José Luis Espinoza-Villavicencio. Doctor en Filosofía. Universidad Autónoma de Chihuahua (UACh), México. Profesor Investigador, Universidad Autónoma de Baja California Sur (UABCS) México. Dirección: Nicolás Bravo # 419, entre Guillermo Prieto y Serdán, Col. Centro. CP 23000, La Paz, B.C.S., México. e-mail: jlvilla@uabcs.mx.

Alejandro Palacios-Espinosa. Doctor en Filosofía. UACh, México. Profesor Investigador, UABCS, México.

Narciso Ávila-Serrano. Doctor en Ciencias, Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, México. Profesor Investigador, Universidad del Mar, Oaxaca, México.

Ariel Guillén-Trujillo. Doctor en Filosofía. UACh, México. Profesor Investigador, UABCS, México.

Rafael de Luna-de la Peña. Doctor en Ciencias. Universidad Autónoma de Nayarit, México. Profesor Investigador, UABCS, México.

Ricardo Ortega-Pérez. Maestro en Ciencias. UABCS. México. Profesor Investigador, UABCS, México.

RESUMEN

En los últimos años se ha incrementado el interés por la aplicación de sistemas de producción animal sostenibles, de los que se espera proporcionen una relación equilibrada entre factores medioambientales, socioculturales y económicos. En relación con la protección del medio ambiente, los estándares básicos para la ganadería orgánica se enfocan a una reducción de la contaminación y disminución de la pérdida de nutrientes. Con referencia a la salud de los animales, los estudios comparativos no han reportado diferencias fundamentales entre los sistemas de producción orgánicos y convencionales. En lo concerniente al bienestar animal, las granjas de tipo orgánico, con base en los estándares y regulaciones oficiales, proporcionan a los animales condiciones de vida especiales. Existe poca evidencia que indique un efecto importante del sistema o método de producción sobre la calidad de los productos orgánicos. En México, la agricultura orgánica se está integrando por parte de pequeños productores, principalmente a través de la participación y promoción de organizaciones no gubernamentales. Sin embargo, la superficie utilizada para la ganadería bajo dicho sistema de producción es muy limitada, sobre todo si se considera el potencial existente, como son las superficies con pastos naturales en las distintas regiones agroecológicas del territorio nacional.

SUMMARY

There is an increasing interest for sustainable forms of livestock production systems, which should provide a balanced relationship between environmental, socio-cultural and economic factors. Concerning environmental protection, the basic standards of organic farming are suited to markedly reduce environmental pollution and nutrient losses on the farm level. With reference to the animal health situation in both organic and conventional farms, comparative studies show that currently there seem to be no fundamental differences between the production methods. In relation to animal welfare, organic livestock farming, based on minimal standards, provide several preconditions for good living conditions of farm animals. Concerning product quality, there is little evidence for a system related effect on product quality due to the production method. In Mexico, organic agriculture is mainly practiced by small producers through the participation and encouragement of nongovernmental organizations. However, the area used for cattle ranching under this production system is very limited, considering the potential of the widespread natural grass areas in various agroecological regions of the country.

RESUMO

Nos últimos anos se tem incrementado o interesse pela aplicação de sistemas sustentáveis de produção animal, dos que se espera proporcionem uma relação equilibrada entre fatores meio-ambientais, sócio-culturais e econômicos. Em relação com a proteção do meio ambiente, os padrões básicos para a criação de gado orgânico se enfocam em uma redução da contaminação e diminuição da perda de nutrientes. Com relação à saúde dos animais, os estudos comparativos não têm relatado diferenças fundamentais entre os sistemas de produção orgânicos e convencionais. No concernente ao bem estar animal, as granjas de tipo orgânico, com base nos padrões e regulamentações oficiais, proporcionam aos animais condições de vida especiais. Existe pouca evidência que indique um efeito importante do sistema ou método de produção sobre a qualidade dos produtos orgânicos. No México, a agricultura orgânica está sendo integrada por parte de pequenos produtores, principalmente através da participação e promoção de organizações não governamentais. No entanto, a superfície utilizada para a criação de gado sob dito sistema de produção é muito limitada, sobre tudo si se considera o potencial existente, como são as superfícies com pastos naturais nas distintas regiões agroecológicas do território.

La agricultura orgánica es una estrategia de desarrollo que trata de cambiar algunas de las limitaciones encontradas en la producción convencional. Más que una tecnología de producción, la agricultura orgánica es una estrategia de desarrollo que se fundamenta no solamente en un mejor manejo del suelo y un fomento al uso de insumos locales, sino también en un mayor valor agregado y una cadena de comercialización más justa.

Desde un punto de vista físico, un sistema de producción animal sostenible debería de mejorar, o al menos mantener los recursos naturales sin devaluarlos y no generar situaciones que disminuyan la actividad ganadera, como por ejemplo la generación de niveles altos de contaminación (Nardone et al., 2004).

En los últimos 20 años se ha acrecentado la tendencia por la preferencia de productos asociados con estilos de vida especiales y procesos de calidad que finalmente justifican un valor agregado para la carne, leche u otros (Bennet, 1996).

La ganadería orgánica es un sistema integrado por diversas actividades agrícolas y ganaderas basado en principios ecológicos (von Borell y Sørensen, 2004).

La finalidad de la ganadería orgánica es establecer y mantener una interdependencia entre suelo-planta, planta-animal y animal-suelo y crear un sistema agroecológico sostenible, basado en recursos locales, aproximándose de esta forma al concepto de integridad funcional de sistemas (Thompson y Nardone, 1999).

En México, en comparación con los países desarrollados, la agricultura orgánica se caracteriza por la integración de pequeños productores indígenas a organizaciones sociales y la participación y promoción de parte de organizaciones no gubernamentales. La incorporación de más de 80000 productores en casi 308000ha de tierras agrícolas y pecuarias ya registradas, le otorgan el carácter de estratégico al sector orgánico de México. Sin embargo, de esa superficie solamente unas 15000ha son destinadas a la producción pecuaria y dentro de ellas, el 60% tienen como finalidad la producción de carne bovina. Más de la mitad de esta área, así como más del 50% de las 49 unidades de producción orgánicas se ubican en la región del trópico mexicano (Gómez et al., 2005). Es evidente que la extensión destinada a la ganadería orgánica en México es muy reducida, sobre todo si se toma en cuenta el potencial que existe, como son las superficies con pastos naturales en cerros y llanuras (91,82 millones de ha) utilizadas exclusivamente en el pastoreo de rumiantes (López y García, 2005).

El acceso de los animales a condiciones que les permiten desarrollar un comportamiento natural ha sido uno de los puntos importantes de los pioneros y seguidores de la ganadería orgánica. La salud adecuada y el bienestar de los animales son componentes elementales de ese sistema de producción (Lund y Röcklinsberg, 2001).

Fernández y Woodward (1999) evaluaron el comportamiento de novillos para carne bajo diferentes sistemas de producción, utilizando animales provenientes de un rancho convencional o de un establecimiento tipo orgánico. Estos últimos, de acuerdo con los estándares nacionales en los EEUU, no fueron tratados con antibióticos ni desparasitantes sintéticos. En el grupo con manejo convencional, los novillos se vacunaron, se desparasitaron, recibieron anabólicos y consumieron aditivos en el suplemento alimenticio. Los resultados en el comportamiento de los animales demostraron una menor ganancia de peso y menor eficiencia alimenticia en los novillos manejados bajo el sistema de ganadería orgánica.

Según Woodward y Fernández (1999) el nivel bajo de energía en el alimento y la proporción alta de forraje de la dieta en los sistemas orgánicos pueden tener efecto negativo en la calidad de la canal. Sin embargo, en otros trabajos se ha demostrado que utilizando pasturas de calidad, las características de la canal pueden ser satisfactorias (von Borell y Sørensen, 2004).

El parasitismo por nemátodos es un problema de salud importante para los becerros. Dependiendo del manejo que se tenga de las praderas, se han observado diferencias hasta de 30kg menos en el peso vivo de becerros manejados en sistemas orgánicos, en comparación con animales explotados en sistemas convencionales en los que se aplican medicamentos de rutina para el control de los parásitos señalados (Dimander et al., 2000). Estos problemas se han podido controlar por los productores orgánicos en algunas regiones realizando el pastoreo durante periodos cortos (Svensson et al., 2000) o bien mediante el pastoreo alternado con otras especies de ganado (Thamsborg et al., 1999).

La producción de leche orgánica se basa generalmente en vacas de razas lecheras con un alto potencial genético, al igual que en las granjas convencionales (Hermansen, 2003). Por ejemplo, el promedio de producción en 500 hatos de Dinamarca fue de ~7500kg de leche corregida por contenido energético, resultando ~10% inferior a los niveles registrados en hatos convencionales (Kristensen y Mogensen, 2000).

El nivel de alimentación es, en general, menor en explotaciones bovinas orgánicas comparadas con establos lecheros con un manejo tradicional (Hermansen, 2003). La producción de leche por vaca, consecuentemente es menor en las primeras. Lund y Algers (2003) reportan promedios de producción de leche por lactancia de 4784 y 6129kg en vacas explotadas en condiciones orgánicas y convencionales, respectivamente, argumentando que las diferencias no solamente se debieron al nivel de concentrado en la ración alimenticia, sino que influyeron también otros factores como la diferencia en la distribución de los partos en las distintas estaciones del año, la edad de las vacas y su composición racial, con una proporción más alta de razas indígenas en los sistemas orgánicos.

Las vacas lecheras con un alto potencial de producción son nutricionalmente susceptibles en el mantenimiento de la salud, en lo que se refiere a desórdenes metabólicos y probablemente mastitis. Sin embargo, como lo resume Sundrum (2001), no se han identificado mayores diferencias en aspectos de salud entre los dos sistemas de producción.

Para la producción de alimentos orgánicos como la leche, hasta hace poco tiempo (Hermansen, 2003) con frecuencia se había recurrido al apoyo de complementos de la dieta tales como algunas vitaminas. No obstante, la tendencia reciente es hacia la producción de alimentos completamente orgánicos. Lo anterior puede dificultar la habilidad o condiciones del productor para proporcionar los nutrientes requeridos por las vacas para mantener su salud y los niveles de producción. Ese conflicto se puede exacerbar conforme las poblaciones de ganado lechero se sigan seleccionando para incrementar la producción de leche. Como consecuencia, habrá que considerar que los planes de mejoramiento genético en granjas convencionales no siempre son los que operan de la mejor forma en los establecimientos orgánicos. No obstante, debido a que se evita la suplementación de alimentos concentrados producidos de manera convencional, los animales no agotan su potencial genético para producción de leche (Jakobsen y Hermansen, 2001).

Si se considera la incidencia de enfermedades como un indicador de la salud animal a nivel de hato, varios autores observaron una disminución en la frecuencia de enfermedades metabólicas en granjas orgánicas, comparadas con las convencionales (Ebbesvik y Loes, 1994). Ese descenso es interpretado como un factor asociado a la reducción del nivel de producción en las granjas orgánicas (Boehncke, 1997).

Los hatos lecheros manejados bajo el sistema orgánico podrían tener una mayor tasa de desechos, debido principalmente a infecciones intramamarias y a problemas de tipo reproductivo. En este sentido, se ha visto que la incidencia de mastitis es mayor en establecimientos orgánicos que en los convencionales (Bennedsgaard et al., 2003). Otros han observado que la incidencia de mastitis es menor en los sistemas orgánicos que en los convencionales durante la etapa de lactación, pero durante el periodo seco, resulta lo contrario (Hovi y Roderick, 2000).

Estudios realizados en diversos países demostraron que la duración de la vida reproductiva en vacas lecheras fue mayor en granjas orgánicas que en explotaciones tradicionales (Reksen et al., 1999).

En los sistemas de producción orgánicos, todo el ganado debe ser mantenido en espacios abiertos durante el periodo de pastoreo, excepto en aquellos bovinos destinados a la engorda, en los cuales el tiempo de acabado (finalización del proceso de engorda) es de 3 meses. En principio, todos los animales deben permanecer en grupos, los sistemas de sujeción están prohibidos y todo el ganado debe de tener acceso a un área abierta durante todo el año. Las regulaciones especifican un espacio mínimo permitido por animal y los becerros se tienen que mantener en grupo desde la primera semana de edad (von Borell y Sørensen, 2004).

Las explotaciones de pequeños rumiantes, principalmente caprinos, por lo general tienen características específicas. Entre éstas están la utilización de agostaderos o tierras marginadas, prevalencia del sistema pastoril, un bajo nivel de mecanización, la producción estacional de queso y la venta de animales jóvenes y hembras de desecho (Ronchi y Nardone, 2003).

Existe una demanda creciente por un nuevo modelo de producción en caprinos y ovinos que satisfaga objetivos múltiples, tales como la eficiencia productiva, el bienestar animal, el uso correcto del medio ambiente y los recursos no renovables, así como la calidad y seguridad de los productos que de ellos derivan (Gibon et al., 1999).

El objetivo general es garantizar la sostenibilidad del sistema de producción considerando el impacto medioambiental, la salud de los animales y su productividad. La disponibilidad de alimento se ha identificado como uno de los factores más apremiantes para los sistemas de producción en pequeños rumiantes de la mayoría de las regiones. En muchas áreas ganaderas el crecimiento de pasto está limitado por la escasez y distribución irregular de las lluvias durante el año y entre años, así como las altas temperaturas del verano (Nardone, 2000). Por ello, para la producción orgánica de ovinos y caprinos resulta fundamental la elección de un sistema de pastoreo apropiado, basado en el conocimiento de factores climáticos, suelo y topografía (Ronchi y Nardone, 2003).

Un modelo posible para la explotación de pequeños rumiantes en condiciones orgánicas son las granjas mixtas, donde las cosechas y los animales se consideran como partes integrales de un sistema y no como componentes diversificados. La combinación de diferentes tipos de cosecha y animales ofrece una integración sinérgica con una contribución total mayor que la suma de sus efectos individuales (Devendra, 2003).

En lo que corresponde a salud y bienestar animal, la infección por helmintos es una de las principales causas de enfermedad en las granjas orgánicas de pequeños rumiantes (Roderick et al., 1999). Este problema casi siempre es mas intenso en explotaciones orgánicas que en las convencionales (Cabaret et al., 2002).

El uso de ciertos forrajes puede tener un efecto positivo en el control de las enfermedades parasitarias, así como en la calidad y el sabor de los productos. El consumo de forrajes con alto contenido de taninos condensados, reduce el nivel de parasitosis en animales jóvenes (Cabaret, 2003).

Dentro del grupo de alternativas para la quimioprofilaxis, el manejo apropiado de un pastoreo rotacional puede contribuir a la reducción efectiva del riesgo a la infección parasitaria, sobre todo en bovinos jóvenes y pequeños rumiantes.

El control biológico de los parásitos resulta de la acción de los enemigos naturales de estos organismos, que contribuye a mantener las poblaciones a niveles bajos. Existen dos categorías generales de control biológico de parásitos internos: control biológico natural y control biológico aplicado. El primero implica el efecto de los enemigos naturales presentes en el medio ambiente y su impacto en el control de poblaciones de parásitos se considera bajo. Se han logrado mejores resultados mediante el control biológico aplicado, que consiste en la introducción de enemigos naturales exóticos o en el incremento de los enemigos naturales. El uso de algunos hongos destructores de nemátodos parece ser promisorio (Waller y Faedo, 1996) y la introducción de enemigos exóticos está abierta a discusión debido al alto riesgo de perturbación de los ecosistemas (Ronchi y Nardone, 2003).

Los sistemas de producción orgánica están basados en estándares específicos y precisos. El alimento orgánico se puede definir como el producto derivado de una granja que evita el uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, promotores del crecimiento y aditivos (FAO, 2000).

Muchos de los estudios que se han realizado para comparar la calidad nutricional de los productos orgánicos con aquellos producidos mediante métodos tradicionales, han contado con un diseño experimental débil y eso le ha restado valor a los resultados. Sin embargo, existe una tendencia en los datos que indica, por ejemplo, un mayor contenido de ciertos nutrientes en cosechas obtenidas en condiciones orgánicas (Smith, 1993).

Varios estudios comparativos se han enfocado a la calidad de la leche proveniente de sistemas convencionales u orgánicos y no se han constatado diferencias importantes en términos de composición química del producto entre ambos sistemas (Kouba, 2003).

Se han llevado a cabo análisis sensoriales (olor, sabor, terneza, coloración, etc.), para investigar las diferencias entre alimentos producidos de manera convencional u orgánica, y en lo general no se han observado diferencias claras entre ambos sistemas (Conklin y Thompson, 1993). Un estudio desarrollado por Woodward y Fernández (1999) mostró que los novillos sometidos a un sistema orgánico de finalización tuvieron un mayor marmoleo que los manejados convencionalmente durante la misma etapa.

Estudios llevados a cabo para investigar la presencia relativa de residuos de pesticidas en alimentos orgánicos han mostrado una menor concentración en estos que en los producidos de forma convencional, aunque los primeros no pudieron ser considerados como libres de tales compuestos (Maruejouls y Goulard, 1999).

Se ha sugerido que el alimento orgánico es más propenso a contaminarse por micotoxinas derivadas de mohos que los alimentos convencionales, ya que los primeros no han sido tratados con agentes químicos para el control de dichos organismos. Sin embargo, la FAO (2000) reporta que no existe evidencia de tales hechos. Otros resultados (Woese et al., 1997) han constatado que los niveles de la aflatoxina M1 en la leche orgánica fueron más bajos que en la leche convencional.

La población rural de bajos recursos depende de la agricultura y de otras actividades relacionadas con ella para obtener su sustento. En consecuencia, para lograr resultados importantes en la reducción de la pobreza, la inversión nacional y la ayuda externa deberían concentrarse en las zonas rurales, donde vive la mayoría de la población pobre, y en la agricultura, que es la base de su supervivencia.

Con frecuencia se afirma que lo importante para erradicar la pobreza es el crecimiento económico. Sin embargo, para reducir la pobreza es igualmente importante preguntar quién se beneficia con este crecimiento.

El modelo de agricultura convencional adoptado desde la década de los 50´s, se fundamenta en un sistema de producción de alta eficiencia, dependiente de un alto empleo de insumos sintéticos, donde el manejo de monocultivos se justifica como herramienta fundamental para lograr la mayor eficacia del proceso productivo. Sin embargo, este sistema de producción ha mostrado serios problemas de sostenibilidad y haber ocasionando no solo la destrucción de los recursos naturales y del paisaje, sino sobre todo la desaparición de los pequeños productores en algunas regiones.

Hoy nadie duda que la alimentación es una de las cuestiones que más preocupan e interesan al ser humano y que la sociedad demanda una serie de alimentos para cubrir sus necesidades cada vez más variados, sanos y nutritivos, que contribuyan a mejorar su calidad de vida. Pero la calidad de los alimentos que consume la población se encuentra condicionada por su origen y procedencia; es decir, no todos los alimentos tienen la misma calidad porque no todos ellos proceden de la misma especie ni se obtienen de la misma forma.

Es frecuente ver en la ganadería convencional que la crianza y engorde de animales se produce en condiciones de confinamiento. Este modelo provoca el hacinamiento en pequeños espacios y emplea técnicas artificiales tales como la utilización de anabólicos, antibióticos y sustancias hormonales para el engorde o la producción de leche de bovino.

Debido a todos esos factores se ha pensado en otras formas de producción de alimentos con el objetivo de brindar productos con la máxima calidad sanitaria, nutritiva y organoléptica, así como en modelos con una forma integrada en los ecosistemas, manteniendo o aumentando la fertilidad del suelo, aprovechando racionalmente los recursos renovables y cerrando de forma natural el ciclo suelo-planta-animal. Sistemas que proporcionen al ganado las condiciones vitales que le son necesarias para desarrollar todos los aspectos de su comportamiento innato y formas de producir en el campo que mantengan la diversidad genética del ecosistema, incluso protegiendo y desarrollando los hábitats de las plantas y animales silvestres, y que eviten las formas de contaminación que pueden resultar de las técnicas agropecuarias.

La ganadería orgánica no es un procedimiento que resuelve todos los problemas de un sistema de producción. Es fundamentalmente un método de producción destinado a un mercado especial, con altos requerimientos en la calidad con que se procesan los productos. Los sistemas orgánicos están basados en estándares precisos de producción. Todos los objetivos de la agricultura orgánica están descritos en los estándares básicos formulados por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM). Las actividades de la IFOAM son informar al público sobre la agricultura orgánica, representar el movimiento orgánico en foros políticos, científicos y económicos, desarrollar y revisar las normas básicas sobre la agricultura orgánica, asegurar la equivalencia de programas de certificación a nivel mundial con el Programa de Acreditación y asistir en el desarrollo de estructuras locales y regionales (organizaciones, políticas, mercados etc.) para intercambiar conocimientos y habilidades entre sus miembros.

Si se realiza un análisis de la distribución del ganado bovino y caprino en México es evidente que los bovinos han sido adaptados a una amplia variedad de condiciones. Las cabras y algunas poblaciones de ganado bovino criollo, en cambio, están mas concentradas en regiones marginadas del trópico seco y subtropicales donde el potencial para la agricultura es escaso. La mayoría de esos sistemas están basados en el uso de agostaderos para una ganadería extensiva y la utilización de pastizales no fertilizados. Esas poblaciones de ganado, además de desenvolverse en un medio bajo condiciones naturales, en raras ocasiones reciben tratamiento con algún fármaco. Tal es el caso de la ganadería extensiva en algunas zonas ganaderas del estado de Baja California Sur, donde se reporta que más del 50% de los ganaderos vacunan al ganado solo de manera esporádica y nunca realizan desparasitaciones internas o externas (Espinoza et al., 2005). Bajo esa particularidad, los sistemas de producción extensivos pudieran tener una posibilidad más cercana de ser convertidos con mayor facilidad del sistema convencional al sistema de producción orgánica. Sin embargo, uno de los criterios ineludibles descritos en los estándares de la ganadería orgánica es el bienestar animal y este sería un reto a resolver para las condiciones de las áreas mencionadas, debido a las limitaciones que se tienen de pastura y a la distribución irregular de las precipitaciones durante el año y entre años, esto acompañado de temperaturas muy elevadas durante el verano. Tales condiciones dan lugar a que los animales pasen por periodos de subnutrición en diferentes etapas de su vida.

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