores teores de B foram encontrados nas linhagens de Pleurotus ostreatoroseus, médiade 13 mg/kg empeso seco (P < 0,05) (Tabela 3). Nos outros cogumelos, chileno, italiano e Pleurotus spp os teores encontrados foram iguais a 6 ou < 5 mg/kg (em peso seco) - dados esses que estão coerentes com os encontrados na literatura. (8) Boas fontes de B são os alimentos de origem vegetal, especialmente frutas não cítricas; vegetais folhosos, nozes e leguminosas são fontes ricas; nozes e frutas secas geralmente fornecem de 15 a 30 mg/kg em peso fresco desse elemento. Os cogumelos avaliados fornecem cerca de 5 a 6 mg/kg (peso seco) de B, exceto as espécies de Pleurotus ostreatoroseus (11,61 a 15,22 mg/kg em peso seco) que apresentam quantidades, próximas aos alimentos considerados fonte.

    A média de Mn nas espécies/linhagens de Pleurotus avaliadas foi de 12,43 mg/kg em peso seco que corresponde a 0,1234 mg de Mn/l00 g de peso fresco, atingindo 2,48% da ESADDI (2 a 5 mg/dia).(32) O maior teor foi encontrado no cogumelo italiano e nas linhagens de Pleurotus chamadas de shimeji (P < 0,05); o cogumelo chileno apresentou o menor teor (P < 0,05) (Tabela 3). É característica dos macrofungos apresentarem-se com teores baixos e serem ronda ainda mais baixos nas espécies de Pleurotus. (15)

    Entre os Pleurotus spp os teores de Al variaram entre valores < l0 a 69 mg/kg em peso seco, havendo diferenças entre eles significativas. Os maiores teores foram encontrados no cogumelo chileno (650 mg/kg) e no italiano (127mg/kg) (P < 0,05) (Tabela 3).

    A OMS (30) sugere, provisoriamente, que a ingestão semanal tolerável de alumínio pode ser de aproximadamente 7 mg/kg de peso corpóreo - o que corresponde a 490 mg/ semana para um indivíduo de 70 kg. Considerando-se esses valores, concluí-se que os cogumelos, mesmo o chileno que fornece 6,5 mg de Al/ 100 g de peso fresco, não representam risco para a saúde.

   Na avaliação do teor de Zn, as linhagens de Pleurotus de coloração rosa apresentaram os maiores teores (p<0,05) (Tabela 3). No entanto, não podem ser considerados Cantes desse elemento mesmo senda considerados bioacumuladores, (5,20,22) pois contribuem aproximadamente com 12% da RDA cuja média é de 15 mg, dependendo da faixa etária.

    Uma importante fonte de Zn é a carne vermelha magra (4,0 a 5,0 mg de Zn/100 g de peso fresco) e este encontra-se altamente biodisponível (Zn associado a aminoácidos e hidroxiácidos, substancias de baixo peso molecular solúveis) e, esta fonte fornece 0,2-0,3 mg Zn/g proteína. (30) Assim, como os cogumelos Pleurotus avaliados fornecem, em média, 0,63 mg Zn/g de proteína, (4) pode-se, após considerações acima, inferir que este elemento pode estar biodisponível devido à presença de aminoácidos e hidroxiácidos em sua composição. (6) Um fato importante quanto ao Zn é que este parece exercer um efeito protetor com relação à toxidez do Cd desde que em concentrações adequadas. (38,39) No entanto, como cogumelos fornecem baixa energia e são ricos em ácido fólico (6) essas questoes devem ser estudadas.

    Com relação aos metais cujos teores encontrados estiveram abaixo dos limites de detecção do método e equipamentos adotados neste trabalho, portanto não detectados (Tabela 4). algumas considerações podem ser feitas quanto à RDA, ESADDI e possíveis problemas de toxidez.

    Dados da literatura quanto ao teor de Cr em cogumelos do genero Pleurotus variam de 0,0 al, 18 mg/kg (peso seco). (5, 8, 15, 16, 20, 37) O limite de detecção do método adotado nesse trabalho foi de 1,245 mg/kg em peso seco. Portanto, valores abaixo não puderam ser detectados, o que significa que os cogumelos avaliados podem conter tal elemento.

    A ESADDI do Cr, para adultos está entre 50 a 200 ug. (32) Portanto pode-se concluir, considerando o limite de dctecção, que os cogumelos não são tóxicos quanto ao Cr, exceto o cogumelo chileno que pode conter valores próximos a 15,66 ug de Cr/l00 g de cogumelo fresco o que corresponde a cerca de 40% do limite mínimo para ESADDI.

    Dados quanto ao teor de Co em cogumelos variam de 0,00 a 1,18 mg/kg em peso seco. (5,15, 20) O limite do método empregado neste trabalho para o Co foi menor que 1,395 mg/ kg em peso seco (Tabela 4), o que significa que as amostras de Pleurotus avaliadas podem conter esse elemento.

    Em relação ao Cd, o limite do método neste trabalho foi menor que 1,095 mg/kg em peso seco. Em se tratando de um metal tóxico pode-se concluir que as amostras avaliadas não apresentam teores igual ou acima de 1,095 mg/kg em peso seco, o que representa cogumelos contendo médias menores que 10,95 ug/100 g de peso fresco. Considerando que o limite máximo tolerável é de 0,5 mg/semana ou aproximadamente 70 ug/dia (30) e que somente valores acima do limite de detecção representariam riscos para a saúdc, pode-se inferir que as amostras avaliadas não representam problemas.

    Quanto aos teores de Pb, o limite de detecção do método adotado foi menor que 16,4 mg/kg em peso seco, que representa cerca de menos que 0,164 mg Pb/l00 g de cogumelos frescos. No en tanto, como o limite máximo tolerado é de 3mg/ semana ou 0,43 mg/dia, esse limite de detecção mostra que os cogumelos avaliados podem conter Pb e desta forma contribuir com cerca de 38% do limite máximo permitido.

    Como consequência quando se avalia os teores máximos permitidos para contaminantes inorgânicos e/ou aditivos incidentais em alimentos, relacionados à segurança quanto à toxidez e considerando-se os limites de detecção nesse trabalho (Tabela 4), não se pode afirmar que os cogumelos avaliados estejam livres da contaminação por Pb e Cr. Trabalhos subsequentes devem considerar limites de detecção mais baixos para esses elementos, assim como a avaliaÁção da presença de Hg.

    Considerando os resultados obtidos nessa avaliação exploratória pode-se concluir que os cogumelos avaliados são boa fonte de potássio e cobre; os cogumelos conhecidos como hiratake e shimeji são também boa fonte de fósforo; o cogumelo italiano apresentou-se como alimento com alto teor de ferro, contudo essa afirmação depende de maiores estudos embasados numa amostragem maior, na identificação da espécie/linhagem e na biodisponibilidade do elemento.

    Os cogumelos avaliados podem ser classificados como alimentos que «não contém sódio» e podem ser indicados como um alimento ou condimento no realce do sabor para pacientes com hipertensão ou outras doenças cardíacas, onde há restrição de sódio.

    À Secretaria de Ciência, Tecnologia e Desenvolvimento Econômico do Estado de São Paulo pelo suporte financeiro.

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