Contenido de yodo en leche de vacuno procedente de la Sierra y Costa del peru

Haydeé Cárdenas Quintana, Carlos Gómez Bravo y Eduardo A. Pretell

Universidad Nacional Agraria La Molina y Unidad de Endocrinología y Metabolismo, Instituto de Investigaciones de la Altura, Universidad Peruana Cayetano Heredia. Perú

RESUMEN. Con la finalidad de establecer la relación causa-efecto entre área geológica y contenido de yodo en leche de vacuno y estimar la contribución del consumo de leche a la ingesta de yodo, en la presente investigación se ha determinado el contenido de yodo en leche de vacuno procedente de la sierra y la costa del Perú. Se obtuvieron muestras de leche de tres principales zonas productoras, 62 en Cajamarca, 44 en Arequipa, ambos departamentos de la sierra, y 27 muestras en el Departamento de Lima en la costa. La determinación cuantitativa de yodo se realizó por el método de Zak modificado, basado en la reacción de Sandell-Kolthoff. Las medianas obtenidas fueron 24 µg/L en Cajamarca, 34 µg/L en Arequipa y 170 µg/L en Lima. El valor de la mediana correspondiente a la sierra, 26 µg/L, fue significativamente más baja que el correspondiente a la costa; además, mientras en la primera el 81% de los valores individuales estuvieron por debajo de 50 ug/L, en la segunda, contrariamente, el 77% estuvieron sobre los 80 µg/L. Estos resultados confirman que el contenido de yodo en leche de vacuno está influenciado por factores ecológicos. Así mismo, demuestran que el contenido de yodo en leche de la sierra es 6 veces menor que en la costa y que su consumo no contribuye significativamente a satisfacer las necesidades fisiológicas de yodo de los pobladores de dicha zona.

Palabras clave: Yodo, mineral, leche, vaca, bocio, nutrición

SUMMARY. Iodine content of cattle milk from two milksheds in peru. With the objective to establish the cause-effect relationship between a geological area and the iodine content in cattle milk, and to estimate the contribution of milk consumption to the dietary iodine intake, in the present study it was determined the iodine content in cattle milk from the sierra and the coastal regions of Peru.Milk samples were collected of cows from the three main productive zones of Peru, 62 in Cajamarca, 42 in Arequipa, both in the sierra, and 27 in Lima at the coast.The measurement of iodine was made by the method of Zak, based on the Sandell- Kolthoff reaction. The median values obtained were 24 µg/L in Cajamarca, 34 µg/L in Arequipa, and 170 µg/L in Lima. The median value in the sierra, 26 µg/L, was significantly lower than the one found in the coast. Moreover, while in the former 81% of individual values were below 50 ug/L, in the latter, on the contrary, 77 % were above 80 ug/L. These results confirm that the iodine content in cattle milk is related to ecological factors. At the same time, they demonstrate that the iodine content in milk from the sierra is six times lower than in milk from the coast, and also that its consumption does not contribute significantly to satisfy the human physiological requirements of iodine in that zone.

Key words: Iodine, mineral, milk, cow, goiter, nutrition

Recibido: 22-04-2002   Aceptado: 27-08-2003

INTRODUCCIÓN

En Perú, una encuesta realizada en 1986 reveló que en el 87% de pueblos de la Sierra y de la Selva, donde las comunidades campesinas andinas y selváticas consumen productos naturales pobres en yodo, los DDI eran severamente endémicos. La prevalencia promedio de bocio en escolares fue del orden del 36% (normal <5%) y la mediana del yodo urinario estuvo en 74 ug/L (normal >100 ug/L) (3). Es de notar que las regiones naturales de Sierra y Selva albergan al 47% de la población peruana. La deficiencia de yodo en Perú ha sido reconocida desde hace más de un siglo, pero es a partir de la década de los 80s que se han iniciado intervenciones especificas destinadas a su control (4,5).

La carencia de yodo en los suelos es un fenómeno geológico natural que compromete a extensas áreas de la corteza terrestre. Cuanto más antiguo y más afectado por la erosión se encuentre el suelo, mayor será la probabilidad de que su contenido en yodo sea bajo. (6). El contenido de yodo en los alimentos está estrechamente ligado a la presencia de este mineral en los suelos y aguas donde éstos son producidos, consecuentemente el yodo se encuentra en cantidades muy variables en los alimentos y en el agua (7,8). Se ha afirmado que la principal fuente de yodo para el hombre está en los alimentos animales y vegetales y en menor proporción en el agua y que el aporte de yodo en carnes y leche en general es más alto que en los vegetales (9). De allí que resulte crucial para contribuir a la erradicación de los DDI en Perú, tener una adecuada comprensión de la relación entre el yodo ambiental, el contenido de yodo en los alimentos y la respuesta a la suplementación de la alimentación animal.

El objetivo de la presente investigación está dirigido a determinar el contenido de yodo en leche de vacuno producida en áreas de la sierra y de la costa del país, establecer la relación causa-efecto entre el área geológica y el contenido de yodo, y estimar la contribución de yodo que representa el consumo de leche por la población de estas áreas de Perú.

El estudio fue conducido deliberadamente en vacunos de lugares de la sierra, donde se conoce que existe deficiencia de yodo ambiental, y de lugares de la costa yodo-suficientes. Se seleccionaron las tres principales zonas productoras de leche en Perú, los Departamentos de Cajamarca y Arequipa en la sierra y el Departamento de Lima en la costa; en este último se seleccionaron el Distrito de la Molina (Establo de la Universidad Nacional Agraria La Molina ) y del Distrito de Puente de Piedra.

La producción lechera de los 3 departamentos seleccionados corresponden al 65% del total de la producción lechera a nivel nacional (10). Las características geográficas de los lugares seleccionados se muestran en la Tabla 1.

El proceso de selección de muestra fue a conveniencia. En los lugares seleccionados se colectaron muestras de 20 ml de leche fresca, en Cajamarca se colectaron 62 muestras de leche provenientes de 22 rutas de colección lechera, en Arequipa 44 muestras provenientes de 13 rutas y de 27 muestras, en Lima 21 muestras del Distrito de Puente de Piedra y 6 muestras del establo de la planta lechera de la Universidad Nacional Agraria La Molina. La colección fue hecha con desconocimiento del número de productoras donantes, del estado de lactación y la edad de los animales, pero si tomando la precaución que estuviera en buen estado de salud. Las muestras fueron colectadas en frascos de vidrio libres de contaminación con yodo y fueron almacenadas a una temperatura de -5°C hasta su procesamiento.

Análisis de yodo

La determinación cuantitativa del contenido de yodo se realizó en el laboratorio de la Unidad de Endocrinología y Metabolismo del Instituto de Investigaciones de la Altura de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, mediante el método de Zak modificado por Benotti and Benotti (11), basado en la reacción Sandell-Kolthoff con el uso de ácido clórico para la digestión.

Análisis estadístico de los datos

Los resultados obtenidos se presentan agrupados por lugar de origen como mediana, media ± desviación estándar y rango de los valores. El test estadístico utilizado fue la distribución Z para muestras relacionadas (p< 0,05).

Los datos se analizaron utilizando el sistema SPSS versión 9.

Los resultados del contenido de yodo en la leche procedente de las zonas de Cajamarca, Arequipa y Lima se muestran en la Tabla 2. Puede observarse, por un lado, que los resultados del Departamento de Cajamarca (mediana 24 µg/L) son ligeramente más bajos que los correspondientes al Departamento de Arequipa (mediana 34 µg/L), con 87.1% y 72.7 % de valores por debajo de 50 µg/L, respectivamente (Figura 1).

Contenido de yodo en leche fresca de vaca proveniente de vLos Departamentos de Arequipa, Cajamarca y Lima

Frecuencia de distribución de la concentración de yodo en leche

 

(µg/L)

Comparación de la frecuencia de distribución de la concentración de yodo en leche entre costa y sierra

La explicación a este hallazgo, con toda probabilidad, está dada por factores geológicos que determinan una diferente concentración de yodo a través de la corteza terrestre, con áreas muy pobres en su contenido de este mineral. En tal sentido se han realizado varias investigaciones concernientes a los aspectos ecológicos de la deficiencia de yodo; una de éstas ha demostrado que un buen indicador del contenido de yodo en el suelo es la determinación del mismo en la leche (12). Así mismo, investigaciones de Hemken et al. (13) y Miller et al. (14) han mostrado que existe una alta correlación entre el consumo de yodo en el alimento del ganado y su contenido en la leche. Si bien existen otros indicadores sobre el contenido ambiental de yodo y su consumo ( tales como la determinación del contenido del mineral en los alimentos, la excreción de yodo urinario y los niveles sanguíneos de hormonas tiroideas), se destaca la importancia de la determinación de yodo en leche por su relativa precisión y fácil determinación (12).

Tomando en consideración tales estudios, los valores del contenido de yodo encontrados en leche de las zonas de Cajamarca y de Arequipa, indicarían que el contenido de yodo en la dieta animal en ambas zonas es subóptimo en relación a sus requerimientos normales (15), como ha sido demostrado también en estudios hechos por Underwood (12). Pero además, dada la marcada separación geográfica que existe entre ambas zonas, una situada en la sierra norte y la otra en la sierra sur, nuestro estudio confirmaría la existencia en nuestro país de extensas regiones con suelos pobres en yodo, lo que repercutiría en un escaso contenido en los alimentos vegetales y animales nativos de dichas regiones, que son naturalmente la fuente dietaria más importante de yodo para humanos.

Contrariamente a los hallazgos de la sierra, en las muestras de leche provenientes del Departamento de Lima, zona costera cercana al mar y donde se ha demostrado que no existe deficiencia de yodo (16,17), los resultados encontrados, fueron marcadamente más altos que en las zonas alejadas del litoral. Investigaciones realizadas por Hillman & Curtis. (18) y Pennington (19) han mostrado que el contenido de yodo en la leche de vacunos podría ser incrementado de manera variable por contaminación con yodo durante y después de la extracción de la leche mediante el uso externo con fines sanitarios de yodoforos y ethilenediamine dihydroiodide (EDDI), además el contenido total de yodo en la leche depende de varios factores, entre ellos el tipo y concentración de tales productos, sin embargo, la mayor concentración de yodo observada en la costa se debería realmente al tipo de alimentación rica en yodo que consume el ganado, como ha sido demostrado también en leche materna humana (3,20).

Estos resultados, por lo tanto, estarían confirmando que el producto lechero proveniente de zonas costeras es más rico en yodo, que el proveniente de zonas montañosas más alejadas del mar.

Si se toma en consideración, por un lado, que los requerimientos fisiológicos diarios de yodo en los seres humanos (90 ug en preescolares, 120 ug en niños de 6 a 12 años, 150 ug en sujetos mayores de 12 años y 200 ug en gestantes y en mujeres que están dando de lactar) (21) deben ser satisfechos para asegurar una producción normal de hormonas tiroideas y, por otro lado, que el yodo proveniente de los alimentos de origen animal, entre ellos la leche, representa un aporte sustancial al requerimiento diario, los resultados del presente estudio nos permiten afirmar que el consumo humano de leche de vacuno de zonas de la sierra no sería suficiente para cubrir las necesidades fisiológicas de yodo de los pobladores de dichas zonas. Más aún, es interesante hacer notar que los valores de yodo ligeramente más bajos en la leche de Cajamarca, en comparación con los encontrados en Arequipa, tienen su correlación clínica, según ha sido publicado por Pretell (3), quien ha señalado que antes del control de la deficiencia de yodo en el país, la prevalencia de bocio era más elevada y la yoduria más baja en Cajamarca que en Arequipa.

Afortunadamente en la actualidad la deficiencia de yodo como problema de salud pública ha sido controlada en el país y los desórdenes por deficiencia de yodo (DDI) han sido erradicados mediante la yodización universal de la sal y el consumo poblacional generalizado de la misma (22,23). La sostenibilidad de este logro, sin embargo, es responsabilidad primaria del Programa Nacional de Erradicación de los DDI, de la industria de la sal y de otros sectores involucrados.

Los resultados del presente estudio también contribuyen a demostrar en nuestro medio que los animales, al igual que el hombre, se encuentran también expuestos a las consecuencias dañinas de la deficiencias de yodo en su alimentación. Se ha señalado, entre otras, una menor producción lechera y de carne y una baja tasa reproductiva de los animales (24); ya que, como es conocido, el yodo interviene en la regulación del metabolismo energético/proteico del animal (12, 25).

En conclusión, la presente investigación confirma que el contenido de yodo en leche, como en otros alimentos, está influenciado por los factores ecológicos que determinan una concentración no uniforme de este mineral en el medio ambiente, con extensas áreas con pobre contenido del mismo. La sierra, y también la selva en nuestro país, contrariamente a la costa, son zonas pobres en yodo, lo cual determina, como se demuestra en el presente estudio, que el contenido de yodo en la leche sea aproximadamente 6 veces menor en la primera. Esta circunstancia, a su vez, contribuye a la elevada prevalencia de desórdenes por deficiencia de yodo observada en la población humana de la sierra y la selva.

Los resultados del estudio también permiten señalar que el bajo contenido de yodo en la leche de la sierra podría ser un indicador de deficiencia de yodo en el ganado, cuyas consecuencias veterinarias han sido señaladas.