Al comparar las recomendaciones nutricionales de INCAP con las de México, observamos que los grupos de edad y sus intervalos difieren entre los dos grupos de recomendaciones (Tabla 3). INCAP presenta nueve grupos en el caso de los niños, mientras que México presenta seis pero los separa por sexo a partir de los 9 años de edad. INCAP separa a los adultos por sexo y proporciona diferentes categorías para los adultos jóvenes (18 a 65 años) y para los adultos mayores (más de 65 años). Por su parte México optó también por separar por sexo pero presenta 4 grupos de edad. Ambas regiones mantienen recomendaciones separadas para mujeres embarazadas y madres lactantes. 

En este análisis comparativo, hemos elegido las recomendaciones de micronutrimentos (9 vitaminas y 9 minerales) para varones de 25 a 50 años con fines meramente ilustrativos (Tabla 4), aunque tanto el INCAP como México tienen recomendaciones para energía y proteína. Además, las recomendaciones mexicanas también incluyen otros nutrimentos como el cromo y la vitamina K. Para establecer paralelismos y discordancias con las recomendaciones internacionales incluímos en la Tabla 4 las recomendaciones de EUA-Canadá y las de FAO-OMS.

TABLA 4

Recomendaciones de Nutrimentos para INCAP, México, EU-Canadá, y FAO/OMS para hombres de 25 a 50 años de edad  

Con el fin de analizar las recomendaciones nutricionales mesoamericanas en términos cuantitativos para hacer comparaciones proporcionales, calculamos la diferencia porcentual de las recomendaciones de Mesoamérica con relación a las recomendaciones de FAO-OMS y a las DRI-RDAs de Estados Unidos y Canadá (Tabla 5). Nuevamente elegimos a los hombres de 25 a 50 años de edad para fines de ilustración. Con respecto a las vitaminas, las recomendaciones del INCAP para América Central solamente están en acuerdo con las otras en el caso de la tiamina. Adicionalmente, las recomendaciones de vitamina A del INCAP son similares a las de FAO-OMS, aunque menores que las DRIs. INCAP recomienda la exposición a la luz solar para cubrir los requerimientos de vitamina D, mientras que los dos grupos de comparación proporcionan recomendaciones de la vitamina a partir de la dieta (como se muestra en la Tabla 4). Las recomendaciones de folato y de vitaminas C, B₁₂ y vitamina A (solamente al comparar con las DRIs) emitidas por el INCAP, son considerablemente menores que las de los organismos internacionales. Por otro lado, en los casos de riboflavina y niacina, INCAP recomienda cantidades mayores, 15% y 25%, respectivamente, que las DRI-RDA’s y las de FAO-OMS. No existe correspondencia con respecto a las recomendaciones de nutrimentos inorgánicos entre las tablas centroamericanas de INCAP y los seis elementos comunes listados por las agencias de las Naciones Unidas. La tabla de INCAP concuerda con las DRI-RDAs, para este grupo de edad y sexo, en el caso del hierro, el yodo y el flúor. Las recomendaciones centroamericanas sugieren cantidades mayores de zinc y selenio en comparación con las DRI-RDAs y cantidades considerablemente mayores con respecto a la tabla de FAO/OMS. La cantidad recomendada en EUA-Canadá para calcio y fósforo es mayor que los estándares de Centro América, mientras que la de cobre es menor.

TABLA 5

Análisis comparativo de las recomendaciones nutricionales para hombres de 25 a 50 años, para la región centroamericana y México con las recomendaciones de FAO-OMS y las DRIs de EUA-Canadá

Con relación a las vitaminas, las recomendaciones de México sólo están de acuerdo con las DRI ó con las de FAO/OMS en vitamina B₁₂ y en Vitamina D (Tabla 5). Comparadas con las DRI-RDAs, las recomendaciones de México son menores en todas las demás instancias con excepción de la de folato (15% más altas). Por otra parte, al comparar con FAO-OMS, las recomendaciones de México son menores para tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B₆ y mayores para vitamina A, folato, vitamina C y vitamina E. Tampoco existe una homologación con respecto a los nutrimentos inorgánicos donde México recomienda consumos mayores de magnesio y de hierro que las DRI-RDAs y que FAO/OMS y menores de calcio y yodo. Por otra parte, las recomendaciones mexicanas de selenio son menores que DRI-RDAs y mayores que FAO/OMS y menores que DRI para fósforo y cobre, mientras que lo contrario ocurre para el flúor aunque con una diferencia pequeña. Por último, las cantidades recomendadas por FAO/OMS para zinc y selenio son considerablemente menores que las mexicanas. Lo que resulta obvio de la Tabla 4, y aún más acentuado en las comparaciones de diferencias porcentuales (Tabla 5), son las disparidades que existen entre las recomendaciones de EUA-Canadá y las de FAO/OMS. Con excepción de las recomendaciones de México –revisadas en el año 2004-, los demás documentos de Mesoamérica, incluyendo el de INCAP y el de Costa Rica, anteceden a las recomendaciones internacionales más conocidas de EUA-Canadá y FAO-OMS.

Un aspecto importante y en ocasiones sutil en torno a estas consideraciones es reconocer que la relación de los "requerimientos de nutrimentos" con "las recomendaciones de ingesta de nutrimentos" no siempre es tan directa. En la medida en que las recomendaciones basadas en nutrimentos se vean en términos de una ingesta mínima (ingesta segura), una ingesta ideal (recomendación) y una ingesta tope (nivel máximo tolerable), el intervalo entre el mínimo y el tope puede variar en amplitud aunque el nivel ideal se mantenga fijo. Existen bases de índole teórico y práctico para creer que se requieren recomendaciones nutricionales distintas para Mesoamérica, en comparación a otras regiones geográficas.

En la medida en que ciertas necesidades de micronutrimentos puedan realmente determinarse por el peso corporal total, las proporciones de masa magra o masa grasa, o la magnitud del gasto energético diario, es muy posible que se justifique una variación en la ingesta individual recomendable. El armonizar las recomendaciones con la salud pública de la población demanda necesariamente una descripción de las distribuciones de las características arriba mencionadas. Consideremos de qué forma el tamaño corporal puede ser un factor de variación en las necesidades de nutrimentos Mientras que el hombre entre 19 y 30 años de EUA-Canadá presenta, en promedio, una estatura de 176 cm y un peso de 76 kg.(3), en Mesoamérica observamos valores antropométricos que tienden a ser mas bajos: El hombre rural promedio en Guatemala mide 160 cm y pesa 55 kg (18). En Panamá, los promedios respectivos para hombres adultos son 165 cm y 62 kg (19). En México, los hombres urbanos del Distrito Federal miden en promedio 166 cm de estatura y pesar 71 kg.; mientras que la región urbana del sureste, miden 164 cm y 70 kg, respectivamente (20), y en Mérida, una ciudad del estado de Yucatán, el hombre promedio mide 161 cm de estatura y pesar 68 kg (21). Por consiguiente, las necesidades de energía y de nutrimentos asociados con la ingesta energética podrían variar. Los factores genéticos justifican diferencias en las cantidades requeridas para cumplir con los procesos metabólicos y mantener reservas adecuadas de determinados nutrimentos. Aunque sin ignorar el impacto de las condiciones ambientales que rodean a diferentes grupos de población, claramente se han documentado diferencias étnicas en composición corporal (22,23). Los patrones de crecimiento en infantes y en niños pequeños, y la edad de inicio y la velocidad de crecimiento durante la pubertad difieren entre grupos raciales. La frecuencia de polimorfismos en genes que influyen el metabolismo de nutrimentos tales como el hierro y el ácido fólico difiere entre grupos étnicos (24). Se cree que la prevalencia del llamado "gen ahorrador" que regula el almacenamiento de energía dietaria ha sido condicionada, a lo largo de la evolución, por la experiencia de hambrunas intercurrentes y estilos de vida vigorosos. En la transición hacia una vida sedentaria asociada con una acumulación excesiva de grasa en la población con el gen ahorrador, es probable que los requerimientos de otros nutrimentos puedan sufrir alteraciones.

Para que las recomendaciones sean válidas, es necesario que consideren los alimentos a los cuales la población recurrirá para cubrir sus necesidades nutricionales. Las matrices de fuentes alimentarias de nutrimentos en la dieta pueden conducir a la interferencia (inhibición) o aumento (mejoría) de la eficiencia de la absorción intestinal de un nutrimento determinado. Las recomendaciones de nutrimentos deben establecerse a partir del conocimiento del sistema alimentario de un país.

En Mesoamérica, el uso de grasas agregadas a los alimentos (aceites, mantequillas, manteca, entre otros) es limitado. Al igual que en otros países en vías de desarrollo, las fuentes primarias de energía son los hidratos de carbono, simples y complejos (25). En la medida en que la ingesta de grasa es relativamente baja, la eficiencia en la absorción y en la asimilación de las vitaminas liposolubles está reducida. Por otra parte, en la medida en que el colon recibe una dotación importante de hidratos de carbono complejos, existe una utilización aumentada de riboflavina y por tanto, menores recomendaciones para su ingesta (26). La ingesta elevada de ácido fítico a partir de leguminosas y de cereales integrales, combinada con los taninos (polifenoles) en el café, conllevan a la inhibición de la absorción de hierro y de zinc (27,28). Uno podría estar en dos situaciones en las cuales el requerimiento para retener una cantidad determinada de un nutrimento es común, pero la disponibilidad biológica y/o la eficiencia de retención del nutrimento es muy diferente dependiendo de las circunstancias específicas. Por ejemplo, para el hierro, la dieta podría ser pobre en carne y rica en cereales integrales. Esto daría como consecuencia una baja biodisponibilidad del hierro donde se requeriría una gran cantidad de éste en la dieta –es decir una mayor recomendación- para permitir la absorción de cantidades suficientes del nutrimento.

Al igual que el tamaño corporal puede influir en la utilización de la energía, las pretensiones económicas y los estilos de vida pueden también tener una influencia en este rubro. El supuesto gasto de energía del hombre típico de América del Norte (19 a 50 años de edad) en las recomendaciones diarias de nutrimentos (RDA) de Estados Unidos de 1989^* y retomado en las nuevas DRI es de 2,900 kcal/día (3,8). Para los agricultores guatemaltecos, el gasto energético puede fluctuar entre 3,500 y 4,000 kcal/día. En climas fríos se requieren mayores cantidades de energía para el mantenimiento de la temperatura corporal, en comparación con los trópicos. Se requiere más energía para respirar y para las actividades respiratorias en altitudes con baja disponibilidad de oxígeno. Las poblaciones de Mesoamérica viven en altitudes que van desde el nivel del mar a 3000 metros.  

Las actividades o prácticas al aire libre en el rubro de la construcción y de la agricultura que frecuentemente se dan en altas altitudes y latitudes tropicales, producen una abundante exposición al sol. En estos casos, la síntesis endógena de vitamina D es igualmente abundante. Con la persistencia de altas tasas de fertilidad en la región, se presentará una mayor acumulación de meses de gestación en la vida de una mujer y se experimentarán mayores consumos y pérdidas de nutrimentos debidas a los embarazos. Una pérdida de nutrimentos igualmente acentuada se experimentará con la acumulación de meses de lactancia y el mayor paso de nutrimentos al infante por vía de la leche materna.

La manera de preparar los alimentos es un condicionante importante de las recomendaciones nutricionales, si no es que de los requerimientos humanos. Los altos consumos de calcio a partir de tortillas de maíz nixtamalizado promueven la inhibición de la incorporación de hierro y de zinc (29,30). Otras prácticas culinarias de la región hacen a otros nutrimentos más (como por ejemplo el caso de la niacina y el triptofano) ó menos (como en el caso de la provitamina A) biodisponibles (31).

Estado de salud y medio ambiente

Los países en desarrollo tienen determinados problemas endémicos de salud que condicionan la seguridad de la exposición a nutrimentos. La epidemia mundial de SIDA no ha excluido a México y Centroamérica. Viene a la mente el caso de la ingesta de zinc en individuos seropositivos para VIH. Semba y Tang (34) encontraron que una mayor exposición a zinc, ya sea proveniente de la dieta o de suplementos, en el período inicial de la infección con VIH producía una progresión más rápida hacia el pleno establecimiento del SIDA y eventualmente a la muerte. Resulta obvio que las personas infectadas con el VIH no están sanas, pero tampoco se detectan fácilmente en la población general. Por lo mismo, hacer una recomendación en torno a la ingesta de zinc, sin tomar en consideración los posibles riesgos y beneficios de subsegmentos de población presenta retos técnicos y éticos. 

Las agresiones impuestas por la desnutrición temprana, las parasitosis y las infecciones recurrentes pueden volverse universales en poblaciones poco privilegiadas. En estos casos, uno puede tomar la vía fácil y sugerir que no es posible aplicar ningunas recomendaciones debido a la baja frecuencia de personas sanas, ó uno puede aceptar el reto de formular requerimientos en el contexto de las condiciones nutricionales e higiénicas prevalentes en el medio. Cualesquiera las recomendaciones existentes, es necesario hacer un alto en el camino y reflexionar acerca de en quienes se podrán aplicar. En los países en vías de desarrollo, los "sanos" son contados.

La aceptación de las recomendaciones basadas en nutrimentos de Estados Unidos y Canadá (DRI) y de FAO/OMS por la comunidad mundial de nutrición y los obstáculos hacia la armonización enfrentan otro tipo de consideraciones. En las últimas tres décadas, el paradigma en la manera en la cual la ingesta de alimentos interactúa con la condición del organismo ha cambiado. Hasta ese momento, obtener una cantidad correcta de nutrimentos -- no demasiados pero, particularmente, no demasiado pocos - era el lema para todas las ramas de la nutrición; desde la correspondiente al estudio de los animales de laboratorio, a la relativa a los animales en las granjas hasta la nutrición humana.

Esta nueva corriente deriva de la crítica a las prácticas alimentarias en cuanto a que pueden condicionar la susceptibilidad de la población hacia las enfermedades crónicas (35). Sin embargo, una serie de observaciones epidemiológicas empezaron a ilustrar que el patrón de consumo de alimentos y bebidas, así como el contenido de constituyentes que no estaban actuando como nutrimentos (sino como agentes protectores o provocadores) eran determinantes poderosos de la salud cardiovascular (36) así como de los casos de neoplasias (37). En la disciplina conocida como "epidemiología nutricional" se han explorado las mejores combinaciones de alimentos y de grupos de alimentos que promueven la salud y evitan la enfermedad (38,39).

En Estados Unidos, la publicación de "Alimentos" (40) por parte del Departamento de Agricultura en 1979, y su "Guía Fácil de Alimentos para una Mejor Salud" fue el primer intento de abordar la relación del patrón alimentario con los aspectos preventivos del mantenimiento de la salud, el cual también constituyó, ese mismo año, el centro del Informe del "Cirujano General" sobre la Promoción de la Salud y la Prevención de la Enfermedad (41). Desde la publicación de sus primeras guías alimentarias en 1980, y a partir de entonces, cada cinco años, los Estados Unidos definen y actualizan sus Guías Alimentarias (42) a través de una serie de agencias federales. Después de este enfoque basado en la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad, las Guías Alimentarias para Americanos de 1980, dictadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (en realidad, la primera orientación alimentaria para estadounidenses fue la escrita por W.O. Atwater en 1894, antes de la identificación de las vitaminas y los minerales) incluían 7 guías, en su mayoría con énfasis en que la población estadounidense incorporara variedad a sus patrones de alimentación, pero, al mismo tiempo, evitara algunos componentes individuales de los alimentos, en una connotación negativa: es decir: "evite azúcares y sodio". Desde las Guías de 1980, el gobierno de Estados Unidos ha mantenido el énfasis en promover la variedad en la "dieta estadounidense" y, al mismo tiempo, ha evolucionado de mensajes restrictivos y negativos a mensajes más positivos, orientados a los alimentos (por ejemplo: "escoja sensatamente" en vez de "evite ciertos tipos específicos de alimentos") en las Guías Alimentarias del año 2000 (43). En estas Guías del 2000, vigentes hasta el 2005, se incluye el "ABC" para los estadounidenses, por sus siglas en inglés; los conceptos fundamentales son "Aspira a una buena condición física, construye una base saludable y elige sensatamente" (43). Ante la confrontación con los cambios y la creciente globalización del abastecimiento alimentario en los Estados Unidos, las Guías Alimentarias de 2000 incluyeron también, por vez primera, el concepto de "Mantenga los alimentos seguros". Las Guías Alimentarias de Estados Unidos se complementan con interpretaciones gráficas que han evolucionado desde versiones iniciales y los Cuatro Grupos Básicos de Alimentos, hasta la actual Pirámide de Alimentos del Departamento de Agricultura (44).

A nivel internacional, un Comité de Expertos de la OMS integró la información anterior en una reunión sobre "Preparación y Uso de Guías Alimentarias Basadas en Alimentos" que se llevó a cabo en Chipre en 1996 (45), las que han servido de base para la elaboración de las guías en diferentes países, incluyendo los de la región.

América Latina también ha tenido experiencia en la definición de "Guías Alimentarias". Se ha dado un viraje a partir de abordar las enfermedades alimentarias por deficiencia como lo hizo Venezuela en los años ochenta, hacia abordar problemas de ambos extremos del espectro, tanto el del déficit como el del exceso en las ingesta alimentaria que coexisten en la región de América Latina, particularmente en Mesoamérica. Son evidentes los contrastes y son el reflejo de las realidades nacionales. Así, en un extremo se encuentran países como Panamá, cuyo énfasis está en prevenir la enfermedades crónicas degenerativas y en el otro están países como Guatemala y Honduras, con un enfoque principal en el mejoramiento de la selección de alimentos para prevenir deficiencias en el consumo de alimentos en grandes segmentos de su población, al mismo tiempo que previenen desequilibrios debidos a excesos en el consumo de alimentos que, acompañados por cambios en el estilo de vida, ponen en riesgo de enfermedades crónicas como la hipertensión arterial, la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular a otros grupos de población.

En tiempos recientes, la región mesoamericana se dio a la tarea de definir guías alimentarias bajo el liderazgo del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) junto con la publicación de las interpretaciones gráficas de los tipos de alimentos y la frecuencia de consumo para guiar a sus poblaciones a decidir intuitivamente qué tipos de alimentos han de llevar a la mesa familiar para llenas las recomendaciones nutricionales (16,46-48). Esta excepcional tarea ha obligado a los expertos profesionales y técnicos a ser innovadores y creativos, representando los grupos de alimentos en diversas formas y con distintas figuras, desde la adaptación de la pirámide de alimentos en Panamá (47), a los platos de Costa Rica (49) y de México (50) (Figuras 1 y 2) y la olla de la alimentación familiar en Guatemala (48) (Figura 3).

FIGURA 1

El plato del bien comer de México

FIGURA 2

El circulo de alimentos de Costa Rica

FIGURA 3

Ni las recomendaciones nutricionales ni las guías dietéticas basadas en alimentos resultan ser autosuficientes para proporcionar lineamientos apropiados cuando se trata de aconsejar al público qué, cuándo y cuánto comer. En realidad, debe darse un proceso fluido dentro de un marco de referencia técnico armónico que resulte en recomendaciones nutricionales que se traduzcan a su vez, en las guías alimentarias y posteriormente se trasladen a representaciones gráficas. Un proceso más armónico requiere de la integración de los conceptos anteriores dentro de un enfoque culturalmente significativo. 

Claramente, las autoridades académicas y técnicas tienen dos intereses que servir. Uno es el interés tradicional de definir los intervalos seguros de ingestas de nutrimentos seguros que garanticen un estado nutricional adecuado. El otro, es el interés emergente de establecer (o preservar) un patrón de selección de alimentos que minimice el riesgo de enfermedades crónicas y que promueva la longevidad y el rendimiento físico y cognitivo a lo largo de la vida. ¿Pueden las distribuciones recomendadas en los esquemas de grupos de alimentos (íconos) proporcionar todo lo necesario para una adecuada ingesta de vitaminas y nutrimentos inorgánicos? La armonización interna de las guías basadas en alimentos y las recomendaciones basadas en nutrimentos surge muy por encima de ambos procesos para las naciones mesoamericanas.

Los nuevos esquemas de pensamiento con respecto a la producción de recomendaciones para la ingesta de nutrimentos han avanzado más rápidamente en Estados Unidos y en Canadá y en la consulta de expertos convocada por las Naciones Unidas que en la región de Mesoamérica.

Las recomendaciones que se usan en Centroamérica anteceden los estándares actuales representados en los DRI (IDR) (9-12) y las recomendaciones de FAO/OMS (6). Por otra parte, México recién emitió sus nuevas recomendaciones, por lo que la ocasión es oportuna para reflexionar y actuar. Se hace aquí un llamado para la "armonización" de las recomendaciones basadas en nutrimentos. La armonía involucra "acordes"; el término "unísono" involucra una melodía común. Creemos que es posible introducir una armonía a la región mesoamericana con ella misma y con el resto del mundo sin que necesariamente las recomendaciones presenten los valores numéricos exactos en concordancia con la región entera o con el mundo. Existen razones legítimas de índole biológica y antropológica basadas tanto en las poblaciones humanas como en el medio ambiente en Mesoamérica que condicionan demandas de nutrimentos distintas, retenciones diferenciales de dichos nutrimentos e interacciones entre nutrimentos distintas (22-24, 29-33).

El área en la cual la armonización y el acoplamiento mutuo claramente se requieren es aquella entre las guías basadas en nutrimentos y aquellas basadas en los patrones alimentarios y los lineamientos para el consumo. Los países en transición o en desarrollo de la región han empezado a madurar para la transición epidemiológica hacia las enfermedades crónicas (31). La existencia de emblemas ó íconos de guías alimentarias a lo largo de la región mesoamericana es testimonio de que las naciones están avanzando en la manera de propugnar un patrón alimentario que proteja la salud general en el largo plazo. Dichas dietas deben, al mismo tiempo, proporcionar los nutrimentos necesarios para proveer una nutrición adecuada en los consumidores.

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