Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TBCA-USP (Versões 3 e 4) no contexto internacional

Eliana Bistriche Giuntini, Franco M. Lajolo y Elizabete Wenzel de Menezes

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental. Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. São Paulo-Brasil

RESUMO. 

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP) tem como meta divulgar informações de qualidade sobre a composição química de alimentos brasileiros. Para isso adota padrões internacionais que definem diretrizes e critérios para a área de composição de alimentos, através de guias e manuais com protocolos a serem usados na geração e compilação de dados, o que amplia a comunicação e o intercâmbio entre laboratórios. Entre os anos de 2001 a 2004, foram introduzidos 863 novos dados na TBCAUSP, totalizando 1838, sendo 1200 referente à composição centesimal. Durante este período foram desenvolvidas e disponibilizadas na Internet as versões TBCA-USP 3.0, 4.0 e 4.1, que apresentaram inúmeras modificações estruturais e de layout em relação às versões anteriores. A versão 3.0 da TBCA-USP apresentava uma tabela blocada com os alimentos separados por grupos, devido ao grande número de informações. Como esse número continuou aumentando, as versões 4.0/4.1 passaram a apresentar os dados dos alimentos de maneira individualizada, acessada por busca, pelo nome do alimento (em português, inglês ou nome científico). Os dados são apresentados por 100g/alimento e medidas caseiras usuais. Está disponível um formulário para compilação de dados de composição de alimentos, para incentivar o envio e a publicação de dados que possam ser avaliados de maneira adequada. A TBCA-USP está estruturada de forma similar às demais tabelas internacionais que seguem padrões da rede INFOODS (International Network of Food Data Systems); e está centralizando esforços para a criação de bancos específicos de nutrientes ou alimentos com propriedade funcional.

Palavras-chave: TBCA, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, nutrientes, composição de alimentos.

The Brazilian Food Composition Table (TBCA-USP) aims to divulge information about Brazilian food composition. Therefore, it adopts international patterns that define rules and criteria for the food composition area, through guides and manuals with protocols to be used for data generation and compilation, which amplifies the communication and exchange between laboratories. From 2001 to 2004, 863 new data were introduced in the TBCA-USP, in a total of 1838 data, 1200 of which refers to proximal composition. During this period, the versions 3.0, 4.0 and 4.1 of the TBCA-USP were developed and put on the Internet. These versions had several structural modifications in relation to the ones before. The version 3.0 of the TBCA-USP used to be separated by groups of foods, due to its large number of information. Once this number kept growing, the versions 4.0/4.1 turnedto have their food data showed individually, accessed through thename of the food (in Portuguese, English or scientific name). All data is presented as 100g/food and domestic measurement. There is a form available for compilation of food composition data, in order to stimulate researchers to send and publish data that may be evaluated correctly. The TBCA-USP is being structured similarly to the other international tables that follow patterns of INFOODS (International Network of Food Data Systems); and it is making an effort to create specific databases of nutrients or foods that have functional properties.

Recibido: 04-08-2006  Aceptado: 05-12-2006

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCAUSP) (1), criada em 1998, vem sendo elaborada mediante a adoção de uma série de critérios que incluem informações referentes a amostragem, procedimento analítico e identificação detalhada do alimento, conferindo confiabilidade aos dados analisados diretamente ou compilados, a serem incluídos (2,3,4).

A Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS)1 iniciou suas atividades na década de 80, e, ao longo dos anos, vem discutindo aspectos relacionados à importância de obtenção de dados de qualidade. Entre estes aspectos estão os estudos colaborativos para aferição de técnicas analíticas para nutrientes críticos, com a realização de estudos para composição centesimal, aminoácidos, fibraalimentar e vitamina A e carotenóides; compilação de dados com avaliação e documentação de metodologia utilizada;integração com organismos internacionais, como INFOODS, que define normas e padrões, com base científica, na área de composição de alimentos (5,6).

Uma primeira iniciativa de compilação de dados nacionais no início da década de 90 detectou a reduzida qualidade dos dados de composição de alimentos (7). Muitos alimentos, basicamente de origem vegetal, não apresentavam a descrição dos métodos analíticos utilizados ou haviam sido analisadospor métodos inadequados, principalmente em relação à fibra alimentar (FA). Inúmeros dados foram descartados, outros foram utilizados após a complementação de informação com a realização de análise da FA por métodos adequados pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP) (4). Dessa forma, reiterou-se a necessidade de uniformizar procedimentos analíticos.

O Projeto Integrado de Composição de Alimentos, criado pelo BRASILFOODS, tem como objetivo principal a elaboração e manutenção de uma tabela nacional de composição de alimentos, através da análise de novos alimentos, da compilação e avaliação da qualidade de dados de composição. Para tanto, foi criado um banco de dados de alimentos brasileiros, baseado nas diretrizes preconizadas pelo INFOODS, e adotadas pelo LATINFOODS, relativas àidentificação de nutrientes e alimentos, que visam facilitar atroca de informações entre pesquisadores da área e bancos de dados de diferentes regiões do mundo (2,8).

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCAUSP), que se tornou realidade em 1998 (http://www.fcf.usp.br/ tabela), é o resultado da soma de esforços de mais de 27laboratórios participantes do Projeto Integrado de Composição de Alimentos. É coordenada pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS)/ Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF/USP, e visa disponibilizar informações de qualidade sobre composição de alimentos. Desde sua criação, a TBCA-USP sofreu uma série de atualizações em termos de número de alimentos e/ou estruturais, que estão resumidas na Tabela 1 (8).

A versão 3.0 da TBCA-USP foi lançada em abril de 2001, e foram inseridos dados de 300 alimentos industrializados (biscoitos, bolos, tortas, pudins, pães, iogurtes, enlatados), totalizando 696 dados de composição centesimal. Este número de dados incluído foi possível devido ao relacionamento positivo estabelecido com as indústrias de alimentos. Os representantes de diversas indústrias brasileiras passaram a entender que a TBCA-USP é uma importante fonte de informação de qualidade utilizada e desta forma seu produto está sendo divulgado com credibilidade. Essa conscientização foi fruto de um longo e árduo trabalho por parte do BRASILFOODS junto às indústrias e laboratórios credenciados, pois esta parceria não se limita apenas à remessa de informações. Para que um dado possa ser aceito para sua inclusão na TBCA-USP, além do laudo de análise, são verificados os métodos de análise, o controle de qualidade analítica, fatores de conversão adotados, o planejamento da amostragem, entre outros. Após a avaliação, alguns dados precisaram de análises complementares ou precisaram ser recalculados, em função da adoção de diferentes fatores de conversão. Os dados foram inseridos em planilhas, no formato do formulário e novamente apresentados às empresas para autorização expressa de divulgação das informações. Dados de empresas obtidos mediante cálculo não foram incluídos (8).

Essa versão manteve a apresentação dos dados em formato de tabela, dividida em 5 bancos de dados: Composição centesimal, Fibra alimentar, Amido resistente, Ácidos graxos e colesterol, Vitamina A e carotenóides, cujos números de alimentos disponíveis estão apresentados na Tabela 2.

Embora o número de dados de composição centesimal tenha dobrado, ainda era considerado reduzido em vista da grande quantidade de itens encontrados no comércio, principalmente no que se refere aos produtos industrializados, que é um mercado extremamente dinâmico. Assim, as empresas de alimentos continuaram a ser contatadas a fim de que dados de novos alimentos fossem obtidos (8).

Nesta versão 3.0 da TBCA-USP, as informações eram apresentadas em tabela blocada, não em formato tradicional de colunas e linhas. Os alimentos estavam divididos por grupos de alimentos (Cereais e derivados; Vegetais e derivados; Frutas e derivados; Gorduras e Óleos; Pescados e frutos do mar; Carnes e derivados; Leite e derivados; Açúcares e doces; Ovos; Alimentos infantis; Alimentos para dietas especiais; Alimentos industrializados; Alimentos preparados) para facilitar a navegação, pois esses grupos eram carregados individualmente (Nessa versão foi utilizado o Personal Home Hypertext Preprocessor (PHP) (versão 4.1.1) para a montagem do script, onde é determinado todo o processamento do website, as relações entre os bancos e as informações e textos que serão visualizadas na tela. O software Microsoft® Windows 2000 foi utilizado como plataforma e o software Microsoft® Internet Information Server 5.0 como servidor Web. Os bancos de dados foram criados no software Microsoft® Access 2000, e eram acessados pelo programa Application Program Interface Open Database Connectivity (API OBDC). O software Microsoft® WordPad 5.0 foi utilizado para redigir o script (4).

A versão 4.0 lançada em julho de 2004 foi totalmente modificada em termos de apresentação. Em função do número de alimentos cada vez maior, o formato de tabela tornou-seinapropriado para a navegação pela Internet, assim foi adotado o sistema de Busca pelo nome do alimento, em português, inglês ou nome científico. Após a introdução da versão 4.0 na Internet, foi verificada a necessidade de corrigir alguns detalhespara facilitar a navegação e visualização das informações,assim foi lançada em novembro de 2004 a versão 4.1aperfeiçoando a anterior. Como estas duas versões são bastante similares, a versão 4.1 será apresentada e discutida (Figuras 3, 4 e 5) (8).

No website podem ser encontrados, na página inicial, vários itens que fornecem subsídios para usar e conhecer a TBCA-USP. Em "Qualidade dos dados e critérios adotados" pode-se tomar conhecimento sobre a metodologia analítica utilizada, identificadores (tagnames), fatores de conversão e cálculo de energia, com o objetivo de garantir a padronização e confiabilidade dos dados. É possível conhecer também detalhes das redes BRASILFOODS, LATINFOODS e INFOODS, o Projeto Integrado de Composição de Alimentos, os laboratórios participantes. Estão ainda disponíveis explicações sobre forma de apresentação dos dados, siglas, comparação com dados de rótulo e forma de participação das indústrias de alimentos (8).

No item "Como enviar dados", o Formulário para compilação de dados, acompanhado de manual de preenchimento, está disponível para download, tanto para estimular a remessa de dados, como para incentivar os pesquisadores a divulgarem seus dados de maneira mais completa, a fim de que possam ser devidamente avaliados em termos de qualidade da informação (8). Para facilitar o trabalho de compilação de dados e promover a uniformização das informações enviadas, o formulário é composto de planilhas de compilação independentes para os grupos de nutrientes: carboidratos, aminoácidos, ácidos graxos, minerais, vitaminas lipossolúveis, vitaminas hidrossolúveis, composição centesimal, além de incluir as planilhas para a identificação dos alimentos e para avaliação da qualidade analítica dos dados (12).

Para os usuários a alteração de maior impacto foi a introdução do sistema de Busca pelo nome do alimento (português, inglês ou nome científico), sistema este que é também adotado por outras tabelas de composição de alimentos como USDA database (13) que contém dados de 6000 alimentos, a tabela alemã online (14) com 800 alimentos, e a finlandesa com 1823 alimentos (15). A tabela dinamarquesa Danish Food Composition Databank 5.0 (16) apresenta sistema de busca pelo nome do alimento, por grupo de alimentos ou ordem alfabética; há também uma opção por lista de componentes, que apresenta os dados por concentração de nutriente em 100g de alimentos, sendo que os dados podem ser visualizados em ordem crescente ou decrescente.

O website New Zealand Food Composition Data (17) representa parte de um sistema chamado Nutrition Information Panel, que executa cálculos. Estão disponíveis dados deenergia e 7 nutrientes (proteínas, lipídios, lipídios saturados,carboidratos disponíveis, açúcares, sódio e fibra alimentar) de 2470 alimentos. As informações são acessadas por busca, e resulta em uma lista de alimentos com seus respectivos dados (formato tabela) relacionados a um determinado alimento pesquisado; como, por exemplo, todos aqueles que sejam preparados/produzidos com arroz, incluindo arroz cru. Este processo é similar à tabela sul-africana SA Food Composition Database (18), que também apresenta tabelas por grupos de alimentos, com dados de energia, proteínas, lipídios, fibra alimentar e carboidratos, apresentado de forma genérica; embora não haja esclarecimento refere-se aos carboidratos totais, pois para o cálculo de energia foram utilizados dados de proteínas, lipídios, carboidratos e fibra alimentar.

Para uma maior identificação com as necessidades dos usuários e com a legislação sobre a rotulagem de alimentos industrializados (10) os dados da TBCA-USP também são apresentados em medidas caseiras mais usuais para cada alimento. Todos os dados do alimento, a respeito do qual se procura a informação, são apresentados em uma única página,por 100g de porção comestível e por gramas de determinadamedida caseira/unidade. Um mesmo alimento pode conter dados provenientes de vários bancos: composição centesimal (CC); fibra alimentar (FA); amido resistente (AR); vitaminaA e carotenóides (VitA); ácidos graxos e colesterol (AcGr),outros de apenas um; assim, durante a busca, ao lado do nome do alimento/produto/preparação surgem siglas a fim de esclarecer ao usuário que tipo de informação pode ser encontrada se aquele alimento for selecionado (Figura 4), a fim de evitar que sejam selecionados alimentos sobre os quais não se tem a informação desejada (8). No rodapé da página de dados do alimento selecionado pode ser encontrada a recomendação de porcionamento daquele alimento para uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ, de acordo com a ANVISA(10), e a fonte de dados sobre o alimento, ou seja, a publicação ou nome do laboratório ou empresa que analisou o produto (Figura 5).

No Canadá foi criado, em 2003, o Canadian Nutrient Data System (19) para interligar várias bases de dados, integradas com um software analitico. Existe uma versão dirigida aos profissionais de saúde com 4943 alimentos e dados de 112nutrientes, e uma versão chamada resumida, Nutrient Value of Some Common Foods com informações sobre 975 alimentos mais vendidos naquele país, e dados de 19 nutrientes. Esta versão, em formato de tabela, separada por grupos de alimentos, está disponível na Internet em pdf (http://www.hcsc. gc.ca/food-aliment/ns-sc/nr-rn/surveillance/cnf-fcen/ e_index.html). Nessa versão resumida, os dados, diferentemente das demais tabelas, estão apresentados em volume, com o respectivo peso, que correspondem a medidas caseiras (1, ½ ou ¼ de xícara, 1 colher de sopa e 1 colher de chá) que estão descritas no início do documento; esta forma de apresentação, embora seja de fácil visualização para ousuário, não é usual, e dificulta a comparação de dados de outras fontes, pois são necessárias conversões para 100g de alimento (8).

Para o cálculo de medidas caseiras na TBCA-USP foram levantadas informações sobre cerca de 1700 alimentos,basicamente utilizando informações do Virtual Nutri (20), e complementando com dados das indústrias de alimentos, quando o programa não continha o produto. O mesmo levantamento foi feito para a porção diária recomendada pelo Ministério da Saúde.

O banco de dados da TBCA-USP é composto atualmente por sete planilhas: cinco planilhas de dados de nutrientes por 100g de alimento, uma planilha de identificação geral e uma de medidas caseiras/unidade e porção recomendada. Nowebsite é feita a interface entre essas planilhas utilizando o código alfa-numérico de identificação do alimento. O nomedo alimento é composto através da seqüência de colunaspreenchidas na planilha de identificação, que segue a mesma ordem do formulário de compilação; e o programa executacálculos, cruzando as informações do banco de dados por 100g com as gramas correspondentes à(s) determina(s) medida(s) caseira(s), que aparecerão no resultado da Busca, ao lado das informações por 100g (Figura 5) (8).

Nessa versão foram incluídas informações sobre cerca de 600 alimentos, totalizando dados de 1838 alimentos e produtos, sendo 1200 referentes a composição centesimal, 193 a fibra alimentar, 128 a amido resistente, 198 a vitamina A e carotenóides e 119 a ácidos graxos e colesterol, em relação aos três últimos nutrientes não houve alterações. Cabe lembrar que os dados de composição centesimal apresentam dados defibra alimentar em alimentos de origem vegetal e em produtos industrializados que não sejam essencialmente de origemanimal; portanto, os 193 dados de fibra alimentar, referem-sea alimentos dos quais não estavam disponíveis dados completos da composição centesimal (8).

A TBCA-USP informa o nome do alimento/produto de maneira completa, incluindo dados de alimentos/produtos crus e cozidos, assim como a tabela americana (13). Esse tipo de informação é importante visto que grande parte dos alimentos não são consumidos na forma crua, e alterações no conteúdo dos nutrientes podem ocorrer em função do processamento. Nestas duas bases de dados os nomes dos produtos industrializados vêm acompanhados do nome comercial a fim de oferecer ao usuário uma rápida identificação do produtosobre o qual se quer a informação. Na tabela alemã (14, 21) não se encontra este tipo de informação, e os produtos de origem vegetal, em sua maioria, aparecem com dados na forma crua, necessitando, portanto, da aplicação de fatores de retenção de nutrientes e índices de cocção para o cálculo de dietas. A versão desta tabela, que se encontra online, oferece um serviço de cálculo de receita, porém tendo por base os alimentos crus, o que pode comprometer o teor final de alguns nutrientes, já que podem ocorrer ganho/perda de umidade e gordura e a complexação de nutrientes modificando assim a proporção entre os macronutrientes, além de alterações sofridas pelos micronutrientes em função do tipo de preparação a que o alimento foi submetido.

Hakala et al. (24) compararam teores de nutrientes obtidos por cálculo e análise de dietas de redução de peso e concluíram que há uma boa correlação entre a estimativa de ingestão por cálculo e por análise para proteínas, lipídios, fibra alimentar e alguns minerais (cálcio, magnésio, potássio e manganês), e também para carboidratos e energia, embora menor. Porém,levantando alguns pontos problemáticos do estudo que podemprejudicar a correlação, apontaram para as variações esperadas em função de variedade, solo, estação do ano, formulação, e o efeito do processamento sobre alguns nutrientes, já que os dados em tabelas muitas são apresentados crus enquanto a dieta apresenta muitos alimentos cozidos.

Entre as tabelas disponíveis na Internet, a tabela dinamarquesa Danish Food Composition Databank (16), a Souci-Fachmann-Kraut (14), a do USDA (13), a da rede LATINFOODS (11), a da Argentina (21), a TACO (26) e a TBCA-USP (1) apresentam dados de umidade e cinzas, o que possibilita a completa avaliação da composição centesimal, a conversão de dados para base seca durante comparações e a importação/ exportação de dados.

Em relação aos dados de fibra alimentar e forma de cálculo do conteúdo energético, não há um consenso entre as diversas tabelas de composição de alimentos; paralelamente quase todas utilizam carboidratos calculados por diferença, com exceçãoda tabela alemã (14) que apresenta dados analíticos dasdiferentes frações. Na tabela canadense (19) não há dados disponíveis de fibra alimentar para todos os alimentos, desta forma muitos vêm acompanhados da sigla (N/A – não analisada) e, neste caso, o teor energético é calculado sobreos carboidratos totais; estas informações estão misturadas com dados de teor energético calculado sobre carboidratos disponíveis quando o teor de fibra alimentar é conhecido. O mesmo ocorre na tabela argentina (25). Esta prática foi adotada para não inutilizar uma grande parcela de informações sobre outros nutrientes, analisados anteriormente e por métodos adequados, o que também acontece na Tabela do LATINFOODS (11). É importante ressaltar que nestas três tabelas podem ocorrer superestimação do valor energético dealimentos, principalmente daqueles que contém alto teor de fibra alimentar. A adoção deste tipo de procedimento, ou seja, elaboração de tabelas com dados calculados por diferentes formas, não é a recomendável, pois pode dificultar a seleção da informação, caso o usuário não esteja familiarizado com o processo de elaboração de tabelas de composição de alimentos e com as implicações em termos de teor energético.

Na tabela da Dinamarca (16) a fibra alimentar foi analisada pelo método adequado, mas o teor energético foi calculado sobre o teor de carboidratos totais. Nas tabelas da Nova Zelândia (17) e da África do Sul (18) não há explicações sobre como o cálculo de energia é efetuado, nem referência sobre os fatores de conversão utilizados, somente através de cálculos é possível observar que a fibra alimentar é utilizada com o mesmo fator dos carboidratos (4kcal ou 17kJ).

A tabela da Finlândia Finnish Food Composition Database (15) apresenta dados tanto de carboidratos totais por diferença e de carboidratos disponíveis pela soma dos componentes, e o teor energético sobre este último valor. No entanto, com relação à fibra alimentar apresenta dados de fibra insolúvel, que é descrita como celulose, lignina e polissacarídios insolúveis, e fibra bruta descrita como celulose, hemicelulose, lignina, gomas e pectinas segundo método da AOAC. Não há determinação da fibra solúvel, nem da fibra alimentar total, nem menção aos métodos adotados.

Como se pode observar, diferentes definições de macronutrientes e fatores de conversão vem sendo adotados, especialmente no que se refere a carboidratos e fibra alimentar, apesar do esforço internacional relativo à harmonização de dados de composição de alimentos realizado pelo INFOODS e FAO. A FAO (27) publicou em 2003 um trabalho técnico sobre as definições mais aceitas sobre macronutrientes e fatores de conversão de energia, os quais, se forem adotados de maneira global poderiam contribuir para a harmonização internacional e, permitiriam a comparação entre conteúdo energético e de nutrientes entre diferentes tabelas. Nesse aspecto considera-se que a adoção dos identificadores do INFOODS (tagname), já representaria um avanço (28).

Na Tabla de Composición de Alimentos de América Latina (11) podem ser encontradas informações de até 24 componentes, para 4691 alimentos distribuídos em diferentes grupos. Os países participantes do LATINFOODS (Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Cuba, Equador, Honduras, México, Peru, República Dominicana, Uruguai e Venezuela) utilizam em suas bases locais os padrões propostos pelo INFOODS, e adotados pelo LATINFOODS, tais como identificadores (tagnames) e divisão por grupos de alimentos, e vêm discutindo, através de conferências e outras atividades, formas de padronização de compilação e análise de alimentos visando obter dados de qualidade e harmonizados em composição de alimentos.

Por serem países de realidades muito diferentes, a padronização de metodologia analítica para alguns nutrientes torna-se muito complicada, pois a disponibilidade de recursos e pessoal é bastante variada; ainda hoje, por exemplo, o método enzímico-gravimétrico para determinação da fibra alimentar não é adotado por parte de muitos países, o que se reflete na tabela regional, que além de não disponibilizar esse dado para muitos alimentos, tem seus dados de energia calculados de duas formas diferentes, por diferença com carboidratos totais e/ou carboidratos disponíveis.

É importante ressaltar que a TBCA-USP desde sua criação vem apresentando dados de alimentos de forma individualizada, fornecendo informações detalhadas sobre variedade, espécie, grau de maturação, sazonalidade, entre outras. Estas informações são extremamente importantes do ponto de vista nutricional, porque podem implicar em variações na quantidade de nutrientes dos alimentos. Tal detalhamento vem, também, de encontro com a preocupação que muitos organismos internacionais têm demonstrado em relação à biodiversidade de alimentos, pois os bancos de dados e tabelas de composição de alimentos, em sua maioria, apresentam valores médios de amostras compostas ou provenientes de cálculos sobre dados de amostras individuais. Paralelamente, muitos dados de qualidade eram descartados por serem de cultivares não comerciais, sazonais ou de pequenas regiões, e atualmente se reconhece que esses dados podem ser importantes para compor bancos especializados nos campos da saúde, agricultura, comércio ou pesquisa (29).

Além de continuar alimentando a TBCA-USP com dados de novos alimentos, serão criados bancos de componentes específicos com ação funcional entre eles:

- flavonóides;

- vitamina C;

- frações de carboidratos (oligossacarídios, fibra alimentar, entre outros).

Em adição serão criados bancos referentes a capacidade antioxidante, índice glicêmico e carga glicêmica.

Capes, CNPq e Projeto CYTED XI.18 pela concessão de bolsa e verba para pesquisa.

REFERÊNCIAS

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Nota

1. O BRASILFOODS está ligado ao LATINFOODS (Red Latinoamericana de Datos de Composición de Alimentos) / INFOODS (International Network Food Data Systems).