0,05). As características peculiares das cepas de L. acidophilus determinaram os comportamentos distintos observados nos queijos petitsuisse, sendo possível detectar a melhor adaptação da cepa La-5 ao produto, o que resultou em populações significativamente superiores quando comparada a LA-14.]]>
0.05). Particular features of both L. acidophilus strains determined different behavior in petit-suisse cheese, and the better adaptation of the La-5 to the product environment was perceptible, since higher populations were observed when compared to LA-14.]]>
Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus acidophilus em queijo petit-suisse
Keila Marques Ribeiro, Lucas Campana Pereira, Cínthia Hoch Batista De Souza, Susana Marta Isay Saad
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo. Universidade Norte do Paraná, Londrina, PR, Brasil.
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de físico-químicas e microbiológicas de queijo petit-suisse processado com a adição de duas cepas de Lactobacillus acidophilus: LA-14 (potencialmente probiótica) e La-5 (comprovadamente probiótica), utilizando Streptococcus thermophilus TA040 como cultura starter. Três queijos petit-suisse foram preparados: Q1 (controle:TA040), Q2 (TA040 + LA-14) e Q3 (TA040 +La-5). Foram realizadas análises microbiológicas (determinação das populações dos microrganismos La-5, La-14 e TA040) e físico-químicas (umidade e pH) após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±
Palavras chave: Queijo petit-suisse, Lactobacillus acido-philus, Streptococcus thermophilus, probiótico, alimento funcional.
SUMMARY
Particular behavior of different Lactobacillus acidophilus strains in petit-suisse cheese. The objective of this study was to evaluate the physico-chemical andmicrobiological characteristics of petit-suisse cheeses manufactured with the addition of two Lactobacillus acidophilus strains: LA-14 (potentially probiotic) and La-5 (probiotic culture), using Streptococcus thermophilus TA040 as starter culture. Three cheese-making trials were prepared: Q1 (control: with TA040), Q2 (with TA040 + LA-14), and Q3 (with TA040 + La-5). Parameters analyzed included microbial counts of probiotic, potentially probiotic and starter microorganisms, and physico-chemical parameters (pH and moisture) after 1, 7, 14, 21, and 28 days of storage of the product at 4±
Key words: Petit-suisse cheese, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, probiotic, functional food.
Recibido: 28-08-2012 Aceptado: 31-10-2012 ]]>
INTRODUÇÃO
A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas, o que tem estimulado a inovação e o desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia. Dentre estes alimentos destacam-se os alimentos contendo probióticos. A definição aceita internacionalmente para probióticos é que eles são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro (1). A cepa La-5 de L. acidophilus tem sido largamente empregada em estudos com alimentos probióticos, uma vez que é comprovadamente probiótica (2). A cepa LA-14, também pertencente a este gênero, apresenta características que a torna potencialmente probiótica, com perspectivas de aplicação em alimentos para atuar beneficamente sobre a saúde. Dentre as características probióticas que esta cepa apresenta, pode-se citar o aumento de IgG, observado em um estudo duplo cego, controlado por placebo, com voluntários saudáveis, após a segunda administração (3). Adicionalmente, a referida cepa revelou-se produtora de bacteriocinas (4).
Diversos autores vêm sugerindo possíveis efeitos benéficos de culturas probióticas sobre a saúde do hospedeiro (5,6). Entretanto, o potencial probiótico pode diferir até mesmo para diferentes cepas de uma mesma espécie, pois cepas distintas são incomparáveis, podendo apresentar aderência em áreas distintas do epitélio intestinal, efeitos imunológicos específicos, além de mecanismos de ação diferentes sobre a mucosa saudável e a inflamada (7).
Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para cepas de Lactobacillus, revelando-se apropriados, uma vez que apresentaram populações satisfatórias para um alimento probiótico (8). Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de alimentos, as culturas devem permanecer viáveis durante todo o armazenamento dos mesmos. Além disso, a adição dos probióticos não devem alterar as características físico-químicas e sensoriais do produto ao longo do armazenamento (7,9).
Dessa maneira, para que um alimento probiótico exerça seus efeitos benéficos, é recomendado que el eapresente uma concentração mínima do microrganismo probiótico dentro do seu prazo de validade. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu que a quantidade mínima diária de probióticos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos terapêuticos é de
No Brasil, a fabricação de queijo petit-suisse utiliza centrífuga para efetuar o processo de separação da massa, produzindo o queijo quark ou quarg, que é a base utilizada, juntamente com açúcar, creme e frutas, para produzir o petit-suisse (11). O queijo petit-suisse tem boa aceitação entre os brasileiros e é dirigido principalmente ao público infantil. As perspectivas de aumento do potencial de mercado desse produto, com a sua transformação em um alimento funcional probiótico são bastante promissoras, principalmente levandose em conta a possibilidade deste produto alcançar também o público adulto. Entretanto, para esse fim, o potencial probiótico do queijo petit-suisse deve ser testado para as diferentes cepas. Além disso, devido à particularidade de cada microrganismo, cepas de uma mesma espécie também devem ser testadas. Assim, utilizando Streptococcus thermophilus como cultura starter, objetivou-se, no presente trabalho, verificar o potencial probiótico do queijo petit-suisse processado com a adição de duas cepas diferentes de Lactobacillus acidophilus (LA-14 e La-5) durante o armazenamento refrigerado dos produtos a 4±
MATERIAIS E MÉTODOS
Culturas
Foram utilizadas duas culturas de Lactobacillus acidophilus: a cultura potencialmente probiótica Lactobacillus acidophilus LA-14 (Danisco, Dangé, França) e a cultura comprovadamente probiótica Lactobacillus acidophilus La-5 (Christian Hansen, Valinhos, Brasil).A cultura starter empregada foi Streptococcus thermophilus TA040 (Danisco). As culturas empregadas eram do tipo DVS (direct vat set), foram fornecidas pelo fabricante na forma liofilizada e adicionadas diretamente ao leite para produção dos queijos.
Ingredientes para a formulação do queijo quark ]]>
Para a produção do queijo quark, foram utilizados leite pasteurizado desnatado (Salute, Descalvado, Brasil), cloreto de cálcio (P.A, Labsynth, Diadema, Brasil) e coagulante bovino em pó “Ha-la” (88-92% pepsina bovina + 8-12,5% quimosina bovina, Christian Hansen, Valinhos, Brasil).
Ingredientes para a formulação do queijo petitsuisse
Para a produção do queijo petit-suisse, foram utilizados
Produção do queijo petit-suisse
Foram produzidos 3 tipos diferentes de queijo petit-suisse: Q1 (controle - adição de S. thermophilus), Q2 (adição de S. thermophilus + L. acidophilus LA-14) e Q3 (adição de S. thermophilus + L. acidophilus La-5). Foram realizadas duas repetições da produção do queijo controle (Q1) e três repetições dos queijos adicionados das culturas de Lactobacillus acidophilus (Q2 e Q3). ]]>
Processamento para obtenção do queijo quark
Para a obtenção do queijo quark, o leite pasteurizado (
Após a coagulação (pH entre 5,6 e 5,8), a massa foi cortada com auxílio de lira e mantida em repouso por 15 minutos, para liberação do soro dos coágulos. Em seguida, procedeu-se à etapa de dessoragem, sendo a massa transferida para sacos de algodão previamente esterilizados, que foram mantidos em câmara refrigerada a 4±
Processamento para obtenção do queijo petit-suisse Para a obtenção do queijo petit-suisse, utilizouse a massa-base de queijo quark, obtida conforme descrito em “processamento para obtenção do queijo quark”, que foi acrescentada dos ingredientes citados anteriormente. A massa, juntamente com os demais ingredientes, foi transferida para um misturador Geiger modelo UMMSK-12 (Geiger, Pinhais, Brasil), para total homogeneização. Em seguida, o produto foi embalado em potes de polipropileno, próprios para alimentos - dimensões
Períodos de amostragens ]]>
Os queijos produzidos foram utilizados para a realização de análises físico-químicas (pH e umidade) e microbiológicas (enumeração de S. thermophilus e L. acidophilus) durante o armazenamento dos produtos. Todas as análises foram realizadas após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado a 4±
Análises físico-químicas
A determinação do pH dos queijos foi realizada em medidor de pH Analyser modelo 300M (Analyser Co-mércio e Indústria Ltda., São Paulo, Brasil), empregando-se um eletrodo tipo penetração modelo 2AO4 GF (Analyser). A umidade foi determinada a partir de 5 gramas de amostras, pelo método gravimétrico de secagem em estufa a vácuo (Nova Ética, Vargem Grande Paulista, Brasil) a
Análises microbiológicas
Para a quantificação das populações de Lactobacillus acidophilus (para os queijos Q2 e Q3) e da cultura starter Streptococcus thermophilus (queijos Q1, Q2 e Q3), porções de
Para a contagem de L. acidophilus, alíquotas de 1 mL de cada diluição das amostras foram transferidas para placas de Petri estéreis. Em seguida, foi adicionado ágar DeMan-Rogosa-Sharpe (MRS, Oxoid, Basingstoke, Reino Unido) modificado, preparado como meio basal contendo maltose (em substituição à glicose), conforme descrito pelo International Dairy Federation (13).
Após homogeneização e solidificação do ágar, as placas foram incubadas a
Delineamento experimental
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizandose um esquema fatorial 3 x 5, constituído de 3 tipos de combinações em termos da adição de culturas durante a produção dos queijos (somente S. thermophilus; S. thermophilus + L. acidophilus LA-14; S. thermophilus + L. acidophilus La-5) e de 5 tempos (1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento após o processamento), com
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Tabela 1. Valores* de pH e umidade obtidos para os queijos Q1 (controle - S. thermophilus), Q2 (S. thermophilus + L. acidophilus LA-14) e Q3 (S. thermophilus + L. acidophilus La-5), após 1, 7, 14,21 e 28 dias de armazenamento a 4±
Tabela 2. Populações* de Streptococcus thermophilus (queijos Q1, Q2 e Q3), Lactobacillus acidophilus LA-14 (queijo Q2) e Lactobacillus acidophilus La-5 (queijo Q3), obtidas após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 4±
RESULTADOS ]]>
Parâmetros físico-químicos
A tabela 1 apresenta os dados obtidos para as análises de umidade e pH realizadas para os queijos petitsuisse Q1, Q2 e Q3.Os três queijos estudados apresentaram redução estatisticamente significativa para os valores de pH ao longo do período de armazenamento (p<0,05). O queijo Q2 apresentou um pequeno aumento para este parâmetro na última semana de armazenamento, em-bora não significativo estatisticamente (p>0,05).
O queijo petit-suisse, adicionado ou não de L. acidophilus, demonstrou ser um produto estável em relação ao teor de umidade, uma vez que não foram detectadas diferenças significativas (p>0,05) para um mesmo queijo durante o armazenamento refrigerado. Da mesma forma, não foram detectadas diferenças significativas quando diferentes queijos foram comparados em um mesmo período de armazenamento (p>0,05).Populações de Lactobacillus acidophilus e de Streptococcus thermophilus A tabela 2 apresenta os resultados das análises microbiológicas obtidos para as populações de S. thermophilus (queijos Q1, Q2 e Q3) e L. acidophilus (queijos Q2 e Q3).
No presente trabalho, as populações de L. acidophilus (LA-14 e La-5) mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento dos queijos Q2 e Q3. Para o queijo Q2, apenas foi detectada redução significativa nas populações de L. acidophilus LA-14 entre o 21º e 28º dia de armazenamento (p<0,05). O queijo Q3, adicionado de L. acidophilus La-5 não apresentou redução significativa nessas populações quando os dias 1º e 28º foram comparados (p>0,05), embora a pequenas reduções durante todo o armazenamento tenham sido observadas. Para todos os períodos de armazenamento estudados, as populações de L. acidophilus La-5 (comprovadamente probiótica) mantiveramse significativamente superiores (p<0,05) às de LA-14 (potencialmente probiótica).
As populações da cultura starter (S. thermophilus) nos diferentes queijos estudados apresentaram-se estáveis ao longo do período de armazenamento, com populações superiores a 9,00 log UFC g -1 . A única diferença significativa foi observada entre o 21º e o 28º dia para Q2 (p<0,05). Para os queijos Q2 e Q3 (adicionados de L. acidophilus), as populações de S. thermophilus foi significativamente superior (p<0,05) à observada para o queijo controle (Q1), em todos os períodos de armazenamento. Tal diferença apenas não foi detectada ao 21º dia de armazenamento, quando Q3 e Q1 foram comparados. ]]>
DISCUSSÃO
O decréscimo nos valores de pH dos queijos Q1,Q2 e Q3 foi gradual, semelhante ao observado por Maruyama et al. (15), que estudaram o comportamento das cepas Lactobacillus acidophilus Lac4 e Bifidobacterium longum BL04 adicionadas em co-cultura, durante a fabricação de queijo petit-suisse probiótico. O autores observaram valores de pH entre 4,75 e 4,37 ao longo do armazenamento, semelhantes aos obtidos no presente trabalho. Embora as cepas probióticas utilizadas por Maruyama et al. (15) tenham sido distintas das empregadas no presente trabalho, a cultura starter, principal responsável pela pós-acidificação dos produtos, foi a mesma. Este fato está em conformidade com as observações de diversos autores de que as culturas probióticas não exercem grande influência na queda de pH do produto final, em oposição à cultura starter S. thermophilus, que produz ácidos orgânicos em maiores concentrações, principalmente ácido lático a partir da fermentação da lactose, levando à acidificação do produto (16).
De fato, no presente trabalho observou-se que ambas as cepas de L. acidophilus adicionadas aos queijos não afetaram, de maneira significativa, o pH dos produtos, uma vez que os valores obtidos para Q2 e Q3 (potencialmente probiótico e probiótico, respectivamente) apresentaram valores próximos aos observados para o queijo Q1 (controle) durante o armazenamento refrigerado. Semelhantemente, um estudo desenvolvido com a adição da cultura starter S. thermophilus em queijo petit-suisse probiótico também observou redução significativa nos valores de pH, devido, principalmente, à presença de S. thermophilus (17).
É conhecido que o pH e sua taxa de variação afetam o teor de umidade dos queijos (18). Entretanto, no presente trabalho, não foi observada influência das al-terações do pH sobre a umidade dos produtos desenvolvidos. Os queijos Q2 e Q3 (adicionados de L. acidophilus) apresentaram comportamento semelhante ao observado para o queijo controle (Q1) com relação ao teor de umidade. A estabilidade observada para este parâmetro ao longo dos 28 dias para os queijos petitsuisse pode ser explicada pelo fato de que os queijos permaneceram em potes adequadamente selados durante todo o armazenamento. Comportamento semelhante foi observado por Pereira et al. (17) em queijos petit-suisse fabricados com a adição de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis isolados ou
(19) não observaram diferenças significativas (p>0,05) entre o teor de umidade de queijo minas frescal probiótico (adicionado L. acidophilus La-5) quando comparado ao queijo controle (processado sem adição de La-5). Dessa forma, os resultados observados no presente trabalho revelaram que a adição de L. acidophilus La-5 ou LA-14 pode ser realizada, sem que se sejam observadas alterações nesse aspecto do produto. Tal resultado é de extrema importância para a produção de queijos petit-suisse probióticos, uma vez que a incorporação de culturas probióticas a alimentos não deve alterar suas características próprias. Além disso, os queijos petit-suisse desenvolvidos apresentaram teores de umidade coerentes com os estabelecidos pela legislação brasileira, uma vez que tal queijo é classificado como um queijo de muita alta umidade, e deve ]]>
apresentar umidade não inferior a 55,0% (20).
As populações de L. acidophilus observadas para Q2 e Q3 mantiveram-se acima do mínimo requerido para um alimento probiótico (6,00 log UFC g -1 ) durante todo o período de armazenamento refrigerado,conforme recomendação da literatura (21). Tais resultados confirmam que o queijo petit-suisse pode ser considerado veículo promissor, principalmente para a cultura comprovadamente probiótica de L. acidophilus La-5, e também para LA-14.
Diferentes cepas de uma mesma espécie apresentam características distintas quanto à sua morfologia,propriedades bioquímicas, padrão de multiplicação,tolerância à bile, sobrevivência em baixos valores de pH e capacidade de assimilar colesterol (22). Portanto, características particulares de cada cepa determinarão um perfil de sobrevivência também distinto para os diversos substratos. O padrão de comportamento das populações de bactérias láticas sofre grande influência das características do queijo e da cepa estudados (21).
Sendo assim, existe uma estreita relação entre a sobrevivência de determinada cepa, a cultura starter empregada e as características do produto, incluindo, por exemplo, a sua composição e capacidade tamponante,a tensão de oxigênio, o seu teor de gordura, entre outros fatores. Esse fato permite sugerir que a elevada sobrevivência da cepa La-5 frente à LA-14 decorreu de uma melhor adaptação da primeira às condições apresentadas pelo queijo petit-suisse. Tendo sido comprovada sua propriedade probiótica (2), pode-se sugerir que a resistência de L. acidophilus La-5 à condições adversas (requisito necessário para que sobreviva ao trânsito através do trato gastrintestinal humano) pode ter conferido alguma vantagem a esta cepa frente à L. acidophilus LA-14, para a qual tal resistência não foi igualmente observada.
Contudo, ambas as cepas de L. acidophilus adaptaram-se adequadamente ao queijo petit-suisse. Considerando-se a porção de queijo petit-suisse (45 gramas), pode-se afirmar que os queijos desenvolvidos podem ser classificados como alimentos probióticos, uma vez que Q2 e Q3 apresentaram, respectivamente, populações de 107 e 108 UFC de L. acidophilus na porção do queijo petit-suisse desenvolvido, durante todo o período de armazenamento.
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Ao contrário do observado por Vinderola et al. (23), que relataram um discreto efeito inibitório exercido por cepas de L. acidophilus sobre a multiplicação do starter S. thermophilus, as populações significativamente superiores (p<0,05) observadas para a cultura starter em Q2 e Q3, quando comparadas a Q1, indica a ocorrência de sinergismo entre o starter e L. acidophilus. Entre outros aspectos, essa cooperação pode decorrer do fato de S. thermophilus consumir o oxigênio presente na matriz dos produtos, reduzindo sua tensão de oxigênio (21), favorecendo a sobrevivência de L. acidophilus, um microrganismo microaerofílico (16). Por outro lado, a degradação da lactose por L.acidophilus enriquece o meio em galactose, assimilável por S. thermophilus (21). Segundo Vinderola et al.(23) as possíveis interações entre as espécies empregadas para a produção de alimentos fermentados devem ser consideradas para selecionar a combinação capaz de oferecer o melhor resultado no processo tecnológico e garantir a viabilidade das células durante o armazenamento refrigerado.
Dessa maneira, a associação de S. thermophilus às cepas L. acidophilus LA-14 ou La-5, no presente trabalho, demonstrou-se apropriada para a produção de queijo petit-suisse, favorecendo a sobrevivência da cultura starter com populações elevadas, sem causar reduções significativas nas populações das culturas de L. acidophilus empregadas.
CONCLUSÃO
A sobrevivência de L. acidophilus em queijo petitsuisse mostrou-se dependente das características intrínsecas de cada cepa, uma vez que La-5 apresentou populações significativamente superiores àquelas observadas para LA-14 durante todo o armazenamento. O queijo petit-suisse revelou-se um alimento promissor para a incorporação de L. acidophilus, particularmente para a cepa comprovadamente probiótica (La-5). Testes complementares, como ensaios in vitro poderão ser realizados para a verificação do efeito protetor do queijo petit-suisse sobre a sobrevivência das cepas La-5 e LA-14, submetidas às condições simuladas do trato gastrintestinal humano.
AGRADECIMENTOS
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Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pelo auxílio financeiro e bolsas. Os autores agradecem, também, às empresas Salute, Plury Química, Mylner, Christian Hansen e Danisco, pelo fornecimento do leite, corante, aroma, culturas e gomas empregados nesta pesquisa.
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