ESTUDIO COMPARATIVO DEL VALOR NUTRITIVO DE VARIOSCOLEOPTERA COMESTIBLES DE MÉXICO Y Pachymerus nucleorum (FABRICIUS, 1792) (BRUCHIDAE) DE BRASIL
Julieta Ramos-Elorduy, Eraldo Medeiros Costa Neto, Jéssica Ferreira dos Santos, José M. Pino Moreno, Ivonne Landero-Torres, Sergio C. Ángeles Campos y Águeda García Pérez
Julieta Ramos-Elorduy. Bióloga. M.Sc. y Doctorado, Université de Paris, Francia. Investigadora, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). e-mail: relorduy@ibiologia.unam.mx
Eraldo Medeiros Costa Neto. Biólogo. M.Sc. en Desarrollo y Medio Ambiente, Universidade Federal de Alagoas, Brasil. Doctor en Ecología y Recursos Naturales, Universidade Federal de São Carlos, Brasil. Profesor, Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS). Dirección: Departamento de Ciências Biológicas, UEFS, Km 03, BR 116, CEP 44031-460, Feira de Santana, Bahia, Brasil. e-mail: eraldont@hotmail.com
Jéssica Ferreira dos Santos. Estudiante de Ingeniería de Alimentos, UEFS, Brasil.
José Manuel Pino Moreno. Biólogo. M.Sc. en Ciencias, UNAM, México. Doctor en Ciencias, Pacific Western University, EEUU. Profesor, UNAM, México. e-mail: jpino@ibiologia.unam.mx
Ivonne Landero-Torres. Bióloga. M.Sc. en Gestión y Promoción Urbana, Universidad Veracruzana, México. Profesora, Universidad Veracruzana, México. e-mail: ilt62@hotmail.com
Sergio C. Ángeles Campos. Médico Veterinario. M.Sc. en Nutrición Animal, UNAM, México. Profesor, UNAM, México.
Águeda García Pérez. Química. en Alimentos. Técnico Académico, UNAM, México. e-mail: aguedagp@correo.unam.mx
]]> RESUMENPor medio de métodos normalizados oficiales se analiza y compara el valor nutritivo de algunas especies de escarabajos comestibles de México y el Pachymerus nucleorum de Brasil. Se concluye que los escarabajos comestibles de México y P. nucleorum poseen un alto valor nutritivo en proteínas, aminoácidos, grasas, calorías y minerales, por lo que su ingestión coadyuva a la nutrición de las poblaciones humanas que hacen acopio de este recurso alimenticio de acuerdo a su abundancia durante las diferentes estaciones del año, en las cuales son encontrados.
COMPARATIVE SURVEY OF THE NUTRITIVE VALUE OF SEVERAL EDIBLE COLEOPTERA FROM MEXICO AND Pachymerus nucleorum (FABRICIUS, 1792) (BRUCHIDAE) FROM BRASIL
SUMMARY
By means of standardized methods, the nutritive value of some beetle species that are eaten in Mexico and that of Pachymerus nucleorum from Brazil was analyzed and compared. It is concluded that the edible beetles of Mexico and P. nucleorum show a high nutritive value in proteins, amino acids, fats, calories, and minerals. Their ingestion contributes to the nutrition of the people that use this kind of food resource, in accordance with their abundance during several seasons of the year when they are available.
ESTUDO COMPARATIVO DO VALOR NUTRITIVO DE VARIOS COLEOPTERA COMESTIVEIS DO MÉXICO E Pachymerus nucleorum (FABRICIUS, 1792) (BRUCHIDAE) DE BRASIL
RESUMO
Por meio de métodos normalizados oficiais se analisa e compara o valor nutritivo de algumas espécies de escaravelhos comestíveis do México e o Pachymerus nucleorum do Brasil, sendo esta a primeira vez que se da a conhecer a composição química de uma espécie de inseto comestível do México. Conclui-se que os escaravelhos comestíveis do México e P. nucleorum possuem um alto valor nutritivo em proteínas, aminoácidos, gorduras, calorias e minerais, pelo que sua ingestão coadjuva à nutrição das populações humanas que fazem aprovisionamento de este recurso alimentício de acordo a sua abundância durante as diferentes estações do ano nas quais são encontrados.
PALABRAS CLAVE / Antropoentomofagía / Nutrición / Recurso /
Recibido: 25/11/2005. Modificado: 15/05/2006. Aceptado: 16/05/2006.
]]> IntroducciónLos insectos son consumidos por muchas comunidades en diversos países de todo el mundo (Bergier, 1941; Bodenheimer, 1951; Ramos-Elorduy y Conconi, 1994; Ramos-Elorduy y Pino, 2001a). Estos animalitos generalmente son adjetivados por la cultura occidental como sucios, feos y/o repulsivos, sin embargo en la actualidad están en boga en muchos países, calificándolos en este caso como "platillo de gourmets" (DeFoliart, 1989; Comby, 1990; Ramos-Elorduy, 1998) y reflejando la evolución, no solo del concepto de insectos comestibles, sino del modo de preparación y de ingestión de este recurso natural renovable y, sobretodo, de su retorno a las mesas de los restaurantes más selectos y prestigiados del primer y segundo mundo.
A la fecha hay registradas 535 especies de insectos comestibles en las partes Centro, Sur y Sureste de México (Ramos-Elorduy y Pino, 2005a), alrededor de 100 especies para Brasil (Costa Neto y Ramos-Elorduy, 2005) y un total de 1787 especies para el mundo (Ramos-Elorduy y Conconi, 1994). No obstante, esta podría ser una cifra minimizada, ya que la cifra real de especies de insectos utilizadas en la alimentación y su grado de ingestión se desconoce aún.
Los insectos son consumidos en todos los estados de su desarrollo. En forma de huevecillos, como por ejemplo el ahuahutle (complejo de chinches acuáticas, de las familias Corixidae y Notonectidae). En forma de larva y/o de pupa se comen la mayoría de las especies registradas, como son los escarabajos, mariposas, abejas, avispas, hormigas, moscos, moscas, manfes, carga palitos, etc. En forma de adultos, algunos escarabajos, hormigas, panchitos, avispas, y todos los insectos de los paurometábolos, los que también se ingieren en estado ninfal, como los chapulines, las chinches, los membrácidos, cigarras y cigarritas, áfidos, etc. (Ramos-Elorduy y Pino, 2005b).
El valor nutritivo de los insectos es elevado, siendo su componente más importante las proteínas, que en general forman gran parte del cuerpo y se pueden calificar como de buena calidad (Ladrón de Guevara et al., 1995; Bukkens, 1997; Ramos-Elorduy et al., 1997, 2002, 2004). Le siguen las grasas, que son muy abundantes sobretodo en los estados larvarios de las especies holometábolas y en las pupas (Ramos-Elorduy, 2004). Además son ricos en algunas sales minerales y en vitaminas principalmente del grupo B (Ramos-Elorduy y Pino, 1998, 2001b). En general se puede decir que en estado inmaduro, que es como más se consumen, poseen baja cantidad de fibra cruda, lo que unido al buen balance que poseen de los aminoácidos esenciales, hace que su digestibilidad in vitro e in vivo, sea elevada (Ramos-Elorduy y Pino, 1981; Ramos-Elorduy, 2004; Ramos-Elorduy y Pino, 2005b).
La familia Bruchidae, a la cual pertenece el Pachymerus nucleorum, está constituida por insectos barrenadores de granos y semillas, que pasan la mayor parte de su desarrollo (huevo, larva y pupa), dentro de éstas. Muchos de ellos son considerados como plagas de los productos de que se alimentan. Tal es el caso de esta especie, la cual sin embargo tiene ella misma un uso alimenticio entre la gente de las diferentes etnias que pueblan las localidades en donde se encuentran diferentes especies de palmas (Viveiros de Castro, 1992), que son los hospederos de este gorgojo. Como Pachymerus se nutre del endocarpo del coco, su sabor es delicado y exquisito, ya que las especies lipídicas que constituyen sus grasas son transferidas y sinergizadas en el propio insecto. Las larvas son comidas crudas o fritas en su propio aceite y tienen sabor a coco, según sus degustadores (Carrera, 1992).
Bondar (1928, en Lenko y Papavero, 1996) afirma que en el Estado de Bahía, como en todo el Norte y Nordeste de Brasil, los "bichos-del-coco" (varias familias de Coleoptera) son de los insectos más populares entre los indígenas. La gente del medio rural los obtiene quebrando los cocos de babaçu (Attalea speciosa Mart. ex Spreng), de piaçava (Attalea funifera Mart. ex Spreng) o de licuri Syagrus coronata (Martius) Becc., para extraer la almendra oleaginosa y encuentra, en más de una tercio de los casos, a los insectos y no a la almendra, perdiendo así buena parte de los ingresos de su trabajo cuando lo que buscan es la semilla. La gente piensa que la larva es natural del coco, es decir, que nace del coco mismo, explicación que justifica su aprovechamiento en la alimentación. Las larvas, cuando están bien fritas, constituyen un plato muy buscado por los campesinos, aunque mucha gente las aprecia crudas.
Los indios Suruí, del Parque Indígena Aripuanã, en Rondônia, Brasil, consumen larvas de Bruchidae de las especies Pachymerus cardo Fahraeus y de Caryobruchus sp., denominadas "Kadeg" y obtenidas del coco de la palma babaçu (A. speciosa). Los "Kadeg" pueden ser consumidos crudos o asados en su propia grasa. Las larvas fritas son muy apreciadas como acompañamiento del maíz asado, palomitas o mezclados con atole de granos de maíz tiernos (Coimbra Júnior, 1984). Según Chagnon (1968 en DeFoliart, 2004), los Yanomamo de Venezuela y Brasil extraen y preparan las larvas de brúquidos que infestan a los frutos caídos de las palmas.
En Manaus, Amazonas, Brasil, en el Centro de Instrucciones para Guerra en la Selva (CIGS) del ejercito brasileño, los soldados consumen larvas de Bruchidae presentes en frutos de diversas palmas nativas durante los ejercicios de supervivencia en la selva.
La comparación del valor nutritivo de algunas de las especies de escarabajos comestibles de México permitirá conocer y posicionar mejor a esta especie de Brasil en relación al valor nutritivo que posee.
]]> Materiales y MétodosLas larvas (Figura 1) de Pachymerus nucleorum (Fabricius, 1792) fueron localizadas dentro de los frutos de la palma licuri Syagrus coronata (Martius) Becc. (Figura 2) recolectados en el distrito Maria Quitéria, Municipio Feira de Santana, Bahía, Brasil. Las larvas fueron extraídas de los cocos y procesadas en el Laboratorio de Química Farmacéutica de la Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS), y luego transportadas a México. La taxonomía ha sido determinada en el Laboratorio de Sistemática de Insectos de la UEFS.
El Macrodactylus lineaticollis Bates fue recolectado en milpas localizadas en Ixcohuapa, cercano a Zongolica, Veracruz. Esta especie de escarabajo pertenece a la familia Scarabaeidae, subfamilia Melolonthinae y fue clasificada en el Laboratorio de Entomología del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), siendo la primera vez que se registra como comestible para este país.
Los otros insectos objeto de este estudio fueron recolectados en diversas localidades de los Estados de Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, y en el Distrito Federal, para lo que se emplearon redes aéreas y de golpeo, aspiradores, pinzas e, incluso, manualmente.
Los insectos se trasladaron al Instituto de Biología de la UNAM, donde se montaron y etiquetaron, y mediante el manejo de claves se ratificó su identificación en el Laboratorio de Entomología, siendo depositados en la Colección Nacional de Insectos Comestibles y Medicinales de México, en el mismo Instituto.
Los datos de los análisis químicos de los coleópteros comestibles de México fueron tomados de diversas publicaciones y del catálogo de valor nutritivo de insectos de Ramos-Elorduy y Pino (2005b).
Posteriormente, en el Laboratorio de Nutrición Animal y Bioquímica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, se determinó el valor nutritivo de las larvas de P. nucleorum y de los adultos de M. lineaticollis, particularmente en macronutrientes, y se cuantificaron algunos de los minerales que contienen, así como su energía.
Los parámetros primarios se analizaron de acuerdo a los métodos oficiales de la AOAC (Helrich, 1990), los cuales se indican entre paréntesis, habiéndose realizado las determinaciones de: Humedad (#934.01), materia seca (por diferencia) utilizando una estufa Ríos-Rocha Modelo HF 62, proteína (N2×6,25; #954.01), extracto etéreo (#920.39), cenizas (#942.05), fibra cruda (#978.10), y el extracto libre de N2 (carbohidratos) se calculó por diferencia. Para el caso de minerales se utilizaron los métodos #927.02 (para el Ca) y #965.17 (para el P), y para el Mg, Na, K, Fe, Cu, Zn, Mn y Co se utilizó el método de espectrofotometría de absorción atómica (#968.08). La determinación de minerales consistió en realizar una digestión húmeda con ácido clorhídrico de las cenizas obtenidas por calcinación en mufla a 600°C, posteriormente la solución obtenida se filtró y aforó a 100ml con agua destilada (solución madre).
El contenido de Ca (método de titulación) se obtuvo mediante la precipitación del mismo con oxalato de amonio, posteriormente se llevó a cabo una titulación con permanganato de potasio.
]]> El método espectrofotométrico utilizado en la determinación de P consistió en cuantificar la cantidad del mineral, comparando los valores de absorbancia obtenidos con los de una curva patrón. Las lecturas se llevaron a cabo en un espectrofotómetro de UV visible Spectronic Génesis 5.La determinación de los minerales restantes consistió en leer la absorbancia de la solución madre en un espectrofotómetro de absorción atómica Perkin-Elmer 2380, el cual fue calibrado de acuerdo a la longitud de onda y energía de la lámpara específica para cada elemento.
Para el cálculo del valor energético de los insectos, reportado en Kj/100g, en algunos de ellos se multiplicaron las cifras obtenidas para grasas por la constante 9, los carbohidratos más proteínas por 4 (en base seca), se sumaron los resultados y para obtener los Kj/100g se multiplicó en cada caso el resultado obtenido por 4,18 (Fisher y Bender, 1976; Ramos-Elorduy et al., 2002). En otros casos la energía producida se cuantificó en la bomba calorimétrica Marca Parr Instrument Company Modelo 101 A, 17663, c 20 09038SB.
Mediante la técnica denominada cromatografía de líquidos de alta presión (HPLC) se cuantificaron los aminoácidos que constituyen las proteínas de la especie Callipogon barbatum Fabricius (Ladrón de Guevara et al., 1995).
Los resultados reportados son el promedio de tres repeticiones para cada uno de los casos (Ramos-Elorduy et al., 2004, 2005).
Resultados y Discusión
Todos los escarabajos estudiados en este trabajo se consumen en estado larval, con la excepción de T. monitor, del que también se consumen las pupas, y en el caso de los coleópteros acuáticos de los géneros Rhantus y Homolepta se consumen las larvas y los adultos. En la Tabla I se reporta el valor nutritivo de estos insectos.
La proporción de los nutrientes dentro de los parámetros primarios es diversa en las diferentes especies de coleópteros comestibles. En proteínas, por ejemplo, su contenido varía de 20,6% que corresponde a las larvas de un escarabajo longicornio A. rusticus a 71,10% de Rhantus, escarabajo acuático, y 63,75% de M. lineaticollis.
Los passálidos que se alimentan de troncos caídos en diferentes estados de putrefacción, junto con la mayoría de los cerambícidos con la excepción de C. barbatum y T. pini, presentan un contenido más o menos uniforme del 20% al 27%, pero es aún más uniforme en los Scarabaeidae, con excepción de M. lineaticollis, que posee la cantidad más alta entre ellos junto con las pupas de la familia Tenebrionidae, siendo escarabajos acuáticos del género Rhantus los que poseen el valor más elevado. Estos escarabajos acuáticos tienen un alto contenido de agua y la cantidad de materia seca aprovechable que se obtiene de ellos es muy baja.
]]> Se puede apreciar que P. nucleorum posee una cantidad de proteínas semejante a Chalcophora sp. y a S. acupunctatus, en particular con este último, que es con el que también más se asemeja en el contenido de grasas. Las grasas oscilan de 6,37% en Rhantus a 56,86% en Arophalus sp. y, de nuevo, los valores de los passálidos son más uniformes que los de otras familias.En relación a las sales minerales, las cifras oscilan de 1,49% de Arophalus sp. a 13,69% de Melolontha sp. Los valores son muy variables entre las familias y las especies, pero también más uniformes entre los passálidos.
La proporción de fibra cruda va de 2,91% en P. nucleorum a 23% en C. barbatum. Los valores presentados varían entre las diferentes especies de las distintas familias, con excepción de la Passalidae en donde igualmente se presentan más uniformes.
Con respecto a la cantidad de hidratos de carbono, éstos varían significativamente entre las diferentes especies. Cabe destacar que el valor de los 0,04g/100g en M. lineaticollis hacen del mismo un insecto apto para dietas de bajas calorías.
En la Tabla II se indica la proporción de aminoácidos que posee C. barbatum y se compara con los requerimientos reportados por la Organización Mundial de la Salud (WHO/FAO/UNU, 1985). En este caso se observa que C. barbatum rebasa los requerimientos señalados por el patrón para preescolares y adultos en isoleucina, leucina, treonina, valina e histidina, y en el total de aminoácidos azufrados y aromáticos. El contenido en lisina es cercano al límite para preescolares y satisface los requerimientos de los adultos. En tirosina y en triptofano está por debajo del valor límite para preescolares; sin embargo, en los dos casos satisface los requerimientos para los adultos. En relación a la cantidad total de aminoácidos esenciales, la cantidad que esta especie de coleóptero alberga es semejante a lo marcado en el patrón para los niños y casi triplica el de adultos.
En la Tabla III se muestra el contenido calórico de los coleópteros estudiados y se compara con alimentos convencionales. La energía que aportan estas especies es importante en la dieta de los individuos del área rural, debido a los altos valores observados, desde 1508,60Kj/100g en M. lineaticollis hasta 2736,14Kj/100g en Arophalus sp.
Si se compara la energía de los productos tradicionales de obtención proteínica animal (Tabla III) con P. nucleorum se observa que solo la carne de puerco proporciona más calorías, quedando muy rezagadas la carne de res, el pescado, el pollo y el camarón. Al comparar con productos de origen vegetal se tiene que es superior a todos ellos, y si se compara con otras especies de Coleoptera comestibles de México, solo lo superan 4 de las 23 especies reportadas, que son la botija del maguey (S. acupunctatus, A. rusticus, Arophalus sp. y Chalcophora sp.).
En relación a M. lineatocollis, la energía que brinda es superada por todos los productos animales con excepción del pollo y del camarón, por todos los escarabajos estudiados y por los principales productos vegetales ingeridos para obtención proteínica.
]]> En la Tabla IV se reporta la proporción de minerales presentes en P. nucleorum y M. lineaticollis. Al analizar los resultados se aprecia que, en general, M. lineaticollis es más rico en todos ellos, con excepción del fósforo y el magnesio, en donde P. nucleorum presenta una cantidad más elevada.
Si se comparan con diversos productos comestibles la cantidad de calcio presente en P. nucleorum es menor que la de los 47 productos alimenticios más ricos en este mineral, tanto de origen vegetal como animal, reportados por Ramos-Elorduy y Pino (1998) y por Scott (1986). En el caso de Macrodactylus, éste se encuentra en la parte inferior de estos productos, con un contenido menor al germinado de trigo, carnes, pescado, leche, queso, hígado, tórula, avena, alfalfa, ajonjolí, maíz, diversos aceites, fríjol, harina de trigo, brócoli, salvado de arroz, y superior al grano de trigo, huevo, arroz, papa, chícharos, pollo, chuletas, hígado, jamón, res y pescado halibut.
P. nucleorum contiene 0,82% de fósforo, que comparado con los alimentos convencionales reportados por Scott (1986) es superior a tocino, filete de res, queso, pollo, huevo, pescado halibut, salmón, jamón, hígado y leche entre los alimentos de origen animal, y comparado a aquellos de origen vegetal, posee más que fríjol, brócoli, coliflor, maíz, cacahuate, guisantes, así como la papa blanca y dulce. Por el contrario, M. lineaticollis posee una cantidad menor (0,075%) que los alimentos convencionales señalados por dicho autor.
En magnesio se encuentra que Pachymerus se está en la parte baja del contenido de los 59 productos vegetales y animales reportados por Scott (1986), entre la soya (0,275%) y las anchoas (0,25%), mientras que el de Macrodactylus es más bajo aún, con el mismo contenido que la tórula (0,170%), superior al trigo (0,165%) y a la cebada, cacahuate, arenque, avena, chícharos, frijoles, arroz, maíz, pan, carne de res, pescado halibut, pollo, leche, hígado, zanahorias y tomate.
En relación con el sodio, el 77% de los 47 productos alimenticios reportados por Scott (1986) contienen cantidades superiores a la que presentan estos insectos, ubicándose éstos entre la proporción que de este elemento tienen la coliflor y el frijol cocido, en el caso de P. nucleorum. Entre el último producto mencionado y el aguacate está M. lineatocollis, y después de éste, las almendras secas, ejotes cocidos, germinado de soya cocido y/o en forma de semilla, todos ellos con 400ppm; después de éstos la cebada, las manzanas, las nueces y las zarzamoras, mientras que los contenidos en res, lobina, pollo, pez azul, queso, tocino y trigo son superiores.
En potasio el 95,75% de los productos reportados por Scott (1986) contienen cantidades inferiores a Macrodactylus y el 87,27% a Pachymerus.
El hierro se encuentra en mayor proporción en Macrodactylus que en Pachymerus, el 29,11% de los 79 productos señalados en los datos de Scott (1986) albergan una menor cantidad que Pachymerus y el 70,89% es superior. En el caso de Macrodactylus el 97,87% de ellos es inferior al valor de este insecto. La primera especie se posiciona entre la tórula y el hígado, con un contenido igual al de la primera y Macrodactylus entre la semilla de algodón y la colza.
En zinc el 95,06% de los 81 productos presentados por Scott (1986) sobrepasan a Pachymerus y en el caso de Macrodactylus el 98,9% de ellos es sobrepasado por esta especie, el primero se encuentra entre el albaricoque y el puré de manzana y Macrodactylus entre la leche materna y la papa.
En manganeso P. nucleorum contiene 9ppm, cantidad superior a la que poseen el pollo, pavo, huevo, pescado fresco, hígado, leche, salchichas, naranjas, manzanas, plátano, toronja, papa blanca y ciruela, aunque menor a la carne de res, los frijoles secos, la lechuga, los guisantes y la piña. Comparativamente, M. lineatocollis posee más manganeso que todos los alimentos reportados por Scott (1986), lo que lo revela como un insecto comestible rico en este elemento.
]]> De acuerdo al análisis de las tablas se puede concluir que los escarabajos comestibles de México y P. nucleorum de Brasil poseen un alto valor nutritivo en proteínas, aminoácidos, grasas, calorías y minerales, por lo que su ingestión coadyuva a la nutrición de los diferentes grupos humanos que hacen acopio de este recurso alimenticio de acuerdo a su abundancia durante las diferentes estaciones del año (Ramos-Elorduy, 1996) en las que son encontrados.REFERENCIAS
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