Aceptado: 15/03/2011 ]]>
INTRODUCCIÓN
El estudio y la medición de la satisfacción con la vida ha generado gran interés en los últimos 15 años (1), pero se ha enfocado especialmente en medir los resultados del cuidado de la salud y de los servicios sociales (2). Por este motivo, aún existe escasa investigación en torno a otras dimensiones de las necesidades de las personas. Dentro de éstas, la alimentación humana se ha convertido en uno de los temas principales de discusión dentro del ámbito científico, dado que además de la evidente relación entre la alimentación y la salud, el consumo de alimentos se encuentra mediado por muchos factores al margen de los estrictamente nutricionales. La elección de los alimentos ha sido reconocida como un proceso que conlleva fuerzas psicológicas, sociales, culturales, económicas y biológicas (3). Los alimentos contribuyen al bienestar físico de las personas, son una importante fuente de placer y ocupan parte importante de la vida de las personas (4). Los alimentos cumplen una función utilitaria para el cuerpo, pero actúan como un producto hedónico y de construcción social que lleva a una auto definición de la persona (5). A pesar que son escasos los estudios respecto a la satisfacción con la alimentación (6), existe evidencia que asocia la satisfacción o bienestar de las personas con la alimentación (7-12) y con las preferencias hacia alimentos (13). Recientemente, se ha detectado que un buen estado de salud se relaciona con una mayor satisfacción con la alimentación (14).
Varios autores señalan la importancia de la alimentación en los significados culturales, psicológicos, sociales y simbólicos (15, 16), éstos últimos asociados a alimentos específicos, su forma de producción y preparación y los hábitos de alimentación (16). Los alimentos juegan un rol fundamental en el desarrollo temprano de las personas, se asocian a la cultura y folklore de los pueblos (5). Los Mapuche constituyen el grupo aborigen más grande de Chile y uno de los más grandes del continente. Si bien habitan en todo el territorio nacional, se concentran en la Región de La Araucanía (33,6%) y en la Región Metropolitana de Santiago (30,3%) (17). Diversos autores han sugerido y/o confirmado la existencia de un paulatino proceso de aculturación colectiva de los mapuche hacia la cultura chilena mayoritaria (18-20). Un factor importante en este proceso ha sido la migración rural-urbana y desde la zona sur del país a la Región Metropolitana de Santiago. Esto incide en el incremento del proceso de aculturación, y también en la falta de continuidad y mantención de la cultura mapuche por parte de los migrantes, lo que repercute en la transmisión oral que afecta la reproducción de la cultura original (20). La aculturación ha significado cambios en variados aspectos, siendo la alimentación uno de ellos (18, 19, 21). Antes de 1960, el acceso a los alimentos procedía de la producción agrícola y de las prácticas de recolección de frutos y especies del bosque nativo. Probablemente la multiplicación de los medios de transporte y la construcción de caminos, durante la década de los 80-90, permitió el ingreso a las comunidades de alimentos y productos traídos desde la urbe (hierba mate, azúcar, aceite, fideos, arroz), los cuáles en la actualidad son ampliamente utilizados en la dieta de cada familia (20, 21).
En base a estos antecedentes, el objetivo principal de esta investigación fue analizar la satisfacción con la alimentación en un grupo de personas pertenecientes a la etnia Mapuche residentes en la Región Metropolitana de Santiago, Chile. Ademas, se estudian las variables que influyen en dicha satisfaccion mediante la aplicacion de un modelo logit multinomial ordinal. Considerando el proceso de aculturacion alimentaria de las personas Mapuche, se dio especial enfasis en determinar si el consumo de alimentos tradicionales de la etnia influye en la satisfaccion con la alimentacion.
]]> MATERIALES Y METODOS
Se realizo una encuesta personal a una muestra de 400 personas Mapuche que viven en la Region Metropolitana, cuyo numero se obtuvo mediante la formula de muestreo aleatorio simple para poblaciones no finitas (N> 100.000), considerando 95% de confianza y 5% de error de estimacion con p y q de 0,5 (22).
Como instrumento de recogida de informacion se utilizo un cuestionario estructurado. La primera pregunta correspondio a la escala SWFL (Satisfaction with Food-related Life), que fue propuesta y probada por Grunert et al. (2) en ocho paises europeos, mostrando adecuados niveles de consistencia interna y la existencia de una sola dimension que agrupa los cinco items de la escala: 1. Los alimentos y comidas son elementos muy positivos en mi vida. 2. Yo estoy muy complacido con mi alimentacion. 3. Mi vida en relacion a los alimentos y comidas se acerca al ideal. 4. Respecto a los alimentos, mi condicion de vida es excelente. 5. Los alimentos y comidas me proporcionan gran satisfaccion en mi vida diaria. El encuestado debio responder su grado de acuerdo con cada una de estas afirmaciones mediante una escala tipo Likert de 6 niveles (1: completamente en desacuerdo, 6: completamente de acuerdo). Los resultados obtenidos fueron sometidos a analisis factorial de componentes principales (23), a partir del cual se obtuvo la existencia de un solo factor para el total de los items con el 58% de la varianza explicada. El coeficiente a Cronbach obtenido (0,819) indica un adecuado nivel de consistencia interna y permite concluir que se trata de una escala fiable (24).
En relacion al consumo de alimentos, se les consulto el gasto mensual en este item. Los valores de gasto en alimentos en moneda nacional ($ chilenos) fueron convertidos a dolares usando el valor promedio de 2009 ($559,61/US$) (25). A continuacion se les consulto si consumen los siguientes alimentos y bebidas tradicionales mapuche: mudai (chicha elaborada con trigo machacado, pelado y hervido, fermentado varios dias), tortilla de rescoldo (pan de harina de trigo cocido en ceniza caliente), catutos o mültrün (trigo sancochado molido, se le da forma alargada), pantrucas (masa de harina de trigo en forma cuadrada y huevo, cocido en caldo), charqui (carne deshidratada cubierta con sal y expuesta al sol), carne de caballo, piñón o pehuén (fruto de la Araucaria araucana. Comúnmente se come cocido), apol (hígado de cordero con ají, comino, sal, cilantro y aceite), ñachi (sangre de cordero con sal, cilantro, ají, limón y aceite), digüeñes (Cyttaria spp. Hongos parásitos que crecen sobre las ramas de algunos árboles nativos, especialmente el roble, también en coigües y otras especies del género Nothofagus), changles (Ramaria sp. Hongo de otoño e invierno que crece en el suelo de bosques esclerófilos o en las quebradas de bosque nativo caducifolio del sur de Chile), müllokin (a base de arvejas cocidas molidas, hechas pelotitas) y merkén (ají seco en vaina tostado, semilla de cilantro, sal y pimienta) (respuesta cerrada: sí, no). Si los encuestados respondían en forma afirmativa, se les consultó la frecuencia de consumo de estos alimentos (respuesta mixta: frecuentemente, sólo en fiestas familiares, sólo en celebraciones propias de la cultura mapuche, en la temporada en que el alimento está disponible, otra frecuencia de consumo). Adicionalmente, se consultó respecto al origen de los alimentos tradicionales consumidos más frecuentemente en el hogar (respuesta cerrada: preparados en casa, comprados).
A continuación los encuestados debieron responder la escala de estilo de vida y alimentación propuesta por Sánchez et al. (26) que se compone de 15 ítems para ser contestada en forma de escala de Likert de cinco puntos (1: no lo hace; 5: siempre). Los ítem de la escala son los siguientes: Controla la ingesta de sal. Practica una dieta vegetariana. Hace ejercicio con regularidad. Procura no comer alimentos industrializados. Come con frecuencia frutas y verduras. Come con moderación carne roja. Pertenece a una asociación de defensa de la naturaleza. Procura comer alimentos sin aditivos. Periódicamente chequea su salud voluntariamente. Procura reducir el estrés. Colabora con Organizaciones no Gubernamentales. Visita al dentista con regularidad. Procura llevar una vida ordenada y metódica. Procura equilibrar trabajo con vida privada. Lee las etiquetas de los productos.
]]> Se incluyó una adaptación de la escala de aculturación mapuche desarrollada por Saiz et al. (18), que permite distinguir cuatro tipos aculturativos de acuerdo al grado en que una persona se involucra en la cultura original y en la cultura foránea: bicultural (alto grado de involucramiento en ambas culturas), marginal (bajo involucramiento en ambas culturas), no aculturado (alto involucramiento en la cultura de origen pero bajo en la cultura foránea) y aculturado (bajo involucramiento en la cultura de origen pero alto en la cultura foránea). A la escala original se le eliminaron aquellos ítems relacionados con la alimentación. Así la escala quedó conformada por 20 ítems respecto al uso del lenguaje mapudungun o español, relaciones de amistad con personas mapuche o chilenas, participación en ceremonias y organizaciones mapuche, entre otros aspectos. Finalmente, se incluyeron preguntas de clasificación sociodemográfica de los encuestados: género, edad, número de integrantes del grupo familiar; zona de residencia, estado civil, número de hijos o niños que viven en el hogar y sus edades, ocupación y estudios del jefe de hogar y, la tenencia de 10 bienes domésticos. Estas dos últimas variables permiten determinar el nivel socioeconómico (NSE), según Adimark (27), correspondiente a ABC1 (alto y medio alto), C2 (medio-medio), C3 (medio-bajo), D (bajo) y E (muy bajo).
La encuesta fue aplicada al azar a personas mapuche que concurrieron a la oficina de la Corporación Nacional de Desarrollo Indígena (CONADI) de la ciudad de Santiago, entre agosto y noviembre de 2009. Previo a esto se realizó la validación del cuestionario mediante un pretest con el 5% de la muestra. La realización del estudio fue aprobada por el Comité de Bioética de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales de la Universidad de La Frontera. Los participantes firmaron consentimientos informados previo a la aplicación del cuestionario.
Análisis estadístico
El análisis de los resultados fue realizado con el programa SPSS 16.0 en español para Windows. Con el objeto de contrastar la influencia de distintas variables explicativas en la satisfacción con la alimentación en personas de etnia mapuche, se planteó un modelo logit multinomial ordinal (28, 29), considerando como variable dependiente el nivel de satisfacción con la alimentación. Los parámetros del modelo logit fueron estimados por el método de máxima verosimilitud (28). Se utilizaron las siguientes medidas de la bondad de ajuste del modelo: de Nagelkerke (Pseudo-R2), -2 log de verosimilitud y la prueba de Hosmer-Lemeshow.
Para medir la significancia estadística de las variables explicativas se utilizó el estadístico Wald. La especificación de la variable dependiente y explicativas que resultaron significativas en el modelo generado se presentan en la Tabla 1.
]]> RESULTADOS
La Tabla 2 presenta la composición de la muestra encuestada de personas mapuche. Esta estuvo compuesta principalmente por mujeres, personas entre 35 y 54 años, casados o que viven en pareja, de grupos familiares formados por tres a cuatro integrantes, sin presencia de hijos o niños en el hogar, residentes en la zona urbana de la Región Metropolitana, con estudios medios completos, empleados particulares, del nivel socioeconómico C3. El promedio de hijos o niños que viven en el hogar del encuestado fluctuó entre 0 y 6, con un promedio de 1,21 (Desv. típica: 1,158). El gasto promedio mensual en alimentos correspondió a US$ 202,4 (Desv. Tipica: 107,5). Los resultados de la escala de aculturacion permitieron identificar a la mayor proporcion de la muestra como aculturados o biculturales, con un coeficiente ƒ¿ Cronbach que indica que la escala es fiable (27). La escala de estilo de vida y alimentacion arrojo cuatro estilos de vida, predominando las personas preocupadas por la alimentacion, salud y vida ordenada (Tabla 2). En esta escala el coeficiente aCronbach fue levemente inferior a 0,7. Respecto a la escala de satisfaccion con la propia alimentacion (SWFL), predominaron los sujetos satisfechos (40,5%) y extremadamente satisfechos (41,0%) con su alimentacion (Tabla 3).
El 85,6% de la muestra indico que los alimentos tradicionales consumidos son preparados en el hogar, mientras el 14,5% senalo que los compra. La Tabla 4 presenta la proporcion de personas encuestadas que indico consumir los alimentos tradicionales consultados y su frecuencia de consumo. Dentro de los alimentos mas consumidos destacan las pantrucas, tortillas de rescoldo y el merkén, mientras que los menos consumidos fueron los changles, el apol y el müllokin. Paralelamente, destacan las pantrucas y el merkén por ser los alimentos consumidos en mayor proporción frecuentemente, el mudai por el superior porcentaje de consumo asociado a celebraciones culturales propias de la etnia mapuche y, los piñones y digüeñes por ser consumidos principalmente en la temporada de disponibilidad. Las respuestas que señalaron otra frecuencia u ocasión de consumo correspondieron, principalmente, a consumo durante visitas a su región de origen en el sur de Chile o cuando sus familiares les envían estos alimentos por encomienda hasta la ciudad de Santiago.
| TABLA 1 Definición de variables dependiente y explicativas para el modelo de regresión logit multinomial para medir la satisfacción con la propia alimentación en personas mapuche de la Región Metropolitana, Chile. |
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| TABLA 2 Descripción porcentual de la muestra de personas mapuche ]]> encuestadas en la Región Metropolitana, Chile, noviembre de 2009. |
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| TABLA 3 Descripción porcentual de la muestra (%) según grado de satisfacción con su alimentación en personas de etnia mapuche. Región Metropolitana, Chile, noviembre de 2009. |
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| TABLA 4 Consumo y frecuencia de consumo de alimentos tradicionales (%) en personas mapuche de la Región Metropolitana, Chile, noviembre de 2009. |
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El modelo logit multinomial estimado resulto significativo en su conjunto (p.0,01), lo cual significa que el modelo es un buen predictor segun las pruebas de Nagelkerke, -2 log de versosimilitud y Hosmer-Lemeshow (Tabla 5). De todas las variables probadas en el modelo resultaron significativas (p<0,01) el consumo de tortillas de rescoldo, charqui y nachi. Ademas, resultaron significativas (p<0,05) la cantidad de niños en el hogar, el gasto en alimentacion, la edad, si la persona modera el consumo de carnes rojas y si en la escuela tenía amigos del mismo origen étnico. Las variables origen de los alimentos mapuche, consumo de pantrucas, el consumo de alimentos sin aditivos, si la persona equilibra el trabajo con la vida privada y la lectura de las etiquetas de los productos, resultaron significativas al nivel p<0,1. Considerando el signo de los coeficientes y las categorías de comparación del modelo logit (Tabla 5), se concluye que:
- Es posible esperar una mayor probabilidad de alta satisfacción con la alimentación mientras menor sea la cantidad de niños que vive en el hogar.
]]> Es posible esperar una mayor probabilidad de alta satisfacción con la alimentación en la medida que aumente el gasto en alimentos.
- Es posible esperar una reducción en la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si los alimentos tradicionales mapuche son preparados en el hogar, en comparación con las personas que los compran.
- Es posible esperar una reducción en la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si la persona no consume tortillas de rescoldo, pantrucas, charqui y ñachi, en comparación con las personas que si consumen estos alimentos tradicionales mapuche.
- Si el encuestado posee entre 35 y 54 años disminuye la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación con respecto de personas con 55 años o más, siendo esta última la categoría de comparación. La misma conclusión se obtiene para las personas menores de 35 años. ]]>
- Si el encuestado declara no moderar el consumo de carnes rojas disminuye la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación, con respecto a las personas que si moderan el consumo de este tipo de carne.
- Es posible esperar una reducción en la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si la persona no procura consumir alimentos sin aditivos, en comparación con la persona que indicó comer alimentos sin aditivos.
- La probabilidad de alta satisfacción con la alimentación se reduce si la persona no procura equilibrar el trabajo con la vida privada, en contraste con la persona que si lo hace.
]]> - Si la persona no lee las etiquetas de los productos antes de comprar, la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación aumenta en comparación con aquella persona que revisa las etiquetas de los productos.
- Es posible esperar una menor probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si la persona no tuvo amigos de origen mapuche en la época de escuela, con respecto a aquellos que tuvieron amigos del mismo origen étnico.
| TABLA 5 Resultados del modelo logit multinomial de satisfacción con la propia alimentación en personas Mapuche en la Región Metropolitana, Chile. |
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| bVariables y modelos significativos al nivel *P<0,10; **P<0,05; ***P<0,01 basados en el estadístico de Wald para significancia de variables y las pruebas Pseudo-R2, -2 log de verosimilitud y de Hosmer-Lemeshow para bondad del ajuste de los modelos. Los valores entre paréntesis corresponden al estadístico de Wald. cCategoría de comparación. Este parámetro se establece en 0 porque es redundante. dSe usó el R2 de Nagelkerke como proxy del coeficiente de determinación (Pseudo-R2) en el Modelo Logit. ePrueba LR (Likehood Ratio) o “logaritmo del cociente de verosimilitud” para medir bondad de ajuste en el Modelo Logit. |
DISCUSION
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En relación al consumo de alimentos, el aumento de la probabilidad de una alta satisfacción con la alimentación en la medida que es posible gastar un monto superior en alimentos para el hogar, se asocia a la posibilidad de acceder a una alimentación de mayor calidad y variedad (36). Al respecto, se ha determinado que las personas con menor poder adquisitivo tienen dietas de peor calidad, caracterizadas por un menor consumo de frutas y verduras y una mayor ingesta de energía proveniente de la grasa, en relación a personas que disponen de mayores recursos para la compra de alimentos (37). Mención especial merece el aumento de la probabilidad de una alta satisfacción con la alimentación si la persona consume frecuentemente alimentos tradicionales propios de su etnia. Si bien estudios previos en población mapuche dan cuenta de un proceso de aculturación en los hábitos de alimentación hacia la cultura dominante chilena (18, 19, 21), el presente estudio ratifica la premisa de que la alimentación constituye una parte fundamental de la identidad cultural de las sociedades. Los participantes del presente estudio se sienten más satisfechos con su alimentación si logran mantener prácticas de la alimentación tradicional de su grupo étnico, lo que para ellos constituye un elemento tangible de la mantención de su propia identidad cultural, un factor de cohesión social y una defensa contra las agresiones externas (38). Este aspecto es relevante para la política pública, porque proporciona información acerca de la importancia de valorar y fomentar la mantención en el tiempo de los patrones alimentarios tradicionales de la población mapuche, como un factor potenciador de su nivel de satisfacción. No obstante, es importante destacar que la satisfacción con la alimentación aumenta con el consumo sólo de algunos alimentos: tortillas de rescoldo, pantrucas, charqui y ñachi. Estos en general, excepto el ñachi, son de fácil preparación y sus ingredientes son asequibles sin mayor esfuerzo, como ocurre con las tortillas de rescoldo y las pantrucas (hechas en base a harina de trigo), o bien, puede ser comprado en el comercio formal o ambulante, como el charqui. Es decir, la satisfacción con la alimentación en personas mapuches que residen en la Región Matropolitana se incrementa mediante el consumo de alimentos tradicionales de fácil accesibilidad y preparación, y no con aquellos relacionados a las ceremonias rituales, como la carne de caballo o el mudai, o cuya disponibilidad es escasa en la Región Metropolitana, como los hongos silvestres (changle, digüeñes). Estos resultados concuerdan con lo obtenido por Araneda et al. (39) en un estudio sobre los hábitos de consumo de alimentos autóctonos en adolescentes (mujeres) mapuche de la Región de La Araucanía. En dicha investigación se obtuvo que alrededor del 80% consume alimentos que conllevan una rápida preparación antes de su consumo; como son las castañas y piñones, que corresponden a frutos cocidos en agua. Diferente es el caso del ñachi, el cual tiene una preparación más compleja y se realiza casi exclusivamente en zonas rurales del sur de Chile, en la temporada de disponibilidad de corderos (primavera-verano). Sin embargo, es posible esperar que este alimento tradicional sea consumido por los mapuches residentes en la Región Metropolitana en la época de vacaciones cuando visitan sus parientes en el sur del país. La reducción en la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si los alimentos tradicionales mapuche son preparados en el hogar respecto de aquellos que los compran, indica que los mapuche residentes en la Región Metropolitana han ido asimilando algunos de los cambios ocurridos en los hábitos de consumo de alimentos desde mediados del siglo XX, asociados entre otros, a un mayor consumo de comida preparada (40). Esto, además, explicaría el importante número de anuncios posibles de encontrar en internet, que ofrecen comida mapuche a domicilio en la Región Metropolitana.
Si bien la satisfacción con la alimentación no se relacionó directamente con los resultados de la escala de estilo de vida y alimentación (26), si se obtuvo relación con cuatro de los ítems que la componen. La disminución de la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si la persona no modera el consumo de carnes rojas puede estar asociada a la cultura alimentaria ancestral mapuche, debido a que la alimentación prehispánica se caracterizó ser escasa en carne y constituida fundamentalmente por vegetales, principalmente silvestres (41). Este hábito parece mantenerse en cierta medida, debido a que en un estudio previo en la Región Metropolitana se obtuvo una significativa menor frecuencia de consumo de carne en personas mapuche, respecto de encuestados no mapuche (21). La reducción en la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si la persona no procura equilibrar el trabajo con la vida privada, concuerda con los resultados de un estudio realizado en Estados Unidos utilizando una muestra de padres de distintos orígenes étnicos con bajos ingresos (31). En dicho estudio se obtuvo una mayor satisfacción en madres que podían balancear el trabajo y las demandas familiares, debido a que contaban con trabajos con horarios flexibles. Así también, aquellos padres que tenían trabajos con horarios que les permitían comer regularmente con su familia, manifestaron un mayor grado de satisfacción. En este sentido, si se considera que la familia constituye una de las principales fuentes de satisfacción y felicidad (30), las comidas familiares y las celebraciones asociadas a alimentos son importantes debido a que estos eventos permiten juntar a la familia (40). En relación a los estilos de vida y alimentación, es destacable la reducción en la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si la persona no procura consumir alimentos sin aditivos, lo que indica que la satisfacción con la alimentación se relacionaría con la búsqueda de una alimentación sana o natural. No obstante, este resultado sería incongruente con la mayor probabilidad de alta satisfacción con la alimentación, si la persona no lee las etiquetas de los productos antes de comprar, indicando una falta de preocupación en el contenido nutricional de los alimentos y en los ingredientes usados en su preparación. Este es un aspecto importante a considerar para el diseño de estrategias de intervención en relación a patrones de consumo alimentario saludable, puesto que una alta proporción de personas lee ocasionalmente, casi nunca o nunca (58,9% en conjunto) las etiquetas de los alimentos (42).
A pesar que la satisfacción con la alimentación no se relacionó con los resultados de la escala de aculturación, se obtuvo una disminución en la probabilidad de alta satisfacción con la alimentación si el encuestado no tuvo amigos de origen mapuche durante la época de casen2003poblacioescuela, ítem que conforma la escala en cuestión. Estudios en que se examina cuánto contribuye tener amigos (y su número) a la satisfacción con la vida, dan cuenta de un 58% de la varianza en satisfacción, donde la calidad de la amistad predice satisfacción por encima de la influencia del número de amigos (43). Por tanto, al considerar que los alimentos son preparados con la expectativa de ser compartidos y disfrutados en compañía (16), día tras día con la familia, y en los fines de semana con amigos (40), el resultado obtenido permite sugerir que la satisfacción con la alimentación en estos sujetos se relaciona con motivos de disfrute y con el compartir alimentos con personas de la etnia mapuche. Esto además resulta congruente con el aumento de la satisfacción con la alimentación si se consumen algunos alimentos tradicionales mapuche, siendo destacable que tanto el origen de las amistades como también la alimentación, constituyen importantes indicadores de identificación étnica (44).
La principal limitación del estudio se encuentra en que la muestra estuvo compuesta íntegramente por personas Mapuche que acuden a las oficinas de la CONADI en la Región Metropolitana. Esto hace imposible conocer las variables que afectan la satisfacción con la alimentación, en personas pertenecientes a esta etnia que no acuden a esta institución en busca de los beneficios relacionados con el desarrollo de los pueblos originarios en Chile, lo que deberá ser abordado en futuras investigaciones.
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AGRADECIMIENTOS
Los resultados corresponden a los Proyectos Fondecyt 1080146 y 1100611. Los autores desean agradecer especialmente al Sr. Marcos Huaiquilaf Gómez, Jefe de la Oficina de la CONADI en Santiago, por haber accedido a que la encuesta se aplicara en las dependencias de esta Institución.
REFERENCIAS