Jennifer Bernal y Paulina A. Lorenzana
Jennifer Bernal. Licenciada en Nutrición y Dietética, Universidad Central de Venezuela. M.Sc. en Nutrición, Universidad Simón Bolívar (USB). Profesora, USB, Caracas, Venezuela. Dirección: Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Sartenejas. Baruta. Estado Miranda. Apartado Postal 89000 Caracas, Venezuela. e-mail: jbernal@usb.ve
Paulina A. Lorenzana. M.Sc. en Nutrición Humana y Ph.D. en Nutrición Internacional, Cornell University, Ithaca, Nueva York, EEUU. Profesora, Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos USB, Venezuela.
Resumen
El objetivo del presente trabajo es determinar posibles predictores de la diversidad alimentaria en hogares vinculados a guarderías infantiles en zonas pobres de cinco regiones de Venezuela. La diversidad alimentaria se refiere al número de alimentos primarios diferentes disponibles en el hogar en un periodo determinado. Se estudió 464 hogares seleccionados en 232 guarderías infantiles de cinco regiones venezolanas. La diversidad alimentaria se estimó por el método de registro de las disponibilidades alimentarias en el hogar. En promedio, la diversidad alimentaria fue 26 ±9, aunque variaba significativamente por región (p£0,001). Las variables gasto mensual en alimentos per cápita, años de estudio de la mujer, nivel de Seguridad Alimentaria en el Hogar y tamaño del hogar predicen 20% de la variación de la diversidad alimentaria del hogar. En esta muestra los hogares con mayor diversidad alimentaria se caracterizan por destinar más recursos a la alimentación, poseer madres con mayor nivel educativo, ser hogares clasificados como "seguros" según la escala de Seguridad Alimentaria en el Hogar y tener mayor número de miembros. Conocer estos factores contribuye a comprender aspectos de los hogares relacionados con el comportamiento de la demanda de alimentos y la calidad de la dieta.
Summary
The purpose of this study is to determine possible predictors of household food diversity among beneficiaries of government subsidized day care centers in poor communities located in five regions of Venezuela. Food diversity score is the number of primary foods available to the household during a specified period. Four hundred sixty four households were selected from 232 centers located in the five regions. The list-recall method was used to estimate household food diversity. On average, household food diversity score was 26 ±9 but highly variable among regions (p£0.001). Food cost per month, female schooling, household food security level and household size predicts 20% of variation of the variable food diversity score. In this study, greater food diversity is associated with households that spend more money on food, better educated householders, more food-secure households and more numerous family members. Knowledge of these factors contributes to a better understanding of household food demand determinants and aspects of behavior within the home that may be associated with food quality.
Resumo
O objetivo do presente trabalho é determinar possíveis preditores da diversidade alimentária em lares vinculados a creches infantis em zonas pobres de cinco regiões da Venezuela. A diversidade alimentária se refere ao número de alimentos primários diferentes disponíveis no lar em um período determinado. Estudou-se 464 lares selecionados em 232 creches infantis de cinco regiões venezuelanas. A diversidade alimentária se estimou pelo método de registro das disponibilidades alimentárias no lar. Em média, o índice de diversidade alimentaria foi 26 ±9, embora variava significativamente por região (pd"0,001). As variáveis gasto mensal em alimentos per capita, anos de estudo da mulher, nível de Segurança Alimentária e tamanho do lar predizem 20% da variação da diversidade alimentaria deste. Nesta amostra os lares com maior diversidade alimentaria se caracterizam por destinar mais recursos à alimentação, possuir mães com maior nível educativo, ser lares classificados como "seguros" segundo a escala de Segurança Alimentária no lar e ter maior número de membros. Conhecer estes fatores contribui a compreender aspectos dos lares relacionados com o comportamento da demanda de alimentos e a qualidade da dieta.
]]> PALABRAS CLAVE / Alimentación / Diversidad Alimentaria / Nutrición / Seguridad Alimentaria en el Hogar / Venezuela /Recibido: 10/01/2005. Modificado: 03/10/2005. Aceptado: 06/10/2005.
Introducción
Una dimensión del consumo de alimentos es la diversidad o variedad alimentaria (DA) que se refiere al número de alimentos o productos primarios diferentes, disponibles en el hogar para el consumo en un periodo de tiempo específico (Sanjur, 1982; Mercado y Lorenzana, 2000; Thiele y Weiss, 2003).
La diversidad alimentaria se relaciona con una mayor calidad de la dieta de individuos y poblaciones, mayor acceso (Mercado y Lorenzana, 2000; Bernal y Lorenzana, 2003a) y uso de alimentos en el hogar, mayor exposición a componentes nutritivos y no nutritivos, biomarcadores plasmáticos relacionados con la dieta y de manera significativa (p£0,001) con un menor riesgo de mortalidad general y cáncer (Kant et al., 1993, 2000; Kim et al., 2003). En otras palabras, la diversidad alimentaria protege no solo contra la inseguridad alimentaria en el hogar, sino también contra enfermedades degenerativas que puede padecer la población. La deficiente diversidad alimentaria se asocia en la actualidad a una elevada prevalencia de deficiencia de micronutrientes, obesidad, enfermedades no trasmisibles, crecimiento poblacional y destrucción de los ecosistemas, siendo una consecuencia de la transición en nutrición, debido a la simplificación de la dieta (Frison et al., 2005).
Los expertos en nutrición siempre resaltan la importancia de la variedad de la dieta para lograr una dieta óptima. Un instrumento ampliamente utilizado en diferentes países son las guías de alimentación, que buscan promover la salud y controlar las enfermedades nutricionales por déficit y exceso en la ingesta. En los mensajes sencillos que emanan las guías, casi todas destacan el consumo de una dieta adecuada proveniente de una variedad de alimentos. Los japoneses sugieren consumir 30 alimentos diferentes al día, otorgándole una expresión numérica al concepto de variedad. Otra manera usual de explicar la variedad es la recomendación de consumir alimentos de cada grupo de alimentos cada día y realizar cambios regulares dentro de cada grupo (Truswell, 1999; Muñoz y Zazpe, 2002).
El grupo de frutas, vegetales, hierbas y especies contribuye de manera significativa a aumentar la variedad de la dieta (Terán, 2002; Bernal y Lorenzana, 2003a; Frison et al., 2005), la disponibilidad de micronutrientes y proporciona color a la dieta. El consumo de este grupo se ha asociado consistentemente con menor riesgo de algunos tipos de cáncer, enfermedades cardio y cerebrovasculares, diabetes y obesidad (Quan, 2000), posiblemente debido a las propiedades antibacteriales, antivirales, antiinflamatorias, antitrombóticas, antioxidantes y vasodilatadoras presentes en frutas y vegetales (Frison et al., 2005).
Desde años recientes se viene estudiando la calidad de la dieta, sin embargo todavía se buscan herramientas de métodos sencillos que recojan las diferentes dimensiones de esa calidad. Han surgido numerosos índices y metodologías que evalúan la variedad de la dieta como uno de los indicadores de la calidad global. En especial se buscan metodologías que sean comparables entre países. Actualmente, para obtener la diversidad alimentaria, los investigadores utilizan: el indice de calidad de la dieta internacional (Kim et al., 2003), las pirámides de alimentación (Foote et al., 2004), alimentos obtenidos de recordatorios de siete días de consumo (Arimond y Ruel, 2004) o productos seleccionados por el consumidor en mercados (Thiele y Weiss, 2003), entre otros.
En Venezuela, la diversidad alimentaria fue estimada por primera vez en 1995, en una comunidad periurbana de bajos recursos resultando un fuerte predictor de la seguridad alimentaria de esos hogares (Lorenzana, 1997) y en otro estudio realizado en las regiones central y andina de Venezuela (Bernal y Lorenzana, 2003b). Otro estudio, realizado en una comunidad urbana, no solo validó lo anterior sino también señaló similitud en los factores que predicen tanto la diversidad alimentaria como la seguridad alimentaria de los hogares (Lorenzana y Mercado, 2002).
La estimación de la diversidad alimentaria y sus factores condicionantes en hogares beneficiarios de un programa social de envergadura, como los Hogares de Cuidado Diario, podría ser útil para el diseño más eficiente de este programa y de programas similares. Es así que el objetivo del presente trabajo fue determinar posibles predictores de la diversidad alimentaria en hogares vinculados a hogares de cuidado diario en zonas pobres de cinco regiones de Venezuela que incluyen ocho estados: Central (Distrito Capital y Miranda), Andina (Mérida, Barinas), Oriental (Sucre, Nueva Esparta), Amazonas y Zulia.
]]> MétodosEl estudio es transversal, descriptivo, comparativo y analítico. Forma parte de una investigación más amplia, cuyo objetivo es estimar el nivel de seguridad y satisfacción alimentaria en el hogar, en beneficiarios y hogares vinculados al programa de Multihogares de Cuidado Diario en ocho estados de Venezuela, realizada durante los años 2000 y 2001.
Para la selección de los hogares que participaron en el estudio se consideró el universo de guarderías infantiles subsidiadas por el gobierno, las cuales fueron seleccionadas aleatoriamente. Posteriormente se captó la muestra de hogares según la voluntad del entrevistado. La muestra varió según el universo de guarderías existente en cada estado. Dentro del universo total de 1064 guarderías públicas en las cinco regiones de mayor concentración demográficas y pobreza, se seleccionó 464 hogares.
La diversidad alimentaria se obtuvo a través del registro de disponibilidad de alimentos en el hogar mediante entrevista estructurada a la representante del niño en las guarderias infantiles. La disponibilidad consideró la totalidad de alimentos adquiridos, comprados, obsequiados o producidos en el hogar durante un periodo de tiempo específico (Burk y Pao, 1976; Gibson, 1990). Para efectos de este estudio se consideró el periodo de un mes. Se contabiliza cada alimento primario reportado en una hoja de registro de la disponibilidad de alimentos en el hogar para el periodo estudiado (Sanjur, 1982; Mercado y Lorenzana, 2000). Un alimento primario considera el componente básico de un alimento y se enumera como un alimento; si un hogar reportó arroz y cereal de arroz, éste se contabilizó con un punto; la leche, queso y yogurt se contabilizó como un alimento.
También se recolectó información sobre posibles predictores de la diversidad como factores socioeconómicos y demográficos reportados en otros estudios.
Para establecer la asociación entre las variables predictoras, determinar la fuerza de relación entre variables predictoras y la variable de respuesta, y para descartar la colinearidad, se aplicó el análisis de correlación de Pearson para las variables ordinales y de Spearman cuando una o más de las variables fue nominal o categórica. Para construir el modelo de regresión que identifica los predictores de la diversidad alimentaria se realizaron pruebas con las variables independientes, basándose en las asociaciones reportadas en la bibliografía. Para la selección de las variables se utilizó el método de los pasos sucesivos, buscando el mejor modelo, es decir, variables que predicen más significativamente la variable de respuesta. Para comparar las frecuencias entre dos variables categóricas se utilizó el c2, para comparar medias se realizó el t-Student y para comparar más de dos variables se utilizó el análisis de varianza (ANOVA). El programa SPSS versión 10 para Windows fue el paquete computacional estadístico utilizado. Otros detalles de la metodología son reportados en otras publicaciones de los autores (Bernal y Lorenzana, 2003a, b).
Resultados y Discusión
La Tabla I muestra el perfil característico de la muestra estudiada. Está representado principalmente por hogares con 4-6 personas; con un nivel educativo medio de más de 6 años de estudio, aunque con muy pocas mujeres con tercer nivel académico; hogares muy pobres al considerar el ingreso mínimo mensual para el momento de la recolección de datos, sin embargo al tomar en cuenta el método Graffar para estratificación socioeconómica cerca de un 8% no correspondió al grupo con pobreza. Casi 70% de la muestra posee algún nivel de inseguridad alimentaria en sus hogares, es decir, reportaron insuficiencia de recursos para cubrir gastos de alimentación o experiencias de hambre entre niños y/o adultos en el hogar.
Si se compara la variedad alimentaria de estos hogares con las guarderías infantiles gubernamentales se observa una brecha de hasta 35 alimentos, ya que en las guarderías la diversidad promedio se presenta mayor, entre 39 y 46 productos (Bernal y Lorenzana, 2003a). Cabe señalar que las guarderías se rigen por menúes elaborados por el Instituto Nacional de Nutrición.
La Tabla II detalla el promedio y desviación estándar de la diversidad alimentaria en los hogares estudiados según las características demográficas, socioeconómicas y alimentarias, desagregado por región geográfica. Al observar los datos en conjunto se nota una tendencia a mayor diversidad alimentaria a medida que el hogar es más numeroso, posee mujeres con mayor nivel educativo, posee mayor salario per cápita y es menos pobre. Existen diferencias regionales; en las ciudades principales, en especial las cercanas a la Capital, se observa mayor diversidad alimentaria. En Amazonas y Zulia se reporta menor variedad de alimentos, haciéndose muy crítica la situación en hogares con mujeres que poseen menos de 3 años de escolaridad y con igual o menos de un salario mínimo per cápita. Estos factores que se observan críticos pueden ser considerados como criterios de selección de beneficiarios para la asignación de subsidios o programas que atacan la pobreza y las deficiencias alimentario-nutricionales.
Estos resultados son muy similares a los reportados en estudios internacionales, como los de Thiele y Weiss (2003), quienes apoyan la idea de que a mayor nivel educativo se obtiene más variedad de alimentos debido a un mayor conocimiento de los beneficios de los mismos.
En la Tabla III se presenta el modelo de regresión de las variables predictoras de la diversidad alimentaria en cinco regiones de Venezuela. Después de numerosas pruebas, el gasto en alimentos per cápita, la educación de la mujer, el nivel de seguridad alimentaria en el hogar y el tamaño del hogar en conjunto explican 20% de la variación de la diversidad alimentaria. Estos resultados son similares a los encontrados por Mercado y Lorenzana (2000) en una comunidad de bajos recursos en Caracas en 1998 y reportados por Bernal y Lorenzana (2003a) en la región central de Venezuela. Igualmente, la diversidad alimentaria ha resultado un predictor de elevada significancia del nivel de seguridad alimentaria en otros modelos de regresión realizados por las mismas autoras (Bernal y Lorenzana, 2003b).
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Conclusiones y Recomendaciones
La diversidad alimentaria en las cinco regiones estudiadas resultó muy variada. En las grandes y principales ciudades es mayor al compararse con regiones más alejadas de la Capital y de mayor pobreza. Se observan diferencias regionales marcadas en la variedad de alimentos, en especial las regiones de Amazonas y Zulia, que presentan valores muy por debajo del promedio de las regiones estudiadas. Estos estados poseen población indígena que se encuentra en situaciones de pobreza mayor que el resto de Venezuela, por lo que deben ser monitoreadas constantemente debido a su fragilidad y vulnerabilidad alimentaria. Venezuela posee una diversidad de frutas y vegetales tropicales, lo que aumenta su capacidad de oferta y diversidad alimentaria. Esto apunta a la necesidad de una mayor concientización respecto a los beneficios de aprovechar estos productos en la dieta venezolana. En este estudio, los hogares con mayor diversidad alimentaria destinan mayor presupuesto a la adquisición de alimentos, poseen mujeres con mayor nivel educativo, mejor nivel de seguridad alimentaria en el hogar y son más numerosos. Estos factores explican parcialmente diferencias en la calidad de la dieta global para esta muestra.
Aunque la diversidad alimentaria no incluye el consumo individual ni la distribución intra familiar, es un buen indicador de la calidad de la dieta del hogar. A menor número de alimentos reportados, la dieta se hace más monótona y puede existir mayor dependencia y vulnerabilidad alimentaria en el hogar.
La diversidad alimentaria puede reflejar el acceso, habitos de compra, planificación y consumo aparente y la calidad de la dieta en el hogar. Es necesario profundizar la investigación sobre estos factores para comprender con mayor amplitud el comportamiento del consumo alimentario y así contribuir a elaborar estrategias educativas y mejoras en el acceso a alimentos que aumenten la diversidad alimentaria. Igualmente es necesario mayor heterogeneidad de estas características en las muestras estudiadas para poder detectar diferencias significativas.
Estudios sugieren que madres con bajos ingresos, que han tenido éxito con sus hijos en aumentar el consumo de frutas y vegetales, es decir, con dietas más diversas, son aquellas con hábitos sencillos específicos, como iniciar el día consumiendo jugos o frutas o comiendo vegetales en la cena. Terán (2002) indica que los adolescentes de diferentes estratos socioeconómicos en Caracas superan el consumo de cinco raciones al día de frutas y vegetales, principales grupos de alimentos que contribuyen a aumentar la diversidad alimentaria. Sin embargo, se debe considerar las barreras de precios, preferencias en el sabor y conveniencia (Quan, 2000). En aquellos hogares con bajo consumo de estos alimentos, se pueden implementar las siguientes estrategias educativas y focalizadas a aumentar el acceso a estos alimentos: iniciar el día comiendo una fruta o jugo, comer vegetales en la cena, consumir tres comidas al día, realizar campañas como las norteamericanas de "5 al día para una mejor salud" (5 A Day for better health), incentivar la práctica de adquirir las frutas y vegetales comestibles fácilmente y de bajo costo, aprovechando además la oferta de estacionalidad.
El estudio de la variedad de la dieta provee informacion esencial para determinar la calidad de la misma y para detectar los principales fuentes de factores protectores en la dieta venezolana. Asimismo puede contribuir a diseñar los criterios de seleccion de beneficiarios en programas de compensación e intervenciones nutricionales. Cada día más estudios apoyan la medición de la diversidad alimentaria como una herramienta práctica y útil de la calidad de la dieta; sin embargo, se requiere confirmar y clarificar las interrelaciones entre los factores predictores de índole socioeconómicos, demográficos y alimentarios para individuos y poblaciones.
Agradecimientos
Las autoras agradecen a Laura Guevara, María Haydee Inojosa, Susej Oliveros y Maike Vadell, estudiantes de la Escuela de Educación, Universidad Central de Venezuela; a los niños, representantes y cuidadoras de los Multihogares de Cuidado Diario visitados; y a Durbys Peña y Gabriela Terán por la tabulación de los datos.
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