María M Iriarte R1
1 Fundación La Salle de Ciencias Naturales, Campus de Margarita. Lab. de Microbiología, Dpto. de Control de Calidad - EDIMAR. Apdo. Postal 144, Porlamar, Edo. Nva. Esparta, 6301, Venezuela. Tel. - Fax (58-295) 2398051. miriarte2000@yahoo.es
RESUMEN
Los moluscos en el Edo. Nueva Esparta (Venezuela) se co mer - cializan principalmente desbullados (sin concha), en mercados populares y en vías públicas. El presente trabajo recopila información sobre análisis realizados durante los años 1992 a 2007 a 161 muestras de: Ostra perla (Pincta da im bricata Roding, 1798), pepitona (Arca zebra Swain son, 1833), mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758), vieiras (Amu sium papyraceum Gabb, 1873), guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), chipi-chipi (Donax spp Linnaeus, 1758 y 1767) y caracoles: Vaquita (Strom bus pugilis Linné, 1758), Longo (Me lon gena melongena Linnaeus, 1758) entre otros. Para conocer los porcentajes de incumplimiento de los requisitos bacteriológicos, se realizaron determinaciones (NMP/100 g) de coliformes fecales y E. coli y recuentos de aerobios mesófilos (UFC/g) según normas COVENIN. También se evaluó el pH y el olor. En promedio, la prueba con mayor porcentaje de in cumplimiento fue coliformes fecales (88,1%), seguida de E. coli (73,4%), recuentos de aerobios mesófilos (66,9%) y presencia de olores extraños (28,1%). Las causas parecen ser la forma artesanal de su manipulación, la utilización de agua no potable y el mantenimiento de los moluscos a temperatura ambiente (aproximadamente 26°C) después de la cocción y separación de la concha y durante la comercialización. Se encontraron relaciones positivas significativas entre los valores de aerobios mesófilos y los de coliformes fecales y E. coli (r = 0,78 y 0,56; P < 0,05); también entre los coliformes fecales y E. coli (r = 0,64, P < 0,05), indicando que las bacterias presentes son de origen fecal. Se concluye que estos alimentos representaron un riesgo potencial para la salud pública y se recomienda que pescadores y vendedores reciban instrucciones para corregir las prácticas indebidas y que compradores los laven y cocinen antes de consumirlos.
Palabras clave: Moluscos, manipulación de alimentos, contaminación fecal, salud pública, Edo. Nueva Esparta, Venezuela.
Hygiene in marketing shellfish shucked in Nueva Esparta state, Venezuela, period 1992 to 2007
ABSTRACT
Shellfish in Nueva Esparta state (Venezuela) are commercialized mainly shucked, in popular markets and by vendors along roadsides. This study compiles information about the results of analysis made during the years 1992 to 2007 to 161 samples of ostra perla (Pinctada imbricata Roding, 1798), pepitona (Arca zebra Swainson, 1833), mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758), vieiras (Amusium papyraceum Gabb, 1873), guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), chipi-chipi (Donax spp Lin - naeus, 1758 y 1767) and caracoles: Vaquita (Strombus pugilis Lin né, 1758), Longo (Melongena melongena Linnaeus, 1758), among other shellfish. In order to find out the percentage of noncompliance with the recommended bacteriological standards, fecal coliforms and E. coli (MPN/100 g) and total aerobic plate count (FCU/g) were evaluated using COVENIN norms. Also pH and odor were studied. Samples most unfit were fecal coliforms (88.1%), followed by E. coli (73.4%), total aerobic plate counts (66.9%) and abnormal odors (28.1%). The causes for this seem to be, among others, handling practices, use of non potable water and storing of shellfish at room temperature (26.0 °C mean) after cooking, shucked and during marketing. It was observed significant positive relations between total plate counts and fecal coliforms and E. coli (r = 0.78 y 0.56; P < 0.05); also between fecal coliforms and E. coli (r = 0.64, P < 0.05) this suggest that bacteria have a fecal source. In conclusion, these foods represented a significant and potential public health risk. It is recommended that fishermen and vendors receive instruction for correct handling practices, and that buyers wash and cook the products before they are consumed.
Key words: Shellfish. Food handling. Fecal contamination. Public health. Nueva Esparta state, Venezuela.
]]> Recibido: 23 de abril de 2008 / Aprobado: 12 de septiembre de 2008INTRODUCCIÓN
Uno de los renglones de productos pesqueros que se comercializan en el estado Nueva Esparta, popular y económicamente importante, es el de moluscos, cuya extracción del mar, en la mayoría de los casos, está re gu lada (1). Por ejemplo, la época de cosecha para el mejillón (Perna perna Linnaeus, 1767) que crece en las cos tas de Manzanillo y Los Frailes entre otros lugares del estado Nueva Esparta, es del 16 de febrero al 30 de no viembre; sin embargo, el guacuco (Tivela mactroides Born, 1778) puede extraerse durante todo el año en la En senada de La Guardia, también en el Edo. Nva. Esparta.
Muchas de las especies de moluscos de importancia comercial habitan comúnmente en estuarios costeros o áreas similares poco profundas, donde los niveles de nutrientes son altos y las aguas están protegidas. Desafortunadamente, estos ambientes suelen estar impactados con aguas residuales humanas (2), y por eso antes de extraer y comercializar los moluscos bivalvos se deben evaluarlas zonas donde crecen y se cosechan.
Este aspecto constituye el principal punto crítico de control, pues tomando en cuenta la forma en que se alimentan estas especies marinas, filtrando y bombeando grandes cantidades de agua a través del cuerpo, en ellas se pueden concentrar microorganismos que están presentes naturalmente en la zona, o que llegaron a través de descargas de aguas residuales provenientes de humanos o animales, hidrocarburos (3, 4), o cualquier otra sustancia química dañina para la salud, como la concerniente a mareas rojas, aunque sólo se presenten esporádicamente (5, 6, 7). Un molusco bivalvo, por ejem plo la ostra, acumula patógenos como Salmonella, Vibrio y parásitos intestinales tales como Crystopo - ridium. En sí, lo que agrava el problema sanitario es que estas especies generalmente se consumen crudas (8).
Las medidas sanitarias exigidas para las zonas de crecimiento de moluscos bivalvos se refieren a los niveles de coliformes que presentan las aguas, pero su cumplimiento no garantiza la ausencia de patógenos virales, por cuanto virus de hepatitis A, enterovirus y adenovirus humanos se han encontrado repetidamente en muestras en las que la bacteria E. coli no fue detectada (9). Además, mientras es posible evitar la concentración de microorganismos derivados de contaminación fecal, cosechando los moluscos en aguas no contaminadas por descargas residuales domésticas, no resulta fácil limitar la presencia de Vibrios, pues el agua de mar es su hábitat natural. Para proteger a los consumidores de una posible infección por estas bacterias, es deseable no solo promocionar campañas de información pública sobre los procedimientos de conservación correctos, sino también la necesidad de cocinar los moluscos bivalvos antes de su consumo (10).
En Venezuela, la Providencia Administrativa N° 8 (11), a través del SARPA (Servicio Autónomo de los Recursos Pesqueros y Acuícolas, hoy INSOPESCA), establece cuáles son las zonas aptas para la producción de moluscos bivalvos; las N° 3 y 4 (12, 13) especifican las normas para ejercer los controles sanitarios y la supervisión de su producción, y el Decreto 883 (14) norma sobre la calidad de las aguas marinas o de los medios costeros destinados a su cría y explotación. En el Edo. Nueva Esparta, salvo algunas excepciones, no se han realizado estudios sanitarios completos de las zonas de crecimiento de moluscos bivalvos. Buitrago e Iriarte (15) realizaron uno en la Ensenada de La Guardia donde crece el guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), pero no se le hizo un seguimiento a través del tiempo (16). De no cumplirse con este requisito fundamental, cualquier zona se considera prohibida, principalmente si los moluscos están destinados a consumirse en crudo, o después de un calentamiento sólo con el fin de separar las conchas, pues el mismo no debe considerarse parte de un tratamiento térmico (17) que pudiera reducir o eliminar los peligros microbiológicos implícitos (18).
La susceptibilidad de las aguas donde crecen los moluscos a la contaminación y la imposibilidad de controlar completamente, tanto la cosecha ilegal como la contaminación de los moluscos después de su cosecha, son factores críticos (19). Aun cuando los moluscos sean recolectados en áreas sanitariamente aprobadas, pudieran no ser aptos para su consumo, por haberse contaminado al contactar con superficies sucias y/o aguas no potables (20). En el caso de un empaque, transporte y preservación inapropiados, las bacterias patógenas proliferarían exponencialmente y amenazarían la salud de las personas que los consumen. Por ejem plo, en una investigación (21), se encontró que estaban contaminadas el 70% de las muestras de mejillones colectadas en mercados populares; pertenecían al género Vibrio el 36,9% de las bacterias aisladas y el 29,1% al género Aeromonas. Por muchos años, los moluscos bivalvos crudos o parcialmente cocidos, han estado implicados como portadores de enfermedades en humanos de origen bacterial y viral (10). La producción y el mercadeo de los mismos involucran la aplicación de varios principios de protección de alimentos y para que sean efectivos, se requieren del entendimiento, la aceptación y cooperación entre los productores, transportistas y vendedores, pues no es suficiente el hecho de establecer regulaciones de forma unilateral (22).
Comúnmente, los consumidores escogen sus productos pesqueros sobre la base de criterios mínimos de calidad y a no ser, que estos presenten características or ganolépticas no acordes a sus expectativas, es fácil que adquieran productos de origen marino en los que se ha da do una multiplicación de bacterias, capaces de pro vocar enfermedades. Por tanto, quien vende alimentos de be saber cómo manejarlos, conservarlos y además, co nocer los riesgos que se generan cuando las prácticas de manipulación y de conservación no son las correctas (23).
Los productos pesqueros se comercializan en mercados, supermercados y también en las vías públicas. Al gunas de estas ventas representan una fuente importante de nutrientes esenciales para personas de bajos ingresos y también forman parte de la economía informal. Las ventas ambulantes requieren de un mínimo de capital, escasa experiencia y por lo general no se paga alquiler por el espacio que ocupan (24). Sin embargo, en los lugares donde venden productos pesqueros deben aplicarse medidas asépticas y vigilarse que se mantengan a temperaturas fuera de la zona de peligro (de 7 a 60 °C) para no propiciar una multiplicación tanto de bacterias productoras de deterioro, como de bac terias que ocasionan enfermedades transmitidas por alimentos.
]]> Al respecto, los organismos de salud pública en el Edo. Nueva Esparta no han podido modificar algunos há bitos errados tanto de vendedores como de consumidores de moluscos. En la mayoría de los casos, la problemática higiénica es grave, pues por patrones cul tu rales se consideran como productos alimenticios frescos, aquellos que no han sido refrigerados previamente, ya que existe la creencia que este método de conservación serviría para disfrazar la calidad de los mis mos (25). Esta pudiera ser la causa por la que en la región, el 64% de los casos registrados de enfermedades transmitidas por alimentos durante los años 1990 a 1999 estuvieron asociados al consumo de moluscos, entre ellos el mejillón, la pepitona y la ostra perla (26). No obstante, mu chos de estos episodios no son denunciados a las autoridades de salud pública ya que los afectados no lo consideran obligatorio. Como en otros lugares geográficos, la falta de conocimiento del rol etiológico de los alimentos ocasiona que solo pocos casos sean reportados (27).El presente trabajo recopila información sobre pruebas analíticas realizadas durante los años 1992 a 2007, a diversas especies de moluscos en forma desbullada (sin concha), cuando eran comercializadas en puestos de mercados populares y en las vías públicas de la región neoespartana, con el objetivo de conocer los porcentajes de incumplimiento de los requisitos bacteriológicos. Estos productos fueron evaluados a través del Convenio existente entre el INH “Rafael Rangel”– Fundación La Salle de Ciencias Naturales y CORPOSALUD.
MATERIALES Y MéTODOS
La data fue extraída de los libros de certificado de ensayo del laboratorio de Microbiología, Dpto. de Con - trol de Calidad – EDIMAR (Fundación La Salle de Ciencias Naturales, Campus de Margarita). En dichos libros también se encuentra la información relacionada con la procedencia de las muestras.
El número de muestras por especies fue:
Especie Número de Muestras
Tripa Perla (Pinctada imbricata Roding, 1798) = 87
Pepitona o Pata de Cabra (Arca zebra Swainson, 1833) = 30
Mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758) = 14
Vieiras (Amusium papyraceum Gabb, 1873) = 9
]]> Guacuco (Tivela mactroides Born, 1778) = 5Chipi-chipi (Donax striatus Linnaeus, 1767
y D. denticulatus Linnaeus, 1758) = 2
Caracoles de varias especies: Vaquita (Strombus pugilis
Linné, 1758), Longo (Melongena melongena Linnaeus, 1758) y otros. = 14
Total de muestras analizadas = 161
El lugar y la fecha de las tomas de muestra fueron determinados por el personal del Dpto. de Higiene de Alimentos (CORPOSALUD), Edo. Nueva Esparta, al igual que la captación de las mismas, de acuerdo al programa anual de control y vigilancia de alimentos. Las muestras, una vez recogidas e identificadas, se colocaban en una cava con hielo molido para su traslado al laboratorio.
Para la preparación y análisis de los moluscos desbullados se siguieron las recomendaciones de la Norma COVENIN 1126 (28). Al momento de iniciarse los análisis bacteriológicos cuatro técnicos del laboratorio (no entrenados) llevaron a cabo la evaluación sensorial del olor y apariencia de las muestras utilizando una escala hedónica. La determinación de coliformes fecales se hizo de acuerdo a la Norma COVENIN 1104 (29), utilizando series de 5 tubos por grado de dilución, reportándose los resultados como Número más Probable (NMP) sobre 100 g de muestra. Para el aislamiento de cultivos del Medio EC se sembraron por estría placas con agar Levine (EMB) y posteriormente se realizaron pruebas de la Serie IMViC para la identificación de Escherichia coli, tipos I y II. Los recuentos en placa de aerobios me só filos (35 °C) se realizaron según la Norma COVENIN 902 (30), expresándose los resultados como Unidades For - ma doras de Colonias (UFC) sobre un gramo de muestra. La medición del pH se efectuó de acuerdo al procedimiento descrito en la Norma COVENIN 1315 (31).
Los resultados de aerobios mesófilos se compararon con el requisito microbiológico para moluscos a nivel de mercadeo (4), el cual establece que los recuentos no deben exceder de 5,0 x 105 UFC/g. Los correspondientes a la determinación de coliformes fecales y de Escherichia coli (13) especifican menos de 300 coliformes fecales, o menos de 230 Escherichia coli por cada 100 g de carne de molusco en una prueba NMP, en la que se uti licen 5 tubos y 3 diluciones.
Para análisis estadístico se utilizó el Programa Microsoft Excel 97 y StatgraphicTm (32). Para cálculos ma - temáticos, los valores inferiores o superiores al rango de sensibilidad de las pruebas se disminuyeron de < 200 (NMP/100 g) a 190 y aumentaron de > 160.000 (NMP/ 100 g) a 170.000, antes de la transformación a logaritmos base 10 (33). Se calcularon los coeficientes de correlación de Pear son (r) para verificar si había o no relación significativa entre los resultados de las variables estudiadas. Si existía correlación significativa, se analizó la tendencia mediante un análisis de regresión lineal. Igualmente, los resultados de los diferentes productos y años se sometieron a análisis de varianza (ANOVA, una vía) (P 0,05), y para las diferencias entre medias se aplicaron pruebas de Tukey HSD.
]]> RESULTADOS Y DISCUSIóNEn las Tablas 1, 2 y 3 se resumen los resultados (en % de ocurrencia) de los recuentos de aerobios mesófilos y determinación del número más probable de coliformes fecales y Escherichia coli. Considerando en conjunto los siete grupos de moluscos evaluados se constata que el 66,9% de los recuentos de aerobios mesófilos fueron superiores a 5,1 x 105 UFC/g; el 88,1% superaron el va - lor de 301 NMP/100 g de coliformes fecales y el 73,4% el correspondiente a 231 NMP/100 g de E. coli.
Tabla 1. Porcentajes (%) de ocurrencia de los recuentos en placa de aerobios mesófilos a 35 °C (UFC/g) en muestras de moluscos desbullados comercializados en el Edo. Nva. Esparta, Venezuela (período 1992-2007)
Tabla 2. Porcentajes (%) de ocurrencia de la determinación de coliformes fecales (NMP/100 g) en muestras de moluscos desbullados comercializados en el Edo. Nva. Esparta, Venezuela (período 1992-2007)
Tabla 3. Porcentajes (%) de ocurrencia de la determinación de Escherichia coli (NMP/100 g) en muestras de moluscos desbullados comercializados en el Edo. Nva. Esparta, Venezuela (período 1992-2007)
Los recuentos de aerobios mesófilos de la ostra o tripa perla (Pinctada imbricata Roding, 1798) fluctuaron desde 2,5 x 10 hasta 4,6 x 107 (UFC/g), excediendo el re quisito el 28,7% de las muestras (Tabla 4). Con respecto a coliformes fecales, el 74,8% de las muestras sobrepasó el requisito y el 55,1% lo hizo el de E. coli. En ambos casos las cifras oscilaron desde la no detección (< 200) hasta >160.000 (NMP/100 g). Además, en 18 de las 87 muestras (20,7%) se reportaron olores no característicos al momento de iniciar los análisis microbiológicos (Tabla 4).
Tabla 4. Porcentajes (%) de incumplimiento referidos a los recuentos (UFC/g) de aerobios mesófilos (35 °C), a la determinación del número más probable (NMP/100 g) de coliformes fecales y Escherichia coli y al olor, en muestras moluscos desbullados comercializados en el Edo. Nva. Esparta, Venezuela (período 1992-2007)
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En los análisis de pepitona o pata de cabra (A. zebra Swainson, 1833), se obtuvieron recuentos de aerobios me sófilos desde 2,1 x 103 hasta 5,6 x 107 (UFC/g) y el 33,3% de las mismas no cumplió el requisito (Tabla 4). El 83,3% no acató el límite permitido de coliformes fecales y el 60% tampoco el de E. coli. Las cifras de ambos gru pos fluctuaron desde la no detección (< 200) hasta > 160.000 (NMP/100 g). Por otra parte, tres de las 30 muestras investigadas (10%) presentaron olores extraños (Tabla 4). En otro grupo de moluscos, el mejillón (P. perna Lin - naeus, 1758), se obtuvieron valores de aerobios mesófilos desde 4,0 x 103 hasta > 6,5 x 107 (UFC/g). El 71,5% de la muestras sobrepasó el requisito respectivo; el 85,8% no cumple el de coliformes fecales y el 57,1% sobrepasó el límite de E. coli (Tabla 4). En estos dos últimos análisis los resultados variaron desde la no detección (< 200) hasta > 160.000 (NMP/100 g). Sólo en 4 de las 14 muestras (28,6%) se manifestaron olores no característicos (Tabla 4).
En lo que se refiere a las Vieiras (Amusium papyraceum Gabb, 1873), los recuentos de aerobios mesófilos variaron desde 4,4 x 105 hasta 5,6 x 107 ( UFC/g), excediendo el requisito el 88,8% de las muestras. Todas las muestras superaron la cifra permitida de coliformes fecales y de E. coli (Tabla 4); las de coliformes fecales variaron desde 110.000 hasta > 160.000 (NMP/100 g) y las de E. coli desde 1.200 a 160.000 (NMP/100 g). Por último, cuatro de las 9 muestras (44,4%) presentaron olores extraños al momento de comenzar los análisis respectivos (Tabla 4).
Las muestras de guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), tuvieron recuentos de aerobios mesófilos desde 1,3 x 104 hasta 3,9 x 107 (UFC/g), superando el requisito el 60% de ellas; el 80% no acató el valor límite para coliformes fecales y el 60% el de E. coli. En ambos grupos de indicadores las cifras oscilaron desde la no detección (< 200) hasta 160.000 (NMP/100 g). El aspecto y el olor de las 5 muestras fueron los característicos para dicha especie (Tabla 4).
Del siguiente grupo de muestras, el chipi-chipi (Do - nax spp Linnaeus, 1758 y 1767) sólo se analizaron dos muestras y los resultados de ambas excedieron los requisitos. Las cifras de aerobios mesófilos fueron 5,2 x 105 y 8,7 x 105 (UFC/g); las de coliformes fecales 90.000 y 160.000 (NMP/100 g) y las de E. coli 1.700 y 2.000 (NMP/100 g). Sin embargo, la apariencia y olor de ambas muestras fueron los característicos de la especie (Tabla 4).
El último grupo comprende caracoles de varias especies, entre ellas la vaquita (Strombus pugilis Linné,
1758) y el longo (Melongena melongena Linnaeus, 1758). Presentaron recuentos de aerobios mesófilos que iban desde 1,3 x 104 hasta 1,8 x 108 (UFC/g), excediendo el valor permitido el 85,7% de las muestras (Tabla 4). El 92,9% no cumplió el requisito de coliformes fecales, con cifras de 200 hasta > 160.000 (NMP/100 g) y el 81,7% tampoco el de E. coli, con valores desde ausencia (< 200) hasta 17.000 (NMP/100 g). La mayoría de es tos moluscos presentaron evidentes signos organo lépticos de descomposición (92,9%), en particular el re ferido al olor (Tabla 4).
Considerando los promedios de incumplimiento de los 7 grupos de moluscos (Tabla 4), el valor más alto (88,1%) fue el del NMP/100 g de coliformes fecales, se - guido del NMP/100 g de E. coli con un 73,4%; recuentos de aerobios mesófilos (UFC/g) con 66,9% y por último, los referidos al olor, con un 28,1%.
En la región neoespartana, los lechos marinos don - de crecen y se cosechan los moluscos están alejados de centros urbanos, por lo que no se ven afectados por aguas residuales domésticas. No así las zonas costeras donde se desbullan, pues el agua de muchas de ellas está afectada por contaminación de origen fecal (34). Es durante las etapas de manipulación y mantenimiento después de la cocción, preparación y durante la comercialización, similares para todas las especies de moluscos analizadas, cuando se contaminan.
Después que los ejemplares son extraídos del mar se colocan dentro de cajas o sacos para trasladarlos en bote hasta las rancherías (Fotos 1 y 2). En sacos tipo malla se introducen dentro de un tambor de latón con agua de mar (35) y se sancochan en cocina de leña o gas por un tiempo aproximado de una hora o hasta que abran las valvas (Foto 3). Luego de la cocción se llevan a unos mesones y se desbullan manualmente (Fotos 4 y 5) y la parte comestible se coloca en cestas para llevarla a la orilla de la playa con el fin de lavarla con agua de mar, eliminarle la “baba”, la arena y trozos de concha (Foto 6). Por tanto, los recuentos bacterianos de los mo - luscos desbullados dependen de la calidad del agua de las playas donde están ubicadas las rancherías y de la forma como los pescadores y vendedores manipulan los moluscos (25).
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Foto 1. Cestas y sacos con moluscos esperando la etapa de calentamiento.
Foto 2. Vista de una ranchería típica donde preparan los moluscos para su venta.
Foto 3. Sacando los moluscos del tambor después del calentamiento.
Foto 4. Colocación de moluscos cocinados en el mesón de desbullado.
Foto 5. Extracción de la parte comestible (desbullado) de los moluscos.
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Foto 6. Lavado de la carne de los moluscos después del desbullado.
Autores (36) señalan que muestras de carne de ostra o tripa perla después del calentamiento para abrir las valvas, presentaron recuentos de aerobios mesófilos de 3,1 x 102 a 1,0 x 103 UFC/g y no se detectaron coliformes fecales. Sin embargo, muestras de ese mismo lote tomadas inmediatamente después de lavarlas con agua de mar (sector Punta La Garza en Punta de Pie - dras, Isla de Margarita), tuvieron recuentos de 1,1 x 105 hasta 2,8 x 105 UFC/g, y de coliformes fecales de hasta 13.000 (NMP/100 g). Esto confirmaba que los moluscos se contaminaban al lavarlos con agua de mar.
El problema se agrava después del lavado, pues los moluscos se colocan en bolsas plásticas o en contenedores metálicos para su comercialización (Fotos 7 y 8) y se mantienen mientras dura la venta a la temperatura ambiente local, unos 26 °C de promedio anual (37), pero que comúnmente asciende a más de 30 °C. En el referido estudio, los moluscos que permanecieron 6 horas (simulando el período de venta) a 30 °C presentaron recuentos de aerobios mesófilos desde 7,6 x 105 hasta 3,4 x 106 (UFC/g) y de coliformes fecales desde 35.000 hasta 1.600.000 (NMP/100 g), y dicho incremento se atribuyó al doble fallo que representaba el lavado con agua de mar contaminada y el mantenimiento a temperaturas no adecuadas (38).
Foto 7. Tripa perla (Pinctada imbricata Roding, 1798), en etapa de comercialización.
Foto 8. Bolsas plásticas con callos de Vieiras (Amusium papyraceum Gabb, 1873) y Vaquitas (Strombus pugilis Linné, 1758) en etapa de comercialización.
En otra investigación llevada a cabo en 1999 (35), con tripa perla cocida (P. imbricata Roding, 1798) co - mer cializada en Porlamar y Punta de Piedras (Isla de Margarita), se concluyó que la totalidad de las ranche - rías o ventas de moluscos inspeccionadas carecían de condiciones adecuadas de infraestructura, utensilios, higiene y disposición del material utilizado. Tampoco contaban con agua potable y las prácticas de manipulación no eran las recomendadas. En general, la extracción de la carne de los moluscos es una operación manual que puede provocar contaminación, en este sentido se debe ejercer un control estricto en la limpieza de las conchas, en el lavado y desinfección de los utensilios utilizados y en la higiene
personal de los operarios (18). Además, es importante controlar la temperatura de los alimentos. En la Resolución N° 13 (39), se especifica que toda cocción de mo - lus cos debe ir rápidamente seguida de refrigeración y en particular, que después de la separación de las conchas, la parte comestible parcialmente cocida, se congelará o
]]> refrigerará inmediatamente. Esto debido a que los alimentos pre-cocinados, almacenados a temperaturas entre de 15 - 40 °C durante más de 4 horas, re presentan un riesgo considerable para el consumidor (40). Además, sí los alimentos expuestos a temperaturas entre 8 y 58 °C posteriormente se evalúan bacteriológicamente, es poco probable que presenten resultados que cumplan con los requisitos exigidos (41).El guacuco (Tivela mactroides Born, 1778) también ha sido evaluado, un estudio consistió en captar y analizar guacucos en su concha procedentes de la Ense na da de La Guardia (Isla de Margarita) y presentaron un promedio de 2,8 x 103 (UFC/g) de aerobios mesófilos, los co li for - mes fecales variaron desde ausencia hasta 93 (NMP/100 g) y no se detectó Escherichia coli (15). Otra in vestigación de la misma zona (16), reportó que en 12 muestras el valor máximo de aerobios mesófilos fue 7,6 x 104 (UFC/g) y en solo dos la cifra de coliformes fecales su peró el límite permitido, siendo la más alta 5.400 (NMP/100 g). Por otra parte, el máximo valor de E. coli fue 170 (NMP/100 g) acatando el requisito (13). Más re cien temente (25), se captaron muestras a vendedores ambulantes del muni - cipio Marcano (Isla de Margarita). Los recuentos de aerobios mesófilos fluctuaron de 6,5 x 102 hasta 3,3 x 104 (UFC/g), y los de coliformes fe cales y Escherichia coli desde la no detección hasta 3.000 (NMP/100 g), constatando que el 50% de las muestras incumplieron los requisitos exigidos para ambos análisis. Sin embargo, los porcentajes de incumplimiento en es tas investigaciones fueron inferiores a los que se re portan para esta especie en el presente estudio.
No se conocen evaluaciones bacteriológicas anteriores de las demás especies de moluscos aquí presentadas, cuyos resultados pudieran servir para establecer comparaciones.
La calidad bacteriana de la porción comestible de los moluscos bivalvos se debería determinar en varias eta - pas de mercadeo; por ejemplo, al cosecharse, al llegar al lugar de procesamiento, durante el almacenamiento, a ni vel de mayorista y también al detal. El estándar microbiológico para los recuentos de aerobios mesófilos (4) evalúa la calidad del producto a nivel de mayorista (42). No obstante, para una interpretación apropiada de la data analítica se requiere conocer si hubo o no control de las condiciones sanitarias que experimentaron los moluscos desde la zona de crecimiento hasta los puntos de venta (43). En sí, recuentos altos de aerobios no implican necesariamente que un alimento sea inseguro, pero si revelan un manejo deficiente, almacenamiento inadecuado o poca higiene (41). En el presente estudio las altas cifras de aerobios mesófilos, coliformes fecales y E. coli no deben ser ignoradas, aun cuando no se hayan determinado patógenos específicos (44).
Una prueba adicional para evaluar la calidad de estos productos marinos pudiera ser el pH. Algunos autores (3), consideran que los moluscos por contener en sus cuerpos de 3 a 6% de glucógeno, las bacterias actuarían de un modo fermentativo haciendo descender el pH. Sin embargo, en este trabajo la mayoría de los valores de pH (Tabla 5) estuvieron próximos a la neutralidad, probablemente, porque los productos finales de la descomposición hayan sido de naturaleza tanto ácida como alcalina y se neutralizaron entre sí (45).
Tabla 5. Porcentajes (%) de ocurrencia de los valores de pH (a 25 °C) en muestras de moluscos desbullados comercializados en el Edo. Nva. Esparta, Venezuela (período 1992-2007)
En las tripa perlas, la cifra de pH más baja fue 6,30 y la máxima 7,50; en las pepitotas, los valores variaron desde 6,09 a 7,80; en los mejillones de 6,00 a 6,91; en las vieiras desde 6,18 a 6,89; en los guacucos de 6,40 a 7,18; en los chipi-chipis desde 6,68 a 6,71 y en las mues tras de los caracoles marinos las cifras fluctuaron desde 5,59 a 8,69.
La prueba de correlación demostró la existencia de relaciones positivas significativas, entre los recuentos de aerobios mesófilos y los valores de coliformes fecales y E. coli (r = 0,78 y 0,56 respectivamente, P < 0,05). También, los coliformes fecales se relacionaron positivamente con E. coli (r = 0,64, P < 0,05). Esto indica que la flo ra bacteriana presente es de origen fecal, debido a la falta de higiene en las etapas de preparación de los mo - luscos para su venta, especialmente al lavado con agua de las orillas de playa o lagunas que reciben aguas residuales domésticas.
También se constató una relación positiva significativa, entre la presencia organoléptica de olores extraños y las cifras de aerobios mesófilos, coliformes fecales y E. coli ( r = 0,39; 0,35 y 0,23 respectivamente, P < 0,05), re flejando que ya los microorganismos habían iniciado la alteración de los moluscos.
]]> Las pruebas de ANOVA (una vía), señalaron que los va lores de aerobios mesófilos, los de coliformes fecales y los de E. coli fueron estadísticamente diferentes (P < 0,05) entre los años bajo estudio (1992 a 2007). 31 MARíA M IRIARTE R. La higiene en la comercialización de moluscos desbullados en el estado Nueva Esparta, Venezuela, período 1992-2007.Para evaluar las tendencias relacionadas con los resultados analíticos obtenidos en los años bajo estudio, se realizaron análisis de regresión lineal y estos sugieren que conforme transcurre el tiempo, las cifras de indicadores bacterianos son más altas, en particular durante los últimos seis años, lo que se traduciría no sólo en que actualmente estos productos están expuestos a más oportunidades de contaminación por manipulación, sino que las zonas costeras de la región, donde se realizan las actividades de desbullado se encuentran en peores con diciones ambientales que en años anteriores. Como ejemplo, en una zona donde existen rancherías que desbullan y comercializan tripa perla y pepitona, se constató como aguas cloacales impactan la orilla de una laguna costera a través de los drenajes pluviales (46).
Las pruebas de ANOVA de los resultados obtenidos entre los diferentes moluscos señalaron que había diferencias estadísticamente significativas (P < 0,05) entre los recuentos de aerobios mesófilos (UFC/g). Los mayores promedios los presentaron caracoles varios y los menores las tripa perla. En lo que respecta a los valores de coliformes fecales también se hallaron diferencias significativas (P < 0,05), pero solo entre algunas de las es - pecies de moluscos. Los mayores promedios los tuvieron las vieiras y los menores la tripa perla. Por último, para los resultados de la prueba de E. coli, no se hallaron diferencias significativas (P > 0,05) entre los productos.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Tomando en cuenta la forma como se manejan y comercializan estas especies de moluscos, se llega a la conclusión que los mismos son inadecuados para el con sumo humano, pues pueden representar un riesgo potencial para la salud pública. Por ello, es urgente supervisar las actividades tanto de pescadores como de vendedores e impartir instrucciones precisas para corregir aquellas prácticas que no son cónsonas con la higiene y cuidado que debe aplicarse a cualquier producto alimenticio.
El personal adscrito al Dpto. de Higiene de los Alimentos regionadebdefinir estrategias de adiestramiento a los manipuladores de estos productos, de manera que estos se sientan comprometidos con la salud de los consumidores.Por último, los compradores deben aplicar en el hogar algunas medidas de prevención. Una de ellas sería lavar los moluscos para arrastrar parte de la carga microbiana que portan y cocinarlos antes de ingerirlos, para reducir el número de microorganismos que puedan quedar después del lavado. Y por supuesto, de no consumirlos inmediatamente, refrigerarlos hasta el momento de hacerlo. Con estas medidas los consumidores podrían reducir los riesgos que conlleva la ingestión de los moluscos tal y como se comercializan actualmente en el Estado Nueva Esparta.
AGRADECIMIENTO
Al personaldel Laboratorio de Microbiología ( EDIMAR- FLASA) N. Figueroa, Y. RodríguezyM. Torres. También, al Dr. J. Buitrago por la corrección del trabajo y apoyo en la aplicación de los análisis estadísticos; a J.Capelo por la identificación de las especies ya D. Quiñones por la traducción del resumen. Nota: Estaesla ContribuciónN° 366 de la Estación de Investigaciones Marinas de Margarita de Fundación La Salle de Ciencias Naturales.
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