Análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y

de pescado de importancia comercial en Venezuela

Enrique Márquez Salas y María Allara Cagnasso

Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias.

La Universidad del Zulia, Estado Zulia, Venezuela.

RESUMEN. Doce especies de pescado (armadillo, bocachico, cachama, carpeta, corvina, lisa, mero, merluza, pargo, robalo, tilapia y trucha) fueron estudiadas para determinar su composición proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y minerales. El análisis proximal: humedad, proteínas y cenizas se realizó siguiendo la metodología recomendada por la AOAC, grasa por el método de Bligh y Dyer, ácidos grasos por Cromatografía de Gases, aminoácidos por Cromatografía Líquida de Alta Resolución y minerales por fotocolorimetría. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 70,49% para el armadillo y 78,64% para el mero, la proteína entre 18,70% para la merluza y 25,53% para el armadillo y las cenizas entre 0,94% para el mero y 2,13% para la carpeta. La grasa varió entre 1,12% para el pargo y 6,15% para la cachama. Se encontró el predominio de ácidos grasos poliinsaturados de la serie -3. En todas las especies se observó la presencia de los aminoácidos esenciales estudiados. Las especies tilapia (10,938 g/ 100 g de pescado), bocachico (9,231 g/100 g de pescado) y mero (8,738 g/100 g de pescado) presentaron el mayor contenido de aminoácidos esenciales. El mineral que se encontró en mayor proporción fue el fósforo con 322,22 mg/l00 g de pescado para la merluza, seguido por el calcio con 79,33 mg/l00 g de pescado para la carpeta. Se concluyó que las especies de pescado estudiadas son una fuente importante de proteínas, ácidos grasos de la serie 0>3 y minerales.

Palabras clave: Pescado, análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales, minerales, Venezuela.

Key words: Fish, proximate analysis, fatty acid profile, essential aminoacid, minerals, Venezuela.

Recibido: 12-04-1999 Aceptado: 10-06-2000

El pescado es uno de los alimentos más completos por la calidad y cantidad de nutrimentos que aporta: una ración promedio de 100 gramos cubre más del 50% de la ingesta diaria de proteínas recomendada por la FAO (1), estas proteínas son de elevado valor biológico, con una digestibilidad superior al 80% y una eficiencia proteica similar o superior a la del patrón caseína (2); entre un 10-20% de minerales, cantidades variables de vitaminas hidrosolubles y un porcentaje importante de las vitaminas liposolubles A, D y E (2,3). Su contenido de grasa es muy variable, depende de la especie, el ciclo de maduración sexual, la disponibilidad de alimentos y de los hábitos alimenticios del pescado (4). Respecto a los minerales la carne de pescado se considera una fuente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre, los peces de agua salada tienen un elevado contenido de yodo y un bajo contenido de sodio que lo hace apropiado para regímenes alimenticios hiposódicos (5).

Al pescado se le atribuyen una serie de beneficios para la salud, llegando a recomendarse su inclusión como parte de una dieta balanceada. Estudios realizados en diversos países: Japón, Holanda y Alaska (6-8) han sugerido una relación inversa entre el consumo de pescado y el desarrollo de enfermedades trombóticas.

La grasa del pescado tiene elevados niveles de Acidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) de la serie w 3 y w 6, destacan el ácido eicosapentanoico, 20:5w 3 y el ácido docosahexaenoico, 22:6w 3, que se encuentra ausente en vegetales superiores (9), de enorme importancia como constituyentes de las membranas celulares (3). Algunos estudios han evidenciado que los ácidos grasos de la serie w 3 reducen marcadamente los niveles de triacilglicéridos plasmáticos (10), a diferencia de los ácidos grasos de la serie w 6, como el ácido linoleico, que no solamente tienden a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), sino también la fracción de colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL) reduciendo de esta forma su efecto antiaterogénico (11-13).

El valor nutritivo del pescado se puede establecer por diferentes parámetros, los más frecuentemente considerados son el contenido de proteína, los niveles de aminoácidos esenciales y el perfil de ácidos grasoso Asimismo, es necesario determinar la concentraci6n de minerales, tales como calcio, hierro, magnesio, manganeso y f6sforo, cuyas concentraciones pueden ser variables de una especie a otra (2).

En Venezuela la actividad pesquera ha venido registrando un progresivo incremento en los últimos años, las cifras indican que para el año 1990 se alcanzó una producción de 320.000 TM (14). En la actualidad constituye un renglón vital de la economía agrícola nacional, que ha llevado al país a ocupar una posici6n importante entre los productores latinoamericanos, con una producción anual cercana a 400.000 TM (15). La cuenca del Lago de Maracaibo, con una extensión de 89.756 Km2, tiene cinco hoyas hidrográficas importantes, con una producción heterogénea en especies marinas, estuarinas y dulceacuícolas que para el año 1994 alcanzó1a cifra de 54.024 TM, una parte de esta producción es destinada a la exportación a países como Colombia, Estados Unidos y Japón (16). Las principales especies capturadas en el Lago de Maracaibo son: corvina (Cynoscion sp.), lisa (Mugil sp.), bocachico (Prochilodus reticulatus) y bagre (Sorubim sp.) (16).

Con la finalidad de fortalecer la plataforma de la actividad pesquera nacional, se hace necesario el desarrollo de investigaciones que sirvan de soporte para establecer la importancia que desde el punto de vista nutricional tienen las especies de pescado de Venezuela; sin embargo, a pesar de lo anteriormente expuesto, la información acerca de los valores nutricionales y composición química de las especies que se consumen en el país es escasa. Entre los estudios realizados, Ortiz (17) describió el perfil de ácidos grasos de quince especies de pescado de elevado consumo en el país, Ortiz y Bello (18) reportaron la composición de ácidos grasos de la pulpa de cachama (Colossoma macropumum) y sardina (Sardinella anchovia), encontrando que el Acido Graso Monoinsaturado (AGMI) predominante en ambas especies fue el ácido oleico (18:1). De los AGPI reportaron un predominio de la serie -6 en la cachama y de la serie w 3 en la sardina.

Se adquirieron en el comercio local de la ciudad de Maracaibo, doce pescados de cada una de las siguientes especies: armadillo (Hypostomus watwata), bocachico (Prochilodus reticulatus), cachama (Colossoma macropomum), carpeta (Eugerres plumieri), corvina

(Cynoscion maracaiboensis), lisa (Mugil curema), mero (Epinephelus striatus), merluza (Merluccius albidus), pargo (Lutjanus buccanella), robalo (Centropomus undecimalis), tilapia (Oreochomis sp.) y trucha ( Oncorhynchus mykiss), esta última fue adquirida en la Estación Truchícola del Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias, ubicada en el Parque La Mucui, estado Mérida. La clasificación taxonómica se realizó utilizando claves de identificación para cada especie (19). Se realizaron seis muestreos de dos pescados frescos de cada especie, eviscerados, con un peso y talla uniforme, que se colocaron en una cava de anime con hielo, para ser trasladados al Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad del Zulia.

Todos los pescados se pesaron completos y se procedió a quitar sus escamas y piel con un cuchillo estéril, posteriormente se realizó un corte profundo en la región muscular entre las agallas y la cola y se extrajeron porciones musculares en forma de filetes de aproximadamente dos centímetros.

A cada una de las muestras se le realizó el análisis proximal según los métodos recomendados por la Sociedad Oficial de Química Analítica (AOAC) (20): humedad por secado a 110°C durante 24 horas en una estufa marca Memmertâ , proteínas (N x 6,25) por el método de Macro Kjeldahl, cenizas por combustión a 450°C durante 12 horas en una mufla marca Memmertâ y grasa por el método propuesto por Bligh y Dyer (21).

Un volumen de 1,5 ml del extracto lipídico evaporado al cual se le adicionó 0,5 ml de hexano, fue derivatizado con 100 m l de hidróxido m-trifluoruro metil fenil trimetil amonio (Meth Prep II Altechâ ), para la transmetilación de los ácidos grasos presentes (22).

Determinación del perfil de aminoácidos

Las muestras fueron hidrolizadas a 110ºC durante 22 horas en ácido clorhídrico (HC1) 6N, neutralizadas y su pH ajustado a 2,2 con buffer citrato 0,02 N. Luego se aforó el volumen a 100 ml con el mismo buffer; una alícuota de 10 ml fue filtrada a través de un filtro Milliporeâ de 0,45 m m de poro. Los hidrolizados fueron derivatizados usando orto-ftalaldehido. Para el análisis de los aminoácidos se utilizó un Cromatógrafo Líquido marca Shimadzuâ , integrado por dos bombas LC-6A, una columna Alltex Ultrasphere ODS de 12,5 cm y partículas de silica de 5 m m de diámetro, y un detector de fluoriscencia FLC-6A. El flujo fue constante a 1 ml/min. Para la preparación de los solventes, así como el gradiente se utilizó el método propuesto por Umagat y Kucera, 1982 (23) modificado por Torres y col, 1994 (24). La identificación y cuantificación de los aminoácidos se realizó por comparación con los tiempos de retención del estándar AA 18 Sigmaâ .

Las muestras fueron incineradas en una mufla marca Memmertâ a 450°C durante 12 horas; las cenizas se disolvieron en 10 ml de ácido nítrico concentrado y su volumen fue ajustado con agua bidestilada y desionizada a 50 ml, según la metodología descrita por la AOAC (20). A la solución ácida de cenizas se le analizaron los siguientes minerales: Ca, P, Mn, Fe y Mg por fotocolorimetría utilizando un sistema de análisis Spectroquant marca Merckâ SQ 118 (Cat. No. 14720), basado en la disminución de la intensidad de un haz de luz monocromática cuando pasa a través de una solución coloreada; la concentración de la solución diluida es medida a través de la intensidad de luz absorbida. Los minerales se analizaron separadamente, utilizando soluciones estándares de 1 g/L de Ca (Cat. No. 19778), Fe (Cat. No. 19781), Mg (Cat. No. 19788), Mn (Cat. No. 19789) y P (Cat. No. 19898) Merckâ .

El análisis estadístico se realizó utilizando el paquete estadístico SAS FRaC GLM (25). Se utilizó el análisis de varianza para detectar si existen diferencias entre las medias. Se utilizó el procedimiento de Duncan (26) para comparar las medias. Las diferencias fueron consideradas con un nivel de probabilidad de 5%.

En la Tabla 1 se presenta el análisis proxima:l de las doce especies de pescado estudiadas; se observó una variación significativa del porcentaje de humedad, proteína y grasa por efecto de la especie. El agua fue el componente más abundante, con porcentajes entre 70,49% para el armadillo y 78,64% para el mero. Este elevado contenido de humedad favorece el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas que conllevan al rápido deterioro del alimento si no se almacena en condiciones adecuadas (1,4).

El porcentaje de proteínas varió entre 18,70% para la merluza y 25,53% para el armadillo. Estos valores son tan elevados como los encontrados en la carne de bovino, 20 a 22%, pollo 20% y cerdo 19 a 20% (27). Al calcularse la relación humedad/proteína, o índice de jugosidad; se obtuvieron valores entre 4,12 para la merluza y 2,76 para el armadillo, con un promedio de 3,50, similar a los obtenidos en otros tipos de carnes: pollo 3,5, vacuno y oveja 3,6 y cabra 3,8; sin embargo es ligeramente inferior a los reportados en otras especies de pescado, de 4,4 (28). Una relación humedad /proteína elevada indica que la carne es jugosa por lo que es de mayor aceptación para el consumidor y refleja la posibilidad de elaboración de subproductos a partir de carne de pescado, por ejemplo productos curados (28).

El contenido de grasa varió entre 1,12% del pargo y 6, 15% de la cachama. Las especies: lisa y cachama, mostraron un porcentaje de grasa superior al 3%, considerándose pescados de mediano contenido graso (29). El resto de las especies presentó porcentajes de grasa inferiores al 3%, constituyendo pescados magros. En general las especies estudiadas presentan bajo contenido de grasa, si los comparamos con otras especies de pescado que presentan porcentajes elevados, tales como anguila (Anguil/a anguil/a), 24,5%, merluza de Alaska (Anoplopoma fimbria), 15,2%, caballa (Scomber scombrus), 11,9%, salmón atlántico (Salmo salar), 13,6%, entre otras (4,30).

La sumatoria del porcentaje de grasa y de humedad fue aproximadamente 80%, este valor se corresponde con los reportados por otras fuentes (3,8), se ha sugerido una relación inversa entre la grasa y la humedad, de manera que si el contenido de humedad es elevado, el porcentaje de grasa disminuye. En el presente estudio, las especies que mostraron el mayor contenido de agua: mero, merluza, robalo, trucha y corvina, presentaron el menor contenido de grasa; sin embargo, las especies armadillo y cachama, con similares porcentajes de humedad, mostraron diferencias significativas en el contenido de grasa, de 2,53% en el armadillo y superior al 3% en el caso de la cachama y la lisa.

El contenido de cenizas varió entre 0,94% para el mero y 2,13% para la carpeta, valores similares a los encontrados en otros alimentos ricos en proteínas que forman parte de la dieta humana, tales como huevos, leche, carne de bovino, pollo y cerdo (1,6).

En la Tabla 2 se presentan los valores promedio del perfil de ácidos grasos de las doce especies de pescados estudiadas. Las especies con mayor cantidad de Acidos Grasos Saturados (AGS) fueron: robalo y carpeta con 49,0%, lisa con 50,2% y mero con 51,7%, mientras que las especies que presentaron menor contenido de AGS fueron la tilapia con 6,5%, corvina con 25,6%, trucha con 29,3% y el bocachico, el cual no presentó niveles detectables de AGS. Los AGS encontrados en mayor cantidad fueron el miristico (41,5%) en el armadillo, el palmítico en la merluza (47,5%), robalo (41,6%) y lisa (40,8%), y el estearico en la carpeta (49,0%).

En general, el contenido de AGMI de las especies estudiadas es relativamente elevado (70,4% bocachico, 43,8% mero, 37,7% trucha, 35,3% lisa), sin embargo para algunas especies (cachama y carpeta) no se detectaron AGMI. Los AGMI más frecuentemente encontrados fueron el palmitoleico y el oleico.

Las especies tilapia, cachama y carpeta son las que contienen la mayor proporción de AGPI: 80,4%, 69,5% y 50,8% respectivamente, estos porcentajes son superiores a los reportados en las especies jurel, sardina, salmón y atún, entre 35 y 47% (31). El AGPI encontrado con mayor frecuencia en las especies estudiadas fue el linoleico, presente en la tilapia en porcentaje elevado (47,4%). La cachama mostró los niveles más elevados (19,6%) de ácido eicosapentenoico, mientras que en la corvina el AGPI más abundante fue el ácido docosahexaenoico, con 27,3% y en el robalo el ácido docosapentenoico, con 19,4%.

Todas las especies estudiadas presentaron una mayor proporción de Acidos Grasos Insaturados (AGI) que saturados, con excepción de lisa y merluza, por lo que al calcularse la relación AGI/ AGS solamente estas dos especies mostraron un índice inferior a la unidad. El consumo de alimentos en los que predominen los ácidos grasos insaturados ha sido relacionado en la literatura médica con la disminución de los accidentes cardiovasculares (6), de allí la importancia de su detección y cuantificación en los alimentos.

En la Tabla 3 se presenta la composición porcentual de ácidos grasos de la serie w -3 y w -6 de las especies de pescado estudiadas. Los porcentajes más elevados de w 3 se observaron en la corvina, cachama y tilapia y los más bajos en la lisa, armadillo y mero, mientras que de la serie w -6 los mayores porcentajes se observaron en la tilapia y cachama, no se detectaron niveles de ácidos grasos de la serie w 6 en el mero y la merluza. Al calcularse la relación w 3/w 6 se observó que en todas las especies, con excepción de la tilapia, el porcentaje de w 3 fue mayor que el de w 6. La mayor proporción de w 3 es importante, si atendemos a los estudios que sugieren el efecto positivo de los ácidos grasos de la serie w 3 en la reducción de los niveles de triacilgliceroles y colesterol plasmático(2,7,9,10), por el efecto antitrombótico del ácido eicosapentanoico, por tales razones se recomienda su consumo especialmente en personas con compromiso cardiovascular (9).

En la Tabla 4 se totalizan los aminoácidos esenciales de las especies de pescado estudiadas; encontrándose los mismos en mayor concentración en la tilapia con 10,938 g/100 de pescado, mientras que la especie que presentó menor concentración fue la cachama con 6,100 g/l00 de pescado.

Las especies que presentaron mayor contenido de lisina fueron bocachico con 1,916 g/100 de pescado y pargo con 1,653 g/l00 de pescado, mientras que las especies con menor contenido de lisina fueron tilapia con 0,486 g/100 de pescado y cachama con 0,660 g/100 de pescado. Se resalta el contenido de este aminoácido en virtud del beneficio que podría aportar a los regímenes de poblaciones que tienen a los cereales como base de su alimentación (2).

En la Tabla 5 se presenta el valor promedio de cinco minerales de importancia en la dieta del hombre. El mineral que se encontró en mayor proporción fue el fósforo, con un promedio de 238,13 mg/100 g, seguido por el calcio con 41,11 mg/100 g; las cifras reportadas de P varían entre 68 y 550 mg/ 100 g y los valores de Ca entre 19 y 881 mg/100 g (5). El contenido de P y Ca mostró amplias variaciones entre las especies, las especies que mostraron mayor contenido de P fueron: merluza, trucha y robalo (322,22,315,66 y 296,00mg/ 100 g de pescado respectivamente), mientras que en las especies pargo, carpeta, lisa y cachama se observó la menor concentración (122,0, 130,0 y 159,0 mg/100 g de pescado respectivamente). En relación con el Ca, las especies carpeta. corvina, mero, pargo y lisa presentaron el mayor contenido de este mineral (79,33, 75,0, 73,0 y 69,0 mg/100 g de pescado respectivamente), mientras que la cachama, trucha, bocachico. armadillo y robalo el menor contenido (10,0, 10,73,17,66. 19,66 y 23,0 mg/lOO g de pescado respectivamente).

El pescado constituye una fuente importante de Ca, aunque su contenido de P es más elevado (32); al calcularse la relación Ca/P se obtuvo un promedio de 0,17; que coincide con los valores reportados entre 0,03 y 0,70 con un valor promedio de 0,2-0,3 (2). Este valor es superior al reportado para la carne de mamíferos, de 0,02 (33), 10 que indicaría la importancia que tiene el pescado como fuente de Ca para la alimentación del hombre.

Con relación al hierro, sus necesidades en la dieta del hombre dependen de la edad y del sexo, sin embargo estas son en líneas generales de 1-2,8 mg/día, para cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con los alimentos de 5-28 mg/día (33). Se encontró que en promedio las especies de pescado aportan 1,33 mg/100 g de pescado, que representa aproximadamente la mitad del requerimiento diario. Se ha descrito que las especies de carne coloreada suelen tener mayor porcentaje de Fe que los de carne blanca (2), en las especies estudiadas, todas de carne blanca, se observó un contenido de hierro entre 0,90 mg/100 g de armadillo y 1,76 mg/100 g de merluza. No se observaron diferencias significativas del contenido de este mineral para las especies en estudio.

El magnesio es un mineral esencial ya que es componente y activador de muchas enzimas, los requerimientos diarios del hombre son de 300 mg/día (33). El contenido de Mg varió entre 24 mg/100 g en la trucha y 44 mg/l00 g en la carpeta. Los valores promedio descritos de este mineral varían entre 4,5 y 452 mg/l 00 g de pescado con un promedio de 38 mg/l00 g (5). En promedio las especies estudiadas aportan un 10% del total requerido.

El manganeso (Mn) es considerado un oligoelemento esencial de la dieta del hombre, sus requerimientos son de 2 mg/día (33), en el presente trabajo se encontró que tienen un aporte entre 0,008 mg/100 g del robalo y 0,017 mg/100 g de la cachama, con un promedio de 0,012 mg/l00 g de pescado, lo cual representa aproximadamente el 0,6% de los requerimientos diarios del hombre.

En las especies de pescado estudiadas se encontró un contenido de proteínas similar al reportado en carne de bovino, pollo y cerdo y que además presenta una concentración de aminoácidos esenciales entre 6,1 10,938 g/l00 g de pescado. Las especies con mayor contenido de lisina fueron el bocachico, el pargo y el armadillo.

En general los pescados son de carne magra, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, por lo que su consumo es recomendable en una alimentación que requiere bajos niveles de grasa. Asimismo, se observó el predominio de ácidos grasos poliinsaturados de la serie w 3, que han sido asociados con la reducción de los niveles de triacilgliceroles y colesterol plasmático.

En relación con los minerales las especies estudiadas son aportadores importantes de P, Ca y en menor proporción de Fe; pero su aporte es insuficiente para satisfacer las necesidades diarias de Mg y Mn.

Se recomienda continuar estudios sobre el valor nutricional de otras especies de pescado de importancia comercial en Venezuela.

Los autores desean agradecer al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CON- DES-LUZ), por el apoyo financiero para la realización de esta investigación.

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