Consumo de leguminosas en el departamento de Santander. Colombia. 2000-2003

Gloria E. Prada, Adriana Soto, Oscar F. Herrán

Universidad Industrial de Santander. Escuela de Nutrición y Dietética. Observatorio Epidemiológico de Enfermedades Cardiovasculares. Centro de Investigaciones Epidemiológicas. Universidad Industrial de Santander, Bucaramanga, Colombia

RESUMEN. Con el objetivo de describir la participación y cantidad (g) en el consumo de leguminosas en dos zonas geográficas (metropolitana y rural), se reanalizaron tres encuestas en las que 571 sujetos; 148 escolares y 443 madres, habían descrito su consumo de alimentos mediante un recordatorio de 24 horas. Para lo anterior fueron calculadas medidas descriptivas e intervalos de confianza con una confiabilidad del 95% (IC 95%), la comparación de la ingesta entre grupos se realizó mediante pruebas t de student y análisis de varianza. El 36.4% de los sujetos consumen leguminosas secas; se observaron diferencias en el consumo de leguminosas por zona geográfica; leguminosas secas (p=0.03) y verdes (p=0.04). Del grupo de leguminosas, las secas representan el mejor recurso para cubrir las necesidades de energía y nutrientes; el mayor aporte a la recomendación diaria es para ácido fólico, magnesio, tiamina, proteína, fósforo, hierro y cinc. La contribución de las leguminosas a las recomendaciones de nutrientes fue diferente por zona geográfica (p=<0.01). El bajo costo y el aporte nutricional de las leguminosas secas, especialmente a las recomendaciones diarias de ácido fólico y proteínas son aspectos a considerar en su promoción.

Palabras clave: Leguminosas, consumo, hábitos alimentarios, dieta, Colombia.

Intake of leguminous in the county of Santander. Colombia. 2000-2003.

SUMMARY.  With the objective of describing the participation and quantity (g) in the intake of leguminous in two geographical areas (metropolitan and rural), three surveys were re-analyzed, in them 571 subjects (148 scholars and 443 mothers) described their intake by the 24-hour dietary recall method. For the above mentioned, descriptive measures and confidence intervals were calculated with a reliability of 95% (IC 95%), the comparison of the intake among groups was carried out by t test and analysis of variance. 36.4% of the subjects consumes leguminous dry; differences were observed in the consumption of leguminous for geographical area; leguminous dry (p=0.03) and green (p=0.04). Of the group of leguminous, the dry ones represent the best resource to cover the energy necessities and nutritious; the biggest contribution to the daily recommendation is for folic acid, magnesium, thiamine, protein, phosphorus, iron and zinc. The contribution of the leguminous ones to the recommendations of nutrients was different for geographical area (p<0.01). The low cost and the nutritional contribution of the leguminous dry, especially to the daily recommendations of folic acid and proteins are aspects to consider in their promotion.

Key words: Intake of leguminous, alimentary habits, diet, Colombia.

Recibido: 27-07-2004          Aceptado: 21-03-2005

Las leguminosas fueron de los primeros alimentos cultivados por el hombre, el fríjol se domesticó en Latinoamérica en 4000 a. de C. precediendo en casi 1000 años al maíz. La arveja y la haba se cultivan desde 4500 a. de C. y la lenteja desde 2000 años a. de C. (1).

Durante la última década las instituciones encargadas de la política pública en materia de nutrición, han promovido la práctica de hábitos alimentarios saludables. Una alimentación saludable debe contener gran variedad de alimentos para satisfacer las necesidades nutricionales y mantener un óptimo estado de salud (2). Aumentar el consumo de vegetales incluido el de leguminosas secas ha sido una de las principales estrategias utilizadas en este propósito (3), las leguminosas secas contienen una alta proporción de hidratos de carbono (50% a 65%), de vitaminas y minerales, bajo contenido de lípidos (0.8% a 2%) y son consideradas una fuente proteica (17% a 25%). Sin embargo, por sus bajos niveles de metionina y cistina se recomienda ingerirlas con pequeñas cantidades de proteína de origen animal o cereales sin limitación de estos aminoácidos. Últimamente su consumo se ha asociado con la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (4-6), debido a su contenido de sustancias bioactivas como fibra dietaria, saponinas e isoflavinas; su costo en términos relativos es muy bajo (7); 100 gramos de leguminosas secas aportan igual cantidad de hierro y proteínas y el doble de potasio que 100 gramos de carne, costando 3.5 veces menos.

Un análisis de las fuentes alimentarias en América Latina –con excepción de Brasil- mostró un consumo bajo de leguminosas secas, contrario a lo que se observa en la dieta de América central y del Caribe (8).

Colombia es un importador persistente de leguminosas secas (9), del total disponible para el país en el año 2001, las importaciones representaron el 56% (10). El uso intensivo de mano de obra en estos cultivos sumado a la poca disponibilidad de maquinaria conlleva a una disminución de la producción nacional, lo que podría justificar el volumen de importaciones (11).

Ante la evidencia de que las políticas y programas de alimentación y nutrición tienen un mayor impacto cuando están fundamentadas en el conocimiento de las prácticas alimentarias (12) y motivados por el desconocimiento que tenemos sobre el consumo de leguminosas en esta región, se desarrolló este estudio como parte del macroproyecto interinstitucional que sobre alimentación saludable se viene desarrollando la Universidad Industrial de Santander (UIS) y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF).

Con datos recolectados en 2000-2003 sobre el consumo de alimentos en escolares y madres se realizó un estudio descriptivo.

Fuentes de información. Tres encuestas transversales que tenían como objetivo primario caracterizar el consumo y el patrón alimentario en diferentes grupos etáreos, fueron reanalizadas; a) Encuesta realizada a 254 madres urbanas de los municipios de Floridablanca, Girón y Piedecuesta (área metropolitana) y seleccionadas aleatoriamente de los predios registrados en la oficina de planeación municipal de las alcaldías locales; b) Encuesta realizada a 169 madres rurales residentes en los municipios de Charalá y Vélez, también seleccionadas de manera aleatoria de estos listados y c) Un total de 148 menores escolarizados, seleccionados aleatoriamente de un marco muestral para representar a las instituciones de educación básica primaria de todos los estratos socioeconómicos de Bucaramanga. El reporte del consumo de los menores, fue realizado por sus madres ó los responsables de su alimentación.

En total se analizó la información de 571 sujetos. La clasificación de los municipios en área metropolitana y rural es realizada con base a sus características socioeconómicas, culturales, la disponibilidad alimentaria y la posibilidad de intervenirlos con una estrategia de alimentación saludable.

Estimación del consumo a partir de los datos de ingesta. Los datos sobre tipo y cantidad de alimentos consignados en los R24 fueron traducidos a nutrientes utilizando el software SICI (Prada GE. Sistema De Información Para Cuantificar La Ingesta. SICI 2.0. Bucaramanga. Colombia, 2001. 35p.: il + disquete); SICI utiliza para el cálculo acumulado de la ingesta individual, una tabla de composición de alimentos especifica para la región (14) y tablas de composición de alimentos Colombianos (15, 16). Además, se determinó el consumo (g) del grupo de leguminosas según el tiempo poscosecha (secas ó verdes). La estimación de la cantidad consumida se basó para las leguminosos verdes en el peso crudo y en el caso de las secas, en el peso crudo, corregido por la hidratación (remojo) que precede a la cocción.

Calidad de los datos. Las tres bases de datos reanalizadas, habían sido digitadas por duplicado en EpiInfo v 6.04d (CDC. EpiInfo, versión 6.04d. Epidemiología en ordenadores. Atlanta, Georgia. Enero, 2000) y validados los errores contra los formatos originales. SICI produce bases de datos con el consumo traducido a nutrientes en formato plano que fueron convertidas para ser procesadas en Stata SE v8.2 (StataCorp. 2003. Stata Statistical Sofware: Release 8.2. College Station, TX: Stata Corporation). El cálculo del aporte a las recomendaciones diarias de energía y nutrientes se estableció para cada individuo de acuerdo a su edad y sexo, según lo recomendado por el ICBF (17), determinando el porcentaje de adecuación con la razón: (consumido/recomendado)*100.

Análisis estadístico. Para describir los resultados se calcularon medidas descriptivas apropiadas al nivel de medición y sus intervalos de confianza con una confiabilidad del 95% (IC). Las comparaciones entre dos grupos se realizaron utilizando prueba t de student, cuando la comparación fue entre tres o más grupos se utilizó análisis de varianza (ANOVA).

RESULTADOS

La población estudiada correspondió a un grupo de escolares, pertenecientes a instituciones de educación básica primaria, con edades entre 8 y 14 años, el 60.8% eran hombres. Otro grupo estuvo conformado por madres residentes en las zonas metropolitana y rural, responsables de la alimentación familiar, cuya ocupación predominante fue el cuidado del hogar (Tabla 1).

TABLA 1

Características de la población estudiada. Consumo de leguminosas secas en Santander. Colombia, 2000-2003

Consumo de leguminosas por zona geográfica y tipo de comida. La Tabla 2 presenta la participación (%) y cantidad consumida (g) de leguminosas por grupo estudiado y zona geográfica. El 36.4% de los sujetos consumen leguminosas secas, los escolares y las mujeres urbanas consumen más leguminosas secas que las madres rurales, el tamaño de la porción consumido por mujeres de la zona metropolitana es 60% mayor que el consumido por las residentes rurales. En general, el grupo de leguminosas es consumido en el almuerzo.

TABLA 2

Participación (%) y cantidad consumida de leguminosas (g) por zona geográfica y tipo de comida. Consumo de leguminosas secas en Santander. Colombia, 2000-2003

Consumo por tipo de alimento. En la Tabla 3 se observa la participación (%) y cantidad consumida (g) de leguminosas por alimento fuente. Las leguminosas secas de mayor consumo son la arveja y fríjol; el garbanzo y la haba no hacen parte del patrón alimentario en la población estudiada. Más de la mitad de los individuos que consumen leguminosas, incluyen la arveja verde en su alimentación, mientras que el fríjol verde solo es consumido por uno de cada diez sujetos.

TABLA 3

Participación (%) y cantidad consumida (g) de leguminosas por alimento fuente. Consumo de leguminosas secas en Santander. Colombia, 2000-2003

Cubrimiento de las recomendaciones nutricionales. Los mayores aportes nutricionales derivados del consumo de leguminosas secas fueron para ácido fólico, magnesio, tiamina, proteína, fósforo, hierro y cinc (Tabla 4). Los mayores aportes nutricionales derivados del consumo de leguminosas verdes son para ácido fólico, vitamina C, tiamina, magnesio, fósforo, cinc y niacina (Tabla 5). El aporte a las recomendaciones nutricionales diarias, derivado del consumo de leguminosas secas y verdes es diferencial por zona geográfica, favoreciendo a las madres de la zona metropolitana.

TABLA 4

Aporte porcentual medio de las leguminosas secas a la recomendación diaria de energía y nutrientes*. Consumo de leguminosas secas en Santander. Colombia, 2000-2003

TABLA 5

Aporte porcentual medio de las leguminosas verdes a la recomendación diaria de energía y nutrientes*. Consumo de leguminosas secas en Santander. Colombia, 2000-2003

Tres encuestas fueron reanalizadas con el objetivo de describir el consumo de leguminosas, la comparación fue posible, debido a que en todas se estimó el consumo mediante un R24; sin embargo, una posible limitación de este análisis radica en que un R24, no permite captar con suficiente certeza toda la variabilidad intra y entre sujetos, propia de la dieta en cualquier población (18).

Consumo de leguminosas por zona geográfica y tipo de comida. El consumo de leguminosas secas se da principalmente en el área metropolitana y el de leguminosas verdes en el área rural, los factores que inciden en esta situación son de una parte los hábitos alimentarios y de otra la disponibilidad alimentaria; en el caso de los municipios rurales la mayor disponibilidad de leguminosas verdes obedece a la oferta municipal dada la producción interna (19), en los municipios de la zona metropolitana de debe principalmente a la comercialización de alimentos (19,20). El tamaño de la porción consumido de leguminosas secas es mayor que el de las verdes, debido a que las primeras se utilizan como preparación principal mientras que las segundas como ingredientes de otras preparaciones (19,21), lo primero favorece los cubrimientos de las necesidades nutricionales (Tabla 4). El patrón alimentario Santandereano, se caracteriza por incluir las leguminosas en el almuerzo (19,21), debido a que ésta continua siendo la comida principal; además, algunos sujetos aducen intolerancias cuando se ingieren en la comida nocturna (19).

Los resultados del estudio permiten afirmar que el consumo de leguminosas secas es tan bajo como el observado en otras regiones del país (17,19), estudios de ingresos y gastos realizados por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), muestran que las familias Colombianas invierten en la compra de leguminosas menos del 2% del gasto total en alimentos, siendo la adquisición mayor en familias con menores ingresos, este comportamiento no ha variado desde 1953, año en que iniciaron este tipo de investigaciones (22).

A pesar de que las recomendaciones alimentarias para la población Colombiana, sugieren una ingesta diaria de 2 medidas de intercambio de cualquiera de los siguientes alimentos: Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales (21), los resultados muestran como dos de cada cinco encuestados consumen leguminosas secas, esto hace suponer que los sujetos restantes deberán suplir sus recomendaciones a partir de las carnes, huevos y mezclas vegetales, situación que podría resultar difícil en familias con bajos ingresos, dado el costo de los alimentos de origen animal. Estudios recientes muestran las ventajas comparativas que las leguminosas secas representan dentro del costo de la canasta básica alimentaria normativa (CBAN); 4.1% versus 24.9% de la carne y el 16.4% de la leche (23).

Dada las características físicas de las leguminosas secas, éstas requieren de un tiempo prolongado de rehidratación previo a la preparación -entre 8 y 12 horas- y un equipo específico (ollas a presión), que en muchas familias de ingresos bajos, se convierten en factores limitantes de su ingesta (24). La dificultad para su digestión debido a la presencia de factores de flatulencia (verbascosa, rafinosa, estaquiosa), también es causa del bajo consumo (24), este efecto puede disminuirse con técnicas de preparación adecuadas (26, 27). Sin embargo, la población desconoce cuales son las mejores formas de preparación, razón por la cual se han empezado a desarrollar acciones correctivas dentro del macroproyecto al que pertenece este estudio; en 2002 se elaboró un libro para agentes educativos en nutrición que presenta una gran variedad de preparaciones seleccionadas a partir de hábitos alimentarios y ajustadas a las normas técnicas de preparación (28).

Consumo por alimento. Del grupo de leguminosas secas la de mayor consumo es el fríjol; otros estudios corroboran estos hallazgos (22, 29). A nivel nacional se observa que el consumo de arveja seca es sustituido por el de lenteja dado que los precios de estos alimentos tienen una tendencia similar y compiten entre sí (11). En este estudio la arveja y el fríjol son las leguminosas verdes más consumidas, situación desfavorecida por la producción nacional (10).

Satisfacción de las recomendaciones nutricionales. Las Tablas 4 y 5 muestran como el consumo de leguminosas aporta el 1.5% a la recomendación diaria de energía. En América Latina desde los años 60, fecha en que se empezaron a elaborar las hojas de balance, las leguminosas secas representaban el 4% de la energía diaria disponible (30), para Colombia en el 2001 solo alcanzó el 2.7% (10) .

A diferencia de lo observado con las calorías, las leguminosas representan un buen aporte a las necesidades proteicas, en Colombia en el año 2001, las leguminosas representaron un 7% de la disponibilidad teórica de proteínas, más que la de carne de aves (6%) y el huevo (3%); las fuentes proteicas disponibles de mayor importancia fueron, la carne de vacuno (11%) y la leche (19%) (10). Los resultados de este estudio muestran que las necesidades de este nutriente son cubiertas en mayor medida por el grupo de leguminosas secas (Tabla 5).

Con relación a las vitaminas, la cantidad consumida a partir de leguminosas secas representa un aporte importante a las necesidades de ácido fólico, aunque los datos de la composición química no tienen en cuenta el factor de pérdida por cocción – aproximadamente del 50.5%- (15). Este nutriente es de gran importancia para la población Colombiana dadas las deficiencias observadas y el papel que juega en la prevención y tratamiento de la anemia megaloblástica (31), sus deficiencias se asocian con la aparición de cáncer de pulmón en fumadores (32) y de cerviz en mujeres que usan anticonceptivos orales (33). Otros aportes importantes son para el magnesio, tiamina, cinc, hierro, fósforo. El consumo de leguminosas verdes dada la cantidad consumida, sólo hace aportes significativos a las recomendaciones de ácido fólico.

Los hallazgos son aplicables a dos universos diferentes; las categorías geográficas establecidas permiten el diseño de posibles estrategias ajustadas a los resultados; estos sugieren que el consumo de leguminosas secas es bajo y que tiene lugar principalmente en la zona metropolitana, a diferencia de los municipios de la zona rural en donde predomina el consumo de leguminosas verdes, aunque en cantidades más pequeñas. Algunos aspectos a considerar en la promoción son, bajo costo, importante aporte a las recomendaciones nutricionales -especialmente ácido fólico, proteínas- y a diferencia de las verduras, las leguminosas secas tienen buena aceptación (19).

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