Isbelia J González*, Ana L Medina*, Elvira Ablan*, Marisabel Avendaño*, Isabel Flórez**
* Departamento de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioanálisis. Universidad de Los Andes.
** Facultad de Ingeniería. Universidad de Los Andes. Autor principal: Teléfono: 0274-2403562 (Ofic.) Fax 0274-2403474. E-mail: gisbelia@yahoo.com.
RESUMEN
En muchos países del mundo, la información que aparece en las etiquetas de los productos alimenticios forma parte de los es - fuerzos de la educación nutricional para fomentar en los consumidores cambios positivos en la conducta alimentaría. La sociedad busca sustentar a través de sus métodos el co no ci miento aplicado con tecnología, de manera tal que pue da ob te ner de dicho proceso la información útil, completa y oportuna. El impacto de la información sustentada en la evidencia científica y tecnológica sobre la masa poblacional de un producto de consumo masivo particular, induce de forma ética a la toma de decisiones. El objetivo de la presente investigación fue realizar los análisis fi sicoquímicos previo muestreo, de los productos elaborados por 13 empresas de alimentos, en el estado Mérida, comparar los resultados con las normas Covenin, a fin de ela borar el etiquetado nutricional. Estas empresas fueron en cuestadas previamente para obtener la aceptación de las mis mas en el proyecto en estudio. La ubicación geográfica de las empresas corresponde a los municipios Libertador, San tos Marquina y Campo Elías del estado Mérida. Se de terminó el % de grasa, mediante el método de Soxhlet (Co ve nin, 3821:2003); Pro - teínas por micro Kjeldahl (Covenin, 370-1986)), humedad por el método gravimétrico de desecación en estufa (AOAC, 2000); cenizas por incineración directa en lla ma (AOAC, 2000), y carbohidratos por diferencia. De los re sultados obtenidos se concluye que de 21 productos analizados, el 80% no cumple con la norma de referencia para cada producto, y un 20% está dentro de los valores exigidos por la referencia respectiva. Estos resultados se compararon en al gunos casos con la norma Covenin y en otros por la Tabla de composición de alimentos del Institu to Na cional de Nutrición.
Palabras clave: Análisis fisicoquímicos, etiquetado, alimentos, com posición de los alimentos, nutrición.
Nutritional labels in artisan products made by small business entreprenuers in Merida state-Venezuela
ABSTRACT
In many countries of the world, the nutritional facts that appear in the nutritional labels of many marketed alimentary products, is part of an educational effort to promote positive changes in the nutritional habits of consumers. Our society seeks sustainability through methods that enable the administration of knowledge applied to technology, in order to obtain useful, complete and opportune information. The impact over the population of the information based in scientific evidence induces positive decision making in an ethical manner. The objectives of the present investigation were to make physical and chemical analysis previous sample recollections of the manufactured alimentary products of 13 different businesses of the state of Merida and compared the results with the COVENIN norms, and finally, elaborate the nutritional labels. These businesses were pre viously submitted to the required rules of acceptance of the investigation. These small businesses are geographically located in the municipalities of Santos Marquina, Libertador y Campo Elias of the state of Mérida. The percentage of lipid content was determined by the method Soxhlet (COVENIN, 3821:2003); Proteins by micro Kjeldahl (COVENIN, 370:1986), humidity by the gravimetric method of desiccation in estove (AOAC, 2000); ashes by direct incineration (AOAC, 2000), y carbohydrates by difference. The results obtainned, are as follows: of the 21 products analized, 80% don’t fulfil the COVENIN parameters and 20% are in the range of values of reference. Some of these results were compared with the COVENIN norms and others with the table of composition of the Institute of National Nu - trition.
]]> Key word: Physical and chemical analysis, label, food, composition of the food, nutrition.Recibido: 19 de septiembre de 2008 / Aprobado: 06 de febrero de 2009
INTRODUCCIÓN
En el mundo actual, el etiquetado nutricional cobra ca da vez más importancia, no solo porque el consumidor tiene derecho a saber que contienen los alimentos que compra, sino también porque esta información nos per - mite realizar elecciones alimentarias correctas y se guir así una dieta saludable y equilibrada. La etiqueta en los alimentos reviste un interés cada vez mayor para los consumidores como instrumento informativo. El punto más visible de la información nutricional de un alimento es la etiqueta, principal herramienta para ayudar a con - su mir alimentos que más le convienen. Se está haciendo un esfuerzo a nivel mundial para revelar la información científica de la composición nutricional de los alimentos, pero a pesar de ello, los analistas admiten que todavía quedan algunas lagunas que superar. Existe un intento cada vez mayor de los consumidores en leer las etiquetas y entenderlas, por eso es necesario adaptar la terminología a una manera más sencilla y comprensible para los consumidores. La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) estableció para ejecutar el programa conjunto FAO/OMS de normas alimentarias. Las directrices sobre el etiquetado nutricional elaboradas por el Codex se ba - san en el principio que ningún alimento debe describirse o presentarse de forma falsa, o que induzca a errores o engaños (Comisión del Codex Alimentarius, 1992) (1).
Si bien la información nutricional es facultativa pue - de contribuir, por un lado, a dar mayor valor agregado a su producto y por otro incentivar la cultura nutricional de los consumidores dando una mayor permanencia en el mercado de la producción artesanal de gran importancia en el ámbito local y regional (2).
El aumento progresivo del flujo turístico interno y su derivación hacia la región merideña, le ha permitido al productor artesanal de nuestra región, colocar cada vez más su producto en el mercado por un aumento de la demanda. Con los resultados de los análisis fisicoquímicos, los productores pueden elaborar su etiquetado nutricional de acuerdo a la norma Covenin 2952:2001.
MATERIALES Y MéTODOS
Muestreo. Se analizaron un total de 21 productos, provenientes de 13 pequeñas empresas, ubicadas en los Distritos: Santos Marquina, Campo Elías, Libertador del estado Mérida. Las Empresas muestreadas fueron: Delicateses Catalina (mermelada de mora y de fresa), Cho colates La Mucuy (chocolate con almendras), Alimentos Integrales C.A. (Granola), Lácteos Santa Rosa (cuajada), Lácteos Santa María (Queso blanco Light), Panificadora y Pastelería Fénix (Pan integral y pan dulce con pasas), El Manjar (Crema de queso fundido, tár tara y tocineta), Delicateses La Mucuy (tomates deshidratados), Pulpa La Morita (Pulpa de mora y guanábana), D Fruta (Pulpa de limón y panela con limón), Camer C.A. (Bocadillo de plátano), San José (Harina integral y 7 cereales), y Productos Sara (Masa de maíz).
Las muestras fueron recolectadas de los respectivos depósitos de las pequeñas y medianas empresas ubicadas en el estado Mérida, durante los meses de enero a marzo de 2005 y llevadas al laboratorio de físico- química de la Facultad de Farmacia y Bioanálisis de la Universidad de Los Andes, para realizarle el análisis fisicoquímico. Cada análisis se realizó por triplicado.
Análisis estadístico. Se realizaron las pruebas de las estadísticas básicas: media, desviación típica, coeficiente de variación, el error porcentual y el intervalo de confianza.
]]> Determinación de Humedad (AOAC (2000) (3). El porcentaje de humedad se determinó mediante desecación en estufa a 95 ºC, hasta peso constante, luego por diferencia se obtuvo el % de humedad.Determinación de cenizas (AOAC. (2000) (3). La muestra previamente pesada se incineró directamente en llama, hasta la desaparición de vapores blancos, lue - go se llevó a la mufla a 550 ºC, hasta obtener las cenizas y luego por diferencia de pesada se obtuvo el % de cenizas.
Determinación de grasa (COVENIN, 3821: 2003) (4). Se pesaron 5 gr de muestra, luego se colocaron en un cartucho de soxhlet, dentro del sistema de extracción, utilizando éter etílico, y luego en un balón previamente pe sado, colocado dentro de una manta de calentamiento, se recogió la grasa con el solvente, y seguidamente se evaporó el éter etílico y la grasa remanente que que dó en el balón se pesó y por diferencia, se obtuvo el % de grasa.
Determinación de proteínas (COVENIN, 370: 1986) (5). Se pesaron 0.1 g de muestra y se transfirió a un balón micro kjeldahl de 30 ml, se colocaron unas perlas de vidrio, se agregó la mezcla catalizadora formada por: 0.01 g de sulfato de cobre pentahidratado, más 1 g de sul fato de sodio anhidro, y se añadió 2 ml de ácido sulfúrico concentrado. Se calentó en el digestor, hasta obtener un color claro, límpido. Luego se disolvió en una pequeña cantidad de agua destilada, y se sometió al proceso de destilación, utilizando una sol de ácido bórico al 4% y una mezcla de azul de metileno y rojo de metilo como indicadores. Luego el destilado se tituló directamente con ácido clorhídrico 0.02 N. Se obtuvo el % de nitrógeno y se convirtió en % de proteínas, multiplicando por el factor respectivo para cada producto.
Determinación de carbohidratos (AOAC, 2000) (3). Una vez obtenidos los valores de humedad, cenizas, grasa y proteínas, se sumaron, el valor obtenido se res - tó de 100, y la diferencia se tomó como el % de carbohidratos.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las muestras en estudio se representan en 6 tablas que muestran el análisis proximal de los 21 productos analizados, sus estadísticas básicas y los valores de referencia, en unos casos con las normas Covenin, y en otros, con la tabla de composición de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición (INN).
DISCUSIÓN
El etiquetado es sólo una forma de ofrecer al consumidor una información adecuada; podría hacerse mu cho más para ayudar a los consumidores a realizar opciones saludables con conocimiento de causa. Per sis te la opinión de que la etiqueta debe proporcionar una información clara, sencilla, adaptada al consumidor. Este medio se debe apoyar, reforzar y ampliar mediante un exhaustivo programa de educación nutricional que implique a grupos de consumidores, a la industria alimentaria, y a los profesionales en materia de salud. (Di rectiva CEE propiedades nutritivas de los productos alimenticios) (6).
Entre las recomendaciones emitidas por un grupo de la FAO/OMS para contribuir a mejorar la calidad de vi da de la población, se señala como prioridad la educación en nutrición a los consumidores y al público en general (7).
]]> En el análisis estadístico podemos decir que no hay una gran variabilidad en los productos de los diferentes lotes de cada muestra analizada, dado que los intervalos de confianza suelen ser muy estrechos para todos los parámetros analizadosEn la Tabla I, se presentan los resultados del análisis proximal de muestras de mermelada, chocolate y granola; en relación a la humedad, solo el chocolate cumple con los valores de referencia y en el caso de las mermeladas, cumplen solamente con el % de cenizas. Los valores obtenidos se compararon con la Tabla del Instituto Nacional de Nutrición.
Tabla I. Análisis proximal y estadísticas básicas para muestras de mermeladas, chocolate y granola
H = humedad, C = Cenizas, G = Grasa, P = Proteínas, CHO = Carbohidratos.
(*) NR: no se reporta este valor por ser insignificante, inferior a 1%
(**) Siendo la cebada el producto mayoritario en la formulación de la granola analizada, se ha tomado su composición (cebada en grano) como referencia ya que no existe ni norma ni referencia en la Tabla de Composición del INN.
La Tabla II, muestra los valores del análisis proximal de productos lácteos. Cabe destacar que la norma Covenin clasifica los quesos de acuerdo a dos parámetros fundamentalmente, como es, el contenido de humedad y el contenido de grasa (8). De acuerdo a estos resultados podemos concluir que el queso en estudio está en la clasificación de un queso semi graso y semi duro. Un estudio realizado en queso llanero madurado, reporta valores similares en cuanto al % de cenizas y de grasa (9). Sin embargo, es de hacer notar que según la clasificación del Código Alimentario Español (CAE) al poseer la muestra un mínimo de 45% de materia grasa sobre sustancia seca corresponde a un queso extra graso (10).
Tabla II. Análisis proximal y estadísticas básicas para muestras de cuajada, y queso blanco light
(*) NR: No se realizó los análisis estadísticos.
En relación a la cuajada podemos observar que ningún valor cumple con los valores reportados en la Tabla de composición de alimentos del INN (11).
Con relación al queso blanco “Light” según el Código Alimentario Español (CAE) al poseer la muestra un mínimo de 40% de materia grasa sobre sustancia seca co rresponde a un queso graso (11) en realidad no se pue de considerar un producto magro. El análisis proximal correspondiente a muestras de cereales y derivados, se reflejan en la Tabla III, podemos decir que la harina integral cumple con los valores exigidos por la norma Covenin (12).
Tabla III. Análisis proximal y estadísticas básicas para muestras de pan integral, pan integral dulce con pasas, harina integral, 7 cereales
H = humedad, C = Cenizas, G = Grasa, P = Proteínas, CHO = Carbohidratos.
Los resultados del análisis proximal realizado a mues tras de pulpa de frutas, se pueden observar en la Tabla IV. Los valores de referencia para estos productos corresponden a los valores de la fruta fresca, excepto en el caso de la pulpa de papelón con limón, como es un producto elaborado, la Tabla de composición de alimentos no lo incluye como fruta fresca ni tampoco como bebida analcohólica. Es de hacer notar que el contenido de humedad de las pulpas esta muy por encima del contenido de la fruta fresca, lo que hace suponer la adición de agua en la elaboración de la pulpa.
Tabla IV. Análisis proximal y estadísticas básicas para muestras de pulpa de mora, pulpa de guanábana, pulpa de limón, pulpa de panela con limón
(*): (Referencia Tabla de composición de alimentos INN).
(**): Sin referencia.
La Tabla V y VI, muestra los resultados de productos diversos como son. La crema tártara, crema de tocineta, crema de queso fundido, masa de maíz y bocadillo de plá tano. Podemos observar que el 80 % no cumple con la norma Covenin de referencia, mientras que el 20% restante está dentro de los valores exigidos por esta norma.
Tabla V. Análisis proximal y estadísticas básicas para muestras de crema tártara, crema de tocineta, crema de queso fundido, y tomates deshidratados en aceite
H = humedad, C = Cenizas, G = Grasa, P = Proteínas, CHO = Carbohidratos
(*): La referencia tomada es la de la mayonesa comercial en vista de que es el ingrediente mayoritario (Tabla de composición de alimentos INN).
Tabla VI. Análisis proximal y estadísticas básicas para muestras de bocadillo de plátano, masa de maíz
(*): La referencia es la de la arepa enriquecida (Tabla de composición de alimentos INN).
En estudios realizados por Ablan y col (2), se hace referencia al cumplimiento de la reglamentación sobre eti quetado nutricional de acuerdo a la norma Covenin 2952:2001, donde señala el salto cualitativo que existe cuando la reglamentación da paso a la norma, que es competencia de un organismo de normalización y es mo tivada para facilitar el comercio. La norma 2952: 2001, apunta a tener un consumidor mejor informado en relación a las diversas características del producto (13).
CONCLUSIONES
Este trabajo es una contribución para la pequeña y mediana empresa de alimentos, como un estímulo hacía la necesidad del etiquetado nutricional. Las etiquetas de los alimentos describen su contenido en nutrientes, y van dirigidas al consumidor. Por tanto, la terminología empleada debe tener sentido y ser comprensible para el público en general. Los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a las muestras en estudio, constituye un paso importante para la elaboración del etiquetado nutricional. Deberían respaldarse los esfuerzos en materia de etiquetado nutricional, tanto voluntario, como obligatorio, de los alimentos, en general, y de los componentes lipídicos en particular.
RECOMENDACIONES
Se debe apoyar los esfuerzos de la Comisión del Co dex Alimentarius, que está elaborando y estableciendo directrices relativas al etiquetado nutricional. Se debe asesorar a los pequeños y medianos productores de alimentos para ajustar los valores del análisis proximal a los requisitos exigidos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
AGRADECIMIENTOS
Al CDCHT por financiar el proyecto FA- 309-0309 y a to das las pequeñas y medianas empresas del estado Mé rida, por facilitarnos las muestras para esta investigación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
]]>1. Comisión del Codex Alimentarius. Etiquetado nutricional; 1992 [ Links ]
2. Ablan E, Medina AL, Sánchez M. Una ventana hacia la innovación: etiquetado nutricional en la producción de las micro y PYMES alimentarias en tres municipios del Estado Mérida, Venezuela. Revista Agroalimentaria Nº 25. 85-93. 2007. [ Links ]
3. Association of Oficial Analytical Chemist. (AOAC). Me - thods of Análisis. Washington, DC; 2000. [ Links ]
4. Comisión Venezolana de Normas Industriales. COVENIN 2831:2003. Determinación de grasa. Caracas. [ Links ]
5. Comisión Venezolana de Normas Industriales. COVENIN 370:1986. Determinación de proteínas. Caracas. [ Links ]
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7. Romper A, zacarias I, Olivares C. Evaluación de un programa de información en nutrición al consumidor. Revista Chilena de Nutrición. 2003; 30, (1). [ Links ]
8. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Covenin 3821:2003. Queso blanco. [ Links ]
9. Mendoza C, Oyón R. Estudio comparativo de dos coberturas para queso llanero madurado. Revista. Facultad de Agronomía. 2002.28:1-11. [ Links ]
10. Astiasarán I., Martínez.J.A. Alimentos Composición y Pro pie dades. McGraw-Hill Interamericana de España; 2003. [ Links ]
11. Tabla de Composición de Alimentos Para Uso Práctico. Ins tituto Nacional de Nutrición. Publicación Nº 54. Serie Cuadernos Azules. Caracas- Venezuela; 2001. [ Links ]
12. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Covenin. 217:2001. Requisitos: Harina de trigo. [ Links ]
13. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Covenin 2952:2001. Norma General para el Rotulado de Ali men tos (1ra. Revisión). [ Links ] ]]>